第37讲 传统发酵技术和发酵工程及其应用 （专项训练）（广东专用）2026年高考生物一轮复习讲练测

第37讲 传统发酵技术和发酵工程及其应用 目录 01 课标达标练 【题型一】果酒和果醋的制作 【题型二】腐乳和泡菜的制作 【题型三】发酵工程及其应用 02 能力突破练（新角度+新考法+新思维+新情境） 03 高考溯源练（含2025年高考真题） 题型一 果酒和果醋的制作 1．下列以酵母菌为材料进行的实验中，叙述错误的是（    ） A．用酵母菌发酵酿制果酒时，将果汁装入发酵瓶中，要留有约1/3的空间 B．探究酵母菌的呼吸方式时，无氧组为实验组，有氧组为对照组 C．探究酵母菌种群数量变化时，可以采用抽样检测的方法 D．探究酶具有高效性时，自变量可设置为适宜浓度的酵母菌液和FeCl3溶液 2．某同学利用传统发酵技术制作杨梅果酒和果醋。下列叙述正确的是（　　） A．要对杨梅汁进行高压蒸汽灭菌后再接种酵母菌 B．在杨梅果酒和果醋制作过程中发酵液pH都会下降 C．果酒发酵过程须每隔12h打开瓶盖，防止瓶中压力过大 D．破碎杨梅后，可用胰蛋白酶和果胶酶处理，提高出汁率 3．猕猴桃因果实营养丰富，可药食两用。采用液体发酵法可酿制出酒香浓郁的猕猴桃酒和酸味醇正的猕猴桃醋，酿造工艺流程如图所示。下列叙述错误的是（　　） A．切碎榨汁时加入一定的果胶酶有利于提高出汁率 B．果醋发酵的温度要高于果酒发酵的温度 C．进行酒精发酵和醋酸发酵的微生物都不具有核膜结构 D．将装有猕猴桃酒的坛子做开盖处理，也可得到猕猴桃醋 4．某同学利用无花果干制作果醋，图示为简易操作流程。下列相关叙述正确的是（    ） A．无花果干为发酵所需的酵母菌和乳酸菌提供碳源、氮源 B．在过程①中添加适量的果胶酶，有利于提高果汁的产量 C．为排出过程②产生的CO2,需每隔一段时间将瓶盖打开一次 D．过程③的发酵温度需控制在18~30℃，发酵液pH逐渐下降 5．某同学利用红叶李果实制作果醋，图示其操作的简易流程。下列相关叙述正确的是（　　） A．果酒、果醋发酵所需菌种的细胞结构相同 B．过程①中添加适量果胶酶，有利于提高出汁率 C．过程③发酵时会产生大量气泡，需拧松瓶盖放气 D．过程②中，为使菌种充分吸收营养物质，需每日多次开盖搅拌 题型二 腐乳和泡菜的制作 6．大豆异黄酮是腐乳毛坯发酵产生的次生代谢物，其合成由异黄酮合酶基因调控，具有降血压、缓解更年期综合征等功效，被称为“植物雌激素”。下列叙述正确的是（　　） A．大豆异黄酮不是植物基本的生命活动所必需的产物 B．腐乳制作过程中，有机物的种类和含量都在不断减少 C．基因可以通过控制蛋白质的结构直接控制大豆异黄酮的合成 D．酵母、曲霉和毛霉等参与腐乳的发酵，其中酵母菌起主要作用 7．油炸臭豆腐是一种风味小吃，制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌和芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵，相关叙述错误的是（　　） A．乳酸菌和芽孢杆菌均没有以核膜为界限的细胞核 B．乳酸菌发酵产生了乳酸和二氧化碳，需定期排气 C．微生物发酵产生不同的代谢物使得臭豆腐具有独特的味道 D．制作臭豆腐时，豆腐相当于微生物生长的培养基 8．中国传统发酵食品的制作技艺凝聚了古人的智慧，蕴含着丰富的生物学知识。下列叙述错误的是（　　） A．腐乳发酵时，密封环境可促进毛霉等微生物分泌蛋白酶，分解大豆蛋白 B．醋的制作中，醋酸菌在氧气充足、温度适宜时，能将乙醇转化为醋酸 C．果酒酿造时，前期通气利于酵母菌大量繁殖，后期密封利于酒精产生 D．泡菜腌制时，坛口加水密封可为乳酸菌发酵产生乳酸创造一个无氧环境 9．传统发酵技术在食品制作中具有重要意义，我们的祖先利用此技术制作了很多传统食品，如酒、醋、腐乳、泡菜等。下列相关叙述错误的是（　　） A．传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主 B．制醋的过程中表面形成的菌膜是由酵母菌形成的 C．泡菜制作过程中，密封处理有利于发酵菌种的生长 D．制作腐乳主要是利用了真核生物毛霉的作用 10．新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》于2025年2月8日正式实施。该标准对食品中乳酸链球菌素（由微生物发酵产生的一种蛋白质，可被人体消化酶分解）、山梨酸及其钾盐等防腐剂的使用进行了规定。下列叙述错误的是（　　） A．罐头盖顶隆起，很可能是乳酸菌大量繁殖导致的 B．制作黄桃罐头时需进行蒸煮处理，从而达到消毒的目的 C．罐头能隔绝空气，从而抑制细菌和真菌的生长，进而延长保质期 D．与抗生素防腐剂相比，乳酸链球菌素具有一定的优势 题型三 发酵工程及其应用 11．2025年，中国科学院成都生物研究所、西南民族大学和中国农业大学合作，通过紫外诱变和发酵工艺优化，成功提升肠杆菌的岩藻糖胞外多糖的产量。下列关于发酵工程的说法错误的是（    ） A．可以通过诱变育种或基因工程育种获得优良菌种 B．发酵工程的特点有生产条件温和、生成的产物专一 C．可以采取适当的提取、分离和纯化措施来获得代谢产物 D．啤酒工业化生产的焙烤操作是为了尽快使淀粉酶失活 12．利用酵母菌进行啤酒工业化生产，其流程包含制麦、糖化、蒸煮、发酵等工序。下列相关叙述错误的是（    ） A．制麦：用赤霉素处理大麦种子可使种子无需发芽就产生淀粉酶 B．糖化：经焙烤、碾磨的麦芽在糖化罐中将淀粉分解形成糖浆 C．蒸煮：通过蒸煮终止淀粉酶的进一步作用并对糖浆进行灭菌 D．发酵：主发酵阶段要控制温度并通氧，后发酵阶段要密闭储存 13．啤酒工业化生产的原料为大麦，其工业化生产流程包括8个环节：发芽→焙烤→碾磨→糖化→蒸煮→发酵→消毒→终止，其中发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段。下列分析错误的是（　　） A．“发芽”前用赤霉素处理大麦可促进淀粉酶的生成 B．“焙烤”可加热杀死种子胚但不使淀粉酶失活 C．酵母菌的繁殖和酒精的生成分别在主发酵和后发酵阶段完成 D．“消毒”时可采用巴氏消毒法杀死啤酒中的大多数微生物 14．黑曲霉是制作酱油、生产柠檬酸和生产酶制剂（蛋白酶、淀粉酶）的菌种。下列叙述错误的是（    ） A．传统发酵制作酱油时，菌种除了黑曲霉还有其他微生物 B．黑曲霉产生的蛋白酶可将原料中的蛋白质催化水解成小分子肽和氨基酸 C．利用发酵工程生产酱油时，需将培养基调至中性或弱碱性 D．利用发酵工程生产柠檬酸时，可通过诱变育种来筛选产酸量高的黑曲霉 15．发酵工程在食品工业、医药工业和农牧业等许多领域都得到了广泛的应用，下列关于发酵工程的叙述正确的是（　　） A．啤酒发酵过程中糖的分解和代谢物的生成主要在后发酵阶段完成 B．谷氨酸的发酵生产过程中，在中性和弱碱性条件下会积累谷氨酸 C．利用发酵工程生产酵母菌时，通过吸附发酵的方式将产物从培养液中分离 D．发酵工程的中心环节是分离、提纯产物来获得微生物细胞本身或其代谢产物 1．（2025·广东惠州·一模）生产啤酒的主要工艺流程如下图所示，下列叙述正确的是（　　） A．过程①中若用赤霉素溶液处理大麦种子，种子无需发芽就能产生淀粉酶 B．过程②中焙烤的目的是使酶失活，碾磨的目的是使淀粉与淀粉酶充分接触 C．过程②煮沸时加入啤酒花可增加啤酒的苦度等风味，蒸煮后需要马上接种 D．过程③主发酵阶段要适时往外排气，后发酵阶段在低温、通气环境中进行 2．（2025·广东清远·二模）清远英德市是我国“麻竹笋之乡”，近年来“活性益生菌发酵技术”广泛应用于益生菌麻竹笋的研制中，与传统酱腌笋发酵相比，该技术既能防腐，又能最大限度保持麻竹笋的鲜味，安全绿色。下列叙述正确的是（　　） A．传统酱腌笋发酵中，发酵装置密封以抑制乳酸菌的有氧呼吸 B．传统发酵过程中，发酵时间越长，麻竹笋的口味和品质越佳 C．益生菌发酵技术与传统发酵技术最大的区别是前者可利用微生物来进行发酵 D．现代发酵工程利用计算机控制系统，监测和控制发酵过程中的温度、pH 3．（2025·广东深圳·二模）以淀粉或纤维素的水解液为原料，通过发酵获得了大量的微生物菌体，即单细胞蛋白。酵母菌生产的单细胞蛋白可以作为食品添加剂。下列分析错误的是（　　） A．纤维素水解液为微生物提供碳源 B．单细胞蛋白还含有糖类、脂质和维生素 C．酵母菌生产单细胞蛋白通常是在厌氧条件下进行 D．大规模生产单细胞蛋白的中心环节是发酵罐内发酵 4．（2025·广东惠州·三模）基于我国传统酿醋工艺，一种以果汁为原料进行液态发酵生产果醋的流程如图。下列叙述错误的是（    ） A．制取果汁时添加果胶酶可提高果汁产量，处理①加糖可增加碳源 B．醋酸发酵阶段通入充足的氧气有利于微生物将乙醇转化为乙酸 C．酒精发酵和醋酸发酵的微生物都是原核生物，最适生长温度不同 D．家庭制作果酒、果醋不必对原材料进行灭菌操作 5．（2025·广东·二模）酿酒主要借助酵母菌的发酵作用，可以在家庭进行，也可以实现工业化生产。科研人员进行了关于杂种酵母菌在不同基质中的发酵测试，结果见图，下列叙述错误的是（    ）    A．实验结果表明，酵母菌对蔗糖和淀粉的利用效率相近 B．为提高酒精产量，实验过程应该保持严格的无氧条件 C．家庭酿酒可在糯米中加入适量白砂糖以提高发酵效率 D．家庭酿酒难以严格灭菌，需要通过消毒抑制杂菌生长 6．《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢(‘酢’同‘醋’)法”的酿醋工艺：“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣(指菌膜)生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成。”下列叙述错误的是（    ） A．“衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的 B．加水的目的是对酒进行稀释，避免渗透压过高杀死醋酸菌 C．该方法依据的原理是醋酸菌在氧气充足、糖源缺乏时将酒精转化为乙酸 D．“挠搅”有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧 1．（2025·浙江·高考真题）猕猴桃醋生产的基本工艺流程如下，其中①②③表示发酵的三个环节，糖化是将淀粉转化为葡萄糖的过程。 下列叙述错误的是（　　） A．通过蒸煮可以杀灭猕猴桃自带的绝大多数微生物 B．麸曲中曲霉的主要作用是对糖类进行氧化分解 C．环节③需要通入无菌空气 D．①②③都需要控制温度、pH 等条件 2．（2025·重庆·高考真题）豆瓣酱是我国地方特色调味品，生产豆瓣酱时要将蚕豆瓣制作成豆瓣曲，再添加调料进一步发酵，下列说法错误的是（    ） A．沸水浸泡能杀死蚕豆细胞，减少有机物消耗 B．面粉可为菌种的快速繁殖和生长提供营养 C．菌种中含有产蛋白酶和淀粉酶的微生物 D．豆瓣酱的制备主要是利用厌氧微生物发酵 3．（2025·甘肃·高考真题）我国葡萄酒酿造历史悠久、传统发酵技术延续至今。发酵工程通过选育菌种和控制发酵条件等措施可优化传统发酵工艺，改善葡萄酒品质。下列叙述错误的是（　　） A．传统发酵时，葡萄果皮上的多种微生物参与了葡萄酒的发酵过程 B．工业化生产时，酵母菌需在无氧条件下进行扩大培养和酒精发酵 C．通过诱变育种或基因工程育种能够改良葡萄酒发酵菌种的性状 D．大规模发酵时，需要监测发酵温度、pH值、罐压及溶解氧等参数 4．（2025·江苏·高考真题）某同学利用红叶李果实制作果醋，图示其操作的简易流程。下列相关叙述正确的是（    ） A．果酒、果醋发酵所需菌种的细胞结构相同 B．过程①中添加适量果胶酶，有利于提高出汁率 C．过程②中，为使菌种充分吸收营养物质，需每日多次开盖搅拌 D．过程③发酵时会产生大量气泡，需拧松瓶盖放气 5．（2025·河南·高考真题）食醋和黄酒是我国传统的日常调味品，均通过发酵技术生产。下列叙述错误的是（　　） A．醋酸的发酵是好氧发酵，而酒精的发酵是厌氧发酵 B．以谷物为原料酿造食醋和黄酒时，伴有pH下降和气体产生 C．食醋和黄酒发酵过程中，微生物繁殖越快发酵产物产率越高 D．使用天然混合菌种发酵往往会造成传统发酵食品的品质不一 6．（2025·浙江·高考真题）传统发酵技术为我们提供了多种食品、饮料及调味品。下列叙述错误的是（    ） A．泡菜的风味由乳酸菌的种类决定 B．用果酒发酵制作果醋的主要菌种是醋酸菌 C．家庭酿制米酒的过程既有需氧呼吸又有厌氧呼吸 D．传统发酵通常是利用多种微生物进行的混合发酵 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 第37讲 传统发酵技术和发酵工程及其应用 目录 01 课标达标练 【题型一】果酒和果醋的制作 【题型二】腐乳和泡菜的制作 【题型三】发酵工程及其应用 02 能力突破练（新角度+新考法+新思维+新情境） 03 高考溯源练（含2025年高考真题） 题型一 果酒和果醋的制作 1．下列以酵母菌为材料进行的实验中，叙述错误的是（    ） A．用酵母菌发酵酿制果酒时，将果汁装入发酵瓶中，要留有约1/3的空间 B．探究酵母菌的呼吸方式时，无氧组为实验组，有氧组为对照组 C．探究酵母菌种群数量变化时，可以采用抽样检测的方法 D．探究酶具有高效性时，自变量可设置为适宜浓度的酵母菌液和FeCl3溶液 【答案】B 【详解】A、用酵母菌发酵酿制果酒时，果汁装入发酵瓶要留约1/3的空间，原因是：① 酵母菌发酵初期需有氧呼吸大量繁殖；② 防止发酵产生的CO2导致液体溢出，A正确； B、探究酵母菌的呼吸方式时，无氧组和有氧组为相互对照，两组均为实验组，通过对比观察不同呼吸方式的产物与速率，B错误； C、探究酵母菌种群数量变化时，可采用抽样检测法（如用血球计数板对培养液中的酵母菌进行计数），C正确； D、探究酶的高效性时，自变量为催化剂的种类（一组用酵母菌液中的酶，另一组用FeCl3溶液作无机催化剂），通过对比酶与无机催化剂的催化效率，验证酶的高效性，D正确。 故选B。 2．某同学利用传统发酵技术制作杨梅果酒和果醋。下列叙述正确的是（　　） A．要对杨梅汁进行高压蒸汽灭菌后再接种酵母菌 B．在杨梅果酒和果醋制作过程中发酵液pH都会下降 C．果酒发酵过程须每隔12h打开瓶盖，防止瓶中压力过大 D．破碎杨梅后，可用胰蛋白酶和果胶酶处理，提高出汁率 【答案】B 【详解】A、高压蒸汽灭菌会杀灭杨梅汁中所有微生物（包括酵母菌），且传统发酵依赖天然酵母菌和缺氧、酸性环境抑制杂菌，无需灭菌，A错误； B、果酒阶段酵母菌无氧呼吸产生CO2和酒精，CO2溶于水形成碳酸，pH下降；果醋阶段醋酸菌将乙醇转化为醋酸，pH进一步下降，B正确； C、果酒发酵过程须每隔12h拧松瓶盖，不是打开，打开瓶盖容易造成杂菌污染，C错误； D、植物细胞壁主要成分为果胶和纤维素，需用果胶酶和纤维素酶提高出汁率，胰蛋白酶用于分解动物细胞间质的蛋白质，D错误。 故选B。 3．猕猴桃因果实营养丰富，可药食两用。采用液体发酵法可酿制出酒香浓郁的猕猴桃酒和酸味醇正的猕猴桃醋，酿造工艺流程如图所示。下列叙述错误的是（　　） A．切碎榨汁时加入一定的果胶酶有利于提高出汁率 B．果醋发酵的温度要高于果酒发酵的温度 C．进行酒精发酵和醋酸发酵的微生物都不具有核膜结构 D．将装有猕猴桃酒的坛子做开盖处理，也可得到猕猴桃醋 【答案】C 【详解】A、猕猴桃细胞壁的成分是纤维素和果胶，所以切碎榨汁时加入一定的果胶酶，有利于破碎细胞，提高出汁率，A正确； B、果醋发酵的温度（30-35℃）要高于果酒发酵的温度（18-30℃），B正确； C、进行酒精发酵的微生物主要是酵母菌，其有核膜结构，C错误； D、将装有猕猴桃酒的坛子做开盖处理，相当于通入氧气，会抑制酵母菌的酒精发酵，促进醋酸菌参与的醋酸发酵，所以可得到猕猴桃醋，D正确。 故选C。 4．某同学利用无花果干制作果醋，图示为简易操作流程。下列相关叙述正确的是（    ） A．无花果干为发酵所需的酵母菌和乳酸菌提供碳源、氮源 B．在过程①中添加适量的果胶酶，有利于提高果汁的产量 C．为排出过程②产生的CO2,需每隔一段时间将瓶盖打开一次 D．过程③的发酵温度需控制在18~30℃，发酵液pH逐渐下降 【答案】B 【详解】A、图示为制作果酒和果醋的过程，菌种是酵母菌和醋酸杆菌，不需要乳酸菌，A错误； B、过程①是制作果汁的过程，添加适量的果胶酶可以分解果胶，瓦解细胞壁，提高果汁产量，B正确； C、过程②是制作果酒的过程，在这个过程中需要拧松瓶盖，释放二氧化碳，不能打开瓶盖，C错误； D、过程③是制作果醋的过程，发酵温度为30-35℃，D错误。 故选B。 5．某同学利用红叶李果实制作果醋，图示其操作的简易流程。下列相关叙述正确的是（　　） A．果酒、果醋发酵所需菌种的细胞结构相同 B．过程①中添加适量果胶酶，有利于提高出汁率 C．过程③发酵时会产生大量气泡，需拧松瓶盖放气 D．过程②中，为使菌种充分吸收营养物质，需每日多次开盖搅拌 【答案】B 【详解】A、果酒发酵所需的菌种是酵母菌，是真核生物，果醋发酵所需的菌种是醋酸菌，是原核生物，两者的细胞结构不同，A错误； B、过程①为榨汁，果胶酶能分解细胞壁中的果胶，添加适量果胶酶，有利于提高出汁率，B正确； C、过程③是利用乙醇的果醋发酵，醋酸菌利用乙醇产醋过程中不产生气体，不会产生大量气泡，也无需放气，C错误； D、过程②为果酒发酵，需要在无氧条件下进行，每日多次开盖会引入氧气抑制无氧呼吸，抑制酒精发酵，并增加杂菌污染风险，D错误。 故选B。 题型二 腐乳和泡菜的制作 6．大豆异黄酮是腐乳毛坯发酵产生的次生代谢物，其合成由异黄酮合酶基因调控，具有降血压、缓解更年期综合征等功效，被称为“植物雌激素”。下列叙述正确的是（　　） A．大豆异黄酮不是植物基本的生命活动所必需的产物 B．腐乳制作过程中，有机物的种类和含量都在不断减少 C．基因可以通过控制蛋白质的结构直接控制大豆异黄酮的合成 D．酵母、曲霉和毛霉等参与腐乳的发酵，其中酵母菌起主要作用 【答案】A 【详解】A、次生代谢产物是植物生长到一定阶段产生的非基本生命活动必需的产物，如某些色素、抗生素等，而初生代谢产物（如糖类、氨基酸等）是维持细胞生命活动必需的。大豆异黄酮属于次生代谢物，A正确； B、腐乳制作过程中，毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶将大分子有机物（如蛋白质、脂肪）分解为小分子有机物（如多肽、氨基酸、甘油、脂肪酸等），导致有机物种类增加，但总干重因呼吸消耗而减少，B错误； C、基因通过控制酶的合成来间接控制代谢过程（如大豆异黄酮的合成），而非直接控制蛋白质结构。异黄酮合酶基因通过表达相应的酶催化反应，属于间接控制，C错误； D、腐乳发酵的主要菌种是毛霉，其分泌的酶分解豆腐中的蛋白质和脂肪，而酵母菌和曲霉仅起辅助作用，D错误。 故选A。 7．油炸臭豆腐是一种风味小吃，制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌和芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵，相关叙述错误的是（　　） A．乳酸菌和芽孢杆菌均没有以核膜为界限的细胞核 B．乳酸菌发酵产生了乳酸和二氧化碳，需定期排气 C．微生物发酵产生不同的代谢物使得臭豆腐具有独特的味道 D．制作臭豆腐时，豆腐相当于微生物生长的培养基 【答案】B 【详解】A、乳酸菌和芽孢杆菌均为原核生物，细胞结构中无核膜包被的细胞核，A正确； B、乳酸菌的同型发酵仅产生乳酸，不产生CO2，B错误； C、不同微生物代谢产物（如乳酸、氨基酸等）共同作用形成特殊风味，C正确； D、豆腐富含蛋白质等物质，为微生物提供营养，属于培养基，D正确； 故选B。 8．中国传统发酵食品的制作技艺凝聚了古人的智慧，蕴含着丰富的生物学知识。下列叙述错误的是（　　） A．腐乳发酵时，密封环境可促进毛霉等微生物分泌蛋白酶，分解大豆蛋白 B．醋的制作中，醋酸菌在氧气充足、温度适宜时，能将乙醇转化为醋酸 C．果酒酿造时，前期通气利于酵母菌大量繁殖，后期密封利于酒精产生 D．泡菜腌制时，坛口加水密封可为乳酸菌发酵产生乳酸创造一个无氧环境 【答案】A 【详解】A、毛霉属于需氧型微生物，腐乳发酵初期需氧环境利于其生长繁殖并分泌蛋白酶；密封环境会抑制毛霉的代谢活动，但已分泌的酶仍可分解蛋白质，A错误； B、醋酸菌为需氧型，在氧气充足、温度适宜（30-35℃）时，可通过乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶将乙醇转化为醋酸，B正确； C、酵母菌为兼性厌氧菌，果酒制作前期通入氧气可促进其有氧呼吸以大量增殖，后期密封形成无氧条件则诱导其无氧呼吸产酒精，C正确； D、乳酸菌为严格厌氧菌，泡菜腌制时坛口加水密封可隔绝氧气，创造无氧环境，确保乳酸菌主导发酵过程并产乳酸，D正确。 故选A。 9．传统发酵技术在食品制作中具有重要意义，我们的祖先利用此技术制作了很多传统食品，如酒、醋、腐乳、泡菜等。下列相关叙述错误的是（　　） A．传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主 B．制醋的过程中表面形成的菌膜是由酵母菌形成的 C．泡菜制作过程中，密封处理有利于发酵菌种的生长 D．制作腐乳主要是利用了真核生物毛霉的作用 【答案】B 【详解】A、传统发酵通常利用天然混合菌种，在固体（如腐乳）或半固体（如泡菜）基质中进行，A正确； B、制醋利用的是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，在制醋过程中，液面表面形成的菌膜是由醋酸菌大量繁殖形成的，B错误； C、泡菜制作需乳酸菌（厌氧型），密封创造无氧环境促进其生长，C正确； D、腐乳制作依赖毛霉（真核生物）分泌蛋白酶分解蛋白质，D正确。 故选B。 10．新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》于2025年2月8日正式实施。该标准对食品中乳酸链球菌素（由微生物发酵产生的一种蛋白质，可被人体消化酶分解）、山梨酸及其钾盐等防腐剂的使用进行了规定。下列叙述错误的是（　　） A．罐头盖顶隆起，很可能是乳酸菌大量繁殖导致的 B．制作黄桃罐头时需进行蒸煮处理，从而达到消毒的目的 C．罐头能隔绝空气，从而抑制细菌和真菌的生长，进而延长保质期 D．与抗生素防腐剂相比，乳酸链球菌素具有一定的优势 【答案】A 【详解】A、乳酸菌进行无氧呼吸的产物为乳酸，不产生气体，而罐头盖顶隆起是因产气微生物（如腐败菌）繁殖导致，A错误； B、蒸煮处理属于高温消毒，可杀死黄桃表面大部分微生物，B正确； C、罐头密封隔绝氧气，抑制需氧型细菌和真菌的呼吸作用，从而延长保质期，C正确； D、乳酸链球菌素为蛋白质，可被人体消化，而抗生素可能引发耐药性，故其更安全，D正确。 故选A。 题型三 发酵工程及其应用 11．2025年，中国科学院成都生物研究所、西南民族大学和中国农业大学合作，通过紫外诱变和发酵工艺优化，成功提升肠杆菌的岩藻糖胞外多糖的产量。下列关于发酵工程的说法错误的是（    ） A．可以通过诱变育种或基因工程育种获得优良菌种 B．发酵工程的特点有生产条件温和、生成的产物专一 C．可以采取适当的提取、分离和纯化措施来获得代谢产物 D．啤酒工业化生产的焙烤操作是为了尽快使淀粉酶失活 【答案】D 【详解】A、诱变育种（如紫外诱变）和基因工程育种均为获得优良菌种的常用方法，A正确； B、发酵工程在常温常压下进行，条件温和，且菌种代谢产物专一，B正确； C、发酵产物需通过提取、分离（如过滤、离心）和纯化（如层析）等步骤获取，C正确； D、啤酒生产中焙烤麦芽的目的是终止发芽并干燥，而淀粉酶在后续糖化阶段仍需发挥作用，若失活则无法分解淀粉，D错误。 故选D。 12．利用酵母菌进行啤酒工业化生产，其流程包含制麦、糖化、蒸煮、发酵等工序。下列相关叙述错误的是（    ） A．制麦：用赤霉素处理大麦种子可使种子无需发芽就产生淀粉酶 B．糖化：经焙烤、碾磨的麦芽在糖化罐中将淀粉分解形成糖浆 C．蒸煮：通过蒸煮终止淀粉酶的进一步作用并对糖浆进行灭菌 D．发酵：主发酵阶段要控制温度并通氧，后发酵阶段要密闭储存 【答案】D 【详解】A、赤霉素能促进种子的萌发，使用赤霉素处理大麦种子，可诱导α-淀粉酶相关基因的表达，促进α-淀粉酶的合成，使大麦种子无需发芽就能产生α-淀粉酶，A正确； B、焙烤可以杀死大麦种子胚，但没有使淀粉酶失活，所以经焙烤、碾磨的麦芽在糖化罐中将淀粉分解形成糖浆，B正确； C、通过蒸煮可以使淀粉酶失活，并可以对糖浆进行灭菌，C正确； D、制作啤酒过程中，需要控制温度，保证酵母菌的最适温度，前期通入空气，使酵母菌大量增殖，后期要密闭，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，这都属于主发酵过程，D错误。 故选D。 13．啤酒工业化生产的原料为大麦，其工业化生产流程包括8个环节：发芽→焙烤→碾磨→糖化→蒸煮→发酵→消毒→终止，其中发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段。下列分析错误的是（　　） A．“发芽”前用赤霉素处理大麦可促进淀粉酶的生成 B．“焙烤”可加热杀死种子胚但不使淀粉酶失活 C．酵母菌的繁殖和酒精的生成分别在主发酵和后发酵阶段完成 D．“消毒”时可采用巴氏消毒法杀死啤酒中的大多数微生物 【答案】C 【详解】A、赤霉素能促进大麦种子发芽，并诱导α-淀粉酶的合成，从而分解胚乳中的淀粉，即"发芽"前用赤霉素处理大麦可促进淀粉酶的生成，A正确； B、焙烤通过适度高温杀死大麦胚细胞，终止发芽，但需控制温度避免淀粉酶（耐高温性较差）失活，B正确； C、主发酵阶段初期在有氧条件下酵母菌大量繁殖，随后转入无氧条件进行酒精发酵；后发酵阶段主要完成剩余糖分的缓慢发酵及杂质沉淀，即酵母菌的繁殖和酒精的生成都在主发酵阶段发生，C错误； D、巴氏消毒法（60-70℃处理30分钟）可杀死啤酒中多数微生物的营养体，保留风味，符合实际生产，D正确。 故选C。 14．黑曲霉是制作酱油、生产柠檬酸和生产酶制剂（蛋白酶、淀粉酶）的菌种。下列叙述错误的是（    ） A．传统发酵制作酱油时，菌种除了黑曲霉还有其他微生物 B．黑曲霉产生的蛋白酶可将原料中的蛋白质催化水解成小分子肽和氨基酸 C．利用发酵工程生产酱油时，需将培养基调至中性或弱碱性 D．利用发酵工程生产柠檬酸时，可通过诱变育种来筛选产酸量高的黑曲霉 【答案】C 【详解】A、传统发酵制作酱油时，黑曲霉与其他微生物（如酵母菌、乳酸菌）共同参与发酵过程，形成复杂风味，A正确； B、黑曲霉分泌的蛋白酶能催化蛋白质水解为小分子肽和氨基酸，这是酱油鲜味的主要来源，B正确； C、黑曲霉属于霉菌，其生长和产酶的最适pH通常为酸性环境（如pH5-6）。若将培养基调至中性或弱碱性，可能抑制黑曲霉的生长及酶活性，C错误； D、诱变育种可通过诱发基因突变提高黑曲霉的产酸能力，筛选高产菌株用于柠檬酸生产，D正确。 故选C。 15．发酵工程在食品工业、医药工业和农牧业等许多领域都得到了广泛的应用，下列关于发酵工程的叙述正确的是（　　） A．啤酒发酵过程中糖的分解和代谢物的生成主要在后发酵阶段完成 B．谷氨酸的发酵生产过程中，在中性和弱碱性条件下会积累谷氨酸 C．利用发酵工程生产酵母菌时，通过吸附发酵的方式将产物从培养液中分离 D．发酵工程的中心环节是分离、提纯产物来获得微生物细胞本身或其代谢产物 【答案】B 【详解】A、啤酒发酵过程中糖的分解和代谢物的生成主要在主发酵阶段完成，A错误； B、谷氨酸的发酵生产在中性和弱碱性条件下会积累谷氨酸；在酸性条件下则容易形成谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺，B正确； C、发酵工程生产酵母菌的目的是获得酵母菌细胞本身，通过过滤、沉淀等方式将菌体分离和干燥，即可得到产品，C错误； D、发酵罐内发酵是发酵工程的中心环节，D错误。 故选B。 1．（2025·广东惠州·一模）生产啤酒的主要工艺流程如下图所示，下列叙述正确的是（　　） A．过程①中若用赤霉素溶液处理大麦种子，种子无需发芽就能产生淀粉酶 B．过程②中焙烤的目的是使酶失活，碾磨的目的是使淀粉与淀粉酶充分接触 C．过程②煮沸时加入啤酒花可增加啤酒的苦度等风味，蒸煮后需要马上接种 D．过程③主发酵阶段要适时往外排气，后发酵阶段在低温、通气环境中进行 【答案】A 【详解】A、赤霉素具有促进种子萌发和诱导淀粉酶合成的作用。在过程①中，用赤霉素溶液处理大麦种子，种子无需发芽就能产生淀粉酶，A正确； B、过程②中焙烤的目的不是使酶失活，而是杀死种子内的微生物，同时使部分蛋白质变性等，利于后续糖化等过程；碾磨的目的是将大麦磨碎，使淀粉充分暴露，以便与淀粉酶充分接触，B错误； C、过程②煮沸时加入啤酒花可增加啤酒的苦度等风味，但蒸煮后不能马上接种，因为高温会杀死菌种，需冷却后再接种，C错误； D、过程③主发酵阶段酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，要适时往外排气；后发酵阶段需要在低温、密闭环境中进行，以促进啤酒的成熟和风味形成，而不是通气环境，D错误。 故选A。 2．（2025·广东清远·二模）清远英德市是我国“麻竹笋之乡”，近年来“活性益生菌发酵技术”广泛应用于益生菌麻竹笋的研制中，与传统酱腌笋发酵相比，该技术既能防腐，又能最大限度保持麻竹笋的鲜味，安全绿色。下列叙述正确的是（　　） A．传统酱腌笋发酵中，发酵装置密封以抑制乳酸菌的有氧呼吸 B．传统发酵过程中，发酵时间越长，麻竹笋的口味和品质越佳 C．益生菌发酵技术与传统发酵技术最大的区别是前者可利用微生物来进行发酵 D．现代发酵工程利用计算机控制系统，监测和控制发酵过程中的温度、pH 【答案】D 【详解】A、乳酸菌是厌氧菌，只能进行无氧呼吸，传统酱腌笋发酵中，发酵装置密封是为乳酸菌创造无氧环境，促进其无氧呼吸，而非抑制其有氧呼吸，A错误； B、传统发酵过程中，并非发酵时间越长，麻竹笋的口味和品质越佳。发酵时间过长，可能会导致杂菌污染，产生不良代谢产物，影响麻竹笋的风味和品质，B错误； C、传统发酵技术和益生菌发酵技术都利用微生物进行发酵，二者最大的区别并非是否利用微生物发酵，而是益生菌发酵技术能更好地防腐并保持鲜味，C错误； D、现代发酵工程借助计算机控制系统，能够实时监测和精准控制发酵过程中的温度、pH 等条件，确保发酵过程顺利进行，提高发酵产品的质量和产量，D正确。 故选D。 3．（2025·广东深圳·二模）以淀粉或纤维素的水解液为原料，通过发酵获得了大量的微生物菌体，即单细胞蛋白。酵母菌生产的单细胞蛋白可以作为食品添加剂。下列分析错误的是（　　） A．纤维素水解液为微生物提供碳源 B．单细胞蛋白还含有糖类、脂质和维生素 C．酵母菌生产单细胞蛋白通常是在厌氧条件下进行 D．大规模生产单细胞蛋白的中心环节是发酵罐内发酵 【答案】C 【详解】A、纤维素中含碳，纤维素水解液为微生物提供碳源，A正确； B、单细胞蛋白是以淀粉或纤维素的水解液、制糖工业的废液等为原料，通过发酵获得的大量的微生物菌体。其仅含有丰富的蛋白质,还含有糖类、脂质和维生素等物质，B正确； C、厌氧条件下，酵母菌无法繁殖，需要在有氧条件下，才能获得大量的酵母菌，酵母菌生产单细胞蛋白通常是在有氧条件下进行，C错误； D、发酵罐内的发酵是发酵工程的中心环节，故大规模生产单细胞蛋白的中心环节是发酵罐内发酵，D正确。 故选C。 4．（2025·广东惠州·三模）基于我国传统酿醋工艺，一种以果汁为原料进行液态发酵生产果醋的流程如图。下列叙述错误的是（    ） A．制取果汁时添加果胶酶可提高果汁产量，处理①加糖可增加碳源 B．醋酸发酵阶段通入充足的氧气有利于微生物将乙醇转化为乙酸 C．酒精发酵和醋酸发酵的微生物都是原核生物，最适生长温度不同 D．家庭制作果酒、果醋不必对原材料进行灭菌操作 【答案】C 【详解】A、制取果汁时添加果胶酶可提高果汁产量，因为果胶酶能分解果胶，使不溶性的果胶变成可溶性的半乳糖醛酸，因而可以提高果汁产量，处理①中加糖可增加碳源，为酒精发酵提供充足的底物，A正确； B、醋酸菌是好氧菌，醋酸发酵阶段通入充足的氧气有利于微生物将乙醇转化为乙酸，B正确； C、酒精发酵和醋酸发酵的微生物分别是酵母菌和醋酸菌，酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，两者的最适生长温度不同，C错误； D、家庭制作果酒、果醋一般是利用原材料自带的微生物，因此不必对原材料进行灭菌操作，D正确。 故选C。 5．（2025·广东·二模）酿酒主要借助酵母菌的发酵作用，可以在家庭进行，也可以实现工业化生产。科研人员进行了关于杂种酵母菌在不同基质中的发酵测试，结果见图，下列叙述错误的是（    ）    A．实验结果表明，酵母菌对蔗糖和淀粉的利用效率相近 B．为提高酒精产量，实验过程应该保持严格的无氧条件 C．家庭酿酒可在糯米中加入适量白砂糖以提高发酵效率 D．家庭酿酒难以严格灭菌，需要通过消毒抑制杂菌生长 【答案】B 【详解】A、观察曲线图可知，乙组和丙组在相同时间内酒精相对含量变化趋势相近，说明酵母菌对蔗糖和淀粉的利用效率相近，A正确； B、酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精，在发酵前期适当通入氧气让酵母菌大量繁殖，后期保持无氧条件可提高酒精产量，并非整个实验过程都要保持严格无氧条件，B错误； C、从图中可以看出甲组（含蔗糖）的发酵效果较好，所以家庭酿酒在糯米中加入适量白砂糖（主要成分是蔗糖）能为酵母菌提供更多易利用的碳源，可提高发酵效率，C正确； D、家庭酿酒难以做到严格灭菌，通过消毒（如对器具清洗、用开水烫等 ）可抑制杂菌生长，保证酿酒顺利进行，D正确。 故选B。 6．《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢(‘酢’同‘醋’)法”的酿醋工艺：“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣(指菌膜)生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成。”下列叙述错误的是（    ） A．“衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的 B．加水的目的是对酒进行稀释，避免渗透压过高杀死醋酸菌 C．该方法依据的原理是醋酸菌在氧气充足、糖源缺乏时将酒精转化为乙酸 D．“挠搅”有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧 【答案】A 【详解】A、醋酸菌对氧气的含量特别敏感，“衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的醋酸菌大量繁殖形成的，A错误； B、若酒精浓度过高，会导致醋酸菌失水过多，甚至死亡，加水对酒进行稀释，能避免因渗透压过高使醋酸菌失水过多，B正确； C、该方法的原理是醋酸菌在氧气充足、缺少糖源时可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸，C正确； D、醋酸菌是一种好氧菌，“挠搅”有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧，D正确。 故选A。 1．（2025·浙江·高考真题）猕猴桃醋生产的基本工艺流程如下，其中①②③表示发酵的三个环节，糖化是将淀粉转化为葡萄糖的过程。 下列叙述错误的是（　　） A．通过蒸煮可以杀灭猕猴桃自带的绝大多数微生物 B．麸曲中曲霉的主要作用是对糖类进行氧化分解 C．环节③需要通入无菌空气 D．①②③都需要控制温度、pH 等条件 【答案】B 【详解】A、蒸煮过程中高温可以破坏微生物的细胞结构等，从而杀灭猕猴桃自带的绝大多数微生物，A正确； B、麸曲中的曲霉主要作用是将淀粉等多糖分解为葡萄糖等单糖，而不是对糖类进行氧化分解，B错误； C、环节③是醋酸发酵，醋酸菌是好氧菌，所以需要通入无菌空气，C正确； D、①糖化过程、②酒精发酵、③醋酸发酵都需要适宜的温度和pH等条件来保证酶的正常生长和代谢，D正确。 故选B。 2．（2025·重庆·高考真题）豆瓣酱是我国地方特色调味品，生产豆瓣酱时要将蚕豆瓣制作成豆瓣曲，再添加调料进一步发酵，下列说法错误的是（    ） A．沸水浸泡能杀死蚕豆细胞，减少有机物消耗 B．面粉可为菌种的快速繁殖和生长提供营养 C．菌种中含有产蛋白酶和淀粉酶的微生物 D．豆瓣酱的制备主要是利用厌氧微生物发酵 【答案】D 【详解】A、沸水浸泡能使蚕豆细胞死亡，从而减少细胞呼吸等对有机物的消耗，A正确； B、面粉中含有淀粉等营养物质，可为菌种的快速繁殖和生长提供营养，B正确； C、在发酵过程中需要将蛋白质和淀粉等分解，所以菌种中含有产蛋白酶和淀粉酶的微生物，C正确； D、从图中可以看出，在制作豆瓣曲过程中有翻拌操作，且整个过程不是完全密封的，说明主要利用的是好氧微生物发酵，而不是厌氧微生物发酵，D错误。 故选D。 3．（2025·甘肃·高考真题）我国葡萄酒酿造历史悠久、传统发酵技术延续至今。发酵工程通过选育菌种和控制发酵条件等措施可优化传统发酵工艺，改善葡萄酒品质。下列叙述错误的是（　　） A．传统发酵时，葡萄果皮上的多种微生物参与了葡萄酒的发酵过程 B．工业化生产时，酵母菌需在无氧条件下进行扩大培养和酒精发酵 C．通过诱变育种或基因工程育种能够改良葡萄酒发酵菌种的性状 D．大规模发酵时，需要监测发酵温度、pH值、罐压及溶解氧等参数 【答案】B 【详解】A、在传统发酵制作葡萄酒时，葡萄果皮上附着有多种微生物，如酵母菌等，这些微生物参与了葡萄酒的发酵过程，A正确； B、工业化生产时，酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，能大量繁殖，进行扩大培养，在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精，B错误； C、通过诱变育种（利用物理、化学等因素诱导基因突变）或基因工程育种（定向改造生物的基因）能够改良葡萄酒发酵菌种（如酵母菌）的性状，比如提高发酵效率等，C正确； D、大规模发酵时，发酵温度、pH值、罐压及溶解氧等参数会影响微生物的生长和代谢，进而影响发酵过程和产品质量，所以需要监测这些参数，D正确。 故选B。 4．（2025·江苏·高考真题）某同学利用红叶李果实制作果醋，图示其操作的简易流程。下列相关叙述正确的是（    ） A．果酒、果醋发酵所需菌种的细胞结构相同 B．过程①中添加适量果胶酶，有利于提高出汁率 C．过程②中，为使菌种充分吸收营养物质，需每日多次开盖搅拌 D．过程③发酵时会产生大量气泡，需拧松瓶盖放气 【答案】B 【详解】A、果酒发酵的菌种是酵母菌，是真核生物，果醋发酵的菌种是醋酸菌，是原核生物，两者的细胞结构不同，A错误； B、过程①为榨汁，果胶酶能分解细胞壁中的果胶，添加适量果胶酶，有利于提高出汁率，B正确； C、过程②为果酒发酵，酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，若多次开盖会引入氧气抑制无氧呼吸并增加杂菌污染风险，C错误； D、醋酸菌为好氧微生物，发酵过程中要保证通气，不能盖盖，因此不存在拧松瓶盖的操作，D错误。 故选B。 5．（2025·河南·高考真题）食醋和黄酒是我国传统的日常调味品，均通过发酵技术生产。下列叙述错误的是（　　） A．醋酸的发酵是好氧发酵，而酒精的发酵是厌氧发酵 B．以谷物为原料酿造食醋和黄酒时，伴有pH下降和气体产生 C．食醋和黄酒发酵过程中，微生物繁殖越快发酵产物产率越高 D．使用天然混合菌种发酵往往会造成传统发酵食品的品质不一 【答案】C 【详解】A、醋酸的发酵的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，故醋酸的发酵是好氧发酵，而酒精的发酵，参与的微生物是酵母菌，需要无氧呼吸产生酒精，故是厌氧发酵，A正确； B、以谷物为原料酿造食醋和黄酒时，产物中的醋酸、二氧化碳等会使pH下降，B正确； C、黄酒发酵过程中，酵母菌繁殖在有氧条件下，产酒精要在无氧条件下，繁殖越快则发酵产物酒精产率越低，C错误； D、传统发酵食品所用的是自然菌种，没有进行严格的灭菌，以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，往往会造成传统发酵食品的品质不一，D正确。 故选C。 6．（2025·浙江·高考真题）传统发酵技术为我们提供了多种食品、饮料及调味品。下列叙述错误的是（    ） A．泡菜的风味由乳酸菌的种类决定 B．用果酒发酵制作果醋的主要菌种是醋酸菌 C．家庭酿制米酒的过程既有需氧呼吸又有厌氧呼吸 D．传统发酵通常是利用多种微生物进行的混合发酵 【答案】A 【详解】A、泡菜的风味由原料、发酵菌种类、发酵环境等因素共同决定的，A错误； B、用果酒发酵制作果醋的主要菌种是醋酸菌，醋酸菌是好氧型微生物，B正确； C、家庭酿制米酒主要用的是酵母菌，在酿制米酒的过程中，首先让酵母菌在有氧的环境进行增殖，然后在无氧的环境中进行发酵，C正确； D、传统发酵食品所用的是自然菌种，没有进行严格的灭菌，以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，D正确。 故选A。 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $