中式烹调技艺 - 中式菜肴风味流派知识知识点训练卷2026版 山东省《烹饪专业类考纲百套卷》 第9卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》的第9卷，按知识模块 2. 中式烹调技艺 ——1.中式菜肴风味流派知识的2点范围要求编写。其要求是：（1）了解中国菜肴四大地方风味菜和家族风味菜的特点。（2）了解中国菜肴四大地方风味菜和家族风味菜的代表菜。 2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第9卷 知识模块2.中式烹调技艺 1.中式菜肴风味流派知识 知识点训练 一、 单项选择题 （本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1.中国菜肴的四大地方风味菜是（ ） A. 鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜 B. 鲁菜、湘菜、粤菜、闽菜 C. 川菜、湘菜、粤菜、淮扬菜 D. 鲁菜、川菜、闽菜、浙菜 【答案】A 解析：中国菜肴的四大地方风味菜分别是鲁菜、川菜、粤菜和苏菜。这些菜系各有特色，代表了不同地区的烹饪风格和口味。 2.鲁菜以（ ）口味为特点。 A. 麻辣 B. 咸鲜 C. 酸甜 D. 清淡 【答案】B 解析：鲁菜以咸鲜口味为特点，注重原汁原味，讲究汤菜的调制。 3. 下列哪一项不属于中国四大地方风味菜（ ） A. 鲁菜 B. 川菜 C. 粤菜 D. 湘菜 【答案】D 解析：传统四大地方风味菜是鲁、川、粤、苏（淮扬），湘菜属于八大菜系之一，但不属于 “四大”。 4. 川菜以善用麻辣著称，其 “一菜一格、百菜百味” 主要得益于（ ） A. 复杂的调味体系 B. 独特的刀工技艺 C. 特殊的烹饪器具 D. 原料的稀缺性 【答案】A 解析：川菜的味型多达数十种，通过不同调味组合形成丰富多样的口味。 5.“糖醋里脊”是（ ）的风味菜。 A. 北方 B. 南方 C. 西部 D. 东部 【答案】A 解析：“糖醋里脊”是北方地区的风味菜，以酸甜口味和酥脆的肉质为特点。 6. 下列属于鲁菜代表菜的是（ ） A. 宫保鸡丁 B. 葱烧海参 C. 清蒸鱼 D. 佛跳墙 【答案】B 解析：葱烧海参是鲁菜的经典代表，以葱香与海参的鲜美结合著称。 7. 粤菜中的 “烧味” 指的是（ ） A. 烤制的肉类食品 B. 炖煮的汤类食品 C. 清蒸的海鲜食品 D. 凉拌的蔬菜食品 【答案】A 解析：烧味是粤菜中各种烤制肉类的总称，如烧鹅、烧乳猪等。 8.“鱼香肉丝”中并没有鱼成分，其名字来源是（ ） A. 鱼肉的香味 B. 调味方法 C. 与鱼共烹 D. 传统的叫法 【答案】B 解析：“鱼香肉丝”的名字来源于其独特的调味方法，使用了鱼露或类似调料，使其具有鱼香味，但并不含有鱼成分。 9. 下列（ ）属于苏菜（淮扬菜）代表。 A. 糖醋排骨 B. 扬州炒饭 C. 水煮鱼 D. 烤乳猪 【答案】B 解析：扬州炒饭是淮扬菜的代表之一，以米饭松散、配料丰富著称。 10.“红烧肉”的烹饪方法中通常不包括（ ） A. 炒糖色 B. 加水炖煮 C. 油炸 D. 熏制 【答案】D 解析：“红烧肉”的烹饪方法中通常不包括熏制，而是通过炒糖色、加水炖煮和油炸等步骤完成。 11.“糖醋排骨”的口味特点是（ ） A. 麻辣酸甜 B. 咸鲜微甜 C. 酸甜可口 D. 苦涩酸甜 【答案】C 解析：“糖醋排骨”的口味特点是酸甜可口，以糖和醋为主要调料，排骨经过炸制后，与调料一同炒制而成。 12.“麻辣火锅”的主要口味是（ ） A. 酸甜 B. 咸鲜 C. 麻辣 D. 清淡 【答案】C 解析：“麻辣火锅”的主要口味是麻辣，以花椒和辣椒为主要调料，形成了其独特的辣味和麻感。 13.下列哪个菜系以“麻辣”为主要风味特点（ ） A. 鲁菜 B. 川菜 C. 粤菜 D. 淮扬菜 【答案】B 解析：川菜以其麻辣口味而闻名，善用辣椒和花椒调味，形成了独特的麻辣风味。 14. 孔府菜的历史渊源与下列哪个家族有关（ ） A. 孔子家族 B. 岳飞家族 C. 成吉思汗家族 D. 乾隆皇帝家族 【答案】A 解析：孔府菜是孔子后裔在孔府中形成的独特菜系，具有浓厚的文化底蕴。 15.鲁菜的特点之一是（ ） A. 麻辣鲜香 B. 咸鲜醇厚 C. 酸甜适口 D. 清爽淡雅 【答案】B 解析：鲁菜（也称山东菜）的特点为咸鲜醇厚、口味适中、菜品大气。麻辣鲜香为川菜特点，酸甜适口为苏菜或浙菜特点，清爽淡雅为粤菜特点。 16. 谭家菜以什么特点著称（ ） A. 麻辣鲜香 B. 咸鲜浓郁 C. 清淡雅致 D. 重油重色 【答案】B 解析：谭家菜以广东风味为基础，融合京菜特点，口味咸鲜浓郁。 17.闽菜的代表菜之一是（ ） A. 佛跳墙 B. 清蒸鲈鱼 C. 糖醋排骨 D. 麻辣豆腐 【答案】A 解析：佛跳墙是福建省福州市的特色名菜之一，取材广泛，烹饪工艺十分复杂，以其独特的口感和丰富的营养价值而著称，是闽菜的代表菜品。 18. 下列哪道菜属于宫廷菜代表（ ） A. 满汉全席 B. 佛跳墙 C. 麻婆豆腐 D. 东坡肉 【答案】A 解析：满汉全席是宫廷菜的集大成者，融合了满族和汉族的烹饪精华。 19.下列哪道菜肴是粤菜的代表（ ） A. 红烧肉 B. 宫保鸡丁 C. 白切鸡 D. 鱼香肉丝 【答案】C 解析：白切鸡是粤菜的代表菜之一，以鸡肉鲜嫩、口感爽滑而著称。 20. 孔府菜中的 “一品豆腐” 体现了什么烹饪理念（ ） A. 奢华富贵 B. 清淡养生 C. 乡土气息 D. 文化寓意 【答案】D 解析：一品豆腐不仅是美味佳肴，还体现了儒家文化中的等级观念。 21. 苏菜（淮扬菜）讲究（ ） A. 刀工精细 B. 麻辣浓烈 C. 醇厚浓郁 D. 清爽素雅 【答案】A 解析：苏菜（淮扬菜）讲究刀工精细、菜品清雅，口味平和、浓醇兼备，色调清新、浓而不腻。麻辣浓烈和醇厚浓郁都不是苏菜的特点，清爽素雅则与粤菜相近。 22. 川菜中，“宫保鸡丁” 的口味特点是（ ） A. 麻辣鲜香 B. 酸甜可口 C. 咸鲜微辣 D. 香辣浓郁 【答案】C 解析：宫保鸡丁是川菜中的经典，具有咸鲜微辣、略带甜酸的复合口味。 苏菜中的 “松鼠鳜鱼” 体现了淮扬菜的什么特色？A. 善用麻辣B. 造型精美C. 重油重色D. 清淡养生答案：B解析：松鼠鳜鱼刀工精细，造型逼真，体现了淮扬菜在造型上的追求。 23.“清蒸武昌鱼”是哪里的特色家族风味菜（ ） A. 湖北 B. 湖南 C. 江西 D. 安徽 【答案】A 解析：清蒸武昌鱼是湖北地区的特色家族风味菜，以武昌鱼为主要原料，清淡爽口。 24.“宫保鸡丁”在家族风味菜中常见，它源于哪个地区的菜肴（ ） A. 山东 B. 四川 C. 江苏 D. 广东 【答案】B 解析：宫保鸡丁虽有多地版本，但起源于四川，是四川家族风味菜中的代表之一。 25.“蒜蓉扇贝”是哪里的特色家族风味菜（ ） A. 海南 B. 广东 C. 广西 D. 福建 【答案】B 解析：蒜蓉扇贝是广东地区的特色家族风味菜，以扇贝和蒜蓉为主要调料，口感鲜美，做法简单。 二、简答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分） 1. 鲁菜作为北方菜的代表，在食材选择与烹调技法上有哪些突出特点？并列举 2 道体现其技法特色的代表菜。​ 【答案】（1）特点：① 食材选择：偏爱本地鲜活原料，如黄河鲤鱼、渤海海参、章丘大葱，注重食材本味；② 烹调技法：擅长 “爆、炒、烧、扒”，尤其讲究 “火候”，如 “油爆” 需猛火快炒，“扒菜” 需慢火收浓汤汁，还善用 “制汤” 技法（如清汤、奶汤），以汤提鲜。（2）代表菜：葱烧海参（体现 “扒” 技法与葱香提鲜）、油爆双脆（体现 “爆” 技法的脆嫩口感）。 2. 粤菜 “清鲜鲜活” 的风味特点，在烹调技法与菜品呈现上如何体现？请列举 2 道代表菜并说明。​ 【答案】（1）体现：① 烹调技法：以 “蒸、炒、煲、焗” 为主，避免过度烹饪破坏鲜味，如 “清蒸” 保留海鲜原味，“老火靓汤” 慢炖提取食材精华；② 菜品呈现：注重食材新鲜度，多选用鲜活海产（如石斑鱼、龙虾），调味清淡，少用重料掩盖本味。（2）代表菜：① 清蒸石斑鱼：鲜活石斑鱼直接清蒸，仅用姜丝、葱丝提鲜，凸显 “清鲜”；② 白切鸡：土鸡冷水下锅慢煮，蘸姜蓉汁食用，保留鸡肉嫩度与原味，体现 “鲜活”。 3. 宫廷菜作为 “皇家菜系”，在选料、制作与文化内涵上有哪些独特之处？请列举 2 道经典宫廷菜并说明其文化背景。​ 【答案】（1）独特之处：① 选料：极致考究，选用稀有原料（如熊掌、燕窝、鱼翅），且对食材产地、规格有严格要求（如 “宫廷黄鸡” 需特定品种）；② 制作：工序复杂，分工精细，注重造型与寓意（如菜品造型多为龙凤、祥云等吉祥图案）；③ 文化内涵：融合满汉饮食文化，体现皇家礼仪与等级制度。（2）代表菜：① 满汉全席：集合满汉两族经典菜品（如满族烤全羊、汉族扒鸡），用于皇家宴席，体现 “满汉一家” 的文化背景；② 龙凤呈祥：以鸡肉（凤）、蛇肉（龙）为原料，造型为龙凤相拥，寓意皇家吉祥如意，常用于皇家婚礼或庆典。 三、综合应用题（本题共20分） 某高端中餐厅计划推出 “四大风味经典宴”，需从鲁、川、粤、苏四大地方风味菜中各选 2 道代表菜，且需满足：（1）涵盖各菜系核心技法；（2）兼顾热菜与特色菜品；（3）体现菜系文化内涵。​ 任务： （1）按要求设计 “四大风味经典宴” 菜单，每道菜需说明入选理由（关联菜系特点与技法）（12 分）； （2）分析该菜单在食材搭配上的 2 个优势（4 分）； （3）若为宴席设计 1 道家族风味菜作为压轴菜，选择哪种家族风味菜更合适？说明理由（4 分）。​ 【答案】 （1）“四大风味经典宴” 菜单及入选理由（12 分）：​ ① 鲁菜：葱烧海参（热菜）+ 德州扒鸡（特色菜）（3 分）；理由：葱烧海参体现鲁菜 “扒” 技法与 “以汤提鲜” 特点，选用渤海海参（本地食材），凸显鲁菜咸鲜风味；德州扒鸡采用 “卤煮” 技法，皮酥肉嫩，是鲁菜经典特色菜，体现北方菜的厚重口感。​ ② 川菜：麻婆豆腐（热菜）+ 夫妻肺片（特色菜）（3 分）；理由：麻婆豆腐体现川菜 “麻辣味型” 与 “烧” 技法，麻辣鲜香，符合 “一菜一格” 特点；夫妻肺片是川菜凉拌菜代表，采用 “拌” 技法，以花椒、红油调味，体现川菜调味多样性。​ ③ 粤菜：清蒸石斑鱼（热菜）+ 老火靓汤（特色菜）（3 分）；理由：清蒸石斑鱼体现粤菜 “蒸” 技法与 “清鲜鲜活” 特点，选用鲜活石斑鱼，仅用姜葱提鲜，保留本味；老火靓汤（如霸王花猪骨汤）采用 “煲” 技法，慢炖 4 小时，体现粤菜 “注重食材精华提取” 的特色。​ ④ 苏菜：清炖蟹粉狮子头（热菜）+ 松鼠鳜鱼（特色菜）（3 分）；理由：清炖蟹粉狮子头体现苏菜 “炖” 技法与 “精细” 特点，肉糜肥瘦比例 3:7，慢炖后入口即化，咸鲜适中；松鼠鳜鱼体现苏菜 “精细刀工” 与 “炸溜” 技法，鱼身改刀成松鼠状，外酥里嫩，酸甜适口，凸显苏菜造型美。​ （2）食材搭配优势（4 分）：​ ① 食材类型丰富：涵盖海产（海参、石斑鱼）、畜禽（鸡、猪骨、肉糜）、河鲜（鳜鱼），满足不同食客口味需求，避免食材单一（2 分）；​ ② 地域特色鲜明：选用各菜系本地特色食材（如渤海海参、德州鸡、广东石斑鱼、江南鳜鱼），凸显四大菜系的地域文化，增强宴席的独特性（2 分）。​ （3）压轴家族风味菜选择（4 分）：​ 选择孔府菜（如 “八仙过海闹罗汉”）（2 分）；理由：孔府菜作为 “儒家礼仪菜系”，文化内涵深厚，“八仙过海闹罗汉” 以 8 种食材搭配罗汉肉，造型精美且寓意 “吉祥团圆”，与宴席 “经典、高端” 定位契合；同时，孔府菜技法偏向鲁菜，与宴席中鲁菜形成呼应，整体风格协调（2 分）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》的第9卷，按知识模块 2. 中式烹调技艺 ——1.中式菜肴风味流派知识的2点范围要求编写。其要求是：（1）了解中国菜肴四大地方风味菜和家族风味菜的特点。（2）了解中国菜肴四大地方风味菜和家族风味菜的代表菜。 2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第9卷 知识模块2.中式烹调技艺 1.中式菜肴风味流派知识 知识点训练 一、 单项选择题 （本大题共25小题，每小题2分，共50分） 1.中国菜肴的四大地方风味菜是（ ） A. 鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜 B. 鲁菜、湘菜、粤菜、闽菜 C. 川菜、湘菜、粤菜、淮扬菜 D. 鲁菜、川菜、闽菜、浙菜 2.鲁菜以（ ）口味为特点。 A. 麻辣 B. 咸鲜 C. 酸甜 D. 清淡 3. 下列哪一项不属于中国四大地方风味菜（ ） A. 鲁菜 B. 川菜 C. 粤菜 D. 湘菜 4. 川菜以善用麻辣著称，其 “一菜一格、百菜百味” 主要得益于（ ） A. 复杂的调味体系 B. 独特的刀工技艺 C. 特殊的烹饪器具 D. 原料的稀缺性 5.“糖醋里脊”是（ ）的风味菜。 A. 北方 B. 南方 C. 西部 D. 东部 6. 下列属于鲁菜代表菜的是（ ） A. 宫保鸡丁 B. 葱烧海参 C. 清蒸鱼 D. 佛跳墙 7. 粤菜中的 “烧味” 指的是（ ） A. 烤制的肉类食品 B. 炖煮的汤类食品 C. 清蒸的海鲜食品 D. 凉拌的蔬菜食品 8.“鱼香肉丝”中并没有鱼成分，其名字来源是（ ） A. 鱼肉的香味 B. 调味方法 C. 与鱼共烹 D. 传统的叫法 9. 下列（ ）属于苏菜（淮扬菜）代表。 A. 糖醋排骨 B. 扬州炒饭 C. 水煮鱼 D. 烤乳猪 10.“红烧肉”的烹饪方法中通常不包括（ ） A. 炒糖色 B. 加水炖煮 C. 油炸 D. 熏制 11.“糖醋排骨”的口味特点是（ ） A. 麻辣酸甜 B. 咸鲜微甜 C. 酸甜可口 D. 苦涩酸甜 12.“麻辣火锅”的主要口味是（ ） A. 酸甜 B. 咸鲜 C. 麻辣 D. 清淡 13.下列哪个菜系以“麻辣”为主要风味特点（ ） A. 鲁菜 B. 川菜 C. 粤菜 D. 淮扬菜 14. 孔府菜的历史渊源与下列哪个家族有关（ ） A. 孔子家族 B. 岳飞家族 C. 成吉思汗家族 D. 乾隆皇帝家族 15.鲁菜的特点之一是（ ） A. 麻辣鲜香 B. 咸鲜醇厚 C. 酸甜适口 D. 清爽淡雅 16. 谭家菜以什么特点著称（ ） A. 麻辣鲜香 B. 咸鲜浓郁 C. 清淡雅致 D. 重油重色 17.闽菜的代表菜之一是（ ） A. 佛跳墙 B. 清蒸鲈鱼 C. 糖醋排骨 D. 麻辣豆腐 18. 下列哪道菜属于宫廷菜代表（ ） A. 满汉全席 B. 佛跳墙 C. 麻婆豆腐 D. 东坡肉 19.下列哪道菜肴是粤菜的代表（ ） A. 红烧肉 B. 宫保鸡丁 C. 白切鸡 D. 鱼香肉丝 20. 孔府菜中的 “一品豆腐” 体现了什么烹饪理念（ ） A. 奢华富贵 B. 清淡养生 C. 乡土气息 D. 文化寓意 21. 苏菜（淮扬菜）讲究（ ） A. 刀工精细 B. 麻辣浓烈 C. 醇厚浓郁 D. 清爽素雅 22. 川菜中，“宫保鸡丁” 的口味特点是（ ） A. 麻辣鲜香 B. 酸甜可口 C. 咸鲜微辣 D. 香辣浓郁 23.“清蒸武昌鱼”是哪里的特色家族风味菜（ ） A. 湖北 B. 湖南 C. 江西 D. 安徽 24.“宫保鸡丁”在家族风味菜中常见，它源于哪个地区的菜肴（ ） A. 山东 B. 四川 C. 江苏 D. 广东 25.“蒜蓉扇贝”是哪里的特色家族风味菜（ ） A. 海南 B. 广东 C. 广西 D. 福建 二、简答题（本大题共3小题，每小题10分，共30分） 1. 鲁菜作为北方菜的代表，在食材选择与烹调技法上有哪些突出特点？并列举 2 道体现其技法特色的代表菜。​ 2. 粤菜 “清鲜鲜活” 的风味特点，在烹调技法与菜品呈现上如何体现？请列举 2 道代表菜并说明。​ 3. 宫廷菜作为 “皇家菜系”，在选料、制作与文化内涵上有哪些独特之处？请列举 2 道经典宫廷菜并说明其文化背景。​ 三、综合应用题（本题共20分） 某高端中餐厅计划推出 “四大风味经典宴”，需从鲁、川、粤、苏四大地方风味菜中各选 2 道代表菜，且需满足：（1）涵盖各菜系核心技法；（2）兼顾热菜与特色菜品；（3）体现菜系文化内涵。​ 任务： （1） 按要求设计 “四大风味经典宴” 菜单，每道菜需说明入选理由（关联菜系特点与技法）（12 分）； （2） 分析该菜单在食材搭配上的 2 个优势（4 分）； （3）若为宴席设计 1 道家族风味菜作为压轴菜，选择哪种家族风味菜更合适？说明理由（4 分）。​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $