《烹饪原料知识》果品类原料-知识点训练卷 2026版河南省食品与烹饪类考纲百套卷第18卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第18卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《烹饪原料知识》---（四）果品类原料的四点范围与要求编写。其四点范围与要求分别是：1．了解果品类原料的概念、化学成分及其分类；2．掌握果品类原料烹饪应用、品质鉴别及保管方法；3了解常用果品类原料的产地、产季、品种、及饮食宜忌；4．掌握果脯、蜜饯的概念、特点。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第18卷 《烹饪原料知识》 果品类原料 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.果品类原料主要提供的营养素是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素和矿物质 D. 碳水化合物 【答案】C 解析：果品类原料富含维生素和矿物质，同时也含有一定量的碳水化合物。 2. 下列不属于果品类原料主要化学成分的是（ ）​ A. 糖类​ B. 维生素​ C. 膳食纤维​ D. 胶原蛋白​ 【答案】D​ 解析： 果品类原料的主要化学成分包括糖类、维生素、膳食纤维、有机酸等，胶原蛋白主要存在于动物组织中，D 正确。​ 3. 果品类原料按果实构造分类，苹果、梨属于（ ）​ A. 核果类​ B. 仁果类​ C. 浆果类​ D. 复果类​ 【答案】B​ 解析： 仁果类果实由子房和花托发育而成，中心有果核，如苹果、梨、山楂等，B 正确。核果类如桃、李，浆果类如葡萄、草莓，复果类如菠萝、桑葚，A、C、D 错误。​ 4.不是果品类原料的品质鉴别方法的是（ ） A. 观察颜色 B. 嗅闻气味 C. 测量重量 D. 品尝味道 【答案】C 解析：测量重量不是常用的果品类原料品质鉴别方法，通常使用观察颜色和嗅闻气味来鉴别。 5.果品类原料在保管时应注意（ ） A. 避免阳光直射 B. 高温储存 C. 潮湿环境 D. 所有以上选项 【答案】A 解析：果品类原料在保管时应注意避免阳光直射，以防变质。 6.不是核果类的水果是（ ） A. 苹果 B. 梨 C. 葡萄 D. 桃 【答案】C 解析：葡萄属于浆果类，而苹果、梨和桃属于核果类。 7.含有丰富的维生素C的水果是（ ） A. 香蕉 B. 苹果 C. 柑橘 D. 葡萄 【答案】C 解析：柑橘类水果如橙子、柚子等含有丰富的维生素C。 8. 果脯与蜜饯的主要区别在于（ ）​ A. 果脯以鲜果为原料，蜜饯以干果为原料​ B. 果脯含糖量低，蜜饯含糖量高​ C. 果脯保持果实原有形态，蜜饯多为切块或成型​ D. 果脯需发酵处理，蜜饯无需发酵​ 【答案】C​ 解析： 果脯通常保持果实完整形态，蜜饯多经切块、造型后加工，C 正确。两者均以鲜果为原料，含糖量均高，均无需发酵，A、B、D 错误。​ 9. 下列水果中，主要产地为广东、广西，产季多在夏季，且饮食宜忌强调 “湿热体质者少食” 的是（ ）​ A. 苹果​ B. 荔枝​ C. 葡萄​ D. 梨​ 【答案】B​ 解析： 荔枝主产于广东、广西等华南地区，夏季成熟，性温热，湿热体质者多食易上火，B 正确。苹果、梨性较平和，葡萄主产北方且无此禁忌，A、C、D 错误。 10.不适合长时间储存的水果是（ ） A. 苹果 B. 香蕉 C. 柑橘 D. 所有以上选项 【答案】B 解析：香蕉成熟后不适合长时间储存，容易过熟变质。 11. 果品类原料常用的保管方法中，适合短期保存大多数鲜果的是（ ）​ A. 低温冷藏法​ B. 脱水干燥法​ C. 