《中式面点技艺》项目五 面团调制技艺（2）-知识点训练卷 2026版河南省食品与烹饪类考纲百套卷第46卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第46卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式面点技艺》---项目五 面团调制技艺的范围与要求编写。其范围与要求是 ：5. 掌握鲜肉蒸饺的原料准备、制作过程、特点、注意事项。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第46卷 《中式面点技艺》 项目五 面团调制技艺（2） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.鲜肉蒸饺的面团通常属于以下的类型是（ ） A. 发酵面团 B. 死面面团 C. 油酥面团 D. 混合面团 【答案】B 解析： 鲜肉蒸饺的面团通常使用死面面团，这种面团不需要发酵，适合蒸制。 2. 鲜肉蒸饺的坯皮原料主要采用的面团类型是（ ）​ A. 冷水面团​ B. 热水面团​ C. 发酵面团​ D. 层酥面团​ 【答案】B​ 解析： 鲜肉蒸饺坯皮需用热水面团（80℃以上热水调制），其质地软糯、可塑性强，蒸制后不易硬心，适合蒸制工艺，B 正确。冷水面团韧性过强，发酵面团和层酥面团不适合蒸饺坯皮。​ 3.在鲜肉蒸饺的制作中，以下不是面团调制必需的原料是（ ） A. 面粉 B. 水 C. 酵母 D. 盐 【答案】C 解析： 鲜肉蒸饺使用的是死面面团，不需要酵母。 4.鲜肉蒸饺的肉馅中，以下不是必需的食材是（ ） A. 猪肉 B. 葱姜 C. 蔬菜 D. 鸡蛋 【答案】C 解析： 虽然蔬菜可以增加口感和营养，但不是鲜肉蒸饺肉馅的必需食材。 5. 制作鲜肉蒸饺的猪肉馅，最佳的猪肉部位是（ ）​ A. 纯瘦肉​ B. 五花肉（肥瘦相间）​ C. 纯肥肉​ D. 猪皮​ 【答案】B​ 解析： 五花肉肥瘦比例适中，制成的馅料鲜嫩多汁，口感不柴不腻，是鲜肉蒸饺馅的理想选择，B 正确。纯瘦肉易干柴，纯肥肉过于油腻。​ 6. 鲜肉蒸饺馅料中加入葱姜的主要作用是（ ）​ A. 增加甜味​ B. 去腥增香​ C. 改变颜色​ D. 增加黏性​ 【答案】B​ 解析： 葱姜具有辛辣香味，能有效去除猪肉的腥味，同时提升馅料的鲜香风味，B 正确。​ 7. 调制鲜肉蒸饺馅料时，分次加入清水搅拌的目的是（ ）​ A. 稀释盐分​ B. 使馅料更松散​ C. 增加馅料嫩度和多汁性​ D. 延长保质期​ 【答案】C​ 解析： 分次加水并搅拌，可使水分被肉蛋白吸收，增加馅料的持水性，使成品口感更嫩、多汁，C 正确。​ 8. 鲜肉蒸饺坯皮的调制中，面粉与热水的比例约为（ ）​ A. 1:0.3（面粉多水少）​ B. 1:0.5（比例适中）​ C. 1:1（面粉与水等量）​ D. 0.3:1（面粉少水多）​ 【答案】B​ 解析： 热水面团调制时，面粉与热水比例约 1:0.5，水量过多面团过软不易成形，过少则质地过硬，B 正确。​ 9. 鲜肉蒸饺的包制手法中，通常需要捏制的褶边数量为（ ）​ A. 3-5 个​ B. 8-12 个​ C. 15-20 个​ D. 无需捏褶​ 【答案】B​ 解析： 鲜肉蒸饺包制时捏制 8-12 个均匀褶边，既能保证封口紧密，又使外形美观，B 正确。褶边过少易漏馅，过多操作难度大。​ 10. 鲜肉蒸饺蒸制的时间一般为（ ）分钟。 A. 5 - 8 B. 10 - 15 C. 15 - 20 D. 20 - 25 【答案】B。 解析：鲜肉蒸饺蒸制的时间一般为 10 - 15 分钟。 11.鲜肉蒸饺的面团调制时，通常使用的面粉类型是（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 无筋面粉 【答案】B 解析： 鲜肉蒸饺的面团通常使用中筋面粉，这种面粉的筋度适合制作饺子皮，能够保证皮的韧性和口感。 