《中式烹调技艺》项目六 调味知识（1）-知识点训练卷 2026版河南省食品与烹饪类考纲百套卷第32卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第32卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式烹调技艺》---项目六 调味知识的六点范围与要求编写。其六点范围与要求分别是： 1.了解调味概念，掌握常见味觉现象。2.了解味的种类。3.掌握调味的作用和要求。4.了解调味方法。5.了解餐饮业常用味型中（1、3、5、7、13、15）的主、辅调味品及特点。6.了解餐饮业常用复合味型的名称。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第32卷 《中式烹调技艺》 项目六 调味知识（1） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 下列关于 “调味” 概念的说法，正确的是（ ）​ A. 调味仅指添加食盐、酱油等咸味调料​ B. 调味是通过调配调料赋予原料风味的过程​ C. 调味与原料本身的味道无关​ D. 调味只在菜品出锅前进行​ 2. 下列属于基本味的是（ ）​ A. 酸甜味​ B. 麻辣味​ C. 咸味​ D. 鱼香味​ 3. 辅助调味的主要目的是（ ）​ A. 确定菜品的基本味道​ B. 补充和完善菜品风味​ C. 去除原料的所有味道​ D. 增加菜品的颜色深度​ 4. 酱香味型的主要特点是（ ）​ A. 咸甜并重，酱香浓郁​ B. 酸中带甜，清爽可口​ C. 鲜辣开胃，香气扑鼻​ D. 清淡鲜香，突出本味​ 5. 麻辣味型的辅调味品通常不包括（ ）​ A. 花椒​ B. 辣椒​ C. 白糖​ D. 八角​ 6.辣味的主要调味品来自（ ）。 A. 辣椒 B. 花椒 C. 胡椒 D. 以上都是 7.鲜味的主要来源是（ ）。 A. 味精 B. 鸡精 C. 海鲜 D. 以上都是 8.调味的作用不包括（ ）。 A. 去腥解腻 B. 增加营养 C. 确定口味 D. 增添色泽 9. 糖醋味型的特点是（ ）​ A. 咸鲜微辣，香气浓郁​ B. 甜酸适口，回味微咸​ C. 麻辣鲜香，层次丰富​ D. 酱香浓郁，咸甜适中​ 10. 下列属于定型调味的操作是（ ）​ A. 炒菜时加入酱油调味​ B. 菜品出锅前撒葱花​ C. 腌制鱼肉时加胡椒粉​ D. 凉拌菜最后加香油​ 11.原料加热前调味主要目的是（ ）。 A. 增加底味 B. 调整口味 C. 确定最终口味 D. 增添色泽 12.原料加热中调味主要是（ ）。 A. 调整口味 B. 增加底味 C. 确定最终口味 D. 增添色泽 13.原料加热后调味主要是（ ）。 A. 调整口味 B. 增加底味 C. 确定最终口味 D. 增添色泽 14. 餐饮业对调味的基本要求是（ ）​ A. 味道越浓越好​ B. 根据地域口味固定调味​ C. 准确适度，符合菜品风味标准​ D. 所有菜品都需突出辣味​ 15.麻辣味的主要调味品有（ ）。 A. 辣椒、花椒 B. 糖、醋 C. 盐、酱油 D. 味精、鸡精 16.酸甜味的主要调味品有（ ）。 A. 辣椒、花椒 B. 糖、醋 C. 盐、酱油 D. 味精、鸡精 17.鱼香味的主要调味品有（ ）。 A. 辣椒、花椒、糖、醋 B. 盐、酱油、糖、醋 C. 泡椒、姜、蒜、糖、醋 D. 味精、鸡精、糖、醋 18.以下味型中以咸味为主的是（ ）。 A. 麻辣味 B. 酸甜味 C. 鱼香味 D. 咸鲜味 19.以下味型中以辣味为主的是（ ）。 A. 麻辣味 B. 酸甜味 C. 鱼香味 D. 咸鲜味 20.以下味型中以酸味为主的是（ ）。 A. 麻辣味 B. 酸甜味 C. 鱼香味 D. 咸鲜味 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.调味是指通过添加各种调味品，赋予原料特定风味并去除异味的操作过程。（ ）​ 2. 基本味包括咸、甜、酸、辣、鲜、苦六种，而鱼香味、麻辣味属于复合味型。（ ）​ 3.味只有酸、甜、苦、辣、咸五种。（ ） 4. 餐饮业对调味的要求是 “千菜一味”，所有菜品需保持固定的味道标准。（ ）​ 5. 咸鲜味型的主调味品为食盐和味精，辅调味品可加入葱姜提香，特点是咸鲜适口。（ ） 6.原料加热前调味可以增加食物的底味。（ ） 7.原料加热中调味主要是确定最终口味。（ ） 8. 糖醋味型的特点是甜酸并重，略带咸味调和，主调味品为白糖和醋。（ ）​ 9.麻辣味的主要调味品只有辣椒。（ ） 10.酸甜味的主要调味品是糖和醋。（ ） 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 调味 2. 味觉相乘​ 3. 基本味​ 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 列举常见的调味方法，并说明各自的操作时机和目的。​ 2. 简述调味的作用及其对菜肴质量的影响。 3. 简述餐饮业中常用的味型及其特点。 5、 综合题（本题共10分） 某餐厅需制作 “清蒸鲈鱼”“鱼香肉丝” 两道经典菜品。请结合调味知识回答：​ （1） 分别说明两道菜品的调味方法及操作时机，并分析不同调味方法对菜品风味的影响。 （2）“鱼香肉丝” 属于鱼香味型，写出其主、辅调味品及该味型的风味特点。 （3）若 “清蒸鲈鱼” 需突出原料本味，说明调味时应遵循的要求及需避免的常见错误。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第32卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式烹调技艺》---项目六 调味知识的六点范围与要求编写。其六点范围与要求分别是： 1.了解调味概念，掌握常见味觉现象。2.了解味的种类。3.掌握调味的作用和要求。4.了解调味方法。5.了解餐饮业常用味型中（1、3、5、7、13、15）的主、辅调味品及特点。6.了解餐饮业常用复合味型的名称。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第32卷 《中式烹调技艺》 项目六 调味知识（1） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 下列关于 “调味” 概念的说法，正确的是（ ）​ A. 调味仅指添加食盐、酱油等咸味调料​ B. 调味是通过调配调料赋予原料风味的过程​ C. 调味与原料本身的味道无关​ D. 调味只在菜品出锅前进行​ 【答案】B​ 解析： 调味是通过添加调料或利用原料本身味道，赋予菜品特定风味的过程，B 正确。A 片面，调味包含多种味型；C 错误，需结合原料本味；D 错误，调味贯穿烹饪全过程。​ 2. 下列属于基本味的是（ ）​ A. 酸甜味​ B. 麻辣味​ C. 咸味​ D. 鱼香味​ 【答案】C​ 解析： 基本味指单一味，包括咸、甜、酸、辣、鲜、苦等，咸味是基本味之一，C 正确。A、B、D 均为复合味（多种基本味搭配而成）。​ 3. 辅助调味的主要目的是（ ）​ A. 确定菜品的基本味道​ B. 补充和完善菜品风味​ C. 去除原料的所有味道​ D. 增加菜品的颜色深度​ 【答案】B​ 解析： 辅助调味是加热后补味（如撒葱花、淋香油），目的是完善风味，B 正确。A 是定型调味作用，C、D 错误。​ 4. 酱香味型的主要特点是（ ）​ A. 咸甜并重，酱香浓郁​ B. 酸中带甜，清爽可口​ C. 鲜辣开胃，香气扑鼻​ D. 清淡鲜香，突出本味​ 【答案】A​ 解析： 酱香味以酱油、甜面酱等酱料为主，特点是咸甜结合、酱香突出，A 正确。B 是糖醋味，C 是香辣味，D 是咸鲜味。​ 5. 麻辣味型的辅调味品通常不包括（ ）​ A. 花椒​ B. 辣椒​ C. 白糖​ D. 八角​ 【答案】D​ 解析： 麻辣味主调为麻（花椒）、辣（辣椒），辅味可加白糖调和，八角是香料（增香而非调麻辣），D 正确。​ 6.辣味的主要调味品来自（ ）。 A. 辣椒 B. 花椒 C. 胡椒 D. 以上都是 【答案】D 解析：辣椒、花椒、胡椒等都能带来辣味。 7.鲜味的主要来源是（ ）。 A. 味精 B. 鸡精 C. 海鲜 D. 以上都是 【答案】D 解析：味精、鸡精以及海鲜等都可以提供鲜味。 8.调味的作用不包括（ ）。 A. 去腥解腻 B. 增加营养 C. 确定口味 D. 增添色泽 【答案】B 解析：调味可以去腥解腻、确定口味、增添色泽，但不能直接增加营养。 9. 糖醋味型的特点是（ ）​ A. 咸鲜微辣，香气浓郁​ B. 