《烹饪原料知识》菌藻类原料-知识点训练卷 2026版河南省食品与烹饪类考纲百套卷第19卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第19卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《烹饪原料知识》---（五）菌藻类原料的二点范围与要求编写。其二点范围与要求分别是：1．了解菌藻类原料的概念、营养及保健功能；2．理解常用菌藻类原料的别名、品质特点及分类、烹调应用、饮食宜忌。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第19卷 《烹饪原料知识》 菌藻类原料 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.菌藻类原料主要包括的类别是（ ） A. 真菌和海藻 B. 细菌和水藻 C. 真菌和细菌 D. 真菌和地衣 【答案】A 解析：菌藻类原料主要包括真菌类如各种食用菌，以及海藻类如海带、紫菜等。 2.食用菌中含有丰富的维生素的是（ ） A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素B12 【答案】B 解析：食用菌如香菇、金针菇等含有丰富的维生素B群和维生素C。 3. 下列不属于菌藻类原料共同营养特点的是（ ）​ A. 富含膳食纤维​ B. 含有丰富的维生素​ C. 蛋白质含量极高​ D. 富含矿物质​ 【答案】C​ 解析： 菌藻类原料蛋白质含量一般中等，并非极高，C 正确。它们普遍富含膳食纤维、维生素和矿物质，A、B、D 错误。​ 4.菌藻类原料具有的保健功能是（ ） A. 增强免疫力 B. 降低血脂 C. 抗氧化 D. 所有以上选项 【答案】D 解析：菌藻类原料具有增强免疫力、降低血脂、抗氧化等多种保健功能。 5.食用菌的烹调应用通常不包括（ ） A. 炖汤 B. 炒菜 C. 制作罐头 D. 酿造酒精 【答案】D 解析：食用菌通常用于炖汤、炒菜和制作罐头，而酿造酒精通常使用谷物。 6. 下列关于紫菜的品质特点，说法正确的是（ ）​ A. 优质紫菜色泽发黑，质地坚硬​ B. 优质紫菜色泽紫红或紫黑，质地轻薄柔软​ C. 紫菜受潮后结块仍可正常食用​ D. 紫菜表面有霉斑不影响品质​ 【答案】B​ 解析： 优质紫菜色泽紫红或紫黑，质地轻薄柔软，无杂质，B 正确。色泽发黑、质地坚硬，受潮结块或有霉斑的紫菜品质差，不宜食用，A、C、D 错误。​ 7.食用菌的贮存方法中，以下不正确的是（ ） A. 冷藏保存 B. 冷冻保存 C. 常温下长期保存 D. 干燥保存 【答案】C 解析：食用菌不宜在常温下长期保存，应冷藏、冷冻或干燥保存以延长保质期。 8. 香菇是常用的食用菌类，其别名是（ ）​ A. 平菇​ B. 冬菇​ C. 草菇​ D. 金针菇​ 【答案】B​ 解析： 香菇的别名有冬菇、香蕈等，B 正确。平菇、草菇、金针菇均为其他食用菌种类，A、C、D 错误。​ 9.菌藻类原料在烹饪中通常不用于（ ） A. 增加菜肴的口感 B. 提供营养 C. 替代主食 D. 增加菜肴的色泽 【答案】C 解析：菌藻类原料通常不用于替代主食，它们主要用于增加菜肴的口感、提供营养和色泽。 10. 木耳在烹饪中的主要应用不包括（ ）​ A. 凉拌​ B. 爆炒​ C. 煲汤​ D. 制作甜品​ 【答案】D​ 解析： 木耳口感脆嫩，适合凉拌、爆炒、煲汤等咸鲜口味的烹饪方式，一般不用于制作甜品，D 正确。A、B、C 均为其常见应用。​ 11.食用菌在烹饪前需要进行的处理是（ ） A. 浸泡 B. 焯水 C. 腌制 D. 熏制 【答案】B 解析：食用菌在烹饪前通常需要焯水以去除杂质和可能存在的微生物。 12. 下列菌藻类原料中，具有 “益智菇” 之称，适合儿童食用的是（ ）​ A. 香菇​ B. 金针菇​ C. 木耳​ D. 紫菜​ 【答案】B​ 解析： 金针菇含有丰富的氨基酸，尤其是赖氨酸，有助于儿童智力发育，被称为 “益智菇”，B 正确。其他选项无此别称，A、C、D 错误。​ 13. 下列关于银耳的烹调应用，说法正确的是（ ）​ A. 适合长时间爆炒​ B. 主要用于制作咸味菜肴​ C. 是制作甜品的常用原料，如银耳莲子羹​ D. 烹饪前无需泡发​ 【答案】C​ 解析： 银耳质地柔软，富含胶质，是制作甜品的常用原料，如银耳莲子羹，C 正确。银耳不适合爆炒，多用于甜味甜品，烹饪前需充分泡发，A、B、D 错误。​ 14.以下含有丰富的膳食纤维的食用菌是（ ） A. 香菇 B. 金针菇 C. 木耳 D. 所有以上选项 【答案】D 解析：香菇、金针菇和木耳都含有丰富的膳食纤维。 15.菌藻类原料在烹饪中的主要作用是（ ） A. 提供风味 B. 提供营养 C. 增加口感 D. 所有以上选项 【答案】D 解析：菌藻类原料在烹饪中的主要作用是提供风味、提供营养和增加口感。 16. 按形态分类，海带属于菌藻类原料中的（ ）​ A. 食用菌类​ B. 地衣类​ C. 藻类​ D. 真菌类​ 【答案】C​ 解析： 海带是海洋中的藻类植物，属于藻类原料，C 正确。食用菌类和真菌类如香菇、平菇等，地衣类如石耳等，A、B、D 错误。​ 17.食用菌的贮存条件中，以下正确的是（ ） A. 高温 B. 潮湿 C. 干燥 D. 光照 【答案】C 解析：食用菌应在干燥、通风良好的条件下贮存，以防止变质。 18.以下不适合痛风患者食用的菌藻类原料的是（ ） A. 香菇 B. 银耳 C. 紫菜 D. 所有以上选项 【答案】C 解析：紫菜中含有较高的嘌呤，不适合痛风患者食用。 19.具有增强免疫力的作用的食用菌是（ ） A. 香菇 B. 金针菇 C. 木耳 D. 所有以上选项 【答案】D 解析：香菇、金针菇和木耳等食用菌都具有增强免疫力的作用。 20. 下列菌藻类原料中，属于野生食用菌且具有浓郁香味的是（ ）​ A. 平菇​ B. 杏鲍菇​ C. 松茸​ D. 金针菇​ 【答案】C​ 解析： 松茸是珍贵的野生食用菌，具有独特浓郁的香味，C 正确。平菇、杏鲍菇、金针菇多为人工栽培，香味相对较淡，A、B、D 错误。​ 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 菌藻类原料富含膳食纤维、维生素和矿物质，是低热量、高营养的健康食材。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 该说法正确。菌藻类原料普遍具有低热量、高膳食纤维、富含维生素和矿物质的特点，符合健康食材的特征，对人体营养均衡有重要作用。​ 2. 金针菇因富含赖氨酸，有助于儿童智力发育，被称为 “益智菇”，但脾胃虚寒者应适量食用。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 该说法正确。金针菇的赖氨酸含量丰富，有 “益智菇” 之称，但其性偏凉，脾胃虚寒者过量食用可能引起肠胃不适，需适量食用。​ 3. 香菇的别名为冬菇，其品质特点是菌盖厚实、香气浓郁，适合炒、炖、煲汤等多种烹饪方式。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 该说法正确。香菇确实别名冬菇，优质香菇菌盖厚实、菌褶整齐、香气浓郁，烹饪适应性强，炒、炖、煲汤等方式均可突出其风味。​ 4.食用菌和海藻类原料都含有丰富的维生素C。（ ） 【答案】× 解析：食用菌可能含有少量维生素C，但海藻类原料通常不以维生素C含量高为特点。 5.菌藻类原料在烹饪中主要用于增加菜肴的风味和营养价值。（ ） 【答案】√ 解析：菌藻类原料在烹饪中的作用确实包括增加风味和营养价值，它们还能提供多种口感体验。 6. 银耳质地柔软、富含胶质，烹饪前无需泡发即可直接用于制作甜品，如银耳莲子羹。（ ） 【答案】×​ 解析： 银耳干制品质地坚硬，烹饪前必须经充分泡发使其吸水变软，否则无法煮制出软糯的口感，该说法错误。 7.菌藻类原料不需要特别的储存条件，可以在室温下长期保存。（ ） 【答案】× 解析：菌藻类原料通常需要适当的储存条件，如干燥、防潮和适当的温度，以保持其品质和营养价值。 8.菌藻类原料在烹饪前通常需要进行浸泡处理。（ ） 【答案】√ 解析：许多菌藻类原料如干制的食用菌和海藻在烹饪前需要浸泡以恢复其质地和口感。 9.菌藻类原料的保健功能包括增强免疫力和降低胆固醇。（ ） 【答案】√ 解析：菌藻类原料中的多糖和膳食纤维等成分被认为有助于增强免疫力和降低血液中的胆固醇水平。 10. 海带属于藻类原料，富含碘元素，但其含有的膳食纤维较少，不适合作为减脂食材。（ ） 【答案】×​ 解析： 海带属于藻类，富含碘元素，同时含有大量膳食纤维，膳食纤维能增加饱腹感，适合作为减脂食材，该说法错误。​ 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1.菌藻类原料 【答案】菌藻类原料是指一类包括各种食用菌（如蘑菇、香菇）和海藻类（如海带、紫菜）的食材。这类原料通常含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质，具有多种保健功能。 2.食用菌 【答案】食用菌是指可以食用的真菌，如蘑菇、香菇、金针菇等。它们味道鲜美，营养丰富，含有多种维生素和矿物质，是烹饪中常用的食材。 3. 海带的饮食宜忌​ 【答案】 海带作为常见藻类原料，其饮食适宜与禁忌如下：宜为缺碘人群、甲状腺功能低下者的理想食材，有助于补充碘元素；宜作为减脂人群食材，因其富含膳食纤维能增加饱腹感。忌为甲状腺功能亢进患者过量食用，因海带含碘丰富可能加重病情；忌与高鞣酸食物（如柿子）大量同食，以免影响矿物质吸收；脾胃虚寒者应适量食用，避免因性寒引起肠胃不适。 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述菌藻类原料的主要营养成分及保健功能。​ 【答案】 菌藻类原料的主要营养成分包括：① 富含膳食纤维，能促进肠道蠕动；② 含有丰富的 B 族维生素、维生素 D 等多种维生素；③ 矿物质含量高，如海带含碘、香菇含钙铁、紫菜含锌等；④ 部分含有多糖等活性成分。其保健功能主要有：① 增强免疫力，多糖成分可调节免疫功能；② 调节代谢，有助于降低血脂、血糖；③ 补充矿物质，预防因缺乏碘、铁等引起的疾病；④ 低热量、高纤维特性有助于控制体重，促进肠道健康。 2. 列举 3 种常用食用菌类，说明其别名、品质特点及主要烹调应用。​ 【答案】 ① 香菇：别名冬菇，品质特点为菌盖厚实、边缘内卷、香气浓郁，菌褶整齐无杂质。烹调应用适合炒、炖、煲汤，如香菇炒青菜、香菇鸡汤，也可制成干货后泡发使用。② 金针菇：别名毛柄金钱菌，品质特点为菌柄细长洁白、菌盖小巧呈半球形，质地脆嫩。烹调应用适合凉拌、火锅、炒食，如凉拌金针菇、金针菇肥牛卷。③ 木耳：别名黑木耳，品质特点为耳片厚实、色泽乌黑有光泽，质地柔韧有弹性，无霉斑杂质。烹调应用适合凉拌、爆炒、煲汤，如木耳炒肉片、木耳红枣汤。 3.简述菌藻类原料的饮食宜忌，特别是对特定人群的建议。 【答案】菌藻类原料一般适合大多数人群食用，但某些特定人群需注意。例如，痛风患者应避免食用高嘌呤的菌类，如某些种类的蘑菇；甲状腺功能亢进的患者应限制富含碘的海藻摄入。 5、 综合题（本题共10分） 某素食餐厅推出 “菌藻养生宴”，包含香菇炖鸡汤（素食版）、凉拌木耳金针菇、海带豆腐汤三道菜品。请结合菌藻类原料知识回答：​ （1）三道菜品中涉及的香菇、木耳、金针菇、海带分别属于菌藻类的哪类？说明其核心营养成分。 （2）从品质鉴别角度，简述采购优质香菇和海带时应注意的要点。 （3）分析凉拌木耳金针菇在烹饪前的处理步骤及饮食宜忌。 【答案】（1）① 香菇和金针菇属于食用菌类（真菌类），木耳属于食用菌类中的胶质菌，海带属于藻类。② 核心营养成分：香菇富含香菇多糖、B 族维生素和钙铁；木耳富含膳食纤维、铁元素和胶质；金针菇富含赖氨酸、膳食纤维；海带富含碘、膳食纤维和矿物质。​ （2）优质香菇采购要点：菌盖厚实完整，边缘内卷无破损，色泽呈自然褐色或深褐色，菌褶细密整齐，闻之有浓郁鲜香气味，无霉斑、虫蛀和异味。优质海带采购要点：色泽深褐或绿褐均匀，叶片厚实有韧性，表面无泥沙杂质和霉斑，手感干爽不发黏，边缘无焦枯现象。 （3）处理步骤：木耳需提前用冷水泡发，去除根部和杂质，反复清洗至无泥沙；金针菇剪去根部，撕开洗净，焯水 2-3 分钟去除草酸和杂质，过凉水保持脆嫩。饮食宜忌：宜为减脂、便秘人群食用，补充膳食纤维；脾胃虚寒者不宜过量生食，木耳泡发时间过长易产生毒素需避免，痛风患者需控制金针菇和海带的摄入量。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第19卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《烹饪原料知识》---（五）菌藻类原料的二点范围与要求编写。其二点范围与要求分别是：1．了解菌藻类原料的概念、营养及保健功能；2．理解常用菌藻类原料的别名、品质特点及分类、烹调应用、饮食宜忌。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第19卷 《烹饪原料知识》 菌藻类原料 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.菌藻类原料主要包括的类别是（ ） A. 真菌和海藻 B. 细菌和水藻 C. 真菌和细菌 D. 真菌和地衣 2.食用菌中含有丰富的维生素的是（ ） A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素B12 3. 下列不属于菌藻类原料共同营养特点的是（ ）​ A. 富含膳食纤维​ B. 含有丰富的维生素​ C. 蛋白质含量极高​ D. 富含矿物质​ 4.菌藻类原料具有的保健功能是（ ） A. 增强免疫力 B. 降低血脂 C. 抗氧化 D. 所有以上选项 5.食用菌的烹调应用通常不包括（ ） A. 炖汤 B. 炒菜 C. 制作罐头 D. 酿造酒精 6. 下列关于紫菜的品质特点，说法正确的是（ ）​ A. 优质紫菜色泽发黑，质地坚硬​ B. 优质紫菜色泽紫红或紫黑，质地轻薄柔软​ C. 紫菜受潮后结块仍可正常食用​ D. 紫菜表面有霉斑不影响品质​ 7.食用菌的贮存方法中，以下不正确的是（ ） A. 冷藏保存 B. 冷冻保存 C. 常温下长期保存 D. 干燥保存 8. 香菇是常用的食用菌类，其别名是（ ）​ A. 平菇​ B. 冬菇​ C. 草菇​ D. 金针菇​ 9.菌藻类原料在烹饪中通常不用于（ ） A. 增加菜肴的口感 B. 提供营养 C. 替代主食 D. 增加菜肴的色泽 10. 木耳在烹饪中的主要应用不包括（ ）​ A. 凉拌​ B. 爆炒​ C. 煲汤​ D. 制作甜品​ 11.食用菌在烹饪前需要进行的处理是（ ） A. 浸泡 B. 焯水 C. 腌制 D. 熏制 12. 下列菌藻类原料中，具有 “益智菇” 之称，适合儿童食用的是（ ）​ A. 香菇​ B. 金针菇​ C. 木耳​ D. 紫菜​ 13. 下列关于银耳的烹调应用，说法正确的是（ ）​ A. 适合长时间爆炒​ B. 主要用于制作咸味菜肴​ C. 是制作甜品的常用原料，如银耳莲子羹​ D. 烹饪前无需泡发​ 14.以下含有丰富的膳食纤维的食用菌是（ ） A. 香菇 B. 金针菇 C. 木耳 D. 所有以上选项 15.菌藻类原料在烹饪中的主要作用是（ ） A. 提供风味 B. 提供营养 C. 增加口感 D. 所有以上选项 16. 按形态分类，海带属于菌藻类原料中的（ ）​ A. 食用菌类​ B. 地衣类​ C. 藻类​ D. 真菌类​ 17.食用菌的贮存条件中，以下正确的是（ ） A. 高温 B. 潮湿 C. 干燥 D. 光照 18.以下不适合痛风患者食用的菌藻类原料的是（ ） A. 香菇 B. 银耳 C. 紫菜 D. 所有以上选项 19.具有增强免疫力的作用的食用菌是（ ） A. 香菇 B. 金针菇 C. 木耳 D. 所有以上选项 20. 下列菌藻类原料中，属于野生食用菌且具有浓郁香味的是（ ）​ A. 平菇​ B. 杏鲍菇​ C. 松茸​ D. 金针菇​ 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 菌藻类原料富含膳食纤维、维生素和矿物质，是低热量、高营养的健康食材。（ ）​ 2. 金针菇因富含赖氨酸，有助于儿童智力发育，被称为 “益智菇”，但脾胃虚寒者应适量食用。（ ）​ 3. 香菇的别名为冬菇，其品质特点是菌盖厚实、香气浓郁，适合炒、炖、煲汤等多种烹饪方式。（ ）​ 4.食用菌和海藻类原料都含有丰富的维生素C。（ ） 5.菌藻类原料在烹饪中主要用于增加菜肴的风味和营养价值。（ ） 6. 银耳质地柔软、富含胶质，烹饪前无需泡发即可直接用于制作甜品，如银耳莲子羹。（ ） 7.菌藻类原料不需要特别的储存条件，可以在室温下长期保存。（ ） 8.菌藻类原料在烹饪前通常需要进行浸泡处理。（ ） 9.菌藻类原料的保健功能包括增强免疫力和降低胆固醇。（ ） 10. 海带属于藻类原料，富含碘元素，但其含有的膳食纤维较少，不适合作为减脂食材。（ ） 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 菌藻类原料 2. 食用菌 3. 海带的饮食宜忌​ 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述菌藻类原料的主要营养成分及保健功能。​ 2. 列举 3 种常用食用菌类，说明其别名、品质特点及主要烹调应用。​ 3. 简述菌藻类原料的饮食宜忌，特别是对特定人群的建议。 5、 综合题（本题共10分） 某素食餐厅推出 “菌藻养生宴”，包含香菇炖鸡汤（素食版）、凉拌木耳金针菇、海带豆腐汤三道菜品。请结合菌藻类原料知识回答：​ （1） 三道菜品中涉及的香菇、木耳、金针菇、海带分别属于菌藻类的哪类？说明其核心营养成分。 （2） 从品质鉴别角度，简述采购优质香菇和海带时应注意的要点。 （3）分析凉拌木耳金针菇在烹饪前的处理步骤及饮食宜忌。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$