《中式面点技艺》项目六 成熟技艺（1）-知识点训练卷 2026版河南省食品与烹饪类考纲百套卷第52卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第52卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式面点技艺》---项目六 成熟技艺的二点范围与要求编写。其二点范围与要求分别是 ：1.了解成熟的作用，掌握成熟的质量标准。2.了解煮的概念，掌握注意事项。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第52卷 《中式面点技艺》 项目六 成熟技艺（1） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 中式面点成熟的首要作用是（ ）​ A. 改善口感​ B. 杀菌消毒​ C. 固定外形​ D. 增加风味​ 【答案】B​ 解析： 成熟过程通过高温杀灭面点中的微生物和致病菌，确保食用安全，这是成熟的首要作用，B 正确。其他选项虽为成熟作用，但并非首要。​ 2. 以下不属于面点成熟质量标准的是（ ）​ A. 色泽均匀​ B. 口感酥松​ C. 外形完整​ D. 原料未熟​ 【答案】D​ 解析： 成熟的质量标准要求面点完全熟透，“原料未熟” 属于不合格状态，不符合质量标准，D 正确。​ 3. 煮制面点时，水的作用不包括（ ）​ A. 传递热量​ B. 使面点膨胀​ C. 增加咸味​ D. 防止粘连​ 【答案】C​ 解析： 煮制时水的主要作用是传热、辅助膨胀和防粘，咸味通常通过馅料或调味实现，而非水本身，C 正确。​ 4. 面点成熟后 “色泽金黄” 主要体现了成熟的（ ）作用​ A. 杀菌​ B. 风味转化​ C. 色泽形成​ D. 质地改变​ 【答案】C​ 解析： 成熟过程中，高温使面点表面发生美拉德反应等，形成金黄、棕红等色泽，体现了色泽形成的作用，C 正确。​ 5.以下不是煮面点时的注意事项的是（ ） A. 防止面点粘连 B. 控制煮的时间 C. 保持水的沸腾状态 D. 使用冷水煮面点 【答案】D 解析： 煮面点时通常使用沸水，而不是冷水，以确保面点能够均匀受热并达到理想的熟度。 6.成熟技艺中，以下对最终产品的质量影响最大的因素是（ ） A. 原料的选择 B. 成熟的温度 C. 成熟的时间 D. 面点的形状 【答案】B 解析： 成熟的温度是影响最终产品质量的重要因素，适当的温度可以确保面点熟透且保持最佳口感。 7.在成熟过程中，以下不推荐的操作是（ ） A. 频繁翻动面点 B. 保持恒定的温度 C. 适时调整火力 D. 长时间不翻动面点 【答案】D 解析： 在成熟过程中，适时翻动面点可以确保受热均匀，避免局部过熟或不熟。 8. 煮制元宵时，正确的火候控制是（ ）​ A. 全程大火煮沸​ B. 小火慢煮至浮起​ C. 大火煮沸后转小火保持微沸​ D. 先小火后大火​ 【答案】C​ 解析： 煮元宵需大火煮沸后转小火保持微沸，避免大火导致元宵外皮破裂，同时确保内部熟透，C 正确。​ 9.成熟过程中，以下表明面点可能过熟的现象是（ ） A. 体积略微膨胀 B. 颜色变为金黄色 C. 表面出现焦糊 D. 质地变得柔软 【答案】C 解析： 表面出现焦糊是面点过熟的明显标志，表明温度过高或时间过久。 10.在煮面点时，以下错误的操作是（ ） A. 将面点放入沸水中 B. 煮的过程中不断搅拌 C. 煮好后立即捞出 D. 煮好后继续在热水中浸泡 【答案】D 解析： 煮好后继续在热水中浸泡会导致面点过度吸水，影响口感。 11. 以下（ ）​不属于面点成熟的质量标准要求。 A. 内外熟度一致​ B. 口味协调​ C. 形态变形​ D. 无焦糊味​ 【答案】C​ 解析： 成熟的质量标准要求外形完整、不变形，“形态变形” 属于不合格情况，C 正确。 12.在煮面点时，以下不利于保持面点的形状完整的操作是（ ） A. 轻轻搅拌 B. 使用漏勺 C. 用力搅拌 D. 适时捞出 【答案】C 解析： 用力搅拌可能会导致面点破碎或变形，不利于保持面点的形状完整。 13. 煮制水面团类面点（如饺子）时，添加冷水的目的是（ ）​ A. 降低水温，防止外皮煮烂​ B. 增加水量，延长煮制时间​ C. 提高水温，加速成熟​ D. 调节咸味，使口感更佳​ 【答案】A​ 解析： 煮饺子等水面团面点时，中途加冷水可降低水温，避免持续沸腾导致外皮煮烂，同时让内外熟度一致，A 正确。​ 14.在成熟过程中，以下表明面点可能未熟透的现象是（ ） A. 体积略微膨胀 B. 颜色变为金黄色 C. 质地变硬 D. 香气释放 【答案】C 解析： 质地变硬可能是面点未熟透或过熟的迹象，而体积膨胀、颜色变为金黄色和香气释放通常是面点熟透的标志。 15.成熟面点时，以下不推荐的操作是（ ） A. 使用高温快速成熟 B. 适时调整火力 C. 保持恒定的温度 D. 长时间不翻动面点 【答案】D 解析： 在成熟过程中，适时翻动面点可以确保受热均匀，避免局部过熟或不熟。 16. 煮面点时，水的用量应该（ ）。 A. 越多越好 B. 越少越好 C. 刚好没过面点 D. 随意 【答案】C。 解析：煮面点时，水的用量一般刚好没过面点为宜，太多或太少都不合适。 17. 面点成熟过程中，“固定外形” 主要依赖于（ ）​ A. 原料本身的弹性​ B. 高温使淀粉糊化、蛋白质凝固​ C. 调味的渗透作用​ D. 水分的蒸发​ 【答案】B​ 解析： 高温下淀粉糊化定型、蛋白质凝固，使面点的外形得以固定，防止变形，B 正确。​ 18. 煮面点时，为了防止粘连，可以在水中加入（ ）。 A. 盐 B. 糖 C. 醋 D. 油 【答案】A。 解析：煮面点时在水中加入盐可以防止粘连。糖、醋一般不用来防止粘连，油也不是主要用于防止粘连的。 19. 下列适合采用 “沸水下锅” 煮制的面点是（ ）​ A. 馄饨​ B. 生煎包​ C. 汤圆​ D. 面条​ 【答案】D​ 解析： 面条质地较硬，沸水下锅可快速使表面糊化定型，避免粘连，且能缩短煮制时间，D 正确。馄饨、汤圆适合温水或沸水初沸时下锅，生煎包不采用煮制成熟。​ 20. 煮汤圆时，汤圆浮起来说明（ ）。 A. 已经煮熟 B. 还没熟 C. 煮过头了 D. 质量不好 【答案】A。 解析：煮汤圆时，汤圆浮起来说明已经煮熟。 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 面点成熟的作用仅包括杀菌消毒和改善口感，不影响面点的色泽和外形。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 面点成熟的作用包括杀菌消毒、改善口感、固定外形、形成色泽、转化风味等多个方面，对色泽和外形影响显著，该说法错误。​ 2. 成熟的质量标准要求面点内外熟度一致，无生心，且外形完整无破损。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 内外熟度一致、无生心保证食用安全和口感均匀，外形完整无破损是成熟后品质的基本要求，符合成熟质量标准，该说法正确。​ 3. 煮制面点时，“宽汤煮” 指的是水量充足，可避免面点相互粘连，保证受热均匀。（ ）​ 【答案】√​ 解析： “宽汤煮” 是煮制面点的常用方法，水量充足能减少面点间的摩擦，防止粘连，同时使热量传递更均匀，该说法正确。​ 4.成熟面点时，温度越高，成熟速度越快。