《中式烹调技艺》项目一 中式烹调简述-知识点训练卷 2026版河南省食品与烹饪类考纲百套卷第26卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第26卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式烹调技艺》---项目一 中式烹调简述的三点范围与要求编写。其三点范围与要求分别是： 1.掌握烹调的概念、作用。2.了解中国菜肴的特点。3.掌握河南豫菜历史和特点。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第26卷 《中式烹调技艺》 项目一 中式烹调简述 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 下列对烹调概念的表述最准确的是（ ）​ A. 烹调就是把生的食材加热变熟的过程​ B. 烹调是通过加热、调味等工艺将食材制成菜品的过程​ C. 烹调仅指对食材进行调味的操作​ D. 烹调不涉及刀工处理，只关注加热环节​ 【答案】B​ 解析： 烹调的完整概念包含加热、调味、刀工等多环节，目的是将食材转化为符合食用标准的菜品，B 正确。A 忽略了调味等环节，C、D 对烹调的范围界定错误。​ 2. 烹调的基本作用不包括（ ）​ A. 杀菌消毒，保证食用安全​ B. 分解食材成分，便于消化吸收​ C. 改变食材颜色，使其更鲜艳​ D. 赋予菜品风味，提升食用价值​ 【答案】C​ 解析： 烹调的作用包括杀菌、助消化、增风味等，改变颜色是部分烹调方式的附带效果，并非基本作用，C 正确。A、B、D 均为烹调的基本作用。​ 3. 中国菜肴在原料选择上的特点是（ ）​ A. 只选用常见的动植物原料​ B. 注重原料的新鲜度和季节性​ C. 偏好进口原料，追求稀有性​ D. 不考虑原料的产地和品质差异​ 【答案】B​ 解析： 中国菜肴强调 “不时不食”，注重原料的新鲜度和季节性，B 正确。A、C、D 均不符合中国菜肴原料选择的实际特点。​ 4.河南豫菜的代表菜是（ ） A. 宫保鸡丁 B. 糖醋里脊 C. 豫式红烧肉 D. 麻婆豆腐 【答案】C 解析：豫式红烧肉是河南豫菜的代表菜之一，以其独特的口味和烹饪技法而著名。 5.河南豫菜的历史可以追溯到哪个朝代（ ） A. 唐朝 B. 商朝 C. 宋朝 D. 明朝 【答案】B 解析：河南豫菜的历史非常悠久，可以追溯到商朝时期。 6.河南豫菜的特点不包括（ ） A. 口味偏重 B. 注重火候 C. 清淡素雅 D. 讲究原汁原味 【答案】C 解析：河南豫菜的特点包括口味偏重、注重火候和讲究原汁原味，而不是清淡素雅。 7. 下列不属于中国菜肴风味特点的是（ ）​ A. 一菜一格，百菜百味​ B. 注重五味调和，适口者珍​ C. 所有菜肴均以辣味为主​ D. 地域风味鲜明，流派众多​ 【答案】C​ 解析： 中国菜肴风味多样，并非均以辣味为主，C 错误。A、B、D 均为中国菜肴的典型风味特点。​ 8.中国菜肴的烹饪技法中，以下哪项主要用于保持原料的原汁原味（ ） A. 炒 B. 炖 C. 蒸 D. 炸 【答案】C 解析：蒸是中国菜肴的烹饪技法之一，它能够很好地保持原料的原汁原味。 9.河南豫菜中常用的一种调味品是（ ） A. 豆瓣酱 B. 甜面酱 C. 辣椒酱 D. 芝麻酱 【答案】D 解析：芝麻酱是河南豫菜中常用的一种调味品，尤其在豫菜的凉拌菜中使用较多。 10.以下不是中国菜肴的特点的是（ ） A. 多样性 B. 地域性 C. 单一性 D. 时令性 【答案】C 解析：中国菜肴以其多样性、地域性、时令性而著称，而不是单一性。 11.河南豫菜的烹饪技法中，以下最为突出的是（ ） A. 炒 B. 炸 C. 炖 D. 蒸 【答案】C 解析：河南豫菜的烹饪技法中，炖最为突出，如豫式红烧肉等菜肴。 12. 豫菜在刀工上的特点是（ ）​ A. 粗犷豪放，不讲究造型​ B. 精细巧妙，注重形态美观​ C. 只采用简单的切块处理​ D. 完全依赖机器加工，不用手工刀工​ 【答案】B​ 解析： 豫菜注重刀工造型，刀工精细巧妙，菜品形态美观，B 正确。A、C、D 均不符合豫菜的刀工特点。​ 13.河南豫菜的口味特点是（ ） A. 清淡 B. 酸辣 C. 咸鲜 D. 甜腻 【答案】C 解析：河南豫菜的口味特点以咸鲜为主，注重原料的本味。 14. 中国菜肴注重 “色、香、味、形、器” 的和谐统一，其中 “器” 指的是（ ）​ A. 烹饪工具​ B. 盛装菜品的器皿​ C. 食材的产地​ D. 厨师的技艺​ 【答案】B​ 解析： “器” 在 “色、香、味、形、器” 中指的是盛装菜品的器皿，中国菜肴讲究器皿与菜品的搭配，B 正确。A、C、D 对 “器” 的理解错误。​ 15. 下列属于豫菜经典菜品的是（ ）​ A. 麻婆豆腐​ B. 佛跳墙​ C. 黄河大鲤鱼​ D. 北京烤鸭​ 【答案】C​ 解析： 黄河大鲤鱼是豫菜的经典菜品，C 正确。麻婆豆腐是川菜，佛跳墙是闽菜，北京烤鸭是京菜，A、B、D 错误。​ 16.以下在河南豫菜中使用较少的食材是（ ） A. 牛肉 B. 羊肉 C. 鸡肉 D. 鸭肉 【答案】D 解析：在河南豫菜中，牛肉、羊肉和鸡肉较为常见，而鸭肉使用相对较少。 17. 豫菜中 “无汤不成菜” 的说法体现了其在调味上注重（ ）​ A. 使用大量香料提香​ B. 以汤提鲜，汤品多样​ C. 依赖酱油等调味品上色​ D. 加入过多甜味剂增甜​ 【答案】B​ 解析： 豫菜擅长制汤，通过各种汤品为菜品提鲜，体现了 “无汤不成菜” 的特点，B 正确。A、C、D 与豫菜的调味理念不符。​ 18.以下不是河南豫菜的常见口味的是（ ） A. 咸鲜 B. 酸辣 C. 甜腻 D. 麻辣 【答案】D 解析：河南豫菜的常见口味包括咸鲜、酸辣和甜腻，而麻辣不是其典型口味。 19. 豫菜 “五味调和” 的核心是（ ）​ A. 以甜味为主，突出鲜甜​ B. 以咸味为主，咸鲜适中​ C. 以辣味为主，刺激开胃​ D. 以酸味为主，去腥解腻​ 【答案】B​ 解析： 豫菜讲究 “五味调和、质味适中”，核心是咸鲜适中，突出食材本味，B 正确。A、C、D 均不符合豫菜的风味核心。​ 20.以下在河南豫菜中不常用的烹饪技法是（ ） A. 炖 B. 炒 C. 烤 D. 蒸 【答案】C 解析：河南豫菜中常用的烹饪技法包括炖、炒和蒸，而烤不是其常用的技法。 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 烹调是通过加热、调味、刀工等工艺将食材制成符合食用要求菜品的过程，涵盖了从原料处理到成品制作的多个环节。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 该说法正确。烹调的概念不仅包括加热，还涉及调味、刀工等多个工艺环节，目的是将食材转化为可食用的菜品，符合烹调的完整定义。​ 2.中国菜肴的特点之一是注重原料的自然风味。（ ） 【答案】√ 解析：中国菜肴确实注重原料的自然风味，强调食材的新鲜和本味。 3.河南豫菜是中国八大菜系之一。（ ） 【答案】√ 解析：河南豫菜是中国历史悠久的地方菜系之一，以其独特的风味和烹饪技法著称。 4. 烹调的基本作用包括杀菌消毒、便于消化吸收和赋予菜品风味，改变食材颜色是其核心作用之一。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 烹调的核心作用是保证食用安全、促进消化和提升风味，改变食材颜色是部分烹调方式的附带效果，并非核心作用，该说法错误。​ 5. 豫菜在刀工上粗犷豪放，不注重造型，经典菜品有麻婆豆腐和黄河大鲤鱼。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 豫菜刀工精细巧妙，注重形态美观；麻婆豆腐是川菜而非豫菜，黄河大鲤鱼是豫菜经典菜品。该说法中 “刀工粗犷豪放” 和 “经典菜品含麻婆豆腐” 均错误。​ 6.河南豫菜的特点是口味清淡，注重原汁原味。（ ） 【答案】× 解析：河南豫菜的特点是口味浓郁，注重调味和火候，并非清淡。 7. 中国菜肴在原料选择上注重 “不时不食”，强调原料的新鲜度和季节性，地域风味鲜明且流派众多。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 该说法正确。“不时不食” 体现了对原料新鲜度和季节性的重视，地域差异造就了中国菜肴鲜明的风味特点和众多流派，符合中国菜肴的实际特点。​ 8.河南豫菜中常用的烹饪技法是炖和蒸。（ ） 【答案】√ 解析：炖和蒸确实是河南豫菜中常用的烹饪技法，这些技法能够很好地保持食材的风味和营养。 9. 河南豫菜历史悠久，其雏形可追溯至夏商周时期，以 “五味调和、质味适中” 为风味核心，讲究 “无汤不成菜”。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 该说法正确。豫菜是中国烹饪文化的重要发源地之一，历史可追溯至夏商周时期，“五味调和” 和 “无汤不成菜” 是其典型的风味理念和调味特点。​ 10.河南豫菜的历史悠久，可以追溯到宋朝。（ ） 【答案】× 解析：河南豫菜的历史更为悠久，其起源可以追溯到更早的时期，如商朝。 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1.烹调 【答案】烹调是指通过加热或其他方法处理食材，使其成为适合食用的菜肴的过程。它包括切割、调味、加热等多种技术，旨在提升食材的口感、风味和安全性。 2.中国菜肴 【答案】中国菜肴是指中国各地传统烹饪技艺制作的食品，以其独特的风味、多样的烹饪技法和丰富的文化内涵著称。中国菜肴强调色、香、味、形的和谐统一。 3.河南豫菜 【答案】河南豫菜，简称豫菜，是中国历史悠久的地方菜系之一，起源于河南省。豫菜以其独特的口味、丰富的菜品和深厚的文化底蕴而闻名，擅长使用炖、炒、蒸等烹饪技法。 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1.简述河南豫菜的历史背景和主要特点。 【答案】河南豫菜是中国历史悠久的地方菜系之一，起源于河南省。其历史背景与河南地区的农业文化和地理环境密切相关。豫菜的主要特点包括口味浓郁、注重火候、擅长使用炖、炒、蒸等烹饪技法，以及使用地方特色食材。 2. 请列举中国菜肴的主要特点并简要说明。​ 【答案】 中国菜肴的主要特点有：① 原料选择讲究，注重新鲜度和季节性，遵循 “不时不食” 原则，强调选用当季新鲜食材，保证菜品品质；② 风味多样独特，“一菜一格，百菜百味”，不同地域因气候、物产等差异形成了鲜明的地域风味，且注重五味调和，追求适口者珍；③ 技艺精湛丰富，刀工精细多样，有切丝、切片、雕花等多种技法，烹调方法多达数十种，如炒、烧、蒸、炸等；④ 文化内涵深厚，注重 “色、香、味、形、器” 的和谐统一，菜品不仅是食物，还承载着文化寓意和审美价值，形成了众多流派。 3. 烹调的作用有哪些？ 【答案】烹调的作用主要有：（1）使食物易于消化吸收，通过加热等方式改变食物的质地和结构，提高人体对食物的消化利用率；（2）杀菌消毒，保证食品安全，通过高温等手段杀灭食物中的细菌和寄生虫等有害物质；（3）增添食物的色香味，提高食欲，运用各种调味和烹饪技法，使食物具有诱人的色泽、香气和味道；（4）丰富食物的品种，满足不同人的口味需求，通过不同的烹调方法和搭配，可以制作出多种多样的菜肴。 5、 综合题（本题共10分） 某中式餐厅推出 “传统风味套餐”，包含清蒸鲈鱼（蒸制）、宫保鸡丁（炒制）、冬瓜丸子汤（煮制）三道菜品。请结合中式烹调简述知识回答：​ （1）从烹调概念角度，说明这三道菜品制作过程中涉及的核心工艺环节，并简述烹调对这三道菜品的作用。 （2）分析这三道菜品如何体现中国菜肴的主要特点，举例说明。 （3）若餐厅计划新增一道豫菜菜品，从豫菜特点出发，推荐一道经典豫菜并说明推荐理由。 【答案】（1）核心工艺环节包括原料预处理（如鲈鱼处理、鸡丁切配、冬瓜切块）、加热熟制（蒸、炒、煮）、调味增香（如清蒸鲈鱼的葱姜调味、宫保鸡丁的麻辣调味、冬瓜丸子汤的鲜味调味）。烹调对菜品的作用：① 杀菌消毒，通过蒸、炒、煮的加热过程杀死食材中的微生物，保证食用安全；② 改善口感风味，蒸使鲈鱼鲜嫩，炒让鸡丁入味有嚼劲，煮使丸子和冬瓜软嫩，调味后风味各异；③ 促进消化吸收，加热使鱼肉、鸡肉、冬瓜中的营养成分更易被人体消化；④ 赋予形态美感，刀工处理使食材形态均匀，烹调后菜品造型美观，提升食欲。 （2）体现的中国菜肴特点：① 原料选择讲究，三道菜品选用新鲜鲈鱼、鸡肉、冬瓜等当季食材，符合 “不时不食” 原则；② 风味多样独特，清蒸鲈鱼清淡鲜爽，宫保鸡丁麻辣鲜香，冬瓜丸子汤咸鲜可口，体现 “一菜一格，百菜百味”；③ 技艺精湛丰富，运用蒸、炒、煮多种烹调方法，刀工上鸡丁切配均匀、丸子搓制圆润，展现多样技法；④ 文化内涵深厚，注重 “色、香、味、形”，如清蒸鲈鱼保持本色，宫保鸡丁色泽红亮，冬瓜丸子汤形态完整，符合中国菜肴的审美追求。​ （3）推荐菜品：黄河大鲤鱼。推荐理由：黄河大鲤鱼是豫菜经典菜品，体现了豫菜的核心特点，选用河南黄河流域的新鲜鲤鱼，符合豫菜对原料本味的注重；烹调中注重制汤提鲜，汤汁浓郁醇厚，体现 “无汤不成菜”；刀工处理精细，造型美观，如 “糖醋黄河鲤鱼” 刀工独特，外焦里嫩；口味上遵循 “五味调和、质味适中”，酸甜适口，突出食材本味，展现了豫菜的质朴与醇厚。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第26卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《中式烹调技艺》---项目一 中式烹调简述的三点范围与要求编写。其三点范围与要求分别是： 1.掌握烹调的概念、作用。2.了解中国菜肴的特点。3.掌握河南豫菜历史和特点。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第26卷 《中式烹调技艺》 项目一 中式烹调简述 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 下列对烹调概念的表述最准确的是（ ）​ A. 烹调就是把生的食材加热变熟的过程​ B. 烹调是通过加热、调味等工艺将食材制成菜品的过程​ C. 烹调仅指对食材进行调味的操作​ D. 烹调不涉及刀工处理，只关注加热环节​ 2. 烹调的基本作用不包括（ ）​ A. 杀菌消毒，保证食用安全​ B. 分解食材成分，便于消化吸收​ C. 改变食材颜色，使其更鲜艳​ D. 赋予菜品风味，提升食用价值​ 3. 中国菜肴在原料选择上的特点是（ ）​ A. 只选用常见的动植物原料​ B. 注重原料的新鲜度和季节性​ C. 偏好进口原料，追求稀有性​ D. 不考虑原料的产地和品质差异​ 4.河南豫菜的代表菜是（ ） A. 宫保鸡丁 B. 糖醋里脊 C. 豫式红烧肉 D. 麻婆豆腐 5.河南豫菜的历史可以追溯到哪个朝代（ ） A. 唐朝 B. 商朝 C. 宋朝 D. 明朝 6.河南豫菜的特点不包括（ ） A. 口味偏重 B. 注重火候 C. 清淡素雅 D. 讲究原汁原味 7. 下列不属于中国菜肴风味特点的是（ ）​ A. 一菜一格，百菜百味​ B. 注重五味调和，适口者珍​ C. 所有菜肴均以辣味为主​ D. 地域风味鲜明，流派众多​ 8.中国菜肴的烹饪技法中，以下哪项主要用于保持原料的原汁原味（ ） A. 炒 B. 炖 C. 蒸 D. 炸 9.河南豫菜中常用的一种调味品是（ ） A. 豆瓣酱 B. 甜面酱 C. 辣椒酱 D. 芝麻酱 10.以下不是中国菜肴的特点的是（ ） A. 多样性 B. 地域性 C. 单一性 D. 时令性 11.河南豫菜的烹饪技法中，以下最为突出的是（ ） A. 炒 B. 炸 C. 炖 D. 蒸 12. 豫菜在刀工上的特点是（ ）​ A. 粗犷豪放，不讲究造型​ B. 精细巧妙，注重形态美观​ C. 只采用简单的切块处理​ D. 完全依赖机器加工，不用手工刀工​ 13.河南豫菜的口味特点是（ ） A. 清淡 B. 酸辣 C. 咸鲜 D. 甜腻 14. 中国菜肴注重 “色、香、味、形、器” 的和谐统一，其中 “器” 指的是（ ）​ A. 烹饪工具​ B. 盛装菜品的器皿​ C. 食材的产地​ D. 厨师的技艺​ 15. 下列属于豫菜经典菜品的是（ ）​ A. 麻婆豆腐​ B. 佛跳墙​ C. 黄河大鲤鱼​ D. 北京烤鸭​ 16.以下在河南豫菜中使用较少的食材是（ ） A. 牛肉 B. 羊肉 C. 鸡肉 D. 鸭肉 17. 豫菜中 “无汤不成菜” 的说法体现了其在调味上注重（ ）​ A. 使用大量香料提香​ B. 以汤提鲜，汤品多样​ C. 依赖酱油等调味品上色​ D. 加入过多甜味剂增甜​ 18.以下不是河南豫菜的常见口味的是（ ） A. 咸鲜 B. 酸辣 C. 甜腻 D. 麻辣 19. 豫菜 “五味调和” 的核心是（ ）​ A. 以甜味为主，突出鲜甜​ B. 以咸味为主，咸鲜适中​ C. 以辣味为主，刺激开胃​ D. 以酸味为主，去腥解腻​ 20.以下在河南豫菜中不常用的烹饪技法是（ ） A. 炖 B. 炒 C. 烤 D. 蒸 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 烹调是通过加热、调味、刀工等工艺将食材制成符合食用要求菜品的过程，涵盖了从原料处理到成品制作的多个环节。（ ）​ 2.中国菜肴的特点之一是注重原料的自然风味。（ ） 3.河南豫菜是中国八大菜系之一。（ ） 4. 烹调的基本作用包括杀菌消毒、便于消化吸收和赋予菜品风味，改变食材颜色是其核心作用之一。（ ）​ 5. 豫菜在刀工上粗犷豪放，不注重造型，经典菜品有麻婆豆腐和黄河大鲤鱼。（ ）​ 6.河南豫菜的特点是口味清淡，注重原汁原味。（ ） 7. 中国菜肴在原料选择上注重 “不时不食”，强调原料的新鲜度和季节性，地域风味鲜明且流派众多。（ ）​ 8.河南豫菜中常用的烹饪技法是炖和蒸。（ ） 9. 河南豫菜历史悠久，其雏形可追溯至夏商周时期，以 “五味调和、质味适中” 为风味核心，讲究 “无汤不成菜”。（ ）​ 10.河南豫菜的历史悠久，可以追溯到宋朝。（ ） 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 烹调 2. 中国菜肴 3. 河南豫菜 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述河南豫菜的历史背景和主要特点。 2. 请列举中国菜肴的主要特点并简要说明。​ 3. 烹调的作用有哪些？ 5、 综合题（本题共10分） 某中式餐厅推出 “传统风味套餐”，包含清蒸鲈鱼（蒸制）、宫保鸡丁（炒制）、冬瓜丸子汤（煮制）三道菜品。请结合中式烹调简述知识回答：​ （1） 从烹调概念角度，说明这三道菜品制作过程中涉及的核心工艺环节，并简述烹调对这三道菜品的作用。 （2） 分析这三道菜品如何体现中国菜肴的主要特点，举例说明。 （3）若餐厅计划新增一道豫菜菜品，从豫菜特点出发，推荐一道经典豫菜并说明推荐理由。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$