《中式面点技艺》项目二 面点制作基础知识-知识点训练卷 2026版河南省食品与烹饪类考纲百套卷第41卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类纲百套卷》的第41卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式面点技艺》---项目二面点制作基础知识的三点范围与要求编写。其三点范围与要求分别是：1.了解坯皮原料及糖、油在面点中的作用。2. 掌握生物膨松剂、化学膨松剂的名称，及在面点制作中的作用。 3.了解餐饮业常用面点制作设备与工具。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第41卷 《中式面点技艺》 项目二 面点制作基础知识 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 下列属于生物膨松剂的是（ ）​ A. 小苏打​ B. 酵母​ C. 泡打粉​ D. 臭粉​ 2. 小苏打（碳酸氢钠）作为化学膨松剂，在面点制作中的主要作用是（ ）​ A. 通过发酵产生二氧化碳​ B. 与酸反应释放二氧化碳使成品膨松​ C. 增强面团筋力​ D. 改善成品色泽​ 3.油在面点中的作用不包括（ ） A. 增加风味 B. 增加营养 C. 减少面团粘性 D. 增加面团弹性 4.生物膨松剂在面点制作中的作用是（ ） A. 增加甜味 B. 增加营养 C. 使面团膨胀 D. 改变颜色 5. 下列常用于中式面点发酵面团的生物膨松剂是（ ）​ A. 活性干酵母​ B. 泡打粉​ C. 明矾​ D. 碳酸氢铵​ 6. 化学膨松剂泡打粉在使用时需注意（ ）​ A. 需提前用温水活化​ B. 需与酵母配合使用​ C. 应控制用量，避免成品有苦味​ D. 仅适用于发酵面团​ 7. 下列关于面点制作工具的说法，正确的是（ ）​ A. 粉筛的作用是切割面团​ B. 刮板主要用于搅拌面团​ C. 模具可快速塑造面点统一造型​ D. 面杖仅用于擀制圆形面皮​ 8.以下不是面点制作中常用的生物膨松剂的是（ ） A. 酵母 B. 泡打粉 C. 乳酸菌 D. 酒酿 9.以下不是面点制作中常用的化学膨松剂的是（ ） A. 小苏打 B. 泡打粉 C. 酵母 D. 碳酸氢铵 10. 下列关于化学膨松剂泡打粉的说法，正确的是（ ）​ A. 泡打粉属于生物膨松剂，需依靠发酵产气​ B. 泡打粉由酸性剂和碱性剂混合而成，遇水或加热释放二氧化碳​ C. 泡打粉在使用时需长时间发酵才能发挥作用​ D. 泡打粉仅适用于制作馒头、包子等发酵面点​ 11. 在面点制作中，大米粉作为坯皮原料，其主要特点是（ ） A. 面筋含量高，面团弹性强 B. 口感软糯，适合制作汤圆、米粉等 C. 必须经过发酵才能使用 D. 仅能制作咸味面点 12. 糖在面点制作中的作用不包括（ ）​ A. 增加甜味，改善口感​ B. 促进酵母发酵​ C. 增强面团筋力​ D. 提升成品色泽​ 13.以下不是面点制作中常用的工具的是（ ） A. 擀面杖 B. 刮刀 C. 量杯 D. 笔 14. 制作饺子皮时，用于将面团擀成圆形薄片的工具是（ ）​ A. 面杖​ B. 刮刀​ C. 模具​ D. 粉筛​ 15. 坯皮原料中，面粉的主要作用是（ ） A. 提供甜味 B. 提供颜色 C. 增加营养 D. 形成面点的基本结构 16. 油脂在面点制作中能使成品口感酥脆，主要是因为油脂可以（ ）​ A. 增强面团弹性​ B. 隔断面团面筋形成​ C. 促进淀粉糊化​ D. 增加面团水分含量​ 17. 酵母在面点制作中的主要作用是（ ）。 A. 使面团变白 B. 增加香味 C. 使面团膨松 D. 提高营养价值 18. 下列属于面点制作专用设备的是（ ）​ A. 炒勺​ B. 和面机​ C. 菜刀​ D. 菜板​ 19. 制作馒头常用的膨松剂是（ ）。 A. 小苏打 B. 泡打粉 C. 酵母 D. 臭粉 20. 面点制作中，使用生物膨松剂时需要注意（ ）。 A. 用量越多越好 B. 可以与化学膨松剂同时使用 C. 水温越高越好 D. 要掌握好发酵时间和温度 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.面点坯皮原料主要包括小麦面粉、大米粉、杂粮粉等粮食类原料，馅料原料不属于坯皮原料范畴。（ ）​ 2. 油脂在面点中可隔断面筋形成，使成品口感酥脆，如千层酥、桃酥等均利用了油脂的这一作用。（ ）​ 3.生物膨松剂和化学膨松剂在面点制作中的作用相同。（ ） 4. 和面机是面点制作的专用设备，主要用于面团的搅拌与调制，能提高面团制作效率和质量。（ ）​ 5. 糖在面点制作中既能增加甜味，又能为酵母发酵提供营养，促进面团膨松。（ ）​ 6.面点制作中常用的生物膨松剂只有酵母。（ ） 7.化学膨松剂在面点制作中的作用是使面团膨胀。（ ） 8.面点制作中常用的原料包括面粉、糖和盐。（ ） 9.面点制作中常用的油脂包括植物油和动物油。（ ） 10. 小苏打和酵母均属于化学膨松剂，通过化学反应产生气体使面点膨松。（ ）​ 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 生物膨松剂 2. 面点坯皮原料​ 3. 面点制作设备 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述坯皮原料在面点制作中的重要性。 2. 分别列举生物膨松剂和化学膨松剂的常见名称，并说明它们在面点制作中的主要作用。​ 3. 简述餐饮业中常用的面点制作工具及其作用。 5、 综合题（本题共10分） 某面点工坊计划制作 “经典中式面点组合”，包含发酵类的馒头、酥脆类的桃酥和蒸制类的虾饺。请结合面点制作基础知识回答：​ （1） 制作这三款面点的主要坯皮原料分别是什么？并说明糖在馒头制作中的作用。 （2） 制作馒头和桃酥分别需用到哪种类型的膨松剂？请各列举一种具体名称并说明作用。 （3）制作过程中需用到哪些关键设备或工具？请列举 2 种并说明其在该组合制作中的用途。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类纲百套卷》的第41卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式面点技艺》---项目二面点制作基础知识的三点范围与要求编写。其三点范围与要求分别是：1.了解坯皮原料及糖、油在面点中的作用。2. 掌握生物膨松剂、化学膨松剂的名称，及在面点制作中的作用。 3.了解餐饮业常用面点制作设备与工具。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第41卷 《中式面点技艺》 项目二 面点制作基础知识 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 下列属于生物膨松剂的是（ ）​ A. 小苏打​ B. 酵母​ C. 泡打粉​ D. 臭粉​ 【答案】B​ 解析： 生物膨松剂通过微生物发酵产生气体使面团膨松，酵母是典型的生物膨松剂，B 正确。A、C、D 均为化学膨松剂。​ 2. 小苏打（碳酸氢钠）作为化学膨松剂，在面点制作中的主要作用是（ ）​ A. 通过发酵产生二氧化碳​ B. 与酸反应释放二氧化碳使成品膨松​ C. 增强面团筋力​ D. 改善成品色泽​ 【答案】B​ 解析： 小苏打属于化学膨松剂，遇酸或加热时会分解产生二氧化碳，使成品膨松，B 正确。A 是生物膨松剂的作用，C、D 与小苏打无关。​ 3.油在面点中的作用不包括（ ） A. 增加风味 B. 增加营养 C. 减少面团粘性 D. 增加面团弹性 【答案】D 解析： 油在面点中的作用包括增加风味、增加营养和减少面团粘性，但不会直接增加面团弹性。 4.生物膨松剂在面点制作中的作用是（ ） A. 增加甜味 B. 增加营养 C. 使面团膨胀 D. 改变颜色 【答案】C 解析： 生物膨松剂，如酵母，主要作用是使面团在发酵过程中产生气体，从而使面团膨胀。 5. 下列常用于中式面点发酵面团的生物膨松剂是（ ）​ A. 活性干酵母​ B. 泡打粉​ C. 明矾​ D. 碳酸氢铵​ 【答案】A​ 解析： 活性干酵母是中式面点中最常用的生物膨松剂，用于发酵面团（如包子、馒头），A 正确。B、C、D 均为化学膨松剂。​ 6. 化学膨松剂泡打粉在使用时需注意（ ）​ A. 需提前用温水活化​ B. 需与酵母配合使用​ C. 应控制用量，避免成品有苦味​ D. 仅适用于发酵面团​ 【答案】C​ 解析： 泡打粉用量过多会导致成品有碱味或苦味，需控制用量，C 正确。A 是酵母的使用要求，B、D 表述错误，泡打粉可单独使用，适用于非发酵类面点。​ 7. 下列关于面点制作工具的说法，正确的是（ ）​ A. 粉筛的作用是切割面团​ B. 刮板主要用于搅拌面团​ C. 模具可快速塑造面点统一造型​ D. 面杖仅用于擀制圆形面皮​ 【答案】C​ 解析： 模具能通过固定形状快速制作统一造型的面点（如月饼模、花卷模），C 正确。A 粉筛用于筛粉去杂质，B 刮板用于分割面团，D 面杖可擀制多种形状面皮，说法均错误。​ 8.以下不是面点制作中常用的生物膨松剂的是（ ） A. 酵母 B. 泡打粉 C. 乳酸菌 D. 酒酿 【答案】B 解析： 泡打粉属于化学膨松剂，而不是生物膨松剂。 9.以下不是面点制作中常用的化学膨松剂的是（ ） A. 小苏打 B. 泡打粉 C. 酵母 D. 碳酸氢铵 【答案】C 解析： 酵母属于生物膨松剂，而不是化学膨松剂。 10. 下列关于化学膨松剂泡打粉的说法，正确的是（ ）​ A. 泡打粉属于生物膨松剂，需依靠发酵产气​ B. 泡打粉由酸性剂和碱性剂混合而成，遇水或加热释放二氧化碳​ C. 泡打粉在使用时需长时间发酵才能发挥作用​ D. 泡打粉仅适用于制作馒头、包子等发酵面点​ 【答案】B​ 解析： 泡打粉是常见的化学膨松剂，由碳酸氢钠等碱性剂与酸性剂混合而成，遇水或加热时发生反应释放二氧化碳，使面点膨松，B 正确。A 错误，泡打粉属于化学膨松剂；C 错误，泡打粉无需长时间发酵；D 错误，泡打粉适用于蛋糕、油条等多种非发酵面点。 11. 在面点制作中，大米粉作为坯皮原料，其主要特点是（ ） A. 面筋含量高，面团弹性强 B. 口感软糯，适合制作汤圆、米粉等 C. 必须经过发酵才能使用 D. 仅能制作咸味面点 【答案】B 解析： 大米粉面筋含量低，口感软糯，是制作汤圆、米粉、米糕等面点的常用坯皮原料，B 正确。A 是小麦面粉的特点，C、D 说法错误，大米粉可直接使用，且能制作甜、咸等多种口味面点。 12. 糖在面点制作中的作用不包括（ ）​ A. 增加甜味，改善口感​ B. 促进酵母发酵​ C. 增强面团筋力​ D. 提升成品色泽​ 【答案】C​ 解析： 糖的作用包括增甜、助发酵、增色、保湿等，增强面团筋力是面粉中蛋白质的作用，与糖无关，C 错误。​ 13.以下不是面点制作中常用的工具的是（ ） A. 擀面杖 B. 刮刀 C. 量杯 D. 笔 【答案】D 解析： 笔不是面点制作中常用的工具。 14. 制作饺子皮时，用于将面团擀成圆形薄片的工具是（ ）​ A. 面杖​ B. 刮刀​ C. 模具​ D. 粉筛​ 【答案】A​ 解析： 面杖（擀面杖）是擀制面团的专用工具，可将面团擀成均匀薄片，适用于饺子皮、包子皮等制作，A 正确。​ 15. 坯皮原料中，面粉的主要作用是（ ） A. 提供甜味 B. 提供颜色 C. 增加营养 D. 形成面点的基本结构 【答案】D 解析： 面粉是面点制作中的基础原料，主要作用是形成面点的基本结构。 16. 油脂在面点制作中能使成品口感酥脆，主要是因为油脂可以（ ）​ A. 增强面团弹性​ B. 隔断面团面筋形成​ C. 促进淀粉糊化​ D. 增加面团水分含量​ 【答案】B​ 解析： 油脂能润滑面团，阻止面筋蛋白形成网络结构，从而使成品酥脆，B 正确。A、C、D 均不符合油脂的该作用。​ 17. 酵母在面点制作中的主要作用是（ ）。 A. 使面团变白 B. 增加香味 C. 使面团膨松 D. 提高营养价值 【答案】C。 解析：酵母发酵产生二氧化碳，使面团膨松。 18. 下列属于面点制作专用设备的是（ ）​ A. 炒勺​ B. 和面机​ C. 菜刀​ D. 菜板​ 【答案】B​ 解析： 和面机是专门用于面点面团调制的设备，B 正确。炒勺、菜刀、菜板是烹饪通用工具，并非面点专用设备。​ 19. 制作馒头常用的膨松剂是（ ）。 A. 小苏打 B. 泡打粉 C. 酵母 D. 臭粉 【答案】C。 解析：酵母是制作馒头常用的生物膨松剂。 20. 面点制作中，使用生物膨松剂时需要注意（ ）。 A. 用量越多越好 B. 可以与化学膨松剂同时使用 C. 水温越高越好 D. 要掌握好发酵时间和温度 【答案】D。 解析：使用生物膨松剂酵母时，要掌握好发酵时间和温度，否则会影响面点的质量。 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.面点坯皮原料主要包括小麦面粉、大米粉、杂粮粉等粮食类原料，馅料原料不属于坯皮原料范畴。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 坯皮原料以粮食粉类为主，用于制作面点的外皮部分，馅料原料是填充在内部的辅料，二者分类不同，该说法正确。​ 2. 油脂在面点中可隔断面筋形成，使成品口感酥脆，如千层酥、桃酥等均利用了油脂的这一作用。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 油脂能阻止面筋蛋白形成网络结构，减少面团韧性，从而使成品获得酥脆口感，酥类面点的制作常依赖这一特性，该说法正确。​ 3.生物膨松剂和化学膨松剂在面点制作中的作用相同。（ ） 【答案】× 解析： 生物膨松剂和化学膨松剂虽然都能使面团膨胀，但它们的工作原理和使用条件不同。生物膨松剂如酵母需要适宜的温度和时间来发酵，而化学膨松剂则通过化学反应迅速产生气体。 4. 和面机是面点制作的专用设备，主要用于面团的搅拌与调制，能提高面团制作效率和质量。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 和面机是餐饮业常用的面点专用设备，其功能是将原料混合并搅拌成均匀面团，相比手工和面更高效且能保证面团质量稳定，该说法正确。​ 5. 糖在面点制作中既能增加甜味，又能为酵母发酵提供营养，促进面团膨松。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 糖的主要作用包括增甜、改善口感，同时酵母可利用糖进行发酵产生二氧化碳，促进面团膨松，该说法正确。​ 6.面点制作中常用的生物膨松剂只有酵母。（ ） 【答案】× 解析： 面点制作中常用的生物膨松剂除了酵母，还包括乳酸菌、酒酿等。 7.化学膨松剂在面点制作中的作用是使面团膨胀。（ ） 【答案】√ 解析： 化学膨松剂在面点制作中的主要作用是通过化学反应产生气体，使面团膨胀。 8.面点制作中常用的原料包括面粉、糖和盐。（ ） 【答案】√ 解析： 面粉、糖和盐是面点制作中常用的基本原料，它们分别提供结构、甜味和风味。 9.面点制作中常用的油脂包括植物油和动物油。（ ） 【答案】√ 解析： 植物油和动物油都是面点制作中常用的油脂，它们可以增加面点的风味和口感。 10. 小苏打和酵母均属于化学膨松剂，通过化学反应产生气体使面点膨松。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 小苏打属于化学膨松剂，通过化学反应产气；酵母是生物膨松剂，通过发酵（生物作用）产气，二者类别不同，该说法错误。​ 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1.生物膨松剂 【答案】生物膨松剂是指在面点制作中使用的一类能够通过生物发酵作用产生气体，从而使面团膨胀的天然物质。最常见的生物膨松剂是酵母，它在适宜的温度和湿度条件下，能够分解面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团变得松软多孔。 2. 面点坯皮原料​ 【答案】 面点坯皮原料是指用于制作面点外皮部分的主要原料，以粮食类粉料为主，包括小麦面粉、大米粉、杂粮粉（如玉米粉、荞麦粉）等。它们是构成面点基本形态和口感的基础，通过调制可形成不同性质的面团，满足各类面点的成形和熟制需求。 3.面点制作设备 【答案】面点制作设备指的是在面点生产过程中使用的各种机械设备和工具，包括但不限于搅拌机、和面机、压面机、分割机、成型机、醒发箱、烤箱、蒸箱等。这些设备有助于提高面点制作的效率和质量，实现生产的规模化和标准化。 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述坯皮原料在面点制作中的重要性。 【答案】坯皮原料在面点制作中至关重要。首先，不同的坯皮原料决定了面点的口感和质地。比如，面粉可以制作出柔软、有韧性的面皮；米粉则能做出爽滑、有弹性的皮。其次，坯皮原料影响面点的外观。面粉可以通过不同的加工方式呈现出各种颜色和形状，增加面点的美观度。再者，坯皮原料还会影响面点的营养成分。一些坯皮原料富含蛋白质、碳水化合物等营养物质，为人体提供能量。最后，合适的坯皮原料选择能适应不同的面点制作工艺，如发酵、蒸煮、油炸等。 2. 分别列举生物膨松剂和化学膨松剂的常见名称，并说明它们在面点制作中的主要作用。​ 【答案】 生物膨松剂常见名称：活性干酵母、鲜酵母、即发活性酵母等。​ 生物膨松剂的作用：通过微生物（酵母）的发酵作用，分解原料中的糖类，产生二氧化碳气体，使面团或面糊内部形成多孔结构，从而让面点体积膨胀、质地松软，如包子、馒头等发酵类面点的制作均依赖其作用。​ 化学膨松剂常见名称：小苏打（碳酸氢钠）、泡打粉（复合膨松剂）、臭粉（碳酸氢铵）等。​化学膨松剂的作用：在受热或与其他物质反应时，释放出二氧化碳气体，使面点快速膨松，改善成品的口感和结构，适用于油条、桃酥、蛋糕等面点的制作，能提高制作效率。 3.简述餐饮业中常用的面点制作工具及其作用。 【答案】餐饮业中常用的面点制作工具包括擀面杖、刮刀、模具、刷子、量杯、量勺、电子秤等。擀面杖用于将面团擀平或擀薄；刮刀用于切割面团和转移面点；模具用于给面点成型；刷子用于涂抹蛋液或油；量杯和量勺用于准确测量原料；电子秤用于精确称量原料。 解析：这些工具在面点制作中发挥着各自的作用，有助于提高制作效率，保证面点的质量和一致性。 5、 综合题（本题共10分） 某面点工坊计划制作 “经典中式面点组合”，包含发酵类的馒头、酥脆类的桃酥和蒸制类的虾饺。请结合面点制作基础知识回答：​ （1）制作这三款面点的主要坯皮原料分别是什么？并说明糖在馒头制作中的作用。 （2）制作馒头和桃酥分别需用到哪种类型的膨松剂？请各列举一种具体名称并说明作用。 （3）制作过程中需用到哪些关键设备或工具？请列举 2 种并说明其在该组合制作中的用途。 【答案】（1）主要坯皮原料：① 馒头：小麦面粉；② 桃酥：小麦面粉；③ 虾饺：小麦面粉（澄粉为主）。​ 糖在馒头制作中的作用：① 为酵母发酵提供营养，促进面团膨松；② 增加馒头的甜味，改善口感；③ 提升馒头表面的金黄色泽。​ （2）① 馒头需用生物膨松剂，如活性干酵母。作用：通过发酵分解糖类产生二氧化碳，使馒头体积膨胀、质地松软。​ ② 桃酥需用化学膨松剂，如泡打粉。作用：受热时释放二氧化碳，使桃酥快速膨松，形成酥脆的口感和多孔结构。​ （3）① 和面机：用于将面粉、水、酵母（或糖、油）等原料搅拌成均匀面团，为馒头、桃酥的坯皮制作提供基础。​ ② 蒸箱：用于馒头和虾饺的熟制，通过蒸汽加热使生坯定型成熟，保持面点的营养和口感。 （或擀面杖：用于将面团擀制成虾饺皮等所需形状；粉筛：过筛面粉去除结块，保证坯皮质地细腻。）​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$