12. 鲜肉蒸饺蒸制时的火候要求是（ ）​ A. 小火慢蒸​ B. 中火恒温蒸​ C. 大火上汽后转中火​ D. 先小火后大火​ 【答案】C​ 解析： 蒸饺需大火上汽后放入蒸笼，再转中火蒸制，既能快速定型，又避免因火力过大导致坯皮破裂，C 正确。​ 13.鲜肉蒸饺的面团在揉制完成后，通常需要进行的步骤是（ ） A. 发酵 B. 松弛 C. 烘烤 D. 直接包制 【答案】B 解析： 鲜肉蒸饺的面团在揉制完成后，通常需要进行松弛，这有助于改善面团的质地，使其更易于操作和成型。 14.在鲜肉蒸饺的制作中，以下不影响面团的性质的因素是（ ） A. 水温 B. 揉面时间 C. 面粉品牌 D. 蒸制时间 【答案】D 解析： 面团的性质主要受水温、揉面时间和面粉品牌的影响，而蒸制时间是影响最终熟制效果的因素。 15. 鲜肉蒸饺的成品特点不包括（ ）​ A. 坯皮软糯有光泽​ B. 馅料鲜嫩多汁​ C. 褶边均匀美观​ D. 质地酥脆分层​ 【答案】D​ 解析： 酥脆分层是层酥类面点的特点，鲜肉蒸饺坯皮为热水面团，成品特点是坯皮软糯、馅料鲜嫩，D 错误。​ 16. 鲜肉蒸饺制作中，坯皮擀制的最佳厚度是（ ）​ A. 越薄越好，约 0.1 厘米​ B. 适中厚度，约 0.3-0.5 厘米​ C. 较厚，约 1 厘米以上​ D. 无固定要求，随意擀制​ 【答案】B​ 解析： 坯皮厚度约 0.3-0.5 厘米为宜，过薄易破裂漏馅，过厚则蒸制后口感偏硬，适中厚度能保证口感软糯且不易破损，B 正确。 17. 制作鲜肉蒸饺时，若馅料过湿导致包制困难，可采取的措施是（ ）​ A. 加入更多面粉​ B. 放入冰箱冷藏静置 30 分钟​ C. 加入大量油脂​ D. 直接包制无需处理​ 【答案】B​ 解析： 馅料过湿时，冷藏静置可使油脂凝固、水分被部分吸收，降低湿度便于包制，B 正确。加面粉会影响口感，加油脂效果不明显。​ 18.鲜肉蒸饺的面团在包制前，以下不正确的处理是（ ） A. 擀成圆形 B. 切成小剂子 C. 长时间放置 D. 撒上干面粉防粘 【答案】C 解析： 长时间放置可能会导致面团表面干燥或面团筋性变化，不利于后续的包制。 19. 鲜肉蒸饺蒸制完成后，正确的出锅方式是（ ）​ A. 立即揭开锅盖取出​ B. 关火后焖 3 分钟再开盖​ C. 直接从蒸笼中倒出​ D. 用冷水冲洗降温后取出​ 【答案】B​ 解析： 蒸制完成后关火焖 3 分钟，可避免因温差过大导致坯皮回缩、变硬，保持软糯口感，B 正确。立即开盖易使坯皮变干。​ 20.鲜肉蒸饺的蒸制完成后，以下不正确的做法是（ ） A. 立即取出 B. 稍作冷却 C. 直接放入冰箱冷冻 D. 放置一段时间后食用 【答案】C 解析： 蒸饺蒸制完成后，直接放入冰箱冷冻可能会导致饺子皮破裂或变硬，影响口感。 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 鲜肉蒸饺的坯皮宜采用热水面团调制，这样能使成品坯皮软糯不易硬心。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 热水面团经沸水调制后，淀粉糊化、面筋形成少，坯皮质地软糯，蒸制后不易出现硬心，符合鲜肉蒸饺的口感需求，该说法正确。​ 2.鲜肉蒸饺的肉馅调制时，通常需要添加葱姜来去腥增香。（ ） 【答案】√ 解析：葱姜是调制鲜肉馅时常用的辅助材料，它们可以有效去除肉的腥味，同时增加馅料的香气，提升鲜肉蒸饺的整体风味。 3.鲜肉蒸饺的面团揉制后不需要松弛。（ ） 【答案】× 解析：鲜肉蒸饺的面团在揉制后通常需要一段时间的松弛，这有助于面团内部的筋性重新分布，使得面团更易于操作，包制时也更加顺手。 4. 调制鲜肉蒸饺馅料时，猪肉应选择纯瘦肉，这样能避免成品过于油腻。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 纯瘦肉制成的馅料易干柴，鲜肉蒸饺馅料宜选用肥瘦相间的五花肉，既能保证鲜嫩多汁，又不会过于油腻，该说法错误。​ 5.鲜肉蒸饺的特点是皮薄馅嫩，汤汁丰富。（ ） 【答案】√ 解析：鲜肉蒸饺以其皮薄馅嫩和丰富的汤汁著称，这要求在制作过程中对面团的调制和馅料的准备都要非常讲究，以确保最终产品的品质。 6.鲜肉蒸饺的面团调制时，加入的水量不会影响面团的性质。（ ） 【答案】× 解析：调制面团时加入的水量对面团的软硬度、弹性和可塑性都有显著影响。水量过多会使面团过于软塌，水量过少则会使面团过硬，不易操作。 7. 鲜肉蒸饺包制时，褶边捏制越紧密越好，可防止蒸制过程中漏馅。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 包制时将褶边捏紧密封，能有效避免蒸制时馅料汤汁漏出，保证成品形态完整和口感，该说法正确。​ 8. 鲜肉蒸饺蒸制时间越长，成品口感越软糯，因此可延长蒸制时间至 30 分钟以上。（ ） 【答案】×​ 解析： 蒸制时间过长会导致坯皮过烂、失去弹性，馅料变老，鲜肉蒸饺一般蒸制 8-12 分钟即可成熟，该说法错误。​ 9. 制作鲜肉蒸饺时，馅料调制后需冷藏静置片刻，可使馅料更紧实，便于包制。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 馅料冷藏静置能让调料充分融合，油脂凝固使馅料质地更紧实，减少出水，便于后续包制操作，该说法正确。 10.鲜肉蒸饺的蒸制完成后，应该立即食用以保持最佳风味。（ ） 【答案】√ 解析：鲜肉蒸饺在蒸制完成后，最好立即食用，以享受其最佳的口感和风味。放置过久可能会影响饺子皮的柔软度和馅料的多汁感。 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 鲜肉蒸饺坯皮​ 【答案】鲜肉蒸饺坯皮是指以面粉和 80℃以上热水为主要原料调制而成的热水面团坯皮。其调制过程为面粉中加入沸水烫制，搅拌后冷却揉成光滑面团，特点是质地软糯、可塑性强、蒸制后不易硬心，能很好地包裹馅料并吸收汤汁，是鲜肉蒸饺成形和口感的基础。 2. 鲜肉蒸饺馅料​ 【答案】 鲜肉蒸饺馅料是以肥瘦相间的猪肉（多为五花肉）为主要原料，经绞碎后加入葱姜末、盐、料酒、清水等调料，通过单向搅拌上劲制成的馅料。成品具有鲜嫩多汁、咸香适口的特点，清水的加入和搅拌上劲工艺使其保持良好的嫩度和持水性，是鲜肉蒸饺风味的核心。 3. 鲜肉蒸饺制作工艺​ 【答案】 鲜肉蒸饺制作工艺是指从原料准备到成品熟制的完整流程，包括热水面团调制、分坯擀皮、馅料搅拌上劲、包制捏褶（捏制 8-12 个均匀褶边）、大火上汽后中火蒸制 8-12 分钟等步骤。关键工艺在于坯皮热水调制、馅料搅拌上劲及蒸制火候控制，成品具有坯皮软糯、馅料鲜嫩、外形美观的特点。 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1.简述鲜肉蒸饺的原料准备。 【答案】鲜肉蒸饺的原料准备主要包括面粉、清水、猪肉（肥瘦相间）、葱姜、酱油、盐、香油等。面粉用于制作面团，猪肉为馅料主料，葱姜用于去腥增香，酱油和盐用于调味。 2. 详述鲜肉蒸饺的制作过程及成品特点。​ 【答案】 制作过程：① 调制坯皮：面粉中加沸水烫制，搅拌成絮状，冷却后揉成光滑热水面团，静置醒发 20 分钟。② 调制馅料：猪肉馅中加葱姜末、盐、料酒，分次加清水单向搅拌上劲，最后加香油拌匀。③ 包制：面团分坯擀成直径约 7 厘米圆皮，放适量馅料，捏制 8-12 个均匀褶边封口。④ 蒸制：大火上汽后放入蒸笼，中火蒸 8-12 分钟至熟。​ 成品特点：坯皮软糯有光泽、不易硬心；馅料鲜嫩多汁、咸香适口；外形褶边均匀、造型美观。 3.简述鲜肉蒸饺的注意事项。 【答案】鲜肉蒸饺的注意事项包括面团要揉至光滑，肉馅要搅拌上劲，蒸饺皮要薄而均匀，包制时封口要紧密，蒸制时火力要均匀，蒸制时间不宜过长，以免影响口感。 5、 综合题（本题共10分） 在中职面点实训课中，学生需完成 “鲜肉蒸饺” 制作任务。请结合面团调制技艺及鲜肉蒸饺制作要求回答：​ （1）制作鲜肉蒸饺需准备哪些原料？说明坯皮原料中热水的作用。 （2）简述鲜肉蒸饺从坯皮调制到蒸制完成的完整制作过程。 （3）若蒸制后出现 “坯皮硬心、馅料松散” 的问题，分析可能的原因并提出改进措施。 【答案】（1）需准备的原料：① 坯皮原料：面粉 250 克、80℃以上热水 120-150 毫升；② 馅料原料：绞碎的五花肉 200 克、葱姜末各 10 克、盐 5 克、料酒 5 毫升、清水 30 毫升、香油 10 毫升。​ 热水的作用：80℃以上热水能使面粉中的淀粉充分糊化，降低面筋形成量，使坯皮质地软糯、可塑性强，避免蒸制后出现硬心。​ （2）完整制作过程：① 调制坯皮：面粉中加入沸水烫制，快速搅拌成絮状，冷却后揉成光滑面团，静置醒发 20 分钟。② 调制馅料：五花肉馅中加入葱姜末、盐、料酒，分次加入清水并单向搅拌至馅料上劲，最后加入香油拌匀。③ 包制：醒好的面团分切成小坯，擀成直径约 7 厘米的圆皮，取适量馅料放中心，捏制 8-12 个均匀褶边并收紧封口。④ 蒸制：蒸笼刷油或垫油纸，放入蒸饺，大火上汽后转中火蒸 8-12 分钟，关火后焖 2 分钟即可出锅。​ （3）问题原因及改进措施：① 坯皮硬心原因：热水温度不足（低于 80℃）导致淀粉糊化不充分，或揉面不充分、醒发时间不足。改进措施：使用 80℃以上热水烫面，确保面粉充分糊化，揉面至光滑后静置醒发 20 分钟。② 馅料松散原因：搅拌方向不固定（未单向搅拌），或清水添加量不足、未充分上劲。改进措施：采用单向顺时针搅拌馅料，分次加入清水至馅料呈黏稠紧实状态，确保上劲充分。​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第46卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式面点技艺》---项目五 面团调制技艺的范围与要求编写。其范围与要求是 ：5. 掌握鲜肉蒸饺的原料准备、制作过程、特点、注意事项。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第46卷 《中式面点技艺》 项目五 面团调制技艺（2） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.鲜肉蒸饺的面团通常属于以下的类型是（ ） A. 发酵面团 B. 死面面团 C. 油酥面团 D. 混合面团 2. 鲜肉蒸饺的坯皮原料主要采用的面团类型是（ ）​ A. 冷水面团​ B. 热水面团​ C. 发酵面团​ D. 层酥面团​ 3.在鲜肉蒸饺的制作中，以下不是面团调制必需的原料是（ ） A. 面粉 B. 水 C. 酵母 D. 盐 4.鲜肉蒸饺的肉馅中，以下不是必需的食材是（ ） A. 猪肉 B. 葱姜 C. 蔬菜 D. 鸡蛋 5. 制作鲜肉蒸饺的猪肉馅，最佳的猪肉部位是（ ）​ A. 纯瘦肉​ B. 五花肉（肥瘦相间）​ C. 纯肥肉​ D. 猪皮​ 6. 鲜肉蒸饺馅料中加入葱姜的主要作用是（ ）​ A. 增加甜味​ B. 去腥增香​ C. 改变颜色​ D. 增加黏性​ 7. 调制鲜肉蒸饺馅料时，分次加入清水搅拌的目的是（ ）​ A. 稀释盐分​ B. 使馅料更松散​ C. 增加馅料嫩度和多汁性​ D. 延长保质期​ 8. 鲜肉蒸饺坯皮的调制中，面粉与热水的比例约为（ ）​ A. 1:0.3（面粉多水少）​ B. 1:0.5（比例适中）​ C. 1:1（面粉与水等量）​ D. 0.3:1（面粉少水多）​ 9. 鲜肉蒸饺的包制手法中，通常需要捏制的褶边数量为（ ）​ A. 3-5 个​ B. 8-12 个​ C. 15-20 个​ D. 无需捏褶​ 10. 鲜肉蒸饺蒸制的时间一般为（ ）分钟。 A. 5 - 8 B. 10 - 15 C. 15 - 20 D. 20 - 25 11.鲜肉蒸饺的面团调制时，通常使用的面粉类型是（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 无筋面粉 12. 鲜肉蒸饺蒸制时的火候要求是（ ）​ A. 小火慢蒸​ B. 中火恒温蒸​ C. 大火上汽后转中火​ D. 先小火后大火​ 13.鲜肉蒸饺的面团在揉制完成后，通常需要进行的步骤是（ ） A. 发酵 B. 松弛 C. 烘烤 D. 直接包制 14.在鲜肉蒸饺的制作中，以下不影响面团的性质的因素是（ ） A. 水温 B. 揉面时间 C. 面粉品牌 D. 蒸制时间 15. 鲜肉蒸饺的成品特点不包括（ ）​ A. 坯皮软糯有光泽​ B. 馅料鲜嫩多汁​ C. 褶边均匀美观​ D. 质地酥脆分层​ 16. 鲜肉蒸饺制作中，坯皮擀制的最佳厚度是（ ）​ A. 越薄越好，约 0.1 厘米​ B. 适中厚度，约 0.3-0.5 厘米​ C. 较厚，约 1 厘米以上​ D. 无固定要求，随意擀制​ 17. 制作鲜肉蒸饺时，若馅料过湿导致包制困难，可采取的措施是（ ）​ A. 加入更多面粉​ B. 放入冰箱冷藏静置 30 分钟​ C. 加入大量油脂​ D. 直接包制无需处理​ 18.鲜肉蒸饺的面团在包制前，以下不正确的处理是（ ） A. 擀成圆形 B. 切成小剂子 C. 长时间放置 D. 撒上干面粉防粘 19. 鲜肉蒸饺蒸制完成后，正确的出锅方式是（ ）​ A. 立即揭开锅盖取出​ B. 关火后焖 3 分钟再开盖​ C. 直接从蒸笼中倒出​ D. 用冷水冲洗降温后取出​ 20.鲜肉蒸饺的蒸制完成后，以下不正确的做法是（ ） A. 立即取出 B. 稍作冷却 C. 直接放入冰箱冷冻 D. 放置一段时间后食用 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 鲜肉蒸饺的坯皮宜采用热水面团调制，这样能使成品坯皮软糯不易硬心。（ ）​ 2.鲜肉蒸饺的肉馅调制时，通常需要添加葱姜来去腥增香。（ ） 3.鲜肉蒸饺的面团揉制后不需要松弛。（ ） 4. 调制鲜肉蒸饺馅料时，猪肉应选择纯瘦肉，这样能避免成品过于油腻。（ ）​ 5.鲜肉蒸饺的特点是皮薄馅嫩，汤汁丰富。（ ） 6.鲜肉蒸饺的面团调制时，加入的水量不会影响面团的性质。（ ） 7. 鲜肉蒸饺包制时，褶边捏制越紧密越好，可防止蒸制过程中漏馅。（ ）​ 8. 鲜肉蒸饺蒸制时间越长，成品口感越软糯，因此可延长蒸制时间至 30 分钟以上。（ ） 9. 制作鲜肉蒸饺时，馅料调制后需冷藏静置片刻，可使馅料更紧实，便于包制。（ ）​ 10.鲜肉蒸饺的蒸制完成后，应该立即食用以保持最佳风味。（ ） 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 鲜肉蒸饺坯皮​ 2. 鲜肉蒸饺馅料​ 3. 鲜肉蒸饺制作工艺​ 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述鲜肉蒸饺的原料准备。 2. 详述鲜肉蒸饺的制作过程及成品特点。​ 3. 简述鲜肉蒸饺的注意事项。 5、 综合题（本题共10分） 在中职面点实训课中，学生需完成 “鲜肉蒸饺” 制作任务。请结合面团调制技艺及鲜肉蒸饺制作要求回答：​ （1） 制作鲜肉蒸饺需准备哪些原料？说明坯皮原料中热水的作用。 （2） 简述鲜肉蒸饺从坯皮调制到蒸制完成的完整制作过程。 （3）若蒸制后出现 “坯皮硬心、馅料松散” 的问题，分析可能的原因并提出改进措施。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$