《烹饪原料知识》粮食类原料-知识点训练卷 2026版河南省食品与烹饪类考纲百套卷第16卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第16卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《烹饪原料知识》---（二）粮食类原料的七点范围与要求编写。其七点范围与要求分别是：1．了解粮食类原料的分类及组织结构；2．了解大米原料的分类及其外形、产地、品质特点、烹饪应用；3．理解面粉原料的分类及品质特点；4．了解常用其它粮食类原料的品质特点、烹饪应用及饮食宜忌；5．掌握粮食制品的概念、种类、共性；6．熟炼掌握粮食类原料品质特点与种类、烹饪应用；7.掌握常用粮食制品的概念、分类、烹饪应用。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第16卷 《烹饪原料知识》 粮食类原料 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.粮食类原料按照加工程度可以分为（ ） A. 粗粮和细粮 B. 原粮和成品粮 C. 干粮和湿粮 D. 有壳和无壳 2. 大米按加工精度可分为特等米、标准一等米、标准二等米和标准三等米，其分类依据主要是（ ）​ A. 产地不同​ B. 胚乳保留程度及加工精度​ C. 米粒形状​ D. 蒸煮后的口感​ 3.是中国著名的大米产地是（ ） A. 黑龙江 B. 广东 C. 云南 D. 甘肃 4. 下列哪种大米因直链淀粉含量高，蒸煮后米饭黏性小、胀性大，适合制作炒饭（ ）​ A. 籼米​ B. 粳米​ C. 糯米​ D. 香米​ 5.面粉按照蛋白质含量可以分为（ ） A. 高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉 B. 富强粉、标准粉、特一粉 C. 全麦面粉、精白面粉 D. 所有以上选项 6. 面粉按加工精度和用途分类，适合制作面包、酥点等，面筋含量高的是（ ）​ A. 标准粉​ B. 富强粉（高筋粉）​ C. 饺子粉​ D. 低筋粉​ 7.常用其他粮食类原料包括（ ） A. 玉米、小米、高粱 B. 红薯、土豆、山药 C. 红豆、绿豆、黑豆 D. 所有以上选项 8. 下列面粉制品中，属于发酵类制品的是（ ）​ A. 面条​ B. 馒头​ C. 饺子​ D. 饼干​ 9.粮食制品的概念是（ ） A. 经过加工的粮食产品 B. 可以直接食用的粮食 C. 经过发酵的粮食 D. 经过烹饪的粮食 10.粮食制品的种类包括（ ） A. 面条、面包、饼干 B. 糕点、糖果、饮料 C. 所有以上选项 D. 只有A和B 11.以下（ ）粮食制品适合作为早餐。 A. 面条 B. 面包 C. 饼干 D. 所有以上选项 12. 下列属于粮食复制品的是（ ）​ A. 小麦​ B. 大米​ C. 挂面​ D. 玉米​ 13. 下列属于薯类粮食原料的是（ ）​ A. 小麦​ B. 玉米​ C. 马铃薯​ D. 大豆​ 14.粮食类原料的品质特点与种类的关系是（ ） A. 品质特点决定了种类 B. 种类决定了品质特点 C. 品质特点与种类相互影响 D. 品质特点与种类无关 15.适合糖尿病患者食用的粮食制品是（ ） A. 白面包 B. 全麦面包 C. 甜饼干 D. 所有以上选项 16. 关于糯米的烹饪应用，下列说法正确的是（ ）​ A. 适合制作米饭​ B. 黏性大，适合制作粽子、汤圆​ C. 直链淀粉含量高，胀性大​ D. 口感粗糙，需长时间炖煮​ 17. 玉米的品质特点是富含膳食纤维和（ ），烹饪中适合制作玉米粥、窝头等。​ A. 蛋白质​ B. 淀粉​ C. 维生素 C​ D. 胡萝卜素​ 18. 下列不属于粮食类原料按植物学分类的是（ ）​ A. 禾谷类​ B. 豆类​ C. 薯类​ D. 复制品类​ 19.不适合高温烹饪的粮食制品是（ ） A. 面条 B. 面包 C. 饼干 D. 所有以上选项 20. 粮食制品的共性不包括（ ）​ A. 以粮食为主要原料​ B. 经过加工制作​ C. 保留原料原有形态不变​ D. 具有一定的风味和口感​ 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 粮食类原料按植物学分类可分为禾谷类、豆类和薯类，其中薯类以块根或块茎为食用部分。（ ）​ 2. 粳米与籼米相比，支链淀粉含量更高，蒸煮后黏性大、胀性小，适合制作米饭和粥。（ ） 3.面粉中的蛋白质含量越高，其筋度越高，适合做面包。（ ） 4.玉米是粗粮，不适合作为主食。（ ） 5.所有粮食类原料在储存时都应避免潮湿和高温环境。（ ） 6.糯米因其粘性高，不适合用于制作糕点。（ ） 7. 低筋面粉面筋含量低，延展性差，适合制作面包、馒头等需要发酵膨胀的食品。（ ）​ 8. 粮食制品的共性包括以粮食为主要原料、经过加工制作、具有特定风味和口感，且必须经过发酵工序。（ ）​ 9. 玉米属于禾谷类粮食原料，其烹饪应用广泛，可制作玉米饼、玉米羹等，但消化不良者应适量食用，因其中膳食纤维含量较高。（ ）​ 10.粮食制品如面条和面包在制作过程中不需要添加任何添加剂。（ ） 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 粮食类原料的植物学分类​ 2. 粮食制品 3. 面粉的分类（按面筋含量）​ 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述粮食类原料按植物学分类的类别及各类别的主要特点和常见原料。​ 2. 分别说明籼米、粳米、糯米的品质特点及主要烹饪应用。​ 3. 列举几种常用其他粮食类原料，并简述其品质特点和烹饪应用。 5、 综合题（本题共10分） 某中式餐厅计划推出 “五谷丰登” 主题套餐，包含米饭、包子、杂粮粥和红薯甜点四道主食。请结合粮食类原料知识回答：​ （1） 套餐中涉及的粮食类原料按植物学分类分别属于哪类？请各举一例说明其品质特点。 （2） 制作包子需选用哪种面粉？说明该类面粉的品质特点及选择理由。 （3）若要延长红薯甜点的保质期，可采用哪些保藏方法？并说明原理。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第16卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《烹饪原料知识》---（二）粮食类原料的七点范围与要求编写。其七点范围与要求分别是：1．了解粮食类原料的分类及组织结构；2．了解大米原料的分类及其外形、产地、品质特点、烹饪应用；3．理解面粉原料的分类及品质特点；4．了解常用其它粮食类原料的品质特点、烹饪应用及饮食宜忌；5．掌握粮食制品的概念、种类、共性；6．熟炼掌握粮食类原料品质特点与种类、烹饪应用；7.掌握常用粮食制品的概念、分类、烹饪应用。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第16卷 《烹饪原料知识》 粮食类原料 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.粮食类原料按照加工程度可以分为（ ） A. 粗粮和细粮 B. 原粮和成品粮 C. 干粮和湿粮 D. 有壳和无壳 【答案】B 解析：粮食类原料按照加工程度可以分为原粮和成品粮，原粮是指未经加工的粮食，成品粮是指经过加工的粮食。 2. 大米按加工精度可分为特等米、标准一等米、标准二等米和标准三等米，其分类依据主要是（ ）​ A. 产地不同​ B. 胚乳保留程度及加工精度​ C. 米粒形状​ D. 蒸煮后的口感​ 【答案】B​ 解析： 大米加工精度分类依据是胚乳保留比例、皮层去除程度及表面光洁度，B 正确。产地、形状、口感并非加工精度的分类标准，A、C、D 错误。​ 3.是中国著名的大米产地是（ ） A. 黑龙江 B. 广东 C. 云南 D. 甘肃 【答案】A 解析：黑龙江是中国著名的大米产地，尤其是五常大米享有盛名。 4. 下列哪种大米因直链淀粉含量高，蒸煮后米饭黏性小、胀性大，适合制作炒饭（ ）​ A. 籼米​ B. 粳米​ C. 糯米​ D. 香米​ 【答案】A​ 解析： 籼米直链淀粉含量高（约 20%-30%），黏性小、胀性大，冷却后米粒不粘连，适合炒饭，A 正确。粳米黏性中等，糯米黏性极大，香米侧重风味，B、C、D 错误。​ 5.面粉按照蛋白质含量可以分为（ ） A. 高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉 B. 富强粉、标准粉、特一粉 C. 全麦面粉、精白面粉 D. 所有以上选项 【答案】A 解析：面粉按照蛋白质含量可以分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。 6. 面粉按加工精度和用途分类，适合制作面包、酥点等，面筋含量高的是（ ）​ A. 标准粉​ B. 富强粉（高筋粉）​ C. 饺子粉​ D. 低筋粉​ 【答案】B​ 解析： 富强粉（高筋粉）面筋含量高（约 12%-15%），延展性好，适合制作面包、酥点等需发酵或起酥的食品，B 正确。标准粉面筋中等，饺子粉面筋适中，低筋粉面筋低，A、C、D 错误。​ 7.常用其他粮食类原料包括（ ） A. 玉米、小米、高粱 B. 红薯、土豆、山药 C. 红豆、绿豆、黑豆 D. 所有以上选项 【答案】D 解析：常用其他粮食类原料包括玉米、小米、高粱、红薯、土豆、山药、红豆、绿豆、黑豆等。 8. 下列面粉制品中，属于发酵类制品的是（ ）​ A. 面条​ B. 馒头​ C. 饺子​ D. 饼干​ 【答案】B​ 解析： 馒头需通过酵母发酵使面团膨胀，属于发酵类制品，B 正确。面条、饺子、饼干无需发酵，A、C、D 错误。​ 9.粮食制品的概念是（ ） A. 经过加工的粮食产品 B. 可以直接食用的粮食 C. 经过发酵的粮食 D. 经过烹饪的粮食 【答案】A 解析：粮食制品是指经过加工的粮食产品，如面条、面包、饼干等。 10.粮食制品的种类包括（ ） A. 面条、面包、饼干 B. 糕点、糖果、饮料 C. 所有以上选项 D. 只有A和B 【答案】C 解析：粮食制品的种类包括面条、面包、饼干、糕点、糖果、饮料等。 11.以下（ ）粮食制品适合作为早餐。 A. 面条 B. 面包 C. 饼干 D. 所有以上选项 【答案】B 解析：面包通常作为早餐食用，因为它易于消化且营养丰富。 12. 下列属于粮食复制品的是（ ）​ A. 小麦​ B. 大米​ C. 挂面​ D. 玉米​ 【答案】C​ 解析： 挂面是以面粉为原料经加工制成的制品，属于粮食复制品，C 正确。小麦、大米、玉米均为原粮，A、B、D 错误。​ 13. 下列属于薯类粮食原料的是（ ）​ A. 小麦​ B. 玉米​ C. 马铃薯​ D. 大豆​ 【答案】C​ 解析： 马铃薯属于薯类粮食，以块茎为食用部分，C 正确。小麦、玉米是禾谷类，大豆是豆类，A、B、D 错误。​ 14.粮食类原料的品质特点与种类的关系是（ ） A. 品质特点决定了种类 B. 种类决定了品质特点 C. 品质特点与种类相互影响 D. 品质特点与种类无关 【答案】C 解析：粮食类原料的品质特点与种类是相互影响的，不同的种类具有不同的品质特点。 15.适合糖尿病患者食用的粮食制品是（ ） A. 白面包 B. 全麦面包 C. 甜饼干 D. 所有以上选项 【答案】B 解析：全麦面包含有较多的膳食纤维，有助于控制血糖，适合糖尿病患者食用。 16. 关于糯米的烹饪应用，下列说法正确的是（ ）​ A. 适合制作米饭​ B. 黏性大，适合制作粽子、汤圆​ C. 直链淀粉含量高，胀性大​ D. 口感粗糙，需长时间炖煮​ 【答案】B​ 解析： 糯米支链淀粉含量高，黏性极大，适合制作粽子、汤圆等需黏结成型的食品，B 正确。糯米不适合做日常米饭（黏性过强），直链淀粉含量低，口感柔软，A、C、D 错误。​ 17. 玉米的品质特点是富含膳食纤维和（ ），烹饪中适合制作玉米粥、窝头等。​ A. 蛋白质​ B. 淀粉​ C. 维生素 C​ D. 胡萝卜素​ 【答案】D​ 解析： 玉米富含膳食纤维和胡萝卜素（尤其是黄玉米），D 正确。玉米蛋白质含量较低，淀粉是主要成分但并非突出特点，维生素 C 含量少，A、B、C 错误。​ 18. 下列不属于粮食类原料按植物学分类的是（ ）​ A. 禾谷类​ B. 豆类​ C. 薯类​ D. 复制品类​ 【答案】D​ 解析： 粮食类原料按植物学分类为禾谷类、豆类、薯类，复制品类是粮食制品的分类，不属于原料本身的植物学分类，D 正确。​ 19.不适合高温烹饪的粮食制品是（ ） A. 面条 B. 面包 C. 饼干 D. 所有以上选项 【答案】B 解析：面包等烘焙类粮食制品不适合高温烹饪，因为高温可能会破坏其结构和口感。 20. 粮食制品的共性不包括（ ）​ A. 以粮食为主要原料​ B. 经过加工制作​ C. 保留原料原有形态不变​ D. 具有一定的风味和口感​ 【答案】C​ 解析： 粮食制品需经加工改变原料原有形态（如面粉制成面条、大米制成米粉），C 表述错误。A、B、D 均为粮食制品的共性，正确。​ 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 粮食类原料按植物学分类可分为禾谷类、豆类和薯类，其中薯类以块根或块茎为食用部分。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 该说法正确。禾谷类以种子为食用部分，豆类以豆粒为食用部分，薯类则以块根（如红薯）或块茎（如马铃薯）为食用部分，符合植物学分类特征。​ 2. 粳米与籼米相比，支链淀粉含量更高，蒸煮后黏性大、胀性小，适合制作米饭和粥。（ ） 【答案】√​ 解析： 该说法正确。粳米支链淀粉含量高于籼米，因此黏性较大、胀性较小，口感柔软细腻，是制作日常米饭和粥的常用原料。​ 3.面粉中的蛋白质含量越高，其筋度越高，适合做面包。（ ） 【答案】√ 解析：面粉中的蛋白质含量确实影响其筋度，高蛋白质含量的面粉筋度较高，适合做面包等需要良好膨胀和支撑结构的食品。 4.玉米是粗粮，不适合作为主食。（ ） 【答案】× 解析：玉米是粗粮，但完全可以作为主食，它富含碳水化合物和膳食纤维，是许多地区重要的粮食来源。 5.所有粮食类原料在储存时都应避免潮湿和高温环境。（ ） 【答案】√ 解析：潮湿和高温环境会加速粮食类原料的变质，因此储存时应避免这些条件，以保持其品质。 6.糯米因其粘性高，不适合用于制作糕点。（ ） 【答案】× 解析：糯米因其高粘性，非常适合用于制作糕点，如年糕、糯米团等，这些食品需要糯米的粘性来形成特有的口感。 7. 低筋面粉面筋含量低，延展性差，适合制作面包、馒头等需要发酵膨胀的食品。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 低筋面粉面筋含量低（约 6%-8%），延展性差，适合制作饼干、蛋糕等不需要强支撑力的食品；面包、馒头需用高筋面粉（面筋含量高，延展性好），该说法错误。​ 性。 8. 粮食制品的共性包括以粮食为主要原料、经过加工制作、具有特定风味和口感，且必须经过发酵工序。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 粮食制品的共性是 “以粮食为主要原料、经过加工制作、具有特定风味和口感”，但并非所有粮食制品都需发酵（如面条、饺子皮等无需发酵），该说法错误。​ 9. 玉米属于禾谷类粮食原料，其烹饪应用广泛，可制作玉米饼、玉米羹等，但消化不良者应适量食用，因其中膳食纤维含量较高。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 该说法正确。玉米是典型的禾谷类原料，富含膳食纤维，烹饪应用多样；但膳食纤维不易消化，消化不良者过量食用可能引起不适，需适量食用。​ 10.粮食制品如面条和面包在制作过程中不需要添加任何添加剂。（ ） 【答案】× 解析：在制作面条和面包等粮食制品时，可能会添加一些添加剂，如酵母、改良剂等，以改善其口感和保质期。 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 粮食类原料的植物学分类​ 【答案】 指根据粮食类原料的植物学特征和食用部位进行的分类方式，主要分为禾谷类、豆类和薯类三大类。禾谷类以种子为食用部分，如小麦、水稻、玉米等；豆类以豆科植物的种子为食用部分，如大豆、绿豆、红豆等；薯类以块根或块茎为食用部分，如马铃薯、红薯、山药等。这种分类方式有助于明确不同原料的生物学特性和加工利用特点。 2.粮食制品 【答案】粮食制品是指以粮食为原料，经过加工制成的各种食品，如面条、面包、饼干、糕点等。这些制品通常具有较长的保质期和便于携带的特点。 3. 面粉的分类（按面筋含量）​ 【答案】 面粉按面筋含量可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三类。高筋粉面筋含量较高（约 12%-15%），延展性和弹性好，适合制作面包、酥点等需发酵或起酥的食品；中筋粉面筋含量中等（约 8%-12%），适用性广，适合制作馒头、饺子、面条等；低筋粉面筋含量较低（约 6%-8%），质地松软，适合制作饼干、蛋糕等不需要强支撑力的食品。面筋含量是决定面粉烹饪应用的关键指标。 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述粮食类原料按植物学分类的类别及各类别的主要特点和常见原料。​ 【答案】 粮食类原料按植物学分类可分为禾谷类、豆类和薯类三类。禾谷类的主要特点是以种子为食用部分，富含淀粉，是膳食中能量的主要来源，常见原料有小麦、水稻、玉米、高粱、小米等；豆类的主要特点是以豆科植物的种子为食用部分，蛋白质含量高，营养价值丰富，常见原料有大豆、绿豆、红豆、豌豆、蚕豆等；薯类的主要特点是以块根或块茎为食用部分，含有较多的淀粉和膳食纤维，常见原料有马铃薯、红薯、山药、芋头等。 2. 分别说明籼米、粳米、糯米的品质特点及主要烹饪应用。​ 【答案】 籼米的品质特点为米粒细长，色泽洁白，直链淀粉含量高（约 20%-30%），蒸煮后黏性小、胀性大，米饭松散不粘连，口感较硬；主要烹饪应用适合制作炒饭、米粉、锅巴等。粳米的品质特点为米粒短圆，色泽蜡白，支链淀粉含量较高，蒸煮后黏性中等、胀性较小，米饭柔软细腻，口感好；主要烹饪应用适合制作日常米饭、粥、寿司等。糯米的品质特点为米粒呈乳白色，不透明，支链淀粉含量极高，蒸煮后黏性极大、胀性小，口感软糯；主要烹饪应用适合制作粽子、汤圆、八宝粥、糯米糕等。 3.列举几种常用其他粮食类原料，并简述其品质特点和烹饪应用。 【答案】玉米：富含淀粉和膳食纤维，常用于制作玉米粥、玉米饼等。 小米：营养丰富，常用于煮粥或作为杂粮饭的一部分。 燕麦：含有β-葡聚糖，有助于降低胆固醇，常用于制作燕麦片和燕麦粥。 5、 综合题（本题共10分） 某中式餐厅计划推出 “五谷丰登” 主题套餐，包含米饭、包子、杂粮粥和红薯甜点四道主食。请结合粮食类原料知识回答：​ （1）套餐中涉及的粮食类原料按植物学分类分别属于哪类？请各举一例说明其品质特点。 （2）制作包子需选用哪种面粉？说明该类面粉的品质特点及选择理由。 （3）若要延长红薯甜点的保质期，可采用哪些保藏方法？并说明原理。 【答案】（1）涉及的分类及举例说明：① 禾谷类，如制作米饭的水稻，其品质特点为富含淀粉，米粒有特定形态（如籼米细长、粳米短圆），蒸煮后能提供能量；② 豆类，如杂粮粥中的绿豆，品质特点是蛋白质含量高，颗粒饱满，富含膳食纤维，口感清香；③ 薯类，如红薯甜点中的红薯，品质特点是以块根为食用部分，含有较多淀粉和膳食纤维，口感软糯香甜。​ （2）制作包子需选用中筋面粉。中筋面粉的品质特点为面筋含量中等（约 8%-12%），延展性和弹性适中，色泽乳白。选择理由：中筋面粉形成的面筋网络能包裹发酵产生的气体，使包子蓬松柔软，同时保持良好的形状，且口感适中，适合搭配各种馅料。​ （3）保藏方法及原理：① 低温冷藏法，将红薯甜点置于 0-4℃冰箱中，通过低温抑制微生物生长繁殖和酶的活性，延缓变质；② 脱水干燥法，将红薯甜点制成干制品，通过去除水分降低水分活度，抑制微生物繁殖，延长保质期；③ 真空包装法，采用真空包装隔绝空气，减少氧气含量，防止氧化和需氧微生物生长，延长保存时间。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$