第53卷《饮食营养与配餐》常考题训练卷 四川省餐饮类考纲百套卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026年四川省《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的知识点训练卷，共50份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是本2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》——常考题训练卷：第53卷，按考试大纲【饮食营养与配餐】内容覆盖四个考点： (1) 营养学基础知识 (2) 营养学概述 (3) 营养配餐 (4)食品安全 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第53卷 【饮食营养与配餐】 常考题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.脂溶性维生素 2.蛋白质互补 3.食品腐败变质 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.牛乳中的脂肪多呈______状态，易被人体消化吸收。 2.维生素可分为______维生素和______维生素两大类。 3.无机盐分为______和______。 4.引起食物中毒的细菌中，______不分解蛋白质。 5.荤素搭配、粮食=菜兼食、食物多样化，能发挥______的作用。 6.食品腐败变质的主要控制措施有______、______、______等。 7.制作酸奶的原理是利用_____分解乳糖产生乳酸。 8.特殊人群食谱的设计应根据其______进行。 9.食物消化的方式有______和______。 10.食物吸收的主要场所是______。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.脂溶性维生素在人体内储存量较多，不易缺乏。（ ） 2.维生素 A 只存在于动物性食物中。（ ） 3.蛋白质互补只适用于植物性蛋白质。（ ） 4.肉类的卫生问题主要是腐败变质。（ ） 5.鱼类的卫生问题主要是重金属污染。（ ） 6.钙能抑制神经肌肉的兴奋。（ ） 7.维生素D是固醇类衍生物。（ ） 8.麦芽糖酶可以将淀粉分解成麦芽糖。（ ） 9.胃是食物吸收的主要场所。（ ） 10.《中国居民膳食指南（2022 版）》有六条核心准则。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素的依据是（ ）。 A. 化学结构 B. 生理功能 C. 溶解性 D. 发现顺序 2.下列属于水溶性维生素的是（ ）。 A. 维生素 A B. 维生素 D C. 维生素 E D. 维生素 C 3.蛋白质的基本组成单位是（ ）。 A. 脂肪酸 B. 氨基酸 C. 葡萄糖 D. 维生素 4.黄曲霉毒素耐热性很强，在温度（ ）时才能发生裂解。 A. 200℃ B. 280℃ C. 300℃ D. 150℃ 5.脂肪的主要生理功能不包括（ ）。 A. 提供能量 B. 保护内脏器官 C. 促进脂溶性维生素的吸收 D. 提供必需氨基酸 6.食品被细菌污染过后用一般的烹调方法不能完全去毒的是（ ）。 A. 葡萄球菌肠毒素 B. 沙门菌 C. 肉毒杆菌 D. 大肠杆菌 7.乳母为了保证乳汁质量，应增加（ ）的摄入。 A. 咖啡 B. 茶 C. 白开水 D. 酒精 8.幼儿和学龄前儿童的食物应（ ）。 A. 以肉类为主 B. 以甜食为主 C. 软硬适中 D. 过于辛辣 9.食品安全相关的主要法律法规不包括（ ）。 A. 《食品安全法》 B. 《消费者权益保护法》 C. 《环境保护法》 D. 《农产品质量安全法》 10.食品从业人员职业道德的核心是（ ）。 A. 提高利润 B. 保证食品质量安全 C. 降低成本 D. 增加销售量 11.营养食谱制作的基本原则不包括（ ）。 A. 食物多样 B. 口味偏重 C. 营养均衡 D. 适量原则 12.食物中的维生素A和D是随着（ ）一起被吸收的。 A. 氨基酸 B. 葡萄糖 C. 水 D. 脂肪 13.鱼类的主要卫生问题是（ ）。 A. 农药残留 B. 重金属污染 C. 寄生虫污染 D. 以上都是 14.《食品安全法》规定，食品中不得加入（ ）。 A. 防腐剂 B. 抗生素 C. 色素 D. 香精 15.平衡膳食的具体措施不包括（ ）。 A. 每餐都吃大鱼大肉 B. 合理搭配食物 C. 控制食物量 D. 多样化选择食物 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述蛋白质的主要生理功能及蛋白质互补的原理和意义。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 以 “健康饮食与合理烹调” 为主题，结合所学知识，谈谈如何在日常生活中实现健康饮食和合理烹调，并提出具体的建议和措施。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的知识点训练卷，共50份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》——常考题训练卷：第53卷，按考试大纲【饮食营养与配餐】内容覆盖四个考点： (1) 营养学基础知识 (2) 营养学概述 (3) 营养配餐 (4)食品安全 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第53卷 【饮食营养与配餐】 常考题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.脂溶性维生素 【答案】不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的一组维生素，包括维生素 A、D、E、K 等，它们在体内可储存于肝脏等组织中，排泄较慢，过量摄入易引起中毒。 2.蛋白质互补 【答案】将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。 3.食品腐败变质 【答案】食品在一定的环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.牛乳中的脂肪多呈______状态，易被人体消化吸收。 【答案】乳糜化的极小微粒 2.维生素可分为______维生素和______维生素两大类。 【答案】水溶性、脂溶性 3.无机盐分为______和______。 【答案】常量元素、微量元素 4.引起食物中毒的细菌中，______不分解蛋白质。 【答案】沙门菌 5.荤素搭配、粮食=菜兼食、食物多样化，能发挥______的作用。 【答案】营养素互补 6.食品腐败变质的主要控制措施有______、______、______等。 【答案】低温保藏、干燥保藏、添加防腐剂 7.制作酸奶的原理是利用_____分解乳糖产生乳酸。 【答案】乳酸菌 8.特殊人群食谱的设计应根据其______进行。 【答案】特殊需求 9.食物消化的方式有______和______。 【答案】机械性消化、化学性消化 10.食物吸收的主要场所是______。 【答案】小肠 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.脂溶性维生素在人体内储存量较多，不易缺乏。（ ） 【答案】× 解析：脂溶性维生素虽然可在体内储存，但如果饮食不均衡等也可能缺乏，而且过量摄入易引起中毒。 2.维生素 A 只存在于动物性食物中。（ ） 【答案】× 解析：部分植物性食物中含有维生素 A 的前体物质胡萝卜素，可在人体内转化为维生素 A。 3.蛋白质互补只适用于植物性蛋白质。（ ） 【答案】× 解析：蛋白质互补适用于不同来源的蛋白质，包括动物性和植物性蛋白质。 4.肉类的卫生问题主要是腐败变质。（ ） 【答案】× 解析：肉类还有人畜共患传染病等卫生问题。 5.鱼类的卫生问题主要是重金属污染。（ ） 【答案】× 解析：鱼类也存在腐败变质等卫生问题。 6.钙能抑制神经肌肉的兴奋。（ ） 【答案】√ 解析：钙能维持神经肌肉的正常兴奋和心跳规律。 7.维生素D是固醇类衍生物。（ ） 【答案】√ 解析： 维生素D是类固醇衍生物，溶于脂肪和脂肪性溶剂，化学性质较稳定。 8.麦芽糖酶可以将淀粉分解成麦芽糖。（ ） 【答案】× 解析：麦芽糖酶可以将淀粉分解成葡萄糖。 9.胃是食物吸收的主要场所。（ ） 【答案】× 解析：食物吸收的主要场所是小肠。 10.《中国居民膳食指南（2022 版）》有六条核心准则。（ ） 【答案】× 解析：2022 版中国居民膳食指南有八条核心准则。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素的依据是（ ）。 A. 化学结构 B. 生理功能 C. 溶解性 D. 发现顺序 【答案】C 解析：根据维生素在水中或脂肪中的溶解性进行分类。 2.下列属于水溶性维生素的是（ ）。 A. 维生素 A B. 维生素 D C. 维生素 E D. 维生素 C 【答案】D 解析：维生素 C 是水溶性维生素，A、B、C 选项中的维生素是脂溶性维生素。 3.蛋白质的基本组成单位是（ ）。 A. 脂肪酸 B. 氨基酸 C. 葡萄糖 D. 维生素 【答案】B 解析：蛋白质是由氨基酸组成的。 4.黄曲霉毒素耐热性很强，在温度（ ）时才能发生裂解。 A. 200℃ B. 280℃ C. 300℃ D. 150℃ 【答案】B 解析：黄曲霉毒素耐热性很强，在一般烹调温度下不被破坏，在280℃时发生裂解。 5.脂肪的主要生理功能不包括（ ）。 A. 提供能量 B. 保护内脏器官 C. 促进脂溶性维生素的吸收 D. 提供必需氨基酸 【答案】D 解析：提供必需氨基酸是蛋白质的功能，不是脂肪的功能。 6.食品被细菌污染过后用一般的烹调方法不能完全去毒的是（ ）。 A. 葡萄球菌肠毒素 B. 沙门菌 C. 肉毒杆菌 D. 大肠杆菌 【答案】A 解析：用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。 7.乳母为了保证乳汁质量，应增加（ ）的摄入。 A. 咖啡 B. 茶 C. 白开水 D. 酒精 【答案】C 解析：乳母应多喝白开水，以保证充足的水分摄入，促进乳汁分泌。 8.幼儿和学龄前儿童的食物应（ ）。 A. 以肉类为主 B. 以甜食为主 C. 软硬适中 D. 过于辛辣 【答案】C 解析：幼儿和学龄前儿童的食物应软硬适中，便于咀嚼和消化。 9.食品安全相关的主要法律法规不包括（ ）。 A. 《食品安全法》 B. 《消费者权益保护法》 C. 《环境保护法》 D. 《农产品质量安全法》 【答案】C 解析：《环境保护法》主要涉及环境保护，不是食品安全相关的主要法律法规。 10.食品从业人员职业道德的核心是（ ）。 A. 提高利润 B. 保证食品质量安全 C. 降低成本 D. 增加销售量 【答案】B 解析：保证食品质量安全是食品从业人员职业道德的核心。 11.营养食谱制作的基本原则不包括（ ）。 A. 食物多样 B. 口味偏重 C. 营养均衡 D. 适量原则 【答案】B 解析：营养食谱应避免口味偏重，以免摄入过多的盐和油脂。 12.食物中的维生素A和D是随着（ ）一起被吸收的。 A. 氨基酸 B. 葡萄糖 C. 水 D. 脂肪 【答案】D 解析：食物中的维生素A和D是随着脂肪一起被吸收的。 13.鱼类的主要卫生问题是（ ）。 A. 农药残留 B. 重金属污染 C. 寄生虫污染 D. 以上都是 【答案】D 解【答案】析：鱼类存在重金属污染、寄生虫污染等卫生问题。 14.《食品安全法》规定，食品中不得加入（ ）。 A. 防腐剂 B. 抗生素 C. 色素 D. 香精 【答案】B 解析：抗微生物药物主要用来防治动物的微生物感染性(或传染性)疾病。 15.平衡膳食的具体措施不包括（ ）。 A. 每餐都吃大鱼大肉 B. 合理搭配食物 C. 控制食物量 D. 多样化选择食物 【答案】A 解析：平衡膳食不是每餐都吃大鱼大肉，而是要合理搭配、控制量、多样化选择食物。 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述蛋白质的主要生理功能及蛋白质互补的原理和意义。 【答案】蛋白质的主要生理功能有：构成身体组织，如肌肉、皮肤、毛发等；调节生理功能，如酶、激素等；提供能量。蛋白质互补的原理是将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率。意义在于通过合理搭配食物，可以提高蛋白质的营养价值，满足人体对各种必需氨基酸的需求。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 以 “健康饮食与合理烹调” 为主题，结合所学知识，谈谈如何在日常生活中实现健康饮食和合理烹调，并提出具体的建议和措施。 【答案】在日常生活中实现健康饮食和合理烹调可以从以下几个方面入手： 健康饮食方面： 首先，遵循中国居民膳食指南（2022 版），做到食物多样、合理搭配，保证摄入各种营养素。多吃谷类、蔬菜、水果等富含膳食纤维和维生素的食物，适量摄入奶类、豆类、肉类等富含蛋白质的食物。 其次，控制食物量，根据个人的身体状况和活动水平确定合适的摄入量，避免过度进食。 再次，养成良好的饮食习惯，如定时进餐、细嚼慢咽等。 合理烹调方面： 首先，选择合适的烹调方法，根据不同的食物和营养素需求选择清蒸、炖煮、快炒等方法，尽量减少油炸和烧烤。 其次，注意烹调过程中的营养保护措施，如动物原料控制火候和时间，避免过度加工；植物原料先洗后切，急火快炒，减少营养素的流失。 再次，合理使用调料，减少盐、油、糖的使用量，增加醋、柠檬汁等对营养素有保护作用的调料的使用。 具体建议和措施： 家庭中可以制定每周的饮食计划，确保食物的多样性和均衡性。在超市购物时，选择新鲜、天然的食材。学习一些简单的烹调技巧，如清蒸鱼、快炒蔬菜等。同时，加强对饮食营养知识的学习，提高对健康饮食和合理烹调的认识。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$