《中式面点技艺》项目五 面团调制技艺（4）-知识点训练卷 2026版河南省食品与烹饪类考纲百套卷第48卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第48卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式面点技艺》---项目五 面团调制技艺的二点范围与要求编写。其二点范围与要求分别是 ： 12.掌握泡芙的原料准备、制作过程、特点、注意事项。13. 了解层酥面团概念，熟知包酥面团的调制方法，掌握小包酥的开酥方法、操作要领。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第48卷 《中式面点技艺》 项目五 面团调制技艺（4） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.泡芙的面团调制中，通常使用的液体是（ ） A. 水 B. 牛奶 C. 果汁 D. 蛋液 2.泡芙的特点之一是（ ） A. 外酥里嫩 B. 外酥内软 C. 外软内酥 D. 整体酥脆 3.在泡芙的制作过程中，以下不是注意事项的是（ ） A. 控制好烘烤温度 B. 确保面团充分煮熟 C. 使用冷水调制面团 D. 及时填充馅料 4. 泡芙制作中，面糊的主要原料不包括（ ） A. 面粉 B. 黄油 C. 鸡蛋 D. 酵母 5.小包酥的开酥方法中，以下不是操作要领的是（ ） A. 均匀涂抹油脂 B. 快速折叠面团 C. 反复擀压面团 D. 长时间发酵面团 6. 泡芙面糊熬制的关键要求是（ ） A. 黄油融化后立即加入面粉快速搅拌 B. 面粉完全烫熟且不粘锅成团 C. 全程小火慢熬避免沸腾 D. 熬制后需立即加入全部鸡蛋 7. 层酥面团的核心组成部分是（ ） A. 水调面团和膨松剂 B. 水油面团和油酥面团 C. 发酵面团和糖面团 D. 热水面团和冷水面团 8. 小包酥的开酥方法中，水油面团与油酥面团的比例通常为（ ） A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1 9.泡芙的制作过程包括（ ） A. 发酵 B. 擀压 C. 挤形 D. 蒸制 10. 泡芙烘烤时的温度要求是（ ） A. 低温慢烤，避免表面开裂 B. 高温定型后转中温烤熟 C. 全程中温，防止内外熟度不均 D. 先低温后高温，促进膨胀 11. 小包酥开酥过程中，“擀卷” 操作的主要目的是（ ） A. 使面团变软 B. 形成均匀层次 C. 增加面团弹性 D. 去除面团气泡 12.层酥面团的制作中，以下最适合用于开酥的油脂是（ ） A. 植物油 B. 猪油 C. 黄油 D. 橄榄油 13. 泡芙成品出现 “塌陷不膨松” 的主要原因可能是（ ） A. 面糊熬制过熟 B. 鸡蛋添加量不足 C. 烘烤时间过长 D. 出炉后立即开盖降温 14.在泡芙的制作中，以下为了确保内部空洞的形成的步骤是（ ） A. 煮沸牛奶和黄油 B. 快速搅拌面糊 C. 慢慢加入鸡蛋 D. 高温烘烤 15. 调制油酥面团时，应选用的油脂类型是（ ） A. 液态植物油（如菜籽油） B. 固态动物油（如猪油） C. 乳化油 D. 橄榄油 16. 小包酥开酥的关键操作要领是（ ） A. 擀制时用力按压边缘 B. 每次擀制后需充分醒发 C. 包裹油酥时封口紧密，避免漏酥 D. 擀卷方向需交替变化 17.层酥面团的调制中，以下最适合使用的面粉是（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 18.小包酥的制作中，以下为了形成清晰的层次的步骤是（ ） A. 将油脂包入面团中 B. 反复擀压面团 C. 将面团长时间发酵 D. 折叠面团 19. 层酥面团中，油酥面团的特点是（ ） A. 有弹性和延展性，能包裹油酥 B. 油脂含量高，质地酥脆，无筋性 C. 含水分多，便于擀制 D. 经过发酵，体积膨松 20.制作小包酥时，以下为了确保油脂不会在烘烤过程中流失的步骤是（ ） A. 将油脂包入面团中 B. 反复擀压面团 C. 将面团快速冷冻 D. 折叠面团 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 泡芙面糊制作中，面粉需在黄油和水煮沸后加入，快速搅拌至不粘锅成团，以确保面粉充分烫熟。（ ）​ 2. 小包酥开酥时，水油面团与油酥面团的软硬程度需保持一致，否则易出现擀制时层次不均或漏酥现象。（ ）​ 3. 泡芙烘烤过程中需频繁打开烤箱观察，以确保成品颜色均匀。（ ）​ 4.小包酥的开酥方法中，反复擀压面团是必要的。（ ） 5. 层酥面团中的油酥面团油脂含量高，主要作用是在熟制过程中融化，使面团形成酥脆的分层结构。（ ）​ 6.层酥面团的调制中，使用高筋面粉是首选。（ ） 7. 泡芙成品的特点是外皮酥脆、内部空心，冷却后需从底部注入馅料，这与其烘烤时内部水分蒸发形成空腔有关。（ ）​ 8.泡芙的填充馅料必须在烘烤前完成。（ ） 9.层酥面团的制作中，油脂应该在室温下与面粉混合。（ ） 10.泡芙的烘烤完成后，应立即填充馅料。（ ） 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 泡芙 2. 层酥面团 3. 小包酥 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述泡芙的原料准备、制作过程及成品特点。​ 2. 详述层酥面团的组成及水油面团、油酥面团的调制方法。​ 3. 简述小包酥的开酥方法和操作要领。 5、 综合题（本题共10分） 在面点实训考核中，学生需完成 “泡芙” 和 “小包酥酥点” 两款点心制作。请结合面团调制技艺回答：​ （1） 分别说明泡芙面糊和层酥面团的核心原料组成，并简述两者在面团性质上的主要区别。 （2） 详述小包酥的开酥关键步骤，及泡芙烘烤的温度控制要点。 （3）若制作的泡芙出现 “膨胀不足、外皮坚硬”，小包酥出现 “层次模糊、漏酥” 问题，分析可能的原因并提出改进措施。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第48卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式面点技艺》---项目五 面团调制技艺的二点范围与要求编写。其二点范围与要求分别是 ： 12.掌握泡芙的原料准备、制作过程、特点、注意事项。13. 了解层酥面团概念，熟知包酥面团的调制方法，掌握小包酥的开酥方法、操作要领。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第48卷 《中式面点技艺》 项目五 面团调制技艺（4） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.泡芙的面团调制中，通常使用的液体是（ ） A. 水 B. 牛奶 C. 果汁 D. 蛋液 【答案】B 解析： 泡芙的面团通常使用牛奶进行调制，以增加风味和口感。 2.泡芙的特点之一是（ ） A. 外酥里嫩 B. 外酥内软 C. 外软内酥 D. 整体酥脆 【答案】B 解析： 泡芙的特点是外酥内软，内部充满了空洞，可以填充奶油或其他馅料。 3.在泡芙的制作过程中，以下不是注意事项的是（ ） A. 控制好烘烤温度 B. 确保面团充分煮熟 C. 使用冷水调制面团 D. 及时填充馅料 【答案】C 解析： 泡芙的制作中，通常使用煮沸的牛奶和黄油混合物来调制面团，而不是使用冷水。 4. 泡芙制作中，面糊的主要原料不包括（ ） A. 面粉 B. 黄油 C. 鸡蛋 D. 酵母 【答案】D 解析： 泡芙面糊由面粉、黄油、水（或牛奶）、鸡蛋调制而成，无需酵母，其膨松依赖面糊高温烘烤时的蒸汽膨胀，D 正确。 5.小包酥的开酥方法中，以下不是操作要领的是（ ） A. 均匀涂抹油脂 B. 快速折叠面团 C. 反复擀压面团 D. 长时间发酵面团 【答案】D 解析： 小包酥的开酥方法中，不需要长时间发酵面团，而是通过反复擀压和折叠来形成层次。 6. 泡芙面糊熬制的关键要求是（ ） A. 黄油融化后立即加入面粉快速搅拌 B. 面粉完全烫熟且不粘锅成团 C. 全程小火慢熬避免沸腾 D. 熬制后需立即加入全部鸡蛋 【答案】B 解析： 泡芙面糊熬制时，黄油和水煮沸后加入面粉，需快速搅拌至面粉完全烫熟，形成不粘锅的光滑面团，这是保证泡芙膨松的基础，B 正确。 7. 层酥面团的核心组成部分是（ ） A. 水调面团和膨松剂 B. 水油面团和油酥面团 C. 发酵面团和糖面团 D. 热水面团和冷水面团 【答案】B 解析： 层酥面团由水油面团（面粉、水、油调制，起包裹作用）和油酥面团（面粉、油脂调制，起分层作用）组合而成，通过开酥工艺形成层次，B 正确。 8. 小包酥的开酥方法中，水油面团与油酥面团的比例通常为（ ） A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1 【答案】B 解析： 小包酥开酥时，水油面团需包裹油酥面团，比例约为 2:1，水油面团过多易硬，过少易漏酥，B 正确。 9.泡芙的制作过程包括（ ） A. 发酵 B. 擀压 C. 挤形 D. 蒸制 【答案】C 解析： 泡芙的制作过程包括挤形，将面团通过裱花袋挤出特定的形状后进行烘烤。 10. 泡芙烘烤时的温度要求是（ ） A. 低温慢烤，避免表面开裂 B. 高温定型后转中温烤熟 C. 全程中温，防止内外熟度不均 D. 先低温后高温，促进膨胀 【答案】B 解析： 泡芙需先高温（200-220℃）烘烤使面糊快速膨胀定型，再转中温（180℃）烤熟内部，避免表面塌陷，B 正确。 11. 小包酥开酥过程中，“擀卷” 操作的主要目的是（ ） A. 使面团变软 B. 形成均匀层次 C. 增加面团弹性 D. 去除面团气泡 【答案】B 解析： 擀卷是将包裹油酥的面团擀成长片后卷成筒状，通过反复擀卷使油酥在水油面团中均匀分布，形成多层结构，B 正确。 12.层酥面团的制作中，以下最适合用于开酥的油脂是（ ） A. 植物油 B. 猪油 C. 黄油 D. 橄榄油 【答案】C 解析： 黄油因其良好的塑性和熔点，是层酥面团开酥过程中最常用的油脂。 13. 泡芙成品出现 “塌陷不膨松” 的主要原因可能是（ ） A. 面糊熬制过熟 B. 鸡蛋添加量不足 C. 烘烤时间过长 D. 出炉后立即开盖降温 【答案】B 解析： 鸡蛋为泡芙面糊提供延展性，添加不足会导致面糊支撑力不够，烘烤后易塌陷，B 正确。面糊过熟、烤时过长或降温不当也可能影响，但鸡蛋不足是常见原因。 14.在泡芙的制作中，以下为了确保内部空洞的形成的步骤是（ ） A. 煮沸牛奶和黄油 B. 快速搅拌面糊 C. 慢慢加入鸡蛋 D. 高温烘烤 【答案】D 解析： 高温烘烤使得泡芙内部水分迅速蒸发，形成蒸汽压力，从而在泡芙内部形成空洞。 15. 调制油酥面团时，应选用的油脂类型是（ ） A. 液态植物油（如菜籽油） B. 固态动物油（如猪油） C. 乳化油 D. 橄榄油 【答案】B 解析： 油酥面团需用固态油脂（如猪油、黄油），常温下能保持塑形，防止开酥时漏油，液态油易导致层次不清，B 正确。 16. 小包酥开酥的关键操作要领是（ ） A. 擀制时用力按压边缘 B. 每次擀制后需充分醒发 C. 包裹油酥时封口紧密，避免漏酥 D. 擀卷方向需交替变化 【答案】C 解析： 小包酥开酥时，水油面团包裹油酥后需将接口捏紧封严，防止擀制时油酥漏出（漏酥），导致层次破坏，C 正确。 17.层酥面团的调制中，以下最适合使用的面粉是（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 【答案】B 解析： 中筋面粉因其蛋白质含量适中，最适合用于层酥面团的调制。 18.小包酥的制作中，以下为了形成清晰的层次的步骤是（ ） A. 将油脂包入面团中 B. 反复擀压面团 C. 将面团长时间发酵 D. 折叠面团 【答案】D 解析： 折叠面团是形成小包酥清晰层次的关键步骤，通过折叠可以将油脂和面团层层相隔。 19. 层酥面团中，油酥面团的特点是（ ） A. 有弹性和延展性，能包裹油酥 B. 油脂含量高，质地酥脆，无筋性 C. 含水分多，便于擀制 D. 经过发酵，体积膨松 【答案】B 解析： 油酥面团以油脂为主，几乎无水分，面筋形成少，质地酥脆，受热后油脂融化使层次分离，B 正确。A 是水油面团的特点。 发消息、输入 @ 选择技能或 / 选择文件 20.制作小包酥时，以下为了确保油脂不会在烘烤过程中流失的步骤是（ ） A. 将油脂包入面团中 B. 反复擀压面团 C. 将面团快速冷冻 D. 折叠面团 【答案】D 解析： 折叠面团是确保油脂不会在烘烤过程中流失的关键步骤，通过折叠可以将油脂牢牢地包裹在面团中。 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 泡芙面糊制作中，面粉需在黄油和水煮沸后加入，快速搅拌至不粘锅成团，以确保面粉充分烫熟。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 泡芙面糊的关键工艺是 “烫面”，黄油和水煮沸后加入面粉，通过快速搅拌使面粉完全烫熟，形成稳定的面糊结构，为烘烤时的膨松奠定基础，该说法正确。​ 2. 小包酥开酥时，水油面团与油酥面团的软硬程度需保持一致，否则易出现擀制时层次不均或漏酥现象。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 水油面团与油酥面团软硬一致，才能在擀制过程中同步延展，避免因软硬差异导致油酥外露（漏酥）或层次分布不均，该说法正确。​ 3. 泡芙烘烤过程中需频繁打开烤箱观察，以确保成品颜色均匀。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 泡芙烘烤时频繁开盖会导致烤箱内温度骤降，热气流失，易使泡芙塌陷无法膨松，应避免中途开盖，该说法错误。​ 4.小包酥的开酥方法中，反复擀压面团是必要的。（ ） 【答案】√ 解析：在小包酥的制作过程中，反复擀压面团是必要的步骤，这有助于形成清晰的层次结构，使成品具有酥脆的口感。 5. 层酥面团中的油酥面团油脂含量高，主要作用是在熟制过程中融化，使面团形成酥脆的分层结构。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 油酥面团以油脂为主要成分，与水油面团包裹后经擀制形成多层结构，熟制时油脂融化，层间分离，使成品呈现酥脆分层的特点，该说法正确。​ 6.层酥面团的调制中，使用高筋面粉是首选。（ ） 【答案】√ 解析：高筋面粉具有较高的蛋白质含量，能够形成较强的面筋网络，有助于层酥面团在擀压和烘烤过程中保持形状和层次。 7. 泡芙成品的特点是外皮酥脆、内部空心，冷却后需从底部注入馅料，这与其烘烤时内部水分蒸发形成空腔有关。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 泡芙烘烤时面糊中的水分受热变成蒸汽，使面团膨胀形成空心结构，冷却后外皮定型变酥脆，适合注入奶油等馅料，该说法正确。​ 8.泡芙的填充馅料必须在烘烤前完成。（ ） 【答案】× 解析：泡芙的馅料通常在烘烤完成后填充，因为烘烤前的填充可能导致馅料在烘烤过程中流出，影响泡芙的形状和质量。 9.层酥面团的制作中，油脂应该在室温下与面粉混合。（ ） 【答案】× 解析：在层酥面团的制作中，油脂通常需要保持低温，以防止在擀压过程中油脂融化，影响层次的形成。 10.泡芙的烘烤完成后，应立即填充馅料。（ ） 【答案】√ 解析：泡芙烘烤完成后，应尽快填充馅料，因为此时泡芙的外皮仍然具有一定的脆性，可以更好地保持馅料。如果放置时间过长，泡芙可能会吸收空气中的水分，影响口感。 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1.泡芙 【答案】泡芙是一种源自意大利的甜点，由外部酥脆的面皮和内部空洞组成，通常填充有奶油、巧克力或其他甜味馅料。 2.层酥面团 【答案】层酥面团是一种通过反复折叠和擀压面团，使油脂和面团交替层叠，经过烘烤后形成多层酥脆结构的面点。 3.小包酥 【答案】小包酥是一种中式面点，通过特殊的开酥方法制作，形成层层酥脆的质感，常用于制作酥皮点心等。 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述泡芙的原料准备、制作过程及成品特点。​ 【答案】 原料准备：面粉 50 克、黄油 40 克、水（或牛奶）100 毫升、鸡蛋 2-3 个（约 100 克）。​ 制作过程：① 熬制面糊：黄油与水煮沸，加入面粉快速搅拌至成团不粘锅，离火冷却。② 调糊：分次加入鸡蛋，搅匀至面糊呈 “倒三角” 状滴落。③ 成型烘烤：面糊装入裱花袋挤成圆形，烤箱预热 200℃烤 10 分钟定型，转 180℃烤 20-25 分钟至金黄酥脆。​ 成品特点：外皮酥脆有光泽，内部呈空心蜂窝状，冷却后可注入奶油等馅料，口感外酥内软、香甜适口。 2. 详述层酥面团的组成及水油面团、油酥面团的调制方法。​ 【答案】 层酥面团由水油面团和油酥面团组成。​ 水油面团调制：面粉 100 克加温水 30-40 毫升、植物油 20 克，揉至光滑有韧性，静置醒发 15 分钟。作用是包裹油酥，提供延展性。​ 油酥面团调制：面粉 50 克加猪油（或黄油）30 克，揉搓至油脂与面粉完全融合，形成细腻无颗粒的面团。作用是提供酥脆口感，形成分层结构。​ 两者需软硬一致，避免开酥时漏酥。 3.简述小包酥的开酥方法和操作要领。 【答案】小包酥的开酥方法是将油脂包入面团中，通过反复擀压和折叠，使油脂和面团形成多层结构。操作要领包括保持油脂和面团的低温，避免油脂融化，以及均匀擀压和折叠，确保层次分明。 5、 综合题（本题共10分） 在面点实训考核中，学生需完成 “泡芙” 和 “小包酥酥点” 两款点心制作。请结合面团调制技艺回答：​ （1）分别说明泡芙面糊和层酥面团的核心原料组成，并简述两者在面团性质上的主要区别。 （2）详述小包酥的开酥关键步骤，及泡芙烘烤的温度控制要点。 （3）若制作的泡芙出现 “膨胀不足、外皮坚硬”，小包酥出现 “层次模糊、漏酥” 问题，分析可能的原因并提出改进措施。 【答案】（1）核心原料组成：① 泡芙面糊：面粉、黄油、水（或牛奶）、鸡蛋。② 层酥面团：水油面团（面粉、水、植物油）和油酥面团（面粉、猪油 / 黄油）。​ 性质区别：泡芙面糊是经烫制的可塑性面糊，无面筋网络，依赖烘烤时蒸汽膨胀；层酥面团是水油面团包裹油酥的复合面团，通过开酥形成多层结构，依赖油脂融化实现分层酥脆。​ （2）小包酥开酥关键步骤：① 水油面团与油酥面团按 2:1 比例下剂（如水油 20 克 / 个、油酥 10 克 / 个）；② 水油面团按扁包入油酥，捏紧接口封严；③ 擀成长椭圆形后卷成筒状，静置 5 分钟；④ 面筒竖放擀成圆皮，完成开酥。​ 泡芙烘烤温度控制：① 烤箱预热 200℃，放入泡芙后烤 10 分钟定型，利用高温使面糊快速膨胀；② 转 180℃继续烤 20-25 分钟，确保内部烤熟、外皮酥脆，避免中途开盖。​ （3）泡芙问题原因及改进：① 膨胀不足：面糊鸡蛋添加不足或烘烤温度过低。改进：分次加鸡蛋至面糊呈 “倒三角” 滴落状，确保高温定型阶段温度达标。② 外皮坚硬：烘烤时间过长或面糊熬制过干。改进：控制烘烤时间，熬制面糊至不粘锅成团即可，避免过度翻炒。 小包酥问题原因及改进：① 层次模糊：擀制力度不均或未静置。改进：擀制时力度均匀，每步擀卷后静置 5 分钟防回缩。② 漏酥：水油与油酥软硬不一致或接口未捏紧。改进：调整两者软硬度一致，包裹时接口捏紧封严，擀制时避免用力过猛。​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$