第17卷《烹饪原料与加工技术》2.粮食类原料-知识点训练卷 四川省餐饮类考纲百套卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的知识点训练卷，共50份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第17卷——知识点训练卷，按考试大纲【烹饪原料与加工技术】2. 粮食类原料的三点范围要求编写，其三点范围要求是： (1)了解粮食类原料的品种、品质要求、产地和产季； (2)了解常见粮食类原料的分类； (3)掌握大米、面粉等原料的烹饪用途、品质鉴别、保管方法。 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第17卷 【烹饪原料与加工技术】 2. 粮食类原料 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.粮食类原料 2.面筋质 3.米的腹白 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.我国优质小米的主要产地是____、____。 2.面粉就是____指磨出来的粉。。 3.小麦的主要品种有____、____。 4.____蛋白质含量在12%～15%,湿面筋重占比高于35%。。 5.豆类原料按种皮颜色可分为____、____、____。 6.薯类原料中，富含淀粉的有____、____。 7.____被称为豆中之王，营养丰富，有“植物肉”之美誉。 8.面粉品质鉴别的重要指标包括____、____、____。 9.我国“杂交水稻之父”是____。 10.鉴别优质大米时，可观察其____、____、____。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.高粱的产季只有秋季。（ ） 2.春小麦的品质优于冬小麦。（ ） 3.小米都是黄色的。（ ） 4.燕麦又称乌麦、三角麦。（ ） 5.花生属于豆类原料。（ ） 6.黑米常食有一定的滋补功效，故有“药米”之称。（ ） 7.优质大米煮熟后口感软糯，有香气。（ ） 8.低筋面粉常用于制作馒头。（ ） 9.面粉在保管时避免与有异味的物品放在一起。（ ） 10.陈米在烹饪时需要更长的时间煮熟。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.以下不属于我国的名贵大米是（ ） A. 黑米 B. 香米 C. 鸭血米 D. 糯米 2.小麦的主要产地不包括（ ） A. 长江中下游平原 B. 东北平原 C. 内蒙古高原 D. 云贵高原 3.以下粮食作物中，适合在高寒地区种植的是（ ） A. 水稻 B. 小麦 C. 青稞 D. 玉米 4.产季受气候影响较小的粮食是（ ） A. 大豆 B. 小麦 C. 红薯 D. 高粱 5.品质优良的大米通常（ ） A. 腹白多 B. 透明度低 C. 有香气 D. 碎米多 6.薯类原料中淀粉含量较高的是（ ） A. 紫薯 B. 芋头 C. 马铃薯 D. 山药 7.下列粮食原料中，蛋白质含量较高的是（ ） A. 小麦 B. 玉米 C. 大豆 D. 小米 8.天津小站米、京西米属于（ ）的著名品种 A. 糯米 B. 粳米 C. 籼米 D. 香米 9.我国高粱的主产区在（ ） A. 东北地区 B. 华北地区 C. 华南地区 D. 西北地区 10.以下粮食原料中，适合高血糖、高胆固醇人群食用的是（ ） A. 红薯 B. 玉米 C. 豌豆 D. 燕麦 11.适合制作面条的面粉是（ ） A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 中筋面粉 D. 以上均可 12.以下哪种方法不能用于鉴别优质大米（ ） A. 观察米粒形状 B. 闻气味 C. 品尝口感 D. 看产地 13.面粉在保管过程中，容易出现的问题是（ ） A. 发芽 B. 受潮结块 C. 出油 D. 变色 14.制作糕点常用的面粉是（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 15.优质大米的含水量一般在（ ） A. 10%以下 B. 12% - 14% C. 15% - 17% D. 18%以上 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述面粉的分类及品质鉴别方法。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 作为一名烹饪师，你如何选择和保管大米以确保其在烹饪中的品质？ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的知识点训练卷，共50份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第17卷——知识点训练卷，按考试大纲【烹饪原料与加工技术】2. 粮食类原料的三点范围要求编写，其三点范围要求是： (1)了解粮食类原料的品种、品质要求、产地和产季； (2)了解常见粮食类原料的分类； (3)掌握大米、面粉等原料的烹饪用途、品质鉴别、保管方法。 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第17卷 【烹饪原料与加工技术】 2. 粮食类原料 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.粮食类原料 【答案】粮食类原料是指谷类、豆类、薯类等可以作为主食或用于加工食品的植物性原料，是人类获取能量和营养的重要来源。例如大米、小麦、玉米、大豆、红薯等。 2.面筋质 【答案】面粉中的面筋质主要是由麦胶蛋白和麦麸蛋白这两种蛋白质组成的。其特点是不溶于水，但遇水后膨胀成为富有黏性和弹性的面筋质。 3.米的腹白 【答案】腹白是指米粒上呈乳白色、不透明的粉质部分。凡有腹白的米，体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低、味道欠佳、品质差。 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.我国优质小米的主要产地是____、____。 【答案】山西、陕西等地。 【解析】山西和陕西等地的气候、土壤等条件适合小米生长，产出的小米品质优良。 2.面粉就是____指磨出来的粉。。 【答案】小麦 【解析】面粉就是指小麦磨出来的粉。 3.小麦的主要品种有____、____。 【答案】冬小麦、春小麦。 【解析】这是小麦常见的两个主要品种，根据播种季节的不同进行分类。 4.____蛋白质含量在12%～15%,湿面筋重占比高于35%。。 【答案】高筋粉 【解析】高筋粉蛋白质含量在12%～15%,湿面筋重占比高于35%。它的特性是筋度高，延展性和弹性高，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。 5.豆类原料按种皮颜色可分为____、____、____。 【答案】黄豆、黑豆、红豆。 【解析】黄豆、黑豆、红豆是具有代表性的按种皮颜色分类的豆类。 6.薯类原料中，富含淀粉的有____、____。 【答案】马铃薯、红薯。 【解析】马铃薯和红薯的淀粉含量相对较高。 7.____被称为豆中之王，营养丰富，有“植物肉”之美誉。 【答案】黄豆 【解析】黄豆被称为豆中之王，营养丰富，有“植物肉”之美誉，优质植物蛋白质含量高达 36.3%,脂肪含量达18.4%,还含有丰富的糖类、矿物质、维生素等，营养全面。 8.面粉品质鉴别的重要指标包括____、____、____。 【答案】面筋质含量、颜色、气味。 【解析】面筋质含量决定了面粉适合制作的食品种类，颜色和气味能反映面粉的新鲜度和质量。 9.我国“杂交水稻之父”是____。 【答案】袁隆平 【解析】袁隆平是“共和国勋章”获得者，中国工程院院士，享誉海内外的著名农业科学家，被称为“杂交水稻之父”。 10.鉴别优质大米时，可观察其____、____、____。 【答案】外观完整度、透明度、有无杂质。 【解析】外观完整度高、透明度好、无杂质的大米通常品质较优。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.高粱的产季只有秋季。（ ） 【答案】× 【解析】高粱的播种和收获时间因地区和品种而异，有些地区可能在夏季收获，并非只有秋季。 2.春小麦的品质优于冬小麦。（ ） 【答案】× 【解析】春小麦和冬小麦的品质特点不同，用途也有所差异，不能简单地说春小麦的品质就优于冬小麦。 3.小米都是黄色的。（ ） 【答案】× 【解析】按谷壳的颜色可分为白色、黄色、赤褐色、黑色等品种，以白色和黄色最普通。 4.燕麦又称乌麦、三角麦。（ ） 【答案】× 【解析】荞麦又称乌麦、三角麦。 5.花生属于豆类原料。（ ） 【答案】× 【解析】花生属于坚果类，不属于豆类原料。 6.黑米常食有一定的滋补功效，故有“药米”之称。（ ） 【答案】√ 【解析】黑米营养价值高，含有丰富的淀粉、蛋白质及多种氨基酸，常食有 一定的滋补功效，故有“药米”之称。 7.优质大米煮熟后口感软糯，有香气。（ ） 【答案】√ 【解析】这是优质大米的常见特点。 8.低筋面粉常用于制作馒头。（ ） 【答案】× 【解析】低筋面粉筋度低，通常用于制作饼干、糕点等。制作馒头一般使用中筋面粉。 9.面粉在保管时避免与有异味的物品放在一起。（ ） 【答案】√ 【解析】面粉容易吸附异味，应避免与有异味的物品存放在一起。 10.陈米在烹饪时需要更长的时间煮熟。（ ） 【答案】√ 【解析】陈米由于水分含量较低，煮饭时需要更长时间吸收水分才能煮熟。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.以下不属于我国的名贵大米是（ ） A. 黑米 B. 香米 C. 鸭血米 D. 糯米 【答案】D 【解析】糯米属于常见大米品种。 2.小麦的主要产地不包括（ ） A. 长江中下游平原 B. 东北平原 C. 内蒙古高原 D. 云贵高原 【答案】D 【解析】长江中下游平原、东北平原和内蒙古高原都是小麦的重要产地，云贵高原不是小麦的主要产区。 3.以下粮食作物中，适合在高寒地区种植的是（ ） A. 水稻 B. 小麦 C. 青稞 D. 玉米 【答案】C 【解析】青稞是适应高寒气候的粮食作物，其他选项相对来说不太适合高寒地区。 4.产季受气候影响较小的粮食是（ ） A. 大豆 B. 小麦 C. 红薯 D. 高粱 【答案】C 【解析】红薯的生长适应性较强，产季受气候的影响相对较小；大豆、小麦和高粱的产季受气候影响较大。 5.品质优良的大米通常（ ） A. 腹白多 B. 透明度低 C. 有香气 D. 碎米多 【答案】C 【解析】品质优良的大米腹白少、透明度高、碎米少，且通常有香气。 6.薯类原料中淀粉含量较高的是（ ） A. 紫薯 B. 芋头 C. 马铃薯 D. 山药 【答案】C 【解析】马铃薯的淀粉含量相对较高。 7.下列粮食原料中，蛋白质含量较高的是（ ） A. 小麦 B. 玉米 C. 大豆 D. 小米 【答案】C 【解析】大豆的蛋白质含量相对较高。 8.天津小站米、京西米属于（ ）的著名品种 A. 糯米 B. 粳米 C. 籼米 D. 香米 【答案】B 【解析】粳米在我国主要产于江苏、华北、东北等地区，著名的品种有天津小站米、京西米、 上海白粳米等。 9.我国高粱的主产区在（ ） A. 东北地区 B. 华北地区 C. 华南地区 D. 西北地区 【答案】A 【解析】高粱是高产农作物，主要产地在东北地区。 10.以下粮食原料中，适合高血糖、高胆固醇人群食用的是（ ） A. 红薯 B. 玉米 C. 豌豆 D. 燕麦 【答案】D 【解析】燕麦片被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用。 11.适合制作面条的面粉是（ ） A. 高筋面粉 B. 低筋面粉 C. 中筋面粉 D. 以上均可 【答案】C 【解析】中筋面粉的筋度适中，适合制作面条。 12.以下哪种方法不能用于鉴别优质大米（ ） A. 观察米粒形状 B. 闻气味 C. 品尝口感 D. 看产地 【答案】D 【解析】产地不是鉴别优质大米的直接方法，而米粒形状、气味和口感可以直接反映大米的品质。 13.面粉在保管过程中，容易出现的问题是（ ） A. 发芽 B. 受潮结块 C. 出油 D. 变色 【答案】B 【解析】面粉保管不当容易受潮结块。 14.制作糕点常用的面粉是（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 【答案】C 【解析】低筋面粉筋度低，适合制作口感松软的糕点。 15.优质大米的含水量一般在（ ） A. 10%以下 B. 12% - 14% C. 15% - 17% D. 18%以上 【答案】B 【解析】优质大米的含水量通常在 12% - 14%。 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述面粉的分类及品质鉴别方法。 【答案】分类：面粉按筋力可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉三类。 面粉按加工精度不同分为特制粉、标准粉、普通粉三个等级。 用感官检验的方法对面粉进行品质检验，主要从面筋质、水分、颜色、新鲜度等方面进行。 (一)面筋质：面粉中含面筋质越多，工艺质量越高。 (二)水分：面粉的含水量一般在12.5%～14.5%。含水量正常的面粉用手捏有滑爽感觉，捏不成形。 (三)颜色：加工精度越高，面粉的颜色越白，反之面粉颜色越深。 (四)新鲜度：新鲜的面粉有正常的气味，白色，尝之新鲜清爽，略带甜味。不新鲜的面粉有霉、酸等不良气味，尝之有酸、苦等异味。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 作为一名烹饪师，你如何选择和保管大米以确保其在烹饪中的品质？ 【答案】作为一名烹饪师，选择和保管大米以确保其烹饪品质的关键在于考虑品种、新鲜度和储存条件。首先，根据烹饪需求选择合适品种的大米，如粳米适合煮饭，糯米适合制作粘性食品。其次，选购时应检查大米的色泽和硬度，优质大米应色泽光亮、无杂质、颗粒饱满。新鲜度是关键，新鲜大米具有更好的口感和香味。最后，大米的储存应防潮、防虫、防热，存放在干燥通风、阴凉处，避免阳光直射和高温，以防品质下降。定期检查大米状态，先进先出，确保使用时大米品质最佳。通过这些细致的选择和保管措施，可以保证大米在烹饪中的高品质表现。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$