《中式面点技艺》项目六 成熟技艺（2）-知识点训练卷 2026版河南省食品与烹饪类考纲百套卷第53卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第53卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式面点技艺》---项目六 成熟技艺的三点范围与要求编写。其三点范围与要求分别是 ：3. 掌握烘烤概念，掌握注意事项。4. 掌握炸概念、特点，掌握注意事项。5. 掌握煎的方法，掌握注意事项。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第53卷 《中式面点技艺》 项目六 成熟技艺（2） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 以下不属于烘烤面点传热介质的是（ ）​ A. 热空气​ B. 热辐射​ C. 热传导​ D. 水​ 2. 烘烤酥皮面点（如蝴蝶酥）时，控制烤箱温度的核心目的是（ ）​ A. 快速升温缩短时间​ B. 保证层次充分张开且不焦糊​ C. 让表面快速上色​ D. 减少水分蒸发​ 3.煎面点时，以下错误的操作是（ ） A. 使用中小火 B. 适时翻面 C. 加入大量油 D. 避免煎糊 4. 炸制面点的特点不包括（ ）​ A. 成品外酥内嫩​ B. 传热速度快​ C. 成品含油量低​ D. 色泽金黄​ 5. 炸制油条时，油温应控制在（ ），以确保成品蓬松酥脆​ A. 120-140℃​ B. 160-180℃​ C. 200-220℃​ D. 80-100℃​ 6. 煎制面点时，锅底加油的量应遵循（ ）原则​ A. 越多越好，防止粘锅​ B. 仅覆盖锅底 1/2，节省用油​ C. 以 “润锅” 为度，薄油层即可​ D. 完全不加油，靠锅底传热​ 7.在炸面点时，以下正确的操作是（ ） A. 油温越高越好 B. 油温越低越好 C. 保持油温恒定 D. 随意调节油温 8. 烘烤面点前，在烤盘底部刷油的主要目的是（ ）​ A. 增加成品香气​ B. 防止面点粘盘​ C. 促进表面上色​ D. 使成品更酥脆​ 9.炸面点的注意事项是（ ） A. 使用高温油 B. 避免油温过高 C. 随意翻动面点 D. 长时间炸制 10. 炸和煎的共同注意事项是（ ）。 A. 控制好温度 B. 加入大量调料 C. 不需要注意安全 D. 可以随意操作 11.在烘烤面点时，以下对成品的色泽影响最大的因素是（ ） A. 烤箱的品牌 B. 烘烤的时间 C. 面点的摆放位置 D. 烘烤的温度 12.炸面点时，以下错误的操作是（ ） A. 预热油温 B. 适时翻动面点 C. 炸好后立即食用 D. 炸前确保面点表面干燥 13. 炸制面点时，“复炸” 的主要作用是（ ）​ A. 增加成品含油量​ B. 使成品外更酥脆、内更熟透​ C. 缩短炸制时间​ D. 让色泽更均匀​ 14.成熟面点时，以下对口感影响最大的因素是（ ） A. 成熟的时间 B. 成熟的温度 C. 面点的形状 D. 面点的颜色 15. 以下适合采用 “生煎” 方法成熟的面点是（ ）​ A. 馒头​ B. 生煎包​ C. 汤圆​ D. 面条​ 16. 烘烤戚风蛋糕时，若烤箱温度过低，易导致（ ）​ A. 蛋糕顶部塌陷​ B. 蛋糕外焦内生​ C. 蛋糕体积过小​ D. 蛋糕口感过硬​ 17.成熟面点时，以下不利于保持面点的形状的操作是（ ） A. 适时翻动 B. 保持恒定的温度 C. 过度搅拌 D. 适时调整火力 18. 煎制锅贴时，加入少量水并盖锅盖焖制的步骤称为 “水煎”，其目的是（ ）​ A. 增加成品水分，避免干硬​ B. 让锅贴底部更酥脆​ C. 使锅贴内部快速熟透​ D. 减少用油量​ 19. 炸制面点时，若油温过高，最可能导致的问题是（ ）​ A. 成品内部未熟透​ B. 成品含油量过高​ C. 成品口感过于软糯​ D. 成品体积过度膨胀​ 20.在煎面点时，以下正确的操作是（ ） A. 使用高温油 B. 适时翻面 C. 煎前将面点浸泡在水中 D. 煎好后立即食用 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 烘烤面点时，为让成品快速上色，可将烤箱温度直接调至最高，无需考虑分层控温。（ ） 2.炸面点时，油温的控制对最终产品的质量至关重要。（ ） 3. 炸制面点时，为防止油溅，应将面点生坯快速直接放入热油中，无需轻轻滑入。（ ）​ 4. 烘烤戚风蛋糕时，烤箱需提前预热，目的是让蛋糕入箱后快速受热，避免因初期温度不足导致体积塌陷。（ ）​ 5.炸面点的特点是外酥里嫩，色泽金黄。（ ） 6. 煎制生煎包时，先加少量油将底部煎至金黄，再加水焖制，最后开盖收干水分，符合煎制 “先煎后焖” 的方法要求。（ ）​ 7.烘烤面点的色泽和口感与烤箱的温度无关。（ ） 8. 炸制面点的特点是传热速度快，能使成品外酥内嫩，因此炸制时油温越高越好。（ ）​ 9.煎面点的优点之一是操作简单，节省能源。（ ） 10.炸面点时，油温过高会导致面点外焦里生。（ ） 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 烘烤 2. 炸 3. 煎 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述烘烤的概念及操作注意事项。​ 2. 详述炸制的概念、特点及操作注意事项。​ 3. 说明煎制的方法分类及对应的操作注意事项。​ 5、 综合题（本题共10分） 某面点实训课需同时完成 “椰蓉酥”（烘烤）、“炸藕盒”（炸制）、“韭菜鸡蛋煎饺”（煎制）三种面点的成熟操作。结合成熟技艺回答：​ （1） 分别说明三种面点成熟方法的核心概念。 （2） 简述三种面点成熟过程中各 1 项关键注意事项。 （3）若椰蓉酥 “层次不明显”、炸藕盒 “外焦内生”、煎饺 “底部粘锅”，分别分析 1 个主要原因及改进措施。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第53卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式面点技艺》---项目六 成熟技艺的三点范围与要求编写。其三点范围与要求分别是 ：3. 掌握烘烤概念，掌握注意事项。4. 掌握炸概念、特点，掌握注意事项。5. 掌握煎的方法，掌握注意事项。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第53卷 《中式面点技艺》 项目六 成熟技艺（2） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 以下不属于烘烤面点传热介质的是（ ）​ A. 热空气​ B. 热辐射​ C. 热传导​ D. 水​ 【答案】D​ 解析： 烘烤是利用烤箱内的热空气、热辐射（烤箱壁发热）和热传导（烤盘传热）传递热量，水并非烘烤的传热介质，D 正确。​ 2. 烘烤酥皮面点（如蝴蝶酥）时，控制烤箱温度的核心目的是（ ）​ A. 快速升温缩短时间​ B. 保证层次充分张开且不焦糊​ C. 让表面快速上色​ D. 减少水分蒸发​ 【答案】B​ 解析： 酥皮面点依赖烘烤时油脂融化形成层次，温度过高易焦糊，过低则层次难以张开，控制温度的核心是保证层次完整且色泽正常，B 正确。​ 3.煎面点时，以下错误的操作是（ ） A. 使用中小火 B. 适时翻面 C. 加入大量油 D. 避免煎糊 【答案】C 解析： 煎面点时通常只需要少量油，加入大量油是不必要的，且可能导致油脂摄入过多。 4. 炸制面点的特点不包括（ ）​ A. 成品外酥内嫩​ B. 传热速度快​ C. 成品含油量低​ D. 色泽金黄​ 【答案】C​ 解析： 油脂传热快，炸制能使面点快速定型、外酥内嫩且色泽金黄，但油脂会渗透到面点中，导致成品含油量较高，C 正确。​ 5. 炸制油条时，油温应控制在（ ），以确保成品蓬松酥脆​ A. 120-140℃​ B. 160-180℃​ C. 200-220℃​ D. 80-100℃​ 【答案】B​ 解析： 160-180℃是炸制油条的适宜温度，既能让面团内部水分快速汽化形成蓬松结构，又能避免外皮过早焦糊，B 正确。​ 6. 煎制面点时，锅底加油的量应遵循（ ）原则​ A. 越多越好，防止粘锅​ B. 仅覆盖锅底 1/2，节省用油​ C. 以 “润锅” 为度，薄油层即可​ D. 完全不加油，靠锅底传热​ 【答案】C​ 解析： 煎制的核心是 “薄油润锅”，油过多易使面点吸油过量，油过少则易粘锅，薄油层能保证传热均匀且不浪费油脂，C 正确。​ 7.在炸面点时，以下正确的操作是（ ） A. 油温越高越好 B. 油温越低越好 C. 保持油温恒定 D. 随意调节油温 【答案】C 解析： 在炸面点时，保持油温恒定是正确的操作，过高或过低的油温都会影响面点的质地和口感。 8. 烘烤面点前，在烤盘底部刷油的主要目的是（ ）​ A. 增加成品香气​ B. 防止面点粘盘​ C. 促进表面上色​ D. 使成品更酥脆​ 【答案】B​ 解析： 烘烤时面点受热易与烤盘粘连，刷油能在烤盘与面点间形成隔离层，避免粘盘，B 正确。​ 9.炸面点的注意事项是（ ） A. 使用高温油 B. 避免油温过高 C. 随意翻动面点 D. 长时间炸制 【答案】B 解析： 炸面点时，应避免油温过高，以免面点外焦里生。 10. 炸和煎的共同注意事项是（ ）。 A. 控制好温度 B. 加入大量调料 C. 不需要注意安全 D. 可以随意操作 【答案】A。 解析：炸和煎都需要控制好温度，避免油温过高或过低影响面点质量。不能加入大量调料，需要注意安全，不能随意操作。 11.在烘烤面点时，以下对成品的色泽影响最大的因素是（ ） A. 烤箱的品牌 B. 烘烤的时间 C. 面点的摆放位置 D. 烘烤的温度 【答案】D 解析： 烘烤的温度是影响面点色泽的最关键因素，适当的温度可以确保面点色泽均匀且美观。 12.炸面点时，以下错误的操作是（ ） A. 预热油温 B. 适时翻动面点 C. 炸好后立即食用 D. 炸前确保面点表面干燥 【答案】C 解析： 炸面点后应立即捞出并沥油，待稍冷却后再食用，而不是立即食用。 13. 炸制面点时，“复炸” 的主要作用是（ ）​ A. 增加成品含油量​ B. 使成品外更酥脆、内更熟透​ C. 缩短炸制时间​ D. 让色泽更均匀​ 【答案】B​ 解析： 复炸是先低温炸至半熟，再高温炸至酥脆，能去除部分内部油脂，同时让外皮更脆、内部熟透，B 正确。​ 14.成熟面点时，以下对口感影响最大的因素是（ ） A. 成熟的时间 B. 成熟的温度 C. 面点的形状 D. 面点的颜色 【答案】B 解析： 成熟的温度对面点的口感影响最大，适当的温度可以确保面点熟透且口感适宜。 15. 以下适合采用 “生煎” 方法成熟的面点是（ ）​ A. 馒头​ B. 生煎包​ C. 汤圆​ D. 面条​ 【答案】B​ 解析： 生煎是将生坯直接放入平底锅煎制，生煎包以生坯煎制为主，搭配少量水焖熟，符合生煎特点，B 正确；馒头需蒸制，汤圆需煮制，面条需煮制。​ 16. 烘烤戚风蛋糕时，若烤箱温度过低，易导致（ ）​ A. 蛋糕顶部塌陷​ B. 蛋糕外焦内生​ C. 蛋糕体积过小​ D. 蛋糕口感过硬​ 【答案】A​ 解析： 戚风蛋糕依赖蛋清打发的气泡膨胀，温度过低时，蛋糕膨胀速度慢，支撑结构未定型就塌陷，导致顶部凹陷，A 正确。​ 17.成熟面点时，以下不利于保持面点的形状的操作是（ ） A. 适时翻动 B. 保持恒定的温度 C. 过度搅拌 D. 适时调整火力 【答案】C 解析： 过度搅拌可能会导致面点变形，不利于保持其形状。 18. 煎制锅贴时，加入少量水并盖锅盖焖制的步骤称为 “水煎”，其目的是（ ）​ A. 增加成品水分，避免干硬​ B. 让锅贴底部更酥脆​ C. 使锅贴内部快速熟透​ D. 减少用油量​ 【答案】C​ 解析： 锅贴外皮较厚，仅靠油煎易外熟内生，加水焖制能利用水蒸气快速传递热量，使内部馅料熟透，C 正确。​ 19. 炸制面点时，若油温过高，最可能导致的问题是（ ）​ A. 成品内部未熟透​ B. 成品含油量过高​ C. 成品口感过于软糯​ D. 成品体积过度膨胀​ 【答案】A​ 解析： 油温过高时，面点表面会快速焦化定型，形成坚硬外壳，阻碍热量向内部传递，导致外部已焦糊但内部仍未熟透，A 正确；油温过高会减少油脂渗透，含油量反而可能降低，B 错误；油温高易使成品外皮酥脆，而非软糯，C 错误；体积膨胀依赖内部水分汽化，油温过高会快速锁死表面，反而限制膨胀，D 错误。 20.在煎面点时，以下正确的操作是（ ） A. 使用高温油 B. 适时翻面 C. 煎前将面点浸泡在水中 D. 煎好后立即食用 【答案】B 解析： 煎面点时适时翻面是正确的操作，可以确保面点两面均匀受热，达到理想的熟度和色泽。 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 烘烤面点时，为让成品快速上色，可将烤箱温度直接调至最高，无需考虑分层控温。（ ） 【答案】×​ 解析： 烘烤需根据面点类型分层控温（如酥皮面点先低温定型、后高温让层次张开），直接调最高温会导致表面快速焦糊而内部未熟，不符合烘烤注意事项，该说法错误。​ 2.炸面点时，油温的控制对最终产品的质量至关重要。（ ） 【答案】√ 解析： 油温的控制确实对炸面点的质量至关重要。适宜的油温可以确保面点外酥里嫩，色泽金黄，而油温过高或过低都会影响最终的口感和外观。 3. 炸制面点时，为防止油溅，应将面点生坯快速直接放入热油中，无需轻轻滑入。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 炸制时面点生坯若快速直接放入热油，易导致油剧烈飞溅，正确操作是将生坯轻轻滑入油中，让其缓慢接触热油，减少油溅风险，该说法错误。​ 4. 烘烤戚风蛋糕时，烤箱需提前预热，目的是让蛋糕入箱后快速受热，避免因初期温度不足导致体积塌陷。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 戚风蛋糕依赖蛋清气泡膨胀，提前预热烤箱可使蛋糕生坯入箱后立即处于稳定高温环境，快速定型膨胀，防止因初期温度低导致气泡破裂、体积塌陷，符合烘烤注意事项，该说法正确。​ 5.炸面点的特点是外酥里嫩，色泽金黄。（ ） 【答案】√ 解析： 炸面点通过高温油炸，外层迅速形成酥脆的质感，内部保持嫩滑，同时获得金黄的色泽，这是炸面点的典型特点。 6. 煎制生煎包时，先加少量油将底部煎至金黄，再加水焖制，最后开盖收干水分，符合煎制 “先煎后焖” 的方法要求。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 生煎包的标准煎制流程为 “先煎后焖”，先煎底定型，加水焖制让内部熟透，最后收干水分使底部更酥脆，符合煎制方法及注意事项，该说法正确。​ 7.烘烤面点的色泽和口感与烤箱的温度无关。（ ） 【答案】× 解析： 烤箱的温度直接影响烘烤面点的色泽和口感。适宜的温度有助于形成理想的色泽和质地。 8. 炸制面点的特点是传热速度快，能使成品外酥内嫩，因此炸制时油温越高越好。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 炸制虽传热快、成品外酥内嫩，但油温过高会导致面点表面迅速焦化，内部未熟透；油温需根据品种控制（如油条 160-180℃），并非越高越好，该说法错误。​ 9.煎面点的优点之一是操作简单，节省能源。（ ） 【答案】√ 解析： 煎面点通常使用平底锅，操作简便，且相较于烘烤和油炸，煎制过程中能源消耗较少，是一种高效的烹饪方式。 10.炸面点时，油温过高会导致面点外焦里生。（ ） 【答案】√ 解析： 油温过高时，面点外层会迅速焦糊，而内部可能还未完全熟透，导致外焦里生的现象。因此，控制适宜的油温对于炸面点的质量至关重要。 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1.烘烤 【答案】烘烤是一种烹饪方法，通过将食物置于预热的烤箱中，利用干热辐射使食物熟透并形成美观的色泽和风味。 2.炸 【答案】炸是一种将食物置于高温油中进行烹饪的方法，通过油的高温使食物迅速熟透，形成外酥里嫩的口感和金黄色的外观。 3.煎 【答案】煎是一种在平底锅或煎锅中，使用少量油对食物进行加热的烹饪方法，通常用于制作表面金黄、内部熟透的面点或菜肴。 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述烘烤的概念及操作注意事项。​ 【答案】 概念：以烤箱内热空气、热辐射、热传导为传热介质，控温控时使面点成熟的方法。​注意事项：① 分层控温（如酥皮先 160℃定型，再 180℃起层）；② 烤箱提前预热，防受热不均；③ 少开烤箱门，避免温度骤降致成品塌陷；④ 按大小调时间，确保内外熟度一致。 2. 详述炸制的概念、特点及操作注意事项。​ 【答案】 概念：以油脂为传热介质，借 120-220℃高温快速传热使面点成熟的方法。​ 特点：① 传热快、定型快；② 成品外酥内嫩、色泽金黄；③ 风味浓郁，油脂与面点香融合。​ 注意事项：① 按品种控温（油条 160-180℃、炸糕 180-200℃）；② 生坯轻滑入油，防溅防变形；③ 适时翻动，保受热均匀；④ 部分需复炸（先熟后酥）。 3. 说明煎制的方法分类及对应的操作注意事项。​ 【答案】 分类及注意事项：① 干煎（如蛋饺）：薄油煎制，油盖锅底 1/3，小火慢煎，定型后翻面，防粘焦。② 水煎（如生煎包）：先煎底，再加水至生坯 1/3，盖盖焖，中小火防干烧，水快干时开盖收汤。​ 通用：生坯入锅前热锅，按厚度调时间，确保内外熟。 5、 综合题（本题共10分） 某面点实训课需同时完成 “椰蓉酥”（烘烤）、“炸藕盒”（炸制）、“韭菜鸡蛋煎饺”（煎制）三种面点的成熟操作。结合成熟技艺回答：​ （1）分别说明三种面点成熟方法的核心概念。 （2）简述三种面点成熟过程中各 1 项关键注意事项。 （3）若椰蓉酥 “层次不明显”、炸藕盒 “外焦内生”、煎饺 “底部粘锅”，分别分析 1 个主要原因及改进措施。 【答案】（1）核心概念：① 椰蓉酥（烘烤）：以烤箱内热空气、热辐射、热传导为传热介质，控温（160-180℃）控时使面点成熟；② 炸藕盒（炸制）：以食用油为传热介质，借 170-190℃高温快速传热使面点成熟；③ 韭菜鸡蛋煎饺（煎制）：采用水煎法，以薄油和水蒸气为传热介质，先煎后焖使面点成熟。​ （2）关键注意事项：① 椰蓉酥：烤箱提前预热，避免层次不张开；② 炸藕盒：油温稳定在 170-190℃，防外焦内生；③ 煎饺：煎前热锅再倒油，防底部粘锅。​ （3）问题、原因及改进：① 椰蓉酥层次不明显：原因是烘烤初期温度过低，油脂未及时融化。改进：先 180℃烤 5 分钟定型起层，再降 160℃烤至熟透；② 炸藕盒外焦内生：原因是油温过高（超 190℃）。改进：调低油温至 170-180℃，延长炸制时间 1-2 分钟；③ 煎饺底部粘锅：原因是锅未预热直接倒油。改进：先将平底锅烧至微热，再加入薄油，放入煎饺生坯。​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$