《烹饪营养与卫生》烹调中营养素破坏和损失的因素 -知识点训练卷 2026版河南省食品与烹饪类考纲百套卷第7卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第7卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《烹饪营养与卫生》---（三）膳食与健康3. 熟练掌握烹调中造成营养素破坏和损失的因素的四点范围与要求编写。其四点范围与要求分别是（1）熟练掌握营养素损失的途经；（2）了解蒸、煮、炒、烤、煎等烹调加工方法对营养素的影响；（3）理解并掌握各种食物在烹调加工过程中的营养素保护；（4）掌握六大营养素在烹调中发生的变化。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第7卷 《烹饪营养与卫生》 烹调中营养素破坏和损失的因素 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 烹调过程中，水溶性维生素（如维生素 C、B 族维生素）最主要的损失途径是（ ） A. 高温氧化 B. 溶解于水 C. 酶解作用 D. 油脂分解 2.蒸煮蔬菜时，最容易流失的营养素是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素C D. 碳水化合物 3. 下列烹调方法中，对食物中营养素破坏最严重的是（ ） A. 蒸 B. 快炒 C. 油炸 D. 煮 4.最适合保留鱼肉中的Omega-3脂肪酸的烹调方法是（ ） A. 油炸 B. 蒸 C. 烤 D. 煮沸 5.在烤制过程中最容易被破坏的营养素是（ ） A. 维生素A B. 维生素C C. 蛋白质 D. 脂肪 6. 为减少蔬菜在烹调中的维生素 C 损失，最合理的做法是（ ） A. 先切后洗，便于入味 B. 加碱焯水，保持翠绿 C. 急火快炒，缩短加热时间 D. 长时间炖煮，使口感软烂 7.在烹调过程中最容易损失维生素B1（硫胺素）的食物是（ ） A. 肉类 B. 蔬菜 C. 谷物 D. 乳制品 8. 下列关于脂肪在烹调中变化的说法，正确的是（ ） A. 低温慢炒会导致脂肪完全分解 B. 反复油炸会使脂肪产生反式脂肪酸和聚合物 C. 脂肪在蒸煮过程中会大量流失 D. 脂肪与蔬菜同炒会降低其消化吸收率 9. 下列关于营养素保护措施的说法，错误的是（ ）​ A. 蔬菜应先洗后切，避免水溶性营养素流失​ B. 肉类先焯水可去除部分脂肪和嘌呤，保护营养​ C. 烹调时加醋可保护维生素 C 和 B 族维生素​ D. 为保留营养，所有食物都应生食，避免加热​ 10. 蛋白质在烹调过程中发生的主要变化是（ ） A. 完全分解为氨基酸并流失 B. 变性后更易消化吸收 C. 转化为脂肪储存起来 D. 与碳水化合物结合生成有害物质 11.最适合保留水果中的维生素C的烹调方法是（ ） A. 煮沸 B. 蒸 C. 微波 D. 直接食用 12. 维生素 A（脂溶性维生素）在烹调中的保护措施是（ ） A. 长时间水煮 B. 与油脂同炒 C. 加醋调味 D. 先切后洗 13.最适合保留鱼类中的DHA和EPA的烹调方法是（ ） A. 油炸 B. 蒸 C. 烤 D. 微波 14.可能导致食物中的矿物质损失的烹调方法是（ ） A. 蒸 B. 煮 C. 炒 D. 所有以上 15.最适合保留肉类中的铁质的烹调方法是（ ） A. 油炸 B. 蒸 C. 烤 D. 微波 16. 造成谷类食物中 B 族维生素损失的主要烹调因素是（ ） A. 淘洗次数过多 B. 蒸制时间过短 C. 与蔬菜同煮 D. 加碱蒸煮 17. 碳水化合物在烹调中的变化不包括（ ） A. 淀粉糊化，便于消化 B. 蔗糖受热分解为葡萄糖和果糖 C. 膳食纤维因高温而完全断裂 D. 焦糖化反应产生褐色物质和风味 18.可能导致食物中的维生素K损失的烹调方法是（ ） A. 蒸 B. 煮 C. 炒 D. 烤 19.最适合保留乳制品中的钙质的烹调方法是（ ） A. 煮沸 B. 蒸 C. 微波 D. 烤 20.可能导致食物中的维生素E损失的烹调方法是（ ） A. 蒸 B. 煮 C. 炒 D. 烤 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.营养素在切割过程中不会发生任何损失。（ ） 2.蒸煮蔬菜时，维生素C的损失量通常比炒煮时少。（ ） 3. 烹调过程中，脂溶性维生素（如维生素 A、D）因不溶于水，所以不会因任何烹调方式而损失。（ ） 4.所有烹调方法都会导致蛋白质变性。（ ） 5. 蒸和煮两种烹调方法相比，蒸制更能保留食物中的水溶性维生素，因为蒸制时食物与水接触较少。（ ） 6. 蛋白质在烹调中发生变性后，虽然失去了原有的生物活性，但更易于人体消化吸收，营养价值提高。（ ） 7.炒煮过程中添加酸性调料会破坏维生素C。（ ） 8.煎炸食物时，油脂的反复使用不会导致营养素损失。（ ） 9.烤制全谷物面包时，谷物中的膳食纤维会被破坏。（ ） 10.冷冻保存蔬菜可以防止营养素的损失。（ ） 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 营养素保护 2. 营养素损失途径​ 3. 烹调中蛋白质的变性​ 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述营养素损失的主要途经。 2. 蒸、煮、炒、烤、煎等烹调加工方法对营养素的影响是什么？ 3. 如何在烹调加工过程中保护各种食物的营养素？ 5、 综合题（本题共10分） 某餐厅拟优化蔬菜类菜品的烹调流程，以减少营养素损失。请回答：​ （1） 蔬菜在预处理和烹调阶段，导致营养素损失的主要因素有哪些？ （2） 对比 “蒸蔬菜” 和 “炒蔬菜” 两种方式，哪种更有利于保留维生素 C？请说明理由。 （3）为保护蔬菜中的脂溶性维生素（如胡萝卜素），在烹调时可采取哪些措施？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第7卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《烹饪营养与卫生》---（三）膳食与健康3. 熟练掌握烹调中造成营养素破坏和损失的因素的四点范围与要求编写。其四点范围与要求分别是（1）熟练掌握营养素损失的途经；（2）了解蒸、煮、炒、烤、煎等烹调加工方法对营养素的影响；（3）理解并掌握各种食物在烹调加工过程中的营养素保护；（4）掌握六大营养素在烹调中发生的变化。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第7卷 《烹饪营养与卫生》 烹调中营养素破坏和损失的因素 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 烹调过程中，水溶性维生素（如维生素 C、B 族维生素）最主要的损失途径是（ ） A. 高温氧化 B. 溶解于水 C. 酶解作用 D. 油脂分解 【答案】B 解析： 水溶性维生素易溶于水，烹调时如蔬菜先切后洗、长时间浸泡或水煮时间过长，会导致其大量溶解于水中而流失，这是此类维生素最主要的损失途径。高温氧化、酶解也会造成损失，但溶解于水是最常见的原因。 2.蒸煮蔬菜时，最容易流失的营养素是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素C D. 碳水化合物 【答案】C 解析： 维生素C是水溶性维生素，容易在蒸煮过程中流失到水中。 3. 下列烹调方法中，对食物中营养素破坏最严重的是（ ） A. 蒸 B. 快炒 C. 油炸 D. 煮 【答案】C 解析： 油炸需高温（通常 160~200℃）且时间较长，会导致维生素（尤其是维生素 C、B 族维生素）大量破坏，脂肪氧化产生有害物质，蛋白质焦化变性，营养素损失最为严重。蒸、煮、快炒的温度较低或时间较短，营养损失相对较少。 4.最适合保留鱼肉中的Omega-3脂肪酸的烹调方法是（ ） A. 油炸 B. 蒸 C. 烤 D. 煮沸 【答案】B 解析： 蒸是一种温和的烹调方法，可以较好地保留鱼肉中的Omega-3脂肪酸。 5.在烤制过程中最容易被破坏的营养素是（ ） A. 维生素A B. 维生素C C. 蛋白质 D. 脂肪 【答案】B 解析： 维生素C是热敏感的，容易在烤制过程中被破坏。 6. 为减少蔬菜在烹调中的维生素 C 损失，最合理的做法是（ ） A. 先切后洗，便于入味 B. 加碱焯水，保持翠绿 C. 急火快炒，缩短加热时间 D. 长时间炖煮，使口感软烂 【答案】C 解析： 维生素 C 不耐热、易氧化，急火快炒可缩短加热时间，减少其因高温和氧化导致的破坏（C 正确）。先切后洗会使维生素 C 溶于水流失（A 错误）；加碱会加速维生素 C 分解（B 错误）；长时间炖煮会显著破坏维生素 C（D 错误）。 7.在烹调过程中最容易损失维生素B1（硫胺素）的食物是（ ） A. 肉类 B. 蔬菜 C. 谷物 D. 乳制品 【答案】C 解析： 谷物中的维生素B1在加工和烹调过程中，尤其是长时间煮沸时，容易损失。 8. 下列关于脂肪在烹调中变化的说法，正确的是（ ） A. 低温慢炒会导致脂肪完全分解 B. 反复油炸会使脂肪产生反式脂肪酸和聚合物 C. 脂肪在蒸煮过程中会大量流失 D. 脂肪与蔬菜同炒会降低其消化吸收率 【答案】B 解析： 反复油炸时，脂肪在高温下发生氧化、聚合反应，产生反式脂肪酸、油脂聚合物等有害物质（B 正确）。低温慢炒不会使脂肪完全分解（A 错误）；脂肪不溶于水，蒸煮时流失少（C 错误）；脂肪与蔬菜同炒可促进脂溶性维生素吸收，不影响自身消化率（D 错误）。 9. 下列关于营养素保护措施的说法，错误的是（ ）​ A. 蔬菜应先洗后切，避免水溶性营养素流失​ B. 肉类先焯水可去除部分脂肪和嘌呤，保护营养​ C. 烹调时加醋可保护维生素 C 和 B 族维生素​ D. 为保留营养，所有食物都应生食，避免加热​ 【答案】D​ 解析： 生食虽能保留部分营养素，但肉类、豆类等生食会导致蛋白质消化率低，且可能存在致病菌风险，并非所有食物都适合生食（D 错误）。其他选项均为正确的营养素保护措施。10. 蛋白质在烹调过程中发生的主要变化是（ ） A. 完全分解为氨基酸并流失 B. 变性后更易消化吸收 C. 转化为脂肪储存起来 D. 与碳水化合物结合生成有害物质 【答案】B 解析： 烹调时的加热使蛋白质分子结构松散（变性），更易被消化酶分解，提高消化吸收率（B 正确）。蛋白质不会完全分解流失（A 错误），也不会转化为脂肪（C 错误），适度加热不会与碳水化合物生成有害物质（过度高温焦化可能产生，但非主要变化）。 11.最适合保留水果中的维生素C的烹调方法是（ ） A. 煮沸 B. 蒸 C. 微波 D. 直接食用 【答案】D 解析： 直接食用新鲜水果可以最大限度地保留其中的维生素C。 12. 维生素 A（脂溶性维生素）在烹调中的保护措施是（ ） A. 长时间水煮 B. 与油脂同炒 C. 加醋调味 D. 先切后洗 【答案】B 解析： 维生素 A 是脂溶性维生素，与油脂同炒可促进其溶解和吸收，减少损失（B 正确）。长时间水煮会因氧化而破坏（A 错误）；加醋对脂溶性维生素保护作用不大（C 错误）；先切后洗主要影响水溶性维生素，对维生素 A 影响小（D 错误）。 13.最适合保留鱼类中的DHA和EPA的烹调方法是（ ） A. 油炸 B. 蒸 C. 烤 D. 微波 【答案】B 解析： 蒸是一种温和的烹调方法，可以较好地保留鱼类中的DHA和EPA。 14.可能导致食物中的矿物质损失的烹调方法是（ ） A. 蒸 B. 煮 C. 炒 D. 所有以上 【答案】B 解析： 煮食物，尤其是蔬菜，可能导致矿物质损失，因为矿物质可能溶解到水中。 15.最适合保留肉类中的铁质的烹调方法是（ ） A. 油炸 B. 蒸 C. 烤 D. 微波 【答案】C 解析： 烤是一种适合保留肉类中铁质的烹调方法，尤其是对于红肉。 16. 造成谷类食物中 B 族维生素损失的主要烹调因素是（ ） A. 淘洗次数过多 B. 蒸制时间过短 C. 与蔬菜同煮 D. 加碱蒸煮 【答案】A 解析： 谷类的 B 族维生素多存在于表面，淘洗次数过多会使其随水流失（A 正确）。蒸制时间短对 B 族维生素损失少（B 错误）；与蔬菜同煮无直接影响（C 错误）；加碱会破坏 B 族维生素，但并非主要因素，淘洗不当更常见。 17. 碳水化合物在烹调中的变化不包括（ ） A. 淀粉糊化，便于消化 B. 蔗糖受热分解为葡萄糖和果糖 C. 膳食纤维因高温而完全断裂 D. 焦糖化反应产生褐色物质和风味 【答案】C 解析： 膳食纤维化学性质较稳定，烹调中的高温不会使其完全断裂（C 错误）。淀粉糊化、蔗糖分解、焦糖化反应均是碳水化合物在烹调中的典型变化（A、B、D 正确）。 18.可能导致食物中的维生素K损失的烹调方法是（ ） A. 蒸 B. 煮 C. 炒 D. 烤 【答案】B 解析： 煮食物，尤其是绿色蔬菜，可能导致维生素K损失，因为维生素K是水溶性的。 19.最适合保留乳制品中的钙质的烹调方法是（ ） A. 煮沸 B. 蒸 C. 微波 D. 烤 【答案】B 解析： 蒸是一种适合保留乳制品中钙质的烹调方法。 20.可能导致食物中的维生素E损失的烹调方法是（ ） A. 蒸 B. 煮 C. 炒 D. 烤 【答案】D 解析： 烤食物，尤其是含有油脂的食物，可能导致维生素E损失，因为维生素E是脂溶性的，容易在高温下被破坏。 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.营养素在切割过程中不会发生任何损失。（ ） 【答案】× 解析： 切割过程中，尤其是水溶性营养素如维生素C可能会因接触空气和水而发生一定程度的损失。 2.蒸煮蔬菜时，维生素C的损失量通常比炒煮时少。（ ） 【答案】√ 解析： 蒸煮蔬菜时，维生素C的损失相对较少，因为蒸煮过程中水的使用量较少，且温度控制较为温和。 3. 烹调过程中，脂溶性维生素（如维生素 A、D）因不溶于水，所以不会因任何烹调方式而损失。（ ） 【答案】× 解析： 脂溶性维生素虽不溶于水，但易受高温、氧化影响。如长时间油炸会导致维生素 A 大量破坏，并非不会因任何烹调方式损失，故错误。 4.所有烹调方法都会导致蛋白质变性。（ ） 【答案】× 解析： 蛋白质变性主要发生在高温烹调过程中，如煎炸和烤制。而低温烹调方法，如蒸煮，对蛋白质结构的影响较小。 5. 蒸和煮两种烹调方法相比，蒸制更能保留食物中的水溶性维生素，因为蒸制时食物与水接触较少。（ ） 【答案】√ 解析： 水溶性维生素易溶于水，煮制时食物长时间浸泡在水中会导致其大量流失；而蒸制通过蒸汽加热，食物与水接触少，水溶性维生素损失相对更少，该说法正确。 6. 蛋白质在烹调中发生变性后，虽然失去了原有的生物活性，但更易于人体消化吸收，营养价值提高。（ ） 【答案】√ 解析： 烹调加热使蛋白质分子结构松散（变性），便于消化酶作用，提高消化吸收率，尽管失去生物活性，但营养价值实际提升，该说法正确。 7.炒煮过程中添加酸性调料会破坏维生素C。（ ） 【答案】× 解析： 添加酸性调料如柠檬汁可以降低烹饪环境的pH值，有助于保护维生素C不被破坏。 8.煎炸食物时，油脂的反复使用不会导致营养素损失。（ ） 【答案】× 解析： 煎炸食物时，油脂的反复使用会导致油脂氧化和酸败，产生有害物质，同时也可能导致营养素损失。 9.烤制全谷物面包时，谷物中的膳食纤维会被破坏。（ ） 【答案】× 解析： 烤制全谷物面包时，虽然会改变食物的结构和口感，但膳食纤维不会被破坏，仍然保留在面包中。 10.冷冻保存蔬菜可以防止营养素的损失。（ ） 【答案】√ 解析： 冷冻保存蔬菜是一种有效的保存方法，可以减缓营养素的降解过程，尤其是对于水溶性维生素。 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1.营养素保护 【答案】营养素保护是指在烹饪过程中采取措施，如使用急火快炒、避免长时间高温烹饪、使用酸性调料保护维生素C等，以最大限度地保留食物中的营养素。 2. 营养素损失途径​ 【答案】指烹调过程中营养素因各种因素导致数量减少或活性降低的方式，主要包括：① 水溶性营养素（如维生素 C、B 族维生素）溶解于水而流失；② 热敏性营养素（如维生素 C、酶类）因高温破坏或氧化分解；③ 脂溶性维生素（如维生素 A、E）因长时间加热或油脂氧化而损失；④ 矿物质因淘洗、浸泡等预处理过程随水流失。 3. 烹调中蛋白质的变性​ 【答案】 指蛋白质在烹调加热过程中，分子结构由有序变为无序，空间结构松散的现象。变性后的蛋白质失去原有的生物活性，但更易于被人体消化酶分解吸收，提高了消化利用率；同时赋予食物一定的口感（如肉类加热后的紧实或软烂），是烹调中蛋白质的重要变化之一。 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1.简述营养素损失的主要途经。 【答案】营养素损失的主要途经包括物理损失、化学损失和生物损失。物理损失发生在切割和清洗过程中，尤其是水溶性营养素如维生素C和B群维生素容易在水洗时流失。化学损失通常与食物的氧化和酶促反应有关，如维生素E和不饱和脂肪酸在光照和高温下易被破坏。生物损失涉及微生物活动，可能导致食物中的某些营养素被分解。此外，烹饪过程中的高温也可能导致营养素破坏，如维生素在长时间高温烹饪时损失。 2.蒸、煮、炒、烤、煎等烹调加工方法对营养素的影响是什么？ 【答案】蒸、煮、炒、烤、煎等烹调方法对营养素的影响各不相同。蒸煮通常能较好地保留水溶性维生素，但长时间煮沸可能导致维生素C和B群维生素流失到水中。炒有助于保留热敏感营养素，如维生素A和维生素E，但需注意控制油温和时间以避免破坏。烤可以减少营养素的流失，但可能导致脂肪氧化。煎炸可能导致营养素损失，尤其是维生素，因为高温和油脂的使用。 3.如何在烹调加工过程中保护各种食物的营养素？ 【答案】在烹调加工过程中保护食物的营养素，可以采取以下措施：首先，尽量减少食物的切割面积和时间，以减少营养素的接触面积和暴露时间。其次，使用急火快炒或蒸煮等温和的烹饪方法，以减少营养素的热降解。此外，避免长时间浸泡和过度清洗，以减少水溶性营养素的流失。使用酸性调料如柠檬汁可以帮助保护维生素C。最后，尽量在烹饪后尽快食用，以减少营养素的氧化损失。 5、 综合题（本题共10分） 某餐厅拟优化蔬菜类菜品的烹调流程，以减少营养素损失。请回答：​ （1）蔬菜在预处理和烹调阶段，导致营养素损失的主要因素有哪些？ （2）对比 “蒸蔬菜” 和 “炒蔬菜” 两种方式，哪种更有利于保留维生素 C？请说明理由。 （3）为保护蔬菜中的脂溶性维生素（如胡萝卜素），在烹调时可采取哪些措施？ 【答案】 （1）主要因素：预处理阶段：① 先切后洗或长时间浸泡，导致水溶性营养素溶解流失；② 蔬菜切后暴露 于空气中过久，维生素 C 等氧化损失。烹调阶段：① 加热时间过长，破坏热敏性维生素；② 高温油炸或烧烤，导致维生素大量分解；③ 加碱烹调，加速维生素 C 和 B 族维生素破坏。​ （2）更优方式：炒蔬菜（急火快炒）更有利于保留维生素 C。理由：急火快炒加热时间短，能减少维生素 C 因高温和氧化导致的破坏；蒸蔬菜虽与水接触少，但加热时间相对较长，维生素 C 损失略多（尤其蒸制时间超过 10 分钟时）。​ （3）保护措施：① 烹调时加入适量油脂（如植物油），促进脂溶性维生素的溶解和吸收；② 采用短时快炒，避免长时间高温加热导致维生素氧化；③ 胡萝卜素等脂溶性维生素对热较稳定，可适当加热使食物细胞壁破裂，提高吸收率，但需控制加热时间。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$