第7卷《烹饪概论》中国烹饪的民族文化 特质-知识点训练 安徽省烹饪专业类考纲百套卷 （原卷版+解析版）

( 编写说明：2026版安徽省《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是按三门课程的61个知识与技能要点要求，编写的76份知识点训练卷；第二部分是针对各门课程的重点考查内容，编写的14份常考题训练卷，第三部分是参考安徽省历年来烹饪类专业考试真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是2026版安徽省《烹饪类考纲百套卷》的第7卷，按考试纲要《烹饪概论》第二讲中国 烹饪原理和技术规范的知识与技能要点——中国烹饪的民族文化特质要求编写，其内容有四个考试条目： （1）养助益充的营养理论（2）五位调和的境界说（3）奇正互变的烹调法（4）畅神悦情的美食观。 ) 2026版 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第7卷 烹饪概论 第二讲 中国烹饪的民族文化特质 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.中国烹饪的营养卫生理论强调（ ）的重要性 A. 五味调和 B. 养助益充 C. 奇正互变 D. 畅神悦情 2.五味调和的境界说中，“五味”指的是（ ） A. 酸、甜、苦、辣、咸 B. 酸、甜、苦、涩、咸 C. 酸、甜、苦、辣、鲜 D. 酸、甜、苦、涩、鲜 3.中国烹饪中，奇正互变的烹调法体现了（ ）的特点 A. 灵活性 B. 规范性 C. 创新性 D. 传统性 4.畅神悦情的美食观强调的是（ ） A. 美食的口感 B. 美食的营养 C. 美食的外观 D. 美食带来的精神享受 5.“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”体现了中国烹饪的（ ） A. 营养均衡理念 B. 五味调和理念 C. 奇正互变理念 D. 畅神悦情理念 6.以下哪种菜肴最能体现五味调和的境界（ ） A. 麻辣火锅 B. 糖醋排骨 C. 清炒时蔬 D. 红烧肉 7.中国烹饪中，“正格”指的是（ ） A. 创新的烹饪方法 B. 传统的烹饪方法 C. 独特的烹饪方法 D. 流行的烹饪方法 8.以下哪种食材不属于“五畜”（ ） A. 鸡肉 B. 鱼肉 C. 羊肉 D. 猪肉 9.中国饮食文化中的“色、香、味、形、器”体现了（ ） A. 五味调和的境界说 B. 养助益充的营养理论 C. 奇正互变的烹调法 D. 畅神悦情的美食观 10.“食不厌精，脍不厌细”体现了中国烹饪的（ ） A. 精湛技艺 B. 注重细节 C. 追求完美 D. 文化内涵 11.选料中的荤与素，刀口上的大与小，加热时的水与火，调味中的淡与浓，体现了烹饪的（ ） A.辩证法 B.和谐统一 C.“正格”和“奇格” D.标准化 12.中国烹饪中，“和”的思想体现在（ ） A. 食材的搭配 B. 调料的使用 C. 烹饪的火候 D. 以上都是 13.以下哪种菜肴最能体现中国烹饪的畅神悦情的美食观（ ） A. 佛跳墙 B. 麻婆豆腐 C. 龙井虾仁 D. 北京烤鸭 14.中国烹饪的民族文化特质包括（ ） A. 养助益充的营养理论 B. 五味调和的境界说 C. 奇正互变的烹调法 D. 以上都是 15.以下哪种食材不属于“五菜”（ ） A. 牛肉 B. 白菜 C. 黄瓜 D. 西红柿 16.（ ）是指鱼、肉、蛋、奶等动物性食料能增进健康，弥补蛋白质和脂肪之不足 A.五果为助 B.五味调和 C.五畜为益 D.五菜为充 17.“全家福”之类的祥和菜名，“全羊席”之类的高难宴席，“霸王别姬”之类的掌故都体现了（ ） A.奇正互变的烹调法 B.