《烹饪营养与卫生》食品卫生与预防（4）-知识点训练卷 2026版河南省食品与烹饪类纲百套卷第12卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类纲百套卷》的第12卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《烹饪营养与卫生》---（四）食品卫生与预防1.了解食品卫生的基本要求及各类食品污染对人体健康的影响及预防措施的后三点范围与要求编写。其三点范围与要求分别是（9）掌握食品添加剂的概念及应用时的注意事项；（10）了解各种食品添加剂的种类、作用、和使用范围及使用量；（11）掌握发色剂硝酸钠的发色原理和亚硝酸钠的中毒机理。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第12卷 《烹饪营养与卫生》 食品卫生与预防（4）知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 下列关于食品添加剂的概念，正确的是（ ）​ A. 食品添加剂是指天然存在于食品中的化学物质​ B. 食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质​ C. 食品添加剂仅指人工合成的化学物质，不包括天然物质​ D. 食品添加剂在食品中添加量越多，效果越好​ 【答案】B​ 解析： 食品添加剂的定义明确其目的是改善品质、防腐保鲜等，来源包括人工合成和天然物质，B 正确。A 忽略了人工合成来源，C 否定天然物质，D 错误（添加剂需按标准限量使用）。​ 2. 下列属于防腐剂的食品添加剂是（ ）​ A. 维生素 C​ B. 山梨酸钾​ C. 碳酸氢钠​ D. 日落黄​ 【答案】B​ 解析： 山梨酸钾是常用的防腐剂，可抑制微生物生长，B 正确。维生素 C 是营养强化剂，碳酸氢钠是膨松剂，日落黄是着色剂，A、C、D 错误。​ 3.硝酸钠作为发色剂在食品中的主要用途是（ ） A. 提高食品的营养价值 B. 改善食品的口感 C. 增加食品的色泽 D. 延长食品的保质期 【答案】C 解析： 硝酸钠作为发色剂主要用于增加食品的色泽，尤其是在肉类加工中。 4.亚硝酸钠的中毒机理是（ ） A. 破坏细胞结构 B. 影响神经系统 C. 与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白 D. 所有以上 【答案】C 解析： 亚硝酸钠中毒主要是由于它与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，导致组织缺氧。 5. 食品添加剂使用时需遵循 “食品添加剂使用标准”，其主要目的是（ ）​ A. 提高食品生产成本​ B. 限制食品种类创新​ C. 保障食品安全，防止危害人体健康​ D. 增加食品加工难度​ 【答案】C​ 解析： 食品添加剂标准的核心目的是规范使用，确保安全，防止因滥用或过量导致健康危害，C 正确。A、B、D 均与标准目的相悖，错误。​ 6.主要用于防止食品氧化的食品添加剂是（ ） A. 防腐剂 B. 抗氧化剂 C. 着色剂 D. 增稠剂 【答案】B 解析： 抗氧化剂是用于防止食品氧化，延长食品保质期的一类食品添加剂。 7. 关于亚硝酸钠使用范围的说法，正确的是（ ）​ A. 可在所有食品中按需要添加​ B. 仅允许在肉类罐头和肉制品中限量使用​ C. 可用于乳制品中以改善风味​ D. 婴幼儿食品中可少量添加以延长保质期​ 【答案】B​ 解析： 亚硝酸钠因毒性限制，仅允许在肉类罐头、腌腊肉、香肠等肉制品中按标准限量使用，B 正确。A、C、D 均不符合使用范围规定，错误。 8.食品添加剂的使用对人体健康的影响是（ ） A. 只有正面影响 B. 只有负面影响 C. 既有正面影响也有负面影响 D. 没有影响 【答案】C 解析： 食品添加剂在适量使用时可以改善食品的质量和安全性，但过量或不当使用可能对人体健康产生负面影响。 9. 下列属于增味剂的食品添加剂是（ ）​ A. 苯甲酸钠​ B. 谷氨酸钠（味精）​ C. 胭脂红​ D. 过氧化苯甲酰​ 【答案】B​ 解析： 谷氨酸钠（味精）能增强食品鲜味，属于增味剂，B 正确。苯甲酸钠是防腐剂，胭脂红是着色剂，过氧化苯甲酰是面粉增白剂，A、C、D 错误。 10. 关于食品添加剂使用量的说法，正确的是（ ）​ A. 同一添加剂在不同食品中的最大使用量相同​ B. 使用量指食品中添加剂的实际含量，需严格不超过标准限值​ C. 为增强效果，可将多种同功能添加剂叠加使用，总量不限​ D. 天然食品添加剂的使用量可不受限制​ 【答案】B​ 解析： 食品添加剂使用量需严格符合标准限值，B 正确。同一添加剂在不同食品中限量不同（A 错误），叠加使用需符合 “带入原则” 且总量不超标（C 错误），天然添加剂也需限量（D 错误）。​ 11.主要用于改善食品颜色的食品添加剂是（ ） A. 防腐剂 B. 抗氧化剂 C. 增稠剂 D. 着色剂 【答案】D 解析： 着色剂是用于改善食品颜色，增强食品外观吸引力的一类食品添加剂。 12.食品添加剂的使用对食品的保质期的影响是（ ） A. 减少保质期 B. 没有影响 C. 延长保质期 D. 缩短保质期 【答案】C 解析： 食品添加剂如防腐剂和抗氧化剂可以延长食品的保质期，防止食品腐败和氧化。 13. 下列食品中，不允许添加亚硝酸钠的是（ ）​ A. 腌腊肉​ B. 婴幼儿配方奶粉​ C. 香肠​ D. 午餐肉​ 【答案】B​ 解析： 亚硝酸钠有一定毒性，婴幼儿配方奶粉等特殊食品禁止添加，B 正确。腌腊肉、香肠、午餐肉属于肉类制品，可按标准限量添加亚硝酸钠，A、C、D 错误。​ 14.食品添加剂的使用对食品的营养价值的影响是（ ） A. 减少营养价值 B. 没有影响 C. 增加营养价值 D. 取决于添加剂的种类 【答案】D 解析： 食品添加剂的使用对食品的营养价值的影响取决于添加剂的种类和使用方式。 15. 下列属于抗氧化剂的食品添加剂是（ ）​ A. 谷氨酸钠（味精）​ B. 丁基羟基茴香醚（BHA）​ C. 碳酸钙​ D. 焦糖色​ 【答案】B​ 解析： BHA 是常用的抗氧化剂，可防止食品油脂氧化变质，B 正确。味精是增味剂，碳酸钙是营养强化剂（钙源），焦糖色是着色剂，A、C、D 错误。​ 16.可以增加食品的粘稠度的食品添加剂是（ ） A. 防腐剂 B. 抗氧化剂 C. 增稠剂 D. 着色剂 【答案】C 解析： 增稠剂是用于增加食品粘稠度，改善食品口感的一类食品添加剂。 17. 食品添加剂 “带入原则” 的核心含义是（ ）​ A. 食品中添加剂的含量可超过直接添加的限量​ B. 允许通过原料带入其他食品的添加剂，但最终产品中含量需符合标准​ C. 添加剂只能直接添加到食品中，不允许通过原料带入​ D. 天然原料中带入的添加剂无需计入总含量​ 【答案】B​ 解析： “带入原则” 指食品中添加剂可通过原料（如酱油中的防腐剂带入菜肴）进入，但最终产品中添加剂含量需符合该食品的限量标准，B 正确。A、C、D 均不符合 “带入原则” 定义，错误。 18. 食品添加剂应用时的核心注意事项不包括（ ）​ A. 不滥用，严格遵守使用范围​ B. 控制使用量，不超过最大允许使用量​ C. 优先选择人工合成添加剂，避免天然添加剂​ D. 不掩盖食品腐败变质或伪造食品品质​ 【答案】C​ 解析： 食品添加剂应用应优先选择安全性高的种类，并非 “优先人工合成”，C 错误。A、B、D 均为核心注意事项，正确。 19. 发色剂硝酸钠在肉类加工中的主要作用是（ ）​ A. 增加肉类甜味​ B. 使肉类呈现鲜艳的粉红色，抑制肉毒杆菌​ C. 增强肉类韧性​ D. 延长肉类的烹饪时间​ 【答案】B​ 解析： 硝酸钠作为发色剂，可与肉类中的肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，使肉类呈粉红色，同时具有抑制肉毒杆菌的作用，B 正确。A、C、D 均非其作用，错误。​ 20.主要用于增加食品甜度的食品添加剂是（ ） A. 防腐剂 B. 抗氧化剂 C. 增稠剂 D. 甜味剂 【答案】D 解析： 甜味剂是用于增加食品甜度，改善食品口感的一类食品添加剂。 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 食品添加剂仅指人工合成的化学物质，天然存在于食品中的物质不属于食品添加剂范畴。（ ） 【答案】×​ 解析： 食品添加剂包括人工合成和天然物质两类，如天然色素（姜黄）、天然防腐剂（茶多酚）均属于食品添加剂，故该说法错误。​ 2. 食品添加剂应用时，只要不超过最大允许使用量，就可以在任何食品中添加。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 食品添加剂需同时遵守使用范围和使用量规定，如亚硝酸钠禁止在婴幼儿食品中添加，并非仅控制用量即可，该说法错误。​ 3.硝酸钠和亚硝酸钠作为发色剂在食品加工中是完全相同的。（ ） 【答案】× 解析： 硝酸钠和亚硝酸钠虽然都用作发色剂，但它们的化学性质和使用范围有所不同，且亚硝酸钠具有毒性，使用时应严格控制用量。 4.食品添加剂的使用量越多，食品的口感和外观越好。（ ） 【答案】× 解析： 食品添加剂的使用应适量，过量使用可能会影响食品的口感和外观，甚至对人体健康造成危害。 5. 食品添加剂的 “带入原则” 允许通过原料间接带入添加剂，但最终产品中添加剂的含量必须符合该食品的限量标准。（ ）​ 【答案】√​ 解析： “带入原则” 的核心是允许添加剂通过原料进入食品，但最终产品中添加剂含量需符合对应食品的标准，不得超标，该说法正确。 6.食品添加剂在食品加工过程中是必不可少的。（ ） 【答案】× 解析： 虽然食品添加剂在食品加工中可以起到改善品质和延长保质期的作用，但并非所有食品加工过程都必需使用添加剂。 7.食品添加剂的使用不会影响食品的安全性。（ ） 【答案】× 解析： 食品添加剂的使用必须符合食品安全标准，不当使用可能会对食品的安全性造成影响。 8. 亚硝酸钠中毒的主要机理是其与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，导致血液携氧能力下降，引起组织缺氧。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 亚硝酸钠可使血红蛋白中的亚铁离子氧化为铁离子，形成高铁血红蛋白，失去携氧功能，导致组织缺氧，这是其中毒的核心机理，该说法正确。​ 9.食品添加剂的使用可以提高食品的生产效率。（ ） 【答案】√ 解析： 食品添加剂在某些情况下可以提高食品的生产效率，如通过延长保质期减少食品的损耗。 10. 硝酸钠作为发色剂，在肉类加工中通过转化为亚硝酸钠，与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，使肉类呈现稳定的粉红色。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 硝酸钠的发色原理是在肉类中转化为亚硝酸钠，进而与肌红蛋白反应形成稳定的红色化合物，该说法正确。​ 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1.食品添加剂 【答案】食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形，或者为了防腐、保鲜等目的而添加到食品中的化学物质或天然物质。 2.亚硝酸盐中毒 【答案】亚硝酸盐中毒是指由于摄入过量的亚硝酸盐，导致血液中的血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而失去携带氧气的能力，引起组织缺氧的一种中毒现象。 3.食品添加剂的使用量 【答案】食品添加剂的使用量是指在食品加工中允许添加的最大剂量，这一剂量是基于安全性评估确定的，以确保食品的安全性和营养价值。 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1.简述食品添加剂使用量的重要性及其对人体健康的影响。 【答案】食品添加剂的使用量至关重要，因为过量或不当使用可能对人体健康产生不良影响。例如，某些防腐剂和色素在高剂量下可能引起过敏反应或慢性健康问题。严格遵守国家食品安全标准规定的使用范围和使用量，可以有效避免这些风险，确保食品既安全又营养。因此，合理控制食品添加剂的使用量对于保护消费者健康和提升食品品质至关重要。 2.阐述食品添加剂的种类及其作用。 【答案】食品添加剂是为改善食品的色、香、味、形或为防腐、保鲜等目的而添加的物质。种类包括防腐剂用于延长食品保质期；抗氧化剂防止食品氧化；着色剂改善食品外观；香料和香精增强食品风味；增稠剂改善食品质地；甜味剂提供甜味；酸度调节剂控制食品pH值；乳化剂改善食品稳定性。这些添加剂在适量使用时可提高食品品质，但需遵循安全标准，以避免对健康造成影响。 3. 列举三类常见食品添加剂的种类、主要作用及典型使用范围。​ 【答案】 ① 防腐剂（如山梨酸钾）：作用是抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期；使用范围包括糕点、饮料、酱腌菜等。② 着色剂（如胭脂红、姜黄）：作用是改善食品色泽，增强感官品质；使用范围包括糖果、果汁饮料、糕点装饰等（婴幼儿食品禁止使用人工着色剂）。③ 膨松剂（如碳酸氢钠）：作用是使食品形成疏松多孔的组织结构，改善口感；使用范围包括面包、饼干、油条等面制品。 5、 综合题（本题共10分） 某小型肉制品加工厂为延长香肠保质期并改善色泽，在生产中添加了过量亚硝酸钠（超出标准限值 2 倍），且未在产品标签中标注添加剂名称。部分消费者食用该香肠后出现口唇发绀、头晕等症状。请结合食品添加剂相关知识回答：​ （1）该加工厂在食品添加剂使用中违反了哪些应用注意事项？ （2）消费者出现的症状是否与亚硝酸钠有关？请说明亚硝酸钠的中毒机理。 （3）针对该加工厂的问题，提出合理的改进措施及预防亚硝酸钠中毒的建议。 【答案】（1）违反的注意事项：① 超出国家规定的最大允许使用量（过量添加）；② 未在产品标签中标注添加剂名称，不符合标识要求；③ 未严格控制使用范围（虽香肠允许添加，但需合规）。​ （2）相关。中毒机理：亚硝酸钠进入人体后，将血红蛋白中的亚铁离子（Fe²⁺）氧化为铁离子（Fe³⁺），形成高铁血红蛋白。高铁血红蛋白无法携带氧气，导致组织缺氧，从而出现口唇发绀、头晕、呼吸困难等症状。​ （3）改进措施及建议：① 严格按照标准控制亚硝酸钠使用量，配备精准计量工具；② 产品标签如实标注添加剂名称及含量；③ 采用复合防腐剂或天然保鲜技术替代部分亚硝酸钠，减少用量；④ 加强员工培训，普及添加剂使用规范；⑤ 定期检测产品中亚硝酸盐含量，确保达标；⑥ 向消费者宣传适量食用加工肉制品，避免长期大量摄入。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类纲百套卷》的第12卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《烹饪营养与卫生》---（四）食品卫生与预防1.了解食品卫生的基本要求及各类食品污染对人体健康的影响及预防措施的后三点范围与要求编写。其三点范围与要求分别是（9）掌握食品添加剂的概念及应用时的注意事项；（10）了解各种食品添加剂的种类、作用、和使用范围及使用量；（11）掌握发色剂硝酸钠的发色原理和亚硝酸钠的中毒机理。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第12卷 《烹饪营养与卫生》 食品卫生与预防（4）知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 下列关于食品添加剂的概念，正确的是（ ）​ A. 食品添加剂是指天然存在于食品中的化学物质​ B. 食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质​ C. 食品添加剂仅指人工合成的化学物质，不包括天然物质​ D. 食品添加剂在食品中添加量越多，效果越好​ 2. 下列属于防腐剂的食品添加剂是（ ）​ A. 维生素 C​ B. 山梨酸钾​ C. 碳酸氢钠​ D. 日落黄​ 3.硝酸钠作为发色剂在食品中的主要用途是（ ） A. 提高食品的营养价值 B. 改善食品的口感 C. 增加食品的色泽 D. 延长食品的保质期 4.亚硝酸钠的中毒机理是（ ） A. 破坏细胞结构 B. 影响神经系统 C. 与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白 D. 所有以上 5. 食品添加剂使用时需遵循 “食品添加剂使用标准”，其主要目的是（ ）​ A. 提高食品生产成本​ B. 限制食品种类创新​ C. 保障食品安全，防止危害人体健康​ D. 增加食品加工难度​ 6.主要用于防止食品氧化的食品添加剂是（ ） A. 防腐剂 B. 抗氧化剂 C. 着色剂 D. 增稠剂 7. 关于亚硝酸钠使用范围的说法，正确的是（ ）​ A. 可在所有食品中按需要添加​ B. 仅允许在肉类罐头和肉制品中限量使用​ C. 可用于乳制品中以改善风味​ D. 婴幼儿食品中可少量添加以延长保质期​ 8.食品添加剂的使用对人体健康的影响是（ ） A. 只有正面影响 B. 只有负面影响 C. 既有正面影响也有负面影响 D. 没有影响 9. 下列属于增味剂的食品添加剂是（ ）​ A. 苯甲酸钠​ B. 谷氨酸钠（味精）​ C. 胭脂红​ D. 过氧化苯甲酰​ 10. 关于食品添加剂使用量的说法，正确的是（ ）​ A. 同一添加剂在不同食品中的最大使用量相同​ B. 使用量指食品中添加剂的实际含量，需严格不超过标准限值​ C. 为增强效果，可将多种同功能添加剂叠加使用，总量不限​ D. 天然食品添加剂的使用量可不受限制​ 11.主要用于改善食品颜色的食品添加剂是（ ） A. 防腐剂 B. 抗氧化剂 C. 增稠剂 D. 着色剂 12.食品添加剂的使用对食品的保质期的影响是（ ） A. 减少保质期 B. 没有影响 C. 延长保质期 D. 缩短保质期 13. 下列食品中，不允许添加亚硝酸钠的是（ ）​ A. 腌腊肉​ B. 婴幼儿配方奶粉​ C. 香肠​ D. 午餐肉​ 14.食品添加剂的使用对食品的营养价值的影响是（ ） A. 减少营养价值 B. 没有影响 C. 增加营养价值 D. 取决于添加剂的种类 15. 下列属于抗氧化剂的食品添加剂是（ ）​ A. 谷氨酸钠（味精）​ B. 丁基羟基茴香醚（BHA）​ C. 碳酸钙​ D. 焦糖色​ 16.可以增加食品的粘稠度的食品添加剂是（ ） A. 防腐剂 B. 抗氧化剂 C. 增稠剂 D. 着色剂 17. 食品添加剂 “带入原则” 的核心含义是（ ）​ A. 食品中添加剂的含量可超过直接添加的限量​ B. 允许通过原料带入其他食品的添加剂，但最终产品中含量需符合标准​ C. 添加剂只能直接添加到食品中，不允许通过原料带入​ D. 天然原料中带入的添加剂无需计入总含量​ 18. 食品添加剂应用时的核心注意事项不包括（ ）​ A. 不滥用，严格遵守使用范围​ B. 控制使用量，不超过最大允许使用量​ C. 优先选择人工合成添加剂，避免天然添加剂​ D. 不掩盖食品腐败变质或伪造食品品质​ 19. 发色剂硝酸钠在肉类加工中的主要作用是（ ）​ A. 增加肉类甜味​ B. 使肉类呈现鲜艳的粉红色，抑制肉毒杆菌​ C. 增强肉类韧性​ D. 延长肉类的烹饪时间​ 20.主要用于增加食品甜度的食品添加剂是（ ） A. 防腐剂 B. 抗氧化剂 C. 增稠剂 D. 甜味剂 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 食品添加剂仅指人工合成的化学物质，天然存在于食品中的物质不属于食品添加剂范畴。（ ） 2. 食品添加剂应用时，只要不超过最大允许使用量，就可以在任何食品中添加。（ ）​ 3.硝酸钠和亚硝酸钠作为发色剂在食品加工中是完全相同的。（ ） 4.食品添加剂的使用量越多，食品的口感和外观越好。（ ） 5. 食品添加剂的 “带入原则” 允许通过原料间接带入添加剂，但最终产品中添加剂的含量必须符合该食品的限量标准。（ ）​ 6.食品添加剂在食品加工过程中是必不可少的。（ ） 7.食品添加剂的使用不会影响食品的安全性。（ ） 8. 亚硝酸钠中毒的主要机理是其与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，导致血液携氧能力下降，引起组织缺氧。（ ）​ 9.食品添加剂的使用可以提高食品的生产效率。（ ） 10. 硝酸钠作为发色剂，在肉类加工中通过转化为亚硝酸钠，与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，使肉类呈现稳定的粉红色。（ ）​ 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 食品添加剂 2. 亚硝酸盐中毒 3. 食品添加剂的使用量 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述食品添加剂使用量的重要性及其对人体健康的影响。 2. 阐述食品添加剂的种类及其作用。 3. 列举三类常见食品添加剂的种类、主要作用及典型使用范围。​ 5、 综合题（本题共10分） 某小型肉制品加工厂为延长香肠保质期并改善色泽，在生产中添加了过量亚硝酸钠（超出标准限值 2 倍），且未在产品标签中标注添加剂名称。部分消费者食用该香肠后出现口唇发绀、头晕等症状。请结合食品添加剂相关知识回答：​ （1） 该加工厂在食品添加剂使用中违反了哪些应用注意事项？ （2） 消费者出现的症状是否与亚硝酸钠有关？请说明亚硝酸钠的中毒机理。 （3）针对该加工厂的问题，提出合理的改进措施及预防亚硝酸钠中毒的建议。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$