《中式面点技艺》项目五 面团调制技艺（7）-知识点训练卷 2026版河南省食品与烹饪类考纲百套卷第51卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第51卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式面点技艺》---项目五 面团调制技艺的二点范围与要求编写。其二点范围与要求分别是 ：18.掌握双馅团的原料准备、制作过程、特点、注意事项。19.了解蛋和面团的分类及注意事项，掌握萨琪玛的原料准备、制作过程、特点、注意事项。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第51卷 《中式面点技艺》 项目五 面团调制技艺（7） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 双馅团的 “双馅” 指的是（ ）​ A. 两种不同口味的固体馅料​ B. 一种固体馅料和一种液体馅料​ C. 内层馅料和外层馅料​ D. 甜味馅料和咸味馅料​ 【答案】A​ 解析： 双馅团的核心特点是包含两种不同口味的固体馅料，如豆沙与莲蓉、枣泥与椰蓉等，通过分层包裹呈现丰富口感，A 正确。​ 2.在制作双馅团时，以下不是面团调制的关键因素的是（ ） A. 面粉的选择 B. 水的温度 C. 酵母的用量 D. 馅料的种类 【答案】D 解析： 面团调制的关键因素包括面粉的选择、水的温度和酵母的用量，而馅料的种类虽然重要，但对面团本身的性质影响不大。 3.萨琪玛的原料中，以下不是必需的是（ ） A. 面粉 B. 鸡蛋 C. 糖 D. 盐 【答案】D 解析： 萨琪玛的制作通常需要面粉、鸡蛋和糖，盐虽然可以用作调味品，但不是必需的原料。 4. 双馅团的坯皮通常采用的面团类型是（ ）​ A. 水调面团​ B. 油酥面团​ C. 米粉面团​ D. 发酵面团​ 【答案】C​ 解析： 双馅团属于米粉类点心，坯皮多采用糯米粉或混合米粉调制，质地软糯，适合包裹馅料，C 正确。​ 5.在制作萨琪玛时，以下不是必需步骤的是（ ） A. 面团的擀制 B. 面团的切割 C. 面团的发酵 D. 面团的炸制 【答案】C 解析： 萨琪玛的制作过程中，面团不需要发酵，直接进行擀制、切割和炸制。 6.双馅团的特点之一是（ ） A. 单一口味 B. 单一馅料 C. 单一面团 D. 双重口味 【答案】D 解析： 双馅团的特点在于它结合了两种不同的馅料，提供了双重口味的体验。 7.萨琪玛的制作中，以下不是其特点的是（ ） A. 甜而不腻 B. 口感酥脆 C. 色泽金黄 D. 馅料丰富 【答案】D 解析： 萨琪玛的特点包括甜而不腻、口感酥脆和色泽金黄，而馅料丰富不是其主要特点。 8. 制作双馅团时，面团调制的关键要领是（ ）​ A. 充分发酵至体积翻倍​ B. 烫制后揉至光滑有粘性​ C. 加入油脂增加酥松度​ D. 反复搓揉形成面筋网络​ 【答案】B​ 解析： 双馅团面团需用沸水烫制使淀粉糊化，增强粘性，揉至光滑后才能更好地包裹双馅，防止露馅，B 正确。米粉面团无面筋，无需发酵或起筋。​ 9. 萨琪玛的坯料属于以下（ ）​面团。 A. 油酥面团​ B. 蛋和面团​ C. 发酵面团​ D. 米粉面团​ 【答案】B​ 解析： 萨琪玛的坯料由面粉、鸡蛋调制而成，属于蛋和面团，鸡蛋替代水分使面团富有韧性，油炸后蓬松，B 正确。​ 10. 萨琪玛制作中，面团饧发的主要目的是（ ）​ A. 使面团膨胀变大​ B. 让面筋松弛，便于切条​ C. 产生发酵香味​ D. 降低面团粘性​ 【答案】B​ 解析： 萨琪玛面团含鸡蛋，面筋有韧性，饧发可使面筋松弛，切条时不易断裂，保证坯条完整，B 正确。其蓬松依赖油炸而非发酵。​ 11. 双馅团成品出现 “露馅” 问题，主要原因可能是（ ）​ A. 馅料甜度不足​ B. 面团烫制过度​ C. 面团粘性不够，包裹不紧​ D. 烘烤温度过高​ 【答案】C​ 解析： 双馅团露馅多因面团粘性不足（如烫制不到位或水分不足），包裹时无法密封馅料，C 正确。烫制过度会增加粘性，不易露馅。​ 12. 萨琪玛的糖浆熬制标准是（ ）​ A. 提起锅铲呈直线滴落​ B. 糖浆冷却后能拉出细丝​ C. 沸腾后立即关火倒入坯条​ D. 加入小苏打产生气泡​ 【答案】B​ 解析： 萨琪玛糖浆需熬至 “拔丝” 状态，冷却后能拉出细丝，才能使油炸坯条粘连成型，B 正确。糖浆浓度不足会导致成品松散。​ 13. 以下是萨琪玛的成品特点的是（ ）​ A. 层次分明，口感酥脆​ B. 外皮软糯，内馅香甜​ C. 色泽金黄，蓬松甜润，带蜜饯香味​ D. 质地紧实，咸鲜适口​ 【答案】C​ 解析： 萨琪玛经油炸后蓬松，裹上糖浆并加入蜜饯、瓜子仁等，成品色泽金黄，口感甜润，具有独特的蜜饯香味，C 正确。​ 14.双馅团最能吸引食客的特点是（ ） A. 单一口味 B. 单一馅料 C. 单一面团 D. 双重口味 【答案】D 解析： 双馅团的双重口味是其最吸引食客的特点，它提供了丰富的口感体验。 15.在制作萨琪玛时，以下是为了确保面团条的质地的步骤是（ ） A. 面团发酵 B. 面团擀制 C. 面团切割 D. 面团炸制 【答案】D 解析： 面团炸制是制作萨琪玛时确保面团条质地的关键步骤，它决定了最终产品的口感。 16. 蛋和面团的分类依据主要是（ ）​ A. 鸡蛋与面粉的比例​ B. 是否加入发酵剂​ C. 油脂的添加量​ D. 制作时的温度​ 【答案】A​ 解析： 蛋和面团按鸡蛋与面粉的比例可分为松酥类（蛋多粉少）和松脆类（蛋少粉多），萨琪玛面团属于前者，A 正确。​ 17.萨琪玛的制作中，以下不是糖浆调制的关键因素的是（ ） A. 糖的种类 B. 水的量 C. 糖浆的火候 D. 糖浆的颜色 【答案】D 解析： 糖浆的颜色虽然可以反映糖浆的熬制程度，但不是调制糖浆的关键因素，关键因素包括糖的种类、水的量和糖浆的火候。 18.以下最适合制作双馅团的面团是（ ） A. 发酵面团 B. 死面面团 C. 油酥面团 D. 米粉面团 【答案】A 解析： 发酵面团因其松软和多孔的特性，最适合制作双馅团，可以很好地包裹和展现双重馅料。 19. 制作双馅团时，两种馅料的搭配原则是（ ）​ A. 软硬一致，口味互补​ B. 都是甜味馅料，甜度相同​ C. 一种固态一种液态，增加口感层次​ D. 馅料总量不超过面团重量的 1/2​ 【答案】A​ 解析： 双馅团的两种馅料需软硬一致（如均为泥状），避免质地差异导致露馅；口味互补（如甜香与清香）可提升风味，A 正确。​ 20.在双馅团的制作过程中，以下不是成型的关键步骤的是（ ） A. 包馅 B. 压扁 C. 装饰 D. 蒸制 【答案】C 解析： 双馅团的成型关键步骤包括包馅、压扁和蒸制，装饰虽然可以增加外观的吸引力，但不是成型的关键步骤。 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 双馅团的 “双馅” 指的是内馅和外馅采用不同原料，且内馅硬度需高于外馅，以避免成型时馅料混合。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 双馅团的特点是内外馅原料不同，内馅硬度较高（如豆沙）、外馅较软（如奶油），可防止成型和熟制过程中馅料混合，保证层次分明，该说法正确。​ 2. 萨琪玛炸制时油温应控制在低温慢炸，这样可使成品更加酥脆且不易上色过深。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 萨琪玛炸制需用中高温（约 160-180℃）快速定型，低温慢炸会导致面团吸油过多，成品变软不酥脆，该说法错误。​ 3.蛋和面团的分类依据包括鸡蛋的比例和面团的用途。（ ） 【答案】√ 解析： 蛋和面团的分类确实会考虑鸡蛋的比例，因为这直接影响面团的质地和口感。同时，面团的用途，如制作蛋糕、面点等，也是分类的依据之一。 4. 蛋和面团调制时，鸡蛋需分次加入面粉中，同时需大力揉搓以增强面团的筋性。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 蛋和面团调制时应轻轻拌匀，避免过度揉搓形成过多面筋，否则会使成品口感变硬，鸡蛋可一次性或分次加入，关键是避免起筋，该说法错误。 5.萨琪玛的特点是甜而不腻和口感酥脆。（ ） 【答案】√ 解析： 萨琪玛以其甜而不腻和酥脆的口感著称，是中式传统甜点的代表之一，深受食客喜爱。 6.双馅团的制作中，面团的颜色是一个重要的注意事项。（ ） 【答案】× 解析： 在双馅团的制作中，面团的颜色并不是一个重要的注意事项，更重要的是面团的质地、发酵程度和包裹馅料的能力。 7. 萨琪玛的面团属于蛋和面团，其膨松主要依赖鸡蛋的打发和油炸时的膨胀作用。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 萨琪玛面团以面粉和鸡蛋为主，鸡蛋打发后形成气泡，结合油炸时的高温使面团膨胀，是其膨松的主要原因，该说法正确。​ 8.双馅团的双重口味是通过使用两种不同的面团实现的。（ ） 【答案】× 解析： 双馅团的双重口味通常是通过在同一个面团中包裹两种不同口味的馅料来实现的，而不是通过使用两种不同的面团。 9.萨琪玛的制作中，面团的炸制是必需的步骤。（ ） 【答案】√ 解析： 面团的炸制是萨琪玛制作的关键步骤之一，通过油炸使面团条变得酥脆，为后续与糖浆混合打下基础。 10. 双馅团制作中，包馅时需先包内馅，再在外层包裹外馅，且两次包馅都需捏紧封口防止漏馅。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 双馅团的标准包馅流程为 “先内后外”，两次包馅均需确保封口紧密，避免蒸制或煮制时馅料漏出，影响口感和外形，该说法正确。​ 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1.双馅团 【答案】 双馅团是一种中式面点，特点是结合了两种不同口味的馅料，通常为甜和咸，以提供丰富的口感体验。 2.蛋和面团 【答案】蛋和面团是一种利用鸡蛋和面粉为主要原料调制的面团，常用于制作萨琪玛等面点，具有独特的口感和风味。 3.萨琪玛 【答案】萨琪玛是一种传统的中式甜点，由油炸面团条和糖浆制成，口感酥脆，甜而不腻。 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 详述萨琪玛的原料准备、关键制作步骤及操作注意事项。​ 【答案】 原料准备：面粉 200 克、鸡蛋 3 个、白糖 150 克、清水 50 毫升、芝麻 20 克、果料 30 克、植物油。​ 关键步骤：① 鸡蛋与面粉揉成面团，静置 20 分钟；② 擀薄切 5 厘米 ×0.5 厘米细条；③ 160-180℃炸至金黄酥脆；④ 白糖加水熬至拉丝状；⑤ 与面条、芝麻、果料拌匀，入模压实，冷却切块。​ 注意事项：① 避免面团过度起筋；② 面条粗细均匀，炸时勤翻动；③ 糖浆火候适中；④ 趁热压实成型。 2. 简述双馅团的原料准备、制作过程及成品特点。​ 【答案】 原料准备：① 皮料：水调面团（面粉 150 克 + 温水 60 毫升）或发酵面团（面粉 150 克 + 酵母 2 克 + 温水 70 毫升）；② 内馅：豆沙 / 莲蓉 100 克（硬）；③ 外馅：奶油 / 果酱 80 克（软）。​ 制作过程：① 制皮：揉面至光滑，发酵面团醒发至两倍大；② 分剂擀皮，先包 20 克内馅捏紧，再包 15 克外馅二次封口；③ 蒸 10-15 分钟或煮 5-8 分钟。​ 成品特点：外形圆润，皮软有弹性，内馅绵密、外馅柔滑，层次分明，风味互补。 3. 说明蛋和面团的分类、调制要领，及在萨琪玛制作中的具体应用。​ 【答案】分类：① 松酥类（面粉：鸡蛋≈1:1），疏松，适用于萨琪玛；② 软面类（面粉：鸡蛋≈2:1），软韧，适用于蛋皮。​ 调制要领：① 鸡蛋可全加或分加；② 轻拌至无干粉，避免过度揉制起筋；③ 静置醒发 15-20 分钟。​ 萨琪玛应用：用松酥类面团，鸡蛋与面粉比约 3:4；靠鸡蛋胶体作用成型，静置后擀切的面条炸后酥脆；避免起筋确保口感，为吸裹糖浆奠基。​ 5、 综合题（本题共10分） 某实训课需制作双馅团和萨琪玛。结合面团调制技艺回答：​ （1）对比双馅团与萨琪玛的核心原料组成及面团类型差异。 （2）简述双馅团 “双层包馅” 和萨琪玛 “炸制与成型” 的关键操作。 （3）分析双馅团 “漏馅”、萨琪玛 “成品松散” 的原因及改进措施。 【答案】（1）原料及面团差异：① 双馅团：皮料为水调 / 发酵面团（面粉、水 / 酵母），内馅用豆沙 / 莲蓉，外馅用奶油 / 果酱；面团类型为水调或发酵面团。② 萨琪玛：原料为面粉、鸡蛋、白糖、芝麻、果料；面团类型为松酥类蛋和面团（面粉：鸡蛋≈3:4）。​ （2）关键操作：① 双馅团双层包馅：分剂擀皮，先包 20 克内馅捏紧封口，再包 15 克外馅二次捏紧，确保无缝隙。② 萨琪玛炸制与成型：面条 160-180℃炸至酥脆；白糖水熬至拉丝，与面条、辅料拌匀后趁热入模压实，冷却后切块。​ （3）问题及改进：① 双馅团漏馅：原因是封口不紧或皮料过薄。改进：包馅时捏紧边缘，皮料厚度均匀（约 0.3 厘米）。② 萨琪玛松散：原因是糖浆熬制过稀或压实不足。改进：糖浆熬至能拉出长丝，拌匀后立即用重物压实至冷却定型。​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第51卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式面点技艺》---项目五 面团调制技艺的二点范围与要求编写。其二点范围与要求分别是 ：18.掌握双馅团的原料准备、制作过程、特点、注意事项。19.了解蛋和面团的分类及注意事项，掌握萨琪玛的原料准备、制作过程、特点、注意事项。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第51卷 《中式面点技艺》 项目五 面团调制技艺（7） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 双馅团的 “双馅” 指的是（ ）​ A. 两种不同口味的固体馅料​ B. 一种固体馅料和一种液体馅料​ C. 内层馅料和外层馅料​ D. 甜味馅料和咸味馅料​ 2.在制作双馅团时，以下不是面团调制的关键因素的是（ ） A. 面粉的选择 B. 水的温度 C. 酵母的用量 D. 馅料的种类 3.萨琪玛的原料中，以下不是必需的是（ ） A. 面粉 B. 鸡蛋 C. 糖 D. 盐 4. 双馅团的坯皮通常采用的面团类型是（ ）​ A. 水调面团​ B. 油酥面团​ C. 米粉面团​ D. 发酵面团​ 5.在制作萨琪玛时，以下不是必需步骤的是（ ） A. 面团的擀制 B. 面团的切割 C. 面团的发酵 D. 面团的炸制 6.双馅团的特点之一是（ ） A. 单一口味 B. 单一馅料 C. 单一面团 D. 双重口味 7.萨琪玛的制作中，以下不是其特点的是（ ） A. 甜而不腻 B. 口感酥脆 C. 色泽金黄 D. 馅料丰富 8. 制作双馅团时，面团调制的关键要领是（ ）​ A. 充分发酵至体积翻倍​ B. 烫制后揉至光滑有粘性​ C. 加入油脂增加酥松度​ D. 反复搓揉形成面筋网络​ 9. 萨琪玛的坯料属于以下（ ）​面团。 A. 油酥面团​ B. 蛋和面团​ C. 发酵面团​ D. 米粉面团​ 10. 萨琪玛制作中，面团饧发的主要目的是（ ）​ A. 使面团膨胀变大​ B. 让面筋松弛，便于切条​ C. 产生发酵香味​ D. 降低面团粘性​ 11. 双馅团成品出现 “露馅” 问题，主要原因可能是（ ）​ A. 馅料甜度不足​ B. 面团烫制过度​ C. 面团粘性不够，包裹不紧​ D. 烘烤温度过高​ 12. 萨琪玛的糖浆熬制标准是（ ）​ A. 提起锅铲呈直线滴落​ B. 糖浆冷却后能拉出细丝​ C. 沸腾后立即关火倒入坯条​ D. 加入小苏打产生气泡​ 13. 以下是萨琪玛的成品特点的是（ ）​ A. 层次分明，口感酥脆​ B. 外皮软糯，内馅香甜​ C. 色泽金黄，蓬松甜润，带蜜饯香味​ D. 质地紧实，咸鲜适口​ 14.双馅团最能吸引食客的特点是（ ） A. 单一口味 B. 单一馅料 C. 单一面团 D. 双重口味 15.在制作萨琪玛时，以下是为了确保面团条的质地的步骤是（ ） A. 面团发酵 B. 面团擀制 C. 面团切割 D. 面团炸制 16. 蛋和面团的分类依据主要是（ ）​ A. 鸡蛋与面粉的比例​ B. 是否加入发酵剂​ C. 油脂的添加量​ D. 制作时的温度​ 17.萨琪玛的制作中，以下不是糖浆调制的关键因素的是（ ） A. 糖的种类 B. 水的量 C. 糖浆的火候 D. 糖浆的颜色 18.以下最适合制作双馅团的面团是（ ） A. 发酵面团 B. 死面面团 C. 油酥面团 D. 米粉面团 19. 制作双馅团时，两种馅料的搭配原则是（ ）​ A. 软硬一致，口味互补​ B. 都是甜味馅料，甜度相同​ C. 一种固态一种液态，增加口感层次​ D. 馅料总量不超过面团重量的 1/2​ 20.在双馅团的制作过程中，以下不是成型的关键步骤的是（ ） A. 包馅 B. 压扁 C. 装饰 D. 蒸制 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 双馅团的 “双馅” 指的是内馅和外馅采用不同原料，且内馅硬度需高于外馅，以避免成型时馅料混合。（ ）​ 2. 萨琪玛炸制时油温应控制在低温慢炸，这样可使成品更加酥脆且不易上色过深。（ ）​ 3.蛋和面团的分类依据包括鸡蛋的比例和面团的用途。（ ） 4. 蛋和面团调制时，鸡蛋需分次加入面粉中，同时需大力揉搓以增强面团的筋性。（ ）​ 5.萨琪玛的特点是甜而不腻和口感酥脆。（ ） 6.双馅团的制作中，面团的颜色是一个重要的注意事项。（ ） 7. 萨琪玛的面团属于蛋和面团，其膨松主要依赖鸡蛋的打发和油炸时的膨胀作用。（ ）​ 8.双馅团的双重口味是通过使用两种不同的面团实现的。（ ） 9.萨琪玛的制作中，面团的炸制是必需的步骤。（ ） 10. 双馅团制作中，包馅时需先包内馅，再在外层包裹外馅，且两次包馅都需捏紧封口防止漏馅。（ ）​ 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 双馅团 2. 蛋和面团 3. 萨琪玛 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 详述萨琪玛的原料准备、关键制作步骤及操作注意事项。​ 2. 简述双馅团的原料准备、制作过程及成品特点。​ 3. 说明蛋和面团的分类、调制要领，及在萨琪玛制作中的具体应用。​ 5、 综合题（本题共10分） 某实训课需制作双馅团和萨琪玛。结合面团调制技艺回答：​ （1） 对比双馅团与萨琪玛的核心原料组成及面团类型差异。 （2） 简述双馅团 “双层包馅” 和萨琪玛 “炸制与成型” 的关键操作。 （3）分析双馅团 “漏馅”、萨琪玛 “成品松散” 的原因及改进措施。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$