《烹饪原料知识》蔬菜类原料-知识点训练卷 2026版河南省食品与烹饪类考纲百套卷第17卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第17卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《烹饪原料知识》---（三）蔬菜类原料的四点范围与要求编写。其四点范围与要求分别是：1．了解蔬菜类原料的概念及分类方法；2．掌握蔬菜类原料的烹饪应用；3．了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季、烹调应用、饮食宜忌；4．掌握常用蔬菜制品玉兰片、黄花菜、榨菜等的分类、品种特点、饮食宜忌。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第17卷 《烹饪原料知识》 蔬菜类原料 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 下列不属于蔬菜类原料按食用部位分类的是（ ）​ A. 叶菜类​ B. 根茎类​ C. 菌藻类​ D. 鲜豆类​ 2.蔬菜按照食用部位可以分为（ ） A. 叶菜类、根菜类、果菜类 B. 干菜类、腌制菜类、鲜菜类 C. 有机蔬菜、无机蔬菜 D. 绿色蔬菜、非绿色蔬菜 3. 下列蔬菜中，属于根茎类蔬菜且适合凉拌、腌制的是（ ）​ A. 菠菜​ B. 胡萝卜​ C. 茄子​ D. 香菇​ 4.含有丰富的维生素C的蔬菜是（ ） A. 胡萝卜 B. 菠菜 C. 辣椒 D. 黄瓜 5. 蔬菜类原料在烹饪中的主要应用不包括（ ）​ A. 作为主菜单独成菜​ B. 作为配料搭配肉类​ C. 提取蛋白质用于食品加工​ D. 制作汤羹、馅料​ 6.含有丰富的膳食纤维的蔬菜是（ ） A. 芹菜 B. 西红柿 C. 冬瓜 D. 土豆 7. 下列关于大白菜的说法，错误的是（ ）​ A. 属于叶菜类蔬菜​ B. 主要产地包括山东、河北等北方地区​ C. 产季多为夏季高温期​ D. 适合炒、炖、做馅等烹饪方式​ 8.在烹饪时需要去除草酸的蔬菜是（ ） A. 菠菜 B. 西红柿 C. 黄瓜 D. 土豆 9.适合腌制的蔬菜是（ ） A. 黄瓜 B. 萝卜 C. 西红柿 D. 菜花 10.含有丰富的β-胡萝卜素的蔬菜是（ ） A. 菠菜 B. 胡萝卜 C. 辣椒 D. 黄瓜 11. 关于蔬菜制品的共性特点，下列说法正确的是（ ）​ A. 均经过发酵处理​ B. 保质期较新鲜蔬菜长​ C. 营养价值高于新鲜蔬菜​ D. 均需高温灭菌处理​ 12.含有丰富的维生素K的蔬菜是（ ） A. 菠菜 B. 胡萝卜 C. 辣椒 D. 黄瓜 13. 榨菜是常见的腌制蔬菜制品，其主要原料是（ ）​ A. 萝卜​ B. 芥菜​ C. 白菜​ D. 黄瓜​ 14.含有丰富的叶酸的蔬菜是（ ） A. 菠菜 B. 胡萝卜 C. 辣椒 D. 黄瓜 15. 黄花菜（干制品）在烹饪前需用清水浸泡，其主要目的是（ ）​ A. 去除杂质和残留毒素​ B. 增加口感脆度​ C. 降低水分含量​ D. 缩短烹饪时间​ 16.含有丰富的铁质的蔬菜是（ ） A. 菠菜 B. 胡萝卜 C. 辣椒 D. 黄瓜 17. 下列蔬菜中，饮食宜忌要求 “脾胃虚寒者不宜多食” 的是（ ）​ A. 南瓜​ B. 韭菜​ C. 苦瓜​ D. 土豆​ 18.含有丰富的钙质的蔬菜是（ ） A. 菠菜 B. 胡萝卜 C. 辣椒 D. 黄瓜 19. 玉兰片属于下列哪类蔬菜制品（ ）​ A. 腌制制品​ B. 干制品​ C. 酱制品​ D. 罐藏制品​ 20.含有丰富的抗氧化物质的蔬菜是（ ） A. 菠菜 B. 胡萝卜 C. 辣椒 D. 西红柿 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 蔬菜类原料按生物学特性可分为草本蔬菜、木本蔬菜、菌藻类和食用真菌类。（ ）​ 2.蔬菜按照食用部位可以分为叶菜类、根菜类、果菜类等。（ ） 3. 叶菜类蔬菜富含维生素和膳食纤维，烹饪时宜长时间炖煮以提高消化率。（ ）​ 4.蔬菜中的维生素C在烹饪过程中容易损失。（ ） 5.蔬菜类原料的产季对其品质和口感有重要影响。（ ） 6. 玉兰片作为竹笋的干制品，烹饪前需经浸泡、焯水等处理，以去除涩味和杂质。（ ）​ 7. 鲜黄花菜因含有秋水仙碱，需彻底煮熟后才能食用，而干黄花菜经加工后可直接烹饪。（ ）​ 8. 榨菜是芥菜的腌制制品，风味咸鲜，但其含盐量较高，高血压患者应适量食用。（ ）​ 9.所有蔬菜都适合高温烹饪。（ ） 10.蔬菜类原料在饮食中通常没有饮食宜忌。（ ） 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 蔬菜类原料的生物学特性分类​ 2. 玉兰片 3. 蔬菜类原料的烹饪应用​ 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述蔬菜按食用部位分类的主要类别，各举 1 例并说明烹饪特点。​ 2. 列举 2 种新鲜蔬菜，说明其产地、产季、烹调应用及饮食宜忌。​ 3. 简述玉兰片、榨菜的分类、品种特点及饮食宜忌。​ 5、 综合题（本题共10分） 某中餐厅计划推出 “田园时蔬宴”，包含凉拌菠菜、土豆炖牛肉、红烧茄子三道菜品。请结合蔬菜类原料知识回答：​ （1） 三道菜品中的蔬菜按食用部位分别属于哪类？说明其烹饪应用特点。 （2） 若选用山东产的大白菜替换部分菜品，说明大白菜的产季、主要烹调应用及饮食宜忌。 （3）制作凉拌菠菜时，从营养保留角度应注意哪些烹饪要点？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第17卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《烹饪原料知识》---（三）蔬菜类原料的四点范围与要求编写。其四点范围与要求分别是：1．了解蔬菜类原料的概念及分类方法；2．掌握蔬菜类原料的烹饪应用；3．了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季、烹调应用、饮食宜忌；4．掌握常用蔬菜制品玉兰片、黄花菜、榨菜等的分类、品种特点、饮食宜忌。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第17卷 《烹饪原料知识》 蔬菜类原料 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 下列不属于蔬菜类原料按食用部位分类的是（ ）​ A. 叶菜类​ B. 根茎类​ C. 菌藻类​ D. 鲜豆类​ 【答案】C​ 解析： 蔬菜按食用部位分类为叶菜类、根茎类、果实类、花菜类、鲜豆类等，菌藻类是按生物学特性分类的类别，C 正确。​ 2.蔬菜按照食用部位可以分为（ ） A. 叶菜类、根菜类、果菜类 B. 干菜类、腌制菜类、鲜菜类 C. 有机蔬菜、无机蔬菜 D. 绿色蔬菜、非绿色蔬菜 【答案】A 解析：蔬菜按照食用部位可以分为叶菜类、根菜类、果菜类等，这是根据蔬菜可食用部分进行的分类。 3. 下列蔬菜中，属于根茎类蔬菜且适合凉拌、腌制的是（ ）​ A. 菠菜​ B. 胡萝卜​ C. 茄子​ D. 香菇​ 【答案】B​ 解析： 胡萝卜以肉质根为食用部位，属于根茎类蔬菜，质地脆嫩，适合凉拌、腌制或炒制，B 正确。菠菜是叶菜类，茄子是果实类，香菇是菌藻类，A、C、D 错误。​ 4.含有丰富的维生素C的蔬菜是（ ） A. 胡萝卜 B. 菠菜 C. 辣椒 D. 黄瓜 【答案】C 解析：辣椒含有丰富的维生素C，而胡萝卜主要含有维生素A，菠菜和黄瓜含有维生素C但含量不如辣椒高。 5. 蔬菜类原料在烹饪中的主要应用不包括（ ）​ A. 作为主菜单独成菜​ B. 作为配料搭配肉类​ C. 提取蛋白质用于食品加工​ D. 制作汤羹、馅料​ 【答案】C​ 解析： 蔬菜的主要烹饪应用包括做主菜、配料、汤羹、馅料等，但其蛋白质含量较低，一般不用于提取蛋白质，C 正确。​ 6.含有丰富的膳食纤维的蔬菜是（ ） A. 芹菜 B. 西红柿 C. 冬瓜 D. 土豆 【答案】A 解析：芹菜含有丰富的膳食纤维，对促进肠道健康有益。 7. 下列关于大白菜的说法，错误的是（ ）​ A. 属于叶菜类蔬菜​ B. 主要产地包括山东、河北等北方地区​ C. 产季多为夏季高温期​ D. 适合炒、炖、做馅等烹饪方式​ 【答案】C​ 解析： 大白菜是秋季、冬季的主要蔬菜，夏季高温期不易生长，产季并非夏季，C 错误。A、B、D 均为大白菜的正确特征。​ 8.在烹饪时需要去除草酸的蔬菜是（ ） A. 菠菜 B. 西红柿 C. 黄瓜 D. 土豆 【答案】A 解析：菠菜含有较高的草酸，烹饪前通常需要焯水去除草酸，以减少对钙的吸收影响。 9.适合腌制的蔬菜是（ ） A. 黄瓜 B. 萝卜 C. 西红柿 D. 菜花 【答案】B 解析：萝卜是腌制食品的常用原料，而其他选项更适合鲜食或烹饪。 10.含有丰富的β-胡萝卜素的蔬菜是（ ） A. 菠菜 B. 胡萝卜 C. 辣椒 D. 黄瓜 【答案】B 解析：胡萝卜含有丰富的β-胡萝卜素，对眼睛健康有益。 11. 关于蔬菜制品的共性特点，下列说法正确的是（ ）​ A. 均经过发酵处理​ B. 保质期较新鲜蔬菜长​ C. 营养价值高于新鲜蔬菜​ D. 均需高温灭菌处理​ 【答案】B​ 解析： 蔬菜制品通过干制、腌制等加工方式延长了保质期，B 正确。并非所有制品都发酵（如干制品）或高温灭菌，营养价值通常低于新鲜蔬菜，A、C、D 错误。​ 12.含有丰富的维生素K的蔬菜是（ ） A. 菠菜 B. 胡萝卜 C. 辣椒 D. 黄瓜 【答案】A 解析：菠菜含有丰富的维生素K，对血液凝固有重要作用。 13. 榨菜是常见的腌制蔬菜制品，其主要原料是（ ）​ A. 萝卜​ B. 芥菜​ C. 白菜​ D. 黄瓜​ 【答案】B​ 解析： 榨菜以芥菜的肉质茎为原料，经腌制发酵制成，B 正确。萝卜可制萝卜干，白菜可制酸菜，黄瓜可制酱黄瓜，A、C、D 错误。​ 14.含有丰富的叶酸的蔬菜是（ ） A. 菠菜 B. 胡萝卜 C. 辣椒 D. 黄瓜 【答案】A 解析：菠菜含有丰富的叶酸，对孕妇和准备怀孕的女性特别重要。 15. 黄花菜（干制品）在烹饪前需用清水浸泡，其主要目的是（ ）​ A. 去除杂质和残留毒素​ B. 增加口感脆度​ C. 降低水分含量​ D. 缩短烹饪时间​ 【答案】A​ 解析： 鲜黄花菜含有秋水仙碱，干制过程中部分分解，浸泡可进一步去除残留毒素和杂质，A 正确。浸泡会增加水分含量，B、C 错误；缩短烹饪时间是次要目的，D 错误。​ 16.含有丰富的铁质的蔬菜是（ ） A. 菠菜 B. 胡萝卜 C. 辣椒 D. 黄瓜 【答案】A 解析：菠菜含有丰富的铁质，有助于预防贫血。 17. 下列蔬菜中，饮食宜忌要求 “脾胃虚寒者不宜多食” 的是（ ）​ A. 南瓜​ B. 韭菜​ C. 苦瓜​ D. 土豆​ 【答案】C​ 解析： 苦瓜性寒，脾胃虚寒者多食易引起肠胃不适，C 正确。南瓜性温，韭菜性温，土豆性平，均无此禁忌，A、B、D 错误。​ 18.含有丰富的钙质的蔬菜是（ ） A. 菠菜 B. 胡萝卜 C. 辣椒 D. 黄瓜 【答案】A 解析：菠菜含有丰富的钙质，对骨骼健康有益。 19. 玉兰片属于下列哪类蔬菜制品（ ）​ A. 腌制制品​ B. 干制品​ C. 酱制品​ D. 罐藏制品​ 【答案】B​ 解析： 玉兰片是用鲜嫩竹笋经脱水干燥制成的干制品，B 正确。腌制制品如榨菜，酱制品如酱黄瓜，罐藏制品如罐装蘑菇，A、C、D 错误。​ 20.含有丰富的抗氧化物质的蔬菜是（ ） A. 菠菜 B. 胡萝卜 C. 辣椒 D. 西红柿 【答案】D 解析：西红柿含有丰富的抗氧化物质，如番茄红素。 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 蔬菜类原料按生物学特性可分为草本蔬菜、木本蔬菜、菌藻类和食用真菌类。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 该说法正确。生物学特性分类法依据蔬菜的植物学特征，将其分为草本蔬菜（如白菜）、木本蔬菜（如竹笋）、菌藻类（如海带）和食用真菌类（如香菇）等，符合分类标准。 2.蔬菜按照食用部位可以分为叶菜类、根菜类、果菜类等。（ ） 【答案】√ 解析：这是正确的，蔬菜可以根据其食用部位进行分类。 3. 叶菜类蔬菜富含维生素和膳食纤维，烹饪时宜长时间炖煮以提高消化率。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 叶菜类蔬菜中的维生素（如维生素 C）易受热破坏，长时间炖煮会导致营养流失，且叶菜类质地较嫩，通常快炒或短时间加热即可，该说法错误。​ 4.蔬菜中的维生素C在烹饪过程中容易损失。（ ） 【答案】√ 解析：维生素C是水溶性维生素，对热敏感，烹饪过程中容易损失。 5.蔬菜类原料的产季对其品质和口感有重要影响。（ ） 【答案】√ 解析：蔬菜的产季确实会影响其品质和口感，通常在适宜季节生长的蔬菜品质更佳。 6. 玉兰片作为竹笋的干制品，烹饪前需经浸泡、焯水等处理，以去除涩味和杂质。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 该说法正确。玉兰片由竹笋干燥而成，含有草酸等涩味物质，浸泡可软化质地并去除部分涩味，焯水进一步去除杂质和残留涩味，提升口感。​ 7. 鲜黄花菜因含有秋水仙碱，需彻底煮熟后才能食用，而干黄花菜经加工后可直接烹饪。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 干黄花菜虽经干制减少了秋水仙碱，但烹饪前仍需浸泡、清洗，去除残留杂质和可能的毒素，不能直接烹饪，该说法错误。​ 8. 榨菜是芥菜的腌制制品，风味咸鲜，但其含盐量较高，高血压患者应适量食用。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 该说法正确。榨菜以芥菜为原料经腌制而成，含盐量高，高血压患者需控制盐分摄入，因此应适量食用，符合饮食宜忌要求。​ 9.所有蔬菜都适合高温烹饪。（ ） 【答案】× 解析：不是所有蔬菜都适合高温烹饪，一些蔬菜如叶菜类在高温下容易失去营养和口感。 10.蔬菜类原料在饮食中通常没有饮食宜忌。（ ） 【答案】× 解析：蔬菜类原料在饮食中也有宜忌，如某些人可能对特定蔬菜过敏，或者某些蔬菜与特定药物存在相互作用。 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 蔬菜类原料的生物学特性分类​ 【答案】 是根据蔬菜的植物学特征和生物学属性进行的分类方式，主要包括草本蔬菜、木本蔬菜、菌藻类和食用真菌类。草本蔬菜指茎干柔软的草本植物，如白菜、菠菜、茄子等；木本蔬菜指茎干坚硬的木本植物的可食部分，如竹笋、香椿等；菌藻类包括真菌类（如香菇、平菇）和藻类（如海带、紫菜）；食用真菌类则特指可食用的真菌子实体，这类分类方式有助于明确不同蔬菜的生长特性和加工利用方向。 2.玉兰片 【答案】玉兰片是一种以竹笋为原料加工而成的蔬菜制品，经过水煮、切片、干燥等工艺处理，常用于烹饪，具有独特的口感和风味。 3. 蔬菜类原料的烹饪应用​ 【答案】 指蔬菜在烹饪过程中的具体使用方式和用途，主要包括作为主菜单独成菜（如清炒时蔬、凉拌黄瓜），突出蔬菜本身的风味和口感；作为配料与肉类、海鲜等搭配（如青椒炒肉、蔬菜炖排骨），起到丰富口感、平衡营养的作用；用于制作汤羹（如蔬菜汤、菌菇汤），增添鲜味和营养；作为馅料（如白菜猪肉馅、香菇馅），提升馅料的风味和口感；还可用于装饰菜品，增加菜品的美观度，同时蔬菜在烹饪中还能起到去腥、提香等作用。 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述蔬菜按食用部位分类的主要类别，各举 1 例并说明烹饪特点。​ 【答案】 ① 叶菜类，如菠菜：质地柔嫩，宜快炒或凉拌，忌久煮。② 根茎类，如土豆：富含淀粉，可蒸、煮、炸，适配主粮或配菜。③ 果实类，如茄子：吸油性强，适合红烧、油炸，易入味。 2. 列举 2 种新鲜蔬菜，说明其产地、产季、烹调应用及饮食宜忌。​ 【答案】 ① 大白菜：产地山东、河北，产季秋冬。烹调可炒、炖、做馅。宜忌：变质白菜含亚硝酸盐禁食，一般人群均可吃。② 黄瓜：产地河南、山东，产季夏季。烹调以凉拌、清炒为主。宜忌：脾胃虚寒者少食生食，尾部苦味素可去除。 3. 简述玉兰片、榨菜的分类、品种特点及饮食宜忌。​ 【答案】 ① 玉兰片：属干制品，由竹笋制成，特点是色白脆嫩、香气清鲜。宜忌：需浸泡焯水去涩，消化弱者适量食用。② 榨菜：属腌制制品，以芥菜制成，特点是脆嫩咸鲜微辣。宜忌：高盐，高血压、肾病患者少食，食用前可清洗减盐。 5、 综合题（本题共10分） 某中餐厅计划推出 “田园时蔬宴”，包含凉拌菠菜、土豆炖牛肉、红烧茄子三道菜品。请结合蔬菜类原料知识回答：​ （1）三道菜品中的蔬菜按食用部位分别属于哪类？说明其烹饪应用特点。 （2）若选用山东产的大白菜替换部分菜品，说明大白菜的产季、主要烹调应用及饮食宜忌。 （3）制作凉拌菠菜时，从营养保留角度应注意哪些烹饪要点？ 【答案】（1）① 菠菜属于叶菜类，烹饪特点为质地柔嫩，宜快炒或凉拌，忌久煮以防营养流失和软烂。② 土豆属于根茎类，烹饪特点为富含淀粉，可蒸、煮、炸，适配主粮或作为配菜吸收汤汁风味。③ 茄子属于果实类，烹饪特点为吸油性强，适合红烧、油炸，易入味且能保持形状。​ （2）大白菜产季为秋冬季节。主要烹调应用包括清炒、炖豆腐、做白菜猪肉馅饺子等。饮食宜忌：变质的大白菜含亚硝酸盐，需禁食；一般人群均可食用，尤其适合秋冬季节补充维生素和膳食纤维。​ （3）烹饪要点：① 先焯水去除草酸，焯水时间控制在 1-2 分钟，避免久煮；② 焯水后过凉水保持脆嫩口感和色泽；③ 凉拌时少加盐和油，减少营养破坏；④ 现拌现吃，避免长时间存放导致维生素流失。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$