《中式烹调技艺》项目九 烹调方法-知识点训练卷 2026版河南省食品与烹饪类考纲百套卷第37卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第37卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式烹调技艺》---项目九烹调方法的五点范围与要求编写。其五点范围与要求分别是： 1.了解油烹法、水烹法的分类。2.掌握油烹法之炸、熘、炒技法的操作要求、注意事项及名菜名称。3.掌握水烹法之烧、扒、炖技法的操作要求、注意事项及名菜名称。4.了解汽烹法的操作要领。5.掌握甜菜烹法中挂霜技法的操作要求、注意事项。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第37卷 《中式烹调技艺》 项目九 烹调方法 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 下列不属于油烹法的烹调技法是（ ）​ A. 炸​ B. 熘​ C. 炖​ D. 炒​ 【答案】C​ 解析： 油烹法以油脂为主要传热介质，炸、熘、炒均属于油烹法；炖以水或汤为传热介质，属于水烹法，C 正确。​ 2.水烹法主要包括的烹饪技法是（ ） A. 炸、熘、炒 B. 烧、扒、炖 C. 蒸、煮、焖 D. 烤、烘、焙 【答案】B 解析：水烹法主要包括烧、扒、炖等技法，这些技法通常使用水或高汤作为传热介质。 3. 炸制菜品时，“复炸” 的主要目的是（ ）​ A. 使原料快速成熟​ B. 让原料色泽更白​ C. 去除多余油脂，使外皮更酥脆​ D. 增加原料的水分含量​ 【答案】C​ 解析： 复炸指原料炸至半熟后捞出，待油温升高再炸一次，可去除多余油脂，使外皮酥脆，C 正确。A 是初炸目的，B、D 与炸制原理不符。​ 4.炸技法的操作要求中，以下错误的是（ ） A. 油温要适中 B. 食材要沥干水分 C. 食材要预先腌制 D. 食材要冷冻处理 【答案】D 解析：炸技法通常不需要食材冷冻处理，而是需要食材沥干水分并预先腌制。 5.炒技法的注意事项中，以下错误的是（ ） A. 快速翻炒 B. 控制火候 C. 使用大量油脂 D. 食材要新鲜 【答案】C 解析：炒技法通常不需要使用大量油脂，而是要快速翻炒并控制火候。 6. 下列属于 “熘” 技法代表名菜的是（ ）​ A. 宫保鸡丁​ B. 糖醋里脊​ C. 清炖排骨​ D. 水煮鱼​ 【答案】B​ 解析： 熘是原料炸或煮后裹浇调味汁的技法，糖醋里脊先炸后熘汁，属于熘菜，B 正确。A 是炒，C 是炖，D 是煮。​ 7. 炒技法的操作要求不包括（ ）​ A. 原料刀工规格均匀​ B. 旺火速炒，缩短加热时间​ C. 原料需提前长时间腌制​ D. 调味及时，一锅成菜​ 【答案】C​ 解析： 炒技法讲究快速加热，原料腌制时间不宜过长，否则易老或脱浆，C 错误。A、B、D 均为炒技法的正确要求。​ 8.扒技法的操作要求中，以下正确的是（ ） A. 需要使用高汤 B. 需要小火慢炖 C. 需要使用大量油脂 D. 需要快速翻炒 【答案】A 解析：扒技法的操作要求中，需要使用高汤，并且通常在烹饪过程中保持食材的完整形状。 9. 水烹法中，“烧” 技法的核心特点是（ ）​ A. 大火快速加热，汤汁少​ B. 小火慢炖，汤汁浓稠并收裹原料​ C. 原料完全浸没在沸水中加热​ D. 利用蒸汽传热，保持原料本味​ 【答案】B​ 解析： 烧是原料经炒或炸后加汤调味，小火慢煮至汤汁浓稠收裹原料，B 正确。A 是炒的特点，C 是煮的特点，D 是蒸的特点。​ 10.挂霜技法的操作要求中，以下正确的是（ ） A. 需要使用大量糖 B. 需要快速翻炒 C. 需要使用大量油 D. 需要控制火候 【答案】D 解析：挂霜技法的操作要求中，需要控制火候以确保糖能够均匀地裹在食材上。 11.以下不是使用炸技法制作的菜是（ ） A. 炸鸡 B. 炸春卷 C. 炸鱼 D. 红烧肉 【答案】D 解析：红烧肉不是使用炸技法制作的，而是使用烧技法。 12. 炖技法操作时，原料与水的比例通常为（ ）​ A. 1:1​ B. 1:2-3​ C. 1:5-6​ D. 1:10​ 【答案】B​ 解析： 炖需原料部分浸没在水中，比例约 1:2-3，小火慢炖使原料入味，B 正确。比例过高易冲淡味道，过低易糊锅。​ 13. 下列关于烹调技法注意事项的说法，错误的是（ ）​ A. 炸制时需控制油温，避免原料外焦里生​ B. 炒蔬菜时可加少量水保持脆嫩​ C. 炖制时需一次性加足水，避免中途加水​ D. 挂霜时糖浆熬制过度会导致味苦​ 【答案】B​ 解析： 炒蔬菜加少量水会延长加热时间，导致蔬菜变软失脆，正确做法是旺火速炒不加或少加水，B 错误。A、C、D 均正确。​ 14.以下不是使用烧技法制作的菜是（ ） A. 红烧鱼 B. 红烧狮子头 C. 红烧排骨 D. 清蒸鱼 【答案】D 解析：清蒸鱼不是使用烧技法制作的，而是使用蒸技法。 15. 下列属于 “扒” 技法代表名菜的是（ ）​ A. 扒鸡​ B. 麻婆豆腐​ C. 北京烤鸭​ D. 鱼香肉丝​ 【答案】A​ 解析： 扒技法讲究原料整齐排列，淋汁或勾芡后出锅，扒鸡符合这一特征，A 正确。B 是炒，C 是烤，D 是炒。​ 16.以下不是使用炖技法制作的菜是（ ） A. 炖鸡汤 B. 炖猪蹄 C. 炖羊肉 D. 炒牛肉 【答案】D 解析：炒牛肉不是使用炖技法制作的，而是使用炒技法。 17. 甜菜烹法中，挂霜技法的关键是（ ）​ A. 糖与水的比例为 1:3​ B. 糖浆熬至冒大泡时加入原料​ C. 原料需先炸至酥脆，再裹附糖浆​ D. 熬糖时需不停搅拌防止糊锅​ 【答案】C​ 解析： 挂霜是原料炸脆后裹上白糖霜，关键是原料先炸至酥脆，糖浆熬至起白霜时拌入，C 正确。A 比例错误，B 是拔丝火候，D 会导致返砂。​ 18.以下使用汽烹法制作的菜是（ ） A. 清蒸鱼 B. 汽锅鸡 C. 蒸蛋羹 D. 炖排骨 【答案】B 解析：汽锅鸡是使用汽烹法制作的，它利用蒸汽的热力将食材烹煮至熟。 19. 汽烹法（蒸）的操作要领是（ ）​ A. 无论原料质地，均用大火猛蒸​ B. 原料需提前用油脂腌制​ C. 根据原料质地控制蒸制时间和火候​ D. 蒸制过程中频繁开盖查看生熟​ 【答案】C​ 解析： 蒸需根据原料软硬调整火候和时间（如嫩料用旺火短时间，老料用中火长时间），C 正确。A、B、D 均为错误操作。​ 20.以下使用挂霜技法制作的菜是（ ） A. 糖醋里脊 B. 挂霜花生 C. 红烧鱼 D. 炒青菜 【答案】B 解析：挂霜花生是使用挂霜技法制作的，通过将糖熔化并裹在花生上，形成挂霜的效果。 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 油烹法是以油脂为主要传热介质的烹调方法，炸、熘、炒均需通过油脂传热，属于油烹法的典型代表。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 油烹法的核心是利用油脂传热，炸（直接油炸）、熘（炸后裹汁）、炒（热油快炒）均符合这一特征，该说法正确。​ 2.水烹法中的炖技法通常使用高压锅进行，以缩短烹饪时间。（ ） 【答案】× 解析：炖技法不一定使用高压锅，传统炖煮通常使用砂锅或普通锅具，以保持食材的原汁原味。 3. 水烹法中的 “烧” 技法需先将原料炒或炸至变色，再加入汤汁小火慢炖，最后大火收汁使汤汁浓稠。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 烧技法的典型流程为 “炒 / 炸→加汤→慢炖→收汁”，通过小火慢炖入味和大火收汁增稠，该说法正确。​ 4. 炒技法要求 “旺火速炒”，因此所有原料都需切成细小的丁或丝，且无需上浆或挂糊。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 炒技法虽需旺火速炒，但部分原料（如肉片）需上浆保持嫩度，且原料形状根据菜品需求调整（如炒大块虾仁），“无需上浆或挂糊” 说法错误。​ 5.熘技法的特点是在食材表面形成一层光滑的芡汁。（ ） 【答案】√ 解析：熘技法的特点是食材在烹饪过程中表面形成一层光滑的芡汁，增加菜肴的口感和风味。 6.烧技法通常需要将食材先炸后炖，以形成独特的风味。（ ） 【答案】× 解析：烧技法不一定需要先炸后炖，而是根据具体菜肴的要求进行操作，有些烧菜直接炖煮即可。 7. 挂霜技法的关键是将白糖与水按 1:1 比例熬制，待糖浆冒泡后加入炸好的原料，快速翻炒至糖霜凝结。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 挂霜的糖与水比例约为 3:1，且需熬至糖浆起白霜（而非大泡）时加入原料，1:1 比例会导致糖霜过稀，该说法错误。 8.扒技法的特点是在烹饪过程中保持食材的完整形状和色泽。（ ） 【答案】√ 解析：扒技法的特点是烹饪过程中保持食材的完整形状和色泽，通常用于扒蔬菜、扒肉等。 9.炖技法在操作时不需要考虑火候的控制，因为炖煮时间较长。（ ） 【答案】× 解析：炖技法在操作时需要考虑火候的控制，通常先大火煮开后转小火慢炖，以确保食材的嫩滑和营养。 10. 汽烹法（蒸）操作时，应根据原料质地调整蒸制时间，如嫩质原料（鱼肉）用旺火短时间蒸，老质原料（排骨）用中火长时间蒸。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 蒸制需 “因料定时”，嫩料旺火短蒸防老，老料中火长蒸至熟烂，符合汽烹法操作要领，该说法正确。​ 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1.油烹法 【答案】油烹法是中式烹调中利用油脂作为传热介质的一系列烹饪方法，包括炸、熘、炒等技法。这些方法适用于各种食材，能够使食材外酥里嫩，增加菜肴的风味。 2. 烧技法​ 【答案】 烧技法属于水烹法的重要类别，指原料经初步加工（如切配）后，先通过炒或炸至变色定型，再加入适量汤汁和调料，用小火慢炖使原料入味，最后大火收汁让汤汁浓稠并均匀裹附在原料表面的烹调方法。其操作要求 “小火慢炖、大火收汁”，注意事项包括一次性加足汤汁、根据原料调整炖制时间，代表名菜有红烧肉、红烧鱼等。 3.挂霜 【答案】挂霜是一种甜菜烹法中的特殊技法，通过将糖加热至熔化，然后迅速将食材放入糖液中，使食材表面形成一层白色的糖霜。挂霜技法适用于各种甜品，如水果和坚果。 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述油烹法中炸、熘、炒三种技法的操作要求、注意事项及代表名菜。​ 【答案】 ① 炸技法：操作要求为控温炸制（初炸中温、复炸高温），原料预处理；注意事项是防外焦里生，勤翻动。代表名菜：炸春卷、香炸鸡腿。② 熘技法：操作要求为原料半熟后裹浇调味汁；注意事项是炸熘衔接及时，汁匀裹原料。代表名菜：糖醋里脊、熘肝尖。③ 炒技法：操作要求为旺火速炒，料形均匀，调味及时；注意事项是热锅加油防粘，忌久炒变老。代表名菜：宫保鸡丁、清炒时蔬。 2. 说明水烹法中烧、扒、炖三种技法的操作要求、注意事项及风味特点。​ 【答案】 ① 烧技法：操作要求为炒炸定型后加汤炖制，大火收汁；注意事项是一次加足汤，收汁防糊。风味：汤汁浓稠，咸鲜醇厚。代表：红烧肉。② 扒技法：操作要求为料形整齐，淋汁 / 勾芡慢煮；注意事项是保形态完整，汁匀淋原料。风味：形态美观，滋味浓郁。代表：扒鸡。③ 炖技法：操作要求为焯水后加冷水，大火烧开转小火慢炖；注意事项是加盖炖制，老料延长时间。风味：汤鲜味美，原料软烂。代表：清炖排骨。 3. 阐述汽烹法操作要领及挂霜技法的操作要求、注意事项。​ 【答案】 汽烹法操作要领：① 按原料质地调火候时间（嫩料旺火短蒸，老料中火长蒸）；② 原料改刀便于成熟；③ 防锅盖滴水污染；④ 及时取出防过烂。​ 挂霜技法操作要求：① 原料炸脆沥干；② 糖与水 3:1 熬至起白霜；③ 快速翻炒裹匀糖霜。注意事项：① 小火熬糖防焦化；② 原料趁热加入防糖霜脱落；③ 轻翻防碎；④ 控环境温度防糖霜融化。 5、 综合题（本题共10分） 某烹饪实训需制作 “宫保鸡丁”“红烧肉”“清蒸鲈鱼” 和 “挂霜核桃仁” 四道菜品。请结合烹调方法知识回答：​ （1）分别说明四道菜品所属的烹调类别（油烹法、水烹法、汽烹法或甜菜烹法）及核心技法。 （2）写出 “宫保鸡丁” 和 “红烧肉” 的操作关键要求及注意事项。​ （3）若 “挂霜核桃仁” 出现糖霜融化或味苦问题，分析可能原因及改进措施。 【答案】（1）① “宫保鸡丁”：油烹法，核心技法为炒；② “红烧肉”：水烹法，核心技法为烧；③ “清蒸鲈鱼”：汽烹法，核心技法为蒸；④ “挂霜核桃仁”：甜菜烹法，核心技法为挂霜。​ （2）① “宫保鸡丁”：操作要求为旺火速炒，鸡丁与配料料形均匀，调味及时；注意事项是热锅加油防粘，避免久炒导致鸡丁老硬，花生米最后加入防变软。② “红烧肉”：操作要求为肉块炒炸定型后加足汤，小火慢炖至软烂，大火收汁；注意事项是一次加足汤汁不中途加水，收汁时勤翻动防糊锅，控制炖制时间避免过烂。​ （3）糖霜融化原因：① 环境温度过高；② 核桃仁未沥干油脂；③ 糖浆熬制火候不足。改进：① 降低操作环境温度；② 炸后充分沥干油脂；③ 延长熬糖时间至起白霜。味苦原因：① 糖浆熬制火候过大焦化；② 未及时关火导致糖糊。改进：① 小火熬糖并密切观察状态；② 糖浆起白霜后立即关火加入核桃仁。​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第37卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式烹调技艺》---项目九烹调方法的五点范围与要求编写。其五点范围与要求分别是： 1.了解油烹法、水烹法的分类。2.掌握油烹法之炸、熘、炒技法的操作要求、注意事项及名菜名称。3.掌握水烹法之烧、扒、炖技法的操作要求、注意事项及名菜名称。4.了解汽烹法的操作要领。5.掌握甜菜烹法中挂霜技法的操作要求、注意事项。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第37卷 《中式烹调技艺》 项目九 烹调方法 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 下列不属于油烹法的烹调技法是（ ）​ A. 炸​ B. 熘​ C. 炖​ D. 炒​ 2.水烹法主要包括的烹饪技法是（ ） A. 炸、熘、炒 B. 烧、扒、炖 C. 蒸、煮、焖 D. 烤、烘、焙 3. 炸制菜品时，“复炸” 的主要目的是（ ）​ A. 使原料快速成熟​ B. 让原料色泽更白​ C. 去除多余油脂，使外皮更酥脆​ D. 增加原料的水分含量​ 4.炸技法的操作要求中，以下错误的是（ ） A. 油温要适中 B. 食材要沥干水分 C. 食材要预先腌制 D. 食材要冷冻处理 5.炒技法的注意事项中，以下错误的是（ ） A. 快速翻炒 B. 控制火候 C. 使用大量油脂 D. 食材要新鲜 6. 下列属于 “熘” 技法代表名菜的是（ ）​ A. 宫保鸡丁​ B. 糖醋里脊​ C. 清炖排骨​ D. 水煮鱼​ 7. 炒技法的操作要求不包括（ ）​ A. 原料刀工规格均匀​ B. 旺火速炒，缩短加热时间​ C. 原料需提前长时间腌制​ D. 调味及时，一锅成菜​ 8.扒技法的操作要求中，以下正确的是（ ） A. 需要使用高汤 B. 需要小火慢炖 C. 需要使用大量油脂 D. 需要快速翻炒 9. 水烹法中，“烧” 技法的核心特点是（ ）​ A. 大火快速加热，汤汁少​ B. 小火慢炖，汤汁浓稠并收裹原料​ C. 原料完全浸没在沸水中加热​ D. 利用蒸汽传热，保持原料本味​ 10.挂霜技法的操作要求中，以下正确的是（ ） A. 需要使用大量糖 B. 需要快速翻炒 C. 需要使用大量油 D. 需要控制火候 11.以下不是使用炸技法制作的菜是（ ） A. 炸鸡 B. 炸春卷 C. 炸鱼 D. 红烧肉 12. 炖技法操作时，原料与水的比例通常为（ ）​ A. 1:1​ B. 1:2-3​ C. 1:5-6​ D. 1:10​ 13. 下列关于烹调技法注意事项的说法，错误的是（ ）​ A. 炸制时需控制油温，避免原料外焦里生​ B. 炒蔬菜时可加少量水保持脆嫩​ C. 炖制时需一次性加足水，避免中途加水​ D. 挂霜时糖浆熬制过度会导致味苦​ 14.以下不是使用烧技法制作的菜是（ ） A. 红烧鱼 B. 红烧狮子头 C. 红烧排骨 D. 清蒸鱼 15. 下列属于 “扒” 技法代表名菜的是（ ）​ A. 扒鸡​ B. 麻婆豆腐​ C. 北京烤鸭​ D. 鱼香肉丝​ 16.以下不是使用炖技法制作的菜是（ ） A. 炖鸡汤 B. 炖猪蹄 C. 炖羊肉 D. 炒牛肉 17. 甜菜烹法中，挂霜技法的关键是（ ）​ A. 糖与水的比例为 1:3​ B. 糖浆熬至冒大泡时加入原料​ C. 原料需先炸至酥脆，再裹附糖浆​ D. 熬糖时需不停搅拌防止糊锅​ 18.以下使用汽烹法制作的菜是（ ） A. 清蒸鱼 B. 汽锅鸡 C. 蒸蛋羹 D. 炖排骨 19. 汽烹法（蒸）的操作要领是（ ）​ A. 无论原料质地，均用大火猛蒸​ B. 原料需提前用油脂腌制​ C. 根据原料质地控制蒸制时间和火候​ D. 蒸制过程中频繁开盖查看生熟​ 20.以下使用挂霜技法制作的菜是（ ） A. 糖醋里脊 B. 挂霜花生 C. 红烧鱼 D. 炒青菜 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 油烹法是以油脂为主要传热介质的烹调方法，炸、熘、炒均需通过油脂传热，属于油烹法的典型代表。（ ）​ 2.水烹法中的炖技法通常使用高压锅进行，以缩短烹饪时间。（ ） 3. 水烹法中的 “烧” 技法需先将原料炒或炸至变色，再加入汤汁小火慢炖，最后大火收汁使汤汁浓稠。（ ）​ 4. 炒技法要求 “旺火速炒”，因此所有原料都需切成细小的丁或丝，且无需上浆或挂糊。（ ）​ 5.熘技法的特点是在食材表面形成一层光滑的芡汁。（ ） 6.烧技法通常需要将食材先炸后炖，以形成独特的风味。（ ） 7. 挂霜技法的关键是将白糖与水按 1:1 比例熬制，待糖浆冒泡后加入炸好的原料，快速翻炒至糖霜凝结。（ ）​ 8.扒技法的特点是在烹饪过程中保持食材的完整形状和色泽。（ ） 9.炖技法在操作时不需要考虑火候的控制，因为炖煮时间较长。（ ） 10. 汽烹法（蒸）操作时，应根据原料质地调整蒸制时间，如嫩质原料（鱼肉）用旺火短时间蒸，老质原料（排骨）用中火长时间蒸。（ ）​ 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 油烹法 2. 烧技法​ 3. 挂霜 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述油烹法中炸、熘、炒三种技法的操作要求、注意事项及代表名菜。​ 2. 说明水烹法中烧、扒、炖三种技法的操作要求、注意事项及风味特点。​ 3. 阐述汽烹法操作要领及挂霜技法的操作要求、注意事项。​ 5、 综合题（本题共10分） 某烹饪实训需制作 “宫保鸡丁”“红烧肉”“清蒸鲈鱼” 和 “挂霜核桃仁” 四道菜品。请结合烹调方法知识回答：​ （1） 分别说明四道菜品所属的烹调类别（油烹法、水烹法、汽烹法或甜菜烹法）及核心技法。 （2） 写出 “宫保鸡丁” 和 “红烧肉” 的操作关键要求及注意事项。​ （3）若 “挂霜核桃仁” 出现糖霜融化或味苦问题，分析可能原因及改进措施。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$