《中式面点技艺》项目五 面团调制技艺（1）-知识点训练卷 2026版河南省食品与烹饪类考纲百套卷第45卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第45卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式面点技艺》---项目五 面团调制技艺的四点范围与要求编写。其四点范围与要求分别是 ：1.了解面团的概念、作用、分类。2.了解水调面团的性质、特点，掌握水调面团的形成原理、调制方法及操作要领。3.掌握抻面的制作过程和注意事项。4.掌握四喜饺的原料准备、制作过程。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第45卷 《中式面点技艺》 项目五 面团调制技艺（1） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 下列关于面团概念的说法，正确的是（ ）​ A. 仅由面粉和水混合而成​ B. 是面点坯皮的基础原料，通过调制形成特定质地​ C. 只能用于制作带馅面点​ D. 调制过程无需控制温度和时间​ 2. 按面团性质分类，水调面团属于（ ）​ A. 膨松面团​ B. 层酥面团​ C. 米粉面团​ D. 基础面团​ 3. 水调面团的形成原理主要依赖于面粉中的（ ）​ A. 淀粉糊化​ B. 蛋白质吸水形成面筋​ C. 油脂乳化​ D. 酵母发酵产气​ 4.水调面团的形成原理不涉及以下（ ） A. 面粉的蛋白质形成麸质网络 B. 水分的加入影响面团的软硬 C. 盐的加入增加面团的筋性 D. 发酵过程产生气体 5.抻面制作过程中，以下不是注意事项的是（ ） A. 面团要充分揉匀 B. 抻面时力度要均匀 C. 面团要发酵后才能抻 D. 抻面后要立即煮 6. 调制冷水面团时，适宜的水温是（ ）​ A. 30℃以下​ B. 40-50℃​ C. 60-70℃​ D. 80℃以上​ 7.面团调制技艺中，以下不是水调面团的特点的是（ ） A. 口感细腻 B. 易成型 C. 需要发酵 D. 色泽洁白 8.抻面制作中，以下不是操作要领的是（ ） A. 面团要充分醒发 B. 抻面时速度要快 C. 抻面时力度要均匀 D. 抻面后立即煮制 9.四喜饺的制作过程包括以下（ ） A. 面团发酵 B. 包制四种不同馅料 C. 抻面 D. 蒸制 10.水调面团的调制方法中，以下不是正确的操作的是（ ） A. 逐步加水 B. 快速搅拌 C. 充分揉面 D. 长时间发酵 11. 下列属于热水面团特点的是（ ）​ A. 面筋充分形成，韧性强​ B. 口感软糯，可塑性好​ C. 质地酥脆，层次分明​ D. 体积膨松，多孔结构​ 12. 抻面制作的关键技术是通过（ ）使面团形成均匀的丝条状​ A. 反复擀制​ B. 搓条和抻拉​ C. 模具压制​ D. 切割成型​ 13.抻面制作中，面团的揉制时间越长，以下描述不正确的是（ ） A. 面团的筋性越强 B. 面条的弹性越好 C. 面条的口感越硬 D. 面条的可塑性越高 14. 抻面制作过程中，面团醒发的主要目的是（ ）​ A. 使面团体积膨胀​ B. 让面筋松弛，便于抻拉​ C. 增加面团甜味​ D. 杀死面团中的细菌​ 15. 四喜饺的坯皮原料主要是（ ）​ A. 发酵面团​ B. 冷水面团​ C. 热水面团​ D. 层酥面团​ 16.面团调制技艺中，下列不是水调面团的形成原理的是（ ） A. 面粉的蛋白质形成麸质网络 B. 水分的加入影响面团的软硬 C. 盐的加入增加面团的筋性 D. 发酵过程产生气体 17. 调制水调面团时，加入盐的作用是（ ）。 A. 增加甜味 B. 促进发酵 C. 增强面筋韧性 D. 使面团变白 18. 抻面的面条粗细主要取决于（ ）。 A. 面粉的质量 B. 水的用量 C. 抻拉的次数 D. 揉面的力度 19. 抻面制作时，注意事项不包括（ ）。 A. 用力均匀 B. 速度要快 C. 面条粗细一致 D. 