甜酸适口，回味微咸​ C. 麻辣鲜香，层次丰富​ D. 酱香浓郁，咸甜适中​ 【答案】B​ 解析： 糖醋味以甜、酸为主，略带咸味调和，特点是甜酸适口，B 正确。A 是香辣味，C 是麻辣味，D 是酱香味。​ 10. 下列属于定型调味的操作是（ ）​ A. 炒菜时加入酱油调味​ B. 菜品出锅前撒葱花​ C. 腌制鱼肉时加胡椒粉​ D. 凉拌菜最后加香油​ 【答案】A​ 解析： 定型调味指加热过程中调味（如炒、炖时加调料），决定菜品基本风味，A 正确。B、D 是辅助调味，C 是基础调味。​ 11.原料加热前调味主要目的是（ ）。 A. 增加底味 B. 调整口味 C. 确定最终口味 D. 增添色泽 【答案】A 解析：原料加热前调味可以增加原料的底味。 12.原料加热中调味主要是（ ）。 A. 调整口味 B. 增加底味 C. 确定最终口味 D. 增添色泽 【答案】A 解析：加热中调味可以根据烹饪过程中的实际情况调整口味。 13.原料加热后调味主要是（ ）。 A. 调整口味 B. 增加底味 C. 确定最终口味 D. 增添色泽 【答案】C 解析：加热后调味主要是确定最终口味。 14. 餐饮业对调味的基本要求是（ ）​ A. 味道越浓越好​ B. 根据地域口味固定调味​ C. 准确适度，符合菜品风味标准​ D. 所有菜品都需突出辣味​ 【答案】C​ 解析： 调味要求准确把控味的浓淡、比例，符合菜品标准，C 正确。A、B、D 均为片面做法，不符合基本要求。​ 15.麻辣味的主要调味品有（ ）。 A. 辣椒、花椒 B. 糖、醋 C. 盐、酱油 D. 味精、鸡精 【答案】A 解析：麻辣味主要由辣椒和花椒等调味品调制而成。 16.酸甜味的主要调味品有（ ）。 A. 辣椒、花椒 B. 糖、醋 C. 盐、酱油 D. 味精、鸡精 【答案】B 解析：酸甜味主要由糖和醋等调味品调制而成。 17.鱼香味的主要调味品有（ ）。 A. 辣椒、花椒、糖、醋 B. 盐、酱油、糖、醋 C. 泡椒、姜、蒜、糖、醋 D. 味精、鸡精、糖、醋 【答案】C 解析：鱼香味主要由泡椒、姜、蒜、糖、醋等调味品调制而成。 18.以下味型中以咸味为主的是（ ）。 A. 麻辣味 B. 酸甜味 C. 鱼香味 D. 咸鲜味 【答案】D 解析：咸鲜味以咸味为主，适当加入鲜味调味品。 19.以下味型中以辣味为主的是（ ）。 A. 麻辣味 B. 酸甜味 C. 鱼香味 D. 咸鲜味 【答案】A 解析：麻辣味以辣味为主，同时有麻味。 20.以下味型中以酸味为主的是（ ）。 A. 麻辣味 B. 酸甜味 C. 鱼香味 D. 咸鲜味 【答案】B 解析：酸甜味以酸味和甜味为主。 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.调味是指通过添加各种调味品，赋予原料特定风味并去除异味的操作过程。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 调味的核心是利用调味品赋予风味和去除异味，该说法符合调味的基本概念，正确。 2. 基本味包括咸、甜、酸、辣、鲜、苦六种，而鱼香味、麻辣味属于复合味型。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 基本味为单一味，复合味由多种基本味组成，鱼香味、麻辣味均属于复合味型，该说法正确。​ 3.味只有酸、甜、苦、辣、咸五种。（ ） 【答案】× 解析：除了酸、甜、苦、辣、咸，还有鲜味等其他味道，且可以通过不同的组合形成复合味。 4. 餐饮业对调味的要求是 “千菜一味”，所有菜品需保持固定的味道标准。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 调味要求 “准确适度，因菜调味”，根据菜品特点调整味道，而非 “千菜一味”，该说法错误。​ 5. 咸鲜味型的主调味品为食盐和味精，辅调味品可加入葱姜提香，特点是咸鲜适口。（ ） 【答案】√​ 解析： 咸鲜味以咸、鲜为主，葱姜等辅味增香，符合其主辅调味品及特点描述，正确。​ 6.原料加热前调味可以增加食物的底味。（ ） 【答案】√ 解析：原料加热前调味主要目的是增加底味。 7.原料加热中调味主要是确定最终口味。（ ） 【答案】× 解析：原料加热中调味主要是调整口味。 8. 糖醋味型的特点是甜酸并重，略带咸味调和，主调味品为白糖和醋。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 糖醋味以白糖（甜）和醋（酸）为主，加少量盐调和，特点描述正确。​ 9.麻辣味的主要调味品只有辣椒。（ ） 【答案】× 解析：麻辣味的主要调味品有辣椒、花椒等。 10.酸甜味的主要调味品是糖和醋。（ ） 【答案】√ 解析：酸甜味主要由糖和醋等调味品调制而成。 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1.调味 【答案】调味是指在烹饪过程中，通过添加各种调味品来改善或增强食物的味道，以达到提升菜肴风味和口感的目的。 2. 味觉相乘​ 【答案】 味觉相乘是一种常见的味觉现象，指两种或两种以上的味道相互搭配时，味感效果相互增强，超过单一味的总和。例如，咸味与鲜味结合时，鲜味会更加突出；甜味与鲜味搭配时，可使鲜味更柔和饱满，这种现象在调味中常用于提升菜品的风味层次。 3. 基本味​ 【答案】基本味又称单一味，是指能独立存在的、不可再分解的味道，主要包括咸、甜、酸、辣、鲜、苦六种。它们是构成各种风味的基础，在调味中可单独使用，也可与其他基本味按一定比例搭配形成复合味型，是调味的核心要素。 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 列举常见的调味方法，并说明各自的操作时机和目的。​ 【答案】常见调味方法包括：① 基础调味，操作时机为烹饪前（如原料腌制），目的是为菜品奠定基本味道，去除部分异味；② 定型调味，操作时机为加热过程中（如炒、炖时加调料），目的是决定菜品基本风味，使味道渗透原料；③ 辅助调味，操作时机为加热后或出锅前（如撒葱花、淋香油），目的是补充和完善风味，提升香气或口感。三种方法结合使用，可保证菜品味道层次丰富、协调统一。 2.简述调味的作用及其对菜肴质量的影响。 【答案】调味的作用包括提升食物的风味、增强食欲、促进消化、掩盖不良气味、增加菜肴的层次感等。调味对菜肴质量的影响显著，正确的调味能够使菜肴更加美味可口，而不当的调味可能导致菜肴味道失衡。 3.简述餐饮业中常用的味型及其特点。 【答案】餐饮业中常用的味型包括咸鲜味、酸辣味、麻辣味、五香味、十三香味、十五香味等。每种味型都有其独特的调味品组合和风味特点，如咸鲜味强调原料的自然鲜味，酸辣味则以酸和辣为主要特征 5、 综合题（本题共10分） 某餐厅需制作 “清蒸鲈鱼”“鱼香肉丝” 两道经典菜品。请结合调味知识回答：​ （1）分别说明两道菜品的调味方法及操作时机，并分析不同调味方法对菜品风味的影响。 （2）“鱼香肉丝” 属于鱼香味型，写出其主、辅调味品及该味型的风味特点。 （3）若 “清蒸鲈鱼” 需突出原料本味，说明调味时应遵循的要求及需避免的常见错误。 【答案】（1）① “清蒸鲈鱼” 调味方法：以基础调味和辅助调味为主。基础调味在烹饪前进行，用盐、料酒、葱姜腌制鲈鱼，去除腥味并定基础咸鲜；辅助调味在出锅后进行，淋蒸鱼豉油、撒葱花提鲜增香。影响：基础调味为菜品奠定清淡底味，辅助调味补充鲜味和香气，避免加热过程中调味破坏鱼肉嫩度，突出本味。② “鱼香肉丝” 调味方法：基础调味（肉丝用盐、料酒腌制）、定型调味（炒时加泡辣椒、醋、糖等）、辅助调味（出锅前淋香油）结合。影响：基础调味保证肉丝入味均匀；定型调味决定鱼香味的核心风味（甜酸咸辣平衡）；辅助调味提升香气层次，使味道更饱满。​ （2）鱼香味型主调味品：泡辣椒（辣味、香气）、醋（酸味）、白糖（甜味）、食盐（咸味）。辅调味品：葱姜蒜（增香去腥）、酱油（提色增咸）、料酒（去腥）、水淀粉（收味）。风味特点：咸甜酸辣香鲜并存，层次丰富协调，无鱼却能呈现类似鱼香的复合韵味，口感开胃解腻，香气浓郁持久。​ （3）调味要求：① 遵循 “淡味调味” 原则，以咸鲜为主，避免味过重掩盖鱼的本味；② 基础调味轻量，用少量盐和料酒去腥即可；③ 辅助调味用清蒸豉油等鲜味调料，突出自然鲜味；④ 搭配葱姜去腥增香，用量适中不抢味。常见错误：① 腌制时盐过多导致鱼肉变柴、咸味过重；② 加入过多香料或麻辣调料掩盖鱼鲜味；③ 过早加入酱油等深色调料，影响菜品清爽感；④ 辅助调味时豉油过量，导致味过咸。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$