12.2 微生物与人类的关系 第2课时 课件-2025--2026学年北师大版生物八年级上册

第12章 微生物与人的生活 第2节 微生物与人类的关系 第2课时 微生物广泛用于食品生产 1 精彩导入 上节课学习了一些微生物会使人患病，某些细菌和真菌在适宜的条件下会迅速繁殖导致食物腐败。人食用腐败的食物后，也有可能患病。微生物在采油、冶金、生物防治、生物能源开发、环境污染治理等方面也有着广阔的应用前景。另外，很多食品或药品都与微生物发酵有关。例如，胰岛素、乙肝疫苗、干扰素等都是利用基因工程通过微生物生产而来的。在我们身边，很多美味的食品是通过微生物发酵得来的，今天我们就一起学习微生物在食品方面的应用。 2 精彩导入 在课前， 要求大家参考教材活动尝试亲手制作一杯酸奶，并且通过预习了解了酸奶的制作原理。大家的酸奶做得如何？这是我做的酸奶成品，请大家品尝一下。你们的酸奶成品呢？下面请两位同学分别分享自己的制作过程和心得。 3 任务一：了解自制酸奶的原理和步骤 请用短语简要梳理一下，自制酸奶的基本步骤有哪些？ 1.将容器清洗干净，并煮沸消毒。 2.向牛奶中加入适量白砂糖，将牛奶煮开后冷却到35～38℃，倒入玻璃杯或瓶中。 3.加入两勺市售酸奶，搅拌均匀后盖严瓶盖。 4.放在20～30℃条件下培养1～2天；或者搅拌均匀后倒入保温杯，盖严瓶盖保温8～10 h。 5.品尝自制的酸奶。 4 任务一：了解自制酸奶的原理和步骤 酸奶制作成功的关键要点都有哪些？ 干净的容器、加入的牛奶要煮开灭菌、适温加入酸奶、密封…… 结合大家成功的案例，请分析一下倒入市售酸奶的牛奶制作成酸奶的原理是什么？ 酸奶中含有乳酸菌，它在温度适宜、没有氧气的条件下可以使牛奶中的营养物质产生乳酸。 5 任务一：了解自制酸奶的原理和步骤 乳酸能使液态牛奶转变为固态。 市售制作酸奶菌包、市售几种不同酸奶实物。 是不是这些材料都可以按照教材的步骤进行自制酸奶？ 不一定，含有活的乳酸菌的酸奶可以，如酸奶菌包，低温冷藏、保质期短的酸奶。高温灭菌的酸奶（常温长保质期）不可以。 6 任务一：了解自制酸奶的原理和步骤 乳酸菌在适宜环境中迅速繁殖，产生乳酸，导致牛奶pH下降。当pH降至约4.6时，牛奶中的酪蛋白开始凝固，形成酸奶特有的质地。乳酸菌的繁殖条件如图所示。你能举出一种利用同样原理制作的食品或饲料吗？ 7 任务二：探究影响酸奶发酵的因素 8 任务二：探究影响酸奶发酵的因素 请根据材料和制作过程，讨论影响酸奶发酵的因素有哪些？ 菌种、牛奶奶源、牛奶和酸奶的比例、温度、pH、发酵时间、密封程度、发酵所用装置等。 请分组设计一个变量，来探究该因素如何影响酸奶成品的品质。 9 任务三：探究某一因素对酸奶品质的影响 【小组合作学习】分组讨论，确定变量，制订计划。 （1）如何测定酸奶的品质？ （2）怎样设计记录表格？小组酸奶成品展示的方式是什么？ （3）如何进行自制酸奶与市售酸奶安全性的比较？ 可设计探究温度、酸奶（乳酸菌添加量）、牛奶种类等多个因素对酸奶的影响。 10 任务三：探究某一因素对酸奶品质的影响 探究酸奶品质的影响因素实验设计评价量表： 11 任务三：探究某一因素对酸奶品质的影响 通过设计单一变量的实验，综合考虑各条件与酸奶口味之间的因果关系，同时精准地选择条件的数量与比例，优化发酵装置，构建发酵系统。通过控制各个条件，最终获得我们喜欢的口味的酸奶，从而为自己、家人带来美好体验。 12 任务四：制作米酒 酿制米酒制作过程。 13 任务四：制作米酒 制作米酒核心流程速记。 ①糯米淘洗并浸泡。 ②清洗用具并消毒。 ③蒸熟糯米并晾凉。 ④撒入酒曲后拌匀。 ⑤密封保温30℃左右24～36h。 14 任务四：制作米酒 影响米酒酿制的因素有哪些？ 15 任务四：制作米酒 你制作的米酒成功吗？根据你的经验，说出酿制米酒过程中应注意哪些问题。 16 任务四：制作米酒 分组设计一个变量，探究某一因素对米酒品质的影响。 17 任务四：制作米酒 在制作米酒的实验中，如何确定变量？如何制订计划？ （1）如何测定米酒的品质？ （2）怎样设计记录表格？小组米酒成品展示的方式是什么？ 18 任务四：制作米酒 探究米酒品质的影响因素实验设计评价量表。 19 任务四：制作米酒 在进行设计时，一定要对照探究的方案的评价量规来进行。将来我们每个小组在展示互评时都能够得到满意的结果。 请两组同学分享一下小组的实验方案。 20 任务四：制作米酒 米酒品质是微生物活动与环境条件共同作用的结果，温度、酒曲、糯米的匹配度是核心。通过科学调控这些因素，可以制作出甜而不腻、酒香柔和的优质米酒。 我们通过优化改进米酒的酿制方案，综合考虑各条件与口味之间的因果关系。通过控制各个条件获得我们想要的口味的米酒，我们就从传统经验酿造，走向了科学酿造，为自己、家人带来美好体验。 21 任务四：制作米酒 制作米酒的基本原理是什么？酒曲对酿制米酒起什么作用？ 22 任务四：制作米酒 酒曲中含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物。在30℃左右的条件下，米饭在酒曲的作用下，经过发酵作用被酿成米酒。在这个过程中，根霉、曲霉和毛霉把淀粉转化为葡萄糖，酵母菌把葡萄糖转化成酒精。 23 任务四：制作米酒 【联系实际生活】利用酵母菌制作馒头。 24 任务四：制作米酒 蒸出松软可口的馒头的基本原理是什么呢？ 馒头松软的原因是因为加了酵母菌，面团中产生了很多气孔。 酵母菌在有氧且温度适宜的条件下，迅速繁殖产生了二氧化碳，气体会使得面团逐渐膨胀、发起，面团中布满细密的气泡，蒸熟后变得松软可口。 25 任务四：制作米酒 酵母菌的应用非常广泛，你知道它还能做什么吗？ 酵母菌在食品和发酵工业中被广泛利用，如用于酿造果酒、白酒、啤酒等饮品，制作馒头、面包等食品。 26 任务五：选做一种调味的发酵酱 酱的种类繁多，果酱和蔬菜酱的制作过程不经过发酵作用；面酱、黄酱和豆豉等的制作过程则经过发酵作用。 阅读教材，了解制作发酵酱的基本原理和方法。 27 任务五：选做一种调味的发酵酱 发酵酱所需的原料和发酵原理。 1.面酱：面酱以面粉为原料制成，其咸中带甜，也称为甜面酱。在生产过程中，米曲霉将面粉中的淀粉水解为麦芽糖、葡萄糖等，使面酱具有甜味；将少量的蛋白质水解为氨基酸，使面酱具有鲜味。 2.黄酱：黄酱的原料为面粉和黄豆，主要用米曲霉进行发酵。 3.豆豉：豆豉的原料主要是黄豆，主要用米曲霉、毛霉、黑根霉等进行发酵。 28 任务五：选做一种调味的发酵酱 由于发酵微生物的种类不同，面酱、黄酱和豆豉的制作方法也有所差别。 发酵过程中要加入适量食盐，其目的是什么？ 一方面抑制腐生性微生物的活动，另一方面使产品咸香适口。 29 任务五：选做一种调味的发酵酱 利用霉菌的发酵食品也很多，霉菌是发酵界的“魔术师”——它能将平淡的豆腐变成风味独特的霉豆腐和腐乳，也能让黄豆华丽转身为餐桌必备的豆豉和黄豆酱，赋予食物鲜香与层次感。 30 任务五：选做一种调味的发酵酱 《古法黄豆酱的制作过程》 31 任务五：选做一种调味的发酵酱 阅读教材“小资料：制曲”。 制曲是传统发酵技术的关键环节。通过制曲使米曲霉等微生物在营养丰富的原料上充分地生长、发育、繁殖，分泌出发酵过程所需要的各种酶，促使原料分解、转化和合成相应的物质。 制曲分为天然发酵制曲和接种制曲。前者利用空气中存在的微生物进行发酵；后者利用人工分离培养的微生物进行发酵，如制酱曲时可接种酱油发酵曲——“3042米曲霉”。 32 任务五：选做一种调味的发酵酱 已经了解到微生物在食品生产中发挥着重要作用。现在，让我们回顾一下前面学过的知识。 制作酸奶、制作米酒、制作发酵酱，都用到了哪些微生物？ 制作酸奶，用的是乳酸菌。 制作米酒，用的是酒药，酒药中含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物。 制作面酱和黄酱，主要用到了米曲霉。制作豆豉，主要用米曲霉、毛霉、黑根霉等进行发酵。 33 任务五：选做一种调味的发酵酱 阅读教材中的“小资料：制作某些发酵食品的主要原料和微生物”。 请结合生活实例，举例说明制作某些发酵食品的主要原料和微生物。 34 任务五：选做一种调味的发酵酱 乳酸菌可用于制作酸奶，根霉、曲霉、毛霉等多种霉菌可用于制作米酒和发酵酱。还有前面提到的酵母菌在食品和发酵工业中被广泛利用，如用于酿造果酒、白酒、啤酒等饮品，制作馒头、面包等食品。可见，人们利用微生物生产发酵食品，让食物种类更加丰富了。 35 任务六：关注微生物在食品的广泛应用，关注健康 看看某同学做的米酒，他把做好的米酒继续放置一段时间，长出霉菌且出现酸味，也就是米酒腐败了。分析一下，这个米酒还可以继续食用吗？ 36 任务六：关注微生物在食品的广泛应用，关注健康 如果自制发酵食物的颜色、味道、质地等和正常情况不同，请大家一定警觉，千万不能贸然食用，否则会食物中毒，甚至危及生命！如何避免类似中毒现象的发生呢？请表达你的观点。 37 任务六：关注微生物在食品的广泛应用，关注健康 建议在有经验的长辈指导下，制作简单的发酵食物，食用后一旦身体不适，要及时就医。不建议同学们自己在家制作发酵食物，最好购买经过食品安全检测的发酵食物。在开展任何食物发酵实验时，食品安全必须放在首位。 38 核心总结 通过对自制酸奶、米酒的品质影响因素的探究，我们深入理解了微生物在食品发酵中的重要作用。在科学探究中，每一步都需要严谨的思维和团队的合作，同学们感受到了科学与生活的紧密联系。 39 课堂评价 1.下列食品与制作所需的微生物对应正确的是（ ） A.乳酸菌——酸奶 B.酵母菌——黄酱 C.霉菌——泡菜 D.醋酸菌——馒头 A 40 课堂评价 2.在酸奶中添加醪糟制成的醪糟酸奶，给味蕾带来全新的体验。下列说法错误的是（ ） A.醪糟的制作需要酵母菌 B.酸奶的制作需要醋酸菌 C.醪糟的发酵需要无氧条件 D.酸奶的发酵需要适宜温度 B 41 课堂评价 3.在科学实践活动中，同学们利用发酵技术制作酸奶。下列导致失败的操作是（ ） B 42 大展身手 参观乳制品加工厂，观察、记录工厂化大规模生产乳制品的生产工艺，体会发酵技术和人类生活的密切关系。 43 $$