《烹饪原料知识》畜乳类原料-知识点训练卷 2026版河南省食品与烹饪类考纲百套卷第20卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第20卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《烹饪原料知识》---（六）畜乳类原料的六点范围与要求编写。其六点范围与要求分别是： 1．了解禽畜类原料的概念、组织结构与营养成分；2．掌握猪肉、牛肉、羊肉不同类型的品质特点及烹饪应用；3．了解常用畜类肉制品的分类、概念及烹调应用；4．掌握常用畜肉宰后经历四个阶段的变化及感官检验；5．了解乳蛋品的概念和化学成分；6．掌握乳的种类及其制品。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第20卷 《烹饪原料知识》 畜乳类原料 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.畜乳类原料主要包括（ ） A. 肉类和乳制品 B. 蔬菜和水果 C. 谷物和豆类 D. 海鲜和鱼类 2.猪肉、牛肉、羊肉属于（ ） A. 禽类 B. 畜类 C. 鱼类 D. 谷物类 3. 猪肉中脂肪含量较高，质地细嫩，适合多种烹调方法，其中最适合制作红烧肉的部位是（ ） A. 里脊肉​ B. 五花肉​ C. 通脊肉​ D. 猪肘子​ 4. 牛肉按老嫩程度分类，下列属于嫩牛肉的是（ ）​ A. 牛腩​ B. 牛腱子​ C. 牛里脊​ D. 牛肋条​ 5.乳蛋品的主要成分是（ ） A. 蛋白质和脂肪 B. 碳水化合物和纤维 C. 维生素和矿物质 D. 水和氧气 6.由牛奶发酵而成的乳制品是（ ） A. 奶酪 B. 炼乳 C. 奶油 D. 奶粉 7.通常适合炖煮的牛肉的部位是（ ） A. 里脊 B. 牛腩 C. 臀肉 D. 腱子肉 8. 畜肉感官检验中，新鲜肉的肌肉颜色应是（ ）​ A. 暗红色​ B. 淡粉色​ C. 鲜红色或淡红色​ D. 灰色或绿色​ 9.适合做烤肉的羊肉的部位是（ ） A. 羊排 B. 羊腿 C. 羊肩 D. 所有以上选项 10. 畜肉宰后经历的四个阶段中，肉质最坚硬、不易煮烂的阶段是（ ）​ A. 僵直阶段​ B. 成熟阶段​ C. 自溶阶段​ D. 腐败阶段​ 11.乳的种类不包括（ ） A. 牛奶 B. 羊奶 C. 马奶 D. 豆奶 12. 牛奶按杀菌方式分类，保质期较短（1-2 天）、需冷藏保存的是（ ）​ A. 超高温灭菌奶​ B. 巴氏杀菌奶​ C. 灭菌奶​ D. 调制乳​ 13.适合做肉馅的肉类是（ ） A. 牛肉 B. 猪肉 C. 羊肉 D. 所有以上选项 14. 畜类肉制品中，火腿属于（ ）​ A. 腌腊制品​ B. 酱卤制品​ C. 熏烤制品​ D. 灌肠制品​ 15.通过分离牛奶中的脂肪制成的乳制品是（ ） A. 酸奶 B. 奶酪 C. 奶油 D. 炼乳 16. 羊肉的品质特点是具有独特的膻味，能有效去除羊肉膻味的烹饪方法是（ ）​ A. 快炒​ B. 油炸​ C. 炖煮时加葱姜蒜和料酒​ D. 生食​ 17.适合乳糖不耐受者食用的乳制品是（ ） A. 牛奶 B. 酸奶 C. 奶酪 D. 所有以上选项 18.含有丰富的铁质的肉类是（ ） A. 牛肉 B. 猪肉 C. 羊肉 D. 所有以上选项 19. 下列属于发酵乳制品的是（ ）​ A. 炼乳​ B. 奶粉​ C. 酸奶​ D. 奶油​ 20.适合做肉干的肉类是（ ） A. 牛肉 B. 猪肉 C. 羊肉 D. 所有以上选项 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 畜类原料的肌肉组织是最主要的食用部分，其营养价值高，富含优质蛋白质和矿物质。（ ）​ 2.猪肉的脂肪含量通常比牛肉高。（ ） 3.羊肉的膻味主要来源于其脂肪组织。（ ） 4. 牛肉中的牛腩肉质细嫩，适合快炒；牛里脊结缔组织多，适合长时间炖煮。（ ）​ 5.乳蛋品主要提供蛋白质和钙质。（ ） 6.所有乳制品都适合乳糖不耐受者食用。（ ） 7.畜肉宰后直接进入成熟阶段，不需要经过冷却。（ ） 8. 巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶均需全程冷藏保存，且保质期相同。（ ）​ 9. 酸奶属于发酵乳制品，含有活性乳酸菌，有助于调节肠道菌群，适合大多数人群食用。（ ）​ 10. 畜肉宰后的成熟阶段，肉质会逐渐变软，持水性增强，风味改善，是最佳食用阶段。（ ） 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 畜类原料的组织结构​ 2. 发酵乳制品​ 3. 畜类肉制品 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述畜类原料主要组织结构的组成及各自在烹饪中的作用。​ 2. 说明乳的主要种类及其制品的分类，并各举 2 例。​ 3. 列举猪肉、牛肉、羊肉各 1 个典型部位，说明其品质特点及对应的烹调应用。​ 5、 综合题（本题共10分） 某乳制品加工厂生产液态奶、发酵乳和浓缩乳三类产品，主打 “营养便捷” 概念。请结合乳类原料知识回答：​ （1） 该厂生产的液态奶包含巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶，说明两者的杀菌方式、保质期及储存要求差异。 （2） 发酵乳产品中的酸奶和奶酪，其制作原理是什么？各列举 1 个烹饪应用场景。 （3）浓缩乳中的炼乳和奶粉，分别说明其加工特点及适合的消费人群。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第20卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《烹饪原料知识》---（六）畜乳类原料的六点范围与要求编写。其六点范围与要求分别是： 1．了解禽畜类原料的概念、组织结构与营养成分；2．掌握猪肉、牛肉、羊肉不同类型的品质特点及烹饪应用；3．了解常用畜类肉制品的分类、概念及烹调应用；4．掌握常用畜肉宰后经历四个阶段的变化及感官检验；5．了解乳蛋品的概念和化学成分；6．掌握乳的种类及其制品。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第20卷 《烹饪原料知识》 畜乳类原料 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.畜乳类原料主要包括（ ） A. 肉类和乳制品 B. 蔬菜和水果 C. 谷物和豆类 D. 海鲜和鱼类 【答案】A 解析：畜乳类原料主要包括来自家畜的肉类和乳制品。 2.猪肉、牛肉、羊肉属于（ ） A. 禽类 B. 畜类 C. 鱼类 D. 谷物类 【答案】B 解析：猪肉、牛肉、羊肉均属于畜类食材。 3. 猪肉中脂肪含量较高，质地细嫩，适合多种烹调方法，其中最适合制作红烧肉的部位是（ ） A. 里脊肉​ B. 五花肉​ C. 通脊肉​ D. 猪肘子​ 【答案】B​ 解析： 五花肉肥瘦相间，脂肪分布均匀，经炖煮后口感软糯多汁，是制作红烧肉的最佳部位，B 正确。里脊肉和通脊肉肉质较瘦，适合快炒；猪肘子筋多，适合酱卤，A、C、D 错误。 4. 牛肉按老嫩程度分类，下列属于嫩牛肉的是（ ）​ A. 牛腩​ B. 牛腱子​ C. 牛里脊​ D. 牛肋条​ 【答案】C​ 解析： 牛里脊位于牛脊柱两侧，肉质细嫩，纤维短，属于嫩牛肉，适合快炒、煎制，C 正确。牛腩、牛腱子、牛肋条均属于较老的部位，适合炖煮或酱卤，A、B、D 错误。​ 5.乳蛋品的主要成分是（ ） A. 蛋白质和脂肪 B. 碳水化合物和纤维 C. 维生素和矿物质 D. 水和氧气 【答案】A 解析：乳蛋品的主要成分是蛋白质和脂肪，同时也含有其他营养素。 6.由牛奶发酵而成的乳制品是（ ） A. 奶酪 B. 炼乳 C. 奶油 D. 奶粉 【答案】A 解析：奶酪是由牛奶通过发酵过程制成的一种乳制品。 7.通常适合炖煮的牛肉的部位是（ ） A. 里脊 B. 牛腩 C. 臀肉 D. 腱子肉 【答案】B 解析：牛腩含有较多的结缔组织，适合慢炖，以使其变得柔嫩。 8. 畜肉感官检验中，新鲜肉的肌肉颜色应是（ ）​ A. 暗红色​ B. 淡粉色​ C. 鲜红色或淡红色​ D. 灰色或绿色​ 【答案】C​ 解析： 新鲜畜肉的肌肉颜色为鲜红色（牛肉）或淡红色（猪肉），有光泽，C 正确。暗红色可能是缺氧，淡粉色过浅，灰色或绿色为变质肉，A、B、D 错误。​ 9.适合做烤肉的羊肉的部位是（ ） A. 羊排 B. 羊腿 C. 羊肩 D. 所有以上选项 【答案】D 解析：羊排、羊腿和羊肩都适合做烤肉，因为这些部位的肉质较为鲜嫩且富含风味。 10. 畜肉宰后经历的四个阶段中，肉质最坚硬、不易煮烂的阶段是（ ）​ A. 僵直阶段​ B. 成熟阶段​ C. 自溶阶段​ D. 腐败阶段​ 【答案】A​ 解析： 畜肉宰后僵直阶段肌肉纤维收缩，肉质坚硬，持水性差，不易煮烂，A 正确。成熟阶段肉质变软，自溶和腐败阶段肉质变质，B、C、D 错误。​ 11.乳的种类不包括（ ） A. 牛奶 B. 羊奶 C. 马奶 D. 豆奶 【答案】D 解析：豆奶是由豆类制成的，不属于乳的种类。 12. 牛奶按杀菌方式分类，保质期较短（1-2 天）、需冷藏保存的是（ ）​ A. 超高温灭菌奶​ B. 巴氏杀菌奶​ C. 灭菌奶​ D. 调制乳​ 【答案】B​ 解析： 巴氏杀菌奶采用低温杀菌，保留了部分微生物，保质期短（1-2 天），需冷藏保存，B 正确。超高温灭菌奶和灭菌奶经高温灭菌，保质期长，可常温保存；调制乳是添加其他成分的牛奶，保质期依杀菌方式而定，A、C、D 错误。​ 13.适合做肉馅的肉类是（ ） A. 牛肉 B. 猪肉 C. 羊肉 D. 所有以上选项 【答案】B 解析：猪肉脂肪含量较高，适合做肉馅，但其他肉类也可以根据需要用于制作肉馅。 14. 畜类肉制品中，火腿属于（ ）​ A. 腌腊制品​ B. 酱卤制品​ C. 熏烤制品​ D. 灌肠制品​ 【答案】A​ 解析： 火腿是通过腌制、发酵、干燥等工艺制成的腌腊制品，A 正确。酱卤制品如酱牛肉，熏烤制品如熏肉，灌肠制品如香肠，B、C、D 错误。​ 15.通过分离牛奶中的脂肪制成的乳制品是（ ） A. 酸奶 B. 奶酪 C. 奶油 D. 炼乳 【答案】C 解析：奶油是通过分离牛奶中的脂肪制成的乳制品。 16. 羊肉的品质特点是具有独特的膻味，能有效去除羊肉膻味的烹饪方法是（ ）​ A. 快炒​ B. 油炸​ C. 炖煮时加葱姜蒜和料酒​ D. 生食​ 【答案】C​ 解析： 羊肉炖煮时加入葱姜蒜、料酒等调料，可通过挥发和中和作用去除膻味，C 正确。快炒和油炸难以去除膻味，羊肉生食易保留膻味且不安全，A、B、D 错误。​ 17.适合乳糖不耐受者食用的乳制品是（ ） A. 牛奶 B. 酸奶 C. 奶酪 D. 所有以上选项 【答案】C 解析：奶酪中的乳糖含量相对较低，适合乳糖不耐受者食用。 18.含有丰富的铁质的肉类是（ ） A. 牛肉 B. 猪肉 C. 羊肉 D. 所有以上选项 【答案】D 解析：所有这些肉类都含有铁质，但牛肉和羊肉的铁质含量通常更高。 19. 下列属于发酵乳制品的是（ ）​ A. 炼乳​ B. 奶粉​ C. 酸奶​ D. 奶油​ 【答案】C​ 解析： 酸奶是以牛奶为原料，经乳酸菌发酵制成的发酵乳制品，C 正确。炼乳、奶粉、奶油均为非发酵乳制品，A、B、D 错误。​ 20.适合做肉干的肉类是（ ） A. 牛肉 B. 猪肉 C. 羊肉 D. 所有以上选项 【答案】A 解析：牛肉由于其风味和质地，特别适合制作肉干，但其他肉类也可以根据需要制作肉干。 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 畜类原料的肌肉组织是最主要的食用部分，其营养价值高，富含优质蛋白质和矿物质。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 该说法正确。肌肉组织是畜类原料中最常食用的部分，含有丰富的优质蛋白质、肌红蛋白、矿物质（如铁、锌）等营养成分，是膳食中蛋白质的重要来源。​ 2.猪肉的脂肪含量通常比牛肉高。（ ） 【答案】√ 解析：一般而言，猪肉的脂肪含量较牛肉高，尤其是五花肉等部位。 3.羊肉的膻味主要来源于其脂肪组织。（ ） 【答案】√ 解析：羊肉的膻味确实主要来源于其脂肪组织中的特定脂肪酸。 4. 牛肉中的牛腩肉质细嫩，适合快炒；牛里脊结缔组织多，适合长时间炖煮。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 实际情况相反，牛里脊肉质细嫩，适合快炒、煎制；牛腩结缔组织丰富，质地较老，适合长时间炖煮，该说法错误。​ 5.乳蛋品主要提供蛋白质和钙质。（ ） 【答案】√ 解析：乳蛋品如牛奶和鸡蛋是蛋白质和钙质的重要来源，对骨骼健康和肌肉建设至关重要。 6.所有乳制品都适合乳糖不耐受者食用。（ ） 【答案】× 解析：乳糖不耐受者应避免食用含有乳糖的乳制品，如鲜奶和普通酸奶，但可以选择乳糖已被分解的乳糖自由或经过特殊处理的产品。 7.畜肉宰后直接进入成熟阶段，不需要经过冷却。（ ） 【答案】× 解析：畜肉宰后通常需要经过冷却和成熟阶段，这个过程有助于改善肉的质地和风味。 8. 巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶均需全程冷藏保存，且保质期相同。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 巴氏杀菌奶需冷藏保存，保质期较短（1-2 天）；超高温灭菌奶可常温保存，保质期较长（数月），两者保存条件和保质期不同，该说法错误。​ 9. 酸奶属于发酵乳制品，含有活性乳酸菌，有助于调节肠道菌群，适合大多数人群食用。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 该说法正确。酸奶由牛奶经乳酸菌发酵制成，保留了牛奶的营养成分，且含有活性乳酸菌，具有调节肠道菌群、促进消化的作用，适合大多数人群，包括乳糖不耐受者适量食用。​ 10. 畜肉宰后的成熟阶段，肉质会逐渐变软，持水性增强，风味改善，是最佳食用阶段。（ ） 【答案】√​ 解析： 该说法正确。畜肉宰后经僵直阶段后进入成熟阶段，肌肉中的酶会分解部分蛋白质，使肉质变软、持水性提高、风味更鲜美，此时是食用的最佳时期。​ 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 畜类原料的组织结构​ 【答案】 指构成畜类的主要组织，包括肌肉组织（供食用，含优质蛋白）、脂肪组织（影响口感多汁性）、结缔组织（含胶原蛋白，需久煮软化）和骨骼组织（富含钙，常用于煲汤）。2. 发酵乳制品​ 【答案】 以乳为原料经乳酸菌发酵制成的制品，保留乳营养，含活性乳酸菌等，可调节肠道菌群，如酸奶、奶酪，适合多数人群，尤其乳糖不耐受者。 3.畜类肉制品 【答案】畜类肉制品是指以畜肉为主要原料，经过加工处理如腌制、熏制、发酵等方法制成的食品。常见的畜类肉制品有火腿、香肠、腊肉、肉干等。 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述畜类原料主要组织结构的组成及各自在烹饪中的作用。​ 【答案】畜类原料主要组织结构包括：① 肌肉组织，是最主要的食用部分，富含优质蛋白质，肉质细嫩，适合炒、煎、炸等快熟烹饪方式，能提供丰富营养；② 脂肪组织，分布在肌肉间或皮下，可增加肉质的多汁性和风味，在炖煮、烤制时能提升菜品香气和口感；③ 结缔组织，含胶原蛋白，质地坚韧，需长时间炖煮、焖烧等方式使其软化，增加菜品的黏稠度和口感；④ 骨骼组织，富含钙等矿物质，适合煲汤，为汤汁增添鲜味和营养。 2. 说明乳的主要种类及其制品的分类，并各举 2 例。​ 【答案】 乳的主要种类包括：① 牛乳，是最常见的乳类原料，如普通牛奶、脱脂牛奶；② 羊乳，营养丰富，口感细腻，如山羊奶、绵羊奶。乳制品主要分类及举例：① 液态乳制品，如巴氏杀菌奶（需冷藏，保质期短）、超高温灭菌奶（可常温保存，保质期长）；② 发酵乳制品，如酸奶（含活性乳酸菌，助消化）、奶酪（经发酵浓缩，含钙丰富）；③ 浓缩乳制品，如炼乳（经浓缩，常用于甜品）、奶粉（脱水干燥，方便储存，可冲调饮用）。 3. 列举猪肉、牛肉、羊肉各 1 个典型部位，说明其品质特点及对应的烹调应用。​ 【答案】 ① 猪肉五花肉：品质特点是肥瘦相间，脂肪分布均匀，质地较嫩。烹调应用适合红烧、炖煮，经长时间加热后脂肪融化，肉质软糯多汁，如红烧肉；② 牛肉牛里脊：品质特点是肉质细嫩，纤维短，脂肪含量低。烹调应用适合快炒、煎制，能保持鲜嫩口感，如黑椒牛柳；③ 羊肉羊排：品质特点是肉质紧实，带有独特膻味，肥瘦结合。烹调应用适合烤、炖，烤制可去除部分膻味，外焦里嫩；炖煮时加入葱姜蒜等调料去腥，如清炖羊排。 5、 综合题（本题共10分） 某乳制品加工厂生产液态奶、发酵乳和浓缩乳三类产品，主打 “营养便捷” 概念。请结合乳类原料知识回答：​ （1）该厂生产的液态奶包含巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶，说明两者的杀菌方式、保质期及储存要求差异。 （2）发酵乳产品中的酸奶和奶酪，其制作原理是什么？各列举 1 个烹饪应用场景。 （3）浓缩乳中的炼乳和奶粉，分别说明其加工特点及适合的消费人群。 【答案】（1）① 巴氏杀菌奶：采用低温杀菌（60-80℃），杀灭致病菌但保留部分有益菌；保质期短（1-2 天）；需全程冷藏（0-4℃）保存，防止微生物繁殖。② 超高温灭菌奶：采用高温瞬时灭菌（135-140℃），杀灭所有微生物；保质期长（数月）；可常温保存，方便运输和储存，开封后需冷藏并尽快饮用。​ （2）制作原理：两者均以乳为原料，经乳酸菌发酵制成，发酵过程中乳酸菌分解乳糖产生乳酸，使乳质地发生变化并产生独特风味。烹饪应用场景：① 酸奶可用于制作酸奶慕斯、酸奶水果沙拉，增加甜品的酸甜口感和营养价值；② 奶酪可用于披萨拉丝、意面调味，提升菜品的浓郁风味和奶香味。​ （3）① 炼乳：加工特点是将牛奶经蒸发浓缩去除部分水分，含糖量高；适合作为甜品配料（如调制奶茶、制作蛋挞液），方便快捷，适合喜爱甜食的家庭消费者和烘焙爱好者。② 奶粉：加工特点是将牛奶脱水干燥制成粉末状，保留乳的营养成分，易储存运输；适合婴幼儿（配方奶粉）、户外工作者或应急储备，冲调饮用方便，能快速补充营养。​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$