《中式面点技艺》项目四 制馅技艺（2）-知识点训练卷 2026版河南省食品与烹饪类考纲百套卷第44卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第44卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式面点技艺》---项目四 制馅技艺的六点范围与要求编写。其六点范围与要求分别是 ：1.了解馅心的概念、分类、馅心制作的要点。2.掌握鲜肉馅调制的工艺流程，并能举例说明。3.掌握白菜香菇馅的原料准备、制作过程、成品特点及注意事项。4.掌握芹菜肉馅、三丁馅的原料准备、制作过程、成品特点及注意事项。5.了解五仁馅的原料准备、制作过程及注意事项。6.掌握奶黄馅的原料准备、制作过程、成品特点及注意事项。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第44卷 《中式面点技艺》 项目四 制馅技艺（2） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.调制鲜肉馅时，通常需要添加以下哪种调料（ ） A. 酱油 B. 醋 C. 糖 D. 柠檬汁 2.在白菜香菇馅的制作中，以下哪项不是白菜的处理方法（ ） A. 切碎 B. 焯水 C. 腌制 D. 挤干水分 3. 按馅心原料性质分类，鲜肉馅属于（ ）​ A. 荤馅​ B. 素馅​ C. 甜馅​ D. 复合馅​ 4.三丁馅的制作中，以下哪项不是三丁馅的原料（ ） A. 鸡肉 B. 竹笋 C. 土豆 D. 香菇 5.五仁馅的制作中，以下哪种果仁不是常见的五仁之一（ ） A. 花生 B. 核桃 C. 松子 D. 腰果 6. 鲜肉馅调制的工艺流程中，第一步是（ ）​ A. 调味搅拌​ B. 原料选择与处理​ C. 冷藏静置​ D. 加入油脂​ 7. 白菜香菇馅制作中，白菜处理的关键步骤是（ ）​ A. 直接切碎生用​ B. 沸水焯水后挤干水分​ C. 冷冻后解冻切碎​ D. 不清洗直接使用​ 8. 制作芹菜肉馅时，芹菜需要切成的形状是（ ）​ A. 大块​ B. 细末或小丁​ C. 整根​ D. 随意切碎即可​ 9. 三丁馅的典型原料组成是（ ）​ A. 猪肉丁、鸡丁、牛肉丁​ B. 猪肉丁、笋丁、香菇丁​ C. 白菜丁、萝卜丁、土豆丁​ D. 杏仁丁、桃仁丁、花生丁​ 10. 五仁馅的主要原料不包括（ ）​ A. 杏仁、桃仁​ B. 瓜子仁、花生仁​ C. 芝麻、松子仁​ D. 猪肉丁、牛肉丁​ 11. 奶黄馅的主要原料是（ ）​ A. 面粉、鸡蛋、黄油、糖​ B. 猪肉、酱油、葱姜、盐​ C. 白菜、香菇、香油、盐​ D. 芹菜、猪肉、料酒、胡椒粉​ 12. 奶黄馅的成品特点是（ ）​ A. 咸香浓郁，颗粒分明​ B. 甜香软糯，细腻顺滑​ C. 清香爽口，水分充足​ D. 辛辣刺激，口感粗糙​ 13.在调制鲜肉馅时，以下哪种调料不是必需的（ ） A. 酱油 B. 料酒 C. 蚝油 D. 辣椒酱 14.白菜香菇馅的制作中，以下哪种原料不是必需的（ ） A. 白菜 B. 香菇 C. 胡萝卜 D. 盐 15. 制作鲜肉馅时，若要提升鲜味，可适量加入的调料是（ ）​ A. 白糖​ B. 料酒​ C. 味精或鸡精​ D. 食用油​ 16. 白菜香菇馅成品容易出水的主要原因是（ ）​ A. 白菜未挤干水分​ B. 香菇泡发时间过短​ C. 调味时盐放少了​ D. 制作后立即包制​ 17.五仁馅的制作中，以下哪种原料不是必需的（ ） A. 花生 B. 核桃 C. 瓜子 D. 糖 18. 鲜肉馅调制的关键步骤是（ ）。 A. 加入蔬菜 B. 调味 C. 打水 D. 搅拌 19. 芹菜肉馅中，芹菜的主要作用是（ ）。 A. 增加甜味 B. 提供颜色 C. 增加口感 D. 降低成本 20. 三丁馅一般由（ ）三种原料组成。 A. 肉丁、土豆丁、胡萝卜丁 B. 肉丁、香菇丁、笋丁 C. 肉丁、豆腐丁、黄瓜丁 D. 肉丁、青椒丁、洋葱丁 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 白菜香菇馅中，香菇可以提供肉馅所缺乏的香味。（ ） 2. 芹菜肉馅中，芹菜的纤维质可以增加肉馅的口感。（ ） 3. 三丁馅中的竹笋可以提供肉馅所缺乏的清脆口感。（ ） 4. 按原料性质分类，五仁馅属于荤馅，因为它含有油脂丰富的果仁。（ ）​ 5. 奶黄馅的制作中，鸡蛋和牛奶的比例对最终的质地有重要影响。（ ） 6. 鲜肉馅调制时，单向搅拌能使肉蛋白形成网络结构，增加馅料的弹性和持水性。（ ）​ 7. 白菜香菇馅的制作中，白菜和香菇的比例可以根据个人口味调整。（ ） 8. 芹菜肉馅中的芹菜无需焯水，直接切碎加入即可，这样能最大程度保留营养。（ ）​ 9. 三丁馅中的鸡肉可以用其他肉类替代，如牛肉或猪肉。（ ） 10. 五仁馅的制作中，所有果仁都需要切碎，但不需要烤香。（ ） 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 芹菜肉馅 2. 三丁馅 3. 奶黄馅 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 详述芹菜肉馅的原料准备、制作过程及成品特点。​ 2. 简述三丁馅的原料组成、制作过程及注意事项。​ 3. 说明奶黄馅的原料准备、制作过程、成品特点及注意事项。​ 5、 综合题（本题共10分） 某烘焙工坊需制作 “甜咸馅礼盒”，包含三丁馅烧麦和奶黄馅包子。请回答：​ （1） 三丁馅的原料组成有哪些？简述其制作过程中 “原料预处理” 的关键操作。 （2） 奶黄馅制作需准备哪些原料？说明加热熬制时的核心技术要求。 （3）对比三丁馅和奶黄馅的成品特点，并分析二者在调味原则上的差异。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第44卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式面点技艺》---项目四 制馅技艺的六点范围与要求编写。其六点范围与要求分别是 ：1.了解馅心的概念、分类、馅心制作的要点。2.掌握鲜肉馅调制的工艺流程，并能举例说明。3.掌握白菜香菇馅的原料准备、制作过程、成品特点及注意事项。4.掌握芹菜肉馅、三丁馅的原料准备、制作过程、成品特点及注意事项。5.了解五仁馅的原料准备、制作过程及注意事项。6.掌握奶黄馅的原料准备、制作过程、成品特点及注意事项。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第44卷 《中式面点技艺》 项目四 制馅技艺（2） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.调制鲜肉馅时，通常需要添加以下哪种调料（ ） A. 酱油 B. 醋 C. 糖 D. 柠檬汁 【答案】A 解析： 酱油是调制鲜肉馅时常用的调料，用于增加色泽和风味。 2.在白菜香菇馅的制作中，以下哪项不是白菜的处理方法（ ） A. 切碎 B. 焯水 C. 腌制 D. 挤干水分 【答案】C 解析： 白菜香菇馅的制作中，白菜通常需要切碎、焯水和挤干水分，腌制不是必要的步骤。 3. 按馅心原料性质分类，鲜肉馅属于（ ）​ A. 荤馅​ B. 素馅​ C. 甜馅​ D. 复合馅​ 【答案】A​ 解析： 按原料性质，馅心可分为荤馅（以动物性原料为主）、素馅（以植物性原料为主）等，鲜肉馅以肉类为主要原料，属于荤馅，A 正确。​ 4.三丁馅的制作中，以下哪项不是三丁馅的原料（ ） A. 鸡肉 B. 竹笋 C. 土豆 D. 香菇 【答案】C 解析： 三丁馅的原料通常包括鸡肉、竹笋和香菇，土豆不是传统三丁馅的原料。 5.五仁馅的制作中，以下哪种果仁不是常见的五仁之一（ ） A. 花生 B. 核桃 C. 松子 D. 腰果 【答案】D 解析： 五仁馅的传统原料包括花生、核桃和松子等，腰果不是传统五仁之一。 6. 鲜肉馅调制的工艺流程中，第一步是（ ）​ A. 调味搅拌​ B. 原料选择与处理​ C. 冷藏静置​ D. 加入油脂​ 【答案】B​ 解析： 鲜肉馅调制需先选择新鲜肉类，经清洗、切丁或绞碎等处理，再进行调味搅拌，原料处理是第一步，B 正确。​ 7. 白菜香菇馅制作中，白菜处理的关键步骤是（ ）​ A. 直接切碎生用​ B. 沸水焯水后挤干水分​ C. 冷冻后解冻切碎​ D. 不清洗直接使用​ 【答案】B​ 解析： 白菜含水量高，焯水可去除草酸和异味，挤干水分能避免馅料过湿导致坯皮破裂，B 正确。生用易出水，影响面点成形。​ 8. 制作芹菜肉馅时，芹菜需要切成的形状是（ ）​ A. 大块​ B. 细末或小丁​ C. 整根​ D. 随意切碎即可​ 【答案】B​ 解析： 芹菜切细末或小丁能均匀分布在馅料中，避免包制时刺破坯皮，且口感细腻，B 正确。大块易导致包制困难或口感不均。​ 9. 三丁馅的典型原料组成是（ ）​ A. 猪肉丁、鸡丁、牛肉丁​ B. 猪肉丁、笋丁、香菇丁​ C. 白菜丁、萝卜丁、土豆丁​ D. 杏仁丁、桃仁丁、花生丁​ 【答案】B​ 解析： 三丁馅通常以动物性原料（猪肉丁）和植物性原料（笋丁、香菇丁）搭配，咸香可口，B 正确。A 全为肉类，C 是素三丁，D 是五仁馅原料。​ 10. 五仁馅的主要原料不包括（ ）​ A. 杏仁、桃仁​ B. 瓜子仁、花生仁​ C. 芝麻、松子仁​ D. 猪肉丁、牛肉丁​ 【答案】D​ 解析： 五仁馅是甜馅，以多种果仁（杏仁、桃仁、瓜子仁等）为主，D 是荤馅原料，不属于五仁馅，正确。​ 11. 奶黄馅的主要原料是（ ）​ A. 面粉、鸡蛋、黄油、糖​ B. 猪肉、酱油、葱姜、盐​ C. 白菜、香菇、香油、盐​ D. 芹菜、猪肉、料酒、胡椒粉​ 【答案】A​ 解析： 奶黄馅是甜馅，以面粉、鸡蛋、黄油、糖为主要原料，经熬制而成，A 正确。B 是鲜肉馅原料，C 是白菜香菇馅原料。​ 12. 奶黄馅的成品特点是（ ）​ A. 咸香浓郁，颗粒分明​ B. 甜香软糯，细腻顺滑​ C. 清香爽口，水分充足​ D. 辛辣刺激，口感粗糙​ 【答案】B​ 解析： 奶黄馅经熬制后质地细腻顺滑，甜香浓郁，带有黄油和鸡蛋的香味，软糯可口，B 正确。A 13.在调制鲜肉馅时，以下哪种调料不是必需的（ ） A. 酱油 B. 料酒 C. 蚝油 D. 辣椒酱 【答案】D 解析： 鲜肉馅调制时，酱油、料酒和蚝油是常用的调料，辣椒酱不是必需的。 14.白菜香菇馅的制作中，以下哪种原料不是必需的（ ） A. 白菜 B. 香菇 C. 胡萝卜 D. 盐 【答案】C 解析： 白菜香菇馅的主要原料是白菜和香菇，胡萝卜不是必需的。 15. 制作鲜肉馅时，若要提升鲜味，可适量加入的调料是（ ）​ A. 白糖​ B. 料酒​ C. 味精或鸡精​ D. 食用油​ 【答案】C​ 解析： 味精或鸡精的主要作用是提升鲜味，能增强鲜肉馅的鲜美口感，C 正确。白糖增甜，料酒去腥，食用油增香，均非主要提鲜调料。 16. 白菜香菇馅成品容易出水的主要原因是（ ）​ A. 白菜未挤干水分​ B. 香菇泡发时间过短​ C. 调味时盐放少了​ D. 制作后立即包制​ 【答案】A​ 解析： 白菜含水量高，若焯水后未充分挤干水分，调制后易继续出水，导致馅料过湿影响包制，A 正确。香菇泡发时间短不影响出水，盐少或立即包制并非主要原因。 17.五仁馅的制作中，以下哪种原料不是必需的（ ） A. 花生 B. 核桃 C. 瓜子 D. 糖 【答案】C 解析： 五仁馅通常包括花生、核桃等，瓜子不是必需的。 18. 鲜肉馅调制的关键步骤是（ ）。 A. 加入蔬菜 B. 调味 C. 打水 D. 搅拌 【答案】C。 解析：鲜肉馅调制时打水可以使肉馅更加鲜嫩多汁，是关键步骤。 19. 芹菜肉馅中，芹菜的主要作用是（ ）。 A. 增加甜味 B. 提供颜色 C. 增加口感 D. 降低成本 【答案】C。 解析：芹菜在芹菜肉馅中可以增加口感，使其更加清爽。 20. 三丁馅一般由（ ）三种原料组成。 A. 肉丁、土豆丁、胡萝卜丁 B. 肉丁、香菇丁、笋丁 C. 肉丁、豆腐丁、黄瓜丁 D. 肉丁、青椒丁、洋葱丁 【答案】B。 解析：三丁馅一般由肉丁、香菇丁、笋丁三种原料组成。 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 白菜香菇馅中，香菇可以提供肉馅所缺乏的香味。（ ） 【答案】√ 解析： 香菇具有独特的香味，可以丰富白菜香菇馅的风味。 2. 芹菜肉馅中，芹菜的纤维质可以增加肉馅的口感。（ ） 【答案】√ 解析： 芹菜含有较多的纤维质，可以为芹菜肉馅增添不同的口感。 3. 三丁馅中的竹笋可以提供肉馅所缺乏的清脆口感。（ ） 【答案】√ 解析： 竹笋具有清脆的口感，可以为三丁馅增添不同的食用体验。 4. 按原料性质分类，五仁馅属于荤馅，因为它含有油脂丰富的果仁。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 五仁馅以植物性果仁为主要原料，属于素馅；荤馅以动物性原料为主，油脂含量高并非判断荤馅的标准，该说法错误。​ 5. 奶黄馅的制作中，鸡蛋和牛奶的比例对最终的质地有重要影响。（ ） 【答案】√ 解析： 鸡蛋和牛奶的比例确实会影响奶黄馅的质地，需要根据配方精确控制。 6. 鲜肉馅调制时，单向搅拌能使肉蛋白形成网络结构，增加馅料的弹性和持水性。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 单向搅拌可促进肉蛋白凝聚，形成稳定网络锁住水分和油脂，使馅料紧实有弹性，该说法正确。​ 7. 白菜香菇馅的制作中，白菜和香菇的比例可以根据个人口味调整。（ ） 【答案】√ 解析： 白菜和香菇的比例确实可以根据个人口味进行调整，以达到最佳的风味平衡。 8. 芹菜肉馅中的芹菜无需焯水，直接切碎加入即可，这样能最大程度保留营养。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 芹菜焯水可去除涩味，保持脆嫩口感，直接生用会有涩味且可能导致馅料出水，影响品质，该说法错误。​ 9. 三丁馅中的鸡肉可以用其他肉类替代，如牛肉或猪肉。（ ） 【答案】√ 解析： 三丁馅中的鸡肉确实可以用其他肉类替代，但可能会影响最终的风味和口感。 10. 五仁馅的制作中，所有果仁都需要切碎，但不需要烤香。（ ） 【答案】× 解析： 五仁馅的制作中，所有果仁都需要切碎并烤香，以释放出果仁的香味。 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1.芹菜肉馅 【答案】芹菜肉馅是指将切碎的芹菜与调好味的肉馅混合而成的一种馅料，芹菜的清脆口感与肉馅的鲜嫩相结合，常用于制作饺子、包子等面点。 2.三丁馅 【答案】三丁馅是一种以三种切成丁状的食材（通常是肉类和两种蔬菜）为主要原料的馅料，因其丰富的口感和营养搭配而受到喜爱，常见于中式点心的制作。 3. 奶黄馅 【答案】 奶黄馅是一种甜馅，以面粉、鸡蛋、黄油、白糖为主要原料。制作时将原料混合后小火慢熬，不断搅拌至形成细腻糊状。其成品特点为甜香醇厚、质地细腻顺滑，带有奶香和蛋香，常用于包子、糕点等面点的填充。​ 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 详述芹菜肉馅的原料准备、制作过程及成品特点。​ 【答案】 原料准备：猪肉（五花肉）300 克、芹菜 200 克、盐 5 克、生抽 10 毫升、葱姜末各 10 克、料酒 5 毫升、香油 10 毫升、清水适量。​ 制作过程：① 猪肉绞碎，加入盐、生抽、葱姜末、料酒，分次加清水单向搅拌上劲；② 芹菜去叶洗净，沸水焯水 30 秒后过凉，切碎挤干水分；③ 芹菜与肉馅混合，加入香油拌匀。 成品特点：肉香浓郁与芹菜清香融合，口感鲜嫩不柴，咸淡适中，芹菜脆嫩无涩味。 2. 简述三丁馅的原料组成、制作过程及注意事项。​ 【答案】原料组成：猪肉丁 200 克、笋丁 100 克、香菇丁 100 克、盐 4 克、生抽 15 毫升、白糖 5 克、料酒 5 毫升、食用油 20 毫升。​ 制作过程：① 猪肉丁用料酒腌制 10 分钟，笋丁焯水去涩，香菇丁泡发切碎；② 锅中加油，煸炒猪肉丁至变色，加入笋丁、香菇丁翻炒；③ 加生抽、盐、白糖调味，炒至入味后盛出晾凉。​注意事项：① 三丁大小需均匀（约 0.5-1 厘米见方）；② 原料需炒至半熟，避免熟制后面点生熟不均；③ 控制盐分，避免过咸。 3. 说明奶黄馅的原料准备、制作过程、成品特点及注意事项。​ 【答案】 原料准备：鸡蛋 2 个、面粉 50 克、黄油 50 克、白糖 100 克、牛奶 50 毫升。 制作过程：① 鸡蛋打散，加入白糖搅匀，再加入面粉、牛奶搅拌至无颗粒；② 黄油融化后倒入蛋液中拌匀；③ 小火加热搅拌，直至混合物呈细腻糊状且不粘锅即可。​ 成品特点：色泽淡黄，质地细腻顺滑，甜香醇厚，带有奶香和蛋香。​ 注意事项：① 加热时需小火慢熬，不断搅拌防止糊锅；② 面粉需过筛，避免结块；③ 黄油需完全融化后加入，确保混合均匀。 5、 综合题（本题共10分） 某烘焙工坊需制作 “甜咸馅礼盒”，包含三丁馅烧麦和奶黄馅包子。请回答：​ （1）三丁馅的原料组成有哪些？简述其制作过程中 “原料预处理” 的关键操作。 （2）奶黄馅制作需准备哪些原料？说明加热熬制时的核心技术要求。 （3）对比三丁馅和奶黄馅的成品特点，并分析二者在调味原则上的差异。 【答案】（1）原料组成：猪肉丁、笋丁、香菇丁、盐、生抽、白糖、料酒、食用油。​ 原料预处理关键操作：① 猪肉丁用料酒腌制 10 分钟去腥；② 笋丁放入沸水焯水 2 分钟，去除涩味后捞出沥干；③ 香菇用温水泡发，洗净后切碎成丁，挤干泡发水备用；④ 所有丁状原料大小保持均匀（约 0.5-1 厘米见方）。​ （2）需准备的原料：鸡蛋、面粉、黄油、白糖、牛奶。​ 加热熬制核心技术要求：① 小火慢熬，避免大火导致局部焦糊；② 全程不断搅拌，使原料受热均匀，防止粘锅；③ 搅拌至混合物呈细腻糊状，提起搅拌工具时呈线性滴落且不粘锅即可停火；④ 面粉需提前过筛，避免结块影响质地。​ （3）成品特点对比：三丁馅丁状分明，咸香可口，口感丰富有层次；奶黄馅质地细腻顺滑，色泽淡黄，甜香醇厚带有奶香和蛋香。​ 调味原则差异：三丁馅以咸鲜为主，需突出肉类与蔬菜的鲜香，适量加入白糖提鲜；奶黄馅以甜香为主，需保证糖量充足，通过黄油和牛奶提升奶香，调味需浓郁协调。​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$