第62卷《烹饪原料与加工技术》常考题训练卷 四川省餐饮类考纲百套卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的知识点训练卷，共50份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第62卷，是常考题训练卷，内容覆盖【烹饪原料与加工技术】的九个考点，其九个考点是： (1) 烹饪原料基础知识 (2) 粮食类原料 (3) 蔬菜类原料 (4) 畜禽类原料（5）水产品类原料（6）干货制品类原料（7）果品类原料（8）调味品类原料（9）佐助类原料 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第62卷 【烹饪原料与加工技术】 常考题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.鲜果 【答案】新鲜采摘的、未经加工处理或仅经过简单清洗等处理的水果。 2.乳品 【答案】乳是哺乳动物为哺育幼仔而从乳腺中分泌出来的一种不透明的液体。如牛奶、羊奶等。 3.蔬菜类原料 【答案】指用于烹饪的各种可食用植物，包括叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类等。 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.佐助类原料的分类主要有______、______、______等。 【答案】食用油脂、淀粉、食品添加剂 2.糟蛋是用优质鲜鸡蛋经优良的______糟制而成。 【答案】糯米酒糟 3.______是世界“四大水果”之一，总产量仅次于葡萄、柑橘和香蕉。 【答案】苹果 4.鲜果的烹调应用有______、______等。 【答案】制作水果沙拉、榨汁 5.干货制品类原料的产季通常与______有关。 【答案】原料的收获或加工时间 6.菜用豌豆是豌豆的一个变种，即软荚豌豆，又名______。 【答案】荷兰豆 7.尚未成熟的极嫩的玉米，被称为“______”,可做菜肴。 【答案】珍珠笋 8.蔬菜类原料的分类方法主要有______、______等。 【答案】按食用部位分类、按农业生物学分类 9.畜禽类的脂肪组织大概占胴体的______。 【答案】20%～40% 10.海带在烹调中可切______、______等形状，作为主料使用。 【答案】丝、片 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.食用油脂指的是烹饪中常见的植物油。（ ） 【答案】× 解析：食用油脂的品种很多，按原料来源可分为植物油脂和动物油脂。 2.果干不能用于烹饪。（ ） 【答案】× 解析：果干可以在烘焙、泡茶等烹饪过程中使用。 3.嫩肉粉可以随意添加，无毒无害。（ ） 【答案】× 解析：要求控制用量，嫩肉粉的用量应以原料重的0.5%左右为宜。 4.干货制品类原料的特点之一是便于携带。（ ） 【答案】√ 解析：干货制品类原料还有易储存、风味独特等特点。 5.醋耐高温，高温下不易挥发。（ ） 【答案】× 解析：醋不耐高温，高温下易挥发。 6.鱼类、虾类、蟹类的烹调应用完全相同。（ ） 【答案】× 解析：不同种类的水产品有不同的特点，烹调应用也不同。 7.橘饼属于蜜饯。（ ） 【答案】√ 解析：橘饼为广式蜜饯品种，是用腌制过的橘坯加大量的白糖、少量的石灰和微量的硫酸钠加工 而成。 8.所有的蔬菜制品都可以长期保存。（ ） 【答案】× 解析：蔬菜制品也有保质期，不能长期保存。 9.感官标准是烹饪原料品质鉴别的最重要的标准。（ ） 【答案】√ 解析：烹饪原料品质鉴别的标准有感官标准、理化标准、微生物标准等多种。 10.高温保藏法适用于所有烹饪原料。（ ） 【答案】× 解析：高温保藏法并不适用于所有烹饪原料，有些原料可能会在高温下变质。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.粮食类原料的品质要求不包括（ ） A. 无霉变 B. 颗粒饱满 C. 颜色鲜艳 D. 有一定的硬度 【答案】C 解析：粮食类原料的品质要求主要是无霉变、颗粒饱满、有一定硬度等，颜色鲜艳不是主要要求。 2.佐助类原料不包括以下哪种（ ） A. 食用盐 B. 食用油脂 C. 淀粉 D. 食品添加剂 【答案】A 解析：食用盐是调味品类原料，不是佐助类原料。 3.食用油脂在烹调中的主要用途不包括以下哪种（ ） A. 凉拌菜 B. 炒菜 C. 煎炸 D. 腌制食品 【答案】D 解析：食用油脂一般不用于腌制食品。 4.常见干果的品种不包括以下哪种（ ） A. 板栗 B. 开心果 C. 桂圆 D. 葡萄 【答案】D 解析：葡萄是鲜果，不是干果。 5.常见果干的品种不包括以下哪种（ ） A. 苹果干 B. 香蕉干 C. 芒果干 D. 西瓜干 【答案】D 解析：一般没有西瓜干这种常见果干。 6.果干的烹调应用不包括以下哪种（ ） A. 做面包馅料 B. 煮粥 C. 泡茶 D. 油炸 【答案】D 解析：果干一般不油炸。 7.常见蜜饯的品种不包括以下哪种（ ） A. 杨梅干 B. 山楂片 C. 蓝莓干 D. 陈皮梅 【答案】C 解析：蓝莓干是果干，不是蜜饯。 8.干货制品类原料的鉴别方法主要有（ ） A. 看价格 B. 看品牌 C. 观察外观、闻气味、触摸质地 D. 看包装 【答案】C 解析：从外观、气味、质地等方面鉴别干货制品质量。 9.干货制品类原料的保管方法不包括（ ） A. 放在潮湿处 B. 密封保存 C. 干燥通风 D. 避免阳光直射 【答案】A 解析：干货制品不能放在潮湿处。 10.水产品类原料的产地和产季对其品质的影响主要体现在（ ） A. 价格高低 B. 外观颜色 C. 营养成分和口感 D. 包装精美程度 【答案】C 解析：产地和产季会影响水产品的营养成分和口感。 11.鱼类的常用烹调应用不包括（ ） A. 煎炸 B. 炖煮 C. 凉拌 D. 烘焙 【答案】D 解析：鱼类一般较少用烘焙的方法烹调。 12.畜禽肉制品的保管方法不包括（ ） A. 腌制 B. 暴晒 C. 冷藏 D. 冷冻 【答案】B 解析：畜禽肉制品不能暴晒保存。 13.蛋、乳及其制品的品质要求不包括（ ） A. 无杂质 B. 有一定的硬度 C. 新鲜度 D. 无变质 【答案】B 解析：蛋、乳及其制品的品质要求不包括有一定的硬度。 14.常见粮食类原料的分类不包括（ ） A. 谷类 B. 豆类 C. 薯类 D. 蔬菜类 【答案】D 解析：蔬菜类不属于粮食类原料的分类。 15.有关木耳的描述有误的是（ ） A. 木耳在市场上以干品较多 B. 木耳只可凉拌不可煲汤 C. 木耳含铁量较高 D. 东北是我国木耳的主要产区之一 【答案】B 解析：木耳可作为主料，适宜拌、焓等烹调方法。 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述果品类原料的分类及各类的常见品种和烹调应用，并说明果品类原料的品质鉴别方法。 【答案】果品类原料分为鲜果、干果、果干、蜜饯、果脯等。鲜果常见品种有苹果、香蕉、橙子等，烹调应用有制作水果沙拉、榨汁、做甜品装饰等。干果常见品种有杏仁、腰果、板栗等，可用于制作甜点、煮粥时添加、直接当零食吃。果干常见品种有葡萄干、红枣干、苹果干等，可用于烘焙时使用、泡茶、做面包馅料等。蜜饯常见品种有话梅、蜜枣、杨梅干等，可作为零食直接食用、制作糕点时添加、做月饼馅料等。果品类原料的品质鉴别方法主要有观察外观，看颜色是否正常、有无损伤；闻气味，是否有果香、有无异味；品尝口感，是否酸甜适中、口感良好。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 以 “如何保障烹饪原料的质量和安全” 为主题，结合所学知识，谈谈在烹饪原料的选择、品质鉴别、保管等方面应采取哪些措施，并以粮食类原料为例进行具体说明。 【答案】在烹饪原料的选择方面，要了解不同原料的特点和用途，根据菜肴的需求进行选择。对于粮食类原料，要选择新鲜、无杂质、无霉变的产品。可以通过查看包装上的生产日期、产地等信息，选择正规渠道购买的粮食。在品质鉴别方面，对于粮食类原料，可以从外观、气味、口感等方面进行判断。如大米应颗粒饱满、色泽均匀、无异味；面粉应颜色洁白、质地细腻、无结块。在保管方面，粮食类原料应储存在干燥、通风、阴凉的地方，避免受潮、受热和受阳光直射。可以采用密封保存的方法，防止虫害和污染。对于易生虫的粮食，可以采取放置驱虫剂等措施。同时，要定期检查粮食的质量，及时清理变质的粮食。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的知识点训练卷，共50份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第62卷，是常考题训练卷，内容覆盖【烹饪原料与加工技术】的九个考点，其九个考点是： (1) 烹饪原料基础知识 (2) 粮食类原料 (3) 蔬菜类原料 (4) 畜禽类原料（5）水产品类原料（6）干货制品类原料（7）果品类原料（8）调味品类原料（9）佐助类原料 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第62卷 【烹饪原料与加工技术】 常考题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.鲜果 2.乳品 3.蔬菜类原料 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.佐助类原料的分类主要有______、______、______等。 2.糟蛋是用优质鲜鸡蛋经优良的______糟制而成。 3.______是世界“四大水果”之一，总产量仅次于葡萄、柑橘和香蕉。 4.鲜果的烹调应用有______、______等。 5.干货制品类原料的产季通常与______有关。 6.菜用豌豆是豌豆的一个变种，即软荚豌豆，又名______。 7.尚未成熟的极嫩的玉米，被称为“______”,可做菜肴。 8.蔬菜类原料的分类方法主要有______、______等。 9.畜禽类的脂肪组织大概占胴体的______。 10.海带在烹调中可切______、______等形状，作为主料使用。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.食用油脂指的是烹饪中常见的植物油。（ ） 2.果干不能用于烹饪。（ ） 3.嫩肉粉可以随意添加，无毒无害。（ ） 4.干货制品类原料的特点之一是便于携带。（ ） 5.醋耐高温，高温下不易挥发。（ ） 6.鱼类、虾类、蟹类的烹调应用完全相同。（ ） 7.橘饼属于蜜饯。（ ） 8.所有的蔬菜制品都可以长期保存。（ ） 9.感官标准是烹饪原料品质鉴别的最重要的标准。（ ） 10.高温保藏法适用于所有烹饪原料。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.粮食类原料的品质要求不包括（ ） A. 无霉变 B. 颗粒饱满 C. 颜色鲜艳 D. 有一定的硬度 2.佐助类原料不包括以下哪种（ ） A. 食用盐 B. 食用油脂 C. 淀粉 D. 食品添加剂 3.食用油脂在烹调中的主要用途不包括以下哪种（ ） A. 凉拌菜 B. 炒菜 C. 煎炸 D. 腌制食品 4.常见干果的品种不包括以下哪种（ ） A. 板栗 B. 开心果 C. 桂圆 D. 葡萄 5.常见果干的品种不包括以下哪种（ ） A. 苹果干 B. 香蕉干 C. 芒果干 D. 西瓜干 6.果干的烹调应用不包括以下哪种（ ） A. 做面包馅料 B. 煮粥 C. 泡茶 D. 油炸 7.常见蜜饯的品种不包括以下哪种（ ） A. 杨梅干 B. 山楂片 C. 蓝莓干 D. 陈皮梅 8.干货制品类原料的鉴别方法主要有（ ） A. 看价格 B. 看品牌 C. 观察外观、闻气味、触摸质地 D. 看包装 9.干货制品类原料的保管方法不包括（ ） A. 放在潮湿处 B. 密封保存 C. 干燥通风 D. 避免阳光直射 10.水产品类原料的产地和产季对其品质的影响主要体现在（ ） A. 价格高低 B. 外观颜色 C. 营养成分和口感 D. 包装精美程度 11.鱼类的常用烹调应用不包括（ ） A. 煎炸 B. 炖煮 C. 凉拌 D. 烘焙 12.畜禽肉制品的保管方法不包括（ ） A. 腌制 B. 暴晒 C. 冷藏 D. 冷冻 13.蛋、乳及其制品的品质要求不包括（ ） A. 无杂质 B. 有一定的硬度 C. 新鲜度 D. 无变质 14.常见粮食类原料的分类不包括（ ） A. 谷类 B. 豆类 C. 薯类 D. 蔬菜类 15.有关木耳的描述有误的是（ ） A. 木耳在市场上以干品较多 B. 木耳只可凉拌不可煲汤 C. 木耳含铁量较高 D. 东北是我国木耳的主要产区之一 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述果品类原料的分类及各类的常见品种和烹调应用，并说明果品类原料的品质鉴别方法。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 以 “如何保障烹饪原料的质量和安全” 为主题，结合所学知识，谈谈在烹饪原料的选择、品质鉴别、保管等方面应采取哪些措施，并以粮食类原料为例进行具体说明。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$