《烹饪营养与卫生》食物的营养价值及烹饪（2） -知识点训练卷 2026版河南省食品与烹饪类考纲百套卷第4卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第4卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《烹饪营养与卫生》---（二）食物的营养价值及烹饪的后三点范围与要求编写。其三点范围与要求分别是：6.了解蔬菜、水果、食用菌的营养价值及卫生问题；7.了解各类食品的合理利用；8.理解烹饪方法和营养素在烹调中的变化。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第4卷 《烹饪营养与卫生》 食物的营养价值及烹饪（2）知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 水果相较于蔬菜的营养特点是（ ）​ A. 膳食纤维含量更高​ B. 碳水化合物（果糖、葡萄糖）含量更高​ C. 维生素 B 族含量更丰富​ D. 钙、铁等矿物质含量更高​ 【答案】B​ 解析： 水果中碳水化合物（主要为果糖、葡萄糖）含量通常为 5%~20%，高于蔬菜（一般 2%~5%）；蔬菜膳食纤维、B 族维生素和矿物质含量多高于水果。因此 B 选项正确。​ 2.水果中通常含有较多的营养成分是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 膳食纤维 【答案】C 解析： 水果中含有较多的碳水化合物，尤其是果糖和葡萄糖。 3. 食用菌（如香菇、木耳）的突出营养价值是（ ）​ A. 富含优质蛋白质和脂肪​ B. 含有独特的多糖类物质，具有免疫调节作用​ C. 维生素 C 含量远超普通蔬菜​ D. 钙含量可与牛奶媲美​ 【答案】B​ 解析： 食用菌蛋白质含量中等，脂肪含量低，维生素 C 含量不高，钙含量远低于牛奶。其突出特点是含有香菇多糖、木耳多糖等活性成分，具有增强免疫力等保健作用，故 B 正确。 4.蔬菜在烹饪过程中最易损失的营养素是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素C D. 膳食纤维 【答案】C 解析： 维生素C是水溶性维生素，在烹饪过程中尤其是高温和长时间烹饪时容易损失。 5.最有利于保留蔬菜中的营养素的烹饪方法是（ ） A. 油炸 B. 煮沸 C. 蒸 D. 烧烤 【答案】C 解析： 蒸是一种温和的烹饪方法，可以最大程度地保留蔬菜中的营养素。 6.合理利用食品的目的是（ ） A. 提高口感 B. 增加成本 C. 减少浪费 D. 增加重量 【答案】C 解析： 合理利用食品可以减少食物浪费，提高食材的使用效率。 7.烹饪方法对营养素的影响主要体现在（ ） A. 口感 B. 颜色 C. 营养价值 D. 成本 【答案】C 解析： 烹饪方法会影响食物的营养价值，如维生素的损失、蛋白质的变性等。 8.在高温烹饪过程中最容易损失的维生素是（ ） A. 维生素A B. 维生素B C. 维生素C D. 维生素D 【答案】C 解析： 维生素C是最不稳定的水溶性维生素，在高温烹饪过程中最容易损失。 9.水果通常在（ ）食用最佳。 A. 早晨 B. 中午 C. 晚上 D. 睡前 【答案】A 解析： 水果通常建议在早晨食用，因为它们可以提供能量和营养素，且有助于消化。 10.食用菌在烹饪前需要（ ） A. 长时间浸泡 B. 用热水焯 C. 直接烹饪 D. 用冷水清洗 【答案】D 解析： 食用菌在烹饪前应先用冷水清洗，去除杂质，不需要长时间浸泡或用热水焯。 11.蔬菜和水果的主要区别是（ ） A. 口感 B. 颜色 C. 营养成分 D. 成本 【答案】C 解析： 蔬菜和水果的主要区别在于它们的营养成分，蔬菜通常含有更多的维生素和矿物质，而水果含有更多的果糖。 12.关于食用菌卫生问题的说法，正确的是（ ）​ A. 野生食用菌均可安全食用，营养价值高于人工栽培品种​ B. 食用菌储存不当易发霉，产生黄曲霉毒素​ C. 泡发木耳时间过长可能滋生椰毒假单胞菌，产生米酵菌酸​ D. 食用菌表面的泥土可通过反复冲洗完全去除，无需焯水​ 【答案】C​ 解析： 泡发木耳等食用菌时间过长（尤其高温环境），易被椰毒假单胞菌污染，产生有毒的米酵菌酸，食用后可能中毒（C 正确）。部分野生食用菌有毒（A 错误）；食用菌发霉一般不产生黄曲霉毒素（B 错误）；焯水可去除杂质和部分有害物质，优于单纯冲洗（D 错误）。​13. （ ）的合理利用可以减少食物浪费。 A. 肉类 B. 蔬菜 C. 水果 D. 所有食品 【答案】D 解析： 所有食品的合理利用都可以减少食物浪费，包括肉类、蔬菜、水果等。 14. 油炸烹饪方式对营养素的影响是（ ）​ A. 保护维生素 C 不被破坏​ B. 使脂肪氧化产生有害物质​ C. 提高蛋白质的消化吸收率​ D. 增加食物中的膳食纤维含量​ 【答案】B​ 解析： 油炸时高温会导致脂肪氧化，产生丙烯酰胺、反式脂肪酸等有害物质（B 正确）。油炸会破坏维生素 C（A 错误）；过度油炸会降低蛋白质消化率（C 错误）；油炸不影响膳食纤维含量（D 错误）。​ 15. （ ）在油脂中含量较高。 A. 维生素A B. 维生素B C. 维生素C D. 维生素D 【答案】D 解析： 维生素D通常在油脂中含量较高，尤其是动物油脂。 16. 蔬菜在储存过程中最易损失的营养素是（ ）​ A. 膳食纤维​ B. 碳水化合物​ C. 维生素 C​ D. 矿物质​ 【答案】C​ 解析： 维生素 C 是水溶性维生素，且不耐热、易氧化，蔬菜储存时间过长会因呼吸作用和氧化反应导致其大量损失；膳食纤维、碳水化合物和矿物质相对稳定，损失较少。​ 17.食用菌在烹饪过程中最易损失的营养素是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素C D. 膳食纤维 【答案】C 解析： 食用菌中的维生素C在高温烹饪过程中容易损失。 18. 为减少蔬菜在烹饪过程中营养素的损失，正确的做法是（ ）​ A. 先切后洗，便于快速烹饪​ B. 长时间炖煮，使口感更软烂​ C. 加碱焯水，保持蔬菜翠绿​ D. 急火快炒，缩短加热时间​ 【答案】D​ 解析： 急火快炒可缩短加热时间，减少维生素 C 等热敏性营养素的破坏（D 正确）。先切后洗会导致水溶性营养素流失（A 错误）；长时间炖煮和加碱会破坏维生素（B、C 错误）。 19. 下列关于食品合理利用的说法，错误的是（ ）​ A. 淘米时反复搓洗会导致 B 族维生素大量损失​ B. 蔬菜应先洗后切，避免营养素流失​ C. 牛奶与浓茶同饮可促进钙的吸收​ D. 生熟食品砧板分开使用，预防交叉污染​ 【答案】C​ 解析： 浓茶中的鞣酸会与牛奶中的钙结合，形成不易吸收的沉淀物，降低钙的吸收率（C 错误）。其他选项均为食品合理利用的正确做法。​ 20.烹饪方法对食物口感的影响主要体现在（ ） A. 增加口感 B. 减少口感 C. 改变口感 D. 维持口感 【答案】C 解析： 烹饪方法可以改变食物的口感，如煮、蒸、炒等不同的烹饪方法会使食物产生不同的口感。 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 深色蔬菜（如菠菜、西兰花）比浅色蔬菜（如白菜、黄瓜）含有更丰富的胡萝卜素、维生素 C 和矿物质。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 深色蔬菜的色素（如叶绿素、类胡萝卜素）往往伴随高含量的维生素和矿物质，其胡萝卜素、维生素 C、钙、铁等营养素含量普遍高于浅色蔬菜，该说法正确。​ 2.食用菌是维生素D的主要来源。（ ） 【答案】× 解析： 食用菌如蘑菇含有维生素D，但通常不是主要来源。维生素D的主要来源包括阳光照射和某些动物性食品。 3.烹饪过程中，维生素C的损失可以通过添加酸性物质来减少。（ ） 【答案】√ 解析： 酸性环境有助于保护维生素C不被破坏，因此在烹饪过程中添加酸性物质如柠檬汁可以减少维生素C的损失。 4食用菌（如香菇、金针菇）在烹饪前焯水，可去除部分草酸和异味，提高食用安全性和口感。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 食用菌焯水可去除表面杂质、部分草酸及可能存在的微量有害物质，同时减少异味，使口感更清爽，是合理的烹饪处理方式，该说法正确。​ 5.冷冻水果和蔬菜的营养价值比新鲜的低。（ ） 【答案】× 解析： 冷冻水果和蔬菜在采摘后很快被冷冻，可以保留大部分营养素，有时甚至比长时间储存的新鲜产品更有营养。 6.烹饪肉类时，使用高温可以更好地保留蛋白质。（ ） 【答案】× 解析： 高温烹饪肉类可能导致蛋白质变性，但不会破坏蛋白质本身。然而，高温烹饪可能产生一些不利于健康的物质。 7.油脂在储存过程中不会发生酸败，只要避免光照和高温。（ ） 【答案】× 解析： 油脂在储存过程中可能会发生酸败，即使避免了光照和高温，也需要控制油脂与空气的接触，并使用抗氧化剂。 8. 烹饪蔬菜时加醋可保护维生素 C 不被破坏，因为酸性环境能增强维生素 C 的稳定性。（ ）​ 【答案】√​ 解析： 维生素 C 在酸性环境中更稳定，烹饪蔬菜时加少量醋可延缓其氧化破坏，减少损失，该说法正确。​ 9.食物的颜色与其营养价值无关。（ ） 【答案】× 解析： 食物的颜色通常与其含有的营养素有关，如绿叶蔬菜含有叶绿素和维生素K。 10. 为减少粮食中 B 族维生素的损失，淘米时应反复搓洗至水变清澈，以去除表面杂质。（ ）​ 【答案】×​ 解析： 粮食中的 B 族维生素主要存在于表面，反复搓洗会导致其大量流失。正确做法是轻轻淘洗 1~2 次，避免过度搓洗，故错误。​ 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1.膳食纤维 【答案】 膳食纤维是指植物中不能被人体消化酶分解的碳水化合物，分为可溶性和不可溶性纤维，对维持消化系统健康至关重要。 2. 食品合理利用​ 【答案】 指在食品的采购、储存、加工和烹饪过程中，采取科学方法以最大限度保留营养素、避免有害物质产生并保障食用安全的实践。包括蔬菜先洗后切、粮食轻淘少洗、生熟食品分开处理等具体措施，以提高食品的营养价值和安全性。​ 3. 烹饪中营养素的变化​ 【答案】指食物在烹饪过程中，因加热方式、时间、温度及调料添加等因素导致营养素发生的改变。表现为部分水溶性维生素（如维生素 C、B 族维生素）易流失或破坏，脂肪可能氧化变质，蛋白质在适度加热下更易消化但过度加热会降低营养价值等，合理烹饪可减少营养损失。 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1.蔬菜、水果和食用菌在营养上有哪些共同点和差异？ 【答案】蔬菜、水果和食用菌都是低热量食品，富含维生素、矿物质和膳食纤维。共同点包括它们都含有维生素C、钾和膳食纤维。差异在于，蔬菜通常含有更多的维生素A和钙，水果提供天然糖分和维生素E，而食用菌则富含蛋白质和维生素B群。 2. 日常生活中如何实现各类食品的合理利用？请列举 4 项具体措施。​ 【答案】 ① 蔬菜：先洗后切，避免长时间浸泡，减少水溶性维生素流失；急火快炒或焯水后快炒，保留营养。② 粮食：淘米时轻淘少洗，避免 B 族维生素损失；粗细搭配食用，提高膳食纤维和矿物质摄入。③ 肉类：先切后洗，避免反复解冻 - 冷冻；采用蒸、炖等方式，减少营养素破坏和有害物质产生。④ 乳类：避免与浓茶、咖啡同饮，防止钙吸收受影响；开封后及时饮用或冷藏，防止变质。 3. 不同烹饪方法对食物中营养素的影响有何差异？请以维生素 C 和蛋白质为例说明。​ 【答案】 维生素 C：① 急火快炒、清蒸等短时加热方式可减少损失，因维生素 C 不耐热，加热时间越短保留越多；② 油炸、长时间炖煮或加碱烹饪会导致大量破坏，因高温和碱性环境加速其氧化分解。​ 蛋白质：① 适度加热（如煮、蒸）使蛋白质变性，更易消化吸收，营养价值提高；② 过度高温（如油炸、烧烤）会使蛋白质焦化，产生杂环胺等有害物质，降低消化吸收率和营养价值；③ 生肉、生蛋中蛋白质消化率低，加热后可改善，但过度加热会适得其反。​ 五、综合题（本题共10分） 某餐厅为减少烹饪过程中的营养损失，拟优化蔬菜类菜品的制作流程。请回答：​ （1）蔬菜在储存和预处理阶段，哪些操作会导致营养素大量损失？请各列举 1 项。 （2）以维生素 C 为例，说明哪种烹饪方法能最大限度保留其含量？并解释原因。 （3）食用菌（如香菇）在烹饪前需经过泡发，若泡发不当可能存在哪些卫生风险？如何正确泡发？ 【答案】（1）储存阶段：蔬菜长时间露天存放或高温储存，会因呼吸作用加剧导致维生素 C 等营养素氧化损失。预处理阶段：蔬菜先切后洗或长时间浸泡，会使水溶性维生素（如 B 族维生素、维生素 C）和矿物质随水流失。​ （2）推荐烹饪方法：急火快炒或焯水后快炒。原因：维生素 C 不耐热、易氧化，急火快炒能缩短加热时间，减少其因高温和氧化导致的破坏；焯水时短时间加热可去除部分草酸，且后续快炒进一步缩短受热时间，比长时间炖煮更利于保留维生素 C。​ （3）卫生风险：泡发时间过长（尤其高温环境），易滋生椰毒假单胞菌，产生有毒的米酵菌酸，食用后可能引发食物中毒。正确泡发方法：用干净的冷水或温水短时间泡发（一般不超过 4 小时），泡发后及时烹饪；若需过夜，应冷藏存放并更换浸泡水，烹饪前彻底加热。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》的第4卷，是知识点训练卷，按考纲中的课程《烹饪营养与卫生》---（二）食物的营养价值及烹饪的后三点范围与要求编写。其三点范围与要求分别是：6.了解蔬菜、水果、食用菌的营养价值及卫生问题；7.了解各类食品的合理利用；8.理解烹饪方法和营养素在烹调中的变化。 2026版河南省《食品与烹饪类考纲百套卷》 第4卷 《烹饪营养与卫生》 食物的营养价值及烹饪（2）知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 水果相较于蔬菜的营养特点是（ ）​ A. 膳食纤维含量更高​ B. 碳水化合物（果糖、葡萄糖）含量更高​ C. 维生素 B 族含量更丰富​ D. 钙、铁等矿物质含量更高​ 2.水果中通常含有较多的营养成分是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 膳食纤维 3. 食用菌（如香菇、木耳）的突出营养价值是（ ）​ A. 富含优质蛋白质和脂肪​ B. 含有独特的多糖类物质，具有免疫调节作用​ C. 维生素 C 含量远超普通蔬菜​ D. 钙含量可与牛奶媲美​ 4.蔬菜在烹饪过程中最易损失的营养素是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素C D. 膳食纤维 5.最有利于保留蔬菜中的营养素的烹饪方法是（ ） A. 油炸 B. 煮沸 C. 蒸 D. 烧烤 6.合理利用食品的目的是（ ） A. 提高口感 B. 增加成本 C. 减少浪费 D. 增加重量 7.烹饪方法对营养素的影响主要体现在（ ） A. 口感 B. 颜色 C. 营养价值 D. 成本 8.在高温烹饪过程中最容易损失的维生素是（ ） A. 维生素A B. 维生素B C. 维生素C D. 维生素D 9.水果通常在（ ）食用最佳。 A. 早晨 B. 中午 C. 晚上 D. 睡前 10.食用菌在烹饪前需要（ ） A. 长时间浸泡 B. 用热水焯 C. 直接烹饪 D. 用冷水清洗 11.蔬菜和水果的主要区别是（ ） A. 口感 B. 颜色 C. 营养成分 D. 成本 12.关于食用菌卫生问题的说法，正确的是（ ）​ A. 野生食用菌均可安全食用，营养价值高于人工栽培品种​ B. 食用菌储存不当易发霉，产生黄曲霉毒素​ C. 泡发木耳时间过长可能滋生椰毒假单胞菌，产生米酵菌酸​ D. 食用菌表面的泥土可通过反复冲洗完全去除，无需焯水​ 13. （ ）的合理利用可以减少食物浪费。 A. 肉类 B. 蔬菜 C. 水果 D. 所有食品 14. 油炸烹饪方式对营养素的影响是（ ）​ A. 保护维生素 C 不被破坏​ B. 使脂肪氧化产生有害物质​ C. 提高蛋白质的消化吸收率​ D. 增加食物中的膳食纤维含量​ 15. （ ）在油脂中含量较高。 A. 维生素A B. 维生素B C. 维生素C D. 维生素D 16. 蔬菜在储存过程中最易损失的营养素是（ ）​ A. 膳食纤维​ B. 碳水化合物​ C. 维生素 C​ D. 矿物质​ 17.食用菌在烹饪过程中最易损失的营养素是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素C D. 膳食纤维 18. 为减少蔬菜在烹饪过程中营养素的损失，正确的做法是（ ）​ A. 先切后洗，便于快速烹饪​ B. 长时间炖煮，使口感更软烂​ C. 加碱焯水，保持蔬菜翠绿​ D. 急火快炒，缩短加热时间​ 19. 下列关于食品合理利用的说法，错误的是（ ）​ A. 淘米时反复搓洗会导致 B 族维生素大量损失​ B. 蔬菜应先洗后切，避免营养素流失​ C. 牛奶与浓茶同饮可促进钙的吸收​ D. 生熟食品砧板分开使用，预防交叉污染​ 20.烹饪方法对食物口感的影响主要体现在（ ） A. 增加口感 B. 减少口感 C. 改变口感 D. 维持口感 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 深色蔬菜（如菠菜、西兰花）比浅色蔬菜（如白菜、黄瓜）含有更丰富的胡萝卜素、维生素 C 和矿物质。（ ）​ 2.食用菌是维生素D的主要来源。（ ） 3.烹饪过程中，维生素C的损失可以通过添加酸性物质来减少。（ ） 4食用菌（如香菇、金针菇）在烹饪前焯水，可去除部分草酸和异味，提高食用安全性和口感。（ ）​ 5.冷冻水果和蔬菜的营养价值比新鲜的低。（ ） 6.烹饪肉类时，使用高温可以更好地保留蛋白质。（ ） 7.油脂在储存过程中不会发生酸败，只要避免光照和高温。（ ） 8. 烹饪蔬菜时加醋可保护维生素 C 不被破坏，因为酸性环境能增强维生素 C 的稳定性。（ ）​ 9.食物的颜色与其营养价值无关。（ ） 10. 为减少粮食中 B 族维生素的损失，淘米时应反复搓洗至水变清澈，以去除表面杂质。（ ）​ 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 膳食纤维 2. 食品合理利用​ 3. 烹饪中营养素的变化​ 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 蔬菜、水果和食用菌在营养上有哪些共同点和差异？ 2. 日常生活中如何实现各类食品的合理利用？请列举 4 项具体措施。​ 3. 不同烹饪方法对食物中营养素的影响有何差异？请以维生素 C 和蛋白质为例说明。​ 五、综合题（本题共10分） 某餐厅为减少烹饪过程中的营养损失，拟优化蔬菜类菜品的制作流程。请回答：​ （1） 蔬菜在储存和预处理阶段，哪些操作会导致营养素大量损失？请各列举 1 项。 （2） 以维生素 C 为例，说明哪种烹饪方法能最大限度保留其含量？并解释原因。 （3）食用菌（如香菇）在烹饪前需经过泡发，若泡发不当可能存在哪些卫生风险？如何正确泡发？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$