真空包装法​ D. 腌制法​ 【答案】A​ 解析： 低温冷藏（0-4℃）可抑制水果呼吸作用和微生物繁殖，适合大多数鲜果短期保存，A 正确。脱水、真空包装、腌制均为长期保存或加工方法，B、C、D 错误。​ 12. 关于柿子的饮食宜忌，下列说法正确的是（ ）​ A. 空腹大量食用柿子易形成胃结石​ B. 柿子可与螃蟹同时大量食用​ C. 未成熟的柿子口感更佳，适合直接食用​ D. 柿子皮营养丰富，应带皮食用​ 【答案】A​ 解析： 柿子含鞣酸，空腹食用易与胃酸结合形成胃结石，A 正确。柿子与螃蟹均性寒，同食易肠胃不适；未成熟柿子鞣酸多，口感涩且伤胃；柿子皮鞣酸含量高，不宜带皮吃，B、C、D 错误。​ 13.不适合糖尿病患者食用的水果是（ ） A. 苹果 B. 香蕉 C. 樱桃 D. 所有以上选项 【答案】B 解析：香蕉的糖分较高，不适合糖尿病患者食用。 14.含有丰富的膳食纤维的水果是（ ） A. 苹果 B. 香蕉 C. 葡萄 D. 所有以上选项 【答案】A 解析：苹果含有丰富的膳食纤维，有助于消化。 15.含有丰富的钾元素的水果是（ ） A. 苹果 B. 香蕉 C. 柑橘 D. 所有以上选项 【答案】B 解析：香蕉含有丰富的钾元素，有助于维持心脏健康。 16.不适合在冰箱中储存的水果是（ ） A. 苹果 B. 香蕉 C. 柑橘 D. 所有以上选项 【答案】B 解析：香蕉在冰箱中储存容易变黑，不适合冷藏。 17. 下列关于果品类原料品质鉴别的说法，错误的是（ ）​ A. 新鲜水果应具有本品种固有的色泽和香气​ B. 果实应饱满、无损伤和病虫害​ C. 硬度越大的水果品质越好​ D. 成熟度适中的水果风味最佳​ 【答案】C​ 解析： 不同水果硬度要求不同，如苹果需有一定硬度，而草莓、香蕉成熟后质地较软，并非硬度越大品质越好，C 错误。A、B、D 均为正确的鉴别方法。​ 18.含有丰富的抗氧化剂的水果是（ ） A. 苹果 B. 蓝莓 C. 香蕉 D. 所有以上选项 【答案】B 解析：蓝莓含有丰富的抗氧化剂，如花青素。 19.适合制作果脯的水果是（ ） A. 苹果 B. 香蕉 C. 菠萝 D. 所有以上选项 【答案】A 解析：苹果适合制作果脯，如苹果干。 20.含有丰富的维生素E的水果是（ ） A. 苹果 B. 香蕉 C. 猕猴桃 D. 所有以上选项 【答案】C 解析：猕猴桃含有丰富的维生素E，有助于抗氧化。 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 果品类原料的主要化学成分包括糖类、有机酸、维生素和膳食纤维，是人体维生素 C 的重要来源。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 该说法正确。果品类原料富含糖类、有机酸、多种维生素（尤其是维生素 C）和膳食纤维，是膳食中维生素 C 的主要来源之一，符合其化学成分特点。​ 2.果品类原料可以根据其生长特性分为温带水果和热带水果。（ ） 【答案】√ 解析：果品类原料确实可以根据其生长特性和产地气候分为温带水果和热带水果。 3. 按果实构造分类，草莓、葡萄属于浆果类，其特点是果实柔软多汁，种子分布在果肉中。（ ） 【答案】√​ 解析： 该说法正确。浆果类果实的特征为果肉柔软多汁，种子小而多且分布在果肉中，草莓、葡萄均符合这一特点，属于典型的浆果类水果。​ 4. 果品类原料的品质鉴别只需通过观察果实的色泽和形状，无需考虑气味和成熟度。（ ） 【答案】×​ 解析： 品质鉴别需综合判断，包括色泽、形状、气味、成熟度、硬度等多个方面。气味可反映果实新鲜度，成熟度影响风味，仅看色泽和形状无法全面鉴别品质，该说法错误。​ 5 低温冷藏是果品类原料常用的保管方法，所有水果均适合在 0℃以下冷冻保存以延长保质期。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 多数水果适合 0-4℃冷藏，但热带水果（如香蕉、芒果）对低温敏感，0℃以下冷冻会导致细胞损伤、风味变差，并非所有水果都适合冷冻保存，该说法错误。 6.柑橘类水果含有丰富的维生素C，适合经常食用。（ ） 【答案】√ 解析：柑橘类水果如橙子、柚子等确实含有丰富的维生素C，对健康有益，适合经常食用。 7.果品类原料的成熟度越高，其营养价值越高。（ ） 【答案】× 解析：果品类原料的营养价值与其成熟度有关，但并非总是成熟度越高营养价值越高，某些营养成分在不同成熟阶段有所不同。 8.果品类原料在储存时应该避免阳光直射和潮湿环境。（ ） 【答案】√ 解析：果品类原料在储存时确实应该避免阳光直射和潮湿环境，以防止过快腐烂和品质下降。 9. 果脯和蜜饯均以鲜果为原料，经糖渍加工而成，其中果脯含糖量低于蜜饯，更适合糖尿病患者食用。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 果脯和蜜饯均经高浓度糖渍加工，含糖量均较高，两者含糖量无显著差异，均不适合糖尿病患者大量食用，该说法错误。​ 10.苹果是一种适合长期储存的水果，可以在室温下保存数月。（ ） 【答案】√ 解析：苹果是一种较适合长期储存的水果，可以在室温下保存较长时间，但最好还是存放在阴凉通风的地方。 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1.果品类原料 【答案】果品类原料是指可以食用的植物果实，它们通常含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和抗氧化物质。这些原料不仅用于鲜食，也广泛应用于烹饪和食品加工中。 2.果脯 【答案】果脯是通过将新鲜水果脱水制成的食品，通常含有糖分，以帮助保持水果的形状和风味。果脯可以在没有添加防腐剂的情况下长期保存。 3. 果品类原料的品质鉴别​ 【答案】 指通过观察、触摸、嗅闻等方法判断果品类原料品质优劣的过程，主要依据包括果实的色泽（是否具有本品种固有的颜色）、形态（是否饱满完整、无畸形）、气味（是否有自然香气、无异味）、成熟度（是否适中，过生或过熟均影响品质）、硬度（依品种特性判断，是否坚实有弹性）及有无损伤、病虫害等。品质鉴别是确保原料新鲜优质、保障食用安全和烹饪效果的重要环节。 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 说明果脯和蜜饯的概念及两者的主要特点区别。​ 【答案】 果脯是以新鲜水果为原料，经去皮、去核、切块（或保持完整形态）后，用高浓度糖液浸泡煮制、干燥而成的制品，特点是保持果实原有形态，质地柔软有韧性，含糖量高，色泽鲜亮。蜜饯是以新鲜水果为原料，经切块、造型后糖渍或蜜煮制成的制品，特点是形态多样（可切块、切丝或成型），口感偏甜润，部分带有汤汁或涂层，含糖量高且风味浓郁。两者主要区别：果脯侧重保留果实完整形态，蜜饯形态更灵活多样；果脯质地偏韧，蜜饯质地偏润软。 2. 列举果品类原料的 3 种烹饪应用形式，并说明其品质鉴别要点。​ 【答案】烹饪应用形式：① 作为甜点主料，如制作水果沙拉、水果蛋糕；② 用于菜肴调味或配色，如菠萝咕咾肉、柠檬蒸鱼；③ 制作果酱、果馅，用于糕点、面包等。品质鉴别要点：① 色泽，具有本品种固有的颜色，无变色或斑点；② 形态，果实饱满完整，无畸形、损伤或病虫害；③ 气味，散发自然果香，无异味；④ 成熟度，成熟适中，硬度符合品种特性（如苹果坚实有弹性，草莓柔软但不软烂）。 3. 简述果品类原料按果实构造的主要分类及各类别的典型特点。​ 【答案】 果品类原料按果实构造主要分为四类：① 仁果类，如苹果、梨，特点是果实由子房和花托发育而成，中心有果核，肉质较脆嫩，含水分和糖分较多；② 核果类，如桃、李，特点是果实中心有坚硬的果核，果肉多汁，风味香甜；③ 浆果类，如葡萄、草莓，特点是果实柔软多汁，种子小而多且分布在果肉中，口感酸甜；④ 复果类，如菠萝、桑葚，特点是由多个小果聚合而成，整体肉质柔软，风味浓郁。 5、 综合题（本题共10分） 某甜品店计划推出 “鲜果盛宴” 系列甜品，包含苹果派、草莓慕斯、菠萝西米露三道产品。请结合果品类原料知识回答：​ （1）三道甜品所用的苹果、草莓、菠萝按果实构造分别属于哪类？说明其典型特点。 （2）制作前需对三种水果进行品质鉴别，写出共通的鉴别要点及各水果的特殊鉴别注意事项。 （3）若草莓需短期保存，苹果需长期保存，分别适合采用哪种保管方法？说明原理。 【答案】 （1）① 苹果属于仁果类，特点是果实由子房和花托发育而成，中心有果核，肉质脆嫩，含水分和糖分较多；② 草莓属于浆果类，特点是果实柔软多汁，种子小而多且分布在果肉表面，口感酸甜；③ 菠萝属于复果类，特点是由多个小果聚合而成，整体肉质柔软，风味浓郁带有特殊香气。​ （2）共通鉴别要点：色泽具有本品种固有颜色，无变色或斑点；形态饱满完整，无畸形、损伤或病虫害；气味散发自然果香，无异味；成熟度适中。特殊注意事项：苹果需检查果面是否光滑，无机械伤和虫蛀，手感坚实有弹性；草莓需观察果实是否饱满，蒂部新鲜，无软烂流水；菠萝需按压果实稍软且香气浓郁，过硬则未熟，过软易变质。​ （3）草莓短期保存适合低温冷藏法（0-4℃），原理是低温抑制草莓呼吸作用和微生物繁殖，延缓软烂变质；苹果长期保存适合冷藏或气调保鲜法，原理是低温结合调节氧气和二氧化碳比例，降低呼吸强度，延长保鲜期。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第18卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《烹饪原料知识》---（四）果品类原料的四点范围与要求编写。其四点范围与要求分别是：1．了解果品类原料的概念、化学成分及其分类；2．掌握果品类原料烹饪应用、品质鉴别及保管方法；3了解常用果品类原料的产地、产季、品种、及饮食宜忌；4．掌握果脯、蜜饯的概念、特点。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第18卷 《烹饪原料知识》 果品类原料 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.果品类原料主要提供的营养素是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素和矿物质 D. 碳水化合物 2. 下列不属于果品类原料主要化学成分的是（ ）​ A. 糖类​ B. 维生素​ C. 膳食纤维​ D. 胶原蛋白​ 3. 果品类原料按果实构造分类，苹果、梨属于（ ）​ A. 核果类​ B. 仁果类​ C. 浆果类​ D. 复果类​ 4.不是果品类原料的品质鉴别方法的是（ ） A. 观察颜色 B. 嗅闻气味 C. 测量重量 D. 品尝味道 5.果品类原料在保管时应注意（ ） A. 避免阳光直射 B. 高温储存 C. 潮湿环境 D. 所有以上选项 6.不是核果类的水果是（ ） A. 苹果 B. 梨 C. 葡萄 D. 桃 7.含有丰富的维生素C的水果是（ ） A. 香蕉 B. 苹果 C. 柑橘 D. 葡萄 8. 果脯与蜜饯的主要区别在于（ ）​ A. 果脯以鲜果为原料，蜜饯以干果为原料​ B. 果脯含糖量低，蜜饯含糖量高​ C. 果脯保持果实原有形态，蜜饯多为切块或成型​ D. 果脯需发酵处理，蜜饯无需发酵​ 9. 下列水果中，主要产地为广东、广西，产季多在夏季，且饮食宜忌强调 “湿热体质者少食” 的是（ ）​ A. 苹果​ B. 荔枝​ C. 葡萄​ D. 梨​ 10.不适合长时间储存的水果是（ ） A. 苹果 B. 香蕉 C. 柑橘 D. 所有以上选项 11. 果品类原料常用的保管方法中，适合短期保存大多数鲜果的是（ ）​ A. 低温冷藏法​ B. 脱水干燥法​ C. 真空包装法​ D. 腌制法​ 12. 关于柿子的饮食宜忌，下列说法正确的是（ ）​ A. 空腹大量食用柿子易形成胃结石​ B. 柿子可与螃蟹同时大量食用​ C. 未成熟的柿子口感更佳，适合直接食用​ D. 柿子皮营养丰富，应带皮食用​ 13.不适合糖尿病患者食用的水果是（ ） A. 苹果 B. 香蕉 C. 樱桃 D. 所有以上选项 14.含有丰富的膳食纤维的水果是（ ） A. 苹果 B. 香蕉 C. 葡萄 D. 所有以上选项 15.含有丰富的钾元素的水果是（ ） A. 苹果 B. 香蕉 C. 柑橘 D. 所有以上选项 16.不适合在冰箱中储存的水果是（ ） A. 苹果 B. 香蕉 C. 柑橘 D. 所有以上选项 17. 下列关于果品类原料品质鉴别的说法，错误的是（ ）​ A. 新鲜水果应具有本品种固有的色泽和香气​ B. 果实应饱满、无损伤和病虫害​ C. 硬度越大的水果品质越好​ D. 成熟度适中的水果风味最佳​ 18.含有丰富的抗氧化剂的水果是（ ） A. 苹果 B. 蓝莓 C. 香蕉 D. 所有以上选项 19.适合制作果脯的水果是（ ） A. 苹果 B. 香蕉 C. 菠萝 D. 所有以上选项 20.含有丰富的维生素E的水果是（ ） A. 苹果 B. 香蕉 C. 猕猴桃 D. 所有以上选项 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 果品类原料的主要化学成分包括糖类、有机酸、维生素和膳食纤维，是人体维生素 C 的重要来源。（ ）​ 2.果品类原料可以根据其生长特性分为温带水果和热带水果。（ ） 3. 按果实构造分类，草莓、葡萄属于浆果类，其特点是果实柔软多汁，种子分布在果肉中。（ ） 4. 果品类原料的品质鉴别只需通过观察果实的色泽和形状，无需考虑气味和成熟度。（ ） 5 低温冷藏是果品类原料常用的保管方法，所有水果均适合在 0℃以下冷冻保存以延长保质期。（ ）​ 6.柑橘类水果含有丰富的维生素C，适合经常食用。（ ） 7.果品类原料的成熟度越高，其营养价值越高。（ ） 8.果品类原料在储存时应该避免阳光直射和潮湿环境。（ ） 9. 果脯和蜜饯均以鲜果为原料，经糖渍加工而成，其中果脯含糖量低于蜜饯，更适合糖尿病患者食用。（ ）​ 10.苹果是一种适合长期储存的水果，可以在室温下保存数月。（ ） 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 果品类原料 2. 果脯 3. 果品类原料的品质鉴别​ 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 说明果脯和蜜饯的概念及两者的主要特点区别。​ 2. 列举果品类原料的 3 种烹饪应用形式，并说明其品质鉴别要点。​ 3. 简述果品类原料按果实构造的主要分类及各类别的典型特点。​ 5、 综合题（本题共10分） 某甜品店计划推出 “鲜果盛宴” 系列甜品，包含苹果派、草莓慕斯、菠萝西米露三道产品。请结合果品类原料知识回答：​ （1） 三道甜品所用的苹果、草莓、菠萝按果实构造分别属于哪类？说明其典型特点。 （2） 制作前需对三种水果进行品质鉴别，写出共通的鉴别要点及各水果的特殊鉴别注意事项。 （3）若草莓需短期保存，苹果需长期保存，分别适合采用哪种保管方法？说明原理。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$