第20卷《烹饪原料与加工技术》4.畜禽类原料-知识点训练卷 四川省餐饮类考纲百套卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的知识点训练卷，共50份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第20卷——知识点训练卷，按考试大纲【烹饪原料与加工技术】4. 畜禽类原料的三点范围要求编写，其三点范围要求是： (1)理解畜禽类原料的组织结构特点； (2)掌握畜禽类原料的分类及烹调应用； (3)了解常用畜禽类原料的名称、产地、产季； 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第20卷 【烹饪原料与加工技术】 4. 畜禽类原料 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.畜类原料 【答案】畜禽类原料是动物性烹饪原料之一，主要是指可作为烹饪原料使用的家畜、家禽、蛋乳及其制品。 2.胴体 【答案】一般是指屠宰后去掉血、毛、皮、内脏、头、蹄后的部分，也称胴体。 3.肉的成熟 【答案】尸僵后的肉由于酶的作用，pH 继续下降，僵尸的肉开始逐渐回软，其他一些生化过程也发生一系列的改变，肉变得柔软并具有一定的弹性，随着肉汁的出现，肉中的挥发性物质使肉产生芳香气味，这样的肉易于烹调、咀嚼和消化吸收，同时滋味醇香。 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.畜禽类原料主要包括______和家禽两类，是人类重要的动物性食品来源。 【答案】家畜 【解析】家畜和家禽是畜禽类原料的两大类，包括牛、羊、猪等家畜和鸡、鸭等家禽。 2.家畜肉的组织结构主要由______、肌纤维和血管组成。 【答案】结缔组织 【解析】结缔组织是支持和连接肌肉及其他器官的重要组织。 3.家禽肉相比家畜肉，其肉质更为______，适合多种烹饪方法。 【答案】细嫩 【解析】家禽肉的肌纤维较细，肉质细嫩，口感佳。 4.畜禽类原料的加工技术包括分档取料、整料去骨和______等。 【答案】刀工技法 【解析】刀工技法是烹饪原料加工的重要环节，影响菜肴的口感和美观。 5.______是畜禽肉中含量最多的组成部分。 【答案】水 【解析】水是肉中含量最多的组成部分。各种新鲜肉类的含水量为48%～75%。 6.______是构成肉的主要组成部分，在胴体中占50%～60%。 【答案】肌肉组织 【解析】肌肉组织是构成肉的主要组成部分，在胴体中占50%～60%。 7.猪肉的产季一般集中在每年的第_____季度，这是因为在这段时间内，猪肉的品质和口感最佳。 【答案】四 【解析】猪肉的产季多集中在年末，此时猪肉的肥瘦比例和口感最佳 。 8.牛肉的产地中，以______地区的牛肉最为著名，因其肉质细嫩、口感好。 【答案】内蒙古 【解析】内蒙古地区的牛肉因其肉质细嫩、口感好而闻名 。 9.鸡肉作为常见的家禽类原料，其产季通常与养殖周期相关，一般为______个月左右。 【答案】3-4 【解析】鸡肉的养殖周期通常为3-4个月，这个时期的鸡肉质最为柔嫩 。 10.家禽常用的方法是按用途分类，可分为肉用型、______、______。 【答案】卵用型、兼用型 【解析】我国常用家禽一般是指鸡、鸭、鹅。分类方法有按用途分、按产地分等。常用的方法是按用途分类，可分为肉用型、卵用型和兼用型。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.牛肉的肌肉纹理比猪肉的更细密。（ ） 【答案】× 【解析】猪肉的肌肉纹理通常比牛肉更细密。 2.乌鸡具有消炎和滋补作用得益于体内特有的“黑素”。（ ） 【答案】√ 【解析】乌鸡是目前黑色食品中唯一的动物食品，因其含有特殊物质“黑素”,因而使乌鸡具有消炎作用，可提高机体免疫力，滋补强身。 3.畜禽类原料的内脏中蛋白质含量较高。（ ） 【答案】√ 【解析】例如肝脏、肾脏等内脏富含蛋白质。 4.畜类原料包括猪、牛、羊、鸡、鸭。（ ） 【答案】× 【解析】鸡、鸭属于禽类原料，畜类原料包括猪、牛、羊等。 5.猪排骨适合炖煮和红烧。（ ） 【答案】√ 【解析】猪排骨的肉质和骨头特点使其适合这两种烹饪方式。 6.羊里脊适合烤羊肉串。（ ） 【答案】× 【解析】一般用羊后腿肉烤羊肉串，羊里脊更适合炒、煎等。 7.小尾寒羊的产季在夏季。（ ） 【答案】× 【解析】小尾寒羊一般在秋冬季节肉质更佳。 8.清远鸡产于广东清远。（ ） 【答案】√ 【解析】清远鸡是广东清远的特产。 9.骨骼在胴体中占比例越大，其肉的比例也就越大，这种体型庞大的胴体等级最高。（ ） 【答案】× 【解析】骨骼在胴体中占比例越大，肉的比例就越小，含骨骼组织多的肉，质量等级低。 10.母鸡适宜炖汤，而仔鸡适合爆炒。（ ） 【答案】√ 【解析】幼禽的含氮浸出物比老禽少，所以老母鸡适宜炖汤，而仔鸡适合爆炒。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.猪肉中最嫩的部分是（ ） A. 里脊肉 B. 五花肉 C. 后腿肉 D. 前腿肉 【答案】A 【解析】里脊肉是猪肉中最嫩的部分，几乎不含脂肪，适合炒、炸等快速烹饪方式。 2.牛肉中适合炖煮的部位是（ ） A. 里脊 B. 外脊 C. 牛腩 D. 牛腱子 【答案】C 【解析】牛腩肉质稍韧，但有筋、肉、油花，适合长时间炖煮，口感会变得软烂。 3.鸡肉中脂肪含量最高的部位是（ ） A. 鸡胸肉 B. 鸡翅 C. 鸡腿 D. 鸡脖 【答案】B 【解析】鸡翅相较于其他部位，脂肪含量较高。 4.以下哪种畜禽的肌肉纤维较粗（ ） A. 猪 B. 牛 C. 鸡 D. 羊 【答案】B 【解析】牛的肌肉纤维相对较粗，需要适当的烹饪方法使其变嫩。 5.羊肉带有膻味，是受（ ）的影响。 A. 脂肪 B. 蛋白质 C. 水分 D. 糖类 【答案】A 【解析】家畜肉中的脂肪含量与肉的风味有关。羊脂肪中含有一些低级脂肪酸，与膻味有关。6.中式烹饪中常说的猪肉的“五花三层”指的是（ ） A. 里脊 B. 元宝肉 C. 五花肋条 D. 黄瓜条 【答案】C 【解析】五花肋条是肥瘦肉有规则的间层排列肉，故又称五花三层。 7.适合制作叉烧肉的原料是（ ） A. 猪里脊 B. 猪五花肉 C. 猪后腿肉 D. 猪前腿肉 【答案】B 【解析】猪五花肉脂肪分布均匀，适合制作叉烧肉。 8.涮羊肉通常选用的羊肉部位是（ ） A. 羊里脊 B. 羊上脑 C. 羊后腿 D. 羊尾 【答案】B 【解析】羊上脑肉质鲜嫩，适合涮火锅。 9.制作卤猪蹄常用的原料是（ ） A. 前猪蹄 B. 后猪蹄 C. 猪肘子 D. 猪排骨 【答案】A 【解析】前猪蹄的肉和筋较多，更适合制作卤猪蹄。 10.烤鸡翅时，选用的鸡翅最好是（ ） A. 翅根 B. 翅中 C. 翅尖 D. 整只鸡翅 【答案】B 【解析】翅中肉质较嫩且饱满，烤出来口感更好。 11.用鸡制作菜肴时要注意（ ）不能食用，因有明显的吞噬功能，残留病菌。 A. 鸡肺 B. 鸡肠 C. 鸡肝 D. 鸡头 【答案】A 【解析】用鸡制作菜肴时要注意鸡肺不能食用，因鸡肺有明显的吞噬功能，宰杀后鸡肺仍残留少量死亡病菌和部分活菌，在加热过程中虽能杀死部分病菌，但有些嗜热病菌无法完全杀死或去除。 12.德州扒鸡原产于（ ） A. 山东德州 B. 河北德州 C. 河南德州 D. 江苏德州 【答案】A 【解析】德州扒鸡是山东德州的特产。 13.使用野生鹌鹑制作菜肴要加（ ），以防中毒。 A. 黄酒 B. 米醋 C. 姜 D. 大蒜 【答案】C 【解析】鹤鹑肥美而香，肉质细嫩，肌纤维短，比其他家禽更为鲜美可口，富有营养。使用野生鹌鹑制作菜肴要加姜，以防中毒。 14.内蒙古自治区是以下哪种羊的主要产地（ ） A. 小尾寒羊 B. 滩羊 C. 乌珠穆沁羊 D. 湖羊 【答案】C 【解析】乌珠穆沁羊主要产于内蒙古自治区。 15.金华火腿的产地是（ ） A. 浙江金华 B. 江苏金华 C. 安徽金华 D. 福建金华 【答案】A 【解析】金华火腿产于浙江金华。 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述畜禽类原料在烹饪前的加工处理方法。 【答案】畜禽类原料在烹饪前的加工处理方法主要包括清洗、去毛、去皮、去内脏和分割等步骤。首先，清洗是去除原料表面杂质和血水的关键步骤，确保原料的清洁卫生。接着，根据原料和菜肴需求去除毛发，尤其是家禽类原料。去皮步骤则根据菜肴的风味和口感要求进行，某些菜肴可能需要保留皮以增加风味。去内脏是针对需要使用到内脏的菜肴，需要仔细清理以去除异味。最后，分割是将原料按照烹饪需求切成适当大小和形状，如切丝、切块或切片，以便于烹饪和食用。 此外，加工处理还包括剔除多余的脂肪和结缔组织，以及对某些原料进行腌制或上浆等预处理，以提升口感和风味。正确的加工处理不仅能提高菜肴的整体质量，还能确保食用的安全性。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 设计一份以畜禽类原料为主的烹饪菜谱，并解释所选原料的特点及烹饪方法。 【答案】烹饪菜谱设计： 红烧肉（五花肉）：五花肉因含有适量脂肪，适合慢炖。在高温下，肉块表面形成焦脆层，而内部保持嫩滑，通过长时间炖煮，使肉质更加酥软，吸收调料的香气。 清炖土鸡汤：选用散养土鸡，其肉质鲜美，油脂适中。清炖能最大限度地保留鸡肉的原味和营养，适合搭配枸杞、黄芪等药材，增加滋补功效。 黑椒牛柳：选用牛里脊肉，因其肉质细嫩，几乎不含脂肪，适合快速烹饪。黑椒的辛辣与牛柳的鲜美相结合，通过高温快炒，保持肉质的嫩滑。 香烤羊排：选择内蒙古或新疆地区的羊肉，这些地区的羊肉肉质细嫩，味道鲜美。羊排经过腌制后烤制，外皮酥脆，内部肉质多汁。 白切鸡：选用肉质细嫩的三黄鸡，通过短时间的沸水煮制，使鸡肉达到刚好熟透的状态，保持了鸡肉的原汁原味，通常搭配葱姜蘸料食用。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的知识点训练卷，共50份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第20卷——知识点训练卷，按考试大纲【烹饪原料与加工技术】4. 畜禽类原料的三点范围要求编写，其三点范围要求是： (1)理解畜禽类原料的组织结构特点； (2)掌握畜禽类原料的分类及烹调应用； (3)了解常用畜禽类原料的名称、产地、产季； 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第20卷 【烹饪原料与加工技术】 4. 畜禽类原料 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.畜类原料 2.胴体 3.肉的成熟 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.畜禽类原料主要包括______和家禽两类，是人类重要的动物性食品来源。 2.家畜肉的组织结构主要由______、肌纤维和血管组成。 3.家禽肉相比家畜肉，其肉质更为______，适合多种烹饪方法。 4.畜禽类原料的加工技术包括分档取料、整料去骨和______等。 5.______是畜禽肉中含量最多的组成部分。 6.______是构成肉的主要组成部分，在胴体中占50%～60%。 7.猪肉的产季一般集中在每年的第_____季度，这是因为在这段时间内，猪肉的品质和口感最佳。 8.牛肉的产地中，以______地区的牛肉最为著名，因其肉质细嫩、口感好。 9.鸡肉作为常见的家禽类原料，其产季通常与养殖周期相关，一般为______个月左右。 10.家禽常用的方法是按用途分类，可分为肉用型、______、______。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1. 牛肉的肌肉纹理比猪肉的更细密。（ ） 2. 乌鸡具有消炎和滋补作用得益于体内特有的“黑素”。（ ） 3. 畜禽类原料的内脏中蛋白质含量较高。（ ） 4. 畜类原料包括猪、牛、羊、鸡、鸭。（ ） 5. 猪排骨适合炖煮和红烧。（ ） 6. 羊里脊适合烤羊肉串。（ ） 7. 小尾寒羊的产季在夏季。（ ） 8. 清远鸡产于广东清远。（ ） 9. 骨骼在胴体中占比例越大，其肉的比例也就越大，这种体型庞大的胴体等级最高。（ ） 10. 母鸡适宜炖汤，而仔鸡适合爆炒。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.猪肉中最嫩的部分是（ ） A. 里脊肉 B. 五花肉 C. 后腿肉 D. 前腿肉 2.牛肉中适合炖煮的部位是（ ） A. 里脊 B. 外脊 C. 牛腩 D. 牛腱子 3.鸡肉中脂肪含量最高的部位是（ ） A. 鸡胸肉 B. 鸡翅 C. 鸡腿 D. 鸡脖 4.以下哪种畜禽的肌肉纤维较粗（ ） A. 猪 B. 牛 C. 鸡 D. 羊 5.羊肉带有膻味，是受（ ）的影响。 A. 脂肪 B. 蛋白质 C. 水分 D. 糖类 6.中式烹饪中常说的猪肉的“五花三层”指的是（ ） A. 里脊 B. 元宝肉 C. 五花肋条 D. 黄瓜条 7.适合制作叉烧肉的原料是（ ） A. 猪里脊 B. 猪五花肉 C. 猪后腿肉 D. 猪前腿肉 8.涮羊肉通常选用的羊肉部位是（ ） A. 羊里脊 B. 羊上脑 C. 羊后腿 D. 羊尾 9.制作卤猪蹄常用的原料是（ ） A. 前猪蹄 B. 后猪蹄 C. 猪肘子 D. 猪排骨 10.烤鸡翅时，选用的鸡翅最好是（ ） A. 翅根 B. 翅中 C. 翅尖 D. 整只鸡翅 11.用鸡制作菜肴时要注意（ ）不能食用，因有明显的吞噬功能，残留病菌。 A. 鸡肺 B. 鸡肠 C. 鸡肝 D. 鸡头 12.德州扒鸡原产于（ ） A. 山东德州 B. 河北德州 C. 河南德州 D. 江苏德州 13.使用野生鹌鹑制作菜肴要加（ ），以防中毒。 A. 黄酒 B. 米醋 C. 姜 D. 大蒜 14.内蒙古自治区是以下哪种羊的主要产地（ ） A. 小尾寒羊 B. 滩羊 C. 乌珠穆沁羊 D. 湖羊 15.金华火腿的产地是（ ） A. 浙江金华 B. 江苏金华 C. 安徽金华 D. 福建金华 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述畜禽类原料在烹饪前的加工处理方法。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 设计一份以畜禽类原料为主的烹饪菜谱，并解释所选原料的特点及烹饪方法。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$