《中式面点技艺》项目五 面团调制技艺（6）-知识点训练卷 2026版河南省食品与烹饪类考纲百套卷第50卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第50卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式面点技艺》---项目五 面团调制技艺的二点范围与要求编写。其二点范围与要求分别是 ：16.掌握油酥面团的形成原理、起层原因。17.了解米粉及米粉面团的分类，掌握调制方法、调制要领。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第50卷 《中式面点技艺》 项目五 面团调制技艺（6） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.油酥面团的形成原理主要依赖于（ ） A. 面粉的筋性 B. 油脂的隔离效果 C. 水分的蒸发 D. 酵母的发酵作用 2.油酥面团起层的原因是（ ） A. 面粉的自然膨胀 B. 油脂在烘烤过程中融化 C. 发酵过程产生的气体 D. 水分的快速蒸发 3. 油酥面团的形成主要依赖于（ ）​ A. 面粉与水的结合​ B. 油脂与面粉的混合​ C. 酵母的发酵作用​ D. 化学膨松剂的反应​ 4. 油酥面团起层的根本原因是（ ）​ A. 面团中加入了膨松剂​ B. 水油面团与油酥面团密度不同，烘烤时分层​ C. 油脂在熟制过程中融化，使层间分离​ D. 手工捏制时刻意做出的褶边​ 5.以下适合制作汤圆的米粉是（ ） A. 糯米粉 B. 粳米粉 C. 籼米粉 D. 玉米粉 6.属于籼米粉的是（ ）​ A. 粳米粉​ B. 粘米粉​ C. 糯米粉​ D. 江米粉​ 7.以下最适合用于油酥面团的调制的油脂是（ ） A. 植物油 B. 猪油 C. 黄油 D. 人造黄油 8. 米粉面团按原料性质分类，不包括（ ）​ A. 纯米粉面团​ B. 发酵米粉面团​ C. 混合米粉面团​ D. 物理膨松米粉面团​ 9.以下适合制作肠粉的米粉是（ ） A. 糯米粉 B. 粳米粉 C. 籼米粉 D. 玉米粉 10. 调制油酥面团时，油脂的最佳状态是（ ）​ A. 完全融化的液态​ B. 常温软化的固态​ C. 冷冻坚硬的固态​ D. 半融化的糊状​ 11. 制作元宵的面团通常使用（ ）​ A. 籼米粉​ B. 粳米粉​ C. 糯米粉​ D. 混合米粉​ 12.油酥面团起层效果的关键在于（ ） A. 面团的揉制时间 B. 油脂的熔点 C. 烘烤的温度 D. 面团的松弛时间 13. 油酥面团中油脂含量越高，成品口感越（ ）​ A. 酥脆​ B. 软糯​ C. 筋道​ D. 紧实​ 14. 调制水磨米粉面团时，关键步骤是（ ）​ A. 米粉与沸水混合烫制​ B. 米粉需提前发酵​ C. 水磨米粉需过筛去除颗粒​ D. 必须加入油脂增加粘性​ 15.以下最适合制作年糕的米粉是（ ） A. 糯米粉 B. 粳米粉 C. 籼米粉 D. 玉米粉 16. 以下适合制作松糕的米粉面团是（ ）​ A. 冷调米粉面团​ B. 发酵米粉面团​ C. 烫制米粉面团​ D. 蒸制米粉面团​ 17. 调制米粉面团时，水的温度一般为（ ）。 A. 冰水 B. 常温水 C. 热水 D. 沸水 18.米粉面团调制时的核心要领是（ ）​ A. 反复揉制增强面筋​ B. 根据米粉特性控制水温​ C. 必须添加酵母促进发酵​ D. 油脂用量越多越好​ 19. 油酥面团与水油面团的配比直接影响起层效果，通常油酥面团占比约为（ ）​ A. 20%-30%​ B. 40%-50%​ C. 60%-70%​ D. 80%-90%​ 20.以下最适合制作凉皮的米粉是（ ） A. 糯米粉 B. 粳米粉 C. 籼米粉 D. 玉米粉 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 油酥面团的形成原理是油脂包裹面粉颗粒，抑制面筋蛋白形成，从而使面团具有酥松特性。（ ）​ 2.油酥面团在烘烤过程中，油脂的融化是形成层次的关键。（ ） 3. 油酥面团起层的主要原因是水油面团与油酥面团的颜色差异，与油脂融化无关。（ ）​ 4.糯米粉面团适合制作需要韧性的面点。（ ） 5.粳米粉面团通常具有较好的透明度。（ ） 6.籼米粉面团适合制作需要糯性的面点。（ ） 7.油酥面团的调制过程中，反复擀压和折叠是必要的步骤。（ ） 8. 米粉按原料可分为籼米粉、粳米粉和糯米粉，其中糯米粉的粘性最高。（ ）​ 9. 油酥面团调制时，为使油脂与面粉充分混合，需反复揉搓至面团光滑有弹性。（ ）​ 10.米粉面团的调制中，搅拌的速度不会影响面团的质地。（ ） 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 油酥面团 2. 米粉面团 3. 起层 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述油酥面团的形成原理。 2. 详述米粉的分类及各类米粉的特性，举例说明其对应面点应用。​ 3. 说明米粉面团的常用调制方法及对应的操作要领（至少 3 种）。​ 5、 综合题（本题共10分） 某工坊需制作芝麻酥饼（油酥面团）和红糖米发糕（米粉面团）。结合面团调制技艺回答： （1） 从原料和结构说明两者面团的本质区别。 （2） 简述芝麻酥饼保证层次分明的关键操作及米发糕调制要领。 （3）分析芝麻酥饼层次粘连、米发糕紧实不膨松的原因及改进措施。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第50卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式面点技艺》---项目五 面团调制技艺的二点范围与要求编写。其二点范围与要求分别是 ：16.掌握油酥面团的形成原理、起层原因。17.了解米粉及米粉面团的分类，掌握调制方法、调制要领。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第50卷 《中式面点技艺》 项目五 面团调制技艺（6） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.油酥面团的形成原理主要依赖于（ ） A. 面粉的筋性 B. 油脂的隔离效果 C. 水分的蒸发 D. 酵母的发酵作用 【答案】B 解析：油酥面团的形成原理主要依赖于油脂在面粉中的隔离效果，通过油脂的层叠形成多层结构。 2.油酥面团起层的原因是（ ） A. 面粉的自然膨胀 B. 油脂在烘烤过程中融化 C. 发酵过程产生的气体 D. 水分的快速蒸发 【答案】B 解析：油酥面团在烘烤过程中，油脂融化，形成分隔层，使面团形成明显的层次。 3. 油酥面团的形成主要依赖于（ ）​ A. 面粉与水的结合​ B. 油脂与面粉的混合​ C. 酵母的发酵作用​ D. 化学膨松剂的反应​ 【答案】B​ 解析： 油酥面团由面粉和大量油脂调制而成，油脂包裹面粉颗粒，抑制面筋形成，形成酥松结构，其形成核心是油脂与面粉的混合，B 正确。​ 4. 油酥面团起层的根本原因是（ ）​ A. 面团中加入了膨松剂​ B. 水油面团与油酥面团密度不同，烘烤时分层​ C. 油脂在熟制过程中融化，使层间分离​ D. 手工捏制时刻意做出的褶边​ 【答案】C​ 解析： 油酥面团起层依赖水油面团包裹油酥面团的结构，烘烤时油酥中的油脂融化，产生层间空隙，使面团分层酥脆，C 正确。​ 5.以下适合制作汤圆的米粉是（ ） A. 糯米粉 B. 粳米粉 C. 籼米粉 D. 玉米粉 【答案】A 解析：糯米粉因其粘性和柔软性，适合制作汤圆等需要糯性的面点。 6.属于籼米粉的是（ ）​ A. 粳米粉​ B. 粘米粉​ C. 糯米粉​ D. 江米粉​ 【答案】B​ 解析： 粘米粉由籼米磨制而成，质地较松散，粘性较低，是籼米粉的典型代表，B 正确。粳米粉来自粳米，糯米粉（江米粉）来自糯米。​ 7.以下最适合用于油酥面团的调制的油脂是（ ） A. 植物油 B. 猪油 C. 黄油 D. 人造黄油 【答案】B 解析：猪油因其良好的塑性和熔点，是油酥面团调制中常用的油脂。 8. 米粉面团按原料性质分类，不包括（ ）​ A. 纯米粉面团​ B. 发酵米粉面团​ C. 混合米粉面团​ D. 物理膨松米粉面团​ 【答案】D​ 解析： 米粉面团分类通常为纯米粉（单一米粉）、混合米粉（多种米粉搭配）、发酵米粉（经发酵），物理膨松并非按原料性质的分类，D 正确。​ 9.以下适合制作肠粉的米粉是（ ） A. 糯米粉 B. 粳米粉 C. 籼米粉 D. 玉米粉 【答案】C 解析：籼米粉因其质地细腻，适合制作肠粉等需要细腻口感的面点。 10. 调制油酥面团时，油脂的最佳状态是（ ）​ A. 完全融化的液态​ B. 常温软化的固态​ C. 冷冻坚硬的固态​ D. 半融化的糊状​ 【答案】B​ 解析： 常温软化的油脂能与面粉均匀混合，形成细腻的油酥面团，液态油易导致分布不均，固态过硬则难以拌匀，B 正确。​ 11. 制作元宵的面团通常使用（ ）​ A. 籼米粉​ B. 粳米粉​ C. 糯米粉​ D. 混合米粉​ 【答案】C​ 解析： 元宵需软糯有粘性，糯米粉粘性强，是制作元宵面团的主要原料，C 正确。​ 12.油酥面团起层效果的关键在于（ ） A. 面团的揉制时间 B. 油脂的熔点 C. 烘烤的温度 D. 面团的松弛时间 【答案】B 解析：油脂的熔点是影响油酥面团起层效果的关键因素，适当的熔点可以确保油脂在烘烤过程中形成清晰的层次。 13. 油酥面团中油脂含量越高，成品口感越（ ）​ A. 酥脆​ B. 软糯​ C. 筋道​ D. 紧实​ 【答案】A​ 解析： 油脂能抑制面筋形成，油酥面团中油脂含量越高，熟制后层间分离越明显，口感越酥脆，A 正确。​ 14. 调制水磨米粉面团时，关键步骤是（ ）​ A. 米粉与沸水混合烫制​ B. 米粉需提前发酵​ C. 水磨米粉需过筛去除颗粒​ D. 必须加入油脂增加粘性​ 【答案】C​ 解析： 水磨米粉质地细腻，但仍需过筛去除杂质和颗粒，保证面团光滑，这是调制的关键步骤，C 正确。水磨米粉无需发酵，烫制或加油并非必需。​ 15.以下最适合制作年糕的米粉是（ ） A. 糯米粉 B. 粳米粉 C. 籼米粉 D. 玉米粉 【答案】A 解析：糯米粉因其粘性和糯性，最适合制作年糕等需要糯性的传统中式面点。 16. 以下适合制作松糕的米粉面团是（ ）​ A. 冷调米粉面团​ B. 发酵米粉面团​ C. 烫制米粉面团​ D. 蒸制米粉面团​ 【答案】B​ 解析： 松糕需要膨松多孔的口感，发酵米粉面团经发酵产生气体，能形成松软结构，适合制作松糕，B 正确。​ 17. 调制米粉面团时，水的温度一般为（ ）。 A. 冰水 B. 常温水 C. 热水 D. 沸水 【答案】B。 解析：调制米粉面团一般用常温水。冰水可能使面团难以调制均匀，热水和沸水容易使米粉糊化过度，影响面团质量。 18.米粉面团调制时的核心要领是（ ）​ A. 反复揉制增强面筋​ B. 根据米粉特性控制水温​ C. 必须添加酵母促进发酵​ D. 油脂用量越多越好​ 【答案】B​ 解析： 米粉不含面筋，调制时需根据米粉类型（如籼米粉、糯米粉）控制水温，籼米粉可冷水或温水调制，糯米粉常需热水烫制增强粘性，这是核心要领，B 正确。米粉无需增强面筋，发酵和油脂添加并非必需。 19. 油酥面团与水油面团的配比直接影响起层效果，通常油酥面团占比约为（ ）​ A. 20%-30%​ B. 40%-50%​ C. 60%-70%​ D. 80%-90%​ 【答案】B​ 解析： 油酥面团占比过高易漏酥，过低则层次不足，通常油酥与水油面团比例约 1:1（40%-50%），能保证良好的起层效果，B 正确。​ 20.以下最适合制作凉皮的米粉是（ ） A. 糯米粉 B. 粳米粉 C. 籼米粉 D. 玉米粉 【答案】C 解析：籼米粉因其质地细腻且具有一定的弹性，适合制作凉皮等需要细腻且有弹性口感的面点。 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 油酥面团的形成原理是油脂包裹面粉颗粒，抑制面筋蛋白形成，从而使面团具有酥松特性。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 油酥面团中油脂含量高，油脂会隔绝面粉与水分的结合，阻止面筋蛋白形成网络结构，使面团质地酥松，该说法正确。​ 2.油酥面团在烘烤过程中，油脂的融化是形成层次的关键。（ ） 【答案】√ 解析：正确。油酥面团在烘烤时，油脂融化并在面团中形成分隔层，这是油酥面团起层的关键因素。 3. 油酥面团起层的主要原因是水油面团与油酥面团的颜色差异，与油脂融化无关。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 油酥面团起层的关键是烘烤时油酥中的油脂融化，在水油面团与油酥面团之间形成空隙，使层次分离，并非颜色差异导致，该说法错误。​ 4.糯米粉面团适合制作需要韧性的面点。（ ） 【答案】× 解析：错误。糯米粉面团因其粘性和糯性，更适合制作如汤圆、年糕等具有糯性特点的面点，而不是需要韧性的面点。 5.粳米粉面团通常具有较好的透明度。（ ） 【答案】√ 解析：正确。粳米粉面团在制作如肠粉等面点时，通常可以展现出较好的透明度。 6.籼米粉面团适合制作需要糯性的面点。（ ） 【答案】× 解析：错误。籼米粉面团通常不具备糯米粉的糯性，它更适合制作如米粉、米线等不需要糯性的面点。 7.油酥面团的调制过程中，反复擀压和折叠是必要的步骤。（ ） 【答案】√ 解析：正确。油酥面团的调制过程中，反复擀压和折叠有助于形成面团中的油脂层，这对于最终的起层效果至关重要。 8. 米粉按原料可分为籼米粉、粳米粉和糯米粉，其中糯米粉的粘性最高。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 籼米粉粘性最低，粳米粉粘性中等，糯米粉因含大量支链淀粉，粘性最高，该说法正确。​ 9. 油酥面团调制时，为使油脂与面粉充分混合，需反复揉搓至面团光滑有弹性。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 油酥面团调制时应轻揉拌匀，避免过度揉搓导致油脂渗出或面粉起筋，否则会影响酥松口感，该说法错误。 10.米粉面团的调制中，搅拌的速度不会影响面团的质地。（ ） 【答案】× 解析：错误。搅拌速度会影响米粉与水的混合程度，进而影响面团的质地和最终面点的口感。适当的搅拌速度有助于形成均匀且具有适当粘性的面团。 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1.油酥面团 【答案】 油酥面团是一种通过将油脂与面粉混合，经过反复擀压和折叠形成的具有多层结构的面团，常用于制作酥皮点心等。 2.米粉面团 【答案】米粉面团是指以米粉为主要原料，通过加水调制而成的面团，常用于制作各种中式糕点和小吃。 3.起层 【答案】起层是指在面团烘烤或蒸制过程中，由于油脂的隔离作用，形成的一层一层的结构，使面团具有丰富的层次感和酥脆口感。 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1.简述油酥面团的形成原理。 【答案】油酥面团的形成原理主要依赖于油脂在面粉中的隔离效果。在调制过程中，油脂被均匀地分布在面粉中，形成一层一层的结构。在烘烤或蒸制过程中，油脂融化，使面团层与层之间分离，形成丰富的层次和酥脆的口感。 2. 详述米粉的分类及各类米粉的特性，举例说明其对应面点应用。​ 【答案】米粉按原料可分为三类：① 籼米粉：由籼米磨制而成，质地松散，粘性低，色泽较白。特性是口感爽滑、不易结块，适合制作肠粉、萝卜糕等面点。② 粳米粉：由粳米磨制而成，粘性中等，质地细腻。特性是口感软糯有嚼劲，适合制作松糕、米糕等。③ 糯米粉：由糯米磨制而成，粘性高，质地细腻。特性是口感软糯绵密，适合制作元宵、汤圆、驴打滚等。​ 按加工方式还可分为干磨米粉（颗粒较粗）和水磨米粉（质地细腻），水磨米粉更适合制作精细面点如桂花糕。 3. 说明米粉面团的常用调制方法及对应的操作要领（至少 3 种）。​ 【答案】 常用调制方法及要领：① 冷调法：米粉加常温清水调制成团。要领：分次加水搅拌至无干粉，揉至面团光滑不粘手，适用于米粉饺等，需注意水与粉的比例，避免过干或过稀。② 烫制法：米粉加沸水搅拌成团。要领：沸水需一次性加入，快速搅拌使米粉充分糊化，冷却后揉匀，增强面团粘性和软糯度，适用于艾糍、糯米糍，需防止烫制不均导致结块。③ 发酵法：米粉加温水调团后加入酵母发酵。要领：米粉需过筛去除颗粒，水温控制在 30-35℃激活酵母，发酵环境温度保持 28-32℃，发酵至面团出现蜂窝状，适用于米发糕，需避免发酵过度产生酸味。 5、 综合题（本题共10分） 某工坊需制作芝麻酥饼（油酥面团）和红糖米发糕（米粉面团）。结合面团调制技艺回答： （1）从原料和结构说明两者面团的本质区别。 （2）简述芝麻酥饼保证层次分明的关键操作及米发糕调制要领。 （3）分析芝麻酥饼层次粘连、米发糕紧实不膨松的原因及改进措施。 【答案】（1）本质区别：① 原料：芝麻酥饼用面粉、油脂（水油 + 油酥面团），无发酵；米发糕用米粉（粳 + 糯）、水、红糖、酵母，需发酵。② 结构：油酥面团是水油包油酥的复合结构，靠油脂隔离起层；米粉面团是单一结构，无面筋，靠发酵气体成多孔组织。​ （2）芝麻酥饼关键操作：① 水油与油酥按 2:1 调制，软硬一致；② 包酥后擀制折叠 2-3 次，力度均匀防漏酥；③ 180℃烘烤至油脂融化层次张开。​ 米发糕调制要领：① 米粉过筛加温水、红糖搅匀；② 加酵母 30℃发酵至有蜂窝；③ 排气后入模，二次醒发 15 分钟；④ 大火蒸 20 分钟焖 5 分钟，避免过度搅拌消泡。​ （3）问题及改进：① 芝麻酥饼层次粘连：原因是擀制不均、油酥不足或温度低。改进：均匀擀制，按比例加油酥，升温至 180-200℃。② 米发糕紧实：原因是酵母活性低、发酵不足或米粉粗。改进：用活性酵母，30-35℃发酵至体积翻倍，选水磨细米粉，轻搅排气。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$