《烹饪营养与卫生》营养素与能量（1） -知识点训练卷 2026版河南省食品与烹饪类考纲百套卷第1卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第1卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《烹饪营养与卫生》---（一）营养素与能量1.了解人体所需各种营养素的一般营养学知识的七点范围与要求编写。其七点范围与要求分别是：（1）熟练掌握六大营养素的生理功能及无机盐和维生素的缺乏症；（2）了解六大营养素的食物来源及供给量；（3）了解蛋白质的营养学分类及作用；（4）熟练掌握蛋白质、食用油脂的营养价值的评定；（5）掌握水的生理功能和水平衡及水的摄入和排出途经；（6）理解蛋白质的互补作用的营养学意义；（7）理解并掌握蛋白质、脂肪供给量多少与人体健康的关系。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第1卷 《烹饪营养与卫生》 营养素与能量（1） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 下列不属于蛋白质生理功能的是（ ） A. 构成和修复机体组织 B. 提供能量 C. 促进脂溶性维生素吸收 D. 调节生理功能（如酶、激素） 【答案】C 解析： 蛋白质的生理功能包括构成组织、提供能量、调节生理功能等。促进脂溶性维生素吸收是脂肪的生理功能，故 C 错误。 2.蛋白质的主要食物来源是（ ） A. 蔬菜 B. 水果 C. 肉类和豆类 D. 谷物 【答案】C 解析： 肉类、鱼类、蛋类、奶类和豆类是蛋白质的主要食物来源。 3.缺乏维生素C会导致的疾病是（ ） A. 坏血病 B. 贫血 C. 骨质疏松 D. 脚气病 【答案】A 解析： 缺乏维生素C会导致坏血病，这是一种由于维生素C缺乏导致的疾病，症状包括牙龈出血、皮肤瘀斑等。 4.蛋白质的互补作用是指（ ） A. 同时食用多种蛋白质食物 B. 蛋白质和脂肪的结合 C. 蛋白质和碳水化合物的结合 D. 蛋白质和维生素的结合 【答案】A 解析： 蛋白质的互补作用是指同时食用多种蛋白质食物，以确保摄入所有必需氨基酸。 5. 水的生理功能不包括（ ） A. 参与新陈代谢 B. 调节体温 C. 提供能量 D. 运输营养物质和废物 【答案】C 解析： 水是人体重要溶剂，参与代谢、调节体温、运输物质，但不能提供能量。能量主要来自碳水化合物、脂肪和蛋白质。 6.人体能量的主要来源的营养素是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素 【答案】C 解析： 碳水化合物是人体能量的主要来源，它们在体内被迅速转化为能量。 7.以下与骨骼健康密切相关的矿物质是（ ） A. 铁 B. 锌 C. 钙 D. 碘 【答案】C 解析： 钙是与骨骼健康密切相关的矿物质，它对维持骨骼的强度和密度至关重要。 8. 下列关于脂肪供给量与健康关系的说法，正确的是（ ） A. 脂肪供给量越高越好，能提供更多能量 B. 长期高脂肪饮食可能增加心血管疾病风险 C. 必需脂肪酸只能通过人工补充，食物中无法获取 D. 脂肪供给量应占每日总能量的 50% 以上 【答案】B 解析： 脂肪供给量需适宜（一般占总能量 20%~30%），长期高脂肪饮食易导致肥胖、高血脂等，增加心血管疾病风险。必需脂肪酸可从植物油中获取，故 B 正确。 9.蛋白质的营养价值评定主要依据（ ） A. 蛋白质的含量 B. 必需氨基酸的种类和比例 C. 蛋白质的口感 D. 蛋白质的颜色 【答案】B 解析： 蛋白质的营养价值评定主要依据其必需氨基酸的种类和比例。 10. 碳水化合物的主要生理功能是（ ） A. 构成细胞膜 B. 提供能量，维持血糖稳定 C. 促进肠道蠕动 D. 储存能量（长期储能） 【答案】B 解析： 碳水化合物是人体最主要的能量来源，能快速供能并维持血糖稳定。构成细胞膜是脂肪和蛋白质的功能，长期储能主要靠脂肪，促进肠道蠕动是膳食纤维的作用。 11.人体每天需要（ ）克蛋白质。 A. 20-30克 B. 50-60克 C. 70-80克 D. 100-120克 【答案】D 解析： 成年人每天需要的蛋白质摄入量约为100-120克，具体取决于个体的体重、活动水平和健康状况。 12.有助于维持正常的血压水平的矿物质是（ ） A. 钙 B. 铁 C. 钠 D. 钾 【答案】D 解析： 钾有助于维持正常的血压水平，它可以帮助调节体内的水分平衡和电解质平衡。 13.有助于促进伤口愈合的维生素是（ ） A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素E 【答案】B 解析： 维生素C有助于促进伤口愈合，它对胶原蛋白的合成至关重要。 14.构成细胞膜的重要成分的营养素是（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 维生素 【答案】C 解析： 脂肪，特别是磷脂，是构成细胞膜的重要成分，它们有助于维持细胞膜的结构和功能。 15. 下列（ ）缺乏可能导致贫血。 A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 碘 【答案】B 解析： 铁是血红蛋白的重要组成成分，缺乏会导致缺铁性贫血。钙与骨骼发育相关，锌影响生长发育，碘缺乏会导致甲状腺肿大。 16.有助于增强免疫力的维生素是（ ） A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素E 【答案】B 解析： 维生素C有助于增强免疫力，它对免疫细胞的功能和抗氧化剂的产生至关重要。 17.以下（ ）对骨骼健康同样重要。 A. 钙 B. 磷 C. 镁 D. 钾 【答案】B 解析： 磷对骨骼健康同样重要，它与钙一起构成骨骼和牙齿的主要成分。 18. 长期蛋白质摄入不足可能导致的后果是（ ） A. 肥胖 B. 肌肉萎缩、免疫力下降 C. 高血糖 D. 骨质疏松 【答案】B 解析： 蛋白质摄入不足会导致机体组织修复受阻、肌肉萎缩，同时免疫力下降（抗体合成不足）。肥胖多与能量过剩有关，高血糖与碳水化合物代谢相关，骨质疏松主要与钙缺乏有关。 19.以下含有较高的膳食纤维的食物是（ ） A. 肉类 B. 蔬菜 C. 油脂 D. 糖 【答案】B 解析： 蔬菜是膳食纤维的良好来源，膳食纤维对维持肠道健康和控制血糖水平有益。 20. 成年人每日水的摄入量（包括食物中的水）一般建议为（ ） A. 500~1000 毫升 B. 1500~1700 毫升 C. 2000~2500 毫升 D. 3000 毫升以上 【答案】C 解析： 成年人每日水的总摄入量（饮水 + 食物水）一般建议为 2000~2500 毫升，以维持水平衡。摄入量过低可能导致脱水，过高可能增加肾脏负担。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 必需氨基酸是人体不能合成或合成量不足，必须从食物中获取的氨基酸，成人共有 9 种必需氨基酸。（ ） 【答案】√ 解析： 必需氨基酸对人体健康至关重要，成人需从食物中获取的必需氨基酸包括亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸等共 9 种，该说法正确。 2.水果和蔬菜是维生素C的主要食物来源。（ ） 【答案】√ 解析： 水果和蔬菜，尤其是柑橘类水果和绿叶蔬菜，是维生素C的主要食物来源。 3.蛋白质的互补作用是指通过食用不同类型的蛋白质来提高蛋白质的生物价值。（ ） 【答案】√ 解析： 蛋白质的互补作用是指将两种或两种以上蛋白质混合食用，以提高蛋白质的生物价值，确保必需氨基酸的全面摄入。 4.食用油脂是人体必需脂肪酸的主要来源。（ ） 【答案】√ 解析： 食用油脂，尤其是植物油，是人体必需脂肪酸的主要来源，必需脂肪酸对人体健康至关重要。 5.无机盐和维生素的缺乏症通常不会立即显现，但长期缺乏会导致严重的健康问题。（ ） 【答案】√ 解析： 无机盐和维生素的缺乏症可能不会立即显现，但长期缺乏会导致各种健康问题，如骨质疏松、贫血等。 6.碳水化合物是人体的主要能量来源，而脂肪和蛋白质不是。（ ） 【答案】× 解析： 碳水化合物、脂肪和蛋白质都能为人体提供能量，但碳水化合物是最主要的能量来源。 7. 食用油脂的营养价值评定主要看其脂肪酸组成，含不饱和脂肪酸越多（如橄榄油、鱼油），营养价值越高。（ ） 【答案】√ 解析： 不饱和脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸）对心血管健康有益，是必需脂肪酸的主要来源。油脂中不饱和脂肪酸比例越高，营养价值相对越高，该说法正确。 8.蛋白质的营养价值评定主要依据其氨基酸的组成和含量。（ ） 【答案】√ 解析： 蛋白质的营养价值评定确实主要依据其氨基酸的组成和含量，特别是必需氨基酸的种类和比例。 9. 水的生理功能包括调节体温、运输营养物质和代谢废物，以及作为体内化学反应的溶剂，成人每日需水量约为 500ml。（ ） 【答案】× 解析： 水的生理功能描述正确，但成人每日需水量约为 1500~2000ml（含饮水、食物水等），500ml 远低于实际需求，故错误。 10. 膳食纤维虽不属于六大营养素，但能促进肠道蠕动，预防便秘，属于人体必需的功能性成分。（ ） 【答案】√ 解析： 六大营养素指蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。膳食纤维虽未被列入，但具有重要生理功能（如促进肠道健康），是人体必需的功能性成分，该说法正确。 三、名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1.六大营养素 【答案】六大营养素指的是人体所需的六种主要营养物质，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水。这些营养素在维持生命活动、促进健康和预防疾病方面发挥着重要作用。 2.蛋白质互补作用 【答案】 蛋白质互补作用是指通过将两种或多种蛋白质食物搭配食用，来提高蛋白质的营养价值。这是因为不同食物中的蛋白质含有不同的氨基酸，某些氨基酸在某些食物中可能含量较低，而通过互补，可以确保获得所有必需氨基酸，从而提高蛋白质的整体利用率。 3. 水平衡​ 【答案】水平衡是指人体每日水的摄入量与排出量之间保持动态平衡的状态。水的摄入量包括饮水、食物中的水分和代谢产生的内生水；水的排出途径主要有肾脏排尿、皮肤蒸发、呼吸散热和粪便排泄。正常情况下，成人每日摄入量与排出量大致相等（约 2000-2500 毫升），以维持机体正常的生理功能。 四、简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述六大营养素的核心生理功能及两种维生素缺乏症。​ 【答案】 生理功能：①蛋白质：构成组织、调节功能、供能；②脂肪：储能、护脏器、促脂溶性维生素吸收；③碳水化合物：主要供能、稳血糖；④矿物质：构组织、调功能；⑤维生素：调代谢、维生理；⑥水：参代谢、运物质、调体温。​ 缺乏症：①维生素 A：夜盲症、皮肤干燥；②维生素 C：坏血病、伤口难愈合。 2. 蛋白质和脂肪供给量与健康有何关系？成人每日适宜供能占比是多少？​ 【答案】关系：①蛋白质：不足致肌肉萎缩、免疫力下降；过多增肾脏负担。②脂肪：不足致必需脂肪酸缺乏；过多易肥胖、引发心血管病。​ 供能占比：蛋白质 10%~15%，脂肪 20%~30%。 3.解释蛋白质的互补作用的营养学意义。 【答案】蛋白质的互补作用是指通过搭配食用含有不同氨基酸组合的食物，来达到营养互补，从而满足人体对所有必需氨基酸的需求。例如，谷物缺乏赖氨酸但富含蛋氨酸，而豆类则富含赖氨酸但缺乏蛋氨酸，两者搭配食用可以实现氨基酸的互补，提高蛋白质的营养价值。 营养学意义在于，通过食物搭配，即使是不完全蛋白质，也能在一定程度上满足人体对必需氨基酸的需求，对于素食者和发展中国家居民的营养改善尤为重要。 五、综合题（本题共10分） 某中职学生食堂拟优化一周菜谱，需兼顾六大营养素的均衡供给。请结合相关知识回答：​ （1）六大营养素中，哪类是人体最主要的能量来源？其核心生理功能是什么？ 【答案】最主要能量来源是碳水化合物。核心生理功能：提供能量、维持血糖稳定。​ （2）若长期缺乏维生素 D 和钙，分别会导致什么健康问题？请列举 2 种富含钙的食物来源。 【答案】维生素 D 缺乏：儿童佝偻病、成人骨质疏松；钙缺乏：骨骼发育不良、骨质疏松。富含钙的食物：牛奶、豆制品。​ （3）为避免学生蛋白质摄入不足，需保证每日蛋白质供能占比在什么范围？可选择哪些食物作为优质蛋白质来源？ 【答案】供能占比：10%~15%。优质蛋白质来源：鸡蛋、瘦肉、鱼类、大豆。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第1卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《烹饪营养与卫生》---（一）营养素与能量1.了解人体所需各种营养素的一般营养学知识的七点范围与要求编写。其七点范围与要求分别是：（1）熟练掌握六大营养素的生理功能及无机盐和维生素的缺乏症；（2）了解六大营养素的食物来源及供给量；（3）了解蛋白质的营养学分类及作用；（4）熟练掌握蛋白质、食用油脂的营养价值的评定；（5）掌握水的生理功能和水平衡及水的摄入和排出途经；（6）理解蛋白质的互补作用的营养学意义；（7）理解并掌握蛋白质、脂肪供给量多少与人体健康的关系。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第1卷 《烹饪营养与卫生》 营养素与能量（1） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 下列不属于蛋白质生理功能的是（ ） A. 构成和修复机体组织 B. 提供能量 C. 促进脂溶性维生素吸收 D. 调节生理功能（如酶、激素） 2.蛋白质的主要食物来源是（ ） A. 蔬菜 B. 水果 C. 肉类和豆类 D. 谷物 3.缺乏维生素C会导致的疾病是（ ） A. 坏血病 B. 贫血 C. 骨质疏松 D. 脚气病 4.蛋白质的互补作用是指（ ） A. 同时食用多种蛋白质食物 B. 蛋白质和脂肪的结合 C. 蛋白质和碳水化合物的结合 D. 蛋白质和维生素的结合 5. 水的生理功能不包括（ ） A. 参与新陈代谢 B. 调节体温 C. 提供能量 D. 运输营养物质和废物 6.人体能量的主要来源的营养素是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素 7.以下与骨骼健康密切相关的矿物质是（ ） A. 铁 B. 锌 C. 钙 D. 碘 8.下列关于脂肪供给量与健康关系的说法，正确的是（ ） A. 脂肪供给量越高越好，能提供更多能量 B. 长期高脂肪饮食可能增加心血管疾病风险 C. 必需脂肪酸只能通过人工补充，食物中无法获取 D. 脂肪供给量应占每日总能量的 50% 以上 9.蛋白质的营养价值评定主要依据（ ） A. 蛋白质的含量 B. 必需氨基酸的种类和比例 C. 蛋白质的口感 D. 蛋白质的颜色 10.碳水化合物的主要生理功能是（ ） A. 构成细胞膜 B. 提供能量，维持血糖稳定 C. 促进肠道蠕动 D. 储存能量（长期储能） 11.人体每天需要（ ）克蛋白质。 A. 20-30克 B. 50-60克 C. 70-80克 D. 100-120克 12.有助于维持正常的血压水平的矿物质是（ ） A. 钙 B. 铁 C. 钠 D. 钾 13.有助于促进伤口愈合的维生素是（ ） A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素E 14.构成细胞膜的重要成分的营养素是（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 维生素 15.下列（ ）缺乏可能导致贫血。 A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 碘 16.有助于增强免疫力的维生素是（ ） A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素E 17.以下（ ）对骨骼健康同样重要。 A. 钙 B. 磷 C. 镁 D. 钾 18. 长期蛋白质摄入不足可能导致的后果是（ ） A. 肥胖 B. 肌肉萎缩、免疫力下降 C. 高血糖 D. 骨质疏松 19.以下含有较高的膳食纤维的食物是（ ） A. 肉类 B. 蔬菜 C. 油脂 D. 糖 20.成年人每日水的摄入量（包括食物中的水）一般建议为（ ） A. 500~1000 毫升 B. 1500~1700 毫升 C. 2000~2500 毫升 D. 3000 毫升以上 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 必需氨基酸是人体不能合成或合成量不足，必须从食物中获取的氨基酸，成人共有 9 种必需氨基酸。（ ） 2.水果和蔬菜是维生素C的主要食物来源。（ ） 3.蛋白质的互补作用是指通过食用不同类型的蛋白质来提高蛋白质的生物价值。（ ） 4.食用油脂是人体必需脂肪酸的主要来源。（ ） 5.无机盐和维生素的缺乏症通常不会立即显现，但长期缺乏会导致严重的健康问题。（ ） 6.碳水化合物是人体的主要能量来源，而脂肪和蛋白质不是。（ ） 7. 食用油脂的营养价值评定主要看其脂肪酸组成，含不饱和脂肪酸越多（如橄榄油、鱼油），营养价值越高。（ ） 8.蛋白质的营养价值评定主要依据其氨基酸的组成和含量。（ ） 9.水的生理功能包括调节体温、运输营养物质和代谢废物，以及作为体内化学反应的溶剂，成人每日需水量约为 500ml。（ ） 10.膳食纤维虽不属于六大营养素，但能促进肠道蠕动，预防便秘，属于人体必需的功能性成分。（ ） 三、名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1.六大营养素 2.蛋白质互补作用 3. 水平衡​ 四、简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述六大营养素的核心生理功能及两种维生素缺乏症。​ 2. 蛋白质和脂肪供给量与健康有何关系？成人每日适宜供能占比是多少？​ 3.解释蛋白质的互补作用的营养学意义。 五、综合题（本题共10分） 某中职学生食堂拟优化一周菜谱，需兼顾六大营养素的均衡供给。请结合相关知识回答：​ （1）六大营养素中，哪类是人体最主要的能量来源？其核心生理功能是什么？ （2）若长期缺乏维生素 D 和钙，分别会导致什么健康问题？请列举 2 种富含钙的食物来源。 （3）为避免学生蛋白质摄入不足，需保证每日蛋白质供能占比在什么范围？可选择哪些食物作为优质蛋白质来源？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$