《烹饪营养与卫生》食物的营养价值及烹饪（1） -知识点训练卷 2026版河南省食品与烹饪类考纲百套卷第3卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第3卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《烹饪营养与卫生》---（二）食物的营养价值及烹饪的前五点范围与要求编写。其五点范围与要求分别是：1.比较谷类与豆类的营养特点；2.掌握肉类的营养价值；3.掌握蛋类、乳类的营养价值；4.了解水产品的营养价值；5.了解油脂酸败的概念、原因及预防措施；掌握酸败油脂对人体健康的危害； 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第3卷 《烹饪营养与卫生》 食物的营养价值及烹饪（1） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 下列关于谷类与豆类营养特点的说法，正确的是（ ） A. 谷类蛋白质中赖氨酸含量丰富，豆类蛋白质中蛋氨酸含量高 B. 谷类的主要碳水化合物是膳食纤维，豆类则以淀粉为主 C. 豆类富含钙、铁、B 族维生素，营养价值整体高于谷类 D. 谷类和豆类的脂肪含量均较高，且以不饱和脂肪酸为主 2. 豆类食物中含有抑制蛋白质消化吸收的物质，烹饪时可通过（ ）​去除。 A. 急火快炒​ B. 冷水浸泡​ C. 长时间炖煮​ D. 油炸处理​ 3. 肉类中含量最丰富的营养素是（ ）​ A. 优质蛋白质​ B. 碳水化合物​ C. 膳食纤维​ D. 维生素 C​ 4.蛋类食品中的蛋白质生物价值很高，这是因为（ ） A. 蛋白质含量低 B. 蛋白质含量高 C. 含有所有必需氨基酸 D. 脂肪含量高 5. 关于乳类的营养价值，下列说法错误的是（ ）​ A. 牛奶是钙的最佳食物来源，吸收率高​ B. 乳类中的乳糖可促进钙和铁的吸收​ C. 牛奶经发酵制成酸奶后，乳糖含量减少，更易消化​ D. 乳类含丰富的维生素 B₂和维生素 D（强化奶）​ 6.水产品中通常富含的脂肪酸的类型是（ ） A. 饱和脂肪酸 B. 反式脂肪酸 C. 不饱和脂肪酸 D. 胆固醇 7.油脂酸败的主要原因是（ ） A. 温度过低 B. 缺乏光照 C. 长时间暴露于空气中 D. 密封保存 8.预防油脂酸败的措施不包括（ ） A. 避光保存 B. 减少与空气接触 C. 提高储存温度 D. 使用抗氧化剂 9.酸败油脂对人体健康的危害包括（ ） A. 增加能量摄入 B. 引起食物中毒 C. 促进心血管健康 D. 改善消化功能 10.谷类和豆类食物搭配食用的营养价值是（ ） A. 减少碳水化合物的摄入 B. 提供完全蛋白质 C. 增加脂肪摄入 D. 提高维生素C含量 11. 肉类在长时间高温炖煮后，下列营养素损失最大的是（ ）​ A. 蛋白质​ B. 脂肪​ C. 矿物质​ D. B 族维生素​ 12.蛋类食品在烹饪时（ ）能最大程度保留其营养价值。 A. 高温快速烹饪 B. 长时间煮沸 C. 低温慢煮 D. 用油煎炸 13.乳类食品中对骨骼健康特别重要的成分是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 乳糖 D. 钙 14下列水产品中，富含 DHA 和 EPA，对心血管健康有益的是（ ）​ A. 草鱼​ B. 虾​ C. 牡蛎​ D. 深海鱼类（如三文鱼）​ 15. 油脂酸败的主要原因是（ ）​ A. 油脂中水分含量过高​ B. 油脂与空气接触发生氧化反应​ C. 油脂被微生物污染产生毒素​ D. 油脂加热温度过低​ 16.谷类食品中通常缺乏的氨基酸是（ ） A. 赖氨酸 B. 色氨酸 C. 苯丙氨酸 D. 苏氨酸 17. 下列预防油脂酸败的有效措施的是（ ）​ A. 将油脂长期暴露在阳光下存放​ B. 油脂储存容器敞口放置以通风​ C. 油脂中添加天然抗氧化剂（如维生素 E）​ D. 油脂储存温度控制在 30℃以上​ 18.肉类食品在烹饪过程中（ ）能减少营养素的损失。 A. 长时间煮沸 B. 高温烧烤 C. 快速烹饪 D. 反复冷冻 19. 与畜肉相比，禽肉的营养特点是（ ）​ A. 脂肪含量更高，且多为饱和脂肪酸​ B. 蛋白质含量较低，氨基酸组成不合理​ C. 含较多亚油酸，脂肪分布均匀​ D. 铁元素含量丰富，吸收率高​ 20.乳类食品在储存过程中应注意（ ）以保持其营养价值。 A. 暴露于光照下 B. 长时间高温储存 C. 低温冷藏 D. 反复冷冻和解冻 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 豆类食物中的蛋白质属于完全蛋白质，但其消化率低于肉类蛋白质，经加热煮熟后可提高消化率。（ ）​ 2. 谷类中的碳水化合物主要以淀粉形式存在，且以支链淀粉为主，这也是谷类食物易糊化、口感软糯的原因。（ ）​ 3. 畜肉中的铁元素以血红素铁形式存在，吸收率高于植物性食物中的非血红素铁，是预防缺铁性贫血的良好来源。（ ）​ 4.蛋类是维生素和矿物质的良好来源。（ ） 5. 乳类中的钙含量丰富且吸收率高，但同时含有较多草酸，会影响钙的吸收利用。（ ）​ 6.水产品是Omega-3脂肪酸的主要来源。（ ） 7.油脂酸败是由于油脂中的水分含量过高导致的。（ ） 8. 油脂酸败分为氧化酸败和水解酸败，其中水解酸败主要发生在高温高湿环境，由脂肪酶作用引起，产生游离脂肪酸和异味。（ ）​ 9.为了预防油脂酸败，应将其储存在阴凉、干燥且避光的环境中。（ ） 10. 酸败油脂中的过氧化物会破坏人体细胞结构，加速衰老，但不会对肝脏功能造成影响。（ ）​ 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 蛋白质互补作用（谷类与豆类搭配）​ 2. 油脂酸败 3. 乳类的营养价值​ 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 比较谷类与豆类的营养特点。 2. 肉类的营养价值主要体现在哪些方面？烹饪过程中如何减少其营养素损失？​ 3. 简述蛋类、乳类的营养价值，并讨论它们在烹饪中的应用。 五、综合题（本题共10分） 家庭厨房需科学储存食用油以保证食用安全。请回答：​ （1） 什么是油脂酸败？其主要原因有哪些？ （2） 长期食用酸败油脂对人体健康有哪些危害？请列举 2 项。 （3）家庭中如何有效预防油脂酸败？请列举 3 项具体措施。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第3卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《烹饪营养与卫生》---（二）食物的营养价值及烹饪的前五点范围与要求编写。其五点范围与要求分别是：1.比较谷类与豆类的营养特点；2.掌握肉类的营养价值；3.掌握蛋类、乳类的营养价值；4.了解水产品的营养价值；5.了解油脂酸败的概念、原因及预防措施；掌握酸败油脂对人体健康的危害； 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第3卷 《烹饪营养与卫生》 食物的营养价值及烹饪（1） 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 下列关于谷类与豆类营养特点的说法，正确的是（ ） A. 谷类蛋白质中赖氨酸含量丰富，豆类蛋白质中蛋氨酸含量高 B. 谷类的主要碳水化合物是膳食纤维，豆类则以淀粉为主 C. 豆类富含钙、铁、B 族维生素，营养价值整体高于谷类 D. 谷类和豆类的脂肪含量均较高，且以不饱和脂肪酸为主 【答案】C 解析： 豆类蛋白质含赖氨酸丰富，但蛋氨酸不足；谷类蛋白质蛋氨酸充足，赖氨酸缺乏（A 错误）。谷类碳水化合物以淀粉为主，豆类含一定量淀粉和膳食纤维（B 错误）。豆类矿物质和维生素含量显著高于谷类，营养价值更全面（C 正确）。谷类脂肪含量低（1%~2%），豆类脂肪含量较高（如大豆约 20%）（D 错误）。 2. 豆类食物中含有抑制蛋白质消化吸收的物质，烹饪时可通过（ ）​去除。 A. 急火快炒​ B. 冷水浸泡​ C. 长时间炖煮​ D. 油炸处理​ 【答案】C​ 解析： 豆类中的蛋白酶抑制剂、植酸等抗营养因子可通过充分加热（如长时间炖煮）破坏或去除，提高蛋白质消化率。急火快炒加热不充分，难以完全去除；冷水浸泡无法破坏抗营养因子；油炸会降低营养价值，不是最佳方法。​ 3. 肉类中含量最丰富的营养素是（ ）​ A. 优质蛋白质​ B. 碳水化合物​ C. 膳食纤维​ D. 维生素 C​ 【答案】A​ 解析： 肉类（猪、牛、羊等）是优质蛋白质的重要来源，含有人体必需的全部氨基酸，且消化率高（A 正确）。肉类碳水化合物含量低（1%~3%），几乎不含膳食纤维和维生素 C（B、C、D 错误）。​ 4.蛋类食品中的蛋白质生物价值很高，这是因为（ ） A. 蛋白质含量低 B. 蛋白质含量高 C. 含有所有必需氨基酸 D. 脂肪含量高 【答案】C 解析： 蛋类食品中的蛋白质含有人体所需的所有必需氨基酸，因此生物价值很高。 5. 关于乳类的营养价值，下列说法错误的是（ ）​ A. 牛奶是钙的最佳食物来源，吸收率高​ B. 乳类中的乳糖可促进钙和铁的吸收​ C. 牛奶经发酵制成酸奶后，乳糖含量减少，更易消化​ D. 乳类含丰富的维生素 B₂和维生素 D（强化奶）​ 【答案】B​ 解析： 乳类乳糖可促进钙的吸收，但会抑制铁的吸收（B 错误）。牛奶含钙量高且吸收率高（A 正确）；酸奶中乳糖被分解为乳酸，适合乳糖不耐受者（C 正确）；乳类富含维生素 B₂，强化奶添加维生素 D（D 正确）。​ 6.水产品中通常富含的脂肪酸的类型是（ ） A. 饱和脂肪酸 B. 反式脂肪酸 C. 不饱和脂肪酸 D. 胆固醇 【答案】C 解析： 水产品，尤其是鱼类，富含Omega-3等不饱和脂肪酸。 7.油脂酸败的主要原因是（ ） A. 温度过低 B. 缺乏光照 C. 长时间暴露于空气中 D. 密封保存 【答案】C 解析： 油脂酸败通常是由于油脂中的不饱和脂肪酸与空气中的氧气发生氧化反应。 8.预防油脂酸败的措施不包括（ ） A. 避光保存 B. 减少与空气接触 C. 提高储存温度 D. 使用抗氧化剂 【答案】C 解析： 提高储存温度会加速油脂的氧化过程，不利于预防油脂酸败。 9.酸败油脂对人体健康的危害包括（ ） A. 增加能量摄入 B. 引起食物中毒 C. 促进心血管健康 D. 改善消化功能 【答案】B 解析： 酸败油脂可能产生有害物质，长期摄入可能对健康造成危害，包括引起食物中毒。 10.谷类和豆类食物搭配食用的营养价值是（ ） A. 减少碳水化合物的摄入 B. 提供完全蛋白质 C. 增加脂肪摄入 D. 提高维生素C含量 【答案】B 解析： 谷类和豆类食物搭配食用可以实现蛋白质的互补，提供完全蛋白质。 11. 肉类在长时间高温炖煮后，下列营养素损失最大的是（ ）​ A. 蛋白质​ B. 脂肪​ C. 矿物质​ D. B 族维生素​ 【答案】D​ 解析： B 族维生素易溶于水且不耐热，肉类长时间炖煮会因高温和溶水导致大量损失。蛋白质在加热后更易消化吸收；脂肪部分溶于汤中，但损失少于维生素；矿物质相对稳定，损失较少。​ 12.蛋类食品在烹饪时（ ）能最大程度保留其营养价值。 A. 高温快速烹饪 B. 长时间煮沸 C. 低温慢煮 D. 用油煎炸 【答案】C 解析： 低温慢煮可以最大程度保留蛋类食品的营养价值，避免过度烹饪导致的营养素损失。 13.乳类食品中对骨骼健康特别重要的成分是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 乳糖 D. 钙 【答案】D 解析： 乳类食品中的钙是维持骨骼和牙齿健康的重要矿物质。 14下列水产品中，富含 DHA 和 EPA，对心血管健康有益的是（ ）​ A. 草鱼​ B. 虾​ C. 牡蛎​ D. 深海鱼类（如三文鱼）​ 【答案】D​ 解析： 深海鱼类（三文鱼、沙丁鱼等）富含 DHA 和 EPA（n-3 多不饱和脂肪酸），具有降血脂、保护心血管的作用（D 正确）。草鱼、虾、牡蛎也有营养价值，但 DHA 和 EPA 含量远低于深海鱼类。​ 15. 油脂酸败的主要原因是（ ）​ A. 油脂中水分含量过高​ B. 油脂与空气接触发生氧化反应​ C. 油脂被微生物污染产生毒素​ D. 油脂加热温度过低​ 【答案】B​ 解析： 油脂酸败主要分为氧化酸败和水解酸败，其中氧化酸败最常见，指油脂与空气接触后，不饱和脂肪酸被氧化，产生醛、酮等有害物质（B 正确）。水分过高、微生物污染可能加速酸败，但不是主要原因；加热温度过低不会导致酸败。​ 16.谷类食品中通常缺乏的氨基酸是（ ） A. 赖氨酸 B. 色氨酸 C. 苯丙氨酸 D. 苏氨酸 【答案】A 解析： 谷类食品中通常缺乏赖氨酸，这是一种必需氨基酸。 17. 下列预防油脂酸败的有效措施的是（ ）​ A. 将油脂长期暴露在阳光下存放​ B. 油脂储存容器敞口放置以通风​ C. 油脂中添加天然抗氧化剂（如维生素 E）​ D. 油脂储存温度控制在 30℃以上​ 【答案】C​ 解析： 添加天然抗氧化剂（维生素 E、茶多酚等）可抑制油脂氧化，预防酸败（C 正确）。阳光、高温、敞口存放会加速油脂氧化酸败（A、B、D 错误）。​ 18.肉类食品在烹饪过程中（ ）能减少营养素的损失。 A. 长时间煮沸 B. 高温烧烤 C. 快速烹饪 D. 反复冷冻 【答案】C 解析： 快速烹饪可以减少肉类食品在烹饪过程中营养素的损失。 19. 与畜肉相比，禽肉的营养特点是（ ）​ A. 脂肪含量更高，且多为饱和脂肪酸​ B. 蛋白质含量较低，氨基酸组成不合理​ C. 含较多亚油酸，脂肪分布均匀​ D. 铁元素含量丰富，吸收率高​ 【答案】C​ 解析： 禽肉（鸡、鸭等）脂肪含量低于畜肉，且多为不饱和脂肪酸（如亚油酸），脂肪分布均匀（C 正确，A 错误）。禽肉蛋白质含量高、氨基酸组成合理（B 错误）。禽肉铁含量低于畜肉，且为非血红素铁，吸收率较低（D 错误）。​ 20.乳类食品在储存过程中应注意（ ）以保持其营养价值。 A. 暴露于光照下 B. 长时间高温储存 C. 低温冷藏 D. 反复冷冻和解冻 【答案】C 解析： 乳类食品在储存过程中应注意低温冷藏，以保持其营养价值和延长保质期。 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 豆类食物中的蛋白质属于完全蛋白质，但其消化率低于肉类蛋白质，经加热煮熟后可提高消化率。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 豆类蛋白质含全部必需氨基酸，属于完全蛋白质，但因含有蛋白酶抑制剂等抗营养因子，生豆消化率低（约 65%）；加热煮熟后可破坏抗营养因子，消化率提升至 90% 以上，该说法正确。​ 2. 谷类中的碳水化合物主要以淀粉形式存在，且以支链淀粉为主，这也是谷类食物易糊化、口感软糯的原因。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 谷类碳水化合物中淀粉占比达 70%~80%，其中支链淀粉含量较高（如大米支链淀粉占 70%~80%）。支链淀粉分子结构松散，易吸水糊化，使谷类食物口感软糯，该说法正确。 3. 畜肉中的铁元素以血红素铁形式存在，吸收率高于植物性食物中的非血红素铁，是预防缺铁性贫血的良好来源。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 畜肉（如瘦肉、动物肝脏）中的铁为血红素铁，不受植酸等因素影响，吸收率达 20%~30%；植物性食物铁为非血红素铁，吸收率仅 2%~20%。畜肉是补铁的优质来源，该说法正确。​ 4.蛋类是维生素和矿物质的良好来源。（ ） 【答案】× 解析： 蛋类是优质蛋白质的良好来源，但它们含有的维生素和矿物质种类和数量有限，不是维生素和矿物质的主要来源。 5. 乳类中的钙含量丰富且吸收率高，但同时含有较多草酸，会影响钙的吸收利用。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 乳类是钙的优质来源，含钙量高且因乳糖和酪蛋白的作用，吸收率可达 30% 以上。草酸主要存在于菠菜、苋菜等蔬菜中，乳类几乎不含草酸，不会影响钙吸收，故错误。​ 6.水产品是Omega-3脂肪酸的主要来源。（ ） 【答案】√ 解析： 水产品，尤其是富含脂肪的鱼类，是Omega-3脂肪酸的丰富来源，对心血管健康有益。 7.油脂酸败是由于油脂中的水分含量过高导致的。（ ） 【答案】× 解析： 油脂酸败主要是由于油脂中的不饱和脂肪酸与空气中的氧气发生氧化反应，以及微生物的作用，而不是水分含量过高。 8. 油脂酸败分为氧化酸败和水解酸败，其中水解酸败主要发生在高温高湿环境，由脂肪酶作用引起，产生游离脂肪酸和异味。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 油脂酸败的两种类型中，水解酸败多见于动植物油脂在高温高湿条件下，经脂肪酶（自身或微生物产生）作用，分解为游离脂肪酸和甘油，产生酸败味，该说法正确。​ 9.为了预防油脂酸败，应将其储存在阴凉、干燥且避光的环境中。（ ） 【答案】√ 解析： 储存条件对油脂的稳定性有重要影响，应避免高温、光照和空气接触，以减缓油脂的氧化过程。 10. 酸败油脂中的过氧化物会破坏人体细胞结构，加速衰老，但不会对肝脏功能造成影响。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 酸败油脂中的过氧化物、醛类等有害物质进入人体后，不仅加速细胞衰老，还会加重肝脏代谢负担，长期摄入可导致肝功能损伤（如肝细胞坏死），题干后半句说法错误。​ 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 蛋白质互补作用（谷类与豆类搭配）​ 【答案】 指谷类和豆类食物搭配食用时，利用两者蛋白质中必需氨基酸组成的差异，相互补充各自不足的氨基酸（谷类赖氨酸缺乏，豆类蛋氨酸不足），从而提高混合蛋白质的营养价值和利用率的作用，是膳食搭配中提升蛋白质效益的重要方式。 2.油脂酸败 【答案】 油脂酸败是指油脂在储存过程中由于氧化、水解或微生物作用而发生的变质现象，导致油脂产生不良气味和味道，营养价值降低。 3. 乳类的营养价值​ 【答案】乳类（如牛奶、羊奶）是营养价值全面的食物，富含优质蛋白质（含全部必需氨基酸）、易消化吸收的脂肪、丰富的钙（吸收率高）及维生素 B₂、维生素 D（强化奶）等营养素，是人体优质蛋白质、钙和 B 族维生素的重要来源，尤其适合儿童、老人等人群。 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1.比较谷类与豆类的营养特点。 【答案】谷类主要提供碳水化合物，尤其是淀粉，同时也是膳食纤维和B族维生素的重要来源，但通常缺乏赖氨酸。豆类富含蛋白质，尤其是赖氨酸，同时也提供膳食纤维、维生素和矿物质，但碳水化合物含量相对较低。 2. 肉类的营养价值主要体现在哪些方面？烹饪过程中如何减少其营养素损失？​ 【答案】 营养价值：① 优质蛋白质丰富（10%-20%），含全部必需氨基酸，消化率高；② 含较多脂肪，畜肉以饱和脂肪酸为主，禽肉不饱和脂肪酸比例高；③ 提供铁、锌等矿物质，畜肉铁为血红素铁，吸收率高；④ 含维生素 B₁、B₂、烟酸等 B 族维生素。​ 减少损失措施：① 采用快炒、蒸等短时间加热方式；② 肉类先切后洗，避免长时间浸泡；③ 煮汤时先加热水，减少可溶性营养素流失；④ 避免反复解冻 - 冷冻，减少细胞破损导致的营养流失。 3.简述蛋类、乳类的营养价值，并讨论它们在烹饪中的应用。 【答案】蛋类是优质蛋白质的来源，含有所有必需氨基酸，以及维生素A、D、E和B12，还有矿物质如铁、锌。乳类是钙、磷、维生素D和优质蛋白质的重要来源。在烹饪中，蛋类可用于烘焙、炒、煮等多种方式，乳类可用于制作奶油、奶酪，或作为烹饪的辅助材料。 五、综合题（本题共10分） 家庭厨房需科学储存食用油以保证食用安全。请回答：​ （1）什么是油脂酸败？其主要原因有哪些？ （2）长期食用酸败油脂对人体健康有哪些危害？请列举 2 项。 （3）家庭中如何有效预防油脂酸败？请列举 3 项具体措施。 【答案】 （1）油脂酸败：油脂在储存或加工中发生氧化或水解反应，产生哈喇味、色泽变深，生成醛、酮等有害物质的过程。主要原因：① 与空气接触发生氧化反应；② 微生物作用导致水解；③ 光照、高温、水分过高加速反应。​ （2）危害：① 破坏脂溶性维生素（A、D、E、K），降低营养价值；② 产生自由基，加速机体衰老；③ 刺激胃肠道，引起消化不良、腹泻。（任答 2 项）​ （3）预防措施：① 用深色密封容器储存，置于阴凉避光处；② 开封后尽快食用，避免长期存放；③ 冷藏储存（尤其夏季），控制储存温度；④ 添加少量维生素 E 等天然抗氧化剂。（任答 3 项）​ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$