（ ） 【答案】√ 解析： 在一定范围内，提高成熟温度可以加快面点的成熟速度，但过高的温度可能导致面点外焦里生。 5.成熟过程中，面点的体积膨胀是正常现象。（ ） 【答案】√ 解析： 成熟过程中，面点中的水分蒸发形成蒸汽，导致体积膨胀，这是面点成熟过程中的正常现象。 6. 所有面点煮制时都需冷水下锅，这样可使面点受热缓慢，避免外皮破裂。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 煮制面点的下锅水温需根据品种调整，如面条适合沸水下锅快速定型，汤圆、馄饨适合温水下锅，并非所有面点都需冷水下锅，该说法错误。​ 7.成熟面点时，火力越大，面点越容易熟透。（ ） 【答案】× 解析： 过大的火力可能导致面点外层迅速焦糊而内部仍未熟透，正确的做法是使用适当的火力并适时调整，以确保面点均匀熟透。 8.成熟面点时，面点的颜色变化是唯一的判断标准。（ ） 【答案】× 解析： 面点的颜色变化是判断成熟程度的重要依据之一，但不是唯一标准。其他因素，如气味、手感和体积变化，也应考虑在内。 9.煮面点时，为了防止粘连，可以添加少量的油脂。（ ） 【答案】√ 解析： 在煮面点时添加少量油脂可以减少面点之间的摩擦，从而有效防止粘连，使面点更容易分开。 10. 面点成熟后出现焦糊味，属于不符合成熟质量标准的情况。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 成熟质量标准要求面点无焦糊味、无异味，焦糊味说明成熟过程中火候控制不当，属于不合格状态，该说法正确。​ 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1.成熟 【答案】成熟是指通过一定的方法将生的面点原料加热，使其发生一系列物理和化学变化，从而达到可食用状态的过程。成熟可以使面点具有良好的口感、色泽、香气和形状，同时也可以杀灭面点中的细菌和寄生虫，保证食品安全。 2.成熟的质量标准 【答案】成熟的质量标准主要包括色泽、口感、形状、香气等方面。色泽应均匀、自然，符合面点的品种特点；口感应松软或酥脆，有嚼劲，不粘牙；形状应完整、美观，符合制作要求；香气应浓郁、纯正，无异味。 3. 煮制面点​ 【答案】 煮制面点是利用水作为传热介质，通过水的沸腾或微沸状态将热量传递给面点使其成熟的方法。其注意事项包括根据面点品种控制下锅水温（如面条沸水下锅，汤圆温水下锅）；采用 “宽汤煮” 保证水量充足，避免粘连；适时搅动防止面点沉底粘锅；根据成熟度调整火候，必要时添加冷水控制沸腾程度，确保面点内外熟透且外形完好。 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述面点成熟的主要作用有哪些？​ 【答案】面点成熟的主要作用包括：① 杀菌消毒，通过高温杀灭原料中的微生物和致病菌，保证食用安全；② 固定外形，使原料中的淀粉糊化、蛋白质凝固，维持面点的形态结构；③ 改善口感，让面点达到酥松、软糯、酥脆等所需质地；④ 转化风味，促进原料中风味物质的释放与融合，提升香气和滋味；⑤ 形成色泽，通过美拉德反应等产生符合品种特色的自然色泽，增强感官品质。 2. 列出成熟的质量标准具体包含哪些内容？​ 【答案】成熟的质量标准具体内容如下：① 熟度适宜，要求面点内外熟透，无生心、夹生现象，确保食用安全；② 外形完整，保持面点应有的形态，无破损、变形、塌陷等情况；③ 色泽正常，色泽均匀自然，符合该品种典型的色泽特征，无过焦或过浅现象；④ 口感良好，达到该面点应有的质地，如酥松、软糯、香脆等，无生硬或软烂过度情况；⑤ 风味纯正，无焦糊味、异味，原料本身的风味与调味协调统一。 3. 说明煮制面点的概念及操作注意事项。​ 【答案】煮制面点的概念：以水为传热介质，通过水的沸腾或微沸状态将热量传递给面点，使原料受热熟透的成熟方法。​ 操作注意事项：① 控制下锅水温，根据品种调整（如面条沸水下锅快速定型，汤圆、馄饨温水下锅防外皮破裂）；② 采用 “宽汤煮”，保证水量充足，减少面点粘连；③ 煮制过程中适时轻轻搅动，防止面点沉底粘锅；④ 灵活调节火候，避免持续剧烈沸腾导致面点破碎，必要时添加冷水降温，控制沸腾程度；⑤ 准确判断成熟度，根据面点浮起状态、煮制时间等确定是否熟透，确保成品内外熟度一致。​ 5、 综合题（本题共10分） 在面点实训课中，需通过煮制完成 “鲜肉馄饨” 的成熟操作。结合成熟技艺回答：​ （1）说明鲜肉馄饨成熟过程中，成熟作用在该制品上的具体体现。 （2）列出鲜肉馄饨成熟后的质量标准要求。 （3）简述煮制鲜肉馄饨的关键操作注意事项。 【答案】（1）成熟作用体现：① 杀菌消毒，杀灭馄饨馅料中的微生物，保证食用安全；② 固定外形，使面皮淀粉糊化、馅料蛋白质凝固，维持馄饨形态；③ 改善口感，让面皮软糯、馅料鲜嫩；④ 转化风味，促进馅料与调味融合，释放鲜香；⑤ 形成色泽，使面皮呈半透明状，符合品种特色。​ （2）质量标准要求：① 内外熟透，无生馅、夹生面皮；② 外形完整，面皮无破损、露馅；③ 色泽自然，面皮半透，无焦黄或过白；④ 口感协调，面皮软糯有韧性，馅料鲜嫩不柴；⑤ 风味纯正，无腥膻味、焦糊味，汤味与馅料味协调。​ （3）煮制注意事项：① 温水下锅，避免沸水直接煮破面皮；② 宽汤煮制，水量充足防粘连；③ 适时轻搅，防止沉底粘锅；④ 沸腾时加少量冷水，控制火候防面皮煮烂；⑤ 观察浮起状态，煮至馄饨全部浮起后再煮 1-2 分钟，确保熟透。​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第52卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式面点技艺》---项目六 成熟技艺的二点范围与要求编写。其二点范围与要求分别是 ：1.了解成熟的作用，掌握成熟的质量标准。2.了解煮的概念，掌握注意事项。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第52卷 《中式面点技艺》 项目六 成熟技艺（1） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 中式面点成熟的首要作用是（ ）​ A. 改善口感​ B. 杀菌消毒​ C. 固定外形​ D. 增加风味​ 2. 以下不属于面点成熟质量标准的是（ ）​ A. 色泽均匀​ B. 口感酥松​ C. 外形完整​ D. 原料未熟​ 3. 煮制面点时，水的作用不包括（ ）​ A. 传递热量​ B. 使面点膨胀​ C. 增加咸味​ D. 防止粘连​ 4. 面点成熟后 “色泽金黄” 主要体现了成熟的（ ）作用​ A. 杀菌​ B. 风味转化​ C. 色泽形成​ D. 质地改变​ 5.以下不是煮面点时的注意事项的是（ ） A. 防止面点粘连 B. 控制煮的时间 C. 保持水的沸腾状态 D. 使用冷水煮面点 6.成熟技艺中，以下对最终产品的质量影响最大的因素是（ ） A. 原料的选择 B. 成熟的温度 C. 成熟的时间 D. 面点的形状 7.在成熟过程中，以下不推荐的操作是（ ） A. 频繁翻动面点 B. 保持恒定的温度 C. 适时调整火力 D. 长时间不翻动面点 8. 煮制元宵时，正确的火候控制是（ ）​ A. 全程大火煮沸​ B. 小火慢煮至浮起​ C. 大火煮沸后转小火保持微沸​ D. 先小火后大火​ 9.成熟过程中，以下表明面点可能过熟的现象是（ ） A. 体积略微膨胀 B. 颜色变为金黄色 C. 表面出现焦糊 D. 质地变得柔软 10.在煮面点时，以下错误的操作是（ ） A. 将面点放入沸水中 B. 煮的过程中不断搅拌 C. 煮好后立即捞出 D. 煮好后继续在热水中浸泡 11. 以下（ ）​不属于面点成熟的质量标准要求。 A. 内外熟度一致​ B. 口味协调​ C. 形态变形​ D. 无焦糊味​ 12.在煮面点时，以下不利于保持面点的形状完整的操作是（ ） A. 轻轻搅拌 B. 使用漏勺 C. 用力搅拌 D. 适时捞出 13. 煮制水面团类面点（如饺子）时，添加冷水的目的是（ ）​ A. 降低水温，防止外皮煮烂​ B. 增加水量，延长煮制时间​ C. 提高水温，加速成熟​ D. 调节咸味，使口感更佳​ 14.在成熟过程中，以下表明面点可能未熟透的现象是（ ） A. 体积略微膨胀 B. 颜色变为金黄色 C. 质地变硬 D. 香气释放 【答案】C 解析： 质地变硬可能是面点未熟透或过熟的迹象，而体积膨胀、颜色变为金黄色和香气释放通常是面点熟透的标志。 15.成熟面点时，以下不推荐的操作是（ ） A. 使用高温快速成熟 B. 适时调整火力 C. 保持恒定的温度 D. 长时间不翻动面点 16. 煮面点时，水的用量应该（ ）。 A. 越多越好 B. 越少越好 C. 刚好没过面点 D. 随意 17. 面点成熟过程中，“固定外形” 主要依赖于（ ）​ A. 原料本身的弹性​ B. 高温使淀粉糊化、蛋白质凝固​ C. 调味的渗透作用​ D. 水分的蒸发​ 18. 煮面点时，为了防止粘连，可以在水中加入（ ）。 A. 盐 B. 糖 C. 醋 D. 油 19. 下列适合采用 “沸水下锅” 煮制的面点是（ ）​ A. 馄饨​ B. 生煎包​ C. 汤圆​ D. 面条​ 20. 煮汤圆时，汤圆浮起来说明（ ）。 A. 已经煮熟 B. 还没熟 C. 煮过头了 D. 质量不好 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 面点成熟的作用仅包括杀菌消毒和改善口感，不影响面点的色泽和外形。（ ）​ 2. 成熟的质量标准要求面点内外熟度一致，无生心，且外形完整无破损。（ ）​ 3. 煮制面点时，“宽汤煮” 指的是水量充足，可避免面点相互粘连，保证受热均匀。（ ） 4.成熟面点时，温度越高，成熟速度越快。（ ） 5.成熟过程中，面点的体积膨胀是正常现象。（ ） 6. 所有面点煮制时都需冷水下锅，这样可使面点受热缓慢，避免外皮破裂。（ ）​ 7.成熟面点时，火力越大，面点越容易熟透。（ ） 8.成熟面点时，面点的颜色变化是唯一的判断标准。（ ） 9.煮面点时，为了防止粘连，可以添加少量的油脂。（ ） 10. 面点成熟后出现焦糊味，属于不符合成熟质量标准的情况。（ ）​ 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 成熟 2. 成熟的质量标准 3. 煮制面点​ 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述面点成熟的主要作用有哪些？​ 2. 列出成熟的质量标准具体包含哪些内容？​ 3. 说明煮制面点的概念及操作注意事项。​ 5、 综合题（本题共10分） 在面点实训课中，需通过煮制完成 “鲜肉馄饨” 的成熟操作。结合成熟技艺回答：​ （1） 说明鲜肉馄饨成熟过程中，成熟作用在该制品上的具体体现。 （2） 列出鲜肉馄饨成熟后的质量标准要求。 （3）简述煮制鲜肉馄饨的关键操作注意事项。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$