第16卷《烹饪原料与加工技术》2.粮食类原料-知识点训练卷 四川省餐饮类考纲百套卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的知识点训练卷，共50份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第16卷——知识点训练卷，按考试大纲【烹饪原料与加工技术】2. 粮食类原料的三点范围要求编写，其三点范围要求是： (1)了解粮食类原料的品种、品质要求、产地和产季； (2)了解常见粮食类原料的分类； (3)掌握大米、面粉等原料的烹饪用途、品质鉴别、保管方法。 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第16卷 【烹饪原料与加工技术】 2. 粮食类原料 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.粗粮 2.谷类 3.杂粮 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.大米按米粒性质可分为籼米、 和 三类。 2.一般用感官检验的方法来检验大米的粒形、腹白 和 。 3.高粱的主要产地有 、 等。 4.常见的粮食类原料按照植物学分类可分为 、 和 。 5.谷类粮食原料主要包括 、 、 等。 6.面粉按筋力可分为 、 、低筋粉三类。 7.面粉按加工精度不同分为特制粉、 和 三个等级。 8.面粉按蛋白质含量分为 、 和 。 9.鉴别面粉品质时，优质面粉应具有 、 的特点。 10.大米的保管要注意 、 。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.所有的小麦品种都适合制作面包。（ ） 2.玉米的产地主要集中在南方地区。（ ） 3.优质大米一定是颗粒饱满且无异味的。（ ） 4.青稞属于谷类原料。（ ） 5.专用面粉水饺粉只能用来制作水饺，其他食品不使用此面粉。（ ） 6.制作粽子、八宝饭的主要原料是糯米。（ ） 7.大米受潮后可以在太阳下暴晒来恢复干燥。（ ） 8.高筋面粉适合制作蛋糕。（ ） 9.大米的硬度越大品质越好。（ ） 10.面粉应存放在潮湿的环境中以保持柔软。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.以下属于春播粮食作物的是（ ） A. 冬小麦 B. 春小麦 C. 水稻 D. 玉米 2.优质大豆的品质要求不包括（ ） A. 颗粒饱满 B. 含油量高 C. 蛋白质含量低 D. 无虫害 3.我国高粱的主要产地是（ ） A. 东北地区 B. 华北地区 C. 华南地区 D. 西南地区 4.以下粮食作物中，产季最长的是（ ） A. 小麦 B. 水稻 C. 玉米 D. 红薯 5.具有清热解毒、利水消肿、消暑止渴等功效的杂粮是（ ） A. 小米 B. 燕麦 C. 玉米 D. 绿豆 6.由整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮，包含麦胚和胚乳的面粉属于（ ） A. 汤用粉 B. 全麦面粉 C. 营养粉 D. 面包粉 7.以下不属于杂粮的是（ ） A. 小麦 B. 山药 C. 绿豆 D. 高粱 8.以下属于豆类原料的是（ ） A. 薏米 B. 蚕豆 C. 燕麦 D. 红薯 9.玉米的原产地是（ ） A. 墨西哥 B. 美国 C. 巴西 D. 中国 10.我国小麦主要分布在（ ）地区 A. 东北 B. 长江以北 C. 华北 D. 珠江流域 11.鉴别优质面粉时，不应有的特征是（ ） A. 颜色洁白 B. 有麦香味 C. 手感粗糙 D. 无结块 12.大米的保管方法中，错误的是（ ） A. 放在通风良好的地方 B. 与气味浓烈的物品一起存放 C. 避免阳光直射 D. 用密封容器存放 13.制作面包通常使用（ ） A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 以上都可以 14.以下关于面粉品质的说法，正确的是（ ） A. 面粉越白品质越好 B. 含水量越高品质越好 C. 面筋质含量适中品质较好 D. 含砂量越高品质越好 15.新米的特点不包括（ ） A. 有光泽 B. 香味淡 C. 腹白少 D. 含水量高 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述粮食类原料的品质要求。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 假设你要开一家以粮食类食品为主的餐厅，请根据不同粮食的品种、品质要求、产地和产季，制定一份采购计划，并说明理由。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的知识点训练卷，共50份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第16卷——知识点训练卷，按考试大纲【烹饪原料与加工技术】2. 粮食类原料的三点范围要求编写，其三点范围要求是： (1)了解粮食类原料的品种、品质要求、产地和产季； (2)了解常见粮食类原料的分类； (3)掌握大米、面粉等原料的烹饪用途、品质鉴别、保管方法。 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第16卷 【烹饪原料与加工技术】 2. 粮食类原料 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.粗粮 【答案】一般指未经过精细加工，保留了较多麸皮和营养成分的粮食。包括玉米、高粱、荞麦、燕麦、糙米等。例如，燕麦富含膳食纤维，常被用于制作燕麦粥。 2.谷类 【答案】是指禾本科植物的种子，如稻、麦、玉米、高粱、粟等，是人类主要的粮食来源之一，富含碳水化合物。 3.杂粮 【答案】杂粮是指大米、面粉以外的粮食，它主要包括玉米、小米、大豆、绿豆、红小豆等。杂粮一般作为大米、面粉的补充，个别地区把杂粮作为主要粮食。 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.大米按米粒性质可分为籼米、 和 三类。 【答案】粳米、糯米 【解析】大米按米粒性质可分为籼米、粳米、糯米三类。 2.一般用感官检验的方法来检验大米的粒形、腹白 和 。 【答案】新鲜度、硬度 【解析】一般用感官检验的方法来检验大米的粒形、腹白、新鲜度和硬度。 3.高粱的主要产地有 、 等。 【答案】东北、华北 【解析】东北地区和华北地区是高粱的重要产区。 4.常见的粮食类原料按照植物学分类可分为 、 和 。 【答案】谷类、豆类、薯类 【解析】这是粮食类原料最基本的植物学分类方式。 5.谷类粮食原料主要包括 、 、 等。 【答案】小麦、水稻、玉米 【解析】这是谷类中常见且重要的品种。 6.面粉按筋力可分为 、 、低筋粉三类。 【答案】高筋粉、中筋粉 【解析】面粉按筋力可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉三类。 7.面粉按加工精度不同分为特制粉、 和 三个等级。 【答案】标准粉、普通粉 【解析】面粉按加工精度不同分为特制粉、标准粉、普通粉三个等级。 8.面粉按蛋白质含量分为 、 和 。 【答案】高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉 【解析】这是面粉常见的分类依据，根据蛋白质含量不同而划分。 9.鉴别面粉品质时，优质面粉应具有 、 的特点。 【答案】颜色洁白、无异味 【解析】颜色和气味是判断面粉品质的基本要素。 10.大米的保管要注意 、 。 【答案】防潮、防虫 【解析】潮湿和虫害是影响大米保管的重要因素。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.所有的小麦品种都适合制作面包。（ ） 【答案】× 【解析】小麦有多种品种，不同品种的面筋含量和特性不同。制作面包通常需要高筋小麦，而不是所有小麦品种都具备制作面包所需的特质。 2.玉米的产地主要集中在南方地区。（ ） 【答案】× 【解析】玉米在我国各地均有种植，北方地区也是玉米的重要产区。 3.优质大米一定是颗粒饱满且无异味的。（ ） 【答案】√ 【解析】颗粒饱满表明大米生长良好，营养充足；无异味说明大米新鲜且未受污染，这是优质大米的基本品质要求。 4.青稞属于谷类原料。（ ） 【答案】√ 【解析】青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，属于谷类原料。 5.专用面粉水饺粉只能用来制作水饺，其他食品不使用此面粉。（ ） 【答案】× 【解析】专用面粉水饺粉可制成皮薄耐煮的水饺，还可用于制作面条、馄饨等。 6.制作粽子、八宝饭的主要原料是糯米。（ ） 【答案】√ 【解析】糯米是制作粽子、八宝饭的主要原料，也可用于制作醪糟；制粉后可和其他米 粉掺用，制作软黏的糕点。 7.大米受潮后可以在太阳下暴晒来恢复干燥。（ ） 【答案】× 【解析】大米受潮后在太阳下暴晒容易导致米粒破裂、营养流失，且可能影响口感和品质。 8.高筋面粉适合制作蛋糕。（ ） 【答案】× 【解析】高筋面粉筋度高，适合制作面包等需要韧性和嚼劲的食品，制作蛋糕通常使用低筋面粉。 9.大米的硬度越大品质越好。（ ） 【答案】√ 【解析】大米的硬度是指抵抗机械压力的程度。硬度越大，品质越好；硬度小，易碎，则品质差。 10.面粉应存放在潮湿的环境中以保持柔软。（ ） 【答案】× 【解析】面粉应存放在干燥通风的环境中，潮湿环境容易导致面粉发霉变质。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.以下属于春播粮食作物的是（ ） A. 冬小麦 B. 春小麦 C. 水稻 D. 玉米 【答案】B 【解析】春小麦是在春季播种的小麦品种；冬小麦是在秋季播种；水稻的播种时间因品种和地区而异，有早稻、中稻和晚稻之分；玉米一般在春季播种。 2.优质大豆的品质要求不包括（ ） A. 颗粒饱满 B. 含油量高 C. 蛋白质含量低 D. 无虫害 【答案】C 【解析】优质大豆通常颗粒饱满、含油量高、蛋白质含量高且无虫害。 3.我国高粱的主要产地是（ ） A. 东北地区 B. 华北地区 C. 华南地区 D. 西南地区 【答案】B 【解析】华北地区是我国高粱的主要产区。 4.以下粮食作物中，产季最长的是（ ） A. 小麦 B. 水稻 C. 玉米 D. 红薯 【答案】D 【解析】红薯的生长周期相对较长，产季也较长；小麦、水稻和玉米都有相对固定的播种和收获季节。 5.具有清热解毒、利水消肿、消暑止渴等功效的杂粮是（ ） A. 小米 B. 燕麦 C. 玉米 D. 绿豆 【答案】D 【解析】中医认为绿豆味甘、性凉，有清热解毒、利水消肿、消暑止渴功效，绿豆汤是夏令清热消暑佳品。 6.由整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮，包含麦胚和胚乳的面粉属于（ ） A. 汤用粉 B. 全麦面粉 C. 营养粉 D. 面包粉 【答案】B 【解析】全麦粉由整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮，包含麦胚和胚乳。 7.以下不属于杂粮的是（ ） A. 小麦 B. 山药 C. 绿豆 D. 高粱 【答案】A 【解析】大米、面粉（小麦）属于主要粮食作物。 8.以下属于豆类原料的是（ ） A. 薏米 B. 蚕豆 C. 燕麦 D. 红薯 【答案】B 【解析】蚕豆属于豆类原料；薏米属于谷类原料；燕麦属于谷类原料；红薯属于薯类原料。 9.玉米的原产地是（ ） A. 墨西哥 B. 美国 C. 巴西 D. 中国 【答案】A 【解析】玉米原产于墨西哥和秘鲁，我国主要产区集中在华北、东北和西南。 10.我国小麦主要分布在（ ）地区 A. 东北 B. 长江以北 C. 华北 D. 珠江流域 【答案】B 【解析】我国栽培小麦至今已有 5000多年的历史，是世界上栽培小麦最多的国家之一。我国小麦主要分布在长江以北地区，其中以河南、山东、河北等地产量最多。 11.鉴别优质面粉时，不应有的特征是（ ） A. 颜色洁白 B. 有麦香味 C. 手感粗糙 D. 无结块 【答案】C 【解析】优质面粉颜色洁白、有麦香味、无结块，手感应细腻而不是粗糙。 12.大米的保管方法中，错误的是（ ） A. 放在通风良好的地方 B. 与气味浓烈的物品一起存放 C. 避免阳光直射 D. 用密封容器存放 【答案】B 【解析】大米不能与气味浓烈的物品一起存放，容易吸附异味，影响品质。 13.制作面包通常使用（ ） A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 以上都可以 【答案】C 【解析】高筋面粉的面筋含量高，适合制作需要韧性和嚼劲的面包。 14.以下关于面粉品质的说法，正确的是（ ） A. 面粉越白品质越好 B. 含水量越高品质越好 C. 面筋质含量适中品质较好 D. 含砂量越高品质越好 【答案】C 【解析】面粉并非越白越好，含水量适中、面筋质含量适中、含砂量低的面粉品质较好。 15.新米的特点不包括（ ） A. 有光泽 B. 香味淡 C. 腹白少 D. 含水量高 【答案】B 【解析】新米有光泽、腹白少、含水量高，且香味浓郁 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述粮食类原料的品质要求。 【答案】粮食类原料的品质要求涉及外观、营养和安全三个方面。首先，外观品质要求粮食颗粒完整、大小均匀、色泽光亮，无明显损伤和病虫害痕迹，这直接关联到粮食的新鲜度和口感。其次，内在品质上，优质粮食应含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，以满足人体所需。此外，粮食的香味和口感也是内在品质的重要组成部分，不同的粮食品种应具有其特有的风味特性。最后，安全性是粮食品质的基本要求，必须确保无农药残留、无重金属污染，符合国家食品安全标准，保障消费者健康。综合这些要求，粮食的储存和加工过程也应严格控制，以维持其优良品质。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 假设你要开一家以粮食类食品为主的餐厅，请根据不同粮食的品种、品质要求、产地和产季，制定一份采购计划，并说明理由。 【答案】 采购计划： 春季：采购当季的新鲜糙米、燕麦，适量采购来自南方的优质糯米。理由：春季糙米和燕麦新鲜上市，品质好，营养丰富。糯米可用于制作特色点心。 夏季：重点采购新收获的小麦面粉，以及来自东北地区的优质大米。理由：新面粉香气足，口感好。东北大米品质优良，夏季供应充足。 秋季：大量采购玉米、高粱、小米等。理由：秋季是这些粮食的产季，新鲜且价格相对较低。 冬季：储备一定量的各种粮食，以满足冬季需求，同时关注市场上的优质进口粮食，如泰国香米等。理由：冬季粮食产量减少，需提前储备，进口粮食可丰富品种。 在采购过程中，要选择颗粒饱满、无杂质、色泽好、气味正常的粮食。与信誉好的供应商合作，确保粮食的品质和安全。根据餐厅的经营情况和顾客需求，合理调整采购量，避免积压和浪费。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$