《烹饪原料知识》烹饪原料知识简述-知识点训练卷 2026版河南省食品与烹饪类考纲百套卷第15卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第15卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《烹饪原料知识》--- （一）烹饪原料知识简述的三点范围与要求编写。其三点范围与要求分别是：1．掌握烹饪原料的概念、基本要求及原料选择的意义、原则；2．掌握烹饪原料的分类的意义和方法；3．熟炼掌握烹饪原料品质鉴别的依据和方法，原料常用的保藏方法。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第15卷 《烹饪原料知识》 烹饪原料知识简述 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 下列关于烹饪原料的概念，正确的是（ ）​ A. 仅指用于烹饪的植物性原料​ B. 指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质​ C. 不包括调味品和食品添加剂​ D. 仅指未经加工的天然食材​ 2. 烹饪原料选择的核心原则是（ ）​ A. 价格最低原则​ B. 来源广泛原则​ C. 安全性、适用性和经济性原则​ D. 外观美观原则​ 3. 烹饪原料分类的主要意义不包括（ ）​ A. 便于原料的认识和研究​ B. 提高原料保藏的难度​ C. 便于烹饪操作和管理​ D. 为菜品设计提供依据​ 4. 干货原料（如香菇、木耳）常用的保藏方法是（ ）​ A. 冷藏法​ B. 脱水干燥法​ C. 真空包装法​ D. 腌制法​ 5.烹饪原料常用的保藏方法不包括（ ） A. 冷藏 B. 冷冻 C. 腌制 D. 真空包装 6. 烹饪原料品质鉴别的主要依据是（ ）​ A. 价格高低​ B. 产地远近​ C. 感官指标、理化指标和卫生指标​ D. 品牌知名度​ 7. 真空包装保藏原料的主要原理是（ ）​ A. 降低温度抑制微生物活性​ B. 减少氧气含量，防止氧化和微生物繁殖​ C. 增加压力杀死微生物​ D. 利用包装材料隔绝光线​ 8. 烹饪原料选择的 “适用性原则” 是指（ ）​ A. 原料价格符合预算​ B. 原料来源稳定可靠​ C. 原料的特性符合菜品的烹饪要求​ D. 原料外观符合审美标准​ 9. 按原料的自然属性，烹饪原料可分为（ ）​ A. 动物性原料、植物性原料、矿物性原料​ B. 鲜活原料、干货原料、复制品原料​ C. 主粮、副食品、调味品​ D. 热菜原料、冷菜原料、点心原料​ 10. 下列哪种方法属于烹饪原料品质鉴别的卫生指标检查（ ）​ A. 观察原料的颜色是否正常​ B. 检测原料中的农药残留量​ C. 触摸原料的质地是否紧实​ D. 品尝原料的味道是否纯正​ 11. 烹饪原料选择的 “安全性原则” 重点关注（ ）​ A. 原料的价格是否合理​ B. 原料是否含有毒有害物质​ C. 原料的产地是否知名​ D. 原料的口感是否符合要求​ 12.不是烹饪原料的基本要求的是（ ） A. 新鲜 B. 卫生 C. 稀有 D. 经济 13. 腌制保藏法（如腌肉、咸菜）的主要原理是（ ）​ A. 降低原料的水分活度，抑制微生物生长​ B. 高温杀死微生物​ C. 低温减缓微生物繁殖​ D. 隔绝空气防止氧化​ 14. 烹饪原料分类中，将原料分为 “主原料”“辅原料”“调味料” 的依据是（ ）​ A. 自然属性​ B. 在菜品中的作用​ C. 加工精度​ D. 产地分布​ 15. 按原料的加工状态分类，冷冻肉属于（ ）​ A. 鲜活原料​ B. 干货原料​ C. 复制品原料​ D. 半成品原料​ 16. 下列原料中，最适合采用高温灭菌法保藏的是（ ）​ A. 新鲜蔬菜​ B. 生猪肉​ C. 罐头食品​ D. 干货香菇​ 17. 低温保藏原料的原理是（ ）​ A. 杀死所有微生物​ B. 抑制微生物生长繁殖和酶的活性​ C. 加速原料的成熟过程​ D. 改变原料的化学性质​ 18. 烹饪原料分类中，“调味品” 的分类依据是（ ）​ A. 自然属性​ B. 加工状态​ C. 用途和功能​ D. 产地来源​ 19.不是烹饪原料品质鉴别的方法的是（ ） A. 观察颜色 B. 闻气味 C. 品尝味道 D. 检查价格 20. 下列属于烹饪原料理化鉴别指标的是（ ）​ A. 原料的气味是否正常​ B. 原料的水分含量​ C. 原料的形态是否完整​ D. 原料的质地是否紧密​ 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 烹饪原料仅指用于制作主食和菜肴的动植物性原料，不包括调味品。（ ）​ 2.烹饪原料的基本要求包括新鲜、卫生和经济性。（ ） 3.烹饪原料的分类可以根据其来源、性质和用途进行。（ ） 4.烹饪原料品质鉴别的依据包括外观、气味、口感和营养成分。（ ） 5. 低温保藏法能杀死原料中所有的微生物，从而实现长期保藏。（ ）​ 6.所有烹饪原料都应该在购买后立即使用，以确保新鲜度。（ ） 7.烹饪原料的保藏方法不会影响其品质和营养价值。（ ） 8. 烹饪原料品质鉴别的感官方法主要通过眼观、鼻闻、口尝、手摸等方式判断，具有快速简便的特点。（ ）​ 9. 按原料的自然属性分类，烹饪原料可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。（ ）​ 10. 烹饪原料选择的经济性原则是指在保证安全和适用的前提下，选择价格最低的原料。（ ） 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 烹饪原料品质鉴别的依据​ 2. 烹饪原料选择的原则 3. 烹饪原料的分类方法​ 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述烹饪原料的概念及其基本要求。 2. 简述烹饪原料品质鉴别的依据。 3. 简述烹饪原料常用的保藏方法及各自的原理。​ 5、 综合题（本题共10分） 某餐饮企业计划推出一款 “菌菇炖鸡汤” 菜品，采购环节需选择鸡肉和香菇两种主要原料。请结合相关知识回答：​ （1） 选择鸡肉和香菇时应遵循哪些基本原则？ （2） 从加工状态分类，新鲜鸡肉和干香菇分别属于哪类原料？这种分类方法有何意义？ （3）若采购的鸡肉需短期保存，干香菇需长期保存，分别适合采用哪种保藏方法？说明原理。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第15卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《烹饪原料知识》--- （一）烹饪原料知识简述的三点范围与要求编写。其三点范围与要求分别是：1．掌握烹饪原料的概念、基本要求及原料选择的意义、原则；2．掌握烹饪原料的分类的意义和方法；3．熟炼掌握烹饪原料品质鉴别的依据和方法，原料常用的保藏方法。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第15卷 《烹饪原料知识》 烹饪原料知识简述 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 下列关于烹饪原料的概念，正确的是（ ）​ A. 仅指用于烹饪的植物性原料​ B. 指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质​ C. 不包括调味品和食品添加剂​ D. 仅指未经加工的天然食材​ 【答案】B​ 解析： 烹饪原料涵盖所有可用于烹饪加工的食用物质，包括动植物、调味品等，B 正确。A 缩小范围（排除动物性原料），C 错误（包含调味品），D 错误（包括加工原料）。​ 2. 烹饪原料选择的核心原则是（ ）​ A. 价格最低原则​ B. 来源广泛原则​ C. 安全性、适用性和经济性原则​ D. 外观美观原则​ 【答案】C​ 解析： 原料选择需优先保证安全（无毒无害），其次满足烹饪适用性（符合菜品需求），同时兼顾经济成本，C 正确。A、B、D 均为次要因素。​ 3. 烹饪原料分类的主要意义不包括（ ）​ A. 便于原料的认识和研究​ B. 提高原料保藏的难度​ C. 便于烹饪操作和管理​ D. 为菜品设计提供依据​ 【答案】B​ 解析： 分类可降低保藏难度（如按特性分类保藏），B 表述错误。A、C、D 均为分类的重要意义。​ 4. 干货原料（如香菇、木耳）常用的保藏方法是（ ）​ A. 冷藏法​ B. 脱水干燥法​ C. 真空包装法​ D. 腌制法​ 【答案】B​ 解析： 干货原料通过脱水去除水分，抑制微生物生长，延长保质期，B 正确。冷藏适用于鲜活原料，真空包装多用于生鲜，腌制适用于肉类等，A、C、D 错误。​ 5.烹饪原料常用的保藏方法不包括（ ） A. 冷藏 B. 冷冻 C. 腌制 D. 真空包装 【答案】C 解析： 腌制是一种加工方法，而不是保藏方法。常用的保藏方法包括冷藏、冷冻和真空包装。 6. 烹饪原料品质鉴别的主要依据是（ ）​ A. 价格高低​ B. 产地远近​ C. 感官指标、理化指标和卫生指标​ D. 品牌知名度​ 【答案】C​ 解析： 品质鉴别需通过感官（色、香、味等）、理化（营养成分、有害物质）和卫生（微生物污染）指标综合判断，C 正确。A、B、D 与品质无直接关联。​ 7. 真空包装保藏原料的主要原理是（ ）​ A. 降低温度抑制微生物活性​ B. 减少氧气含量，防止氧化和微生物繁殖​ C. 增加压力杀死微生物​ D. 利用包装材料隔绝光线​ 【答案】B​ 解析： 真空包装通过抽出包装内空气，减少氧气含量，既能防止原料氧化变质，又能抑制需氧微生物繁殖，B 正确。降低温度是冷藏法原理，真空包装不依靠压力杀菌或隔绝光线，A、C、D 错误。 8. 烹饪原料选择的 “适用性原则” 是指（ ）​ A. 原料价格符合预算​ B. 原料来源稳定可靠​ C. 原料的特性符合菜品的烹饪要求​ D. 原料外观符合审美标准​ 【答案】C​ 解析： 适用性原则强调原料的质地、风味等特性与菜品的烹饪方法、口感需求匹配，C 正确。A 是经济性，B 是安全性相关，D 是次要因素。​ 9. 按原料的自然属性，烹饪原料可分为（ ）​ A. 动物性原料、植物性原料、矿物性原料​ B. 鲜活原料、干货原料、复制品原料​ C. 主粮、副食品、调味品​ D. 热菜原料、冷菜原料、点心原料​ 【答案】A​ 解析： 自然属性分类法以原料来源为依据，分为动物性、植物性和矿物性原料，A 正确。B 是按加工状态分类，C、D 是按用途分类。​ 10. 下列哪种方法属于烹饪原料品质鉴别的卫生指标检查（ ）​ A. 观察原料的颜色是否正常​ B. 检测原料中的农药残留量​ C. 触摸原料的质地是否紧实​ D. 品尝原料的味道是否纯正​ 【答案】B​ 解析： 卫生指标主要关注原料是否存在污染物（如农药残留、微生物超标等），B 属于卫生指标检查。A、C、D 均通过感官直接判断，属于感官鉴别方法。 11. 烹饪原料选择的 “安全性原则” 重点关注（ ）​ A. 原料的价格是否合理​ B. 原料是否含有毒有害物质​ C. 原料的产地是否知名​ D. 原料的口感是否符合要求​ 【答案】B​ 解析： 安全性原则核心是确保原料无毒、无害、无污染物，B 正确。A 是经济性，C 与安全性无直接关联，D 是适用性，A、C、D 错误。 12.不是烹饪原料的基本要求的是（ ） A. 新鲜 B. 卫生 C. 稀有 D. 经济 【答案】C 解析： 烹饪原料的基本要求通常包括新鲜、卫生、经济和适用性，而不一定是稀有。 13. 腌制保藏法（如腌肉、咸菜）的主要原理是（ ）​ A. 降低原料的水分活度，抑制微生物生长​ B. 高温杀死微生物​ C. 低温减缓微生物繁殖​ D. 隔绝空气防止氧化​ 【答案】A​ 解析： 腌制通过添加盐、糖等使原料脱水，降低水分活度，抑制微生物生长，A 正确。高温是高温灭菌法原理，低温是低温保藏法原理，隔绝空气是真空包装原理，B、C、D 错误。 14. 烹饪原料分类中，将原料分为 “主原料”“辅原料”“调味料” 的依据是（ ）​ A. 自然属性​ B. 在菜品中的作用​ C. 加工精度​ D. 产地分布​ 【答案】B​ 解析： 这种分类方式是根据原料在菜品制作中所承担的作用（如主原料构成菜品主体，调味料调节风味）划分的，B 正确。自然属性按动植物分类，加工精度按处理程度分类，产地分布按生产地区分类，A、C、D 错误。 15. 按原料的加工状态分类，冷冻肉属于（ ）​ A. 鲜活原料​ B. 干货原料​ C. 复制品原料​ D. 半成品原料​ 【答案】C​ 解析： 复制品原料指经加工处理（如冷冻、腌制、干制等）后的原料，冷冻肉属于复制品，C 正确。鲜活原料指新鲜未加工的，干货为脱水干燥的，半成品指经初步加工的，A、B、D 错误。 16. 下列原料中，最适合采用高温灭菌法保藏的是（ ）​ A. 新鲜蔬菜​ B. 生猪肉​ C. 罐头食品​ D. 干货香菇​ 【答案】C​ 解析： 高温灭菌法通过高温杀死原料中的微生物和破坏酶的活性，罐头食品通常采用这种方法实现长期保藏，C 正确。新鲜蔬菜和生猪肉采用高温灭菌会破坏品质，干货香菇本身通过干燥保藏，A、B、D 错误。 17. 低温保藏原料的原理是（ ）​ A. 杀死所有微生物​ B. 抑制微生物生长繁殖和酶的活性​ C. 加速原料的成熟过程​ D. 改变原料的化学性质​ 【答案】B​ 解析： 低温可降低微生物活性和酶的催化作用，延缓变质，B 正确。低温不能杀死所有微生物（A 错误），也不会加速成熟或改变化学性质（C、D 错误）。​ 18. 烹饪原料分类中，“调味品” 的分类依据是（ ）​ A. 自然属性​ B. 加工状态​ C. 用途和功能​ D. 产地来源​ 【答案】C​ 解析： 调味品是根据其在烹饪中的用途（调味增香）分类的，C 正确。自然属性按动植物分类，加工状态按处理方式分类，产地来源按生产地分类，A、B、D 错误。 19.不是烹饪原料品质鉴别的方法的是（ ） A. 观察颜色 B. 闻气味 C. 品尝味道 D. 检查价格 【答案】D 解析： 检查价格不是烹饪原料品质鉴别的方法，品质鉴别通常涉及观察颜色、闻气味和品尝味道。 20. 下列属于烹饪原料理化鉴别指标的是（ ）​ A. 原料的气味是否正常​ B. 原料的水分含量​ C. 原料的形态是否完整​ D. 原料的质地是否紧密​ 【答案】B​ 解析： 理化指标包括成分含量、有害物质含量等，水分含量属于理化鉴别指标，B 正确。A、C、D 属于感官鉴别指标。 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 烹饪原料仅指用于制作主食和菜肴的动植物性原料，不包括调味品。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 烹饪原料是供烹饪加工制作食品所用的一切可食用物质，包括调味品、食品添加剂等，并非仅局限于动植物性原料，该说法错误。​ 2.烹饪原料的基本要求包括新鲜、卫生和经济性。（ ） 【答案】√ 解析： 正确。烹饪原料的基本要求通常包括新鲜、卫生和经济性，以确保食品的质量和成本效益。 3.烹饪原料的分类可以根据其来源、性质和用途进行。（ ） 【答案】√ 解析： 正确。烹饪原料可以根据其来源（如动物、植物、矿物）、性质（如新鲜、干制、加工）和用途（如主食、副食、调料）进行分类。 4.烹饪原料品质鉴别的依据包括外观、气味、口感和营养成分。（ ） 【答案】√ 解析： 正确。烹饪原料品质鉴别的依据通常包括外观（如颜色、形状）、气味、口感和营养成分，这些都是评估原料质量的重要指标。 5. 低温保藏法能杀死原料中所有的微生物，从而实现长期保藏。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 低温保藏法的原理是抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，延缓原料变质，但不能杀死所有微生物，该说法错误。​ 6.所有烹饪原料都应该在购买后立即使用，以确保新鲜度。（ ） 【答案】× 解析： 错误。并非所有烹饪原料都需要立即使用，一些原料如干货、罐头等可以长期储存。 7.烹饪原料的保藏方法不会影响其品质和营养价值。（ ） 【答案】× 解析： 错误。烹饪原料的保藏方法会对其品质和营养价值产生影响，不当的保藏方法可能导致原料变质或营养流失。 8. 烹饪原料品质鉴别的感官方法主要通过眼观、鼻闻、口尝、手摸等方式判断，具有快速简便的特点。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 感官鉴别法是通过人体感官感知原料的色、香、味、形、质地等特征来判断品质，操作简便且能快速初步鉴别，该说法正确。​ 9. 按原料的自然属性分类，烹饪原料可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 按自然属性分类应分为动物性原料、植物性原料和矿物性原料；鲜活原料、干货原料和复制品原料是按加工状态分类的，该说法错误。​ 10. 烹饪原料选择的经济性原则是指在保证安全和适用的前提下，选择价格最低的原料。（ ） 【答案】×​ 解析： 经济性原则并非单纯追求价格最低，而是在保证原料品质（安全、适用）的基础上，综合考虑成本与效益，避免浪费，该说法错误。 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 烹饪原料品质鉴别的依据​ 【答案】 指判断烹饪原料品质优劣的标准和依据，主要包括感官指标、理化指标和卫生指标。感官指标通过原料的色泽、气味、形态、质地等外在特征判断；理化指标涉及原料的营养成分含量、水分含量、酸碱度等内在属性；卫生指标则关注原料是否存在微生物污染、农药残留、重金属超标等安全问题，三者共同构成品质鉴别的综合依据。 2.烹饪原料选择的原则 【答案】 原料选择的原则包括新鲜度、卫生安全、营养价值、季节性、经济性和适用性。 3. 烹饪原料的分类方法​ 【答案】 是根据烹饪原料的不同特征和属性进行系统化划分的方式，常见分类方法包括按自然属性分类（分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料）、按加工状态分类（分为鲜活原料、干货原料、复制品原料）、按用途和功能分类（分为主原料、辅原料、调味料等）。分类的目的是便于原料的认识、研究、管理及烹饪应用。 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1.简述烹饪原料的概念及其基本要求。 【答案】烹饪原料是指用于烹饪过程中的各种食材，包括肉类、蔬菜、水果、谷物、调味品等。它们是制作各种菜肴的基础。基本要求包括新鲜度、卫生安全、营养价值、季节性、经济性和适用性。新鲜度确保食材的口感和营养价值；卫生安全预防食源性疾病；营养价值满足健康需求；季节性考虑食材的供应和成本；经济性控制成本；适用性指食材适合特定的烹饪方法和菜品。 2.简述烹饪原料品质鉴别的依据。 【答案】烹饪原料品质鉴别的依据主要包括外观、气味、质地和口感。外观上，新鲜的食材通常颜色鲜艳、无斑点或损伤；气味上，优质原料应具有自然的香气，无异味；质地上，新鲜食材手感坚实、有弹性；口感上，优质原料烹饪后应口感鲜美、多汁。 3. 简述烹饪原料常用的保藏方法及各自的原理。​ 【答案】 常用保藏方法及原理：① 低温保藏法，通过低温（冷藏 0-4℃、冷冻 - 18℃以下）抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，延缓原料变质；② 脱水干燥法，通过去除原料中的水分，降低水分活度，抑制微生物生长和酶的作用，如干货原料的制作；③ 腌制保藏法，利用盐、糖、醋等调味料使原料脱水或形成高渗透压环境，抑制微生物繁殖，如腌肉、咸菜；④ 高温灭菌法，通过高温（如煮沸、高压灭菌）杀死原料中的微生物和破坏酶的活性，延长保质期，如罐头食品的加工；⑤ 真空包装法，通过抽出包装内的空气，减少氧气含量，防止原料氧化和需氧微生物繁殖，延长保存时间。 5、 综合题（本题共10分） 某餐饮企业计划推出一款 “菌菇炖鸡汤” 菜品，采购环节需选择鸡肉和香菇两种主要原料。请结合相关知识回答：​ （1）选择鸡肉和香菇时应遵循哪些基本原则？ （2）从加工状态分类，新鲜鸡肉和干香菇分别属于哪类原料？这种分类方法有何意义？ （3）若采购的鸡肉需短期保存，干香菇需长期保存，分别适合采用哪种保藏方法？说明原理。 【答案】 （1）应遵循的基本原则：① 安全性原则，选择检疫合格、无变质、无异味的鸡肉和香菇，确保无毒无害；② 适用性原则，鸡肉需肉质鲜嫩、适合炖煮，香菇需菌盖完整、香气浓郁，符合菜品风味需求；③ 经济性原则，在保证品质的前提下，选择性价比高的原料，避免过度追求高价品种造成浪费。​ （2）新鲜鸡肉属于鲜活原料，干香菇属于干货原料。按加工状态分类的意义：① 便于根据原料特性采取针对性的储存和加工方式（如鲜活原料需低温保鲜，干货原料需干燥存放）；② 利于厨房原料管理，提高取用效率；③ 帮助厨师快速判断原料的预处理方法（如干货原料需提前泡发）。​ （3）鸡肉短期保存适合低温冷藏法（0-4℃），原理是通过低温抑制微生物生长和酶的活性，延缓鸡肉变质；干香菇长期保存适合脱水干燥保藏法，原理是通过保持低水分状态，降低水分活度，抑制微生物繁殖和酶的作用，延长保质期。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$