《中式烹调技艺》项目十 筵席知识-知识点训练卷 2026版河南省食品与烹饪类考纲百套卷第38卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第38卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式烹调技艺》---项目十 筵席知识的三点范围与要求编写。其三点范围与要求分别是： 1.了解筵席的特点、内容、种类。2.了解筵席菜单的设计原则。3.熟知筵席的上菜程序 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第38卷 《中式烹调技艺》 项目十 筵席知识 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 下列不属于筵席特点的是（ ）​ A. 规格化的菜品组合​ B. 单一菜品随意搭配​ C. 社交性与礼仪性结合​ D. 有固定的上菜程序​ 2. 筵席内容中，起到开胃、调节口味作用的菜品类型是（ ）​ A. 主菜​ B. 冷菜​ C. 甜菜​ D. 汤菜​ 3. 按照用途分类，婚宴、寿宴属于（ ）​ A. 公务筵席​ B. 喜庆筵席​ C. 便餐筵席​ D. 风味筵席​ 4.筵席的上菜程序中，通常不包括（ ） A. 冷盘 B. 热菜 C. 主菜 D. 自助餐 5.筵席中，冷盘的主要作用是（ ） A. 作为主食 B. 作为甜点 C. 开胃 D. 作为汤品 6. 筵席的基本特征不包括（ ）。 A. 聚餐性 B. 规格性 C. 社交性 D. 单一性 7.筵席中，热菜的主要特点是（ ） A. 口味清淡 B. 色彩鲜艳 C. 口味多样 D. 份量较大 8.筵席的上菜程序中，主菜通常在（ ）上。 A. 开始 B. 中间 C. 结束 D. 任意时间 9. 筵席菜单设计需遵循 “营养平衡” 原则，具体是指（ ）​ A. 只选用高档原料​ B. 荤素、冷热、酸碱合理搭配​ C. 所有菜品口味一致​ D. 菜品数量越多越好​ 10.筵席中，甜点的主要作用是（ ） A. 作为主食 B. 作为开胃菜 C. 结束用餐 D. 作为汤品 11. 下列不符合筵席菜单设计 “风味协调” 原则的是（ ）​ A. 突出地方特色菜品​ B. 避免菜品口味重复​ C. 酸甜苦辣咸合理搭配​ D. 所有菜品都使用辛辣调料​ 12.筵席的上菜程序中，汤品通常在（ ）上。 A. 开始 B. 中间 C. 结束 D. 任意时间 13.筵席设计中，以下（ ）不是考虑的因素。 A. 宾客的文化背景 B. 宾客的年龄层次 C. 宾客的个人偏好 D. 厨师的技术水平 14. 筵席上菜程序的基本原则是（ ）​ A. 先热后冷，先甜后咸​ B. 先主后次，先繁后简​ C. 先冷后热，先咸后甜​ D. 先汤后菜，先硬后软​ 15. 筵席上菜程序中，通常第一道上的菜是（ ）。 A. 冷盘 B. 热炒 C. 大菜 D. 汤菜 16.筵席的上菜程序中，以下（ ）通常不是最后上的。 A. 甜点 B. 咖啡或茶 C. 水果 D. 主菜 17. 下列属于筵席中 “主菜” 特点的是（ ）​ A. 数量少，档次高，是筵席核心​ B. 口味清淡，起到开胃作用​ C. 最后上桌，解腻助消化​ D. 以汤类为主，滋润口感​ 18. 设计筵席菜单时，需考虑 “数量合理” 原则，一般人均菜品数量为（ ）​ A. 2-3 道​ B. 4-6 道​ C. 8-12 道​ D. 15 道以上​ 19. 关于筵席种类的说法，正确的是（ ）​ A. 便餐筵席注重豪华档次，菜品数量多​ B. 风味筵席以突出地方或民族特色菜品为核心​ C. 公务筵席无固定规格，随意搭配菜品​ D. 喜庆筵席口味单一，仅用甜味菜品​ 20. 筵席中，通常在冷菜之后、热菜之前上桌的菜品是（ ）​ A. 甜菜​ B. 汤菜​ C. 主菜​ D. 水果​ 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.筵席的特点包括多样性、精致性和程序性。（ ） 2.筵席的种类可以根据菜品的数量来划分。（ ） 3. 筵席的特点包括菜品组合规格化、具有社交礼仪属性，且有固定的上菜程序，区别于日常便餐的随意性。（ ）​ 4. 筵席内容中的冷菜通常在热菜之后上桌，起到解腻收尾的作用。（ ）​ 5.筵席中的每道菜都应该具有独特的风味，以避免口味重复。（ ） 6.筵席设计时，菜品的颜色搭配不重要。（ ） 7.筵席中的菜品应该根据宾客的健康状况进行选择。（ ） 8. 筵席上菜程序的基本原则是 “先冷后热、先咸后甜、先主后次”，符合大众用餐习惯和味觉变化规律。（ ）​ 9. 筵席菜单设计的 “数量合理” 原则要求菜品越多越好，以彰显筵席档次。（ ）​ 10. 按照用途分类，生日宴、婚宴属于喜庆筵席，其菜品设计需体现吉祥寓意和庆祝氛围。（ ） 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 筵席 2. 筵席菜单设计 3. 上菜程序 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述筵席的主要特点、基本内容及常见种类。​ 2. 列举筵席菜单设计的主要原则，并说明每项原则的核心要求。​ 3. 详细阐述筵席的上菜程序及各环节的作用。​ 5、 综合题（本题共10分） 某餐厅承接一场 10 人婚宴，需设计筵席菜单并安排上菜流程。请结合筵席知识回答：​ （1） 说明该婚宴筵席的类型及应具备的核心特点。 （2） 设计菜单时需遵循哪些原则？列举 3 道适合该筵席的菜品并说明理由。 （3）写出完整的上菜程序，并说明每环节菜品的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第38卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式烹调技艺》---项目十 筵席知识的三点范围与要求编写。其三点范围与要求分别是： 1.了解筵席的特点、内容、种类。2.了解筵席菜单的设计原则。3.熟知筵席的上菜程序 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第38卷 《中式烹调技艺》 项目十 筵席知识 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 下列不属于筵席特点的是（ ）​ A. 规格化的菜品组合​ B. 单一菜品随意搭配​ C. 社交性与礼仪性结合​ D. 有固定的上菜程序​ 【答案】B​ 解析： 筵席是经过设计的成套菜品组合，注重规格和搭配，而非单一菜品随意搭配，B 错误。A、C、D 均为筵席的典型特点。​ 2. 筵席内容中，起到开胃、调节口味作用的菜品类型是（ ）​ A. 主菜​ B. 冷菜​ C. 甜菜​ D. 汤菜​ 【答案】B​ 解析： 冷菜通常作为筵席开场菜品，口感清爽，能开胃并调节后续口味，B 正确。主菜是核心菜品，甜菜收尾解腻，汤菜起过渡作用。​ 3. 按照用途分类，婚宴、寿宴属于（ ）​ A. 公务筵席​ B. 喜庆筵席​ C. 便餐筵席​ D. 风味筵席​ 【答案】B​ 解析： 婚宴、寿宴用于庆祝特定喜事，属于喜庆筵席，B 正确。公务筵席用于商务或政务活动，便餐筵席较为简便，风味筵席突出地方特色。​ 4.筵席的上菜程序中，通常不包括（ ） A. 冷盘 B. 热菜 C. 主菜 D. 自助餐 【答案】D 解析： 自助餐不是一种上菜程序，而是一种餐饮形式。 5.筵席中，冷盘的主要作用是（ ） A. 作为主食 B. 作为甜点 C. 开胃 D. 作为汤品 【答案】C 解析： 冷盘在筵席中的主要作用是开胃，为宾客提供餐前小吃。 6. 筵席的基本特征不包括（ ）。 A. 聚餐性 B. 规格性 C. 社交性 D. 单一性 【答案】D 解析：筵席具有聚餐性、规格性、社交性等特点，不具有单一性。 7.筵席中，热菜的主要特点是（ ） A. 口味清淡 B. 色彩鲜艳 C. 口味多样 D. 份量较大 【答案】C 解析： 热菜在筵席中的特点通常是口味多样，以满足不同宾客的口味需求。 8.筵席的上菜程序中，主菜通常在（ ）上。 A. 开始 B. 中间 C. 结束 D. 任意时间 【答案】B 解析： 主菜通常在筵席的中间阶段上，作为整个宴会的高潮。 9. 筵席菜单设计需遵循 “营养平衡” 原则，具体是指（ ）​ A. 只选用高档原料​ B. 荤素、冷热、酸碱合理搭配​ C. 所有菜品口味一致​ D. 菜品数量越多越好​ 【答案】B​ 解析： 营养平衡要求筵席菜品在荤素、冷热、营养素比例上合理搭配，满足健康需求，B 正确。A、C、D 均不符合该原则。​ 10.筵席中，甜点的主要作用是（ ） A. 作为主食 B. 作为开胃菜 C. 结束用餐 D. 作为汤品 【答案】C 解析： 甜点在筵席中的主要作用是作为用餐的结束，为宾客提供餐后甜蜜的享受。 11. 下列不符合筵席菜单设计 “风味协调” 原则的是（ ）​ A. 突出地方特色菜品​ B. 避免菜品口味重复​ C. 酸甜苦辣咸合理搭配​ D. 所有菜品都使用辛辣调料​ 【答案】D​ 解析： 风味协调要求口味多样化且无冲突，“所有菜品用辛辣调料” 会导致口味单一且刺激，不符合原则，D 错误。​ 12.筵席的上菜程序中，汤品通常在（ ）上。 A. 开始 B. 中间 C. 结束 D. 任意时间 【答案】A 解析： 汤品通常在筵席的开始阶段上，作为开胃的前菜。 13.筵席设计中，以下（ ）不是考虑的因素。 A. 宾客的文化背景 B. 宾客的年龄层次 C. 宾客的个人偏好 D. 厨师的技术水平 【答案】D 解析： 筵席设计应考虑宾客的文化背景、年龄层次和个人偏好，而不是厨师的技术水平。 14. 筵席上菜程序的基本原则是（ ）​ A. 先热后冷，先甜后咸​ B. 先主后次，先繁后简​ C. 先冷后热，先咸后甜​ D. 先汤后菜，先硬后软​ 【答案】C​ 解析： 筵席上菜通常遵循 “先冷后热、先咸后甜、先主后次” 的顺序，符合用餐习惯，C 正确。A、B、D 顺序错误。​ 15. 筵席上菜程序中，通常第一道上的菜是（ ）。 A. 冷盘 B. 热炒 C. 大菜 D. 汤菜 【答案】A。 解析：筵席上菜一般先上冷盘。 16.筵席的上菜程序中，以下（ ）通常不是最后上的。 A. 甜点 B. 咖啡或茶 C. 水果 D. 主菜 【答案】D 解析： 主菜通常在筵席的中间阶段上，而不是最后。 17. 下列属于筵席中 “主菜” 特点的是（ ）​ A. 数量少，档次高，是筵席核心​ B. 口味清淡，起到开胃作用​ C. 最后上桌，解腻助消化​ D. 以汤类为主，滋润口感​ 【答案】A​ 解析： 主菜是筵席的核心菜品，数量少但档次高，体现筵席规格，A 正确。B 是冷菜特点，C 是甜菜 / 水果特点，D 是汤菜特点。​ 18. 设计筵席菜单时，需考虑 “数量合理” 原则，一般人均菜品数量为（ ）​ A. 2-3 道​ B. 4-6 道​ C. 8-12 道​ D. 15 道以上​ 【答案】C​ 解析： 筵席菜品数量需根据人数调整，人均 8-12 道较为合理，既能保证丰富性又避免浪费，C 正确。​ 19. 关于筵席种类的说法，正确的是（ ）​ A. 便餐筵席注重豪华档次，菜品数量多​ B. 风味筵席以突出地方或民族特色菜品为核心​ C. 公务筵席无固定规格，随意搭配菜品​ D. 喜庆筵席口味单一，仅用甜味菜品​ 【答案】B​ 解析： 风味筵席的核心是突出地方、民族或菜系特色，B 正确。A 中便餐筵席应简便实惠；C 中公务筵席规格严谨；D 中喜庆筵席口味多样，并非仅甜味。​ 20. 筵席中，通常在冷菜之后、热菜之前上桌的菜品是（ ）​ A. 甜菜​ B. 汤菜​ C. 主菜​ D. 水果​ 【答案】B​ 解析： 传统上菜程序为冷菜→汤菜→热菜→主菜→甜菜→水果，汤菜在冷菜后、热菜前上桌，起到过渡作用，B 正确。​ 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.筵席的特点包括多样性、精致性和程序性。（ ） 【答案】√ 解析：筵席确实具有多样性、精致性和程序性的特点，这些特点使得筵席成为独特的餐饮体验。 2.筵席的种类可以根据菜品的数量来划分。（ ） 【答案】√ 解析：筵席的种类通常根据菜品的数量、风格或场合来划分，如八菜一汤、十菜一汤等。 3. 筵席的特点包括菜品组合规格化、具有社交礼仪属性，且有固定的上菜程序，区别于日常便餐的随意性。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 筵席是经过精心设计的成套菜品组合，注重规格、礼仪和固定流程，与日常便餐的随意搭配不同，该说法正确。​ 4. 筵席内容中的冷菜通常在热菜之后上桌，起到解腻收尾的作用。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 冷菜是筵席的开场菜品，需在热菜之前上桌，起到开胃、调节口味的作用，“热菜之后上桌” 说法错误。​ 5.筵席中的每道菜都应该具有独特的风味，以避免口味重复。（ ） 【答案】√ 解析：筵席中的每道菜确实应该具有独特的风味，这样可以为宾客提供多样化的味觉体验。 6.筵席设计时，菜品的颜色搭配不重要。（ ） 【答案】× 解析：在筵席设计中，菜品的颜色搭配是非常重要的，它能够增加菜肴的视觉吸引力。 7.筵席中的菜品应该根据宾客的健康状况进行选择。（ ） 【答案】√ 解析：在设计筵席时，考虑宾客的健康状况并选择适合的菜品是必要的，特别是对于有特殊饮食需求的宾客。 8. 筵席上菜程序的基本原则是 “先冷后热、先咸后甜、先主后次”，符合大众用餐习惯和味觉变化规律。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 该上菜顺序能循序渐进引导味觉体验，保证用餐节奏合理，是筵席通用的上菜原则，说法正确。​ 9. 筵席菜单设计的 “数量合理” 原则要求菜品越多越好，以彰显筵席档次。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 数量合理强调菜品数量与用餐人数匹配（通常人均 8-12 道），避免过多导致浪费，“越多越好” 不符合该原则，说法错误。​ 10. 按照用途分类，生日宴、婚宴属于喜庆筵席，其菜品设计需体现吉祥寓意和庆祝氛围。（ ） 【答案】√​ 解析： 喜庆筵席用于庆祝喜事，生日宴、婚宴均属此类，菜品设计常融入吉祥元素，符合该分类特点，说法正确。​ 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1.筵席 【答案】筵席是指在特定的场合，如庆典、节日或重要活动时，准备的一系列精心设计的菜肴和饮品，通常包括多种菜品，按照一定的顺序和礼仪上菜。 2.筵席菜单设计 【答案】筵席菜单设计是指根据筵席的主题、宾客的口味和饮食习惯，以及预算等因素，精心挑选和安排一系列菜品的过程。 3.上菜程序 【答案】上菜程序是指在筵席中，菜品按照一定的顺序和时间安排被端上餐桌的过程。这通常包括冷盘、热菜、主食和甜点等。 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述筵席的主要特点、基本内容及常见种类。​ 【答案】 筵席的主要特点：① 菜品组合规格化，经过精心设计而非随意搭配；② 具有社交与礼仪属性，满足特定场合需求；③ 有固定的上菜程序和用餐节奏；④ 注重整体氛围营造和档次呈现。​ 基本内容：通常包括冷菜（开胃）、热菜（主体）、汤菜（过渡）、主菜（核心）、甜菜（解腻）、水果（清口）等类别，各类别相互配合形成完整餐饮体验。​ 常见种类：按用途可分为喜庆筵席（如婚宴、寿宴）、公务筵席（如商务宴请、政务接待）、风味筵席（如地方特色筵席、民族风味筵席）、便餐筵席（简便实惠的聚餐）等。 2. 列举筵席菜单设计的主要原则，并说明每项原则的核心要求。​ 【答案】筵席菜单设计的主要原则及核心要求：① 营养平衡原则，要求荤素搭配合理，冷热、酸碱、营养素比例协调，满足健康饮食需求；② 风味协调原则，需突出筵席主题特色，口味多样化且无冲突，避免重复或过于单调；③ 数量合理原则，菜品数量与用餐人数匹配（一般人均 8-12 道），避免过多浪费或不足；④ 规格适配原则，菜品档次、数量、风格需符合筵席主题（如喜庆、公务）和预算标准；⑤ 季节适宜原则，优先选用当季新鲜原料，保证菜品品质和口感，降低成本。 3. 详细阐述筵席的上菜程序及各环节的作用。​ 【答案】 筵席上菜程序遵循 “先冷后热、先咸后甜、先主后次” 的原则，具体流程及作用：① 冷菜先上，作用是开胃调味，为后续用餐铺垫，同时供客人等待时食用；② 冷菜后上汤菜，作用是过渡衔接，滋润口腔，调节用餐节奏；③ 汤菜后上热菜，作用是逐步提升用餐氛围，热菜数量较多，需按 “先清淡后浓郁” 顺序上桌；④ 热菜后上主菜，作用是体现筵席档次和核心风味，是筵席的重点菜品；⑤ 主菜后上甜菜，作用是解腻爽口，平衡之前的咸味；⑥ 最后上水果，作用是清口助消化，标志筵席接近尾声。该程序符合大众味觉变化规律，保证用餐体验流畅。 5、 综合题（本题共10分） 某餐厅承接一场 10 人婚宴，需设计筵席菜单并安排上菜流程。请结合筵席知识回答：​ （1）说明该婚宴筵席的类型及应具备的核心特点。 （2）设计菜单时需遵循哪些原则？列举 3 道适合该筵席的菜品并说明理由。 （3）写出完整的上菜程序，并说明每环节菜品的作用。 【答案】（1）类型：该婚宴属于喜庆筵席。核心特点：① 菜品组合规格化，体现庆祝氛围；② 具有浓厚的礼仪属性，菜品寓意吉祥（如 “龙凤呈祥”“百年好合”）；③ 上菜程序固定有序，节奏舒缓；④ 注重氛围营造，菜品档次与婚宴主题适配。​ （2）设计原则：需遵循营养平衡、风味协调、数量合理、规格适配、季节适宜原则。适合菜品及理由：① “红焖大虾”：色泽鲜红寓意喜庆，属高蛋白主菜，符合营养平衡；② “鸳鸯戏水（双味鱼）”：造型呼应婚宴主题，一菜两味体现风味协调；③ “莲子百合甜汤”：寓意 “百年好合”，作为甜菜解腻，契合喜庆寓意。​ （3）上菜程序及作用：① 冷菜（如凉拌木耳、夫妻肺片）：开胃调味，供客人等待时食用；② 汤菜（如海参汤）：过渡衔接，滋润口腔；③ 热菜（如红焖大虾、炒时蔬）：逐步升温氛围，按先清淡后浓郁顺序上桌；④ 主菜（如烤全鸡 / 炖肘子）：体现筵席档次，是核心菜品；⑤ 甜菜（如莲子百合甜汤）：解腻爽口，平衡咸味；⑥ 水果（如西瓜、葡萄）：清口助消化，标志筵席尾声。​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$