第27卷《烹饪原料与加工技术》7.果品类原料-知识点训练卷 四川省餐饮类考纲百套卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的知识点训练卷，共50份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第27卷——知识点训练卷，按考试大纲【烹饪原料与加工技术】7.果品类原料的五点范围要求编写，其五点范围要求是： (1)了解果品类原料的分类； (2)理解常见鲜果的品种及烹调应用； (3)理解常见干果和果干的品种及烹调应用； (4)理解常见蜜饯、果脯的品种及烹调应用； (5)掌握果品类原料的品质鉴别和保管方法。 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第27卷 【烹饪原料与加工技术】 7. 果品类原料 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.蜜饯 【答案】蜜饯，是指南方的果脯或晒干的果坯经糖液浸煮后而成的半干性制品，如蜜饯红果、蜜饯海棠，其特点是风味多样，果形丰润，甜香俱浓。 2.果脯 【答案】果脯， 一般是指北方的鲜果直接用糖液浸煮后经晾晒、烘烤而成的干制品，如杏脯、苹果脯、桃脯，其特点是质地透明，果身干爽，保持原形。 3.果干 【答案】果干是鲜果的整个或部分经过适当的脱水并用熏、蒸、烫等方法加工而成的果制品。 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.果脯是将新鲜水果去皮、去核后，通过______和干燥处理制成的食品。 【答案】糖煮 【解析】果脯的制作过程中，糖煮是一个关键步骤，它帮助水果吸收糖分并保持软糯的质地。 2.果汁根据是否添加其他成分，可以分为______和果汁饮料。 【答案】纯果汁 【解析】纯果汁不添加水、糖或其他成分，而果汁饮料则可能包含这些添加物，以调整口味。 3.我国栽培的香蕉品种较多，主要有______、______两大类。 【答案】粉蕉、甘蕉 【解析】我国栽培的香蕉品种较多，主要有粉蕉和甘蕉两大类。 4.荔枝为我国______特产珍果，主要产地在广东、广西、福建等地。 【答案】南方 【解析】荔枝为我国南方特产珍果，主要产地在广东、广西、福建、四川、云南、台湾等， 一般在每年6—7月份上市。 5.预防菠萝过敏的方法是先将菠萝用______泡一会，将菠萝朊酶的毒性破坏后再食用。 【答案】盐水 【解析】有人生食菠萝后会发生过敏反应，原因是菠萝中含有菠萝朊酶这种物质。预防的方法是先将菠萝用盐水泡一会，待盐水将菠萝朊酶的毒性破坏后再食用。 6.红绿丝是用______等作为原料，染上色素，用糖腌制，烘干即成。 【答案】柚子皮 【解析】红绿丝是用柚子皮等作为原料，染上色素，用糖腌制，烘干即成。 7.橄榄蜜饯在地中海地区的烹饪中十分常见，常用于______或作为开胃菜。 【答案】搭配奶酪 【解析】橄榄蜜饯与奶酪搭配，可以形成独特的口味组合，常用作开胃菜或下酒菜。 8.在储存水果时，适当的______是延长水果保质期的关键。 【答案】温度 【解析】适当的温度可以减缓水果的新陈代谢过程，延长其保鲜期。 9.水果在储存时需要控制______，以防止过快腐烂。 【答案】湿度 【解析】过高的湿度会加速水果的腐烂，因此控制湿度对于水果的储存非常重要。 10某些水果在储存前需要进行______处理，以减少水分和延长保质期。 【答案】干燥 【解析】干燥处理可以去除水果中的多余水分，减少微生物生长，延长储存时间。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.柚子属于柑橘类水果。（ ） 【答案】√ 【解析】柚子是常见的柑橘类水果之一。 2.芒果是仁果类水果。（ ） 【答案】× 【解析】芒果属于核果类水果。 3.山楂可以用来煮粥。（ ） 【答案】√ 【解析】山楂酸甜可口，可用于煮粥，增加粥的口感和风味。 4.火龙果适合炒制。（ ） 【答案】× 【解析】火龙果口感清淡，水分较多，一般不适合炒制。 5.红枣干常用于泡茶。（ ） 【答案】√ 【解析】红枣干泡茶有滋补作用。 6.杏仁可以直接食用。（ ） 【答案】√ 【解析】杏仁经过处理后可以直接食用。 7.柚以个头大、肉色黄净、肉嫩多汁、甘甜者为佳。（ ） 【答案】√ 【解析柚子的品质检验以个头大、肉色黄净、肉嫩多汁、甘甜者为佳。 8.山楂卷属于果脯。（ ） 【答案】√ 【解析】山楂卷是经过加工的果脯制品。 9.水果表面有褶皱说明不新鲜。（ ） 【答案】√ 【解析】水果表面有褶皱通常是水分流失的表现，意味着不新鲜。 10.所有水果都可以放在通风处保管。（ ） 【答案】× 【解析】有些水果如草莓、荔枝等，需要在特定的温度和湿度条件下保管。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.以下属于浆果类的水果是（ ） A. 菠萝 B. 龙眼 C. 柿子 D. 山楂 【答案】B 【解析】浆果类水果通常果肉柔软多汁，龙眼属于浆果类，菠萝是聚花果，柿子是柿果，山楂是梨果。 2.下列水果中，属于热带水果的是（ ） A. 梨 B. 荔枝 C. 桃 D. 杏 【答案】B 【解析】荔枝属于热带水果，梨、桃、杏都属于温带水果。 3.聚花果的代表水果是（ ） A. 无花果 B. 石榴 C. 蓝莓 D. 哈密瓜 【答案】A 【解析】无花果是聚花果，石榴是浆果，蓝莓是浆果，哈密瓜是瓠果。 4.“松仁玉米”“松仁里脊”所使用的干果配料是：（ ） A. 松子 B. 葡萄干 C. 核桃 D. 瓜子仁 【答案】A 【解析】松子作为烹调主配料使用较多，如“松仁玉米”“松仁里脊”,也可作为糖果糕点的辅料。 5.具有补血气的水果是（ ） A. 桂圆 B. 大枣 C. 莲子 D. 以上都是 【答案】C 【解析】莲子、桂圆、大枣都是女性常用的滋补品。 6.以下水果中，适合用于煲汤的是（ ） A. 木瓜 B. 杨梅 C. 杨桃 D. 枣 【答案】A 【解析】木瓜具有一定的滋补作用，适合用于煲汤。杨梅、杨桃一般不用于煲汤，枣虽然也可用于煲汤，但相对来说，木瓜更为常见。 7.腰果原产于（ ） A. 巴西 B. 非洲 C. 印度 D. 地中海沿岸 【答案】A 【解析】腰果是常绿乔木腰果树的坚果，原产于巴西。 8.以下干果中，常用于炖汤的是（ ） A. 夏威夷果 B. 榛子 C. 白果 D. 开心果 【答案】C 【解析】白果有一定的药用价值，常用于炖汤。 9.有关无花果的描述有误的是（ ） A. 我国各地均有产出 B. 可做汤羹 C. 消肿解毒的功效 D. 为南国佳果 【答案】D 【解析】无花果我国各地均有出产，但新疆南部栽培为多。 10.哪一种果脯适合作为零食直接食用（ ） A. 梨脯 B. 橘饼 C. 枣脯 D. 青梅脯 【答案】C 【解析】枣脯甜度适中，口感较好，适合直接食用。 11.以下蜜饯中，常用于泡茶的是（ ） A. 话梅 B. 樱桃脯 C. 海棠脯 D. 香蕉干 【答案】A 【解析】话梅酸甜可口，常用于泡茶，增加茶的风味。 12.樱桃含铁量在水果中（ ） A. 居首位 B. 中等 C. 一般 D. 最低 【答案】A 【解析】樱桃的含铁量在水果中居首位，对人体有调中益脾的功效。 13.鉴别橙子是否新鲜的重要标志是（ ） A. 表皮光滑 B. 果脐凹陷 C. 果蒂绿色 D. 重量较重 【答案】C 【解析】果蒂绿色通常表示橙子新鲜，果蒂干枯或变色则表示不新鲜。 14.以下哪种水果不适合放在冰箱中保管（ ） A. 梨 B. 芒果 C. 葡萄 D. 西瓜 【答案】B 【解析】芒果是热带水果，放在冰箱中容易被冻伤，不适合放在冰箱保管。 15.保存荔枝的有效方法是（ ） A. 常温放置 B. 浸泡在水中 C. 用保鲜膜包裹 D. 喷保鲜剂 【答案】C 【解析】用保鲜膜包裹荔枝可以减少水分散失，延长保存时间。 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简单阐述果品类原料在菜肴中作为装饰物的应用。 【答案】果品类原料在菜肴中作为装饰物的应用主要体现在： 1.可作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用。 2.可作为面点的装饰物美化外观，增强感官色彩。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 一家餐厅计划推出一款以鲜果为主要食材的新菜品，请你根据常见鲜果的品种及烹调应用知识，为其推荐一款菜品，并说明理由和制作方法。 【答案】我为这家餐厅推荐的菜品是“木瓜炖排骨汤”。木瓜是一种营养价值高且具有独特木瓜蛋白酶的鲜果，与排骨搭配炖汤，不仅味道清甜、香气四溢，还能使排骨中的蛋白质分解成易于人体利用的小分子氨基酸，增加菜品的营养价值和风味。制作方法如下： 准备材料：选购新鲜的木瓜1个和适量的猪肋排。 处理木瓜：将木瓜洗净，去皮和籽后，切成适当大小的块状。 处理排骨：将排骨清洗干净，剁成小块，用开水焯烫去血沫。 炖煮：将处理好的排骨和木瓜块一同放入炖锅中，加入适量的清水。 调味：根据个人口味，可加入适量的盐和姜片提味。 完成：用文火慢炖至排骨酥软，木瓜的香气融入汤中即可出锅。 这款木瓜炖排骨汤既健康又美味，适合作为餐厅的新菜品推出，为顾客带来独特的味觉享受。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的知识点训练卷，共50份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第27卷——知识点训练卷，按考试大纲【烹饪原料与加工技术】7.果品类原料的五点范围要求编写，其五点范围要求是： (1)了解果品类原料的分类； (2)理解常见鲜果的品种及烹调应用； (3)理解常见干果和果干的品种及烹调应用； (4)理解常见蜜饯、果脯的品种及烹调应用； (5)掌握果品类原料的品质鉴别和保管方法。 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第27卷 【烹饪原料与加工技术】 7. 果品类原料 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.蜜饯 2.果脯 3.果干 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.果脯是将新鲜水果去皮、去核后，通过______和干燥处理制成的食品。 2.果汁根据是否添加其他成分，可以分为______和果汁饮料。 3.我国栽培的香蕉品种较多，主要有______、______两大类。 4.荔枝为我国______特产珍果，主要产地在广东、广西、福建等地。 5.预防菠萝过敏的方法是先将菠萝用______泡一会，将菠萝朊酶的毒性破坏后再食用。 6.红绿丝是用______等作为原料，染上色素，用糖腌制，烘干即成。 7.橄榄蜜饯在地中海地区的烹饪中十分常见，常用于______或作为开胃菜。 8.在储存水果时，适当的______是延长水果保质期的关键。 9.水果在储存时需要控制______，以防止过快腐烂。 10某些水果在储存前需要进行______处理，以减少水分和延长保质期。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.柚子属于柑橘类水果。（ ） 2.芒果是仁果类水果。（ ） 3.山楂可以用来煮粥。（ ） 4.火龙果适合炒制。（ ） 5.红枣干常用于泡茶。（ ） 6.杏仁可以直接食用。（ ） 7.柚以个头大、肉色黄净、肉嫩多汁、甘甜者为佳。（ ） 8.山楂卷属于果脯。（ ） 9.水果表面有褶皱说明不新鲜。（ ） 10.所有水果都可以放在通风处保管。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.以下属于浆果类的水果是（ ） A. 菠萝 B. 龙眼 C. 柿子 D. 山楂 2.下列水果中，属于热带水果的是（ ） A. 梨 B. 荔枝 C. 桃 D. 杏 3.聚花果的代表水果是（ ） A. 无花果 B. 石榴 C. 蓝莓 D. 哈密瓜 4.“松仁玉米”“松仁里脊”所使用的干果配料是：（ ） A. 松子 B. 葡萄干 C. 核桃 D. 瓜子仁 5.具有补血气的水果是（ ） A. 桂圆 B. 大枣 C. 莲子 D. 以上都是 6.以下水果中，适合用于煲汤的是（ ） A. 木瓜 B. 杨梅 C. 杨桃 D. 枣 7.腰果原产于（ ） A. 巴西 B. 非洲 C. 印度 D. 地中海沿岸 8.以下干果中，常用于炖汤的是（ ） A. 夏威夷果 B. 榛子 C. 白果 D. 开心果 9.有关无花果的描述有误的是（ ） A. 我国各地均有产出 B. 可做汤羹 C. 消肿解毒的功效 D. 为南国佳果 10.哪一种果脯适合作为零食直接食用（ ） A. 梨脯 B. 橘饼 C. 枣脯 D. 青梅脯 11.以下蜜饯中，常用于泡茶的是（ ） A. 话梅 B. 樱桃脯 C. 海棠脯 D. 香蕉干 12.樱桃含铁量在水果中（ ） A. 居首位 B. 中等 C. 一般 D. 最低 13.鉴别橙子是否新鲜的重要标志是（ ） A. 表皮光滑 B. 果脐凹陷 C. 果蒂绿色 D. 重量较重 14.以下哪种水果不适合放在冰箱中保管（ ） A. 梨 B. 芒果 C. 葡萄 D. 西瓜 15.保存荔枝的有效方法是（ ） A. 常温放置 B. 浸泡在水中 C. 用保鲜膜包裹 D. 喷保鲜剂 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简单阐述果品类原料在菜肴中作为装饰物的应用。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 一家餐厅计划推出一款以鲜果为主要食材的新菜品，请你根据常见鲜果的品种及烹调应用知识，为其推荐一款菜品，并说明理由和制作方法。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$