五味调和的境界说 C.养助益充的营养理论 D.畅神悦情的美食观 18.中国饮食文化中的“医食同源”思想强调（ ） A. 饮食与健康的关系 B. 饮食与医疗的关系 C. 饮食与养生的关系 D. 以上都是 19.有关畅神悦情的美食观阐述有误的是（ ） A. 食客不仅大饱眼福和口福，增长知识，获取精神享受 B. 提高了中国烹饪的难度 C. 这种烹饪方式是西餐中所没有的 D. 非常考验一个厨师的技能 20.中国烹饪中，以下不属于“五味调和”中的“味”的是（ ） A. 酸 B. 辣 C. 苦 D. 麻 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”) 1.养助益充的营养理论只强调食物的营养，不注重口味。（ ） 2.五味调和的境界说认为，只要一种味道突出就是好的菜肴。（ ） 3.奇正互变的烹调法中，奇格是指创新独特的烹调方法。（ ） 【答案】√ 【解析】奇正互变中，奇格通常是指打破常规、独具匠心的创新烹调方式。 4.“五味调和”是一种格调、 一种境界，是烹饪手段达不到的高度。（ ） 5.养助益充的营养理论中，“五谷为养”的五谷指的是稻、黍、稷、麦、菽。（ ） 6.五位调和的境界说中，调和的目的主要是为了满足味觉需求。（ ） 7.奇正互变的烹调法中，正格永远比奇格更重要。（ ） 8.中国膳食一贯重视食医结合体现的就是养助益充的营养理论。（ ） 9.养助益充的营养理论是中国独有的饮食观念。（ ） 10.“中国菜是舌头菜”这句话体现的是五味调和的境界说。（ ） 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.请简述养助益充的营养理论的主要内容。 2.阐述五位调和的境界说的核心要点。 3.何为奇正互变的烹调法？其中的“正格”和“奇格”又为何意。 4.简述畅神悦情的美食观的内涵。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.中国饮食文化源远流长，其中养助益充的营养理论、五位调和的境界说、奇正互变的烹调法和畅神悦情的美食观是其重要组成部分。请结合具体的菜品或饮食文化现象，分析这些理论和观念在实际中的应用和体现。 2.随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，对于饮食的要求也越来越高。请结合养助益充的营养理论、五位调和的境界说、奇正互变的烹调法和畅神悦情的美食观，谈谈如何在现代饮食中实现营养与美味的完美结合，以及如何通过饮食来提升人们的生活品质。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ ( 编写说明：2026版安徽省《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是按三门课程的61个知识与技能要点要求，编写的61份知识点训练卷；第二部分是针对各门课程的重点考查内容，编写的14份常考题训练卷，第三部分是参考安徽省历年来烹饪类专业考试真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是2026版安徽省《烹饪类考纲百套卷》的第7卷，按考试纲要《烹饪概论》第二讲中国 烹饪原理和技术规范的知识与技能要点——中国烹饪的民族文化特质要求编写，其内容有四个考试条目：（1）养助益充的营养理论（2）五位调和的境界说（3）奇正互变的烹调法（4）畅神悦情的美食观。 ) 2026版 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第7卷 烹饪概论 第二讲 中国烹饪的民族文化特质 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.