中式烹调技艺 - 鲜活烹饪原料的初步加工知识知识点训练卷2026版 山东省《烹饪专业类考纲百套卷 》第12卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》的第12卷，按知识模块 2. 中式烹调技艺 ——2.鲜活烹饪原料的初步加工知识的4点范围要求编写。其要求是：（1）理解新鲜蔬菜初步加工的基本要求。（2）掌握不同种类新鲜蔬菜初步加工的方法。（3）理解家禽、水产品初步加工的基本要求。（4）掌握家禽、水产品初步加工的方法及实例。 2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第12卷 知识模块2.中式烹调技艺 2.鲜活烹饪原料的初步加工知识 知识点训练 1、 单项选择题 （本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1.新鲜蔬菜在初步加工时，以下不正确的操作是（ ） A. 去除蔬菜上的泥沙和杂质 B. 用大量水冲洗蔬菜以去除农药残留 C. 去除蔬菜的不可食部分，如根茎 D. 将蔬菜长时间浸泡在水中以防止变色 【答案】D 解析：长时间浸泡蔬菜在水中会导致营养流失和口感变差，同时也有可能使蔬菜变得过于软烂。正确的方法是短时间内清洗蔬菜并去除不可食部分。 2. 处理虾类时，去除沙线的方法是（ ） A. 用牙签从第二节虾壳处挑出 B. 用刀剖开背部取出 C. 整只虾煮熟后自然脱落 D. 用盐搓洗即可去除 【答案】A 解析：常用牙签从虾的第二节处挑出沙线，既方便又能保持虾的完整。 3. 螃蟹初步加工时，下列不正确的操作是（ ） A. 用刷子刷洗蟹壳和蟹腿 B. 去除蟹腮、蟹胃、蟹心和蟹肠 C. 活蟹直接放入沸水中煮熟 D. 死蟹也可以食用，只需彻底煮熟 【答案】D 解析：死蟹体内会产生组胺等有害物质，即使煮熟也不宜食用。 4. 在焯水时，应如何控制水温 （ ） A. 水温越高越好 B. 水温越低越好 C. 根据蔬菜种类调整水温 D. 统一使用沸水焯水 【答案】C 解析：不同种类的蔬菜对焯水的温度要求不同，应根据蔬菜的种类和烹饪需求来调整水温。 5. 贝类初步加工的关键步骤是（） A. 吐沙处理 B. 去壳 C. 切片 D. 腌制 【答案】A 解析：贝类生活在泥沙中，体内含有沙子，必须进行吐沙处理。 6. 处理甲鱼时，首先要（） A. 去除外壳 B. 放血 C. 去除内脏 D. 用热水烫去外皮 【答案】B 解析：处理甲鱼首先要放血，然后再进行后续加工。 7.在初步加工过程中，需要特别注意防止营养流失的蔬菜是 （ ） A. 土豆 B. 黄瓜 C. 菠菜 D. 莲藕 【答案】C 解析：叶菜类蔬菜如菠菜含有较多的水溶性维生素，初步加工时应特别注意防止营养流失，如通过浸泡和快速冲洗的方式。 8. 下列不是鱼类去内脏的方法是（） A. 腹开法 B. 背开法 C. 鳃开法 D. 口开法 【答案】D 解析：鱼类去内脏常用腹开、背开或鳃开法，口开法不常用。 9. 处理黄鳝时，常用的方法是（） A. 活杀去骨 B. 先冷冻再处理 C. 直接整条烹饪 D. 先油炸再去骨 【答案】A 解析：黄鳝通常采用活杀去骨的方法，保持肉质鲜嫩。 10. 对于新鲜的豆类蔬菜，如豆角、四季豆等，在初步加工时应该注意（ ） A. 长时间浸泡 B. 高温快炒 C. 大力搓洗 D. 去除豆筋 【答案】 D 解析： 去除豆筋可以提高烹饪后的口感和风味。 11.初步加工时，对于叶菜类蔬菜应（ ） A. 去除黄叶和烂叶 B. 仅清洗表面 C. 用力拧干水分 D. 高温烘干 【答案】A 解析：叶菜类蔬菜在初步加工时应去除黄叶和烂叶，以确保食材的新鲜度和口感。 12. 下列处理牛蛙的正确步骤是（） A. 活杀→去皮→去内脏→清洗 B. 冷冻→解冻→去皮→去内脏 C. 直接整只烹饪 D. 先油炸再处理内脏 【答案】A 解析：牛蛙应活杀，然后去皮、去内脏，清洗干净后再烹饪。 13.在处理莲藕时，为了保持其白嫩，应该采取的措施是（ ） A. 用开水焯烫 B. 用冷水浸泡 C. 用盐水浸泡 D. 用醋水浸泡 【答案】 D 解析： 用醋水浸泡可以防止莲藕氧化变黑。 14. 对于新鲜叶菜类蔬菜，下列最能保持其营养价值的加工方法是（） A. 长时间浸泡后再烹饪 B. 先切后洗，尽快烹饪 C. 整棵清洗后再切配烹饪 D. 切后用盐水浸泡再烹饪 【答案】C 解析：整棵清洗后再切配可减少水溶性维生素流失，切后立即烹饪能最大程度保留营养。 15. 处理带刺的鱼类（如鲫鱼）时，去刺的最佳时机是（） A. 活鱼状态下去刺 B. 生鱼去鳞去内脏后立即去刺 C. 鱼煮熟后去刺 D. 鱼冷冻后去刺 【答案】C 解析：鱼煮熟后肉质收缩，鱼刺与肉分离，更容易去刺且不易断裂。 16.处理鸡时，为什么要去除鸡屁股（ ） A. 为了美观 B. 鸡屁股有毒素积累 C. 鸡屁股口感不好 D. 鸡屁股无食用价值 【答案】B 解析： 鸡屁股是淋巴腺体集中的部位，有可能积累毒素。 17. 下列哪种家禽内脏处理时需要特别注意去除苦味物质（） A. 鸡心 B. 鸡肝 C. 鸡胗 D. 鸡肠 【答案】B 解析：鸡肝上附有胆囊，处理时需小心去除，避免胆汁污染导致苦味。 18. 对于需要保持脆嫩口感的蔬菜（如芹菜、胡萝卜），初步加工时应（） A. 切后立即用盐水浸泡 B. 切后用冰水浸泡 C. 切后用热水焯烫 D. 切后直接烹饪 【答案】B 解析：冰水浸泡可以使蔬菜细胞保持饱满状态，锁住水分，保持脆嫩口感。 19. 初步加工鱼类时，为什么要去除鱼鳃（ ） A. 为了美观 B. 鱼鳃口感不好 C. 鱼鳃可能含有病菌 D. 鱼鳃无食用价值 【答案】C 解析： 鱼鳃是鱼的呼吸器官，可能含有大量细菌，因此需要去除。 20.家禽初步加工时，为什么要去除气管和食管（ ） A. 为了美观 B. 气管和食管口感不好 C. 气管和食管可能含有病菌 D. 气管和食管无食用价值 【答案】C 解析： 气管和食管可能含有病菌和未消化的食物残渣，因此需要去除。 21.家禽的内脏中，应该被去除的部位是（ ） A. 心脏 B. 肝脏 C. 肺 D. 胃 【答案】C 解析： 家禽的肺是呼吸器官，容易含有病菌和污物，因此在初步加工时应予以去除。 22.如何有效去除鱼身的黏液（ ） A. 用清水冲洗 B. 用盐搓洗 C. 用开水烫一下 D. 用刀背刮除 【答案】B 解析： 用盐搓洗鱼身可以有效地去除鱼身上的黏液和腥味。 23.处理虾时，为什么要剪去虾须和虾脚（ ） A. 为了美观 B. 虾须和虾脚口感不好 C. 虾须和虾脚可能藏有污物 D. 剪去虾须和虾脚是传统习惯 【答案】C 解析： 虾须和虾脚可能藏有泥沙和其他污物，去除它们可以保证食材的清洁。 24. 在处理鱼类时，为什么要去除鱼鳍（ ） A. 为了美观 B. 鱼鳍口感不好 C. 鱼鳍可能含有病菌 D. 去除鱼鳍是传统习惯 【答案】C 解析： 鱼鳍是鱼的外部器官，可能含有较多的细菌，因此在处理鱼类时，通常会去除鱼鳍。 25.在处理蛤蜊时，为什么要进行水养（ ） A. 为了美观 B. 使蛤蜊口感更鲜嫩 C. 去除蛤蜊体内的泥沙 D. 增加蛤蜊的重量 【答案】C 解析： 蛤蜊体内可能含有泥沙，水养可以使蛤蜊吐出体内的泥沙，确保食材的清洁。 2、 简答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分） 1. 叶菜类蔬菜的初步加工步骤是什么？举例说明。 【答案】叶菜类加工步骤：拣择去杂 → 分段整理 → 清洗 → 沥干 → 切配。例如：加工小白菜时，先摘除黄叶烂叶，再用流水冲洗干净，沥干水分后切成 3-4 厘米段，即可用于烹饪。 2. 家禽初步加工的基本要求是什么？ 【答案】家禽初步加工的基本要求包括：① 去除羽毛，保持表皮完整；② 去除内脏，清理干净腔体；③ 去除血块、杂物和腺体；④ 清洗干净，沥干水分；⑤ 保持操作卫生，避免交叉污染。 3. 水产品初步加工的基本要求和常用方法是什么？举例说明。 【答案】水产品初步加工的基本要求：去鳞、去腮、去内脏，清洗干净。常用方法：① 去鳞：从鱼头向鱼尾方向刮除鱼鳞；② 去腮：用手或剪刀去除鱼腮；③ 去内脏：通过腹开、背开或鳃开法去除内脏；④ 清洗：用清水冲洗干净腹腔和体表。例如：处理鲤鱼时，先刮鳞，再去腮，然后采用腹开法去除内脏，最后彻底清洗干净即可用于烹饪。 3、 综合应用题（本题共20分） 某酒店需准备一道创新菜 “翡翠鸡蓉虾球”，主要原料包括：鸡脯肉、鲜虾、菠菜、胡萝卜、鸡蛋。任务： （1）分别写出鸡肉、虾、菠菜、胡萝卜的初步加工方法（8 分）； （2）设计合理的加工顺序并说明理由（6 分）； （3）指出加工过程中可能出现的质量问题及预防措施（6 分）。 【答案】（1）各类原料初步加工方法（8 分）：① 鸡脯肉：去除筋膜与脂肪 → 清洗 → 切薄片 → 剁成蓉（2 分）② 鲜虾：去头去壳 → 开背挑沙线 → 清洗 → 剁成虾蓉（2 分）③ 菠菜：拣择去黄叶 → 清洗 → 焯水 10 秒 → 过凉水 → 挤干水分 → 切碎（2 分）④ 胡萝卜：清洗 → 去皮 → 切细丝 → 焯水 → 过凉水 → 挤干（2 分） （2）加工顺序设计及理由（6 分）：顺序：胡萝卜 → 菠菜 → 鸡肉 → 虾（2 分）理由：① 先处理蔬菜类，再处理肉类和水产，避免交叉污染（2 分）② 蔬菜焯水后需冷却挤干，可与肉类加工时间错开，提高效率（2 分） （3）质量问题及预防措施（6 分）：① 菠菜焯水时间过长导致发黄、营养流失（1 分）；预防：严格控制焯水时间在 10-15 秒内（1 分）② 虾蓉出水过多影响口感（1 分）；预防：加工前充分沥干水分，可加少许干淀粉吸收多余水分（1 分）③ 鸡蓉剁制过程中温度升高导致蛋白质变性（1 分）；预防：在低温环境下操作，必要时加冰屑降温（1 分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》的第12卷，按知识模块 2. 中式烹调技艺 ——2.鲜活烹饪原料的初步加工知识的4点范围要求编写。其要求是：（1）理解新鲜蔬菜初步加工的基本要求。（2）掌握不同种类新鲜蔬菜初步加工的方法。（3）理解家禽、水产品初步加工的基本要求。（4）掌握家禽、水产品初步加工的方法及实例。 2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第12卷 知识模块2.中式烹调技艺 2.鲜活烹饪原料的初步加工知识 知识点训练 1、 单项选择题 （本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1.新鲜蔬菜在初步加工时，以下不正确的操作是（ ） A. 去除蔬菜上的泥沙和杂质 B. 用大量水冲洗蔬菜以去除农药残留 C. 去除蔬菜的不可食部分，如根茎 D. 将蔬菜长时间浸泡在水中以防止变色 2. 处理虾类时，去除沙线的方法是（ ） A. 用牙签从第二节虾壳处挑出 B. 用刀剖开背部取出 C. 整只虾煮熟后自然脱落 D. 用盐搓洗即可去除 3. 螃蟹初步加工时，下列不正确的操作是（ ） A. 用刷子刷洗蟹壳和蟹腿 B. 去除蟹腮、蟹胃、蟹心和蟹肠 C. 活蟹直接放入沸水中煮熟 D. 死蟹也可以食用，只需彻底煮熟 4. 在焯水时，应如何控制水温 （ ） A. 水温越高越好 B. 水温越低越好 C. 根据蔬菜种类调整水温 D. 统一使用沸水焯水 5. 贝类初步加工的关键步骤是（） A. 吐沙处理 B. 去壳 C. 切片 D. 腌制 6. 处理甲鱼时，首先要（） A. 去除外壳 B. 放血 C. 去除内脏 D. 用热水烫去外皮 7.在初步加工过程中，需要特别注意防止营养流失的蔬菜是 （ ） A. 土豆 B. 黄瓜 C. 菠菜 D. 莲藕 8. 下列不是鱼类去内脏的方法是（） A. 腹开法 B. 背开法 C. 鳃开法 D. 口开法 9. 处理黄鳝时，常用的方法是（） A. 活杀去骨 B. 先冷冻再处理 C. 直接整条烹饪 D. 先油炸再去骨 10. 对于新鲜的豆类蔬菜，如豆角、四季豆等，在初步加工时应该注意（ ） A. 长时间浸泡 B. 高温快炒 C. 大力搓洗 D. 去除豆筋 11.初步加工时，对于叶菜类蔬菜应（ ） A. 去除黄叶和烂叶 B. 仅清洗表面 C. 用力拧干水分 D. 高温烘干 12. 下列处理牛蛙的正确步骤是（） A. 活杀→去皮→去内脏→清洗 B. 冷冻→解冻→去皮→去内脏 C. 直接整只烹饪 D. 先油炸再处理内脏 13.在处理莲藕时，为了保持其白嫩，应该采取的措施是（ ） A. 用开水焯烫 B. 用冷水浸泡 C. 用盐水浸泡 D. 用醋水浸泡 14. 对于新鲜叶菜类蔬菜，下列最能保持其营养价值的加工方法是（） A. 长时间浸泡后再烹饪 B. 先切后洗，尽快烹饪 C. 整棵清洗后再切配烹饪 D. 切后用盐水浸泡再烹饪 15. 处理带刺的鱼类（如鲫鱼）时，去刺的最佳时机是（） A. 活鱼状态下去刺 B. 生鱼去鳞去内脏后立即去刺 C. 鱼煮熟后去刺 D. 鱼冷冻后去刺 16.处理鸡时，为什么要去除鸡屁股（ ） A. 为了美观 B. 鸡屁股有毒素积累 C. 鸡屁股口感不好 D. 鸡屁股无食用价值 17. 下列哪种家禽内脏处理时需要特别注意去除苦味物质（） A. 鸡心 B. 鸡肝 C. 鸡胗 D. 鸡肠 18. 对于需要保持脆嫩口感的蔬菜（如芹菜、胡萝卜），初步加工时应（） A. 切后立即用盐水浸泡 B. 切后用冰水浸泡 C. 切后用热水焯烫 D. 切后直接烹饪 19. 初步加工鱼类时，为什么要去除鱼鳃（ ） A. 为了美观 B. 鱼鳃口感不好 C. 鱼鳃可能含有病菌 D. 鱼鳃无食用价值 20.家禽初步加工时，为什么要去除气管和食管（ ） A. 为了美观 B. 气管和食管口感不好 C. 气管和食管可能含有病菌 D. 气管和食管无食用价值 21.家禽的内脏中，应该被去除的部位是（ ） A. 心脏 B. 肝脏 C. 肺 D. 胃 22.如何有效去除鱼身的黏液（ ） A. 用清水冲洗 B. 用盐搓洗 C. 用开水烫一下 D. 用刀背刮除 23.处理虾时，为什么要剪去虾须和虾脚（ ） A. 为了美观 B. 虾须和虾脚口感不好 C. 虾须和虾脚可能藏有污物 D. 剪去虾须和虾脚是传统习惯 24. 在处理鱼类时，为什么要去除鱼鳍（ ） A. 为了美观 B. 鱼鳍口感不好 C. 鱼鳍可能含有病菌 D. 去除鱼鳍是传统习惯 25.在处理蛤蜊时，为什么要进行水养（ ） A. 为了美观 B. 使蛤蜊口感更鲜嫩 C. 去除蛤蜊体内的泥沙 D. 增加蛤蜊的重量 2、 简答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分） 1. 叶菜类蔬菜的初步加工步骤是什么？举例说明。 2. 家禽初步加工的基本要求是什么？ 3. 水产品初步加工的基本要求和常用方法是什么？举例说明。 3、 综合应用题（本题共20分） 某酒店需准备一道创新菜 “翡翠鸡蓉虾球”，主要原料包括：鸡脯肉、鲜虾、菠菜、胡萝卜、鸡蛋。任务： （1） 分别写出鸡肉、虾、菠菜、胡萝卜的初步加工方法（8 分）； （2） 设计合理的加工顺序并说明理由（6 分）； （3）指出加工过程中可能出现的质量问题及预防措施（6 分）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $