《烹饪原料知识》调味品原料-知识点训练卷 2026版河南省食品与烹饪类考纲百套卷第24卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第24卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《烹饪原料知识》---（十）调味品原料的四点范围与要求编写。其四点范围与要求分别是： 1．了解调味品类原料的概念、分类及作用；2．了解常用调味品类原料的名称、品种分类及烹调应用；3．掌握常用调味品类原料的烹调应用、注意事项；4．掌握常用调味品类原料的品质鉴别及保管方法。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第24卷 《烹饪原料知识》 调味品原料 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.调味品类原料的主要作用是什么（ ） A. 提供能量 B. 增加风味 C. 作为主食 D. 治疗疾病 【答案】B 解析：调味品的主要作用是为食物增加风味，提升整体的味觉体验。 2. 按味型分类，酱油、食盐、味精分别属于（ ）​ A. 咸味料、鲜味料、咸味料​ B. 咸味料、咸味料、鲜味料​ C. 鲜味料、咸味料、鲜味料​ D. 辣味料、咸味料、鲜味料​ 【答案】B​ 解析： 酱油和食盐均以咸味为主要风味，属于咸味料；味精的主要作用是提鲜，属于鲜味料，B 正确。​ 3. 下列关于食盐在烹调中应用的说法，正确的是（ ）​ A. 高温油炸时应早放盐，防止食材粘锅​ B. 腌制肉类时加盐可抑制微生物生长，延长保存时间​ C. 煲汤时最后放盐能使汤品更鲜美​ D. 食盐不会影响食材中维生素的稳定性​ 【答案】B​ 解析： 腌制肉类时，食盐可通过高渗透压抑制微生物繁殖，延长保存时间，B 正确。高温油炸早放盐易导致食盐焦化产生有害物质；煲汤早放盐可使食材更入味；食盐会破坏部分维生素的稳定性，A、C、D 错误。​ 4. 鉴别优质酱油的重要特征是（ ）​ A. 颜色越深越好​ B. 摇晃后泡沫少且易消失​ C. 滋味鲜咸适口，无苦涩味​ D. 质地浓稠，有明显沉淀​ 【答案】C​ 解析： 优质酱油滋味鲜咸适口、酱香浓郁，无苦涩味或异味，C 正确。酱油颜色并非越深越好（过深可能添加过多色素）；优质酱油摇晃后泡沫多且持久；质地澄清，无明显沉淀，A、B、D 错误。​ 5.在烹饪中，以下通常用于去腥的调味品是（ ） A. 糖 B. 醋 C. 酱油 D. 料酒 【答案】D 解析：料酒常用于烹饪中去腥，尤其是在处理肉类和海鲜时。 6. 下列属于辣味调味品的是（ ）​ A. 八角​ B. 芥末​ C. 陈皮​ D. 花椒​ 【答案】B​ 解析： 芥末以辛辣味为主要特征，属于辣味调味品，B 正确。八角、陈皮属于香辛料，花椒以麻味为主，A、C、D 错误。​ 7.调味品原料在保管时最不需要考虑的因素是（ ） A. 温度 B. 湿度 C. 光照 D. 颜色 【答案】D 解析：调味品原料在保管时主要考虑温度、湿度和光照等因素，颜色通常不是保管时需要考虑的因素。 8.以下通常用于提升菜肴的鲜味的调味品是（ ） A. 糖 B. 醋 C. 酱油 D. 味精 【答案】D 解析：味精是一种常用的调味品，主要用于提升菜肴的鲜味。 9. 下列调味品中，属于发酵调味品的是（ ）​ A. 白糖​ B. 番茄酱​ C. 豆豉​ D. 辣椒粉​ 【答案】C​ 解析： 豆豉是以大豆为原料经发酵制成的调味品，属于发酵调味品，C 正确。白糖、番茄酱、辣椒粉均无需发酵工艺，A、B、D 错误。​ 10.在烹饪中，以下可以增加食物的香气的调味品是（ ） A. 糖 B. 醋 C. 香料 D. 酱油 【答案】C 解析：香料如八角、桂皮等可以增加食物的香气，而糖、醋和酱油主要用于调整味道。 11.以下在品质鉴别时最需要注意其颜色的调味品是（ ） A. 盐 B. 糖 C. 酱油 D. 味精 【答案】C 解析：酱油的品质鉴别时需要注意其颜色，以判断其质量和风味。 12.以下不适合用于炒菜的调味品是（ ） A. 盐 B. 糖 C. 酱油 D. 奶油 【答案】D 解析：奶油通常不用于炒菜，而盐、糖和酱油是炒菜中常用的调味品。 13. 下列关于香辛料（如八角、桂皮）保管方法的说法，正确的是（ ）​ A. 需密封保存在潮湿环境中​ B. 可与其他调味品混合存放，节省空间​ C. 应避光、干燥保存，防止香气流失​ D. 无需密封，暴露在空气中更易散发香味​ 【答案】C​ 解析： 香辛料含挥发性香气成分，需避光、干燥、密封保存，以防香气流失和吸潮变质，C 正确。潮湿环境易导致霉变；混合存放易串味；暴露空气中会加速香气挥发，A、B、D 错误。 14.以下在品质鉴别时最需要注意其气味的调味品是（ ） A. 盐 B. 糖 C. 醋 D. 香料 【答案】D 解析：香料的品质鉴别时最需要注意其气味，以确保其风味。 15.以下不适合用于凉拌菜的调味品（ ） A. 盐 B. 糖 C. 酱油 D. 奶油 【答案】D 解析：奶油不适合用于凉拌菜，而盐、糖和酱油是凉拌菜中常用的调味品。 16. 鉴别优质食醋的方法是（ ）​ A. 酸味越浓烈越好​ B. 摇晃瓶身产生的泡沫少而稀疏​ C. 色泽澄清，无悬浮物​ D. 打开瓶盖后酸味刺鼻难闻​ 【答案】C​ 解析： 优质食醋色泽澄清、无悬浮物和沉淀，酸味柔和醇厚，C 正确。酸味浓烈可能添加过多醋酸；优质食醋摇晃后泡沫多且持久；酸味应纯正无刺鼻感，A、B、D 错误。​ 17.以下在品质鉴别时最需要注意其质地的调味品（ ） A. 盐 B. 糖 C. 酱油 D. 味精 【答案】B 解析：糖的品质鉴别时需要注意其质地，如晶体的均匀性和干燥程度。 18. 下列调味品中，适合用于凉拌菜调味且需避光保存的是（ ）​ A. 陈醋​ B. 料酒​ C. 芝麻油​ D. 生抽​ 【答案】C​ 解析： 芝麻油香味浓郁，适合凉拌菜调味，且其含不饱和脂肪酸，需避光保存以防氧化变质，C 正确。陈醋、生抽无需严格避光；料酒主要用于烹饪去腥，A、B、D 错误。​ 19.在烹饪中，以下可以增加食物的咸味的调味品是（ ） A. 糖 B. 醋 C. 盐 D. 酱油 【答案】C 解析：盐是增加食物咸味的主要调味品。 20. 烹调中使用味精的注意事项不包括（ ）​ A. 避免在高温下长时间加热​ B. 适合在酸性较强的菜品中大量使用​ C. 汤类、炒菜中添加可提升鲜味​ D. 不宜与甜味料同时使用，以免掩盖鲜味​ 【答案】B​ 解析： 味精在酸性较强的环境中易分解，鲜味会下降，不宜大量使用，B 正确。味精高温久煮会失去鲜味；适合汤类、炒菜提鲜；与甜味料同用可能影响鲜味，A、C、D 均为使用注意事项，错误。​ 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 调味品类原料的主要作用包括赋予菜品风味、调节口感和改善色泽，其中食盐作为咸味料是最基本的调味品。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 该说法正确。调味品的核心作用涵盖风味、口感、色泽调节，食盐是烹饪中最基础的咸味料，几乎所有菜品都需用到，是调味的根基。​ 2. 按味型分类，食醋属于酸味料，料酒属于鲜味料，八角属于香辛料。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 料酒的主要作用是去腥增香，不属于鲜味料；八角属于香辛料，食醋属于酸味料。该说法中 “料酒属于鲜味料” 错误。​ 3.在烹饪过程中，调味品应最后加入以避免营养流失。（ ） 【答案】× 解析：某些调味品如醋和酒需要在烹饪过程中早期加入以释放风味。 4. 烹调中使用酱油时，为使菜品色泽更深，应在高温油炸时早加入酱油翻炒。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 酱油中含氨基酸等成分，高温久煮易分解变质，产生苦涩味，且可能生成有害物质。烹调时酱油宜在菜品快出锅前加入，而非高温油炸时早加，该说法错误。​ 5.食盐是调味品中唯一的咸味调料。（ ） 【答案】× 解析：除了食盐，其他如酱油、鱼露等也可以提供咸味。 6.糖只能用来增加食物的甜味。（ ） 【答案】× 解析：糖也可用于平衡菜肴的酸味或提升整体风味。 7.所有调味品都适合高温烹饪。（ ） 【答案】× 解析：某些调味品如蜂蜜和某些香草在高温下会失去其风味和营养价值。 8. 优质味精的品质鉴别特征为晶体洁白、均匀，无杂质，溶解后溶液澄清，鲜味纯正。（ ） 【答案】√​ 解析： 该说法正确。优质味精外观洁白均匀、无杂质，溶解后无沉淀，鲜味纯正无异味，这些是其重要的品质鉴别标准。​ 9.在储藏调味品时，应避免阳光直射和潮湿环境。（ ） 【答案】√ 解析：阳光直射和潮湿环境可能会影响调味品的品质和风味。 10. 香辛料如桂皮、香叶等需密封后置于阴凉干燥处保存，目的是防止其挥发性香气成分流失和吸潮霉变。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 该说法正确。香辛料的风味主要来自挥发性香气成分，密封、阴凉干燥的环境能减少香气挥发，同时避免吸潮导致霉变，延长其保质期。​ 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1.调味品原料 【答案】调味品原料是指在烹饪过程中用于调和食物口味的一类物质，包括咸味、甜味、酸味、辣味、鲜味等各种味道的调味料。 2. 发酵调味品​ 【答案】 是以动植物原料为基础，经微生物发酵作用制成的调味品类原料。其特点是风味浓郁、层次丰富，富含氨基酸等鲜味物质，常见品种有酱油（大豆发酵）、食醋（粮食发酵）、豆豉（大豆发酵）等，在烹调中具有增鲜、提香、上色等作用。 3. 调味品保管方法​ 【答案】指为保持调味品质地、风味和安全性而采取的储存措施。不同调味品保管要求不同：如食盐需密封防潮，防止结块；酱油、食醋需避光冷藏，延缓风味变质；香辛料需密封后置于阴凉干燥处，防止挥发性香气流失和吸潮霉变；味精需避免高温久存，以防鲜味成分分解。 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1.简述调味品类原料在烹饪中的作用及其对菜肴风味的影响。 【答案】调味品类原料在烹饪中的作用主要是增强或改变食物的风味，提升整体的味觉体验。它们通过增加咸味、甜味、酸味、苦味、鲜味或其他特色风味，使菜肴的味道更加丰富和协调。例如，盐可以增强食物的本味，糖可以平衡酸味，醋和柠檬汁可以增加酸味和清新感，而香料如胡椒和辣椒则能提供辛辣感。 2.简述常用调味品类原料的品种分类，并举例说明其在烹饪中的应用。 【答案】常用调味品类原料可以分为咸味调料（如食盐、酱油）、甜味调料（如白糖、蜂蜜）、酸味调料（如食醋、柠檬汁）、辛辣调料（如辣椒、胡椒）、香料（如八角、桂皮）等。例如，食盐用于增强食物的基本味道，酱油用于增加色泽和风味，食醋用于提升酸味和清新感，而香料则用于为菜肴增添独特的香气。 3. 说明常用调味品的品质鉴别要点及保管方法。​ 【答案】常用调味品的品质鉴别要点及保管方法如下：① 酱油：鉴别要点为色泽呈红褐色或棕褐色、有光泽，滋味鲜咸适口、酱香浓郁，无沉淀和异味。保管方法：开封后需冷藏，避免阳光直射，防止风味变质和生霉。② 食醋：鉴别要点为色泽澄清、无悬浮物，酸味柔和醇厚，有原料发酵的香气，无刺鼻异味。保管方法：密封后置于阴凉干燥处，开封后尽快食用，避免与金属容器长期接触。③ 香辛料（如八角、桂皮）：鉴别要点为色泽自然、无霉变，香气浓郁纯正，无虫蛀和杂质。保管方法：密封后存放在阴凉干燥、避光处，防止香气挥发和吸潮，可分装小份减少反复开封导致的风味流失。​ 5、 综合题（本题共10分） 某中式餐厅推出 “经典调味套餐”，包含红烧牛肉（用酱油、八角、桂皮调味）、醋溜白菜（用食醋、食盐调味）、鲜菇豆腐汤（用味精、香油调味）三道菜品。请结合调味品原料知识回答：​ （1）从分类角度说明三道菜品所用调味品的类别（按味型或加工工艺），并简述其在菜品中的作用。 （2）分析红烧牛肉中使用酱油和八角的烹调应用注意事项，及醋溜白菜中食醋的关键使用技巧。 （3）若餐厅需采购酱油和八角，写出品质鉴别要点及采购后的保管方法。 【答案】（1）① 红烧牛肉：酱油属于按味型分类的咸味料和按加工工艺分类的发酵调味品，作用是为菜品提供咸味、鲜味，同时赋予红褐色色泽；八角、桂皮属于按味型分类的香辛料和天然调味品，作用是赋予牛肉独特香气，去腥增香，提升菜品风味层次。② 醋溜白菜：食醋属于按味型分类的酸味料，作用是增加菜品酸味，去腥解腻，软化白菜纤维；食盐属于咸味料，作用是奠定基础咸味，平衡酸味。③ 鲜菇豆腐汤：味精属于按味型分类的鲜味料，作用是提升汤品鲜味；香油属于香辛料（油脂类），作用是增加汤品香气，丰富口感。​ （2）红烧牛肉的注意事项：酱油需在牛肉炒至变色后加入，避免高温久煮导致氨基酸分解产生苦涩味，同时控制用量以防过咸；八角需与牛肉一同炖煮，充分释放香气，但用量不宜过多，以免掩盖牛肉本味。醋溜白菜中食醋的使用技巧：需在白菜快出锅前加入，避免高温久煮导致酸味挥发；可分两次添加，炒香调料时加少量激发香味，出锅前加适量调整酸度，同时搭配少量糖平衡酸味，提升风味。​ （3）酱油的品质鉴别要点：色泽呈红褐色或棕褐色、有自然光泽，摇晃瓶身泡沫细腻持久，滋味鲜咸适口、酱香浓郁，无沉淀和异味。保管方法：采购后密封置于阴凉避光处，开封后需放入冰箱冷藏，避免阳光直射和高温环境，防止生霉变质。八角的品质鉴别要点：果实完整饱满，色泽呈棕红色或黄棕色、无霉变，闻之香气浓郁纯正，无虫蛀、杂质和刺鼻异味。保管方法：用密封袋或密封罐盛装，置于阴凉干燥、避光处，远离潮湿环境，可分装成小份减少反复开封导致的香气流失。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第24卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《烹饪原料知识》---（十）调味品原料的四点范围与要求编写。其四点范围与要求分别是： 1．了解调味品类原料的概念、分类及作用；2．了解常用调味品类原料的名称、品种分类及烹调应用；3．掌握常用调味品类原料的烹调应用、注意事项；4．掌握常用调味品类原料的品质鉴别及保管方法。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第24卷 《烹饪原料知识》 调味品原料 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.调味品类原料的主要作用是什么（ ） A. 提供能量 B. 增加风味 C. 作为主食 D. 治疗疾病 2. 按味型分类，酱油、食盐、味精分别属于（ ）​ A. 咸味料、鲜味料、咸味料​ B. 咸味料、咸味料、鲜味料​ C. 鲜味料、咸味料、鲜味料​ D. 辣味料、咸味料、鲜味料​ 3. 下列关于食盐在烹调中应用的说法，正确的是（ ）​ A. 高温油炸时应早放盐，防止食材粘锅​ B. 腌制肉类时加盐可抑制微生物生长，延长保存时间​ C. 煲汤时最后放盐能使汤品更鲜美​ D. 食盐不会影响食材中维生素的稳定性​ 4. 鉴别优质酱油的重要特征是（ ）​ A. 颜色越深越好​ B. 摇晃后泡沫少且易消失​ C. 滋味鲜咸适口，无苦涩味​ D. 质地浓稠，有明显沉淀​ 5.在烹饪中，以下通常用于去腥的调味品是（ ） A. 糖 B. 醋 C. 酱油 D. 料酒 6. 下列属于辣味调味品的是（ ）​ A. 八角​ B. 芥末​ C. 陈皮​ D. 花椒​ 7.调味品原料在保管时最不需要考虑的因素是（ ） A. 温度 B. 湿度 C. 光照 D. 颜色 8.以下通常用于提升菜肴的鲜味的调味品是（ ） A. 糖 B. 醋 C. 酱油 D. 味精 9. 下列调味品中，属于发酵调味品的是（ ）​ A. 白糖​ B. 番茄酱​ C. 豆豉​ D. 辣椒粉​ 10.在烹饪中，以下可以增加食物的香气的调味品是（ ） A. 糖 B. 醋 C. 香料 D. 酱油 11.以下在品质鉴别时最需要注意其颜色的调味品是（ ） A. 盐 B. 糖 C. 酱油 D. 味精 12.以下不适合用于炒菜的调味品是（ ） A. 盐 B. 糖 C. 酱油 D. 奶油 13. 下列关于香辛料（如八角、桂皮）保管方法的说法，正确的是（ ）​ A. 需密封保存在潮湿环境中​ B. 可与其他调味品混合存放，节省空间​ C. 应避光、干燥保存，防止香气流失​ D. 无需密封，暴露在空气中更易散发香味​ 14.以下在品质鉴别时最需要注意其气味的调味品是（ ） A. 盐 B. 糖 C. 醋 D. 香料 15.以下不适合用于凉拌菜的调味品（ ） A. 盐 B. 糖 C. 酱油 D. 奶油 16. 鉴别优质食醋的方法是（ ）​ A. 酸味越浓烈越好​ B. 摇晃瓶身产生的泡沫少而稀疏​ C. 色泽澄清，无悬浮物​ D. 打开瓶盖后酸味刺鼻难闻​ 17.以下在品质鉴别时最需要注意其质地的调味品（ ） A. 盐 B. 糖 C. 酱油 D. 味精 18. 下列调味品中，适合用于凉拌菜调味且需避光保存的是（ ）​ A. 陈醋​ B. 料酒​ C. 芝麻油​ D. 生抽​ 19.在烹饪中，以下可以增加食物的咸味的调味品是（ ） A. 糖 B. 醋 C. 盐 D. 酱油 20. 烹调中使用味精的注意事项不包括（ ）​ A. 避免在高温下长时间加热​ B. 适合在酸性较强的菜品中大量使用​ C. 汤类、炒菜中添加可提升鲜味​ D. 不宜与甜味料同时使用，以免掩盖鲜味​ 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 调味品类原料的主要作用包括赋予菜品风味、调节口感和改善色泽，其中食盐作为咸味料是最基本的调味品。（ ）​ 2. 按味型分类，食醋属于酸味料，料酒属于鲜味料，八角属于香辛料。（ ）​ 3.在烹饪过程中，调味品应最后加入以避免营养流失。（ ） 4. 烹调中使用酱油时，为使菜品色泽更深，应在高温油炸时早加入酱油翻炒。（ ）​ 5.食盐是调味品中唯一的咸味调料。（ ） 6.糖只能用来增加食物的甜味。（ ） 7.所有调味品都适合高温烹饪。（ ） 8. 优质味精的品质鉴别特征为晶体洁白、均匀，无杂质，溶解后溶液澄清，鲜味纯正。（ ） 9.在储藏调味品时，应避免阳光直射和潮湿环境。（ ） 10. 香辛料如桂皮、香叶等需密封后置于阴凉干燥处保存，目的是防止其挥发性香气成分流失和吸潮霉变。（ ）​ 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 调味品原料 2. 发酵调味品​ 3. 调味品保管方法​ 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述调味品类原料在烹饪中的作用及其对菜肴风味的影响。 2. 简述常用调味品类原料的品种分类，并举例说明其在烹饪中的应用。 3. 说明常用调味品的品质鉴别要点及保管方法。​ 5、 综合题（本题共10分） 某中式餐厅推出 “经典调味套餐”，包含红烧牛肉（用酱油、八角、桂皮调味）、醋溜白菜（用食醋、食盐调味）、鲜菇豆腐汤（用味精、香油调味）三道菜品。请结合调味品原料知识回答：​ （1） 从分类角度说明三道菜品所用调味品的类别（按味型或加工工艺），并简述其在菜品中的作用。 （2） 分析红烧牛肉中使用酱油和八角的烹调应用注意事项，及醋溜白菜中食醋的关键使用技巧。 （3）若餐厅需采购酱油和八角，写出品质鉴别要点及采购后的保管方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$