《烹饪营养与安全》 - 营养学基础知识知识点训练卷 2026版山东省《烹饪专业类考纲百套卷 》 第2卷 （原卷版+解析版）

编写说明：2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》的第2卷，按知识模块 1. 烹饪营养与安全——1. 营养学基础知识的11点范围要求编写。其要求是：（1）了解营养素的概念和种类。（2）了解糖类的组成和分类；掌握糖类的生理功能和食物来源。（3）了解脂类的组成、分类及食物来源； 理解评定脂肪营养价值的依据。（4）了解蛋白质的组成及食物来源； 理解必需氨基酸的种类。（5）理解蛋白质营养价值的评定依据及蛋白质的消化率和利用率。（6）掌握蛋白质的营养分类、生理功能及蛋白质的互补作用。（7）了解无机盐的分类及生理功能。（8）掌握钙、铁、碘的生理功能、缺乏症及食物来源。（9）理解维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1 、维生素B2 、维生素C的生理功能、缺乏症及食物来源。（10）理解营养素损失的途径； 能会分析各类食物在烹调中的营养保护。（11）理解合理营养的基本要求和平衡膳食的具体措施。 2026版山东省《烹饪专业类》百日冲刺百套卷 第2卷 知识模块1.烹饪营养与安全 1. 营养学基础知识 知识点训练 一、单项选择题 （本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 下列关于营养素分类的表述，正确的是（） A. 宏量营养素仅包括碳水化合物和蛋白质，脂肪因每日需求量少属于微量营养素​ B. 微量营养素包括维生素和无机盐，虽需求量少，但缺乏会导致严重健康问题​ C. 膳食纤维属于宏量营养素，且能被人体消化吸收提供能量​ D. 水不属于营养素，因其无能量供给功能​ 【答案】B​ 解析：营养素按需求量分为宏量营养素（碳水、蛋白质、脂肪，每日需求量＞100g）和微量营养素（维生素、无机盐，每日需求量＜100g），微量营养素虽需求少，但缺乏会引发缺乏症（如缺维生素 C 致坏血病），B 正确。A 项脂肪属于宏量营养素；C 项膳食纤维不可被人体消化吸收，不提供能量；D 项水是必需营养素，参与代谢调节，故 B 正确。​ 2. 关于糖类的分类，下列属于 “多糖” 且主要存在于植物性食物中的是（） A. 葡萄糖 B. 乳糖 C. 淀粉 D. 蔗糖 【答案】C​ 解析：多糖是由多个单糖分子构成的糖类，淀粉是典型植物性多糖，储存于谷物（大米、小麦）、薯类（土豆、红薯）中，C 正确。A 项葡萄糖是单糖，B、D 项是双糖，且乳糖来自动物性食物，均不符合 “多糖 + 植物性来源” 要求，故 C 正确。​ 3.糖类的主要生理功能是（ ） A. 促进细胞生长 B. 维持酸碱平衡 C. 提供能量 D. 构成细胞结构 【答案】 C 解析：糖类是人体主要的能量来源，能够迅速提供能量以满足身体的日常需求。虽然糖类也参与细胞结构的构成和细胞生长的调节，但它们的主要生理功能是提供能量。 4. 评定脂肪营养价值时，若两种脂肪的消化吸收率相同，下列（）可作为优先判断依据。 A. 脂肪的来源 B. 脂肪中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例 C. 脂肪的物理状态 D. 脂肪的总含量 【答案】B​ 解析：消化吸收率相同时，脂肪营养价值主要取决于脂肪酸组成 —— 不饱和脂肪酸（如亚油酸、α- 亚麻酸等必需脂肪酸）占比越高，越有利于调节血脂、保护心血管，营养价值越高，B 正确。A 项来源不能直接决定价值（如植物油中棕榈油饱和脂肪高，营养价值低于动物油中的鱼油）；C 项物理状态与脂肪酸组成相关，但非直接判断指标；D 项总含量与营养价值无直接关联，故 B 正确。​ 5. 下列哪种食物中的蛋白质含有人体所需的全部 9 种必需氨基酸，且氨基酸模式最接近人体，属于 “完全蛋白”（） A. 小麦 B. 大豆 C. 鸡蛋 D. 胶原蛋白 【答案】C​ 解析：完全蛋白需含全部 9 种必需氨基酸且比例适宜，鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体高度匹配，消化吸收率和利用率均最高，C 正确。A 项小麦缺赖氨酸，B 项大豆缺蛋氨酸，均为半完全蛋白；D 项胶原蛋白缺乏多种必需氨基酸，为不完全蛋白，故 C 正确。​ 6.以下哪种脂类与心血管疾病的风险增加有关（ ） A. 不饱和脂肪酸 B. 单不饱和脂肪酸 C. 多不饱和脂肪酸 D. 饱和脂肪 【答案】 D 解析 饱和脂肪与心血管疾病的风险增加有关，而不饱和脂肪酸（包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸）通常对心血管健康有益。 7. 某食物蛋白质含量为 15%，粪便中未被消化的蛋白质占食物蛋白质的 10%，且粪便中内源性蛋白质（人体自身分泌）占比 2%，则该食物蛋白质的 “真消化率” 为（）​ A. 88%（计算公式：[食物蛋白 -（粪便蛋白 - 内源性蛋白）]/ 食物蛋白 ×100%）​ B. 90%（计算公式：（食物蛋白 - 粪便蛋白）/ 食物蛋白 ×100%）​ C. 80%（计算公式：（食物蛋白 - 内源性蛋白）/ 食物蛋白 ×100%）​ D. 92%（计算公式：（粪便蛋白 - 内源性蛋白）/ 食物蛋白 ×100%）​ 【答案】A​ 解析：蛋白质真消化率需扣除粪便中的内源性蛋白，公式为 [食物蛋白摄入量 -（粪便蛋白排出量 - 内源性蛋白量）]/ 食物蛋白摄入量 ×100%。代入数据：[15% -（10% - 2%）]/15%×100% =（15%-8%）/15%×100%≈88%，A 正确。B 项为表观消化率（未扣内源性蛋白），C、D 项公式错误，故 A 正确。​ 8. 下列关于蛋白质互补作用的应用，错误的是（） A. 玉米与大豆搭配，可提升蛋白质利用率​ B. 小米与鸡蛋搭配，可弥补小米的氨基酸缺陷​ C. 大米与面粉搭配，因两者均缺乏关键必需氨基酸，无法实现互补​ D. 红薯与瘦肉搭配，可提升整体膳食的蛋白质质量​ 【答案】C​ 解析：蛋白质互补需氨基酸模式差异大的食物搭配，大米缺赖氨酸、面粉缺蛋氨酸，两者搭配可互相弥补缺陷（大米的蛋氨酸补充面粉，面粉的赖氨酸补充大米），能实现互补，C 错误。A、B、D 项搭配均符合互补原理，故 C 正确。​ 9.关于蛋白质的消化，以下哪项描述是正确的（ ） A. 蛋白质在口腔中开始被消化 B. 蛋白质在胃中主要被分解成氨基酸 C. 蛋白质在小肠中被完全分解成氨基酸 D. 蛋白质在大肠中被消化 【答案】 C 解析 蛋白质在口腔中开始被唾液淀粉酶分解，但真正的消化过程是在胃和小肠中进行的。在胃中，蛋白质被胃蛋白酶分解成多肽，而在小肠中，这些多肽被胰蛋白酶和肠肽酶进一步分解成氨基酸。因此，蛋白质在小肠中被完全分解成氨基酸。 10. 蛋白质营养价值的主要评定依据是（ ） A. 蛋白质的含量 B. 蛋白质的氨基酸组成 C. 蛋白质的消化率 D. 蛋白质的热量 【答案】B 解析：蛋白质营养价值的主要评定依据是其氨基酸组成，特别是必需氨基酸的种类、数量和比例。 11. 下列属于 “微量元素” 且主要功能为 “参与血红蛋白合成，预防缺铁性贫血” 的是（） A. 钙 B. 铁 C. 钾 D. 钠 【答案】B​ 解析：微量元素是每日需求量＜100mg 的无机盐，铁属于微量元素，核心功能是参与血红蛋白合成（运输氧气），缺乏会致缺铁性贫血，B 正确。A、C、D 项均为常量元素，且功能与 “合成血红蛋白” 无关，故 B 正确。​ 12. 儿童长期缺乏碘，最可能引发的疾病是（） A. 佝偻病 B. 克汀病 C. 坏血病 D. 夜盲症 【答案】B​ 解析：碘是合成甲状腺激素的关键原料，儿童缺乏碘会导致甲状腺激素合成不足，引发克汀病（智力低下、生长发育迟缓），B 正确。A 项缺钙 / 维生素 D，C 项缺维生素 C，D 项缺维生素 A，均与缺碘无关，故 B 正确。​ 13.碘缺乏可能导致哪种疾病（ ） A. 贫血 B. 佝偻病 C. 地方性甲状腺肿 D. 夜盲症 【答案】 C 解析：碘是合成甲状腺激素的重要元素，碘缺乏可能导致地方性甲状腺肿，也称为大脖子病。 14.无机盐在人体中的主要存在形式是（ ） A. 离子 B. 分子 C. 原子 D. 团块 【答案】 A 解析 无机盐在人体中主要以离子的形式存在，以维持人体的渗透压、酸碱平衡和神经肌肉的正常功能。 15.碘的主要食物来源是（ ） A. 肉类和蛋类 B. 奶制品 C. 海产品和碘盐 D. 蔬菜和水果 【答案】 C 解析：碘的主要食物来源是海产品和碘盐。海产品如海带、紫菜等富含碘元素，而碘盐则是为了预防碘缺乏病而在食盐中添加的碘酸钾或碘化钾。选项A、B和D都不是碘的主要食物来源。 16.以下关于铁的生理功能描述正确的是（ ） A. 促进骨骼生长 B. 参与甲状腺素合成 C. 维持酸碱平衡 D. 参与血红蛋白的合成 【答案】 D 解析 铁是血红蛋白的重要组成部分，参与血红蛋白的合成，从而影响血液的携氧能力。促进骨骼生长的是钙，参与甲状腺素合成的是碘，维持酸碱平衡的是体内的缓冲物质。 17.维生素B1缺乏可能导致的疾病是（ ） A. 夜盲症 B. 佝偻病 C. 脚气病 D. 贫血 【答案】 C 解析：维生素B1（也称为硫胺素）缺乏可能导致脚气病，这是一种影响神经系统的疾病。维生素B1对于能量代谢和神经传导至关重要。选项A是维生素A缺乏症，选项B是维生素D缺乏症，选项D通常是铁缺乏导致的。 18. 下列关于维生素 B2 的生理功能、缺乏症及食物来源的搭配，正确的是（）​ A. 功能：参与能量代谢，缺乏症：口角炎、阴囊炎，来源：动物肝脏、奶类​ B. 功能：促进钙吸收，缺乏症：佝偻病，来源：蛋黄、鱼肝油​ C. 功能：维持正常视觉，缺乏症：夜盲症，来源：胡萝卜、动物肝脏​ D. 功能：抗氧化，缺乏症：溶血性贫血，来源：坚果、植物油​ 【答案】A​ 解析：维生素 B2（核黄素）的核心功能是参与碳水、脂肪、蛋白质的能量代谢，缺乏会导致黏膜炎症（口角炎、阴囊炎），主要来源为动物肝脏、奶类、蛋类，A 正确。B 项是维生素 D，C 项是维生素 A，D 项是维生素 E，均与维生素 B2 无关，故 A 正确。​ 19. 烹调中，下列哪种做法会导致谷物中 B 族维生素（水溶性）的严重损失（ ） A. 大米淘洗时用流水快速冲洗 1 次​ B. 煮粥时加少量碱（如小苏打），使粥更黏稠​ C. 蒸馒头时采用上汽后蒸制，避免长时间高温​ D. 面条煮后用少量凉水过凉，快速降温​ 【答案】B​ 解析：B 族维生素（如维生素 B1）对碱性环境敏感，煮粥加碱会破坏 B 族维生素，导致严重损失，B 正确。A 项快速冲洗 1 次损失少，C 项上汽后蒸制可保护维生素，D 项凉水过凉对 B 族维生素影响小，均不会导致严重损失，故 B 正确。​ 20. 下列符合 “合理营养基本要求” 且属于 “平衡膳食具体措施” 的是（ ） A. 为追求口感，长期食用油炸食品 B. 每日摄入谷薯类 250-400g，其中全谷物和杂豆类占 50-150g C. 因减肥，完全不吃碳水化合物 D. 每日只吃蔬菜和水果，不吃动物性食物 【答案】B​ 解析：合理营养要求 “食物多样、营养均衡、能量适宜”，平衡膳食措施包括 “谷类为主，全谷物优先”，每日摄入 250-400g 谷薯类且含 50-150g 全谷物，符合要求，B 正确。A 项长期吃油炸食品、C 项不吃碳水、D 项不吃动物性食物，均违背合理营养与平衡膳食原则，故 B 正确。​ 二、简答题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1. 请简述脂类的分类、评定脂肪营养价值的核心依据，及必需脂肪酸的生理功能与食物来源。​ 【答案】（1）脂类分类：① 脂肪（甘油三酯，占脂类 95%，来自动物性食物如肥肉、植物油如豆油）；② 类脂（包括磷脂如卵磷脂、固醇如胆固醇，磷脂来自动物性脑、蛋黄，胆固醇来自动物内脏、蛋黄）。（2）脂肪营养价值评定依据：① 必需脂肪酸（亚油酸、α- 亚麻酸）含量，含量越高价值越高；② 消化吸收率，与熔点相关（如植物油熔点低，消化率高于动物油）；③ 脂溶性维生素（A、D、E、K）含量，如鱼油含维生素 D，提升营养价值。（3）必需脂肪酸生理功能：① 参与细胞膜构成，维持细胞结构稳定；② 调节血脂，降低血液中饱和脂肪酸含量；③ 促进脂溶性维生素吸收。食物来源：亚油酸来自葵花籽油、玉米油；α- 亚麻酸来自亚麻籽油、深海鱼油。 2. 请分别简述维生素 D、维生素 B1 的生理功能与缺乏症，及平衡膳食中 “食物多样” 的具体要求与实际应用（需举例说明）。​ 【答案】（1）维生素 D：生理功能为促进钙、磷吸收，维持骨骼和牙齿健康；缺乏症为儿童佝偻病（骨骼软化、“O” 型腿）、成人骨软化症（骨骼疼痛、易骨折）。维生素 B1：生理功能为参与碳水化合物能量代谢，维持神经系统正常功能；缺乏症为脚气病（干性：肢体麻木、神经炎；湿性：水肿、心力衰竭）。（2）“食物多样” 具体要求：每日摄入谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等多种食物，平均每天摄入 12 种以上，每周 25 种以上。实际应用：① 主食搭配：白米饭 + 杂粮饭（如小米、燕麦），补充 B 族维生素；② 蛋白质来源搭配：鸡肉（动物蛋白）+ 豆腐（植物蛋白），实现蛋白质互补；③ 蔬果搭配：绿叶菜（菠菜）+ 橙黄色蔬果（胡萝卜），补充维生素 C 与维生素 A。​ 三、计算题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1. 某成年女性每日需钙 800mg、铁 20mg，午餐钙、铁推荐摄入量占全天 40%。其午餐食谱为：全麦面包 100g（每 100g 含钙 40mg、铁 2.5mg）、炒油菜 150g（每 100g 含钙 150mg、铁 1.2mg，烹饪时流失 10% 钙、5% 铁）、卤牛肉 50g（每 100g 含钙 10mg、铁 3.3mg）。请计算：（1）该午餐实际摄入的钙、铁质量；（2）判断钙、铁摄入量是否达标，并计算未达标部分需补充的对应食物质量（提示：牛奶每 100ml 含钙 100mg，猪肝每 100g 含铁 22.6mg，忽略补充食物的营养素流失）。​ 【答案】（1）午餐实际营养素摄入计算：​ 钙摄入量 = 全麦面包（100×40mg/100g） + 油菜（150×150mg/100g×(1-10%)） + 牛肉（50×10mg/100g） = 40 + 202.5 + 5 = 247.5mg​ 铁摄入量 = 全麦面包（100×2.5mg/100g） + 油菜（150×1.2mg/100g×(1-5%)） + 牛肉（50×3.3mg/100g） = 2.5 + 17.1 + 16.5 = 36.1mg​ （2）达标判断与补充计算：​ 午餐推荐摄入量：钙 = 800×40%=320mg，铁 = 20×40%=8mg​ 达标情况：铁 36.1mg＞8mg（达标）；钙 247.5mg＜320mg（未达标），未达标量 = 320-247.5=72.5mg​ 需补充牛奶质量 = 72.5mg÷100mg/100ml = 72.5ml（约 75ml） 2. 维生素A对视力健康至关重要。已知胡萝卜是维生素A的良好来源。如果每位中学生每天需要摄取800国际单位的维生素A，而每100克胡萝卜含有4000国际单位的维生素A，请问一位中学生每天需要食用多少克胡萝卜来满足维生素A的需求？ 【答案】 设中学生每天需要食用的胡萝卜量为x克，那么他们能从胡萝卜中获得的维生素A的量应满足以下方程： 4000 国际单位/100克 × x 克 = 800 国际单位 简化这个方程得到： 40 × x = 800 x = 800 / 40 x = 20 所以，一位中学生每天需要食用20克胡萝卜来满足维生素A的需求。 四、综合应用题（本题共20分） 某养老院为 65 岁女性（每日能量需求 1800kcal，晚餐占比 30%）设计晚餐：小米粥 1 碗（小米 50g，每 100g：能量 360kcal，碳水 76g，蛋白 9g，铁 1.6mg）、炒冬瓜 200g（每 100g：能量 15kcal，蛋白 0.4g，维生素 C 18mg）、清蒸鱼 80g（每 100g：能量 100kcal，蛋白 18g，钙 50mg）、凉拌海带 100g（每 100g：能量 25kcal，碘 1100μg，钙 241mg）。烹饪：冬瓜切后放置 30 分钟，小米淘洗 3 次，海带用沸水焯 10 分钟。​ 任务： （1）计算晚餐总能量、碘、钙摄入量（6 分）； （2）分析碘是否过量及营养素损失原因（5 分）； （3）设计平衡膳食搭配（5 分）； （4）说明烹饪中如何保护维生素 C 与 B 族维生素（4 分）。​ 【答案】 （1）计算（6 分）：​ 总能量 = 50×3.6 + 200×0.15 + 80×1.0 + 100×0.25 = 180 + 30 + 80 + 25 = 315kcal（2 分）；​ 碘 = 100×1100÷100 = 1100μg（2 分）；​ 钙 = 80×50÷100 + 100×241÷100 = 40 + 241 = 281mg（2 分）。​ （2）问题分析（5 分）：​ ① 碘过量：65 岁女性每日碘推荐量 120μg，晚餐 1100μg 远超单日量，长期致甲状腺功能异常（3 分）；​ ② 营养素损失：小米淘洗 3 次致 B 族维生素流失，冬瓜放置 30 分钟致维生素 C 氧化，海带久焯致碘与钙流失（2 分）。​ （3）膳食搭配（5 分）：​ 减碘：海带减至 20g（碘 220μg，全天可控），加豆腐 50g（补蛋白 4g、钙 150mg）（2 分）； 补能量：加全麦馒头 50g（能量 165kcal，总能量 480kcal≈1800×30%=540kcal，接近达标）（2 分）；​ 补维生素：冬瓜换西兰花 150g（维生素 C 91.5mg）（1 分）。​ （4）营养保护（4 分）：​ 维生素 C：冬瓜 / 西兰花切后立即炒，避免久放与高温（2 分）；​ B 族维生素：小米淘洗 1 次，加少量水熬粥（避免过度沸腾流失）（2 分）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》，是依据山东省职教高考《烹饪类专业知识考试标准》编写，本套试卷共100份分为三个部分，第一部分是知识点训练卷，每个知识点2份试卷共70份试卷；第二部分是常考题训练卷，每个知识模块2份训练卷共12份试卷；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年烹饪类专业真题试卷编写了18份。 本试卷是2026版山东省《烹饪类专业考纲百套卷》的第2卷，按知识模块 1. 烹饪营养与安全——1. 营养学基础知识的11点范围要求编写。其要求是：（1）了解营养素的概念和种类。（2）了解糖类的组成和分类；掌握糖类的生理功能和食物来源。（3）了解脂类的组成、分类及食物来源； 理解评定脂肪营养价值的依据。（4）了解蛋白质的组成及食物来源； 理解必需氨基酸的种类。（5）理解蛋白质营养价值的评定依据及蛋白质的消化率和利用率。（6）掌握蛋白质的营养分类、生理功能及蛋白质的互补作用。（7）了解无机盐的分类及生理功能。（8）掌握钙、铁、碘的生理功能、缺乏症及食物来源。（9）理解维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1 、维生素B2 、维生素C的生理功能、缺乏症及食物来源。（10）理解营养素损失的途径； 能会分析各类食物在烹调中的营养保护。（11）理解合理营养的基本要求和平衡膳食的具体措施。 2026版山东省《烹饪专业类》百日冲刺百套卷 第2卷 知识模块1.烹饪营养与安全 1. 营养学基础知识 知识点训练 一、单项选择题 （本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 下列关于营养素分类的表述，正确的是（） A. 宏量营养素仅包括碳水化合物和蛋白质，脂肪因每日需求量少属于微量营养素​ B. 微量营养素包括维生素和无机盐，虽需求量少，但缺乏会导致严重健康问题​ C. 膳食纤维属于宏量营养素，且能被人体消化吸收提供能量​ D. 水不属于营养素，因其无能量供给功能​ 2. 关于糖类的分类，下列属于 “多糖” 且主要存在于植物性食物中的是（） A. 葡萄糖 B. 乳糖 C. 淀粉 D. 蔗糖 3.糖类的主要生理功能是（ ） A. 促进细胞生长 B. 维持酸碱平衡 C. 提供能量 D. 构成细胞结构 4. 评定脂肪营养价值时，若两种脂肪的消化吸收率相同，下列（）可作为优先判断依据。 A. 脂肪的来源 B. 脂肪中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例 C. 脂肪的物理状态 D. 脂肪的总含量 5. 下列哪种食物中的蛋白质含有人体所需的全部 9 种必需氨基酸，且氨基酸模式最接近人体，属于 “完全蛋白”（） A. 小麦 B. 大豆 C. 鸡蛋 D. 胶原蛋白 6.以下哪种脂类与心血管疾病的风险增加有关（ ） A. 不饱和脂肪酸 B. 单不饱和脂肪酸 C. 多不饱和脂肪酸 D. 饱和脂肪 7. 某食物蛋白质含量为 15%，粪便中未被消化的蛋白质占食物蛋白质的 10%，且粪便中内源性蛋白质（人体自身分泌）占比 2%，则该食物蛋白质的 “真消化率” 为（）​ A. 88%（计算公式：[食物蛋白 -（粪便蛋白 - 内源性蛋白）]/ 食物蛋白 ×100%）​ B. 90%（计算公式：（食物蛋白 - 粪便蛋白）/ 食物蛋白 ×100%）​ C. 80%（计算公式：（食物蛋白 - 内源性蛋白）/ 食物蛋白 ×100%）​ D. 92%（计算公式：（粪便蛋白 - 内源性蛋白）/ 食物蛋白 ×100%）​ 8. 下列关于蛋白质互补作用的应用，错误的是（） A. 玉米与大豆搭配，可提升蛋白质利用率​ B. 小米与鸡蛋搭配，可弥补小米的氨基酸缺陷​ C. 大米与面粉搭配，因两者均缺乏关键必需氨基酸，无法实现互补​ D. 红薯与瘦肉搭配，可提升整体膳食的蛋白质质量​ 9.关于蛋白质的消化，以下哪项描述是正确的（ ） A. 蛋白质在口腔中开始被消化 B. 蛋白质在胃中主要被分解成氨基酸 C. 蛋白质在小肠中被完全分解成氨基酸 D. 蛋白质在大肠中被消化 10. 蛋白质营养价值的主要评定依据是（ ） A. 蛋白质的含量 B. 蛋白质的氨基酸组成 C. 蛋白质的消化率 D. 蛋白质的热量 11. 下列属于 “微量元素” 且主要功能为 “参与血红蛋白合成，预防缺铁性贫血” 的是（） A. 钙 B. 铁 C. 钾 D. 钠 12. 儿童长期缺乏碘，最可能引发的疾病是（） A. 佝偻病 B. 克汀病 C. 坏血病 D. 夜盲症 13.碘缺乏可能导致哪种疾病（ ） A. 贫血 B. 佝偻病 C. 地方性甲状腺肿 D. 夜盲症 14.无机盐在人体中的主要存在形式是（ ） A. 离子 B. 分子 C. 原子 D. 团块 15.碘的主要食物来源是（ ） A. 肉类和蛋类 B. 奶制品 C. 海产品和碘盐 D. 蔬菜和水果 16.以下关于铁的生理功能描述正确的是（ ） A. 促进骨骼生长 B. 参与甲状腺素合成 C. 维持酸碱平衡 D. 参与血红蛋白的合成 17.维生素B1缺乏可能导致的疾病是（ ） A. 夜盲症 B. 佝偻病 C. 脚气病 D. 贫血 18. 下列关于维生素 B2 的生理功能、缺乏症及食物来源的搭配，正确的是（）​ A. 功能：参与能量代谢，缺乏症：口角炎、阴囊炎，来源：动物肝脏、奶类​ B. 功能：促进钙吸收，缺乏症：佝偻病，来源：蛋黄、鱼肝油​ C. 功能：维持正常视觉，缺乏症：夜盲症，来源：胡萝卜、动物肝脏​ D. 功能：抗氧化，缺乏症：溶血性贫血，来源：坚果、植物油​ 19. 烹调中，下列哪种做法会导致谷物中 B 族维生素（水溶性）的严重损失（ ） A. 大米淘洗时用流水快速冲洗 1 次​ B. 煮粥时加少量碱（如小苏打），使粥更黏稠​ C. 蒸馒头时采用上汽后蒸制，避免长时间高温​ D. 面条煮后用少量凉水过凉，快速降温​ 20. 下列符合 “合理营养基本要求” 且属于 “平衡膳食具体措施” 的是（ ） A. 为追求口感，长期食用油炸食品 B. 每日摄入谷薯类 250-400g，其中全谷物和杂豆类占 50-150g C. 因减肥，完全不吃碳水化合物 D. 每日只吃蔬菜和水果，不吃动物性食物 二、简答题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1. 请简述脂类的分类、评定脂肪营养价值的核心依据，及必需脂肪酸的生理功能与食物来源。​ 2.请分别简述维生素 D、维生素 B1 的生理功能与缺乏症，及平衡膳食中 “食物多样” 的具体要求与实际应用（需举例说明）。 三、计算题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 1. 某成年女性每日需钙 800mg、铁 20mg，午餐钙、铁推荐摄入量占全天 40%。其午餐食谱为：全麦面包 100g（每 100g 含钙 40mg、铁 2.5mg）、炒油菜 150g（每 100g 含钙 150mg、铁 1.2mg，烹饪时流失 10% 钙、5% 铁）、卤牛肉 50g（每 100g 含钙 10mg、铁 3.3mg）。请计算：（1）该午餐实际摄入的钙、铁质量；（2）判断钙、铁摄入量是否达标，并计算未达标部分需补充的对应食物质量（提示：牛奶每 100ml 含钙 100mg，猪肝每 100g 含铁 22.6mg，忽略补充食物的营养素流失）。​ 2.维生素A对视力健康至关重要。已知胡萝卜是维生素A的良好来源。如果每位中学生每天需要摄取800国际单位的维生素A，而每100克胡萝卜含有4000国际单位的维生素A，请问一位中学生每天需要食用多少克胡萝卜来满足维生素A的需求？ 四、综合应用题（本题共20分） 某养老院为 65 岁女性（每日能量需求 1800kcal，晚餐占比 30%）设计晚餐：小米粥 1 碗（小米 50g，每 100g：能量 360kcal，碳水 76g，蛋白 9g，铁 1.6mg）、炒冬瓜 200g（每 100g：能量 15kcal，蛋白 0.4g，维生素 C 18mg）、清蒸鱼 80g（每 100g：能量 100kcal，蛋白 18g，钙 50mg）、凉拌海带 100g（每 100g：能量 25kcal，碘 1100μg，钙 241mg）。烹饪：冬瓜切后放置 30 分钟，小米淘洗 3 次，海带用沸水焯 10 分钟。​ 任务： （1） 计算晚餐总能量、碘、钙摄入量（6 分）； （2） 分析碘是否过量及营养素损失原因（5 分）； （3） 设计平衡膳食搭配（5 分）； （4）说明烹饪中如何保护维生素 C 与 B 族维生素（4 分）。​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $