中式烹调技艺 - 烹饪原料的初步热处理知识 知识点训练卷2026版 山东省《烹饪专业类考纲百套卷 》 第18卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》的第18卷，按知识模块 2. 中式烹调技艺 ——5.烹饪原料的初步热处理知识的4点范围要求编写。其要求是：（1）了解烹饪原料初步热处理的方法及适用原料。（2）掌握焯水的方法。（3）掌握走红的方法。（4）掌握过油、汽蒸的方法。 2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第18卷 知识模块2.中式烹调技艺 5.烹饪原料的初步热处理知识 知识点训练 1、 单项选择题 （本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1. 初步热处理中，“划油”的主要目的是（ ） A. 增加口感 B. 去除异味 C. 保持色泽 D. 减少营养流失 2.下列哪种原料在初步热处理时不宜过久（ ） A. 鸡肉 B. 牛肉 C. 西兰花 D. 鱿鱼 3.烹饪原料初步热处理中，“挂糊”主要用于（ ） A. 鱼类 B. 蔬菜 C. 禽类 D. 坚果 4.下列哪种方法不是烹饪原料初步热处理的常用方法（ ） A. 焯水 B. 过油 C. 发酵 D. 腌制 5.下列哪种原料在初步热处理时不宜用水焯（ ） A. 鸡肉 B. 羊肉 C. 鸭肉 D. 虾仁 6. 初步热处理中，“氽水”主要用于的食材是（ ） A. 肉类 B. 蔬菜 C. 海鲜 D. 粮食 7. 焯水法最主要的作用是（） A. 使原料快速成熟 B. 去除原料中的血水、异味和杂质 C. 增加原料的色泽 D. 使原料表面酥脆 8.焯水时加入料酒的作用是（ ） A. 增加风味 B. 去除腥味 C. 保持色泽 D. 提高营养价值 9.下列关于冷水锅焯水的描述，正确的是（ ） A. 适用于叶类蔬菜 B. 食材与冷水同时入锅 C. 水开后立即捞出 D. 焯水时间较长 10.焯水过程中，为什么要加入少许小苏打（ ） A. 使食材口感更嫩滑 B. 增加食材的色泽 C. 中和食材中的酸性物质 D. 提高焯水温度 11.焯水后的食材为什么要立即过冷水（ ） A. 防止食材变色 B. 保持食材的口感 C. 防止营养成分流失 D. 提高食材的韧性 12.下列哪种方法可以帮助提升焯水效果（ ） A. 增加焯水时间 B. 减少焯水温度 C. 在焯水中加入盐或醋 D. 焯水后不立即捞出 13. 热水下锅焯水适用于（） A. 质地较老的原料 B. 易熟且需保持脆嫩的原料 C. 带骨的原料 D. 含有大量血水的原料 14．下列哪种原料适合用冷水下锅焯水（ ） A. 青菜 B. 土豆 C. 鸡胗 D. 排骨 15. 糖色走红时，糖与水的比例一般为（） A. 1:1 B. 1:2 C. 2:1 D. 3:1 16. 走油法与滑油法的主要区别在于（） A. 油温不同 B. 油量不同 C. 处理时间不同 D. 以上都是 17. 走红法最主要的作用是（ ） A. 去除原料异味 B. 增加原料的酥脆度 C. 赋予原料金黄色泽 D. 使原料快速成熟 18.走红时为什么要避免使用动物性油脂（ ） A. 动物性油脂不耐高温 B. 动物性油脂颜色较深影响食材色泽 C. 动物性油脂含有较多饱和脂肪酸不利于健康 D. 动物性油脂容易使食材变得过于油腻 19. 下列哪种原料适合采用滑油法初步热处理的原料是（） A. 排骨 B. 鸡片 C. 土豆块 D. 整鱼 20.汽蒸后的食材为什么要立即取出（ ） A. 防止食材过熟 B. 保持食材的色泽 C. 防止食材粘连 D. 保持食材的温度 21. 下列焯水后不需要过凉水的原料是（） A. 西兰花 B. 胡萝卜 C. 菠菜 D. 豆角 22. 滑油法处理后的原料通常需要（ ） A. 直接装盘食用 B. 立即进行下一步烹饪 C. 放入冰箱冷藏 D. 再次过油 23. 焯水后立即用冷水冲凉的目的是（ ） A. 保持原料脆嫩和色泽 B. 增加原料的水分 C. 降低原料温度以便储存 D. 去除残留的杂质 24. 汽蒸法的最大优点是（ ） A. 能保持原料原汁原味 B. 能使原料快速成熟 C. 能赋予原料特殊香味 D. 能使原料表面酥脆 25.在烹饪过程中，应该先过油再汽蒸的食材是（ ） A. 青菜 B. 鸡肉 C. 豆腐 D. 鱼类 2、 简答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分） 1. 什么是焯水？简述冷水焯和热水焯的区别及各自适用的原料。 2. 什么是走红？简述油炸走红和糖色走红的方法及适用范围。 3. 汽蒸法有哪些特点？简述常压蒸和高压蒸的区别及各自适用的原料。 三、综合应用题（本题共20分） 某厨师在初步热处理过程中遇到以下问题：（1）焯水后的菠菜颜色发黄；（2）走红后的肘子颜色不均；（3）滑油后的鱼片碎烂不成形；（4）清蒸后的蛋羹表面有蜂窝状气孔。任务：（1）分析每种问题产生的原因（8 分）； （2）提出相应的改进措施（8 分）； （3）总结初步热处理操作中应遵循的基本原则（4 分）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》的第18卷，按知识模块 2. 中式烹调技艺 ——5.烹饪原料的初步热处理知识的4点范围要求编写。其要求是：（1）了解烹饪原料初步热处理的方法及适用原料。（2）掌握焯水的方法。（3）掌握走红的方法。（4）掌握过油、汽蒸的方法。 2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第18卷 知识模块2.中式烹调技艺 5.烹饪原料的初步热处理知识 知识点训练 1、 单项选择题 （本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1. 初步热处理中，“划油”的主要目的是（ ） A. 增加口感 B. 去除异味 C. 保持色泽 D. 减少营养流失 【答案】 A 解析：“划油”的主要目的是通过高温快速加热，使食材表面变得酥脆，增加口感，同时减少营养成分的流失。 2.下列哪种原料在初步热处理时不宜过久（ ） A. 鸡肉 B. 牛肉 C. 西兰花 D. 鱿鱼 【答案】C 解析：西兰花等绿叶蔬菜在初步热处理时不宜过久，以免失去鲜亮的色泽和爽脆的口感。 3.烹饪原料初步热处理中，“挂糊”主要用于（ ） A. 鱼类 B. 蔬菜 C. 禽类 D. 坚果 【答案】D 解析：“挂糊”通常用于坚果类原料，如炸花生米等，以增加风味和口感。 4.下列哪种方法不是烹饪原料初步热处理的常用方法（ ） A. 焯水 B. 过油 C. 发酵 D. 腌制 【答案】C 解析：发酵是食材处理的一个方法，但不属于初步热处理的范畴。焯水、过油、腌制都是烹饪原料初步热处理的常用方法。 5.下列哪种原料在初步热处理时不宜用水焯（ ） A. 鸡肉 B. 羊肉 C. 鸭肉 D. 虾仁 【答案】D 解析：虾仁容易散碎，不适合用水焯。其他肉类原料可以通过水焯来去除血沫和腥味。 6. 初步热处理中，“氽水”主要用于的食材是（ ） A. 肉类 B. 蔬菜 C. 海鲜 D. 粮食 【答案】B 解析：“氽水”主要用于蔬菜类食材，通过短时间焯水保持蔬菜的色泽和口感。 7. 焯水法最主要的作用是（） A. 使原料快速成熟 B. 去除原料中的血水、异味和杂质 C. 增加原料的色泽 D. 使原料表面酥脆 【答案】B 解析：焯水的主要目的是去除原料中的血水、异味和杂质，同时保持或改善原料色泽。 8.焯水时加入料酒的作用是（ ） A. 增加风味 B. 去除腥味 C. 保持色泽 D. 提高营养价值 【答案】 B 解析：焯水时加入料酒，可以利用酒精的挥发性带走食材中的腥味。 9.下列关于冷水锅焯水的描述，正确的是（ ） A. 适用于叶类蔬菜 B. 食材与冷水同时入锅 C. 水开后立即捞出 D. 焯水时间较长 【答案】 B 解析：冷水锅焯水是指食材与冷水同时入锅，然后一起加热至一定程度后捞出。这种方法常用于肉类食材的焯水，因为可以通过长时间的加热来充分去除血水、腥味和杂质。 10.焯水过程中，为什么要加入少许小苏打（ ） A. 使食材口感更嫩滑 B. 增加食材的色泽 C. 中和食材中的酸性物质 D. 提高焯水温度 【答案】C 解析：焯水过程中加入少许小苏打，可以中和食材中的酸性物质，使焯水后的食材口感更加清爽，色泽更加鲜艳。 11.焯水后的食材为什么要立即过冷水（ ） A. 防止食材变色 B. 保持食材的口感 C. 防止营养成分流失 D. 提高食材的韧性 【答案】 B 解析：焯水后的食材立即过冷水，可以迅速停止食材的加热过程，防止食材因过度煮熟而失去口感。同时，冷水还可以帮助食材保持其原有的色泽和营养价值。 12.下列哪种方法可以帮助提升焯水效果（ ） A. 增加焯水时间 B. 减少焯水温度 C. 在焯水中加入盐或醋 D. 焯水后不立即捞出 【答案】C 解析：在焯水中加入适量的盐或醋，可以帮助提高焯水效果。盐可以加速食材的软化过程，醋则可以中和食材中的碱性物质，使焯水后的食材口感更加清爽。但需要注意的是，加入盐或醋的量不宜过多，以免影响食材的原味。 13. 热水下锅焯水适用于（） A. 质地较老的原料 B. 易熟且需保持脆嫩的原料 C. 带骨的原料 D. 含有大量血水的原料 【答案】B 解析：热水下锅能快速锁住原料表面蛋白质，保持脆嫩口感，适用于蔬菜和部分易熟肉类。 14．下列哪种原料适合用冷水下锅焯水（ ） A. 青菜 B. 土豆 C. 鸡胗 D. 排骨 【答案】D 解析：排骨等动物性原料含有较多血水和杂质，适合冷水下锅焯水，能更好地去除血沫和腥味。 15. 糖色走红时，糖与水的比例一般为（） A. 1:1 B. 1:2 C. 2:1 D. 3:1 【答案】A 解析：糖色制作通常采用糖与水 1:1 的比例，便于控制火候和颜色。 16. 走油法与滑油法的主要区别在于（） A. 油温不同 B. 油量不同 C. 处理时间不同 D. 以上都是 【答案】D 解析：走油通常用较多油和较高温度，处理时间较长；滑油用较少油和中等温度，处理时间短。 17. 走红法最主要的作用是（ ） A. 去除原料异味 B. 增加原料的酥脆度 C. 赋予原料金黄色泽 D. 使原料快速成熟 【答案】C 解析：走红主要通过油炸或糖色处理，使原料表面形成诱人的金黄色泽，增加菜品美观度。 18.走红时为什么要避免使用动物性油脂（ ） A. 动物性油脂不耐高温 B. 动物性油脂颜色较深影响食材色泽 C. 动物性油脂含有较多饱和脂肪酸不利于健康 D. 动物性油脂容易使食材变得过于油腻 【答案】B 解析：动物性油脂颜色较深，容易影响食材的色泽，使走红后的食材颜色偏暗或不够红亮。因此，在走红时一般避免使用动物性油脂。 19. 下列哪种原料适合采用滑油法初步热处理的原料是（） A. 排骨 B. 鸡片 C. 土豆块 D. 整鱼 【答案】B 解析：滑油适用于质地细嫩的原料如鸡片、鱼片，能保持其滑嫩口感。 20.汽蒸后的食材为什么要立即取出（ ） A. 防止食材过熟 B. 保持食材的色泽 C. 防止食材粘连 D. 保持食材的温度 【答案】A 解析：汽蒸后的食材如果不立即取出，会继续在高温环境下烹饪，导致过熟，影响口感和质地。 21. 下列焯水后不需要过凉水的原料是（） A. 西兰花 B. 胡萝卜 C. 菠菜 D. 豆角 【答案】B 解析：胡萝卜焯水后不需要过凉水，因其颜色稳定且不需要保持特别脆嫩的口感。 22. 滑油法处理后的原料通常需要（ ） A. 直接装盘食用 B. 立即进行下一步烹饪 C. 放入冰箱冷藏 D. 再次过油 【答案】B 解析：滑油只是初步热处理，原料并未完全成熟，需要立即进行下一步烹饪。 23. 焯水后立即用冷水冲凉的目的是（ ） A. 保持原料脆嫩和色泽 B. 增加原料的水分 C. 降低原料温度以便储存 D. 去除残留的杂质 【答案】A 解析：焯水后过凉水（冰水更佳）能迅速终止加热，保持脆嫩口感和鲜艳色泽，尤其是绿叶蔬菜。 24. 汽蒸法的最大优点是（ ） A. 能保持原料原汁原味 B. 能使原料快速成熟 C. 能赋予原料特殊香味 D. 能使原料表面酥脆 【答案】A 解析：汽蒸法能最大程度保留原料的营养和原汁原味，是健康的烹饪方式。 25.在烹饪过程中，应该先过油再汽蒸的食材是（ ） A. 青菜 B. 鸡肉 C. 豆腐 D. 鱼类 【答案】 D 解析：鱼类食材通常先过油以固定形状和增加风味，再汽蒸以保持其鲜嫩口感。 2、 简答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分） 1. 什么是焯水？简述冷水焯和热水焯的区别及各自适用的原料。 【答案】焯水是将原料放入水中加热至半熟或全熟的一种初步热处理方法。冷水焯是将原料与冷水同时下锅，水开后再煮一段时间，适用于质地较老、含有较多血水和杂质的动物性原料（如排骨、牛肉）。热水焯是将原料放入沸水中快速加热，适用于质地细嫩、易熟且需保持脆嫩口感的原料（如蔬菜、鸡片）。 2. 什么是走红？简述油炸走红和糖色走红的方法及适用范围。 【答案】走红是通过加热使原料表面呈现诱人的红色或金黄色的一种初步热处理方法。油炸走红是将原料表面擦干或挂糊后，放入热油中炸至表面上色，适用于整块的肉类原料（如肘子、蹄髈）。糖色走红是先将白糖炒制成糖色，再放入原料翻炒上色，或在卤制、红烧时加入糖色，适用于需要均匀上色的菜肴（如红烧肉、酱鸭）。 3. 汽蒸法有哪些特点？简述常压蒸和高压蒸的区别及各自适用的原料。 【答案】汽蒸法的特点：以蒸汽为加热介质，温度均匀，能最大限度保留原料的营养和原汁原味；加热过程中原料不直接接触水，能保持形状完整。常压蒸是在标准大气压下进行的蒸制，温度约 100℃，适用于大多数原料，特别是需要保持鲜嫩的原料（如清蒸鱼、蛋羹）。高压蒸是在高压锅内进行的蒸制，温度高于 100℃，加热速度快，适用于质地坚硬、不易熟透的原料（如干制原料涨发后的蒸制、大块肉类的快速蒸制）。 三、综合应用题（本题共20分） 某厨师在初步热处理过程中遇到以下问题：（1）焯水后的菠菜颜色发黄；（2）走红后的肘子颜色不均；（3）滑油后的鱼片碎烂不成形；（4）清蒸后的蛋羹表面有蜂窝状气孔。任务：（1）分析每种问题产生的原因（8 分）； （2）提出相应的改进措施（8 分）； （3）总结初步热处理操作中应遵循的基本原则（4 分）。 【答案】（1）问题原因分析（8 分）：① 菠菜发黄：焯水时间过长，叶绿素被破坏；或焯水后未立即过凉水，余热继续加热导致变色（2 分）。② 肘子颜色不均：走红前表面水分未擦干；或油炸时翻动不及时，导致受热不均（2 分）。③ 鱼片碎烂：鱼片未上浆或上浆不当；滑油时油温过低；或翻动过于频繁（2 分）。④ 蛋羹有气孔：蛋液搅拌过度产生气泡；或蒸制时火过大、锅盖未留缝，导致蒸汽直冲表面（2 分）。 （2）改进措施（8 分）：① 菠菜焯水：严格控制焯水时间在 10-15 秒；立即过冰水；焯水时可加少许盐和油保持色泽（2 分）。② 肘子走红：走红前彻底擦干表面水分；油炸时保持油温稳定，并适时翻动确保均匀上色（2 分）。③ 鱼片滑油：切好的鱼片用盐、料酒、淀粉和少许油上浆；油温控制在 100-120℃；下锅后待表面凝固再轻轻推动（2 分）。④ 蛋羹蒸制：蛋液轻轻搅拌至均匀即可，避免起泡；过滤蛋液去除气泡；蒸制时用中火，锅盖留一条缝；或用保鲜膜覆盖蒸碗（2 分）。 （3）初步热处理基本原则（4 分）：① 根据原料特性选择合适的热处理方法（1 分）。② 严格控制加热时间和温度（1 分）。③ 操作过程中保持原料的完整性（1 分）。④ 热处理后根据需要迅速降温或立即进行下一步烹饪（1 分）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $