《中式烹调技艺》 项目七 上浆、挂糊和勾芡知识（2）-知识点训练卷 2026版河南省食品与烹饪类考纲百套卷第35卷（原卷版）

编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第35卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式烹调技艺》---项目七 上浆、挂糊和勾芡知识的五点范围与要求编写。其五点范围与要求分别是：1.了解上浆、挂糊、勾芡的用料及作用。2.掌握餐饮业常用四种浆和六种糊（1、2、3、4、5、6）的原料配比、调制方法、代表名菜。3.掌握餐饮业对上浆与挂糊的要求。4.了解什么是勾芡，勾芡的作用。5.掌握餐饮业对勾芡的要求。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第35卷 《中式烹调技艺》 项目七 上浆、挂糊和勾芡知识（2） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.上浆的主要作用不包括（ ）。 A. 保持原料嫩度 B. 增加色泽 C. 改变原料形状 D. 保护营养成分 【答案】C。 解析：上浆主要作用有保持原料嫩度、增加色泽、保护营养成分等，不能改变原料形状。 2. 挂糊的核心作用是（ ）​ A. 使原料质地软嫩，保留水分​ B. 让原料表面形成保护层，加热后酥脆或定型​ C. 增加原料黏性，便于调料附着​ D. 缩短原料加热时间，节约能源​ 【答案】B​ 解析： 挂糊通过淀粉、面粉等形成外层保护膜，防止原料水分流失，加热后呈现酥脆或定型效果，B 正确。A 是上浆作用，C、D 非核心作用。​ 3. 以下适用于炒肉丝的浆是（ ） A. 全蛋浆 B. 蛋清浆 C. 水粉浆 D. 苏打浆 【答案】B。 解析：蛋清浆适用于炒肉丝等，可使肉丝更加滑嫩。 4. 在餐饮业中，以下常用于炸制菜品的糊是（ ） A. 全蛋糊 B. 蛋清糊 C. 发粉糊 D. 水粉糊 【答案】A。 解析：全蛋糊常用于炸制菜品，可使炸出的食物外皮酥脆。 5. 苏打浆（致嫩浆）的主要作用是（ ）​ A. 使原料口感酥脆，外皮焦香​ B. 破坏原料肌肉纤维，增加嫩度​ C. 提升原料色泽，使其红亮​ D. 增加原料黏性，便于挂糊​ 【答案】B​ 解析： 苏打浆中的苏打粉可分解肌肉组织，使肉类原料更嫩，B 正确。A 是挂糊作用，C 是走红作用，D 与苏打浆无关。​ 6. 上浆时，盐的作用是（ ）。 A. 增加鲜味 B. 去腥 C. 使原料入味 D. 增强粘性 【答案】C。 解析：上浆时盐可以使原料入味。 7. 蛋清浆的原料配比（按 500g 原料计）通常为（ ）​ A. 蛋清 2 个 + 淀粉 50g + 盐少许​ B. 全蛋 2 个 + 面粉 50g + 料酒少许​ C. 淀粉 100g + 水 50g + 酱油少许​ D. 苏打粉 5g + 淀粉 30g + 醋少许​ 【答案】A​ 解析： 蛋清浆以蛋清和淀粉为主，配比为蛋清 2 个（约 60g）+ 淀粉 50g + 盐等调味，A 正确。B 是全蛋糊配比，C 是水粉浆基础配比（但无蛋清），D 是苏打浆特点。​ 8. 代表名菜 “鱼香肉丝” 通常使用的浆是（ ） A. 全蛋浆 B. 蛋清浆 C. 水粉浆 D. 苏打浆 【答案】C。 解析：鱼香肉丝通常使用水粉浆。 9. 挂糊能起到的主要作用是（ ）。 A. 增加营养 B. 美化菜品 C. 防止原料水分流失 D. 改变原料口味 【答案】C。 解析：挂糊可以防止原料水分流失，保持原料的鲜嫩口感。 10. 勾芡的主要作用不包括（ ）​ A. 增加菜品汤汁的浓稠度​ B. 使调料更好地附着在原料表面​ C. 提升菜品色泽，增加光泽度​ D. 延长菜品的保存时间​ 【答案】D​ 解析： 勾芡作用包括增稠、挂汁、亮泽等，无法延长保存时间，D 错误。​ 11. 下列菜品中，需要勾芡的是（ ）​ A. 炸薯条​ B. 白灼虾​ C. 鱼香茄子​ D. 烤鸡翅​ 【答案】C​ 解析： 鱼香茄子属于炒类菜品，需勾芡使调料挂在原料上，C 正确。A、D 是炸烤类（挂糊），B 是白灼（无需勾芡）。​ 12. 以下适合炸制海鲜类食材的糊是（ ） A. 全蛋糊 B. 蛋清糊 C. 发粉糊 D. 水粉糊 【答案】B。 解析：蛋清糊适合炸制海鲜类食材，可使海鲜口感更加鲜嫩。 13. 勾芡的时机一般在菜肴（ ）时进行。 A. 刚下锅 B. 烹饪过程中 C. 即将出锅 D. 出锅后 【答案】C。 解析：勾芡一般在菜肴即将出锅时进行。 14. 全蛋糊的调制方法是（ ）​ A. 蛋清 + 淀粉 + 水，顺向搅拌​ B. 全蛋 + 面粉 + 淀粉，加少许水搅匀​ C. 淀粉 + 水 + 盐，调成糊状​ D. 苏打粉 + 淀粉 + 料酒，静置发酵​ 【答案】B​ 解析： 全蛋糊用全蛋、面粉、淀粉加少量水调制，B 正确。A 是蛋清浆方法，C 是水粉浆方法，D 是苏打浆特点。​ 15. 挂糊对原料的形状有一定的（ ）作用。 A. 固定 B. 改变 C. 美化 D. 以上都不是 【答案】A。 解析：挂糊可以对原料的形状起到固定作用。 16. “脆皮糊” 的代表名菜是（ ）​ A. 软炸虾仁​ B. 糖醋鲤鱼​ C. 麻婆豆腐​ D. 清蒸鲈鱼​ 【答案】B​ 解析： 糖醋鲤鱼的外皮常用脆皮糊挂糊，炸后酥脆，B 正确。A 用蛋清糊，C 需勾芡，D 无需挂糊。​ 17. 以下常用于上浆牛肉的浆是（ ） A. 全蛋浆 B. 蛋清浆 C. 水粉浆 D. 苏打浆 【答案】D。 解析：苏打浆常用于上浆牛肉，可使牛肉更加嫩滑。 18. 勾芡能使菜肴的温度（ ）。 A. 升高 B. 降低 C. 不变 D. 不确定 【答案】A。 解析：勾芡能使菜肴的温度升高，延长菜肴的保温时间。 19. 以下哪种糊的调制需要加入水和油（ ） A. 全蛋糊 B. 蛋清糊 C. 发粉糊 D. 脆皮糊 【答案】D。 解析：脆皮糊的调制需要加入水和油。 20. 下列菜品中，采用水粉浆上浆的是（ ）​ A. 滑炒虾仁​ B. 宫保鸡丁​ C. 糖醋里脊​ D. 清炖排骨​ 【答案】B​ 解析： 水粉浆（淀粉 + 水 + 盐）适用于炒、爆类肉类原料，宫保鸡丁的鸡肉常用水粉浆上浆，B 正确。A 用蛋清浆，C 用挂糊，D 无需上浆或挂糊。​ 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 挂糊与上浆的用料完全相同，只是糊的浓度比浆更稀，适合质地较老的原料。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 挂糊与上浆用料不同（挂糊常用面粉，上浆常用淀粉），且糊的浓度比浆更稠，适合需定型或酥脆口感的原料，该说法错误。​ 2.勾芡时使用的淀粉量越多越好。（ ） 【答案】× 解析：勾芡时淀粉的使用量应适量，过多会影响菜肴的口感和外观。 3. 上浆时 “抓匀上劲” 是指用手将原料与浆顺时针抓拌至有黏性，目的是使浆均匀包裹原料，防止加热时脱浆。（ ）​ 【答案】√​ 解析： “抓匀上劲” 可增强浆与原料的附着力，避免脱浆，保证加热后口感鲜嫩，该说法正确。​ 4. 勾芡是指在菜品接近成熟时，将水淀粉淋入锅中，使汤汁浓稠并附着在原料表面的操作，仅适用于炒、溜类菜品。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 勾芡不仅适用于炒、溜类菜品，炖、烧、烩等菜品也常用勾芡，其作用是使汤汁浓稠，该说法错误。​ 5.上浆和挂糊的原料配比是固定的。（ ） 【答案】× 解析：上浆和挂糊的原料配比可以根据具体的菜肴和个人口味进行调整。 6.勾芡时淀粉和水的比例是1:1。（ ） 【答案】× 解析：勾芡时淀粉和水的比例可以根据需要进行调整，通常淀粉的量会少于水。 7.上浆和挂糊后，食材的烹饪时间会减少。（ ） 【答案】√ 解析：上浆和挂糊可以在一定程度上减少食材的烹饪时间，因为它们形成了保护层。 8. 水淀粉的淀粉与水比例一般为 1:3，调制时需先将淀粉与水搅匀，避免结块，勾芡时需大火快速翻炒使汤汁均匀浓稠。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 水淀粉常用 1:3 比例，调制时需搅匀防结块，勾芡时大火翻炒可使淀粉快速糊化，汤汁均匀，该说法正确。​ 9. 餐饮业对勾芡的要求是 “勾得匀、裹得牢、浓淡适宜”，即淀粉糊化均匀，汤汁与原料充分结合，浓度符合菜品风味需求。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 勾芡的核心要求包括均匀、挂味、浓度适中，以保证菜品口感和形态，该说法正确。 10.勾芡时淀粉和水的比例对最终效果没有影响。（ ） 【答案】× 解析：勾芡时淀粉和水的比例对最终效果有显著影响，需要根据菜肴的具体要求进行调整。 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1.淀粉浆 【答案】淀粉浆是以淀粉为主要原料，加入适量水和其他调料调制而成的浆液，用于上浆时能使原料表面形成一层保护膜。 2. 餐饮业上浆要求​ 【答案】 餐饮业对上浆的要求是 “匀、劲、嫩”。“匀” 指浆要均匀包裹原料，无露底或结块；“劲” 指通过抓拌上劲使浆与原料紧密结合，防止加热时脱浆；“嫩” 指浆量和浓度适中，既能锁住水分，又不影响原料口感，同时需根据原料质地调整浆的稀稠，确保加热后原料鲜嫩适口。 3. 全蛋糊​ 【答案】全蛋糊是餐饮业常用的六种糊之一，原料配比通常为面粉：鸡蛋：水 = 1:1:0.5。调制方法为将鸡蛋打散后，加入面粉和适量水充分搅匀至无颗粒状。其特点是糊质细腻，加热后呈金黄色，外酥里嫩，代表名菜有炸春卷、炸藕盒等，适用于需要定型和酥脆口感的炸制菜品。 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述餐饮业对勾芡的具体要求。​ 【答案】 餐饮业对勾芡的要求：① 时机准确，在菜品接近成熟时进行，避免过早或过晚；② 浓度适宜，根据菜品需求调整水淀粉比例，汤汁浓稠度适中（炒溜类稍稠，炖烩类稍稀）；③ 均匀一致，淋入水淀粉时需边倒边搅拌，使淀粉充分糊化，无结块；④ 裹附牢固，确保汤汁均匀附着在原料表面，不出现汤菜分离；⑤ 色泽自然，不使用过多淀粉掩盖菜品原有色泽；⑥ 操作迅速，勾芡后快速翻炒或推匀，避免长时间加热导致淀粉老化。 2.简述为什么在上浆和挂糊时需要均匀涂抹。 【答案】在上浆和挂糊时需要均匀涂抹，主要是为了确保食材在烹饪过程中受热均匀，避免出现部分过熟或未熟的情况。均匀的涂抹有助于形成一层连续、均匀的保护层，这样在炒、炸等高温烹饪方法中，食材的外层能够更好地锁住内部的水分和营养，保持食材的嫩滑和多汁。此外，均匀的浆或糊还能使食材的外观更加美观，提升菜肴的整体质感和食欲。不均匀的涂抹可能导致食材烹饪后色泽不一致，口感和风味也会受到影响，从而降低菜肴的整体质量。因此，均匀涂抹是中式烹调中提升菜肴口感和外观的重要步骤。 3. 列举餐饮业常用的六种糊，说明其中两种糊的原料配比、调制方法及代表名菜。​ 【答案】 常用六种糊：全蛋糊、水粉糊、蛋泡糊、脆皮糊、发粉糊、酥糊。​ ① 全蛋糊：原料配比为面粉：鸡蛋：水≈1:1:0.5。调制方法：鸡蛋打散，加入面粉和水搅匀至无颗粒。代表名菜：炸春卷、炸藕盒。​ ② 蛋泡糊：原料配比为蛋清：淀粉≈3:1（不加蛋黄）。调制方法：蛋清打发至起泡，加入淀粉轻轻翻拌均匀。代表名菜：软炸里脊、雪绵豆沙。 5、 综合题（本题共10分） 某烹饪实训课要求制作 “鱼香肉丝” 和 “红烧排骨” 两道菜品，需完成勾芡操作。请结合勾芡知识回答：​ （1）分别说明两道菜品的勾芡时机、水淀粉比例及勾芡后的效果要求。 （2）写出勾芡的完整操作步骤，并分析操作时需把控的关键技术点。 （3）若 “红烧排骨” 勾芡后出现汤汁结块、光泽度差的问题，分析原因及改进方法。 【答案】（1）① “鱼香肉丝”：勾芡时机为菜品接近成熟、调料翻炒均匀后。水淀粉比例约为淀粉：水 = 1:3。效果要求：汤汁浓稠适中，均匀附着在肉丝和配菜上，菜品有光泽，口感滑嫩不糊口。② “红烧排骨”：勾芡时机为排骨炖至软烂、汤汁收至八成时。水淀粉比例约为淀粉：水 = 1:2（稍稠）。效果要求：汤汁浓稠度较高，能包裹住排骨表面，形成 “自来芡” 效果，色泽红亮，口感醇厚。​ （2）勾芡操作步骤：① 提前调制水淀粉（淀粉与水按比例搅匀至无结块）；② 菜品接近成熟时，保持中火加热；③ 沿锅边缓缓淋入水淀粉，同时用锅铲快速翻炒或推匀；④ 翻炒至汤汁均匀浓稠，原料表面裹附汤汁后即可出锅。关键技术点：① 水淀粉提前调制，避免临时调制导致结块；② 淋入时边倒边搅拌，确保淀粉均匀受热糊化；③ 控制火候，避免大火导致局部糊化结块；④ 勾芡后快速翻炒，防止淀粉老化影响口感。​ （3）问题原因：① 水淀粉调制时未搅匀，淀粉结块未溶解；② 淋入时未边倒边搅拌，导致局部淀粉聚集糊化；③ 勾芡后加热时间过长，淀粉老化回生；④ 淀粉用量过多或水比例不足，导致汤汁过稠。改进方法：① 水淀粉调制后静置片刻，使用前再次搅匀；② 淋入时全程快速搅拌，确保均匀分散；③ 勾芡后翻炒至浓稠立即出锅，缩短加热时间；④ 按标准比例调制水淀粉，避免淀粉过多。​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第35卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式烹调技艺》---项目七 上浆、挂糊和勾芡知识的五点范围与要求编写。其五点范围与要求分别是：1.了解上浆、挂糊、勾芡的用料及作用。2.掌握餐饮业常用四种浆和六种糊（1、2、3、4、5、6）的原料配比、调制方法、代表名菜。3.掌握餐饮业对上浆与挂糊的要求。4.了解什么是勾芡，勾芡的作用。5.掌握餐饮业对勾芡的要求。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第35卷 《中式烹调技艺》 项目七 上浆、挂糊和勾芡知识（2） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.上浆的主要作用不包括（ ）。 A. 保持原料嫩度 B. 增加色泽 C. 改变原料形状 D. 保护营养成分 2. 挂糊的核心作用是（ ）​ A. 使原料质地软嫩，保留水分​ B. 让原料表面形成保护层，加热后酥脆或定型​ C. 增加原料黏性，便于调料附着​ D. 缩短原料加热时间，节约能源​ 3. 以下适用于炒肉丝的浆是（ ） A. 全蛋浆 B. 蛋清浆 C. 水粉浆 D. 苏打浆 4. 在餐饮业中，以下常用于炸制菜品的糊是（ ） A. 全蛋糊 B. 蛋清糊 C. 发粉糊 D. 水粉糊 5. 苏打浆（致嫩浆）的主要作用是（ ）​ A. 使原料口感酥脆，外皮焦香​ B. 破坏原料肌肉纤维，增加嫩度​ C. 提升原料色泽，使其红亮​ D. 增加原料黏性，便于挂糊​ 6. 上浆时，盐的作用是（ ）。 A. 增加鲜味 B. 去腥 C. 使原料入味 D. 增强粘性 7. 蛋清浆的原料配比（按 500g 原料计）通常为（ ）​ A. 蛋清 2 个 + 淀粉 50g + 盐少许​ B. 全蛋 2 个 + 面粉 50g + 料酒少许​ C. 淀粉 100g + 水 50g + 酱油少许​ D. 苏打粉 5g + 淀粉 30g + 醋少许​ 8. 代表名菜 “鱼香肉丝” 通常使用的浆是（ ） A. 全蛋浆 B. 蛋清浆 C. 水粉浆 D. 苏打浆 9. 挂糊能起到的主要作用是（ ）。 A. 增加营养 B. 美化菜品 C. 防止原料水分流失 D. 改变原料口味 10. 勾芡的主要作用不包括（ ）​ A. 增加菜品汤汁的浓稠度​ B. 使调料更好地附着在原料表面​ C. 提升菜品色泽，增加光泽度​ D. 延长菜品的保存时间​ 11. 下列菜品中，需要勾芡的是（ ）​ A. 炸薯条​ B. 白灼虾​ C. 鱼香茄子​ D. 烤鸡翅​ 12. 以下适合炸制海鲜类食材的糊是（ ） A. 全蛋糊 B. 蛋清糊 C. 发粉糊 D. 水粉糊 13. 勾芡的时机一般在菜肴（ ）时进行。 A. 刚下锅 B. 烹饪过程中 C. 即将出锅 D. 出锅后 14. 全蛋糊的调制方法是（ ）​ A. 蛋清 + 淀粉 + 水，顺向搅拌​ B. 全蛋 + 面粉 + 淀粉，加少许水搅匀​ C. 淀粉 + 水 + 盐，调成糊状​ D. 苏打粉 + 淀粉 + 料酒，静置发酵​ 15. 挂糊对原料的形状有一定的（ ）作用。 A. 固定 B. 改变 C. 美化 D. 以上都不是 16. “脆皮糊” 的代表名菜是（ ）​ A. 软炸虾仁​ B. 糖醋鲤鱼​ C. 麻婆豆腐​ D. 清蒸鲈鱼​ 17. 以下常用于上浆牛肉的浆是（ ） A. 全蛋浆 B. 蛋清浆 C. 水粉浆 D. 苏打浆 18. 勾芡能使菜肴的温度（ ）。 A. 升高 B. 降低 C. 不变 D. 不确定 19. 以下哪种糊的调制需要加入水和油（ ） A. 全蛋糊 B. 蛋清糊 C. 发粉糊 D. 脆皮糊 20. 下列菜品中，采用水粉浆上浆的是（ ）​ A. 滑炒虾仁​ B. 宫保鸡丁​ C. 糖醋里脊​ D. 清炖排骨​ 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 挂糊与上浆的用料完全相同，只是糊的浓度比浆更稀，适合质地较老的原料。（ ）​ 2.勾芡时使用的淀粉量越多越好。（ ） 3. 上浆时 “抓匀上劲” 是指用手将原料与浆顺时针抓拌至有黏性，目的是使浆均匀包裹原料，防止加热时脱浆。（ ）​ 4. 勾芡是指在菜品接近成熟时，将水淀粉淋入锅中，使汤汁浓稠并附着在原料表面的操作，仅适用于炒、溜类菜品。（ ）​ 5.上浆和挂糊的原料配比是固定的。（ ） 6.勾芡时淀粉和水的比例是1:1。（ ） 7.上浆和挂糊后，食材的烹饪时间会减少。（ ） 8. 水淀粉的淀粉与水比例一般为 1:3，调制时需先将淀粉与水搅匀，避免结块，勾芡时需大火快速翻炒使汤汁均匀浓稠。（ ）​ 9. 餐饮业对勾芡的要求是 “勾得匀、裹得牢、浓淡适宜”，即淀粉糊化均匀，汤汁与原料充分结合，浓度符合菜品风味需求。（ ）​ 10.勾芡时淀粉和水的比例对最终效果没有影响。（ ） 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 淀粉浆 2. 餐饮业上浆要求​ 3. 全蛋糊​ 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述餐饮业对勾芡的具体要求。​ 2. 简述为什么在上浆和挂糊时需要均匀涂抹。 3. 列举餐饮业常用的六种糊，说明其中两种糊的原料配比、调制方法及代表名菜。​ 5、 综合题（本题共10分） 某烹饪实训课要求制作 “鱼香肉丝” 和 “红烧排骨” 两道菜品，需完成勾芡操作。请结合勾芡知识回答：​ （1） 分别说明两道菜品的勾芡时机、水淀粉比例及勾芡后的效果要求。 （2） 写出勾芡的完整操作步骤，并分析操作时需把控的关键技术点。 （3）若 “红烧排骨” 勾芡后出现汤汁结块、光泽度差的问题，分析原因及改进方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$