《中式烹调技艺》 项目七 上浆、挂糊和勾芡知识（1）-知识点训练卷 2026版河南省食品与烹饪类考纲百套卷第34卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第34卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式烹调技艺》---项目七 上浆、挂糊和勾芡知识的五点范围与要求编写。其五点范围与要求分别是：1.了解上浆、挂糊、勾芡的用料及作用。2.掌握餐饮业常用四种浆和六种糊（1、2、3、4、5、6）的原料配比、调制方法、代表名菜。3.掌握餐饮业对上浆与挂糊的要求。4.了解什么是勾芡，勾芡的作用。5.掌握餐饮业对勾芡的要求。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第34卷 《中式烹调技艺》 项目七 上浆、挂糊和勾芡知识（1） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 上浆技术的主要用料不包括（ ）​ A. 淀粉​ B. 蛋清​ C. 面粉​ D. 食盐​ 2.挂糊的主要用料通常包括（ ） A. 面粉和水 B. 鸡蛋和牛奶 C. 淀粉和水 D. 所有以上选项 3.勾芡的目的是（ ） A. 增加菜肴的色泽 B. 改善菜肴的口感 C. 增加菜肴的重量 D. 固定菜肴的形状 4. 下列属于餐饮业常用四种浆之一的是（ ）​ A. 脆皮浆​ B. 蛋清浆​ C. 发粉糊​ D. 酥炸糊​ 5. 挂糊中的 “脆皮糊” 调制时需加入的关键原料是（ ）​ A. 蛋清​ B. 酵母​ C. 泡打粉或小苏打​ D. 食用油​ 6.上浆与挂糊的要求中，以下错误的是（ ） A. 浆料要均匀 B. 浆料要浓稠 C. 食材要完全裹住浆料 D. 食材裹浆后应立即烹饪 7. 下列属于勾芡用的淀粉种类是（ ）​ A. 面粉​ B. 糯米粉​ C. 酵母粉​ D. 泡打粉​ 8.不适合用于上浆的食材是（ ） A. 肉类 B. 蔬菜 C. 海鲜 D. 豆腐 9. 勾芡时使用的水淀粉，其淀粉与水的比例一般为（ ）​ A. 1:1​ B. 1:3​ C. 3:1​ D. 1:5​ 10.勾芡的要求中，以下错误的是（ ） A. 勾芡要均匀 B. 勾芡要迅速 C. 勾芡要在菜肴热的时候进行 D. 勾芡后要立即食用 11.不是餐饮业常用的浆料是（ ） A. 蛋清浆 B. 全蛋浆 C. 粉浆 D. 酸奶浆 12.以下哪种糊不是餐饮业常用的（ ） A. 脆皮糊 B. 蛋泡糊 C. 水粉糊 D. 酸奶糊 13.上浆与挂糊的要求中，以下错误的是（ ） A. 浆料要均匀 B. 浆料要浓稠 C. 食材要完全裹住浆料 D. 食材裹浆后应立即烹饪 14.勾芡的作用不包括（ ） A. 增加菜肴的光泽 B. 改善菜肴的口感 C. 增加菜肴的重量 D. 固定菜肴的形状 15. 下列关于勾芡时机的说法，正确的是（ ）​ A. 菜品刚下锅时立即勾芡​ B. 原料完全成熟后，汤汁适量时勾芡​ C. 勾芡后需大火久煮，让淀粉充分糊化​ D. 所有菜品都需勾芡，否则味道不足​ 16. 勾芡时出现 “泻芡”（汤汁重新变稀）的主要原因是（ ）​ A. 淀粉用量过多​ B. 勾芡后未及时离火，持续加热​ C. 勾芡前汤汁过少​ D. 淀粉未提前用水调开​ 17. 上浆时要求 “抓匀上劲” 的目的是（ ）​ A. 使原料颜色更鲜艳​ B. 让淀粉和蛋白质形成保护膜，锁住水分​ C. 增加原料的重量​ D. 缩短烹调时间​ 18. 餐饮业对上浆的基本要求是（ ）​ A. 浆层越厚越好，防止原料破碎​ B. 原料需先焯水再上浆，确保卫生​ C. 顺向搅拌上浆，避免淀粉起筋​ D. 上浆后立即加热，无需静置​ 19. 餐饮业对挂糊的要求是（ ）​ A. 糊层均匀一致，厚薄适中​ B. 所有原料都需挂厚糊，保证酥脆​ C. 挂糊后需长时间浸泡，让糊入味​ D. 用冷水调糊，避免糊层脱落​ 20. 全蛋糊的原料配比通常为（ ）​ A. 淀粉：鸡蛋：水 = 1:2:1​ B. 面粉：鸡蛋：水 = 2:1:1​ C. 淀粉：面粉：鸡蛋 = 1:1:2​ D. 面粉：鸡蛋：水 = 1:1:0.5​ 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 上浆的常用原料包括淀粉、鸡蛋、食盐和料酒，其核心作用是在原料表面形成保护膜，锁住水分和营养。（ ）​ 2.挂糊通常使用面粉和水作为主要原料。（ ） 3.勾芡是一种用于增加菜肴光泽和改善口感的烹饪技巧。（ ） 4.上浆和挂糊的原料配比和调制方法完全相同。（ ） 5.勾芡只能在菜肴烹饪完成后进行。（ ） 6.上浆和挂糊的要求中，食材必须完全裹住浆料。（ ） 7. 餐饮业要求挂糊的糊量需均匀，原料表面完全包裹，糊的厚薄可根据菜品需求调整，如脆炸菜品需厚糊，软炸需薄糊。（ ）​ 8. 上浆后的原料需立即烹调，不可静置，否则会导致浆汁脱落，影响菜品口感。（ ）​ 9. 勾芡的主要作用包括增加汤汁浓稠度、使原料与调料更好结合、提升菜品光泽度，以及延长菜品的保温时间。（ ）​ 10. 全蛋糊的原料配比为面粉：鸡蛋：水 = 1:1:0.5，调制时需将鸡蛋打散后与面粉、水充分搅匀，代表名菜有 “炸春卷”。（ ）​ 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 上浆 2. 挂糊 3. 勾芡 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述上浆、挂糊、勾芡的常用原料及各自的核心作用。​ 2. 列举餐饮业常用的四种浆，说明其中两种浆的原料配比、调制方法及代表名菜。​ 3. 简述勾芡在中式烹调中的作用。 5、 综合题（本题共10分） 某餐厅需制作 “滑炒虾仁” 和 “软炸里脊” 两道菜品。请结合上浆、挂糊知识回答：​ （1） 分别说明两道菜品应选择的预处理技术（上浆或挂糊）、具体种类及选择理由。 （2） 写出所选技术的原料配比、调制方法，并分析操作时需遵循的核心要求。 （3）若 “滑炒虾仁” 出现脱浆现象，列举可能的原因及预防措施。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第34卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式烹调技艺》---项目七 上浆、挂糊和勾芡知识的五点范围与要求编写。其五点范围与要求分别是：1.了解上浆、挂糊、勾芡的用料及作用。2.掌握餐饮业常用四种浆和六种糊（1、2、3、4、5、6）的原料配比、调制方法、代表名菜。3.掌握餐饮业对上浆与挂糊的要求。4.了解什么是勾芡，勾芡的作用。5.掌握餐饮业对勾芡的要求。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第34卷 《中式烹调技艺》 项目七 上浆、挂糊和勾芡知识（1） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 上浆技术的主要用料不包括（ ）​ A. 淀粉​ B. 蛋清​ C. 面粉​ D. 食盐​ 【答案】C​ 解析： 上浆以淀粉、蛋清、盐等为主，作用是锁住原料水分；面粉是挂糊的常用原料，而非上浆，C 错误。​ 2.挂糊的主要用料通常包括（ ） A. 面粉和水 B. 鸡蛋和牛奶 C. 淀粉和水 D. 所有以上选项 【答案】C 解析：挂糊通常使用淀粉和水作为主要用料，有时也会加入鸡蛋或其他液体。 3.勾芡的目的是（ ） A. 增加菜肴的色泽 B. 改善菜肴的口感 C. 增加菜肴的重量 D. 固定菜肴的形状 【答案】B 解析：勾芡主要用于改善菜肴的口感，使菜肴的汤汁变得浓稠，更好地裹住食材。 4. 下列属于餐饮业常用四种浆之一的是（ ）​ A. 脆皮浆​ B. 蛋清浆​ C. 发粉糊​ D. 酥炸糊​ 【答案】B​ 解析： 常用四种浆包括蛋清浆、全蛋浆、水粉浆、苏打浆，蛋清浆属于其中之一，B 正确。A、C、D 均为挂糊用的 “糊”，而非 “浆”。​ 5. 挂糊中的 “脆皮糊” 调制时需加入的关键原料是（ ）​ A. 蛋清​ B. 酵母​ C. 泡打粉或小苏打​ D. 食用油​ 【答案】C​ 解析： 脆皮糊通过泡打粉或小苏打产生气泡，使成品酥脆，C 正确。蛋清用于蛋清糊，酵母不常用于脆皮糊，食用油可加但非关键。​ 6.上浆与挂糊的要求中，以下错误的是（ ） A. 浆料要均匀 B. 浆料要浓稠 C. 食材要完全裹住浆料 D. 食材裹浆后应立即烹饪 【答案】B 解析：上浆与挂糊的要求中，浆料应该均匀且不宜过于浓稠，以确保食材能够均匀裹住浆料。 7. 下列属于勾芡用的淀粉种类是（ ）​ A. 面粉​ B. 糯米粉​ C. 酵母粉​ D. 泡打粉​ 【答案】B​ 解析： 勾芡常用淀粉包括玉米淀粉、土豆淀粉、糯米粉等，糯米粉可用于勾芡，B 正确。A 是挂糊原料，C、D 是膨松剂，非淀粉。​ 8.不适合用于上浆的食材是（ ） A. 肉类 B. 蔬菜 C. 海鲜 D. 豆腐 【答案】D 解析：豆腐由于其质地柔软，不适合用于上浆，而肉类、蔬菜和海鲜都适合上浆。 9. 勾芡时使用的水淀粉，其淀粉与水的比例一般为（ ）​ A. 1:1​ B. 1:3​ C. 3:1​ D. 1:5​ 【答案】B​ 解析： 勾芡用水淀粉通常淀粉：水 = 1:3，调制后浓度适中，既能使汤汁浓稠，又不会过稠影响口感，B 正确。 10.勾芡的要求中，以下错误的是（ ） A. 勾芡要均匀 B. 勾芡要迅速 C. 勾芡要在菜肴热的时候进行 D. 勾芡后要立即食用 【答案】D 解析：勾芡后不需要立即食用，而是要根据菜肴的特点和食客的需求来决定食用时间。 11.不是餐饮业常用的浆料是（ ） A. 蛋清浆 B. 全蛋浆 C. 粉浆 D. 酸奶浆 【答案】D 解析：酸奶浆不是餐饮业常用的浆料，而蛋清浆、全蛋浆和粉浆都是常见的。 12.以下哪种糊不是餐饮业常用的（ ） A. 脆皮糊 B. 蛋泡糊 C. 水粉糊 D. 酸奶糊 【答案】D 解析：酸奶糊不是餐饮业常用的糊，而脆皮糊、蛋泡糊和水粉糊都是常用的。 13.上浆与挂糊的要求中，以下错误的是（ ） A. 浆料要均匀 B. 浆料要浓稠 C. 食材要完全裹住浆料 D. 食材裹浆后应立即烹饪 【答案】B 解析：上浆与挂糊的要求中，浆料应该均匀且不宜过于浓稠，以确保食材能够均匀裹住浆料。 14.勾芡的作用不包括（ ） A. 增加菜肴的光泽 B. 改善菜肴的口感 C. 增加菜肴的重量 D. 固定菜肴的形状 【答案】C 解析：勾芡的作用包括增加菜肴的光泽、改善菜肴的口感和固定菜肴的形状，但不包括增加菜肴的重量。 15. 下列关于勾芡时机的说法，正确的是（ ）​ A. 菜品刚下锅时立即勾芡​ B. 原料完全成熟后，汤汁适量时勾芡​ C. 勾芡后需大火久煮，让淀粉充分糊化​ D. 所有菜品都需勾芡，否则味道不足​ 【答案】B​ 解析： 勾芡应在原料成熟、汤汁量合适时进行，确保淀粉糊化均匀，B 正确。A 错误（过早勾芡易焦），C 错误（久煮易浑），D 错误（清汤类菜品无需勾芡）。​ 16. 勾芡时出现 “泻芡”（汤汁重新变稀）的主要原因是（ ）​ A. 淀粉用量过多​ B. 勾芡后未及时离火，持续加热​ C. 勾芡前汤汁过少​ D. 淀粉未提前用水调开​ 【答案】B​ 解析： 淀粉糊化后持续加热会分解，导致汤汁变稀（泻芡），B 正确。A 会导致过稠，C、D 会导致结块不均，而非泻芡。​ 17. 上浆时要求 “抓匀上劲” 的目的是（ ）​ A. 使原料颜色更鲜艳​ B. 让淀粉和蛋白质形成保护膜，锁住水分​ C. 增加原料的重量​ D. 缩短烹调时间​ 【答案】B​ 解析： “抓匀上劲” 可使淀粉、鸡蛋蛋白均匀包裹原料，形成保护膜，防止加热时水分流失，保持原料鲜嫩，B 正确。 18. 餐饮业对上浆的基本要求是（ ）​ A. 浆层越厚越好，防止原料破碎​ B. 原料需先焯水再上浆，确保卫生​ C. 顺向搅拌上浆，避免淀粉起筋​ D. 上浆后立即加热，无需静置​ 【答案】C​ 解析： 上浆需顺向搅拌（顺时针或逆时针单向），避免淀粉起筋导致口感变硬，C 正确。A 错误（浆层过厚影响口感），B 错误（新鲜原料可直接上浆），D 错误（上浆后静置片刻让浆附着更牢）。​ 19. 餐饮业对挂糊的要求是（ ）​ A. 糊层均匀一致，厚薄适中​ B. 所有原料都需挂厚糊，保证酥脆​ C. 挂糊后需长时间浸泡，让糊入味​ D. 用冷水调糊，避免糊层脱落​ 【答案】A​ 解析： 挂糊要求糊层均匀，厚薄根据菜品需求调整，A 正确。B 错误（如软炸需薄糊），C 错误（挂糊后应及时加热），D 错误（温水调糊更易均匀）。​ 20. 全蛋糊的原料配比通常为（ ）​ A. 淀粉：鸡蛋：水 = 1:2:1​ B. 面粉：鸡蛋：水 = 2:1:1​ C. 淀粉：面粉：鸡蛋 = 1:1:2​ D. 面粉：鸡蛋：水 = 1:1:0.5​ 【答案】D​ 解析： 全蛋糊以面粉、鸡蛋为主，典型配比为面粉：鸡蛋：水 = 1:1:0.5，调制后呈稀糊状，适合炸制菜品，D 正确。 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 上浆的常用原料包括淀粉、鸡蛋、食盐和料酒，其核心作用是在原料表面形成保护膜，锁住水分和营养。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 上浆以淀粉、鸡蛋等为原料，通过调制包裹原料，形成保护膜，能有效锁住水分和营养，保持原料鲜嫩，该说法正确。​ 2.挂糊通常使用面粉和水作为主要原料。（ ） 【答案】√ 解析：挂糊确实通常使用面粉和水作为主要原料，有时还会加入鸡蛋或其他液体。 3.勾芡是一种用于增加菜肴光泽和改善口感的烹饪技巧。（ ） 【答案】√ 解析：勾芡通过使菜肴的汤汁变得浓稠，确实可以增加菜肴的光泽和改善口感。 4.上浆和挂糊的原料配比和调制方法完全相同。（ ） 【答案】× 解析：上浆和挂糊的原料配比和调制方法不完全相同，它们各自有特定的配比和调制要求。 5.勾芡只能在菜肴烹饪完成后进行。（ ） 【答案】× 解析：勾芡可以在菜肴烹饪的最后阶段进行，也可以在烹饪过程中的适当时机进行。 6.上浆和挂糊的要求中，食材必须完全裹住浆料。（ ） 【答案】√ 解析：上浆和挂糊的要求中，确实需要食材完全裹住浆料，以确保烹饪效果。 7. 餐饮业要求挂糊的糊量需均匀，原料表面完全包裹，糊的厚薄可根据菜品需求调整，如脆炸菜品需厚糊，软炸需薄糊。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 挂糊要求糊量均匀、厚薄适配，脆炸需厚糊形成硬壳，软炸需薄糊保持软嫩，该说法正确。​ 8. 上浆后的原料需立即烹调，不可静置，否则会导致浆汁脱落，影响菜品口感。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 上浆后的原料可静置片刻（醒浆），使浆更牢固地附着在原料表面，并非需立即烹调，该说法错误。​ 9. 勾芡的主要作用包括增加汤汁浓稠度、使原料与调料更好结合、提升菜品光泽度，以及延长菜品的保温时间。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 勾芡能通过淀粉糊化使汤汁浓稠，促进原料挂味，增加光泽，同时减缓散热，延长保温时间，该说法正确。​ 10. 全蛋糊的原料配比为面粉：鸡蛋：水 = 1:1:0.5，调制时需将鸡蛋打散后与面粉、水充分搅匀，代表名菜有 “炸春卷”。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 全蛋糊的典型配比及调制方法正确，炸春卷等炸制菜品常用全蛋糊定型增脆，该说法正确。​ 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1.上浆 【答案】上浆是中式烹调中的一种技术，通常指将食材如肉类、海鲜等用淀粉、蛋液等调料拌匀，形成一层薄薄的外层，目的是在烹饪过程中保持食材的嫩滑和风味。 2.挂糊 【答案】挂糊是指在食材表面裹上一层较厚的糊状物，通常由面粉、淀粉和水调制而成，用于炸制食物时形成酥脆的外壳。 3.勾芡 【答案】勾芡是中式烹调中的一种技术，通过在菜肴接近完成时加入调好的淀粉水，使菜肴的汤汁变得浓稠，更好地裹住食材，增加菜肴的光泽和口感。 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述上浆、挂糊、勾芡的常用原料及各自的核心作用。​ 【答案】 上浆常用原料：淀粉、鸡蛋、食盐、料酒等。核心作用：在原料表面形成保护膜，锁住水分和营养，保持原料加热后鲜嫩，防止破碎或老化。​ 挂糊常用原料：面粉、淀粉、鸡蛋、水、油脂等。核心作用：形成较厚保护膜，经加热使原料外酥里嫩，定型并增加风味，减少原料水分流失。​ 勾芡常用原料：淀粉（玉米淀粉、土豆淀粉等）、水。核心作用：通过淀粉糊化使汤汁浓稠，促进原料与调料结合，提升菜品光泽度，延长保温时间。 2. 列举餐饮业常用的四种浆，说明其中两种浆的原料配比、调制方法及代表名菜。​ 【答案】常用四种浆：水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆。​ ① 水粉浆：原料配比为淀粉：水≈1:2（可加少量盐）。调制方法：淀粉与水搅匀至无颗粒，加入原料抓拌上劲。代表名菜：滑炒鸡丝、炒青菜。​ ② 蛋清浆：原料配比为淀粉：蛋清：水≈1:1:0.5。调制方法：蛋清打散，加入淀粉和水搅匀，放入原料轻轻抓拌至均匀包裹。代表名菜：芙蓉鸡片、水晶虾仁。 3.简述勾芡在中式烹调中的作用。 【答案】勾芡在中式烹调中的作用主要是改善菜肴的口感和外观。通过在菜肴接近完成时加入调好的淀粉水，勾芡能使菜肴的汤汁变得浓稠，更好地裹住食材，提升菜肴的整体风味和口感。此外，勾芡还能增加菜肴的光泽度，使菜肴看起来更加诱人，提高食欲。在一些需要汤汁浓稠以便于蘸食的菜肴中，如烤鸭、锅包肉等，勾芡是必不可少的步骤。勾芡时，淀粉和水的比例、加入的时机和搅拌的手法都会影响到最终的效果，因此需要精确控制。 5、 综合题（本题共10分） 某餐厅需制作 “滑炒虾仁” 和 “软炸里脊” 两道菜品。请结合上浆、挂糊知识回答：​ （1）分别说明两道菜品应选择的预处理技术（上浆或挂糊）、具体种类及选择理由。 （2）写出所选技术的原料配比、调制方法，并分析操作时需遵循的核心要求。 （3）若 “滑炒虾仁” 出现脱浆现象，列举可能的原因及预防措施。 【答案】 （1）① “滑炒虾仁” 应选择上浆技术，具体为蛋清浆。理由：虾仁质地鲜嫩，需保持加热后口感滑嫩，蛋清浆能形成轻薄保护膜，锁住水分，且透明度高，不掩盖虾仁本色，适合快速滑炒。② “软炸里脊” 应选择挂糊技术，具体为蛋泡糊。理由：软炸需外酥内嫩的口感，蛋泡糊经油炸后膨胀酥脆，且质地轻盈，能使里脊受热均匀，符合软炸菜品的风味需求。 （2）① 蛋清浆：原料配比为淀粉：蛋清：水≈1:1:0.5。调制方法：取蛋清打散，加入淀粉和水搅拌至无颗粒，放入虾仁轻轻抓拌至均匀包裹，静置醒浆。核心要求：浆量均匀无露底，抓拌时轻缓避免虾仁破碎，醒浆时间适中确保浆附着牢固。② 蛋泡糊：原料配比为蛋清：淀粉≈3:1。调制方法：蛋清打发至提起打蛋器呈直立小尖，加入淀粉轻轻翻拌（避免消泡）至均匀。核心要求：蛋清打发充分，与淀粉翻拌手法轻柔防消泡，糊质细腻无颗粒，挂糊后及时油炸。​ （3）脱浆原因：① 浆量不足或未抓拌上劲，浆与虾仁附着力弱；② 醒浆时间不足，淀粉未充分吸水；③ 滑油时油温过低，浆未快速凝固；④ 虾仁表面水分未擦干，影响浆的附着。预防措施：① 确保浆量均匀，抓拌至原料有黏性；② 上浆后静置 5-10 分钟醒浆；③ 滑油前烧至三四成热（温油）；④ 虾仁用厨房纸吸干表面水分后再上浆。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$