第4卷《烹饪概论》中国烹饪的昌盛-知识点训练 安徽省烹饪专业类考纲百套卷 （原卷版+解析版）

( 编写说明：2026版安徽省《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是按三门课程的61个知识与技能要点要求，编写的61份知识点训练卷；第二部分是针对各门课程的重点考查内容，编写的14份常考题训练卷，第三部分是参考安徽省历年来烹饪类专业考试真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是2026版安徽省《烹饪类考纲百套卷》的第4卷，按考试纲要《烹饪概论》第一讲中国烹饪简史的知识与技能要点——中国烹饪的昌盛要求编写，其内容有两个考试条目： （1）中华民国时期（2）中华人民共和国时期 ) 2026版 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第4卷 烹饪概论 第一讲 中国烹饪的昌盛 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列哪项不属于中华民国时期的饮食特点（ ） A. 西餐逐渐流行 B. 传统饮食文化受到一定冲击 C. 地方菜系逐渐形成 D. 饮食业得到了快速发展 2.中华人民共和国成立后，1949—1956年，属于中餐烹饪的（ ）时期 A. 动荡 B. 复苏 C. 发展 D. 跃升 3.下列哪项不属于中华人民共和国时期的饮食文化交流成果（ ） A. 引进了许多国外的烹饪技术和食材 B. 中国传统饮食文化在国外得到广泛传播 C. 形成了具有中国特色的快餐文化 D. 地方菜系之间的交流更加频繁 4.下列哪项是中华民国时期出现的著名厨师（ ） A. 黄敬临 B. 萧美人 C. 膳祖 D. 王小余 5.中华人民共和国成立后，哪个菜系在全国范围内得到了广泛推广（ ） A. 川菜 B. 粤菜 C. 鲁菜 D. 淮扬菜 6.被誉为“中国传统文化五经”之一的《中国食经》,是在（ ）时期编辑出版的 A. 中华人民共和国 B. 中华民国 C. 清代 D. 唐宋时期 7.中华民国时期，哪个城市成为了中国的饮食文化中心（ ） A. 北京 B. 上海 C. 广州 D. 成都 8.以下哪个菜肴中华人民共和国成立后才出现的（ ） A. 炸猪排 B. 番茄汤 C. 土豆泥 D. 以上都是 9.下列哪项不属于中华人民共和国时期的饮食观念变化（ ） A. 更加注重营养健康 B. 追求方便快捷 C. 喜欢尝试新的口味 D. 强调饮食的社交功能 10.星期美点起源的地是（ ） A. 上海市 B. 北京市 C. 广东省 D. 福建省 11.以下属于新中国成立后出版的烹饪类书籍是（ ） A. 《中国食经》 B. 《建国方略》 C. 《中馈录》 D. 《醒园录》 12.下列哪项是中华人民共和国时期出现的新的烹饪技法（ ） A. 烤 B. 蒸 C. 炸 D. 微波烹饪 13.属于新中国成立后开发的新食源是（ ） A. 三文鱼 B. 奶油蛋糕 C. 炸猪排 D. 烤全羊 14.中华人民共和国成立后，哪个时期的饮食业开始注重环保和可持续发展（ ） A. 改革开放前 B. 改革开放初期 C. 20世纪90年代 D. 21世纪初 15.下列哪项不属于中华人民共和国时期的饮食文化活动（ ） A. 美食节 B. 烹饪比赛 C. 饮食文化展览 D. 宫廷宴 16.中华民国时期，哪个菜系的菜品最为精致（ ） A. 川菜 B. 粤菜 C. 鲁菜 D. 淮扬菜 17.以下阐述不属于中华人民共和国成立后的烹饪特点是（ ） A. 积极出版烹饪书刊 B. 开办烹饪院校 C. 组织观摩比赛 D. 粤菜走红 18.下列哪项是中华人民共和国时期出现的新的饮食方式（ ） A. 外卖 B. 自助餐 C. 快餐 D. 火锅 19.中华民国时期，川菜革新主要表现在（ ） A. 增加山珍海错菜式，提高经营档次 B. 清鲜醇浓并重，以清鲜为主 C. 发展小炒、小煎、干烧等工艺 D. 以上均是 20.中华人民共和国成立后，哪个时期的饮食业开始注重个性化服务（ ） A. 改革开放前 B. 改革开放初期 C. 20世纪90年代 D. 21世纪初 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.中华民国时期，西餐在中国已经逐渐打开了市场。（ ） 2.中华人民共和国成立初期，饮食业以国营为主。（ ） 3.中华民国时期，地方菜系之间的交流很少。（ ） 4.海派川菜是上海菜自身的革新，未引入其他地区菜系的特色与技法。 5.中华民国时期，饮食业没有受到战争的影响。（ ） 6.中华人民共和国成立后，传统烹饪技艺得到了很好的传承和发展。（ ） 7.中华民国时期，外国餐饮品牌没有进入中国。（ ） 8.中华人民共和国时期，食品添加剂在烹饪中被广泛使用。（ ） 9.中华人民共和国成立后，1950年之后又相继成立中国烹饪协会、中国饭店协会和各地饮食行业协会，协助政府积极开展各项活动。 10.中华人民共和国成立以来，饮食业的发展一直很顺利。（ ） 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述中华民国时期烹饪的特点。 2.中华人民共和国成立初期，饮食业有哪些重要变化？ 3.请阐述改革开放以来中国烹饪在食材方面的发展。 4.中华人民共和国时期，烹饪教育和研究取得了哪些成果？ 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.请分析中华民国时期和中华人民共和国时期，中国烹饪在技术和文化方面的发展变化。 2.请你根据所学内容浅谈一下中国烹饪振兴的大计方针。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ ( 编写说明：2026版安徽省《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是按三门课程的61个知识与技能要点要求，编写的61份知识点训练卷；第二部分是针对各门课程的重点考查内容，编写的14份常考题训练卷，第三部分是参考安徽省历年来烹饪类专业考试真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是2026版安徽省《烹饪类考纲百套卷》的第4卷，按考试纲要《烹饪概论》第一讲中国烹饪简史的知识与技能要点——中国烹饪的昌盛要求编写，其内容有两个考试条目： （1）中华民国时期（2）中华人民共和国时期 ) 2026版 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第4卷 烹饪概论 第一讲 中国烹饪的昌盛 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列哪项不属于中华民国时期的饮食特点（ ） A. 西餐逐渐流行 B. 传统饮食文化受到一定冲击 C. 地方菜系逐渐形成 D. 饮食业得到了快速发展 【答案】C 【解析】地方菜系在明清时期已逐渐形成，并非中华民国时期的特点。而西餐逐渐流行、传统饮食文化受到冲击以及饮食业的快速发展都是中华民国时期饮食的特点。 2.中华人民共和国成立后，1949—1956年，属于中餐烹饪的（ ）时期 A. 动荡 B. 复苏 C. 发展 D. 跃升 【答案】B 【解析】中华人民共和国成立后，烹饪发展分为三个阶段：第一阶段是1949—1956年，属于复苏 时期；第二阶段是1957—1976年，属于动荡时期；第三阶段是1977年至今，属于跃升时期。 3.下列哪项不属于中华人民共和国时期的饮食文化交流成果（ ） A. 引进了许多国外的烹饪技术和食材 B. 中国传统饮食文化在国外得到广泛传播 C. 形成了具有中国特色的快餐文化 D. 地方菜系之间的交流更加频繁 【答案】C 【解析】具有中国特色的快餐文化是在改革开放后逐渐形成的，而非中华人民共和国成立初期。而引进国外烹饪技术和食材、中国传统饮食文化在国外的传播以及地方菜系之间的交流都是中华人民共和国时期饮食文化交流的成果。 4.下列哪项是中华民国时期出现的著名厨师（ ） A. 黄敬临 B. 萧美人 C. 膳祖 D. 王小余 【答案】A 【解析】黄敬临是中华民国时期的著名厨师，他被誉为“近代川菜之父”。而萧美人、膳祖、王小余都是清朝时期的著名厨师。 5.中华人民共和国成立后，哪个菜系在全国范围内得到了广泛推广（ ） A. 川菜 B. 粤菜 C. 鲁菜 D. 淮扬菜 【答案】A 【解析】川菜以其麻辣鲜香的口味和丰富多样的菜品在全国范围内得到了广泛推广。而粤菜、鲁菜、淮扬菜虽然也很有特色，但在全国的普及程度相对较低。 6.被誉为“中国传统文化五经”之一的《中国食经》,是在（ ）时期编辑出版的 A. 中华人民共和国 B. 中华民国 C. 清代 D. 唐宋时期 【答案】A 【解析】1980年开始，在一些德高望重的老领导带领下，商业部和中国烹饪协会，以及一些富有社会责任感的出版社联手推出“五大工程”，如编辑出版《中国食经》。 7.中华民国时期，哪个城市成为了中国的饮食文化中心（ ） A. 北京 B. 上海 C. 广州 D. 成都 【答案】B 【解析】中华民国时期，上海成为了中国的饮食文化中心。这一时期，上海的经济繁荣，吸引了来自全国各地的人们，也带来了各种不同的饮食文化。 8.以下哪个菜肴中华人民共和国成立后才出现的（ ） A. 炸猪排 B. 番茄汤 C. 土豆泥 D. 以上都是 【答案】D 【解析】中国厨师吸收西餐的某些技法，由仿制外国菜进 而创制“中式西菜”或“西式中菜”。以上菜肴均是民国时期才开始出现的。 9.下列哪项不属于中华人民共和国时期的饮食观念变化（ ） A. 更加注重营养健康 B. 追求方便快捷 C. 喜欢尝试新的口味 D. 强调饮食的社交功能 【答案】D 【解析】强调饮食的社交功能是自古以来就存在的饮食观念，并非中华人民共和国时期的特有变化。而更加注重营养健康、追求方便快捷、喜欢尝试新的口味都是中华人民共和国时期饮食观念的变化。 10.星期美点起源的地是（ ） A. 上海市 B. 北京市 C. 广东省 D. 福建省 【答案】C 【解析】特别是1929—1937年间，由于世界金 融中心转向香港和受国内战事的影响，广东经济得到较大发展，餐饮业进入前所未有的黄金时代。此时推出了星期美点。 11.以下属于新中国成立后出版的烹饪类书籍是（ ） A. 《中国食经》 B. 《建国方略》 C. 《中馈录》 D. 《醒园录》 【答案】A 【解析】新中国成立后编辑出版《中国食经》,“中国传统文化五经”之一。 12.下列哪项是中华人民共和国时期出现的新的烹饪技法（ ） A. 烤 B. 蒸 C. 炸 D. 微波烹饪 【答案】D 【解析】微波烹饪是中华人民共和国时期出现的新的烹饪技法。它利用微波的特性，能够快速加热食物，并且保持食物的营养和口感。 13.属于新中国成立后开发的新食源是（ ） A. 三文鱼 B. 奶油蛋糕 C. 炸猪排 D. 烤全羊 【答案】A 【解析】牛蛙、三文鱼、泰国香米、绿花菜都是新中国成立后开发的新食源。 14.中华人民共和国成立后，哪个时期的饮食业开始注重环保和可持续发展（ ） A. 改革开放前 B. 