《中式烹调技艺》项目十一 分子烹饪-知识点训练卷 2026版河南省食品与烹饪类考纲百套卷第39卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第39卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式烹调技艺》---项目十一 分子烹饪的二点范围与要求编写。其二点范围与要求分别是：1.了解什么是分子烹饪。2.熟知分子烹饪技法的名称。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第39卷 《中式烹调技艺》 项目十一 分子烹饪 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 下列关于分子烹饪的说法，正确的是（ ）​ A. 仅使用化学添加剂进行烹饪​ B. 是结合科学原理和技术的现代烹饪方式​ C. 完全取代传统烹饪方法​ D. 只注重菜品外观，不关注口味​ 2. 分子烹饪的核心特点是（ ）​ A. 仅使用天然食材，不添加任何物质​ B. 通过技术手段改变食材的物理或化学性质​ C. 只制作冷菜，不涉及热加工​ D. 完全依赖手工操作，不使用设备​ 3.下列不属于分子烹饪研究范畴的是（ ）​ A. 食材在不同温度下的变化规律​ B. 食材成分的化学反应原理​ C. 传统爆炒的火候控制技巧​ D. 食材乳化、凝胶化的技术实现​ 4.分子烹饪的乳化技术主要的目的是（ ） A. 增加菜肴的辣味 B. 改善菜肴的口感 C. 减少菜肴的油脂 D. 增加菜肴的重量 5. 分子烹饪的发展基础是（ ）​ A. 单纯的技术创新，与食材特性无关​ B. 对食材成分、烹饪原理的科学研究​ C. 完全依赖化学添加剂的使用​ D. 忽视传统烹饪经验的全新体系​ 6.分子烹饪中，哪种技法是通过改变食材的分子结构来创造新的风味（ ） A. 真空低温烹饪 B. 球化 C. 乳化 D. 烟熏 7. 下列属于分子烹饪技法的是（ ）​ A. 清蒸​ B. 低温慢煮​ C. 红烧​ D. 凉拌​ 8.分子烹饪的哪些特点使其与传统烹饪不同（ ） A. 使用更多的调料 B. 更注重食材的原始风味 C. 依赖科学原理和精确的技术 D. 更多的烹饪时间 9. 分子烹饪技法中，“泡沫技术” 是通过什么方式实现的（ ）​ A. 食材高温油炸产生泡沫​ B. 利用打蛋器或发泡器使食材（如酱汁）产生细腻泡沫​ C. 食材自然发酵形成泡沫​ D. 加入大量油脂搅拌产生泡沫​ 10. 分子烹饪中，以下不用于制作酱汁的物质是（ ） A. 奶油 B. 鸡蛋 C. 明胶 D. 黄原胶 11. 下列不属于分子烹饪常用工具的是（ ）​ A. 低温慢煮机​ B. 液氮容器​ C. 传统铁锅​ D. spherification 工具套装（球化工具）​ 12.分子烹饪中，哪种技法是通过改变食材的pH值来实现的（ ） A. 球化 B. 乳化 C. 真空低温烹饪 D. 酸化 13. 以下不是分子烹饪技法的是（ ） A. 真空低温烹饪 B. 乳化 C. 烟熏 D. 传统烘焙 14.分子烹饪中，哪种技法是通过改变食材的分子结构来实现的（ ） A. 球化 B. 乳化 C. 真空低温烹饪 D. 冷冻干燥 15. 关于分子烹饪与传统烹饪的关系，正确的是（ ）​ A. 分子烹饪与传统烹饪完全无关​ B. 分子烹饪是对传统烹饪的否定​ C. 分子烹饪可结合传统烹饪技艺创新​ D. 分子烹饪只适合高档餐厅，与日常烹饪无关​ 16. 分子烹饪中，以下不涉及食材的化学变化的技术是（ ） A. 真空低温烹饪 B. 液氮冷冻 C. 球化 D. 乳化 17. 分子烹饪中常用的 “液氮冷冻” 技法主要用于（ ）​ A. 快速加热食材​ B. 使食材瞬间冷冻定型，产生酥脆口感​ C. 增加食材的水分含量​ D. 加速食材发酵​ 18.分子烹饪中，哪种技法是通过改变食材的温度来实现的（ ） A. 球化 B. 乳化 C. 真空低温烹饪 D. 酸化 19.在分子烹饪中，以下哪种技法不涉及食材的物理变化（ ） A. 球化 B. 乳化 C. 真空低温烹饪 D. 烟熏 20. 分子烹饪中，“spherification”（球化技术）的作用是（ ）​ A. 将液体食材包裹成球状，形成爆浆口感​ B. 使食材脱水变脆​ C. 让食材快速冷冻定型​ D. 增加食材的烟熏风味​ 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 分子烹饪是结合科学原理（如物理、化学）和现代技术改变食材特性的现代烹饪方式，并非仅依赖化学添加剂。（ ）​ 2. 分子烹饪的核心特点是通过技术手段改变食材的物理或化学性质，如形态、口感等。（ ） 3.分子烹饪中，球化技术可以用来制作类似鱼子酱的风味小球。（ ） 4.分子烹饪中的乳化技术主要用于制作酱汁。（ ） 5.真空低温烹饪是分子烹饪中的一种技法，它通过低温慢煮来保持食材的原汁原味。（ ） 6.分子烹饪中的凝胶化技术可以用来制作各种形状的糖果和甜品。（ ） 7. 传统爆炒的火候控制技巧属于分子烹饪的研究范畴，因为两者都涉及食材加热变化。（ ） 8.分子烹饪中的冷冻干燥技术可以用来制作轻质、酥脆的甜品。（ ） 9.分子烹饪中的泡沫技术是通过添加化学物质来创造泡沫状的菜肴。（ ） 10. 低温慢煮和液氮冷冻均属于分子烹饪的典型技法，常用于改变食材的口感和形态。（ ） 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 分子烹饪 2. 分子烹饪核心特点​ 3. 分子烹饪典型技法​ 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 请简述分子烹饪的定义及与传统烹饪的区别。​ 2. 分子烹饪的核心特点有哪些？请简要说明。​ 3. 列举三种分子烹饪的典型技法，并分别说明其操作要点。​ 5、 综合题（本题共10分） 某烹饪工作室计划开发一款 “分子水果盛宴” 主题菜品，包含 “液氮冷冻草莓脆”“芒果球化爆浆”“酸奶泡沫点缀” 三道菜。请结合分子烹饪知识回答：​ （1） 说明分子烹饪的定义，并分析该主题菜品采用分子烹饪方式的优势。 （2） 分别指出三道菜所运用的分子烹饪技法，并简述每种技法的核心原理。 （3）在制作 “液氮冷冻草莓脆” 时，需注意哪些操作要点？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第39卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式烹调技艺》---项目十一 分子烹饪的二点范围与要求编写。其二点范围与要求分别是：1.了解什么是分子烹饪。2.熟知分子烹饪技法的名称。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第39卷 《中式烹调技艺》 项目十一 分子烹饪 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 下列关于分子烹饪的说法，正确的是（ ）​ A. 仅使用化学添加剂进行烹饪​ B. 是结合科学原理和技术的现代烹饪方式​ C. 完全取代传统烹饪方法​ D. 只注重菜品外观，不关注口味​ 【答案】B​ 解析： 分子烹饪是运用科学原理（如物理、化学）和现代技术改变食材特性的烹饪方式，B 正确。A 错误，其并非仅用化学添加剂；C 错误，未完全取代传统烹饪；D 错误，兼顾外观与口味。​ 2. 分子烹饪的核心特点是（ ）​ A. 仅使用天然食材，不添加任何物质​ B. 通过技术手段改变食材的物理或化学性质​ C. 只制作冷菜，不涉及热加工​ D. 完全依赖手工操作，不使用设备​ 【答案】B​ 解析： 分子烹饪的核心是利用技术（如低温慢煮、乳化等）改变食材的形态、口感等物理或化学性质，B 正确。A、C、D 均不符合其特点。​ 3.下列不属于分子烹饪研究范畴的是（ ）​ A. 食材在不同温度下的变化规律​ B. 食材成分的化学反应原理​ C. 传统爆炒的火候控制技巧​ D. 食材乳化、凝胶化的技术实现​ 【答案】C​ 解析： 传统爆炒火候控制属于传统烹饪技艺，分子烹饪侧重科学原理与现代技术应用，C 不属于其研究范畴。​ 4.分子烹饪的乳化技术主要的目的是（ ） A. 增加菜肴的辣味 B. 改善菜肴的口感 C. 减少菜肴的油脂 D. 增加菜肴的重量 【答案】B 解析：乳化技术在分子烹饪中用于改善菜肴的口感，通过将油脂和水混合创造出丰富的口感。 5. 分子烹饪的发展基础是（ ）​ A. 单纯的技术创新，与食材特性无关​ B. 对食材成分、烹饪原理的科学研究​ C. 完全依赖化学添加剂的使用​ D. 忽视传统烹饪经验的全新体系​ 【答案】B​ 解析： 分子烹饪基于对食材化学成分、物理变化等科学原理的研究，结合技术实现创新，B 正确。A、C、D 均错误。​ 6.分子烹饪中，哪种技法是通过改变食材的分子结构来创造新的风味（ ） A. 真空低温烹饪 B. 球化 C. 乳化 D. 烟熏 【答案】B 解析：球化技法通过改变食材的分子结构，创造出具有新风味和外观的菜肴。 7. 下列属于分子烹饪技法的是（ ）​ A. 清蒸​ B. 低温慢煮​ C. 红烧​ D. 凉拌​ 【答案】B​ 解析： 低温慢煮是分子烹饪的典型技法，通过精确控制低温长时间加热保持食材嫩度，B 正确。A、C、D 均为传统烹饪技法。​ 8.分子烹饪的哪些特点使其与传统烹饪不同（ ） A. 使用更多的调料 B. 更注重食材的原始风味 C. 依赖科学原理和精确的技术 D. 更多的烹饪时间 【答案】C 解析：分子烹饪依赖于科学原理和精确的技术，与传统烹饪的烹饪方法不同。 9. 分子烹饪技法中，“泡沫技术” 是通过什么方式实现的（ ）​ A. 食材高温油炸产生泡沫​ B. 利用打蛋器或发泡器使食材（如酱汁）产生细腻泡沫​ C. 食材自然发酵形成泡沫​ D. 加入大量油脂搅拌产生泡沫​ 【答案】B​ 解析： 泡沫技术通过机械搅拌或专用发泡器将酱汁、果汁等打成细腻泡沫，提升口感和美观度，B 正确。​ 10. 分子烹饪中，以下不用于制作酱汁的物质是（ ） A. 奶油 B. 鸡蛋 C. 明胶 D. 黄原胶 【答案】C 解析： 奶油、鸡蛋和黄原胶都可用于制作酱汁，而明胶通常用于制作凝胶。 11. 下列不属于分子烹饪常用工具的是（ ）​ A. 低温慢煮机​ B. 液氮容器​ C. 传统铁锅​ D. spherification 工具套装（球化工具）​ 【答案】C​ 解析： 传统铁锅是传统烹饪工具，分子烹饪常用专业设备如低温慢煮机、液氮容器等，C 不属于其常用工具。​ 12.分子烹饪中，哪种技法是通过改变食材的pH值来实现的（ ） A. 球化 B. 乳化 C. 真空低温烹饪 D. 酸化 【答案】D 解析：酸化技法是通过改变食材的pH值来实现的，通常用于改变食材的口感和风味。 13. 以下不是分子烹饪技法的是（ ） A. 真空低温烹饪 B. 乳化 C. 烟熏 D. 传统烘焙 【答案】D 解析： 分子烹饪技法包括真空低温烹饪、乳化和烟熏等，而传统烘焙不属于分子烹饪技法。 14.分子烹饪中，哪种技法是通过改变食材的分子结构来实现的（ ） A. 球化 B. 乳化 C. 真空低温烹饪 D. 冷冻干燥 【答案】A 解析：球化技法是通过改变食材的分子结构来实现的，通常用于制作类似鱼子酱的球形小球。 15. 关于分子烹饪与传统烹饪的关系，正确的是（ ）​ A. 分子烹饪与传统烹饪完全无关​ B. 分子烹饪是对传统烹饪的否定​ C. 分子烹饪可结合传统烹饪技艺创新​ D. 分子烹饪只适合高档餐厅，与日常烹饪无关​ 【答案】C​ 解析： 分子烹饪并非独立于传统烹饪，而是在传统基础上结合科学技术进行创新，C 正确。A、B、D 均为错误表述。​ 16. 分子烹饪中，以下不涉及食材的化学变化的技术是（ ） A. 真空低温烹饪 B. 液氮冷冻 C. 球化 D. 乳化 【答案】A 解析： 真空低温烹饪主要涉及物理过程，而液氮冷冻、球化和乳化都涉及一定程度的化学变化。 17. 分子烹饪中常用的 “液氮冷冻” 技法主要用于（ ）​ A. 快速加热食材​ B. 使食材瞬间冷冻定型，产生酥脆口感​ C. 增加食材的水分含量​ D. 加速食材发酵​ 【答案】B​ 解析： 液氮温度极低，可使食材瞬间冷冻，形成酥脆外壳或独特质地，B 正确。液氮不用于加热、增水或发酵。​ 18.分子烹饪中，哪种技法是通过改变食材的温度来实现的（ ） A. 球化 B. 乳化 C. 真空低温烹饪 D. 酸化 【答案】C 解析：真空低温烹饪是通过改变食材的温度来实现的，通常在较低的温度下进行。 19.在分子烹饪中，以下哪种技法不涉及食材的物理变化（ ） A. 球化 B. 乳化 C. 真空低温烹饪 D. 烟熏 【答案】D 解析：烟熏技法不涉及食材的物理变化，而是通过添加烟熏风味来改变食材的风味。 20. 分子烹饪中，“spherification”（球化技术）的作用是（ ）​ A. 将液体食材包裹成球状，形成爆浆口感​ B. 使食材脱水变脆​ C. 让食材快速冷冻定型​ D. 增加食材的烟熏风味​ 【答案】A​ 解析： 球化技术通过海藻酸钠等物质将液体（如果汁、酱汁）包裹成球状，咬开后液体流出形成爆浆口感，A 正确。​ 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 分子烹饪是结合科学原理（如物理、化学）和现代技术改变食材特性的现代烹饪方式，并非仅依赖化学添加剂。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 分子烹饪的核心是运用科学原理和技术创新，而非单纯使用化学添加剂，该说法正确。​ 2. 分子烹饪的核心特点是通过技术手段改变食材的物理或化学性质，如形态、口感等。（ ） 【答案】√​ 解析： 改变食材的物理或化学性质是分子烹饪的核心，例如球化技术改变液体形态，低温慢煮改变食材嫩度，该说法正确。​ 3.分子烹饪中，球化技术可以用来制作类似鱼子酱的风味小球。（ ） 【答案】√ 解析：球化技术是分子烹饪中的一种技法，可以用来制作外观和口感类似鱼子酱的小球。 4.分子烹饪中的乳化技术主要用于制作酱汁。（ ） 【答案】√ 解析：乳化技术在分子烹饪中常用于制作酱汁，使油和水混合，形成稳定的乳液。 5.真空低温烹饪是分子烹饪中的一种技法，它通过低温慢煮来保持食材的原汁原味。（ ） 【答案】√ 解析：真空低温烹饪是分子烹饪中的一种重要技法，它通过在真空环境下低温慢煮食材，以保持食材的原汁原味和营养。 6.分子烹饪中的凝胶化技术可以用来制作各种形状的糖果和甜品。（ ） 【答案】√ 解析：凝胶化技术是分子烹饪中的一种技法，它通过使用胶体使液体凝固成胶状，可以用来制作糖果和甜品。 7. 传统爆炒的火候控制技巧属于分子烹饪的研究范畴，因为两者都涉及食材加热变化。（ ） 【答案】×​ 解析： 传统爆炒火候控制是经验性的传统烹饪技艺，分子烹饪侧重科学原理与现代技术应用，二者范畴不同，该说法错误。​ 8.分子烹饪中的冷冻干燥技术可以用来制作轻质、酥脆的甜品。（ ） 【答案】√ 解析：冷冻干燥技术是分子烹饪中的一种技法，它通过冷冻食材后进行干燥，可以用来制作轻质、酥脆的甜品。 9.分子烹饪中的泡沫技术是通过添加化学物质来创造泡沫状的菜肴。（ ） 【答案】√ 解析：泡沫技术是分子烹饪中的一种技法，它通过使用特定的化学物质，如大豆卵磷脂，来创造泡沫状的菜肴。 10. 低温慢煮和液氮冷冻均属于分子烹饪的典型技法，常用于改变食材的口感和形态。（ ） 【答案】√​ 解析： 低温慢煮通过精确控温保持嫩度，液氮冷冻通过瞬间冷冻形成酥脆质地，均为分子烹饪常用技法，该说法正确。​ 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1.分子烹饪 【答案】分子烹饪是一种现代烹饪技术，它结合了科学原理，特别是化学和物理学，来创造新的食材质地和味道。这种烹饪方式通过改变食材的分子结构，创造出独特的食物形态和口感。 2. 分子烹饪核心特点​ 【答案】 分子烹饪的核心特点是通过科学技术手段主动改变食材的物理或化学特性。具体表现为：借助专业设备（如低温慢煮机、液氮容器）和技术（如球化、乳化），改变食材的形态（如液体成球）、口感（如酥脆或爆浆）、质地（如凝胶化）等，打破传统烹饪的经验依赖，实现可控制、可复制的烹饪创新。 3. 分子烹饪典型技法​ 【答案】分子烹饪典型技法是指用于改变食材特性的常用技术手段，主要包括：① 低温慢煮，通过精确控制低温（如 50-60℃）长时间加热，保持食材嫩度和营养；② 球化技术，利用海藻酸钠等物质将液体食材包裹成球状，形成爆浆口感；③ 液氮冷冻，借助液氮的超低温使食材瞬间冷冻，产生酥脆质地或独特造型。这些技法均基于科学原理实现烹饪效果。 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 请简述分子烹饪的定义及与传统烹饪的区别。​ 【答案】 分子烹饪是结合现代科学原理（如物理、化学）和技术手段，通过改变食材的物理或化学性质（如形态、口感、结构）来创新菜品的现代烹饪方式。它基于对食材成分、烹饪过程变化规律的研究，利用专业设备和技术实现创新，并非仅依赖化学添加剂。​ 与传统烹饪的区别：传统烹饪多依赖经验和手工技艺，注重传承；分子烹饪则以科学原理为基础，借助专业设备和技术主动改变食材特性，更强调可控制和可复制的创新，两者虽有不同，但分子烹饪并非否定传统，而是在传统基础上结合科技发展而来。 2. 分子烹饪的核心特点有哪些？请简要说明。​ 【答案】 分子烹饪的核心特点主要包括：① 科学与技术结合，以物理、化学等科学原理为基础，借助专业设备（如低温慢煮机、液氮容器）开展烹饪；② 主动改变食材特性，通过技术手段（如球化、乳化）改变食材的形态、口感、质地等，如将液体制成球状；③ 打破经验依赖，改变传统烹饪凭经验操作的模式，实现可控制、可复制的烹饪效果；④ 注重创新呈现，通过独特的技法让菜品在形态、口感上呈现新颖的效果，给人全新的饮食体验。 3. 列举三种分子烹饪的典型技法，并分别说明其操作要点。​ 【答案】 ① 低温慢煮：操作要点为精确控制温度（通常 50-60℃）和加热时间，将食材密封后放入恒温水中长时间加热，以保持食材的嫩度和营养成分，避免过度加热导致食材变老。② 球化技术：操作要点是利用海藻酸钠和氯化钙等物质，将液体食材（如果汁、酱汁）滴入特定溶液中，使其表面形成薄膜包裹液体，形成球状，需控制溶液浓度和滴入速度以保证球状形态完整。③ 液氮冷冻：操作要点是借助液氮的超低温特性，将食材快速放入液氮中瞬间冷冻，使食材形成酥脆的质地或特定造型，操作时需注意安全防护，避免直接接触液氮冻伤。 5、 综合题（本题共10分） 某烹饪工作室计划开发一款 “分子水果盛宴” 主题菜品，包含 “液氮冷冻草莓脆”“芒果球化爆浆”“酸奶泡沫点缀” 三道菜。请结合分子烹饪知识回答：​ （1）说明分子烹饪的定义，并分析该主题菜品采用分子烹饪方式的优势。 （2）分别指出三道菜所运用的分子烹饪技法，并简述每种技法的核心原理。 （3）在制作 “液氮冷冻草莓脆” 时，需注意哪些操作要点？ 【答案】（1）分子烹饪是结合现代科学原理（如物理、化学）和技术手段，通过改变食材的物理或化学性质（如形态、口感、结构）来创新菜品的现代烹饪方式。该主题菜品采用分子烹饪的优势：① 能赋予水果新颖的口感（如酥脆、爆浆），突破传统水果食用形式；② 通过技术手段精准控制食材特性，保证菜品品质稳定；③ 呈现独特的视觉效果（如球状、泡沫状），提升菜品吸引力；④ 保留水果营养成分，同时实现风味与形态的创新。​ （2）① “液氮冷冻草莓脆” 运用液氮冷冻技法，核心原理是利用液氮的超低温特性，使草莓瞬间冷冻定型，形成酥脆质地；② “芒果球化爆浆” 运用球化技术，核心原理是通过海藻酸钠等物质在液体芒果汁表面形成薄膜，包裹汁液形成球状，咬开后实现爆浆效果；③ “酸奶泡沫点缀” 运用泡沫技术，核心原理是通过机械搅拌或发泡器使酸奶产生细腻稳定的泡沫，丰富菜品口感层次。​ （3）制作 “液氮冷冻草莓脆” 的操作要点：① 操作前做好安全防护，佩戴手套避免液氮直接接触皮肤；② 控制草莓切块大小均匀，保证冷冻效果一致；③ 将草莓块快速放入液氮中，确保瞬间冷冻定型；④ 冷冻完成后及时取出，避免长时间冷冻导致食材过度硬化；⑤ 使用专用容器盛装液氮，防止液氮挥发时发生危险。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$