《中式面点技艺》项目三 面点制作基本技术-知识点训练卷 2026版河南省食品与烹饪类考纲百套卷第42卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第42卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式面点技艺》---项目三 面点制作基本技术的三点范围与要求编写。其三点范围与要求分别是：1.掌握面点调制技术及注意事项。2.掌握分坯技术。3.了解成型分类，掌握成型方法。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第42卷 《中式面点技艺》 项目三 面点制作基本技术 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 下列不属于面点调制技术关键环节的是（ ）​ A. 原料配比​ B. 搅拌速度与时间​ C. 发酵温度控制​ D. 成品装盘装饰​ 【答案】D​ 解析： 调制技术主要涉及原料处理、混合搅拌、发酵等前期环节，成品装盘装饰属于后期美化步骤，不属于调制技术范畴，D 正确。​ 2. 调制水调面团时，为增强面团筋力，应采用的水温是（ ）​ A. 30℃以下的冷水​ B. 50-60℃的温水​ C. 70-80℃的热水​ D. 90℃以上的沸水​ 【答案】A​ 解析： 冷水调制能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋，增强面团筋力，适用于面条、饺子皮等需韧性的面点，A 正确。热水会使蛋白质变性，降低筋力。​ 3. 发酵面团调制时，若发酵过度，会导致成品（ ）​ A. 体积过小，质地紧实​ B. 酸味过重，口感粗糙​ C. 颜色过白，缺乏光泽​ D. 内部气孔不均匀​ 【答案】B​ 解析： 发酵过度时，酵母代谢产生过多乳酸等酸性物质，导致成品酸味重，且面筋网络被破坏，口感粗糙，B 正确。​ 4.在面点制作中，以下不是调制面团时的常见问题的是（ ） A. 面团太硬 B. 面团太软 C. 面团颜色过深 D. 面团味道太咸 【答案】C 解析： 面团颜色过深通常与调制技术无关，而是与原料或烹饪过程有关。 5. 面点分坯技术的核心要求是（ ）​ A. 坯体形状多样​ B. 坯体大小均匀​ C. 坯体颜色一致​ D. 坯体重量随意​ 【答案】B​ 解析： 分坯技术的核心是通过称量或目测，将面团分成大小、重量均匀的坯体，保证成品规格一致、熟制均匀，B 正确。​ 6.成型时，以下不是成型的基本方法的是（ ） A. 擀 B. 包 C. 煮 D. 卷 【答案】C 解析： 成型的基本方法包括擀、包、卷等，煮是烹饪方法之一。 7.调制面团时，以下不是面团发酵的适宜条件的是（ ） A. 适宜的温度 B. 适宜的湿度 C. 完全密封的环境 D. 适量的酵母 【答案】C 解析： 面团发酵需要适量的氧气，完全密封的环境不利于发酵。 8. 面点成型分类中，按操作手法可分为手工成型和（ ）​ A. 机械成型​ B. 发酵成型​ C. 蒸制成型​ D. 油炸成型​ 【答案】A​ 解析： 成型分类按操作手法分为手工成型（如包捏、擀制）和机械成型（如机器压面、模具成型），A 正确。B 是按工艺性质，C、D 是按熟制方法。​ 9. 下列成型方法中，主要依靠手指技巧使面团形成花纹的是（ ）​ A. 卷叠法​ B. 捏塑法​ C. 镶嵌法​ D. 滚沾法​ 【答案】B​ 解析： 捏塑法通过手指捏、搓、揉等技巧塑造花纹或造型，如花卷、动物造型面点，B 正确。​ 10.在面点制作中，以下不是调制面团时的注意事项的是（ ） A. 使用合适的水温 B. 面团要充分揉匀 C. 面团应在封闭环境中发酵 D. 根据面粉的种类调整水量 【答案】C 解析： 面团发酵时需要适量的氧气，封闭环境不利于发酵。 11. 若分坯时坯体大小差异过大，会导致面点在熟制过程中（ ）​ A. 颜色过深​ B. 部分过生，部分过熟​ C. 口感过软​ D. 形状变形​ 【答案】B​ 解析： 坯体大小不均会使受热面积和时间需求不同，导致小坯体易熟过，大坯体可能未熟，B 正确。​ 12. 面点调制技术中，水调面团的特点是（ ）。 A. 柔软有韧性 B. 酥脆可口 C. 膨松多孔 D. 软糯香甜 【答案】A。 解析：水调面团具有柔软有韧性的特点。 13. 调制发酵面团时，水温一般控制在（ ）。 A. 0℃ - 10℃ B. 10℃ - 20℃ C. 20℃ - 30℃ D. 30℃ - 40℃ 【答案】C。 解析：调制发酵面团时，水温一般控制在 20℃ - 30℃，有利于酵母发酵。 14. 调制油酥面团时，油与面粉的比例一般为（ ）。 A. 1:1 B. 1:2 C. 2:1 D. 3:1 【答案】C。 解析：调制油酥面团时，油与面粉的比例一般为 2:1。 15. 下列属于手工分坯常用工具的是（ ）​ A. 擀面杖​ B. 刮刀​ C. 模具​ D. 粉筛​ 【答案】B​ 解析： 刮刀可用于切割面团，辅助分坯操作，确保坯体大小均匀，B 正确。擀面杖用于擀制，模具用于成形，粉筛用于筛粉。​ 16. 揪剂法适用于（ ）的面团。 A. 柔软 B. 硬实 C. 油酥 D. 发酵 【答案】A。 解析：揪剂法适用于柔软的面团。 17. 切剂法分坯时，要求切口（ ）。 A. 整齐 B. 粗糙 C. 弯曲 D. 随意 【答案】A。 解析：切剂法分坯时，切口要整齐。 18. 拉剂法分坯主要用于（ ）。 A. 面条制作 B. 馒头制作 C. 包子制作 D. 饺子制作 【答案】A。 解析：拉剂法分坯主要用于面条制作。 19. 下列属于面点成型方法中 “包捏法” 的典型品种是（ ）​ A. 油条​ B. 包子​ C. 面条​ D. 桃酥​ 【答案】B​ 解析： 包捏法是将馅料包入坯皮并捏合封口，包子是典型的包捏法制品，B 正确。油条用炸制，面条用擀切，桃酥用模具或手捏成形。​ 20. 利用模具将面团压制成固定形状的成型方法称为（ ）​ A. 擀制​ B. 塑造​ C. 模印​ D. 抻拉​ 【答案】C​ 解析： 模印法通过模具压制或扣印使面点形成统一形状，如月饼、糕饼等常用此方法，C 正确。​ 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.面点调制技术的关键环节包括原料配比、搅拌速度与时间控制，发酵面团还需关注发酵温度和湿度。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 调制技术直接影响面团质地，原料配比、搅拌参数及发酵环境（温度、湿度）均是关键，该说法正确。​ 2.分坯时，坯料的重量和大小不需要一致。（ ） 【答案】× 解析： 分坯时，确保坯料的重量和大小一致是为了保证面点的均匀烹饪和一致的口感。 3. 包子的成型方法属于包捏法，其关键是将馅料包入坯皮后捏紧封口，防止熟制时漏馅。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 包捏法通过包裹馅料并捏合成形，包子制作符合这一特点，捏紧封口是重要操作要求，该说法正确。​ 4.面团发酵时，完全密封的环境有利于发酵。（ ） 【答案】× 解析： 面团发酵时需要适量的氧气，完全密封的环境不利于发酵。 5.调制面团时，不需要考虑面粉的种类。（ ） 【答案】× 解析： 不同种类的面粉吸水性不同，调制面团时需要根据面粉的种类调整水量和其他原料的比例。 6. 分坯技术的核心是保证坯体大小、重量均匀，这样能确保面点在熟制过程中受热均匀、成熟一致。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 分坯均匀是成品规格统一和熟制均匀的基础，避免出现部分过生或过熟的情况，该说法正确。​ 7.成型时，手工成型不能制作复杂的面点形状。（ ） 【答案】× 解析： 手工成型具有很高的灵活性 8.面点制作中，成型是最后一步工序。（ ） 【答案】× 解析： 成型是面点制作中的重要步骤之一，但在成型之后通常还有烹饪（如蒸、烤、炸等）这一最后步骤。 9. 调制水调面团时，使用 90℃以上的沸水可增强面团筋力，适合制作饺子皮等需韧性的面点。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 沸水会使面粉中蛋白质变性，无法形成面筋，导致面团筋力下降，冷水才能增强筋力，该说法错误。​ 10. 面点成型分类中，按操作手法可分为发酵成型和非发酵成型，二者的主要区别在于是否使用膨松剂。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 按操作手法分类应为手工成型和机械成型，发酵与非发酵是按工艺性质分类，且区别在于是否经过发酵过程，并非仅是否使用膨松剂，该说法错误。​ 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1.调制技术 【答案】调制技术是指在面点制作过程中，根据配方和要求，将各种原料按照一定比例和顺序混合，通过搅拌、揉制等手法使面团达到适宜的质地和状态的过程。调制技术是确保面点质量的基础，涉及对原料特性的理解和工艺的掌握。 2.分坯技术 【答案】分坯技术是指在面点制作中，将调制好的面团分割成等量或按要求大小的小面团（坯料）的过程。这项技术要求精确控制每个坯料的重量和大小，以保证最终产品在形状、口感和烹饪时间上的一致性。 3.成型方法 【答案】成型方法是面点制作中将分坯后的面团通过手工或机械加工成特定形状的过程。成型方法包括但不限于擀、卷、包、捏、挤等多种手法，不同的成型方法适用于不同的面点品种，对最终产品的外观和口感有着决定性的影响。 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述面点调制技术的主要内容及操作时的注意事项。​ 【答案】 主要内容：包括根据面点品种确定原料配比，将面粉等坯皮原料与水、油、糖、酵母等辅料混合，通过搅拌、发酵、静置等操作形成具有特定质地（筋力、软硬度、膨松度）的面团。​ 注意事项：① 严格控制原料配比，确保面团质地符合要求；② 搅拌时根据面团类型控制速度和时间，避免过度搅拌导致面筋过强或过弱；③ 发酵面团需控制好温度（一般 28-32℃）和湿度（70%-80%），防止发酵不足或过度；④ 调制过程中保持操作环境清洁，避免杂质混入。 2. 分坯技术的核心要求是什么？简述手工分坯的基本步骤。​ 【答案】 核心要求：保证坯体大小、重量均匀一致，以确保后续成型规范和熟制均匀。​ 手工分坯基本步骤：① 将调制好的面团揉匀搓成粗细均匀的长条；② 根据所需坯体重量，用刮刀或切面刀按等距做好标记；③ 沿标记将面团切割成大小均匀的坯块；④ 必要时通过称量调整坯体重量，确保误差在允许范围内；⑤ 将分好的坯体整齐摆放，避免粘连。 3. 列举面点成型的 4 种常见方法，并分别说明其典型应用品种及操作要点。​ 【答案】 ① 包捏法：典型品种为包子。操作要点是将馅料放入坯皮中心，沿边缘捏合封口，捏出均匀褶边，防止漏馅。② 擀制发：典型品种为饺子皮。操作要点是将坯体按扁，用擀面杖从中心向边缘均匀擀制，使面皮厚薄一致、边缘略薄。③ 模印法：典型品种为月饼。操作要点是将面团压入模具，压实后轻敲模具取出，确保花纹清晰完整。④ 捏塑法：典型品种为花卷。操作要点是通过手指捏、搓、卷等技巧塑造花纹，手法连贯，使造型美观对称。 5、 综合题（本题共10分） 某中职学生在实训课中制作 “家常面点组合”，包含发酵类的肉包、水调面团类的饺子和模制类的豆沙糕。请结合面点制作基本技术回答：​ （1）制作肉包的面团需采用哪种调制技术？简述该技术的关键注意事项。​ （2）若要制作 20 个重量均为 50g 的饺子坯，手工分坯的基本步骤是什么？ （3）肉包、饺子和豆沙糕分别采用了哪种成型方法？各举 1 项操作要点。 【答案】（1）需采用发酵面团调制技术。关键注意事项：① 严格按配比混合面粉、酵母、水和糖，酵母需用温水活化；② 搅拌至面团光滑不粘手，避免过度搅拌导致面筋过强；③ 控制发酵温度在 28-32℃、湿度 70%-80%，发酵至面团体积翻倍、内部呈蜂窝状；④ 发酵完成后需揉面排气，防止成品内部气孔过大。​ （2）手工分坯基本步骤：① 将调制好的饺子面团揉匀，搓成直径均匀的长条；② 计算单坯重量（总面团重量 ÷20），用刮刀按等距标记切割位置；③ 沿标记将面团切割成 20 个小坯块；④ 用电子秤逐个称量，调整坯体重量至 50g 左右，误差控制在 ±2g 内；⑤ 将分好的坯体用湿布覆盖，避免表面干燥。​ （3）① 肉包：采用包捏法。操作要点：将馅料放在坯皮中心，拇指和食指配合捏出均匀褶边，最后收紧封口防止漏馅。② 饺子：采用擀制 + 包捏法。操作要点：将坯体按扁后，用擀面杖从中心向边缘擀制，使面皮中间厚边缘薄，包馅时捏紧边缘呈半月形。③ 豆沙糕：采用模印法。操作要点：将面团填入刷油的模具，压实后轻敲模具脱模，确保糕体花纹清晰、形状完整。​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第42卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式面点技艺》---项目三 面点制作基本技术的三点范围与要求编写。其三点范围与要求分别是：1.掌握面点调制技术及注意事项。2.掌握分坯技术。3.了解成型分类，掌握成型方法。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第42卷 《中式面点技艺》 项目三 面点制作基本技术 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 下列不属于面点调制技术关键环节的是（ ）​ A. 原料配比​ B. 搅拌速度与时间​ C. 发酵温度控制​ D. 成品装盘装饰​ 2. 调制水调面团时，为增强面团筋力，应采用的水温是（ ）​ A. 30℃以下的冷水​ B. 50-60℃的温水​ C. 70-80℃的热水​ D. 90℃以上的沸水​ 3. 发酵面团调制时，若发酵过度，会导致成品（ ）​ A. 体积过小，质地紧实​ B. 酸味过重，口感粗糙​ C. 颜色过白，缺乏光泽​ D. 内部气孔不均匀​ 4.在面点制作中，以下不是调制面团时的常见问题的是（ ） A. 面团太硬 B. 面团太软 C. 面团颜色过深 D. 面团味道太咸 5. 面点分坯技术的核心要求是（ ）​ A. 坯体形状多样​ B. 坯体大小均匀​ C. 坯体颜色一致​ D. 坯体重量随意​ 6.成型时，以下不是成型的基本方法的是（ ） A. 擀 B. 包 C. 煮 D. 卷 7.调制面团时，以下不是面团发酵的适宜条件的是（ ） A. 适宜的温度 B. 适宜的湿度 C. 完全密封的环境 D. 适量的酵母 8. 面点成型分类中，按操作手法可分为手工成型和（ ）​ A. 机械成型​ B. 发酵成型​ C. 蒸制成型​ D. 油炸成型​ 9. 下列成型方法中，主要依靠手指技巧使面团形成花纹的是（ ）​ A. 卷叠法​ B. 捏塑法​ C. 镶嵌法​ D. 滚沾法​ 10.在面点制作中，以下不是调制面团时的注意事项的是（ ） A. 使用合适的水温 B. 面团要充分揉匀 C. 面团应在封闭环境中发酵 D. 根据面粉的种类调整水量 11. 若分坯时坯体大小差异过大，会导致面点在熟制过程中（ ）​ A. 颜色过深​ B. 部分过生，部分过熟​ C. 口感过软​ D. 形状变形​ 12. 面点调制技术中，水调面团的特点是（ ）。 A. 柔软有韧性 B. 酥脆可口 C. 膨松多孔 D. 软糯香甜 13. 调制发酵面团时，水温一般控制在（ ）。 A. 0℃ - 10℃ B. 10℃ - 20℃ C. 20℃ - 30℃ D. 30℃ - 40℃ 14. 调制油酥面团时，油与面粉的比例一般为（ ）。 A. 1:1 B. 1:2 C. 2:1 D. 3:1 15. 下列属于手工分坯常用工具的是（ ）​ A. 擀面杖​ B. 刮刀​ C. 模具​ D. 粉筛​ 16. 揪剂法适用于（ ）的面团。 A. 柔软 B. 硬实 C. 油酥 D. 发酵 17. 切剂法分坯时，要求切口（ ）。 A. 整齐 B. 粗糙 C. 弯曲 D. 随意 18. 拉剂法分坯主要用于（ ）。 A. 面条制作 B. 馒头制作 C. 包子制作 D. 饺子制作 19. 下列属于面点成型方法中 “包捏法” 的典型品种是（ ）​ A. 油条​ B. 包子​ C. 面条​ D. 桃酥​ 20. 利用模具将面团压制成固定形状的成型方法称为（ ）​ A. 擀制​ B. 塑造​ C. 模印​ D. 抻拉​ 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.面点调制技术的关键环节包括原料配比、搅拌速度与时间控制，发酵面团还需关注发酵温度和湿度。（ ）​ 2.分坯时，坯料的重量和大小不需要一致。（ ） 3. 包子的成型方法属于包捏法，其关键是将馅料包入坯皮后捏紧封口，防止熟制时漏馅。（ ）​ 4.面团发酵时，完全密封的环境有利于发酵。（ ） 5.调制面团时，不需要考虑面粉的种类。（ ） 6. 分坯技术的核心是保证坯体大小、重量均匀，这样能确保面点在熟制过程中受热均匀、成熟一致。（ ）​ 7.成型时，手工成型不能制作复杂的面点形状。（ ） 8.面点制作中，成型是最后一步工序。（ ） 9. 调制水调面团时，使用 90℃以上的沸水可增强面团筋力，适合制作饺子皮等需韧性的面点。（ ）​ 10. 面点成型分类中，按操作手法可分为发酵成型和非发酵成型，二者的主要区别在于是否使用膨松剂。（ ）​ 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 调制技术 2. 分坯技术 3. 成型方法 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述面点调制技术的主要内容及操作时的注意事项。​ 2. 分坯技术的核心要求是什么？简述手工分坯的基本步骤。​ 3. 列举面点成型的 4 种常见方法，并分别说明其典型应用品种及操作要点。​ 5、 综合题（本题共10分） 某中职学生在实训课中制作 “家常面点组合”，包含发酵类的肉包、水调面团类的饺子和模制类的豆沙糕。请结合面点制作基本技术回答：​ （1） 制作肉包的面团需采用哪种调制技术？简述该技术的关键注意事项。​ （2） 若要制作 20 个重量均为 50g 的饺子坯，手工分坯的基本步骤是什么？ （3）肉包、饺子和豆沙糕分别采用了哪种成型方法？各举 1 项操作要点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$