水温要高 20. 水调面团的形成原理主要是（ ）。 A. 面粉中的蛋白质吸水形成面筋 B. 面粉中的淀粉糊化 C. 水的蒸发作用 D. 盐的凝固作用 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 面团是面点坯皮的基础原料，通过不同辅料和调制方法可形成多种质地，适应各类面点制作需求。（ ）​ 2.所有面团都需要经过发酵过程。（ ） 3. 水调面团根据水温不同可分为冷水面团、温水面团和热水面团，其中热水面团面筋形成最充分，韧性最强。（ ）​ 4. 四喜饺的坯皮需采用冷水面团，制作时需将坯皮捏制成四个对称褶边，形成四个馅料区域。（ ）​ 5.四喜饺的制作关键在于四种不同馅料的准备。（ ） 6.面团调制时，加入的水量不会影响面团的性质。（ ） 7. 抻面制作中，面团醒发时间不足会导致面筋弹性过强，抻拉时易断裂。（ ）​ 8.四喜饺的包制过程中，饺子的形状和封口方式不重要。（ ） 9. 水调面团的形成原理是面粉中的淀粉吸水糊化，与蛋白质无关。（ ）​ 10.抻面完成后，应该立即进行煮制以保持面条的质地。（ ） 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 面团 2. 水调面团 3. 抻面 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述面团的主要分类方式及各类面团的典型特点。​ 2. 详述水调面团的形成原理、调制方法及操作要领。​ 3. 分别说明抻面的制作过程及注意事项，和四喜饺的原料准备及制作过程。​ 5、 综合题（本题共10分） 某中职实训课要求学生完成 “水调面团经典品种制作” 任务，包含抻面和四喜饺两款面点。请结合面团调制技艺回答：​ （1） 从面团分类角度，抻面和四喜饺的坯皮分别属于哪种类型？说明该类面团的典型特点。 （2） 制作这两款面点的坯皮时，水调面团的形成原理是什么？调制时需分别控制的水温是多少？ （3）简述抻面制作的关键步骤及四喜饺包制的核心操作，各列举 2 项注意事项。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第45卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式面点技艺》---项目五 面团调制技艺的四点范围与要求编写。其四点范围与要求分别是 ：1.了解面团的概念、作用、分类。2.了解水调面团的性质、特点，掌握水调面团的形成原理、调制方法及操作要领。3.掌握抻面的制作过程和注意事项。4.掌握四喜饺的原料准备、制作过程。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第45卷 《中式面点技艺》 项目五 面团调制技艺（1） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 下列关于面团概念的说法，正确的是（ ）​ A. 仅由面粉和水混合而成​ B. 是面点坯皮的基础原料，通过调制形成特定质地​ C. 只能用于制作带馅面点​ D. 调制过程无需控制温度和时间​ 【答案】B​ 解析： 面团是由面粉等主要原料与水、油、酵母等辅料调制而成的混合物，是面点坯皮的基础，可通过调制形成不同质地以适应各类面点制作，B 正确。A 忽略了其他辅料，C、D 表述错误。​ 2. 按面团性质分类，水调面团属于（ ）​ A. 膨松面团​ B. 层酥面团​ C. 米粉面团​ D. 基础面团​ 【答案】D​ 解析： 水调面团是通过面粉与水调制而成的基础面团，不添加膨松剂或油脂起酥，属于基础面团类型，D 正确。A、B、C 均为其他分类的面团类型。​ 3. 水调面团的形成原理主要依赖于面粉中的（ ）​ A. 淀粉糊化​ B. 蛋白质吸水形成面筋​ C. 油脂乳化​ D. 酵母发酵产气​ 【答案】B​ 解析： 水调面团的形成核心是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水后相互结合，形成具有弹性和延展性的面筋网络，B 正确。A 是熟制过程的变化，C、D 与水调面团无关。​ 4.水调面团的形成原理不涉及以下（ ） A. 面粉的蛋白质形成麸质网络 B. 水分的加入影响面团的软硬 C. 盐的加入增加面团的筋性 D. 发酵过程产生气体 【答案】D 解析： 水调面团的形成原理主要涉及面粉蛋白质形成麸质网络、水分和盐的加入，不涉及发酵过程。 5.抻面制作过程中，以下不是注意事项的是（ ） A. 面团要充分揉匀 B. 抻面时力度要均匀 C. 面团要发酵后才能抻 D. 抻面后要立即煮 【答案】C 解析： 抻面不需要发酵过程，面团充分揉匀后即可进行抻制。 6. 调制冷水面团时，适宜的水温是（ ）​ A. 30℃以下​ B. 40-50℃​ C. 60-70℃​ D. 80℃以上​ 【答案】A​ 解析： 冷水面团需用 30℃以下冷水调制，此时面粉蛋白质能充分吸水形成强韧面筋，使面团韧性大、弹性好，适用于饺子皮、面条等，A 正确。​ 7.面团调制技艺中，以下不是水调面团的特点的是（ ） A. 口感细腻 B. 易成型 C. 需要发酵 D. 色泽洁白 【答案】C 解析： 水调面团不需要发酵，其特点包括口感细腻、易成型和色泽洁白。 8.抻面制作中，以下不是操作要领的是（ ） A. 面团要充分醒发 B. 抻面时速度要快 C. 抻面时力度要均匀 D. 抻面后立即煮制 【答案】A 解析： 抻面制作中，面团不需要醒发，而是直接抻制。 9.四喜饺的制作过程包括以下（ ） A. 面团发酵 B. 包制四种不同馅料 C. 抻面 D. 蒸制 【答案】B 解析： 四喜饺的特色在于包制四种不同馅料，形成独特的风味组合。 10.水调面团的调制方法中，以下不是正确的操作的是（ ） A. 逐步加水 B. 快速搅拌 C. 充分揉面 D. 长时间发酵 【答案】D 解析： 水调面团不需要长时间发酵，而是通过逐步加水、充分揉面来形成。 11. 下列属于热水面团特点的是（ ）​ A. 面筋充分形成，韧性强​ B. 口感软糯，可塑性好​ C. 质地酥脆，层次分明​ D. 体积膨松，多孔结构​ 【答案】B​ 解析： 热水面团用沸水调制，淀粉糊化、蛋白质变性，面筋形成少，面团软糯、可塑性强，适用于蒸饺、烧麦等，B 正确。A 是冷水面团特点，C 是层酥面团特点，D 是膨松面团特点。 12. 抻面制作的关键技术是通过（ ）使面团形成均匀的丝条状​ A. 反复擀制​ B. 搓条和抻拉​ C. 模具压制​ D. 切割成型​ 【答案】B​ 解析： 抻面通过搓条使面团形成均匀长条，再经反复抻拉（抻、抖、甩等动作）让面筋延展，形成粗细均匀的丝条，B 正确。​ 13.抻面制作中，面团的揉制时间越长，以下描述不正确的是（ ） A. 面团的筋性越强 B. 面条的弹性越好 C. 面条的口感越硬 D. 面条的可塑性越高 【答案】C 解析： 面团揉制时间越长，筋性越强，弹性和可塑性越好，但面条的口感并不会变硬。 14. 抻面制作过程中，面团醒发的主要目的是（ ）​ A. 使面团体积膨胀​ B. 让面筋松弛，便于抻拉​ C. 增加面团甜味​ D. 杀死面团中的细菌​ 【答案】B​ 解析： 醒发是将揉好的面团静置一段时间，使面筋松弛，降低面团弹性，避免抻拉时断裂，便于后续抻拉操作，B 正确。​ 15. 四喜饺的坯皮原料主要是（ ）​ A. 发酵面团​ B. 冷水面团​ C. 热水面团​ D. 层酥面团​ 【答案】B​ 解析： 四喜饺要求坯皮有一定韧性和可塑性，冷水面团调制的坯皮质地紧实、不易破裂，适合包制和造型，B 正确。​ 16.面团调制技艺中，下列不是水调面团的形成原理的是（ ） A. 面粉的蛋白质形成麸质网络 B. 水分的加入影响面团的软硬 C. 盐的加入增加面团的筋性 D. 发酵过程产生气体 【答案】D 解析： 水调面团的形成原理主要涉及面粉蛋白质形成麸质网络、水分和盐的加入，不涉及发酵过程。 17. 调制水调面团时，加入盐的作用是（ ）。 A. 增加甜味 B. 促进发酵 C. 增强面筋韧性 D. 使面团变白 【答案】C。 解析：在水调面团中加入盐可以增强面筋的韧性。盐不能增加甜味、促进发酵或使面团变白。 18. 抻面的面条粗细主要取决于（ ）。 A. 面粉的质量 B. 水的用量 C. 抻拉的次数 D. 揉面的力度 【答案】C。 解析：抻面的面条粗细主要取决于抻拉的次数，抻拉次数越多，面条越细。面粉质量、水的用量和揉面的力度对面条粗细有一定影响，但不是主要决定因素。 19. 抻面制作时，注意事项不包括（ ）。 A. 用力均匀 B. 速度要快 C. 面条粗细一致 D. 水温要高 【答案】D。 解析：抻面制作时要用力均匀、速度适中，使面条粗细一致。水温高不是抻面的注意事项，而且水温过高可能对面团产生不良影响。 20. 水调面团的形成原理主要是（ ）。 A. 面粉中的蛋白质吸水形成面筋 B. 面粉中的淀粉糊化 C. 水的蒸发作用 D. 盐的凝固作用 【答案】A。 解析：水调面团形成的主要原理是面粉中的蛋白质吸水后形成面筋，使面团具有一定的韧性和弹性。淀粉糊化不是水调面团的主要形成原理；水的蒸发和盐的凝固作用也不是水调面团形成的关键。 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 面团是面点坯皮的基础原料，通过不同辅料和调制方法可形成多种质地，适应各类面点制作需求。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 面团由面粉与水、油等辅料调制而成，是坯皮的核心，通过调整原料配比和调制工艺，能形成不同韧性、软硬度的质地，满足包子、面条、饺子等各类面点的制作要求，该说法正确。​ 2.所有面团都需要经过发酵过程。（ ） 【答案】× 解析： 不是所有面团都需要发酵，例如水调面团通常不需要发酵，而直接用于制作面条、饺子皮等。 3. 水调面团根据水温不同可分为冷水面团、温水面团和热水面团，其中热水面团面筋形成最充分，韧性最强。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 热水面团用沸水调制，高温使蛋白质变性，面筋难以形成，韧性弱；冷水面团用冷水调制，面筋形成充分，韧性最强，该说法错误。​ 4. 四喜饺的坯皮需采用冷水面团，制作时需将坯皮捏制成四个对称褶边，形成四个馅料区域。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 冷水面团韧性好、可塑性强，适合四喜饺造型；其典型工艺是捏制四个均匀褶边，划分出四个区域用于放置馅料或装饰，该说法正确。​ 5.四喜饺的制作关键在于四种不同馅料的准备。（ ） 【答案】√ 解析： 四喜饺的特色在于它包含四种不同的馅料，每种馅料的准备和调味都是关键，它们共同决定了四喜饺的风味和特色。 6.面团调制时，加入的水量不会影响面团的性质。（ ） 【答案】× 解析： 加入的水量对面团的性质有显著影响，水分的多少会直接影响面团的软硬度、可塑性、弹性和最终的质地。 7. 抻面制作中，面团醒发时间不足会导致面筋弹性过强，抻拉时易断裂。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 醒发能使面筋松弛，若时间不足，面筋保持较强弹性，抻拉时受力不均易断裂，影响成品形态，该说法正确。​ 8.四喜饺的包制过程中，饺子的形状和封口方式不重要。（ ） 【答案】× 解析： 四喜饺的形状和封口方式对于保持馅料的完整和饺子的美观非常重要，也关系到饺子在烹饪过程中的完整性。 9. 水调面团的形成原理是面粉中的淀粉吸水糊化，与蛋白质无关。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 水调面团形成的核心是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水后结合形成面筋网络，淀粉糊化是熟制过程的变化，并非面团形成的主要原理，该说法错误。​ 10.抻面完成后，应该立即进行煮制以保持面条的质地。（ ） 【答案】√ 解析： 抻面完成后立即煮制可以防止面条表面干燥，保持面条的湿润度和质地，避免面条粘连或变干。 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1.面团 【答案】面团是指将面粉与适量的水（或其他液体）混合，通过一定手法揉制形成的具有一定粘性和弹性的物料，是制作各种面点的基础。 2.水调面团 【答案】水调面团是指仅使用水与面粉混合揉制的面团，它具有良好的可塑性和弹性，是制作面条、饺子皮等面点的基本原料。 3.抻面 【答案】抻面是一种通过手工拉伸和折叠面团，使其变得细长且均匀的面条制作技术，特点是面条具有弹性和良好的口感。 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述面团的主要分类方式及各类面团的典型特点。​ 【答案】 按原料和工艺分为水调、膨松、层酥、米粉等面团。水调面团依水温分：冷水面团（韧性强、弹性好）、温水面团（柔软、可塑性中等）、热水面团（软糯、可塑性强）。膨松面团加膨松剂，体积膨松、内部多孔。层酥面团由水油和油酥面团组成，层次分明、口感酥脆。 2. 详述水调面团的形成原理、调制方法及操作要领。​ 【答案】 形成原理：面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水结合形成面筋网络，决定面团质地。​ 调制方法：冷水面团用 30℃以下冷水揉至光滑；温水面团用 50-60℃温水揉至柔软；热水面团用 80℃以上热水烫面，冷却后揉光滑。​ 操作要领：控温适配面筋需求；粉水分次混合；揉至光滑不粘手；按需静置醒发使面筋松弛。 3. 分别说明抻面的制作过程及注意事项，和四喜饺的原料准备及制作过程。​ 【答案】 抻面制作：① 冷水面团加盐揉光，醒发 30 分钟；② 搓成 3 厘米长条刷油，醒 10 分钟；③ 抖动抻拉至粗细均匀；④ 沸水煮熟。​ 注意事项：面团揉足面筋、醒发充分；搓条刷油防粘；抻拉力度均匀。​ 四喜饺原料：面粉 200 克、清水 80 毫升、猪肉馅 150 克、虾仁、香菇、青豆、火腿各适量。​ 制作过程：① 冷水面团分坯擀成 8 厘米圆皮；② 放馅捏四个对称褶边成四区域；③ 各区放虾仁、香菇丁等装饰；④ 上汽后蒸 8-10 分钟。​ 5、 综合题（本题共10分） 某中职实训课要求学生完成 “水调面团经典品种制作” 任务，包含抻面和四喜饺两款面点。请结合面团调制技艺回答：​ （1）从面团分类角度，抻面和四喜饺的坯皮分别属于哪种类型？说明该类面团的典型特点。 （2）制作这两款面点的坯皮时，水调面团的形成原理是什么？调制时需分别控制的水温是多少？ （3）简述抻面制作的关键步骤及四喜饺包制的核心操作，各列举 2 项注意事项。 【答案】（1）均属于水调面团中的冷水面团。典型特点：面团中面筋形成充分，韧性强、弹性好，质地紧实，不易破裂，适合需要造型或抻拉的面点制作。​ （2）形成原理：面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水后相互结合，形成具有弹性、韧性和延展性的面筋网络，为面团提供支撑结构。​ 水温控制：两款面点均需用 30℃以下的冷水调制坯皮，以保证面筋充分形成，满足抻拉和造型需求。​ （3）抻面关键步骤：① 冷水面团加盐揉至光滑，醒发 30 分钟；② 搓成长条刷油醒 10 分钟，再通过抖动抻拉至粗细均匀。​ 抻面注意事项：① 面团需充分揉制，确保面筋形成充足；② 抻拉时力度均匀，避免用力过猛导致断裂。​ 四喜饺包制核心操作：① 冷水面团分坯擀成圆皮，中心放馅；② 捏出四个对称褶边形成四区域，分别放入装饰原料。​ 四喜饺注意事项：① 坯皮擀制需厚薄均匀，边缘略薄便于捏褶；② 捏褶时力度一致，确保四个区域大小均匀、封口紧密。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$