《烹饪营养与安全》 -营养学基础知识 知识点训练卷2026版 山东省《烹饪专业类考纲百套卷 》 第1卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据2026版山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》的第1卷，按知识模块 1. 烹饪营养与安全——1. 营养学基础知识的11点范围要求编写。其要求是：（1）了解营养素的概念和种类。（2）了解糖类的组成和分类；掌握糖类的生理功能和食物来源。（3）了解脂类的组成、分类及食物来源； 理解评定脂肪营养价值的依据。（4）了解蛋白质的组成及食物来源； 理解必需氨基酸的种类。（5）理解蛋白质营养价值的评定依据及蛋白质的消化率和利用率。（6）掌握蛋白质的营养分类、生理功能及蛋白质的互补作用。（7）了解无机盐的分类及生理功能。（8）掌握钙、铁、碘的生理功能、缺乏症及食物来源。（9）理解维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1 、维生素B2 、维生素C的生理功能、缺乏症及食物来源。（10）理解营养素损失的途径； 能会分析各类食物在烹调中的营养保护。（11）理解合理营养的基本要求和平衡膳食的具体措施。 2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第1卷 知识模块1.烹饪营养与安全 1.营养学基础知识 知识点训练 一、单项选择题 （本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 下列关于 “营养素” 的表述，符合其概念与种类分类的是（） A. 营养素是人体为维持生命活动所需，仅包括碳水化合物、蛋白质、脂肪三类宏量营养素 B. 营养素是指食物中能被人体消化吸收利用，用于生长发育、修复组织的物质，包括宏量营养素与微量营养素​ C. 营养素仅存在于动物性食物中，植物性食物不含关键营养素​ D. 营养素的种类仅依据人体需求量划分，需求量大的为宏量营养素，需求量小的为微量营养素​ 2以下是营养素的种类的是（ ） A. 膳食纤维 B. 酶 C. 激素 D. 维生素 3. 关于糖类的生理功能与食物来源，下列说法正确的是（）​ A. 糖类是人体最主要的能量来源，每克提供 16.7kJ 能量，主要来源于谷物和薯类 B. 糖类的生理功能仅为供能，无法参与组织构成，主要来源于糖果、含糖饮料等精制糖食品​ C. 膳食纤维属于糖类中的不可消化糖，无生理功能，主要来源于蔬菜、水果​ D. 乳糖是人体主要的糖类来源，主要来源于谷物，缺乏乳糖酶会导致消化不良​ 4. 评定脂肪营养价值时，核心依据不包括下列（） A. 脂肪中必需脂肪酸的含量​ B. 脂肪的消化吸收率 C. 脂肪中脂溶性维生素的含量​ D. 脂肪的来源 5. 下列属于人体 “必需氨基酸” 的是（） A. 甘氨酸 B. 赖氨酸 C. 丙氨酸 D. 谷氨酸 6.蛋白质的基本组成单位是（ ） A. 葡萄糖 B. 氨基酸 C. 脂肪酸 D. 维生素 7. 关于蛋白质的消化率与利用率，下列表述正确的是（） A. 蛋白质消化率是指食物中蛋白质被人体吸收的比例，动物性蛋白质消化率高于植物性蛋白质 B. 蛋白质利用率仅取决于消化率，消化率越高，利用率一定越高​ C. 植物性蛋白质消化率低，因此其利用率一定低于动物性蛋白质​ D. 蛋白质消化率的计算公式为：（食物中蛋白质含量 - 粪便中蛋白质含量）/ 食物中蛋白质含量 ×100%​ 8.评定蛋白质营养价值的主要依据是（ ） A. 蛋白质的含量 B. 蛋白质的消化率 C. 蛋白质的生物价 D. 蛋白质的颜色和气味 9.下列不是评价蛋白质营养价值指标的是（ ） A. 蛋白质的含量 B. 蛋白质的消化率 C. 蛋白质的利用率 D. 蛋白质的价格 10. 下列关于 “蛋白质互补作用” 的应用，正确的是（） A. 米饭与大豆搭配，可提升蛋白质利用率​ B. 馒头与鸡蛋搭配，可弥补馒头中必需氨基酸的不足​ C. 牛肉与猪肉搭配，属于蛋白质互补作用​ D. 蛋白质互补作用仅适用于植物性蛋白质，动物性蛋白质无需互补​ 11.关于蛋白质摄入过量的后果，以下说法正确的是（ ） A. 蛋白质摄入过量会导致肥胖 B. 蛋白质摄入过量会增加肾脏负担 C. 蛋白质摄入过量会导致维生素缺乏 D. 蛋白质摄入过量会导致骨质疏松 12. 关于无机盐的分类及生理功能，下列说法错误的是（）​ A. 无机盐按人体需求量分为常量元素和微量元素 B. 无机盐可参与构成人体组织 C. 无机盐仅能调节体液平衡，无法参与酶的活性调节​ D. 钾属于常量元素，可维持心脏正常节律，缺乏会导致心律失常​ 13. 下列关于 “钙” 的生理功能、缺乏症及食物来源的搭配，正确的是（） A. 生理功能：构成骨骼和牙齿，缺乏症：骨质疏松、佝偻病，食物来源：牛奶、豆制品、绿叶蔬菜 B. 生理功能：仅维持神经肌肉兴奋性，缺乏症：贫血，食物来源：动物肝脏、瘦肉​ C. 生理功能：参与血液凝固，缺乏症：夜盲症，食物来源：蛋黄、鱼肝油​ D. 生理功能：调节血糖，缺乏症：糖尿病，食物来源：谷物、薯类​ 14.下列食物中，（ ）是钙的良好来源。 A. 菠菜 B. 牛奶 C. 香蕉 D. 紫菜 15. 关于维生素 C 的生理功能、缺乏症及食物来源，下列表述正确的是（） A. 生理功能：促进胶原蛋白合成、抗氧化，缺乏症：坏血病，食物来源：新鲜水果、蔬菜 B. 生理功能：促进钙吸收，缺乏症：佝偻病，食物来源：蛋黄、鱼肝油​ C. 生理功能：参与能量代谢，缺乏症：脚气病，食物来源：谷物胚芽、瘦猪肉​ D. 生理功能：维持正常视觉，缺乏症：夜盲症，食物来源：动物肝脏、胡萝卜​ 16. 烹调中导致营养素损失的途径及营养保护措施，下列说法错误的是（） A. 营养素损失途径：水煮时水溶性维生素溶于水，高温油炸导致脂肪氧化、维生素破坏​ B. 营养保护措施：蔬菜焯水时用沸水、短时间，肉类炖煮时先焯水去血沫，再小火慢炖 C. 营养素损失途径仅为高温和水溶性流失，与光照、氧气无关​ D. 营养保护措施：米类淘洗时避免过度搓洗，烹饪时最后放盐 17.哪种维生素缺乏可能导致坏血病（ ） A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素E D. 维生素C 18. 下列不属于 “平衡膳食具体措施” 的是（） A. 食物多样，谷类为主 B. 多吃蔬果、奶类、大豆 C. 仅摄入动物性食物，避免植物性食物 D. 控制油盐糖摄入 19.在烹饪过程中，哪种营养素最容易受到损失（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 D. 碳水化合物 20.合理营养的基本要求不包括以下（） A. 食物多样，谷类为主 B. 减少烹调油用量 C. 只吃素食，不吃荤腥 D. 每日适量运动 二、简答题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1. 简述必需氨基酸的种类、蛋白质消化率与利用率的关联，及蛋白质互补作用的应用实例。 2. 简述钙、铁、碘的生理功能与缺乏症，及烹调中保护水溶性维生素（维生素 C、B 族）的核心措施。​ 三、计算题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1. . 一份早餐包含2片全麦面包（每片约30克，每100克含碳水化合物50克）和一杯250毫升的牛奶（每100毫升含钙120毫克）。请计算这份早餐中碳水化合物和钙的总含量。 2. 已知某厨师制作 “米饭豆腐套餐”，每份含米饭 150g（蛋白质含量 7%，消化率 80%）、豆腐 100g（蛋白质含量 8%，消化率 85%）。若米饭中蛋白质的必需氨基酸评分（AAS）为 0.6（主要缺乏赖氨酸），豆腐中蛋白质的 AAS 为 0.8（主要缺乏蛋氨酸），两者混合后蛋白质的 AAS 提升至 0.95。请计算： （1）每份套餐中米饭和豆腐分别提供的可吸收蛋白质质量； （2）结合 AAS 分析该套餐中蛋白质的营养价值，并说明其原理。​ 四、综合应用题（本题共20分） 某餐厅为成年男性建筑工人（每日能量需求 3000kcal，午餐能量占比 40%）设计午餐食谱：白米饭 200g（每 100g：能量 330kcal，碳水 65g，蛋白 7g，维生素 B1 0.08mg）、红烧排骨 150g（每 100g：能量 270kcal，蛋白 18g，脂肪 20g，铁 1.5mg）、清炒白菜 200g（每 100g：能量 20kcal，蛋白 1.5g，维生素 C 28mg）、冬瓜汤 1 碗（冬瓜 100g + 虾皮 5g，每 100g 组合：能量 30kcal，钙 50mg）。烹饪：排骨用菜籽油 15g 红烧（菜籽油每 100g 能量 890kcal），白菜切后浸泡 20 分钟，米饭淘洗 2 次。​ 任务：（1）计算午餐总能量、蛋白质、钙摄入量，判断能量是否达标（6 分）； （2）分析食谱在营养素、食物种类的问题（5 分）； （3）提出食谱改进方案（5 分）； （4）给出 2 项烹饪营养保护措施（4 分）。​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据2026版山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》的第1卷，按知识模块 1. 烹饪营养与安全——1. 营养学基础知识的11点范围要求编写。其要求是：（1）了解营养素的概念和种类。（2）了解糖类的组成和分类；掌握糖类的生理功能和食物来源。（3）了解脂类的组成、分类及食物来源； 理解评定脂肪营养价值的依据。（4）了解蛋白质的组成及食物来源； 理解必需氨基酸的种类。（5）理解蛋白质营养价值的评定依据及蛋白质的消化率和利用率。（6）掌握蛋白质的营养分类、生理功能及蛋白质的互补作用。（7）了解无机盐的分类及生理功能。（8）掌握钙、铁、碘的生理功能、缺乏症及食物来源。（9）理解维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1 、维生素B2 、维生素C的生理功能、缺乏症及食物来源。（10）理解营养素损失的途径； 能会分析各类食物在烹调中的营养保护。（11）理解合理营养的基本要求和平衡膳食的具体措施。 2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》 第1卷 知识模块1.烹饪营养与安全 1.营养学基础知识 知识点训练 一、单项选择题 （本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1. 下列关于 “营养素” 的表述，符合其概念与种类分类的是（） A. 营养素是人体为维持生命活动所需，仅包括碳水化合物、蛋白质、脂肪三类宏量营养素 B. 营养素是指食物中能被人体消化吸收利用，用于生长发育、修复组织的物质，包括宏量营养素与微量营养素​ C. 营养素仅存在于动物性食物中，植物性食物不含关键营养素​ D. 营养素的种类仅依据人体需求量划分，需求量大的为宏量营养素，需求量小的为微量营养素​ 【答案】B​ 解析：营养素的核心概念是 “食物中可被人体消化吸收利用，满足生命活动需求的物质”，分类上包括宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪，需求量大）与微量营养素（维生素、无机盐，需求量小），B 项表述完整准确。A 项遗漏维生素、无机盐等微量营养素；C 项植物性食物含丰富营养素（如维生素 C、膳食纤维），仅部分营养素（如维生素 B12）主要来自动物性食物，并非 “不含关键营养素”；D 项分类依据不仅是需求量，还包括在体内的含量及功能，故 B 正确。​ 2以下是营养素的种类的是（ ） A. 膳食纤维 B. 酶 C. 激素 D. 维生素 【答案】 D. 维生素 解析：膳食纤维虽然对人体健康有益，但它不被人体消化吸收，因此不被视为营养素。酶和激素是人体内产生的生物活性物质，也不是食物中提供的营养素。维生素是人体必需的微量营养素之一，具有多种生理功能，因此是营养素的种类之一。 3. 关于糖类的生理功能与食物来源，下列说法正确的是（）​ A. 糖类是人体最主要的能量来源，每克提供 16.7kJ 能量，主要来源于谷物和薯类 B. 糖类的生理功能仅为供能，无法参与组织构成，主要来源于糖果、含糖饮料等精制糖食品​ C. 膳食纤维属于糖类中的不可消化糖，无生理功能，主要来源于蔬菜、水果​ D. 乳糖是人体主要的糖类来源，主要来源于谷物，缺乏乳糖酶会导致消化不良​ 【答案】A​ 解析：糖类的核心生理功能是供能（占人体总能量的 50%-65%，每克供能 16.7kJ），同时参与细胞结构构成（如糖蛋白），主要食物来源为谷物、薯类（淀粉类）及水果、蔬菜（果糖、蔗糖），A 项正确。B 项 “仅为供能” 错误，糖类可参与组织构成；C 项膳食纤维虽不可消化，但有促进肠道蠕动、调节血糖等生理功能；D 项乳糖主要来源于乳制品，谷物中主要是淀粉，故 A 正确。​ 4. 评定脂肪营养价值时，核心依据不包括下列（） A. 脂肪中必需脂肪酸的含量​ B. 脂肪的消化吸收率 C. 脂肪中脂溶性维生素的含量​ D. 脂肪的来源 【答案】D​ 解析：评定脂肪营养价值的核心依据包括：必需脂肪酸含量（人体无法合成，需从食物获取，含量越高营养价值越高）、消化吸收率（与脂肪熔点相关，植物性脂肪熔点低，消化率通常高于动物性脂肪）、脂溶性维生素含量（如深海鱼油含维生素 D，提升营养价值），D 项 “来源决定营养价值” 错误 —— 如植物性脂肪中的橄榄油（含丰富不饱和脂肪酸）营养价值高于动物性脂肪中的猪油（饱和脂肪酸含量高），故 D 正确。​ 5. 下列属于人体 “必需氨基酸” 的是（） A. 甘氨酸 B. 赖氨酸 C. 丙氨酸 D. 谷氨酸 【答案】B​ 解析：必需氨基酸是指人体自身不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸，共 9 种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸等，B 项正确。A、C、D 项均为非必需氨基酸，人体可自行合成或通过其他氨基酸转化生成，故 B 正确。​ 6.蛋白质的基本组成单位是（ ） A. 葡萄糖 B. 氨基酸 C. 脂肪酸 D. 维生素 【答案】 B. 氨基酸 解析：蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的大分子化合物。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，它们通过不同的组合和连接方式形成各种复杂的蛋白质结构。 7. 关于蛋白质的消化率与利用率，下列表述正确的是（） A. 蛋白质消化率是指食物中蛋白质被人体吸收的比例，动物性蛋白质消化率高于植物性蛋白质 B. 蛋白质利用率仅取决于消化率，消化率越高，利用率一定越高​ C. 植物性蛋白质消化率低，因此其利用率一定低于动物性蛋白质​ D. 蛋白质消化率的计算公式为：（食物中蛋白质含量 - 粪便中蛋白质含量）/ 食物中蛋白质含量 ×100%​ 【答案】A​ 解析：蛋白质消化率是指食物蛋白质被人体消化酶分解为氨基酸后吸收的比例，动物性蛋白质（如鸡蛋、牛奶）氨基酸模式接近人体，消化率（95%-98%）高于植物性蛋白质（如大豆 80%-85%、谷物 60%-70%），A 项正确。B 项 “仅取决于消化率” 错误，利用率还与氨基酸组成（如必需氨基酸含量）相关；C 项植物性蛋白质可通过互补（如谷物 + 大豆）提升利用率，甚至接近动物性蛋白质；D 项公式为 “蛋白质真消化率”，需扣除粪便中内源性蛋白质（人体自身分泌的蛋白质），题干公式未扣除，故 A 正确。​ 8.评定蛋白质营养价值的主要依据是（ ） A. 蛋白质的含量 B. 蛋白质的消化率 C. 蛋白质的生物价 D. 蛋白质的颜色和气味 【答案】 C. 蛋白质的生物价 解析：评定蛋白质营养价值的主要依据是蛋白质的生物价，它反映了蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。生物价越高，说明蛋白质的营养价值越高。 9.下列不是评价蛋白质营养价值指标的是（ ） A. 蛋白质的含量 B. 蛋白质的消化率 C. 蛋白质的利用率 D. 蛋白质的价格 【答案】 D. 蛋白质的价格 解析：评价蛋白质营养价值的指标通常包括蛋白质的含量、蛋白质的消化率和蛋白质的利用率。价格虽然会影响人们选择食物的意愿，但并不是评价蛋白质营养价值的直接指标。 10. 下列关于 “蛋白质互补作用” 的应用，正确的是（） A. 米饭与大豆搭配，可提升蛋白质利用率​ B. 馒头与鸡蛋搭配，可弥补馒头中必需氨基酸的不足​ C. 牛肉与猪肉搭配，属于蛋白质互补作用​ D. 蛋白质互补作用仅适用于植物性蛋白质，动物性蛋白质无需互补​ 【答案】B​ 解析：蛋白质互补作用是指将两种或两种以上氨基酸模式不同的食物蛋白质混合食用，互相弥补必需氨基酸的不足，提升利用率。B 项中馒头（谷物类，缺乏赖氨酸）与鸡蛋（动物性蛋白，富含赖氨酸）搭配，可弥补馒头的赖氨酸缺陷，正确。A 项表述颠倒，米饭缺乏赖氨酸、富含蛋氨酸，大豆富含赖氨酸、缺乏蛋氨酸；C 项牛肉与猪肉均为优质动物蛋白，氨基酸模式接近人体，搭配不属于互补（互补需氨基酸模式差异大的食物）；D 项互补作用适用于所有蛋白质（如植物性 + 动物性），故 B 正确。​ 11.关于蛋白质摄入过量的后果，以下说法正确的是（ ） A. 蛋白质摄入过量会导致肥胖 B. 蛋白质摄入过量会增加肾脏负担 C. 蛋白质摄入过量会导致维生素缺乏 D. 蛋白质摄入过量会导致骨质疏松 【答案】 B 解析 蛋白质摄入过量会增加肾脏的负担，因为肾脏需要处理过多的氮质废物。其他选项如肥胖、维生素缺乏和骨质疏松与蛋白质摄入过量的直接关系不大。 12. 关于无机盐的分类及生理功能，下列说法错误的是（）​ A. 无机盐按人体需求量分为常量元素和微量元素 B. 无机盐可参与构成人体组织 C. 无机盐仅能调节体液平衡，无法参与酶的活性调节​ D. 钾属于常量元素，可维持心脏正常节律，缺乏会导致心律失常​ 【答案】C​ 解析：无机盐的生理功能包括构成组织（如钙、磷构成骨骼）、调节体液平衡（如钠、钾）、调节酶活性（如锌是多种酶的辅酶，参与代谢）、维持神经肌肉兴奋性等，C 项 “无法参与酶的活性调节” 错误。A、B、D 项表述均正确，故 C 正确。​ 13. 下列关于 “钙” 的生理功能、缺乏症及食物来源的搭配，正确的是（） A. 生理功能：构成骨骼和牙齿，缺乏症：骨质疏松、佝偻病，食物来源：牛奶、豆制品、绿叶蔬菜 B. 生理功能：仅维持神经肌肉兴奋性，缺乏症：贫血，食物来源：动物肝脏、瘦肉​ C. 生理功能：参与血液凝固，缺乏症：夜盲症，食物来源：蛋黄、鱼肝油​ D. 生理功能：调节血糖，缺乏症：糖尿病，食物来源：谷物、薯类​ 【答案】A​ 解析：钙的核心生理功能是构成骨骼和牙齿（占人体钙总量的 99%），同时维持神经肌肉兴奋性、参与血液凝固；缺乏时成人易患骨质疏松，儿童易患佝偻病；主要食物来源为乳制品（牛奶）、豆制品（豆腐）、绿叶蔬菜（菠菜虽含草酸，但焯水后可食用），A 项正确。B 项缺乏症 “贫血” 是缺铁导致，食物来源为铁的来源；C 项缺乏症 “夜盲症” 是缺维生素 A 导致；D 项 “调节血糖” 是胰岛素的功能，故 A 正确。​ 14.下列食物中，（ ）是钙的良好来源。 A. 菠菜 B. 牛奶 C. 香蕉 D. 紫菜 【答案】 B 解析： 牛奶是钙的优质来源，其中含有丰富的钙，易于人体吸收。因此，选项B牛奶是钙的良好来源。虽然菠菜也含有钙，但其钙的吸收率较低；香蕉和紫菜中的钙含量相对较低。 15. 关于维生素 C 的生理功能、缺乏症及食物来源，下列表述正确的是（） A. 生理功能：促进胶原蛋白合成、抗氧化，缺乏症：坏血病，食物来源：新鲜水果、蔬菜 B. 生理功能：促进钙吸收，缺乏症：佝偻病，食物来源：蛋黄、鱼肝油​ C. 生理功能：参与能量代谢，缺乏症：脚气病，食物来源：谷物胚芽、瘦猪肉​ D. 生理功能：维持正常视觉，缺乏症：夜盲症，食物来源：动物肝脏、胡萝卜​ 【答案】A​ 解析：维生素 C 的生理功能包括促进胶原蛋白合成（伤口愈合、血管弹性）、抗氧化（清除自由基）、促进铁吸收；缺乏时会导致坏血病（典型症状为牙龈出血、皮肤瘀斑）；主要食物来源为新鲜蔬果（避免久存或高温，防止流失），A 项正确。B 项是维生素 D 的功能与来源；C 项是维生素 B1 的功能与来源；D 项是维生素 A 的功能与来源，故 A 正确。​ 16. 烹调中导致营养素损失的途径及营养保护措施，下列说法错误的是（） A. 营养素损失途径：水煮时水溶性维生素溶于水，高温油炸导致脂肪氧化、维生素破坏​ B. 营养保护措施：蔬菜焯水时用沸水、短时间，肉类炖煮时先焯水去血沫，再小火慢炖 C. 营养素损失途径仅为高温和水溶性流失，与光照、氧气无关​ D. 营养保护措施：米类淘洗时避免过度搓洗，烹饪时最后放盐 【答案】C​ 解析：营养素损失途径包括：高温（破坏维生素、氧化脂肪）、水溶性流失（水溶性维生素溶于水）、光照（如维生素 B2、C 遇光易分解）、氧气（如维生素 C 氧化流失）、酸碱环境（如碱性环境破坏维生素 B1），C 项 “与光照、氧气无关” 错误。A、B、D 项表述均正确，故 C 正确。​ 17.哪种维生素缺乏可能导致坏血病（ ） A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素E D. 维生素C 【答案】 D. 维生素C 解析：维生素C缺乏可能导致坏血病，这是一种影响皮肤、骨骼和血液的疾病。维生素C是制造胶原蛋白所必需的，有助于维持牙齿、骨骼和血液的健康。选项A、B和C的维生素与坏血病无关。 18. 下列不属于 “平衡膳食具体措施” 的是（） A. 食物多样，谷类为主 B. 多吃蔬果、奶类、大豆 C. 仅摄入动物性食物，避免植物性食物 D. 控制油盐糖摄入 【答案】C​ 解析：平衡膳食的核心是 “食物多样、营养均衡”，具体措施包括食物多样（谷薯类、蔬果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类）、谷类为主、控制油盐糖、足量饮水等，C 项 “仅摄入动物性食物” 违背食物多样原则，会导致膳食纤维、维生素 C 等营养素缺乏，不属于平衡膳食措施。A、B、D 项均为平衡膳食的具体要求，故 C 正确。​ 19.在烹饪过程中，哪种营养素最容易受到损失（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 D. 碳水化合物 【答案】 C 解析： 维生素是水溶性或脂溶性的小分子，它们在烹饪过程中，尤其是在加热处理时，容易溶解在汤汁或油脂中流失，或者因高温而遭到破坏。 20.合理营养的基本要求不包括以下（） A. 食物多样，谷类为主 B. 减少烹调油用量 C. 只吃素食，不吃荤腥 D. 每日适量运动 【答案】 C 解析： 合理营养要求食物多样，包括谷类、肉类、豆类、蔬菜、水果等，以保证各种营养素的均衡摄入。减少烹调油用量有助于控制脂肪摄入，而每日适量运动则有助于营养的吸收和利用。只吃素食可能会导致某些营养素的缺乏，不符合合理营养的要求。 二、简答题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1. 简述必需氨基酸的种类、蛋白质消化率与利用率的关联，及蛋白质互补作用的应用实例。 【答案】（1）必需氨基酸：共 9 种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（儿童必需）。​ （2）消化率与利用率关联：消化率是蛋白质被吸收的比例（如鸡蛋约 98%、大豆约 80%），利用率是吸收后被人体利用的效率；消化率越高，且氨基酸组成越接近人体需求，利用率越高（如动物性蛋白消化率、利用率均高于植物性蛋白）。​ （3）互补实例：① 谷物（如米饭，缺赖氨酸、富蛋氨酸）+ 豆类（如豆腐，富赖氨酸、缺蛋氨酸）；② 馒头（缺赖氨酸）+ 鸡蛋（富赖氨酸），两者搭配可提升蛋白质利用率至接近动物性蛋白水平。 2. 简述钙、铁、碘的生理功能与缺乏症，及烹调中保护水溶性维生素（维生素 C、B 族）的核心措施。​ 【答案】（1）生理功能与缺乏症：① 钙：功能为构成骨骼牙齿、维持神经肌肉兴奋性，缺乏症儿童佝偻病（“O” 型腿）、成人骨质疏松；② 铁：功能为构成血红蛋白（运输氧气），缺乏症缺铁性贫血（面色苍白、乏力）；③ 碘：功能为合成甲状腺激素（调节代谢），缺乏症甲状腺肿大、儿童克汀病（智力低下）。​ （2）营养保护措施：① 控水分：蔬果快速冲洗（忌久泡），焯水少用水（或用焯水调味）；② 控温时：沸水短焯（绿叶菜 30 秒 - 1 分钟）、急火快炒，忌反复加热；③ 避光氧：切后立即烹饪（防氧化），储存避光；④ 合理用盐：最后放盐，忌用小苏打（破坏 B 族维生素）。 三、计算题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1. . 一份早餐包含2片全麦面包（每片约30克，每100克含碳水化合物50克）和一杯250毫升的牛奶（每100毫升含钙120毫克）。请计算这份早餐中碳水化合物和钙的总含量。 【答案】碳水化合物含量 = 2片 × 30克/片 × 50克/100克 = 30克；钙含量 = 250毫升 × 120毫克/100毫升 = 300毫克；总含量 = 30克 + 0.3克=30.3克。 2. 已知某厨师制作 “米饭豆腐套餐”，每份含米饭 150g（蛋白质含量 7%，消化率 80%）、豆腐 100g（蛋白质含量 8%，消化率 85%）。若米饭中蛋白质的必需氨基酸评分（AAS）为 0.6（主要缺乏赖氨酸），豆腐中蛋白质的 AAS 为 0.8（主要缺乏蛋氨酸），两者混合后蛋白质的 AAS 提升至 0.95。请计算：（1）每份套餐中米饭和豆腐分别提供的可吸收蛋白质质量；（2）结合 AAS 分析该套餐中蛋白质的营养价值，并说明其原理。​ 【答案】（1）可吸收蛋白质质量计算：​ 米饭可吸收蛋白质 = 米饭质量 × 蛋白质含量 × 消化率 = 150g×7%×80% = 150×0.07×0.8 = 8.4g​ 豆腐可吸收蛋白质 = 豆腐质量 × 蛋白质含量 × 消化率 = 100g×8%×85% = 100×0.08×0.85 = 6.8g​ （2）蛋白质营养价值分析：​ 该套餐蛋白质营养价值较高，理由：① 混合后可吸收蛋白质总量为 8.4g+6.8g=15.2g，能满足成人单次蛋白质需求的 20%-30%；② 混合前米饭 AAS=0.6（赖氨酸不足）、豆腐 AAS=0.8（蛋氨酸不足），混合后 AAS=0.95（接近 1.0，必需氨基酸组成更接近人体需求）。原理是蛋白质互补作用：米饭与豆腐的氨基酸模式差异大，可互相弥补必需氨基酸的不足，提升蛋白质利用率。 四、综合应用题（本题共20分） 某餐厅为成年男性建筑工人（每日能量需求 3000kcal，午餐能量占比 40%）设计午餐食谱：白米饭 200g（每 100g：能量 330kcal，碳水 65g，蛋白 7g，维生素 B1 0.08mg）、红烧排骨 150g（每 100g：能量 270kcal，蛋白 18g，脂肪 20g，铁 1.5mg）、清炒白菜 200g（每 100g：能量 20kcal，蛋白 1.5g，维生素 C 28mg）、冬瓜汤 1 碗（冬瓜 100g + 虾皮 5g，每 100g 组合：能量 30kcal，钙 50mg）。烹饪：排骨用菜籽油 15g 红烧（菜籽油每 100g 能量 890kcal），白菜切后浸泡 20 分钟，米饭淘洗 2 次。​ 任务：（1）计算午餐总能量、蛋白质、钙摄入量，判断能量是否达标（6 分）；（2）分析食谱在营养素、食物种类的问题（5 分）；（3）提出食谱改进方案（5 分）；（4）给出 2 项烹饪营养保护措施（4 分）。​ 【答案】​ （1）计算与达标判断（6 分）：​ 总能量 = 200×3.3+150×2.7+200×0.2+105×0.3+15×8.9=660+405+40+31.5+133.5=1270kcal（2 分）；​ 蛋白质 = 200×0.07+150×0.18+200×0.015+105×0.03=14+27+3+3.15=47.15g（2 分）； 钙 = 200×0+150×0+200×0+105×0.05=5.25mg（1 分）；​ 能量达标：推荐 3000×40%=1200kcal，1270kcal 达标（1 分）。​ （2）问题分析（5 分）：​ ① 营养素失衡：钙仅 5.25mg（每日推荐 800mg，午餐需 320mg，严重不足）；维生素 B1、C 摄入偏低（2 分）；​ ② 食物单一：无奶类、豆制品（补钙）、全谷物（补 B1）、深色蔬菜（补维 C）（2 分）； ③ 脂肪过量：菜籽油 + 排骨脂肪共 15×0.89+150×0.2=13.35+30=43.35g（占比超 30%）（1 分）。​ （3）改进方案（5 分）：​ 蛋白质 / 脂肪：排骨减至 100g，加豆腐 50g（补蛋白 8g、钙 150mg），菜籽油减至 10g（2 分）；​ 补营养素：白菜换西兰花 150g（补维 C 61mg），加低脂牛奶 200ml（补钙 200mg）（2 分）； 主食：白米饭 100g + 杂粮饭 100g（补 B1）（1 分）。​ （4）营养保护措施（4 分）：​ ① 蔬菜：白菜 / 西兰花切后立即炒，忌浸泡（防维 C 流失）（2 分）；​ ② 主食：米饭淘洗 1 次（减少 B1 流失）（2 分）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $