《烹饪营养与安全》 - 各类食品的营养价值及其安全控制知识点训练卷 2026版山东省《烹饪专业类考纲百套卷 》 第5卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》的第5卷，按知识模块 1. 烹饪营养与安全——3.各类食品的营养价值及其安全控制的6点范围要求编写。其要求是：（1）掌握谷类、豆类的合理利用。（2）掌握蔬菜水果的营养价值和安全。（3）掌握畜禽肉的营养价值、合理利用； 掌握畜禽肉与畜禽肉制品的安全。（4）掌握蛋类的营养价值、合理利用；掌握蛋与蛋制品的安全。（5）掌握乳类的营养价值、合理利用。（6）掌握鱼类的主要营养价值； 掌握水产品的安全。 2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第5卷 知识模块1.烹饪营养与安全 3.各类食品的营养价值及其安全控制 知识点训练 1、 单项选择题 （本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.谷类食物中，哪种营养成分是主要的能量来源（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素 2. 关于谷类的合理利用，下列说法错误的是（ ） A. 淘洗次数越多，B 族维生素损失越多 B. 加碱蒸煮可提升谷类口感，且不破坏营养 C. 粗细搭配可提高营养价值 D. 避免长时间浸泡 3. 蔬菜水果中含量最丰富的营养素是（ ） A. 蛋白质 B. 维生素 C 和膳食纤维 C. 脂肪 D. 碳水化合物 4.关于水果的营养价值，以下说法正确的是（ ） A. 水果中不含蛋白质 B. 水果中主要成分是脂肪 C. 水果富含维生素和矿物质 D. 水果只含有糖分 5. 畜禽肉中哪种营养素的含量较高，且氨基酸组成接近人体需求（ ） A. 脂肪 B. 蛋白质 C. 碳水化合物 D. 膳食纤维 6.哪种水果的抗氧化能力较强（ ） A. 香蕉 B. 苹果 C. 猕猴桃 D. 梨 7. 下列哪项是畜禽肉制品（如香肠、火腿）常见的安全隐患（ ） A. 亚硝酸盐超标 B. 黄曲霉毒素污染 C. 龙葵素超标 D. 组胺含量过高 8. 关于蛋类的合理利用，下列说法正确的是（ ） A. 生鸡蛋营养价值更高 B. 蛋黄胆固醇含量高，应完全去除 C. 蒸煮是最能保留营养的方式 D. 蛋壳表面干净则内部一定无菌 9. 关于畜禽肉的营养价值，以下说法正确的是（ ） A. 畜禽肉中的脂肪含量越高，营养价值越高 B. 畜禽肉中的蛋白质品质不如植物性蛋白质 C. 畜禽肉中含有多种人体必需的氨基酸 D. 畜禽肉中的维生素含量丰富，无需额外补充 10. 乳类中哪种营养素的含量丰富，且是膳食中该营养素的最佳来源（ ） A. 钙 B. 铁 C. 维生素 C D. 膳食纤维 11.在烹饪蛋类时，为了保持其营养价值，以下哪种方法最适宜（ ） A. 长时间煮蛋 B. 油炸蛋品 C. 水煮蛋，蛋黄刚刚凝固 D. 高温煎蛋 12.蛋类食品中哪种成分有助于维持视力健康（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素A D. 矿物质 13. 鱼类与畜禽肉相比，其脂肪的突出特点是（ ） A. 饱和脂肪酸含量高 B. 富含不饱和脂肪酸，尤其是 EPA 和 DHA C. 脂肪含量普遍高于畜禽肉 D. 胆固醇含量极高 14.以下哪种乳类食品的脂肪含量最高（ ） A. 全脂牛奶 B. 脱脂牛奶 C. 酸奶 D. 奶酪 15. 关于乳类食品中的脂肪，以下描述正确的是（ ） A. 乳类食品中的脂肪都是不饱和脂肪酸 B. 乳类食品中的脂肪对健康无益 C. 乳类食品中的脂肪主要是饱和脂肪酸 D. 适量摄入乳类食品中的脂肪对身体健康是有益的 16. 关于谷类蛋白质的特点，下列说法正确的是（ ） A. 含有人体所需的全部必需氨基酸 B. 营养价值高于肉类蛋白质 C. 与豆类搭配可提高蛋白质利用率 D. 蛋白质含量普遍高于豆类 17.哪种鱼类的DHA含量最高（ ） A. 鲫鱼 B. 鲤鱼 C. 鲑鱼 D. 鲢鱼 18. 下列哪项是畜禽肉冷藏储存的适宜温度，可有效抑制微生物生长（ ） A. 0-4℃ B. 10-15℃ C. -5℃ D. 20℃以上 19.下列哪种烹饪方法最能保留鱼类的营养价值（ ） A. 油炸 B. 炖煮 C. 烧烤 D. 清蒸 20. 鱼类中哪种营养素有助于降低心血管疾病风险（ ） A. 蛋白质 B. 钙 C. 不饱和脂肪酸 D. 维生素D 2、 简答题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1. 简述谷类与豆类的营养特点及合理利用原则。 2. 某早餐店制作牛奶燕麦粥，每份需牛奶 200ml、燕麦片 30g。已知：（1）每 100ml 牛奶含钙 100mg、蛋白质 3g；（2）每 100g 燕麦片含钙 180mg、蛋白质 15g。请计算：（1）每份粥的钙总摄入量；（2）每份粥的蛋白质总摄入量。​ 3、 计算题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.假设一个孕妇每日需要摄入至少2杯（每杯约240毫升）的鲜榨果汁来保证充足的维生素和矿物质摄入。如果她选择橙子作为果汁来源，每个橙子可以榨出60毫升果汁，且每个橙子含有3克膳食纤维。她每日从橙子果汁中可以获取多少克膳食纤维？ 2.某早餐店制作牛奶燕麦粥，每份需牛奶 200ml、燕麦片 30g。已知：（1）每 100ml 牛奶含钙 100mg、蛋白质 3g；（2）每 100g 燕麦片含钙 180mg、蛋白质 15g。请计算：（1）每份粥的钙总摄入量；（2）每份粥的蛋白质总摄入量。​ 四、综合应用题（本题共20分） 某中餐厅为成年男性食客（每日钙推荐摄入量 800mg，午餐钙摄入占比 35%）设计午餐：杂粮饭 150g（每 100g：钙 20mg，蛋白质 7g，B 族维生素 0.1mg）、清炒西兰花 200g（每 100g：钙 67mg，维生素 C 61mg，烹饪后钙流失 10%）、番茄炒蛋（鸡蛋 1 个 50g + 番茄 100g，每 100g 鸡蛋：钙 56mg，蛋白质 13g；每 100g 番茄：钙 10mg，维生素 C 19mg）、豆腐菌菇汤（北豆腐 100g + 香菇 50g，每 100g 北豆腐：钙 150mg，蛋白质 8g；每 100g 香菇：钙 2mg）。​ 任务：（1）计算该午餐的钙总摄入量，判断是否达标（6 分）； （2）分析该食谱在营养搭配上的优势（5 分）； （3）指出烹饪过程中需注意的 2 项营养保护措施（4 分）； （4）若食客为乳糖不耐受者，可如何调整食谱进一步提升钙摄入（5 分）。​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》的第5卷，按知识模块 1. 烹饪营养与安全——3.各类食品的营养价值及其安全控制的6点范围要求编写。其要求是：（1）掌握谷类、豆类的合理利用。（2）掌握蔬菜水果的营养价值和安全。（3）掌握畜禽肉的营养价值、合理利用； 掌握畜禽肉与畜禽肉制品的安全。（4）掌握蛋类的营养价值、合理利用；掌握蛋与蛋制品的安全。（5）掌握乳类的营养价值、合理利用。（6）掌握鱼类的主要营养价值； 掌握水产品的安全。 2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第5卷 知识模块1.烹饪营养与安全 3.各类食品的营养价值及其安全控制 知识点训练 1、 单项选择题 （本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.谷类食物中，哪种营养成分是主要的能量来源（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素 【答案】C 解析：谷类食物中，碳水化合物是主要成分，为人体提供大量能量。 2. 关于谷类的合理利用，下列说法错误的是（ ） A. 淘洗次数越多，B 族维生素损失越多 B. 加碱蒸煮可提升谷类口感，且不破坏营养 C. 粗细搭配可提高营养价值 D. 避免长时间浸泡 【答案】B 解析：谷类中的 B 族维生素（如维生素 B1、B2）对碱性环境敏感，加碱蒸煮会导致其大量破坏，降低营养价值，B 项错误。A、C、D 项均为谷类合理利用的正确做法，故 B 正确。 3. 蔬菜水果中含量最丰富的营养素是（ ） A. 蛋白质 B. 维生素 C 和膳食纤维 C. 脂肪 D. 碳水化合物 【答案】B 解析：蔬菜水果的突出营养特点是富含维生素 C（如青椒、猕猴桃）和膳食纤维（如芹菜、苹果皮），这两类营养素对促进肠道蠕动、增强免疫力至关重要，B 正确。其他选项均不符合蔬菜水果的营养特征，故 B 正确。 4.关于水果的营养价值，以下说法正确的是（ ） A. 水果中不含蛋白质 B. 水果中主要成分是脂肪 C. 水果富含维生素和矿物质 D. 水果只含有糖分 【答案】C 解析：水果是维生素和矿物质的重要来源。 5. 畜禽肉中哪种营养素的含量较高，且氨基酸组成接近人体需求（ ） A. 脂肪 B. 蛋白质 C. 碳水化合物 D. 膳食纤维 【答案】B 解析：畜禽肉的优质蛋白质是其核心营养价值，如猪肉、牛肉的蛋白质含有人体所需的 9 种必需氨基酸，且比例适宜，消化吸收率高，是膳食中优质蛋白的重要来源，B 正确。其他选项不符合畜禽肉的营养特点，故 B 正确。 6.哪种水果的抗氧化能力较强（ ） A. 香蕉 B. 苹果 C. 猕猴桃 D. 梨 【答案】C 解析：猕猴桃含有丰富的维生素C和其他抗氧化物质。 7. 下列哪项是畜禽肉制品（如香肠、火腿）常见的安全隐患（ ） A. 亚硝酸盐超标 B. 黄曲霉毒素污染 C. 龙葵素超标 D. 组胺含量过高 【答案】A 解析：畜禽肉制品加工中常添加亚硝酸盐以保持色泽和抑制肉毒梭菌，但若超量使用（国标限量 30mg/kg），可能在体内与胺类结合形成致癌的亚硝胺，是主要安全隐患，A 正确。其他选项与畜禽肉制品安全无关，故 A 正确。 8. 关于蛋类的合理利用，下列说法正确的是（ ） A. 生鸡蛋营养价值更高 B. 蛋黄胆固醇含量高，应完全去除 C. 蒸煮是最能保留营养的方式 D. 蛋壳表面干净则内部一定无菌 【答案】C 解析：蒸煮鸡蛋时，温度均匀且不会过度加热，能最大程度保留蛋白质、维生素和矿物质，同时破坏生鸡蛋中的抗营养因子，是最合理的食用方式，C 正确。A、B、D 项均为错误认知，故 C 正确。 9. 关于畜禽肉的营养价值，以下说法正确的是（ ） A. 畜禽肉中的脂肪含量越高，营养价值越高 B. 畜禽肉中的蛋白质品质不如植物性蛋白质 C. 畜禽肉中含有多种人体必需的氨基酸 D. 畜禽肉中的维生素含量丰富，无需额外补充 【答案】C 解析：畜禽肉中的脂肪含量高并不代表营养价值高，过多的脂肪可能对人体产生不良影响。畜禽肉中的蛋白质品质较高，含有多种人体必需的氨基酸。虽然畜禽肉含有一定的维生素，但并不能满足人体所有的维生素需求，仍需要多样化的饮食来补充。 10. 乳类中哪种营养素的含量丰富，且是膳食中该营养素的最佳来源（ ） A. 钙 B. 铁 C. 维生素 C D. 膳食纤维 【答案】A 解析：乳类（尤其是牛奶）富含钙，且钙与酪蛋白结合，吸收率高达 30% 以上，远高于植物性食物中的钙，是人体钙的最理想食物来源，A 正确。其他选项不符合乳类的营养特点，故 A 正确。 11.在烹饪蛋类时，为了保持其营养价值，以下哪种方法最适宜（ ） A. 长时间煮蛋 B. 油炸蛋品 C. 水煮蛋，蛋黄刚刚凝固 D. 高温煎蛋 【答案】C 解析：水煮蛋，蛋黄刚刚凝固，能最大程度地保留鸡蛋中的营养成分，避免过度烹饪导致的营养损失。 12.蛋类食品中哪种成分有助于维持视力健康（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素A D. 矿物质 【答案】C 解析：蛋类食品中的维生素A对维持视力健康非常重要。 13. 鱼类与畜禽肉相比，其脂肪的突出特点是（ ） A. 饱和脂肪酸含量高 B. 富含不饱和脂肪酸，尤其是 EPA 和 DHA C. 脂肪含量普遍高于畜禽肉 D. 胆固醇含量极高 【答案】B 解析：鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占比高，尤其是深海鱼类（如三文鱼、沙丁鱼）富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），这两种脂肪酸具有调节血脂、保护心血管、促进神经系统发育等作用，是鱼类脂肪的独特优势，B 正确。其他选项均不符合鱼类脂肪的特点，故 B 正确。 14.以下哪种乳类食品的脂肪含量最高（ ） A. 全脂牛奶 B. 脱脂牛奶 C. 酸奶 D. 奶酪 【答案】D 解析：奶酪在制造过程中会浓缩乳中的脂肪，因此其脂肪含量通常高于其他乳类食品。 15. 关于乳类食品中的脂肪，以下描述正确的是（ ） A. 乳类食品中的脂肪都是不饱和脂肪酸 B. 乳类食品中的脂肪对健康无益 C. 乳类食品中的脂肪主要是饱和脂肪酸 D. 适量摄入乳类食品中的脂肪对身体健康是有益的 【答案】D 解析：乳类食品中的脂肪包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，适量摄入对身体健康是有益的。 16. 关于谷类蛋白质的特点，下列说法正确的是（ ） A. 含有人体所需的全部必需氨基酸 B. 营养价值高于肉类蛋白质 C. 与豆类搭配可提高蛋白质利用率 D. 蛋白质含量普遍高于豆类 【答案】C 解析：谷类蛋白质的限制氨基酸是赖氨酸，而豆类蛋白质富含赖氨酸，两者搭配可通过蛋白质互补作用提高整体蛋白质的利用率，这是谷类合理利用的重要原则，C 正确。A、B、D 项均为错误表述，故 C 正确。 17.哪种鱼类的DHA含量最高（ ） A. 鲫鱼 B. 鲤鱼 C. 鲑鱼 D. 鲢鱼 【答案】C 解析：鲑鱼是富含DHA（二十碳五烯酸）的鱼类之一，对大脑和视力发育有益。 18. 下列哪项是畜禽肉冷藏储存的适宜温度，可有效抑制微生物生长（ ） A. 0-4℃ B. 10-15℃ C. -5℃ D. 20℃以上 【答案】A 解析：畜禽肉冷藏的适宜温度为 0-4℃，此温度可显著抑制微生物（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）的生长繁殖，同时减缓肉品自身的酶促反应，延长保质期（一般为 1-2 天），A 正确。其他温度均不利于肉品保鲜，故 A 正确。 19.下列哪种烹饪方法最能保留鱼类的营养价值（ ） A. 油炸 B. 炖煮 C. 烧烤 D. 清蒸 【答案】D 解析：清蒸是一种温和的烹饪方法，能够最大程度地保留鱼类的营养成分，而油炸、烧烤等方法则可能导致营养素的损失。 20. 鱼类中哪种营养素有助于降低心血管疾病风险（ ） A. 蛋白质 B. 钙 C. 不饱和脂肪酸 D. 维生素D 【答案】C 解析：鱼类中的不饱和脂肪酸，特别是Omega-3脂肪酸，有助于降低心血管疾病风险。 2、 简答题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1. 简述谷类与豆类的营养特点及合理利用原则。 【答案】营养特点： 谷类：提供碳水化合物、B 族维生素、膳食纤维；蛋白质含量约 7%～10%，限制氨基酸为赖氨酸。 豆类：蛋白质含量高（20%～40%）、质量好，富含赖氨酸；脂肪（大豆）多为不饱和脂肪酸；含膳食纤维、钙、铁及抗营养因子（如植酸、胰蛋白酶抑制剂）。 合理利用原则： 粗细搭配：提高膳食纤维与 B 族维生素摄入。 谷豆混食：发挥蛋白质互补作用，提高蛋白质利用率。 合理加工：谷类少淘洗、少浸泡、避免加碱；豆类充分加热，破坏抗营养因子。 安全储存：防潮防霉，防止黄曲霉毒素污染。 2. 某早餐店制作牛奶燕麦粥，每份需牛奶 200ml、燕麦片 30g。已知：（1）每 100ml 牛奶含钙 100mg、蛋白质 3g；（2）每 100g 燕麦片含钙 180mg、蛋白质 15g。请计算：（1）每份粥的钙总摄入量；（2）每份粥的蛋白质总摄入量。​ 【答案】（1）钙总摄入量计算：​ 牛奶提供钙 = 200ml÷100ml×100mg = 200mg​ 燕麦片提供钙 = 30g÷100g×180mg = 54mg​ 每份粥钙总摄入量 = 200mg + 54mg = 254mg​ （2）蛋白质总摄入量计算：​ 牛奶提供蛋白质 = 200ml÷100ml×3g = 6g​ 燕麦片提供蛋白质 = 30g÷100g×15g = 4.5g​ 每份粥蛋白质总摄入量 = 6g + 4.5g = 10.5g 3、 计算题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1.假设一个孕妇每日需要摄入至少2杯（每杯约240毫升）的鲜榨果汁来保证充足的维生素和矿物质摄入。如果她选择橙子作为果汁来源，每个橙子可以榨出60毫升果汁，且每个橙子含有3克膳食纤维。她每日从橙子果汁中可以获取多少克膳食纤维？ 【答案】2杯果汁 × 240毫升/杯 = 480毫升果汁。 480毫升果汁 ÷ 60毫升果汁/个橙子 = 8个橙子。 8个橙子 × 3克膳食纤维/个橙子 = 24克膳食纤维。 所以，她每日从橙子果汁中可以获取24克膳食纤维。 2. 某早餐店制作牛奶燕麦粥，每份需牛奶 200ml、燕麦片 30g。已知：（1）每 100ml 牛奶含钙 100mg、蛋白质 3g；（2）每 100g 燕麦片含钙 180mg、蛋白质 15g。请计算：（1）每份粥的钙总摄入量；（2）每份粥的蛋白质总摄入量。​ 【答案】（1）钙总摄入量计算：​ 牛奶提供钙 = 200ml÷100ml×100mg = 200mg​ 燕麦片提供钙 = 30g÷100g×180mg = 54mg​ 每份粥钙总摄入量 = 200mg + 54mg = 254mg​ （2）蛋白质总摄入量计算：​ 牛奶提供蛋白质 = 200ml÷100ml×3g = 6g​ 燕麦片提供蛋白质 = 30g÷100g×15g = 4.5g​ 每份粥蛋白质总摄入量 = 6g + 4.5g = 10.5g 四、综合应用题（本题共20分） 某中餐厅为成年男性食客（每日钙推荐摄入量 800mg，午餐钙摄入占比 35%）设计午餐：杂粮饭 150g（每 100g：钙 20mg，蛋白质 7g，B 族维生素 0.1mg）、清炒西兰花 200g（每 100g：钙 67mg，维生素 C 61mg，烹饪后钙流失 10%）、番茄炒蛋（鸡蛋 1 个 50g + 番茄 100g，每 100g 鸡蛋：钙 56mg，蛋白质 13g；每 100g 番茄：钙 10mg，维生素 C 19mg）、豆腐菌菇汤（北豆腐 100g + 香菇 50g，每 100g 北豆腐：钙 150mg，蛋白质 8g；每 100g 香菇：钙 2mg）。​ 任务：（1）计算该午餐的钙总摄入量，判断是否达标（6 分）； （2）分析该食谱在营养搭配上的优势（5 分）； （3）指出烹饪过程中需注意的 2 项营养保护措施（4 分）； （4）若食客为乳糖不耐受者，可如何调整食谱进一步提升钙摄入（5 分）。​ 【答案】 （1）钙摄入量计算与达标判断（6 分）：​ 杂粮饭：150g×20mg/100g = 30mg（1 分）；​ 清炒西兰花：200g×67mg/100g×(1-10%) = 120.6mg（2 分）；​ 番茄炒蛋：50g×56mg/100g + 100g×10mg/100g = 28 + 10 = 38mg（1 分）；​ 豆腐菌菇汤：100g×150mg/100g + 50g×2mg/100g = 150 + 1 = 151mg（1 分）；​ 钙总摄入量：30+120.6+38+151 = 339.6mg（0.5 分）；​ 午餐推荐钙摄入量：800mg×35% = 280mg，339.6mg＞280mg，达标（0.5 分）。​ （2）营养搭配优势（5 分）：​ ① 钙来源多样：通过豆腐（植物性高钙）、西兰花、鸡蛋等多种食材补充钙，避免单一来源不足（2 分）；​ ② 蛋白质互补：杂粮饭（谷物蛋白）+ 豆腐（植物蛋白）+ 鸡蛋（动物蛋白），提升蛋白质利用率（1 分）；​ ③ 维生素丰富：含维生素 C（西兰花、番茄）、B 族维生素（杂粮饭），促进钙吸收与能量代谢（1 分）；​ ④ 粗细搭配：杂粮饭替代精白米饭，增加膳食纤维摄入，符合合理膳食要求（1 分）。​ （3）营养保护措施（4 分）：​ ① 西兰花焯水时用沸水短时间（30 秒）处理，避免长时间加热导致维生素 C 与钙流失（2 分）；​ ② 番茄炒蛋时急火快炒，减少番茄中维生素 C 的氧化损失，且避免过度加热破坏鸡蛋中的蛋白质结构（2 分）。​ （4）食谱调整建议（5 分）：​ ① 增加高钙食材：将北豆腐用量增至 150g（额外增加 75mg 钙），或加入芝麻酱 10g（每 100g 含钙 1170mg，增加 117mg 钙）（3 分）；​ ② 替换食材：将杂粮饭中的部分谷物替换为燕麦（每 100g 燕麦含钙 180mg），150g 杂粮饭中加入 50g 燕麦，可额外增加 90mg 钙（2 分）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $