第52卷《饮食营养与配餐》常考题训练卷 四川省餐饮类考纲百套卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的知识点训练卷，共50份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》——常考题训练卷：第52卷，按考试大纲【饮食营养与配餐】内容覆盖四个考点： (1) 营养学基础知识 (2) 营养学概述 (3) 营养配餐 (4)食品安全 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第52卷 【饮食营养与配餐】 常考题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.必需氨基酸 【答案】所谓必需氨基酸是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从每日膳食中供给一定的数量，否则就不能维持机体氮平衡的氨基酸。 2.平衡膳食 【答案】是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人们对能量及各种营养素的需求。 3.食物中毒 【答案】摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.蛋白质是由______、______、______、______等元素组成。 【答案】碳、氢、氧、氮 2.氨基酸分为______和______。 【答案】必需氨基酸、非必需氨基酸 3.缺乏维生A的主要症状有______、______等。 【答案】夜盲症、眼干燥症、发育缓慢、影响男性生育和孕妇胎盘发育（以上任选2个） 4.中国居民膳食指南（2022 版）包括______条核心准则。 【答案】八 5.合理营养要求______、______、______等。 【答案】食物多样、谷类为主、吃动平衡 6.甲鱼、螃蟹及青皮红肉的鱼类死后很容易产生______而引起中毒。 【答案】组胺 7.每日摄入80-120g______即可满足人体对必须氨基酸的需要。 【答案】鸡蛋 8.食品腐败变质的条件包括______、______、______等。 【答案】食品本身的组成和性质、环境因素、微生物的种类和数量 9.肉类的主要卫生问题有______、______等。 【答案】人畜共患传染病、腐败变质 10.小麦、玉米的胚芽油含______高达60%。 【答案】亚油酸 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.缺铁一定会导致贫血。（ ） 【答案】× 解析：缺铁可能导致贫血，但不是一定会。 2.微量元素在人体内的作用不重要。（ ） 【答案】× 解析：微量元素虽然含量少，但对人体的生理功能至关重要。 3.维生素 B1 缺乏会导致脚气病。（ ） 【答案】√ 解析：解释维生素 B1 缺乏的常见病症。 4.人的大肠具有合成维生素K和某些B族维生素的功能。（ ） 【答案】√ 解析：大肠内有大量的细菌，这些细菌能利用肠内某些简单的物质合成人体需要的维生素K 和 B 族维生素，其中部分能被人体吸收和利用。 5.所有的烹调方法对营养素的影响都一样。（ ） 【答案】× 解析：不同的烹调方法对营养素的影响不同。 6.食物蛋白质最重要的生理作用就是供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸。（ ） 【答案】√ 解析：身体的生长发育、衰老组织的更新、疾 病和创伤后组织细胞的修复，都是依靠食物蛋白质源源不断地供给氨基酸。 7.第一个《中国居民膳食指南》是1989年制定的。（ ） 【答案】√ 解析：中国营养学会于1989年制定了第一版《中国居民膳食指南》。 8.食品腐败变质只是感官性状发生变化，对人体健康没有影响。（ ） 【答案】× 解析：食品腐败变质会产生有害物质，对人体健康有危害。 9.河豚毒素其主要存在于河豚鱼的血液中。（ ） 【答案】× 解析：河豚毒素其主要存在于河豚鱼的卵巢和肝脏中。 10.食品安全相关的法律法规只对食品生产企业有要求。（ ） 【答案】× 解析：食品安全相关法律法规对食品生产、加工、销售等各个环节都有要求。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.蛋白质互补作用的目的是（ ）。 A. 提高蛋白质的营养价值 B. 增加蛋白质的摄入量 C. 减少蛋白质的消化吸收 D. 降低蛋白质的成本 【答案】A 解析：蛋白质互补可以使不同食物中的必需氨基酸相互补充，提高蛋白质的营养价值。 2.下列属于常量元素的是（ ）。 A. 铁 B. 锌 C. 钙 D. 碘 【答案】C 解析：钙是常量元素，铁、锌、碘是微量元素。 3.1 千卡等于（ ）千焦耳。 A. 4.184 B. 0.239 C. 1000 D. 100 【答案】A 解析：1 千卡等于 4.184 千焦耳。 4.人体能量的消耗种类主要有（ ）。 A. 基础代谢、体力活动、食物热效应 B. 生长发育、体力活动、食物热效应 C. 基础代谢、生长发育、食物热效应 D. 基础代谢、体力活动、生长发育 【答案】A 解析：人体能量消耗主要包括基础代谢、体力活动和食物热效应。 5.中国居民膳食指南（2022 版）提倡（ ）的饮食习惯。 A. 高盐高脂 B. 高糖高油 C. 低盐低糖 D. 以上都不是 【答案】C 解析：中国居民膳食指南提倡低盐低糖的饮食习惯。 6.幼儿和学龄前儿童食谱应避免（ ）。 A. 食物多样化 B. 过于油腻和辛辣的食物 C. 富含蛋白质的食物 D. 水果和蔬菜 【答案】B 解析：幼儿和学龄前儿童的消化系统比较脆弱，应避免过于油腻和辛辣的食物。 7.中老年人食谱应减少（ ）的摄入。 A. 蛋白质 B. 钙 C. 盐和脂肪 D. 维生素 C 【答案】C 解析：中老年人应减少盐和脂肪的摄入，以预防慢性疾病。 8.食品污染最主要的类型是（ ）。 A. 生物性污染 B. 化学性污染 C. 物理性污染 D. 放射性污染 【答案】A 解析：生物性污染是食品污染最常见和最主要的类型。 9.食品腐败变质的主要原因是（ ）。 A. 氧化反应 B. 酶促反应 C. 微生物作用 D. 物理因素 【答案】C 解析：微生物是导致食品腐败变质的主要因素。 10.食物中毒的主要原因不包括（ ）。 A. 细菌性食物中毒 B. 化学性食物中毒 C. 有毒动植物中毒 D. 营养不良 【答案】D 解析：食物中毒主要是由摄入有毒有害物质引起，与营养不良无关。 11.下列哪种食物中毒属于细菌性食物中毒（ ） A. 河豚中毒 B. 农药中毒 C. 沙门氏菌食物中毒 D. 毒蘑菇中毒 【答案】C 解析：沙门氏菌食物中毒是细菌性食物中毒的一种。 12.食物在消化道内被分解为小分子物质的过程称为（ ）。 A. 消化 B. 吸收 C. 代谢 D. 排泄 【答案】A 解析：明确食物消化的定义。 13.下列哪种营养素在烹调中最容易被破坏（ ） A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 维生素 【答案】D 解析：维生素在烹调中比较容易被破坏。 14.能量的单位是（ ）。 A. 焦耳（J） B. 卡路里（cal） C. 千焦耳（kJ） D. 以上都是 【答案】D 解析：能量的单位有焦耳（J）、千焦耳（kJ）、卡路里（cal）等。 15.热能的食物来源主要是（ ）。 A. 碳水化合物、脂肪、蛋白质 B. 维生素、矿物质、水 C. 膳食纤维、糖类、脂类 D. 以上都不是 【答案】A 解析：碳水化合物、脂肪和蛋白质是提供热能的主要营养素。 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述平衡膳食的具体措施及不同烹调方法对营养素的影响。 【答案】平衡膳食的具体措施包括合理搭配食物，如谷类、蔬菜、水果、奶类、豆类、肉类等各类食物搭配食用；控制食物量，避免过度进食导致肥胖等问题；多样化选择食物，保证摄入各种营养素。不同烹调方法对营养素的影响不同，如水煮会使部分水溶性维生素和矿物质流失到水中；油炸温度高，会破坏维生素，同时增加食物中的脂肪含量；清蒸相对温和，对营养素的破坏较小；爆炒时间短，但高温也可能会损失一些维生素。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 请阐述微量元素铁的主要生理功能、缺乏症及其食物来源。 【答案】(1)铁的生理功能 铁在人体内的主要功能是以血红蛋白的形式参加氧的转运、交换和组织呼吸过程。 (2)铁的缺乏症 如果铁的摄入不足、吸收利用不良，将使机体出现缺铁性或营养性贫血。缺 铁严重者，还能引发贫血性心脏病，检查时可发现心脏增大等体征。 (3)铁的食物来源 动物性食物中以肝、瘦肉、蛋黄、鱼类及其他水产品中含量较多，植物 性食物以豆类、坚果类、叶菜，以及山楂、草莓等水果中含铁量较多。此外葛仙米、发菜、 干蘑菇、黑木耳、紫菜、海带、青虾等也含有丰富的铁元素。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的知识点训练卷，共50份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》——常考题训练卷：第52卷，按考试大纲【饮食营养与配餐】内容覆盖四个考点： (1) 营养学基础知识 (2) 营养学概述 (3) 营养配餐 (4)食品安全 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第52卷 【饮食营养与配餐】 常考题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.必需氨基酸 2.平衡膳食 3.食物中毒 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.蛋白质是由______、______、______、______等元素组成。 2.氨基酸分为______和______。 3.缺乏维生A的主要症状有______、______等。 4.中国居民膳食指南（2022 版）包括______条核心准则。 5.合理营养要求______、______、______等。 6.甲鱼、螃蟹及青皮红肉的鱼类死后很容易产生______而引起中毒。 7.每日摄入80-120g______即可满足人体对必须氨基酸的需要。 8.食品腐败变质的条件包括______、______、______等。 9.肉类的主要卫生问题有______、______等。 10.小麦、玉米的胚芽油含______高达60%。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.缺铁一定会导致贫血。（ ） 2.微量元素在人体内的作用不重要。（ ） 3.维生素 B1 缺乏会导致脚气病。（ ） 4.人的大肠具有合成维生素K和某些B族维生素的功能。（ ） 5.所有的烹调方法对营养素的影响都一样。（ ） 6.食物蛋白质最重要的生理作用就是供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸。（ ） 7.第一个《中国居民膳食指南》是1989年制定的。（ ） 8.食品腐败变质只是感官性状发生变化，对人体健康没有影响。（ ） 9.河豚毒素其主要存在于河豚鱼的血液中。（ ） 10.食品安全相关的法律法规只对食品生产企业有要求。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.蛋白质互补作用的目的是（ ）。 A. 提高蛋白质的营养价值 B. 增加蛋白质的摄入量 C. 减少蛋白质的消化吸收 D. 降低蛋白质的成本 2.下列属于常量元素的是（ ）。 A. 铁 B. 锌 C. 钙 D. 碘 3.1 千卡等于（ ）千焦耳。 A. 4.184 B. 0.239 C. 1000 D. 100 4.人体能量的消耗种类主要有（ ）。 A. 基础代谢、体力活动、食物热效应 B. 生长发育、体力活动、食物热效应 C. 基础代谢、生长发育、食物热效应 D. 基础代谢、体力活动、生长发育 5.中国居民膳食指南（2022 版）提倡（ ）的饮食习惯。 A. 高盐高脂 B. 高糖高油 C. 低盐低糖 D. 以上都不是 6.幼儿和学龄前儿童食谱应避免（ ）。 A. 食物多样化 B. 过于油腻和辛辣的食物 C. 富含蛋白质的食物 D. 水果和蔬菜 7.中老年人食谱应减少（ ）的摄入。 A. 蛋白质 B. 钙 C. 盐和脂肪 D. 维生素 C 8.食品污染最主要的类型是（ ）。 A. 生物性污染 B. 化学性污染 C. 物理性污染 D. 放射性污染 9.食品腐败变质的主要原因是（ ）。 A. 氧化反应 B. 酶促反应 C. 微生物作用 D. 物理因素 10.食物中毒的主要原因不包括（ ）。 A. 细菌性食物中毒 B. 化学性食物中毒 C. 有毒动植物中毒 D. 营养不良 11.下列哪种食物中毒属于细菌性食物中毒（ ） A. 河豚中毒 B. 农药中毒 C. 沙门氏菌食物中毒 D. 毒蘑菇中毒 12.食物在消化道内被分解为小分子物质的过程称为（ ）。 A. 消化 B. 吸收 C. 代谢 D. 排泄 13.下列哪种营养素在烹调中最容易被破坏（ ） A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 维生素 14.能量的单位是（ ）。 A. 焦耳（J） B. 卡路里（cal） C. 千焦耳（kJ） D. 以上都是 15.热能的食物来源主要是（ ）。 A. 碳水化合物、脂肪、蛋白质 B. 维生素、矿物质、水 C. 膳食纤维、糖类、脂类 D. 以上都不是 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述平衡膳食的具体措施及不同烹调方法对营养素的影响。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 请阐述微量元素铁的主要生理功能、缺乏症及其食物来源。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$