改革开放初期 C. 20世纪90年代 D. 21世纪初 【答案】D 【解析】21世纪初，随着环保意识的提高，饮食业开始注重环保和可持续发展。许多餐饮企业采用环保材料、节约能源、减少浪费等方式来降低对环境的影响。 15.下列哪项不属于中华人民共和国时期的饮食文化活动（ ） A. 美食节 B. 烹饪比赛 C. 饮食文化展览 D. 宫廷宴 【答案】D 【解析】宫廷宴是古代宫廷中的饮食活动，在中华人民共和国时期已经不存在。而美食节、烹饪比赛、饮食文化展览等都是中华人民共和国时期常见的饮食文化活动。 16.中华民国时期，哪个菜系的菜品最为精致（ ） A. 川菜 B. 粤菜 C. 鲁菜 D. 淮扬菜 【答案】D 【解析】淮扬菜以其选料严谨、制作精细、注重造型和口感的特点，被誉为“四大菜系”中最为精致的菜系。 17.以下阐述不属于中华人民共和国成立后的烹饪特点是（ ） A. 积极出版烹饪书刊 B. 开办烹饪院校 C. 组织观摩比赛 D. 粤菜走红 【答案】D 【解析】粤菜走红是民国时期的特点。 18.下列哪项是中华人民共和国时期出现的新的饮食方式（ ） A. 外卖 B. 自助餐 C. 快餐 D. 火锅 【答案】A 【解析】外卖是中华人民共和国时期出现的新的饮食方式。它通过互联网平台，将餐厅的菜品送到消费者手中，方便快捷。 19.中华民国时期，川菜革新主要表现在（ ） A. 增加山珍海错菜式，提高经营档次 B. 清鲜醇浓并重，以清鲜为主 C. 发展小炒、小煎、干烧等工艺 D. 以上均是 【答案】D 【解析】川菜革新主要表现在：①增加山珍海错菜式，提高经营档次；②发展小炒、小煎、干烧、 干煽工艺，急火快翻，注重菜品鲜嫩；③清鲜醇浓并重，以清鲜为主，保持鱼香、麻辣的特色； ④ 充分利用天府之国调味品众多的优势，使味型变化更为精细。 20.中华人民共和国成立后，哪个时期的饮食业开始注重个性化服务（ ） A. 改革开放前 B. 改革开放初期 C. 20世纪90年代 D. 21世纪初 【答案】D 【解析】21世纪初，随着消费者需求的多样化，饮食业开始注重个性化服务。许多餐饮企业通过提供定制化的菜品、个性化的服务、独特的用餐环境等方式，来满足消费者的个性化需求。 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”) 1.中华民国时期，西餐在中国已经逐渐打开了市场。（ ） 【答案】√ 【解析】中华民国时期，西餐在中国已经有一定的影响力，尤其是在一些大城市，受到了部分人的欢迎。 2.中华人民共和国成立初期，饮食业以国营为主。（ ） 【答案】√ 【解析】在中华人民共和国成立初期，为了稳定经济和保障人民生活，饮食业主要由国营企业主导。 3.中华民国时期，地方菜系之间的交流很少。（ ） 【答案】× 【解析】虽然交通和信息传播不如现代便捷，但地方菜系之间仍有一定的交流。 4.海派川菜是上海菜自身的革新，未引入其他地区菜系的特色与技法。 【答案】× 【解析】上海本帮菜，吸收北京、山东、四川、广东、湖 南、湖北、江苏、浙江、河南、福建等众多流派之长，借鉴西餐技法，逐步形成自成一体的年轻菜系(包括海派川菜)。 5.中华民国时期，饮食业没有受到战争的影响。（ ） 【答案】× 【解析】战争导致社会动荡，经济衰退，对饮食业产生了很大的负面影响。 6.中华人民共和国成立后，传统烹饪技艺得到了很好的传承和发展。（ ） 【答案】√ 【解析】国家重视传统文化的保护和传承，传统烹饪技艺在这一过程中得到了关注和发展。 7.中华民国时期，外国餐饮品牌没有进入中国。（ ） 【答案】× 【解析】已经有一些外国餐饮品牌进入中国，但规模和影响力相对较小。 8.中华人民共和国时期，食品添加剂在烹饪中被广泛使用。（ ） 【答案】× 【解析】虽然食品添加剂在烹饪中有一定应用，但并非广泛使用，并且受到严格监管。 9.中华人民共和国成立后，1950年之后又相继成立中国烹饪协会、中国饭店协会和各地饮食行业协会，协助政府积极开展各项活动。 【答案】× 【解析】中华人民共和国成立后，从中央到地方，逐级成立饮食服务公司，保证了饮食业健康发展。1987年后又相继成立中国烹饪协会、中国饭店协会和各地饮食行业协会，协助政府积极开展各项活动。 10.中华人民共和国成立以来，饮食业的发展一直很顺利。（ ） 【答案】× 【解析】饮食业的发展受到经济、政策、市场等多种因素的影响，并非一直顺利，也经历过一些波折和调整。 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述中华民国时期烹饪的特点。 【答案】中华民国时期烹饪的特点包括：西餐的传入和影响，丰富了饮食种类和烹饪方式；传统饮食文化在变革中传承，一些地方菜系逐渐成熟；饮食业在大城市得到较快发展，出现了多种经营形式；饮食文化受到西方文化的冲击，在融合中创新。 2.中华人民共和国成立初期，饮食业有哪些重要变化？ 【答案】中华人民共和国成立初期，饮食业的重要变化有：实行公私合营，对饮食业进行社会主义改造；加强食品卫生管理，保障人民健康；推广大众化饮食，解决人民的基本饮食需求；培养了一批烹饪技术人才。 3.请阐述改革开放以来中国烹饪在食材方面的发展。 【答案】改革开放以来，中国烹饪在食材方面有了显著发展。国内农产品的品种和产量大幅增加，丰富了食材的选择；进口食材日益增多，如各种海鲜、水果、肉类等；绿色、有机食材受到重视，人们对食材的品质和安全要求提高；新型食材不断涌现，如人工养殖的珍稀食材、转基因食品等。 4.中华人民共和国时期，烹饪教育和研究取得了哪些成果？ 【答案】中华人民共和国时期，烹饪教育和研究取得了众多成果。建立了多层次的烹饪教育体系，包括职业院校、高等院校的烹饪专业；出版了大量烹饪教材和学术著作，推动了烹饪理论的发展；开展了烹饪技艺的传承和创新研究，保护和发扬了传统烹饪文化；加强了与国际烹饪界的交流与合作，提升了中国烹饪在国际上的影响力。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.请分析中华民国时期和中华人民共和国时期，中国烹饪在技术和文化方面的发展变化。 【答案】技术方面： 中华民国时期：西餐的传入和影响，丰富了烹饪技术和方式；传统饮食文化在变革中传承，一些地方菜系逐渐成熟；饮食业在大城市得到较快发展，出现了多种经营形式。 中华人民共和国时期：烹饪技术不断创新，如引进新的烹饪设备和工具，推广新的烹饪技法等；加强了对烹饪营养和卫生的研究，提高了菜品的质量和安全性。 文化方面： 中华民国时期：饮食文化受到西方文化的冲击，在融合中创新；一些传统节日和饮食习俗得到了传承和发展。 中华人民共和国时期：烹饪文化得到了更广泛的传播和推广，如举办各种美食节、烹饪比赛等活动；加强了对传统烹饪文化的保护和传承，推动了烹饪文化的国际化发展。 2.请你根据所学内容浅谈一下中国烹饪振兴的大计方针。 【答案】为了使中国烹饪在我国现代化建设中发挥更多作用，国家制定并实行了以下方针： (1)建立烹饪科研机构，坚持开展学术讨论，编撰出版理论著述。 (2)运用现代科学技术，改进炉案操作工艺，不断增加肴馔品种。 (3)认真办好烹饪院校，提高厨师文化素质，培养高级技术人才。 (4)努力改善经营管理，积极扶植民营酒店，大力倡导绿色餐饮。 (5)积极开展对外交流，进行食品科学合作，扩大中餐国际影响。 (6)培养良好职业道德，创建精神文明企业，成就新人辈出的新时代。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $