《烹饪营养与卫生》几种特殊生理人群的膳食特点 -知识点训练卷 2026版河南省食品与烹饪类考纲百套卷第8卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第8卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《烹饪营养与卫生》---（三）膳食与健康4.掌握几种特殊生理人群的膳食特点的三点范围与要求编写。其三点范围与要求分别是（1）了解老年人、幼儿的膳食特点；（2）掌握高血压、糖尿病、消化性溃疡病人的膳食特点；（3）了解其它特殊生理人群的新陈代谢特点及营养素供给的一般营养学知识。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第8卷 《烹饪营养与卫生》 几种特殊生理人群的膳食特点 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.老年人膳食中应增加（ ）营养素的摄入。 A. 脂肪 B. 蛋白质 C. 碳水化合物 D. 盐 【答案】B 解析： 老年人应增加蛋白质的摄入，以维持肌肉质量和身体功能。 2.幼儿膳食中应特别注意补充的营养素是（ ） A. 铁 B. 钙 C. 维生素D D. 所有以上 【答案】D 解析： 幼儿正处于生长发育阶段，需要全面补充铁、钙、维生素D等营养素。 3. 高血压病人的膳食原则不包括（ ） A. 减少食盐摄入，每日不超过 5 克 B. 增加钾的摄入，多吃蔬菜水果 C. 限制脂肪摄入，尤其是动物脂肪 D. 增加精制糖摄入，补充能量 【答案】D 解析： 高血压病人需限制精制糖摄入，因高糖饮食易导致肥胖，加重血压升高（D 错误）。减少食盐、增加钾摄入、限制动物脂肪均为高血压膳食的核心原则（A、B、C 正确）。 4.糖尿病患者膳食中应（ ）控制碳水化合物的摄入。 A. 增加摄入量 B. 减少摄入量 C. 不需控制 D. 随意摄入 【答案】B 解析： 糖尿病患者应减少碳水化合物的摄入量，尤其是简单糖，以控制血糖水平。 5. 消化性溃疡病人的进餐方式应为（ ） A. 暴饮暴食，增加进食量 B. 少食多餐，定时定量 C. 只吃晚餐，简化进餐次数 D. 空腹时间越长越好，减少胃酸分泌 【答案】B 解析： 少食多餐可减轻胃的负担，定时定量维持胃酸分泌规律，有利于溃疡愈合（B 正确）。暴饮暴食、简化进餐次数、空腹过久均会刺激胃酸分泌或损伤胃黏膜，加重溃疡（A、C、D 错误）。 6.老年人膳食中应（ ）调整脂肪的摄入。 A. 增加饱和脂肪摄入 B. 减少不饱和脂肪摄入 C. 增加不饱和脂肪摄入 D. 随意摄入 【答案】C 解析： 老年人应增加不饱和脂肪的摄入，如橄榄油和鱼油，以维护心血管健康。 7.幼儿膳食中应（ ）保证营养均衡。 A. 只吃肉类 B. 只吃蔬菜 C. 多样化食物 D. 随意摄入 【答案】C 解析： 幼儿膳食应保证多样化食物，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，以满足生长发育的需要。 8.高血压患者膳食中应（ ）控制脂肪的摄入。 A. 增加饱和脂肪摄入 B. 减少不饱和脂肪摄入 C. 减少饱和脂肪摄入 D. 随意摄入 【答案】C 解析： 高血压患者应减少饱和脂肪的摄入，以降低心血管疾病的风险。 9. 下列特殊人群中，对膳食纤维需求相对较高的是（ ） A. 婴幼儿 B. 高血压病人 C. 消化性溃疡急性期病人 D. 吞咽功能障碍的老年人 【答案】B 解析： 膳食纤维可促进钠排出、降低血压，高血压病人需增加摄入（B 正确）。婴幼儿消化功能弱，需限制膳食纤维（A 错误）；溃疡急性期和吞咽障碍者需细软饮食，减少膳食纤维刺激（C、D 错误）。 10.消化性溃疡病人膳食中应（ ）控制纤维的摄入。 A. 增加纤维摄入 B. 减少纤维摄入 C. 不需控制 D. 随意摄入 【答案】B 解析： 消化性溃疡病人应减少纤维的摄入，因为过多的纤维可能刺激胃黏膜，加重病情。 11. 下列关于老年人膳食特点的说法，正确的是（ ） A. 饮食宜清淡，少盐少油 B. 无需限制胆固醇摄入 C. 应减少饮水量，避免尿频 D. 食物应尽量细碎，无需考虑咀嚼功能 【答案】A 解析： 老年人味觉减退易多放盐，且血管弹性下降，清淡饮食（少盐少油）可预防高血压等慢性病（A 正确）。老年人需适当限制高胆固醇食物（B 错误）；应保证充足饮水（每日 1500~1700ml）（C 错误）；食物需细软但也应保留一定咀嚼性，维持口腔功能（D 错误）。12. 为满足幼儿骨骼发育需求，膳食中应重点补充的营养素是（ ） A. 维生素 C 和膳食纤维 B. 钙和维生素 D C. 铁和锌 D. 蛋白质和脂肪 【答案】B 解析： 钙是骨骼的主要成分，维生素 D 促进钙吸收，二者是幼儿骨骼发育的关键营养素（B 正确）。维生素 C、膳食纤维、铁、锌虽重要，但非骨骼发育的核心（A、C 错误）；蛋白质和脂肪需适量，并非重点补充（D 错误）。 13.高血压患者膳食中应（ ）控制盐的摄入。 A. 增加盐摄入 B. 减少盐摄入 C. 不需控制 D. 随意摄入 【答案】B 解析： 高血压患者应减少盐的摄入，以帮助控制血压。 14. 糖尿病病人控制餐后血糖的关键膳食措施是（ ） A. 增加蛋白质摄入，减少碳水化合物 B. 食物多样化，少食多餐 C. 多吃油炸食品，延缓胃排空 D. 大量饮水，稀释血糖 【答案】B 解析： 少食多餐可避免一次摄入过多碳水化合物导致血糖骤升，食物多样化保证营养均衡，是控制餐后血糖的有效措施（B 正确）。碳水化合物不可过度减少，需适量摄入全谷物（A 错误）；油炸食品不健康，会加重代谢负担（C 错误）；大量饮水不能直接稀释血糖（D 错误）。15.消化性溃疡病人膳食中应（ ）控制酸度。 A. 增加酸性食物 B. 减少酸性食物 C. 不需控制 D. 随意摄入 【答案】B 解析： 消化性溃疡病人应减少酸性食物的摄入，因为过多的酸可能刺激胃黏膜，加重病情。 16. 老年人由于消化功能减弱，其膳食应特别注意（ ） A. 增加油炸食品摄入，提高能量 B. 减少膳食纤维摄入，避免腹胀 C. 增加优质蛋白质摄入，预防肌肉流失 D. 大量补充维生素制剂，替代食物营养 【答案】C 解析： 老年人消化功能下降，肌肉易流失，需增加优质蛋白质（如鱼、禽、蛋、奶）摄入以维持肌肉量（C 正确）。油炸食品难消化且不健康（A 错误）；膳食纤维需适量摄入以预防便秘，不可盲目减少（B 错误）；维生素应优先从食物获取，而非大量依赖制剂（D 错误）。17.幼儿膳食中应（ ）保证蛋白质的摄入。 A. 只吃肉类 B. 只吃蔬菜 C. 多样化食物 D. 随意摄入 【答案】C 解析： 幼儿应保证多样化食物，包括富含蛋白质的肉类、鱼类和豆类，以满足生长发育的需要。 18.高血压患者膳食中应（ ）控制胆固醇的摄入。 A. 增加胆固醇摄入 B. 减少胆固醇摄入 C. 不需控制 D. 随意摄入 【答案】B 解析： 高血压患者应减少胆固醇的摄入，以降低心血管疾病的风险。 19. 糖尿病病人应优先选择的主食是（ ） A. 白米饭、白面包 B. 全麦面包、燕麦 C. 蛋糕、甜点心 D. 油炸薯条、油条 【答案】B 解析： 全麦面包、燕麦属于全谷物，富含膳食纤维，升糖指数低，可缓慢释放能量，适合糖尿病病人（B 正确）。白米饭、白面包精制程度高，升糖快（A 错误）；蛋糕、甜点心、油炸食品含糖或脂肪高，会快速升高血糖（C、D 错误）。。 20. 消化性溃疡病人应避免食用的食物是（ ） A. 软烂的米粥 B. 蒸蛋羹 C. 辛辣刺激性食物 D. 新鲜蔬菜泥 【答案】C 解析： 辛辣刺激性食物会刺激胃黏膜，加重溃疡症状，消化性溃疡病人需避免（C 正确）。米粥、蒸蛋羹、蔬菜泥均为细软、易消化且温和的食物，适合溃疡病人食用（A、B、D 错误）。 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.老年人的膳食中应减少蛋白质的摄入，以减轻肾脏负担。（ ） 【答案】× 解析： 老年人的膳食中应保证适量的蛋白质摄入，以维持肌肉质量和身体功能，而不是减少。 2.幼儿的膳食中应增加糖分的摄入，以提供足够的能量。（ ） 【答案】× 解析： 幼儿的膳食中应适量摄入糖分，但不应过量，以避免导致肥胖和牙齿健康问题。 3.高血压患者应限制钠盐的摄入，以控制血压。（ ） 【答案】√ 解析： 高血压患者确实应限制钠盐的摄入，因为高钠饮食可能导致血压升高。 4.糖尿病患者应避免所有碳水化合物的摄入。（ ） 【答案】× 解析： 糖尿病患者应控制碳水化合物的摄入，但不需要完全避免，而是选择低血糖指数的食物。 5. 消化性溃疡病人应采用少食多餐的进餐方式，避免食用辛辣、过冷、过热的刺激性食物。（ ） 【答案】√ 解析： 少食多餐可减轻胃的负担，避免胃酸分泌波动过大；辛辣、过冷、过热食物会刺激胃黏膜，加重溃疡症状，消化性溃疡病人需严格避免，该说法正确。 6. 老年人消化功能减退，膳食中应减少膳食纤维摄入，以避免消化不良和腹胀。（ ） 【答案】× 解析： 老年人虽消化功能减弱，但仍需适量摄入膳食纤维（如全谷物、蔬菜），以预防便秘和肠道功能衰退。完全减少膳食纤维会增加便秘风险，正确做法是选择细软的膳食纤维来源（如煮熟的蔬菜、燕麦），而非盲目减少，故错误。 7. 幼儿膳食应注重优质蛋白质和钙的供给，以满足生长发育过程中骨骼和肌肉发育的需求。（ ） 【答案】√ 解析： 幼儿处于生长发育关键期，优质蛋白质是细胞和组织生长的基础，钙是骨骼发育的核心营养素，二者的充足供给对幼儿正常生长至关重要，该说法正确。 8. 高血压病人的膳食核心原则是严格限制所有脂肪摄入，包括植物油，以降低血压。（ ） 【答案】× 解析： 高血压病人需限制的是动物脂肪和反式脂肪，而非所有脂肪。植物油（如橄榄油、茶籽油）富含不饱和脂肪酸，适量摄入对心血管有益，无需严格限制，故错误。 9. 糖尿病病人应避免食用所有碳水化合物类食物，以控制血糖水平。（ ） 【答案】× 解析： 糖尿病病人无需完全避免碳水化合物，而是应控制总摄入量并选择低升糖指数的碳水化合物（如全谷物、杂豆），合理分配到各餐中。完全禁食碳水化合物会导致能量不足和代谢紊乱，故错误。 10.消化性溃疡病人应避免饮用牛奶，因为牛奶可能刺激胃酸分泌。（ ） 【答案】√ 解析： 消化性溃疡病人应避免饮用牛奶，尤其是全脂牛奶，因为牛奶可能刺激胃酸分泌，加重病情。 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1.老年人的膳食特点 【答案】老年人的膳食应富含高质量蛋白质、适量纤维、低脂肪、低盐，以及丰富的维生素和矿物质，特别是钙和维生素D，以维持肌肉、骨骼健康和预防慢性疾病。 2.高血压患者的膳食特点 【答案】高血压患者的膳食应限制钠盐摄入，增加钾、钙和镁的摄入，减少饱和脂肪和胆固醇的摄入，同时增加膳食纤维和抗氧化物质的摄入。 3. 消化性溃疡病人膳食特点​ 【答案】 指为减少胃黏膜刺激、促进溃疡愈合而采取的膳食模式。主要特点：选择细软、易消化的食物（如米粥、蒸蛋、蔬菜泥），避免辛辣、过冷、过热、油炸等刺激性食物；采用少食多餐、定时定量的进餐方式，减轻胃的负担；保证充足的蛋白质和维生素摄入以修复黏膜，限制过多脂肪和粗纤维食物；进食时细嚼慢咽，避免进食过快或过饱，减少胃酸分泌波动。 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1.高血压患者应如何调整膳食以控制血压？ 【答案】高血压患者应调整膳食以控制血压，主要措施包括减少钠盐摄入，每日摄入量不宜超过5克；增加钾、钙和镁的摄入，可通过食用富含这些矿物质的食物如香蕉、牛奶和坚果来实现；限制饱和脂肪和胆固醇的摄入，选择瘦肉和低脂乳制品；增加膳食纤维的摄入，多吃蔬菜、水果和全谷物。此外，应避免过度饮酒和咖啡因摄入，因为它们可能暂时提高血压。通过这些膳食调整，有助于降低高血压患者的血压水平，减少心血管风险。 2.糖尿病患者膳食中应如何控制碳水化合物的摄入？ 【答案】糖尿病患者在膳食中控制碳水化合物的摄入至关重要。首先，应选择低血糖指数（GI）的食物，如全谷物、豆类和非淀粉蔬菜，这些食物的糖分释放缓慢，有助于稳定血糖水平。其次，控制总碳水化合物摄入量，避免过量摄入，特别是简单糖和精制碳水化合物。此外，建议采用分餐制，少食多餐，以减少血糖波动。糖尿病患者还应注意食物的总体营养平衡，确保足够的膳食纤维和适量蛋白质摄入，同时限制饱和脂肪和反式脂肪的摄入。 3. 简述老年人和幼儿在膳食需求上的主要区别及各自的核心膳食原则。​ 【答案】 主要区别：① 能量需求：老年人代谢减慢，能量需求降低；幼儿生长发育快，能量需求相对较高（按体重计算）。② 营养素重点：老年人需增加优质蛋白质、钙、膳食纤维；幼儿需重点补充优质蛋白质、钙、维生素 D、铁等。③ 食物形态：老年人需细软易消化食物；幼儿需细软且富含营养密度的食物，逐步过渡到固体食物。​ 核心膳食原则：老年人：食物多样化，少量多餐；控制盐油摄入，预防慢性病；保证充足饮水和膳食纤维，维持肠道功能。幼儿：足量供给能量和优质蛋白质；食物细软易咀嚼，逐步增加食物种类；定时定量进餐，避免挑食偏食。 5、 综合题（本题共10分） 高血压、糖尿病和消化性溃疡病人在膳食上有哪些共同点和不同点？ 【答案】高血压、糖尿病和消化性溃疡病人在膳食上的共同点包括需要低盐饮食以减少水肿和血压，以及高纤维食物以促进消化和血糖控制。不同点在于，高血压患者应限制高脂肪食物，糖尿病患者需控制碳水化合物摄入并避免高糖食物，消化性溃疡病人则应避免辛辣、油炸和刺激性食物，以及减少咖啡和酒精的摄入，以减少胃部不适。这些差异反映了不同疾病对饮食的具体要求，旨在通过饮食管理来控制病情和减轻症状。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第8卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《烹饪营养与卫生》---（三）膳食与健康4.掌握几种特殊生理人群的膳食特点的三点范围与要求编写。其三点范围与要求分别是（1）了解老年人、幼儿的膳食特点；（2）掌握高血压、糖尿病、消化性溃疡病人的膳食特点；（3）了解其它特殊生理人群的新陈代谢特点及营养素供给的一般营养学知识。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第8卷 《烹饪营养与卫生》 几种特殊生理人群的膳食特点 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.老年人膳食中应增加（ ）营养素的摄入。 A. 脂肪 B. 蛋白质 C. 碳水化合物 D. 盐 2.幼儿膳食中应特别注意补充的营养素是（ ） A. 铁 B. 钙 C. 维生素D D. 所有以上 3. 高血压病人的膳食原则不包括（ ） A. 减少食盐摄入，每日不超过 5 克 B. 增加钾的摄入，多吃蔬菜水果 C. 限制脂肪摄入，尤其是动物脂肪 D. 增加精制糖摄入，补充能量 4.糖尿病患者膳食中应（ ）控制碳水化合物的摄入。 A. 增加摄入量 B. 减少摄入量 C. 不需控制 D. 随意摄入 5. 消化性溃疡病人的进餐方式应为（ ） A. 暴饮暴食，增加进食量 B. 少食多餐，定时定量 C. 只吃晚餐，简化进餐次数 D. 空腹时间越长越好，减少胃酸分泌 6.老年人膳食中应（ ）调整脂肪的摄入。 A. 增加饱和脂肪摄入 B. 减少不饱和脂肪摄入 C. 增加不饱和脂肪摄入 D. 随意摄入 7.幼儿膳食中应（ ）保证营养均衡。 A. 只吃肉类 B. 只吃蔬菜 C. 多样化食物 D. 随意摄入 8.高血压患者膳食中应（ ）控制脂肪的摄入。 A. 增加饱和脂肪摄入 B. 减少不饱和脂肪摄入 C. 减少饱和脂肪摄入 D. 随意摄入 9. 下列特殊人群中，对膳食纤维需求相对较高的是（ ） A. 婴幼儿 B. 高血压病人 C. 消化性溃疡急性期病人 D. 吞咽功能障碍的老年人 10.消化性溃疡病人膳食中应（ ）控制纤维的摄入。 A. 增加纤维摄入 B. 减少纤维摄入 C. 不需控制 D. 随意摄入 11. 下列关于老年人膳食特点的说法，正确的是（ ） A. 饮食宜清淡，少盐少油 B. 无需限制胆固醇摄入 C. 应减少饮水量，避免尿频 D. 食物应尽量细碎，无需考虑咀嚼功能 12. 为满足幼儿骨骼发育需求，膳食中应重点补充的营养素是（ ） A. 维生素 C 和膳食纤维 B. 钙和维生素 D C. 铁和锌 D. 蛋白质和脂肪 13.高血压患者膳食中应（ ）控制盐的摄入。 A. 增加盐摄入 B. 减少盐摄入 C. 不需控制 D. 随意摄入 14. 糖尿病病人控制餐后血糖的关键膳食措施是（ ） A. 增加蛋白质摄入，减少碳水化合物 B. 食物多样化，少食多餐 C. 多吃油炸食品，延缓胃排空 D. 大量饮水，稀释血糖 15.消化性溃疡病人膳食中应（ ）控制酸度。 A. 增加酸性食物 B. 减少酸性食物 C. 不需控制 D. 随意摄入 16. 老年人由于消化功能减弱，其膳食应特别注意（ ） A. 增加油炸食品摄入，提高能量 B. 减少膳食纤维摄入，避免腹胀 C. 增加优质蛋白质摄入，预防肌肉流失 D. 大量补充维生素制剂，替代食物营养 17.幼儿膳食中应（ ）保证蛋白质的摄入。 A. 只吃肉类 B. 只吃蔬菜 C. 多样化食物 D. 随意摄入 18.高血压患者膳食中应（ ）控制胆固醇的摄入。 A. 增加胆固醇摄入 B. 减少胆固醇摄入 C. 不需控制 D. 随意摄入 19. 糖尿病病人应优先选择的主食是（ ） A. 白米饭、白面包 B. 全麦面包、燕麦 C. 蛋糕、甜点心 D. 油炸薯条、油条 20. 消化性溃疡病人应避免食用的食物是（ ） A. 软烂的米粥 B. 蒸蛋羹 C. 辛辣刺激性食物 D. 新鲜蔬菜泥 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.老年人的膳食中应减少蛋白质的摄入，以减轻肾脏负担。（ ） 2.幼儿的膳食中应增加糖分的摄入，以提供足够的能量。（ ） 3.高血压患者应限制钠盐的摄入，以控制血压。（ ） 4.糖尿病患者应避免所有碳水化合物的摄入。（ ） 5. 消化性溃疡病人应采用少食多餐的进餐方式，避免食用辛辣、过冷、过热的刺激性食物。（ ） 6. 老年人消化功能减退，膳食中应减少膳食纤维摄入，以避免消化不良和腹胀。（ ） 7. 幼儿膳食应注重优质蛋白质和钙的供给，以满足生长发育过程中骨骼和肌肉发育的需求。（ ） 8. 高血压病人的膳食核心原则是严格限制所有脂肪摄入，包括植物油，以降低血压。（ ） 9. 糖尿病病人应避免食用所有碳水化合物类食物，以控制血糖水平。（ ） 10.消化性溃疡病人应避免饮用牛奶，因为牛奶可能刺激胃酸分泌。（ ） 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 老年人的膳食特点 2. 高血压患者的膳食特点 3. 消化性溃疡病人膳食特点​ 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 高血压患者应如何调整膳食以控制血压？ 2. 糖尿病患者膳食中应如何控制碳水化合物的摄入？ 3. 简述老年人和幼儿在膳食需求上的主要区别及各自的核心膳食原则。​ 5、 综合题（本题共10分） 高血压、糖尿病和消化性溃疡病人在膳食上有哪些共同点和不同点？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$