中国烹饪的营养卫生理论强调（ ）的重要性 A. 五味调和 B. 养助益充 C. 奇正互变 D. 畅神悦情 【答案】B 【解析】养助益充的营养卫生理论是中国烹饪的重要理论之一，强调饮食的营养均衡和对人体的滋养作用。 2.五味调和的境界说中，“五味”指的是（ ） A. 酸、甜、苦、辣、咸 B. 酸、甜、苦、涩、咸 C. 酸、甜、苦、辣、鲜 D. 酸、甜、苦、涩、鲜 【答案】A 【解析】五味调和中的“五味”通常指酸、甜、苦、辣、咸五种基本味道。 3.中国烹饪中，奇正互变的烹调法体现了（ ）的特点 A. 灵活性 B. 规范性 C. 创新性 D. 传统性 【答案】A 【解析】奇正互变的烹调法强调在遵循传统烹饪方法的基础上，灵活运用各种技巧和变化，以创造出丰富多样的菜肴。 4.畅神悦情的美食观强调的是（ ） A. 美食的口感 B. 美食的营养 C. 美食的外观 D. 美食带来的精神享受 【答案】D 【解析】畅神悦情的美食观认为美食不仅要满足人们的口腹之欲，还要给人带来精神上的愉悦和享受。 5.“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”体现了中国烹饪的（ ） A. 营养均衡理念 B. 五味调和理念 C. 奇正互变理念 D. 畅神悦情理念 【答案】A 【解析】这句话强调了饮食中各种食物的搭配和比例，以达到营养均衡的目的。 6.以下哪种菜肴最能体现五味调和的境界（ ） A. 麻辣火锅 B. 糖醋排骨 C. 清炒时蔬 D. 红烧肉 【答案】B 【解析】糖醋排骨具有酸、甜两种味道，相互融合，达到了五味调和的境界。 7.中国烹饪中，“正格”指的是（ ） A. 创新的烹饪方法 B. 传统的烹饪方法 C. 独特的烹饪方法 D. 流行的烹饪方法 【答案】B 【解析】正格是指通行的行规和传统的烹饪方法，以简驭繁。 8.以下哪种食材不属于“五畜”（ ） A. 鸡肉 B. 鱼肉 C. 羊肉 D. 猪肉 【答案】B 【解析】五畜通常指牛、羊、猪、鸡、鸭等家畜家禽。 9.中国饮食文化中的“色、香、味、形、器”体现了（ ） A. 五味调和的境界说 B. 养助益充的营养理论 C. 奇正互变的烹调法 D. 畅神悦情的美食观 【答案】D 【解析】色、香、味、形、器是中国饮食文化中对美食的综合评价标准，强调美食给人带来的视觉、嗅觉、味觉、触觉和心理上的享受。 10.“食不厌精，脍不厌细”体现了中国烹饪的（ ） A. 精湛技艺 B. 注重细节 C. 追求完美 D. 文化内涵 【答案】C 【解析】这句话表达了对饮食的高要求，体现了中国烹饪追求完美的精神。 11.选料中的荤与素，刀口上的大与小，加热时的水与火，调味中的淡与浓，体现了烹饪的（ ） A.辩证法 B.和谐统一 C.“正格”和“奇格” D.标准化 【答案】A 【解析】饪中的辨证法，表现在许多地方。例如：①选料中的荤与素，刀口上的大与小，加热时的水与火，调味中的淡与浓，质地上的绵与脆，火候上的生与熟等。 12.中国烹饪中，“和”的思想体现在（ ） A. 食材的搭配 B. 调料的使用 C. 烹饪的火候 D. 以上都是 【答案】D 【解析】“和”是中国烹饪的重要思想，体现在食材的搭配、调料的使用、烹饪的火候等多个方面。 13.以下哪种菜肴最能体现中国烹饪的畅神悦情的美食观（ ） A. 佛跳墙 B. 麻婆豆腐 C. 龙井虾仁 D. 北京烤鸭 【答案】A 【解析】佛跳墙是一道用料丰富、制作精细、口味鲜美的菜肴，能够给人带来丰富的味觉享受和精神愉悦。 14.中国烹饪的民族文化特质包括（ ） A. 养助益充的营养理论 B. 五味调和的境界说 C. 奇正互变的烹调法 D. 以上都是 【答案】D 【解析】养助益充的营养理论、五味调和的境界说、奇正互变的烹调法和畅神悦情的美食观都是中国烹饪的民族文化特质。 15.以下哪种食材不属于“五菜”（ ） A. 牛肉 B. 白菜 C. 黄瓜 D. 西红柿 【答案】A 【解析】五菜通常指各种蔬菜，牛肉属于肉类。 16.（ ）是指鱼、肉、蛋、奶等动物性食料能增进健康，弥补蛋白质和脂肪之不足 A.五果为助 B.五味调和 C.五畜为益 D.五菜为充 【答案】C 【解析】“五畜为益”是指鱼、肉、蛋、奶等动物性食料能 增进健康，弥补蛋白质和脂肪之不足，“生鲜制美”。 17.“全家福”之类的祥和菜名，“全羊席”之类的高难宴席，“霸王别姬”之类的掌故都体现了（ ） A.奇正互变的烹调法 B.五味调和的境界说 C.养助益充的营养理论 D.畅神悦情的美食观 【答案】D 【解析】畅神悦情的美食观不仅提高了中国烹饪的难度，还要求“功夫在菜外”,调动一切物质技术手段和文学艺术形式将肴馔美化。如“全家福”之类的祥和菜名，“全羊席”之类的高难宴席，“霸王别姬”之类的掌故，“佛 跳墙”之类的传闻，“虫草金龟”之类的补品。 18.中国饮食文化中的“医食同源”思想强调（ ） A. 饮食与健康的关系 B. 饮食与医疗的关系 C. 饮食与养生的关系 D. 以上都是 【答案】D 【解析】医食同源思想认为饮食和医疗、养生有着密切的关系，通过合理的饮食可以达到预防和治疗疾病的目的。 19.有关畅神悦情的美食观阐述有误的是（ ） A. 食客不仅大饱眼福和口福，增长知识，获取精神享受 B. 提高了中国烹饪的难度 C. 这种烹饪方式是西餐中所没有的 D. 非常考验一个厨师的技能 【答案】C 【解析】这种烹饪方式在西餐中比较少见，但并不是没有。 20.中国烹饪中，以下不属于“五味调和”中的“味”的是（ ） A. 酸 B. 辣 C. 苦 D. 麻 【答案】D 【解析】咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味” 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”) 1.养助益充的营养理论只强调食物的营养，不注重口味。（ ） 【答案】× 【解析】养助益充的营养理论既注重食物的营养搭配，也考虑到食物的口味和口感，以达到营养与美味的平衡。 2.五味调和的境界说认为，只要一种味道突出就是好的菜肴。（ ） 【答案】× 【解析】五味调和强调多种味道相互协调、融合，达到整体的和谐，而不是单一味道突出。 3.奇正互变的烹调法中，奇格是指创新独特的烹调方法。（ ） 【答案】√ 【解析】奇正互变中，奇格通常是指打破常规、独具匠心的创新烹调方式。 4.“五味调和”是一种格调、 一种境界，是烹饪手段达不到的高度。（ ） 【答案】× 【解析】味的用料广，味型变化多，调味方法细，味觉层次感深都是“五味调和”的结果。 5.养助益充的营养理论中，“五谷为养”的五谷指的是稻、黍、稷、麦、菽。（ ） 【答案】√ 【解析】这是古代对五谷的通常定义。 6.五位调和的境界说中，调和的目的主要是为了满足味觉需求。（ ） 【答案】× 【解析】五位调和不仅满足味觉需求，还包括视觉、嗅觉等多方面的感官享受，以及对身心健康的考虑。 7.奇正互变的烹调法中，正格永远比奇格更重要。（ ） 【答案】× 【解析】正格和奇格相辅相成，没有绝对的重要性之分，根据不同情况灵活运用。 8.中国膳食一贯重视食医结合体现的就是养助益充的营养理论。（ ） 【答案】√ 【解析】中国膳食一贯重视食医结合，这既是养助益充营养卫生理论的又一种表现形式，也是中国餐饮与西方餐饮的一个重大区别。 9.养助益充的营养理论是中国独有的饮食观念。（ ） 【答案】√ 【解析】这一理论具有中国传统饮食文化的特色。 10.“中国菜是舌头菜”这句话体现的是五味调和的境界说。（ ） 【答案】√ 【解析】“中国菜是舌头菜”,正是把“五味调和”放在首位。 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.请简述养助益充的营养理论的主要内容。 【答案】养助益充的营养理论强调“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。即谷物是人们赖以生存的根本，水果是辅助，肉类有增补作用，蔬菜是补充。主张饮食要多样化，各类食物合理搭配，以达到营养均衡，满足人体的营养需求。 2.阐述五位调和的境界说的核心要点。 【答案】五位调和的境界说的核心要点在于强调菜肴的味道要达到酸、甜、苦、辣、咸等多种味道的和谐统一。它追求口味的协调与平衡，不仅仅是单一味道的突出，而是通过巧妙的调味和烹饪技巧，使各种味道相互融合、衬托，给人带来美妙的味觉享受。同时，还要考虑到菜肴的色、香、形等方面，以达到整体的完美境界。 3.何为奇正互变的烹调法？其中的“正格”和“奇格”又为何意。 【答案】奇正互变的烹调法是指中国烹饪中既有各地通行的厨规(正格),厨师又有不拘程式的 应变方法(奇格),两者交互为用，原则性与灵活性统一，矛盾的普遍性与矛盾的特殊性兼 顾，故而制菜工艺不僵化，鼓励“千个厨师千个法”,给厨师留下发挥聪明才智的广阔天地。 “正格”,就是通行的厨规，它可以以简驭繁，举一反三，普遍适用。 “奇格”,就是厨师不拘程式而采用的“救急措施”,阴差阳错经常“歪打正着”。 “正格”和“奇格”相机使用，也是烹饪中的辩证法。 4.简述畅神悦情的美食观的内涵。 【答案】畅神悦情的美食观内涵包括：一是美食要能给人带来味觉上的满足和享受；二是美食的制作过程、呈现方式以及用餐环境等能让人感到愉悦和放松；三是通过美食可以引发人们美好的情感和回忆，增进人与人之间的交流与情感连接。例如，一顿精心准备的家庭聚餐，美味的菜肴、温馨的氛围能让人心情舒畅，感受到亲情的温暖。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.中国饮食文化源远流长，其中养助益充的营养理论、五位调和的境界说、奇正互变的烹调法和畅神悦情的美食观是其重要组成部分。请结合具体的菜品或饮食文化现象，分析这些理论和观念在实际中的应用和体现。 【答案】例如，在养助益充的营养理论方面，中国传统饮食注重荤素搭配、粗细搭配，以保证营养均衡。像“八宝粥”，将多种谷物和豆类混合煮制，体现了“五谷为养”的理念；五位调和的境界说体现在许多传统菜肴的调味上，如“糖醋排骨”，通过酸与甜的调和，达到口味的平衡与和谐；奇正互变的烹调法可以在一些创新菜品中看到，比如分子料理，运用特殊的技术和手法，创造出新奇的口感和体验；畅神悦情的美食观则体现在饮食的环境、氛围和文化内涵上，例如在一些传统的茶馆或餐厅，人们可以在品尝美食的同时，欣赏音乐、舞蹈等表演，享受身心的愉悦。 2.随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，对于饮食的要求也越来越高。请结合养助益充的营养理论、五位调和的境界说、奇正互变的烹调法和畅神悦情的美食观，谈谈如何在现代饮食中实现营养与美味的完美结合，以及如何通过饮食来提升人们的生活品质。 【答案】在现代饮食中，可以从以下几个方面实现营养与美味的完美结合：首先，根据养助益充的营养理论，合理搭配食物，确保摄入各种营养素；其次，运用五位调和的境界说，注重调味的平衡与协调，使菜肴口感丰富；再者，利用奇正互变的烹调法，不断创新烹饪方式，增加食物的趣味性；最后，营造畅神悦情的美食环境，让人们在享受美食的同时，感受到愉悦和满足。通过这些方面的努力，可以提升人们的生活品质，使饮食成为一种享受和文化体验。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $