第15卷《烹饪原料与加工技术》1. 烹饪原料基础知识 -知识点训练卷 四川省餐饮类考纲百套卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的知识点训练卷，共50份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第15卷——知识点训练卷，按考试大纲【烹饪原料与加工技术】1. 烹饪原料基础知识的三点范围要求编写，其三点范围要求是： (1)掌握烹饪原料选择的意义及原则； (2)掌握烹饪原料品质鉴别的标准、方法； (3)结合实际掌握烹饪原料常用的保管方法。 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第15卷 【烹饪原料与加工技术】 1. 烹饪原料基础知识 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1. 烹饪原料 【答案】烹饪原料是指用以烹饪加工制作各种菜肴和面点的原材料。 2.烹饪原料品质检验 【答案】所谓烹饪原料的品质检验，就是运用一定的检验手段和方法，对烹饪原料进行质量优劣的检验。 3.低温保藏法 【答案】是将烹饪原料置于低温环境中，以抑制微生物生长和酶的活性，延长原料保质期的保管方法。 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.烹饪原料选择的品质原则要求注重原料的______、______和______。 【答案】新鲜度、成熟度、纯度 【解析】新鲜的原料能保证口感和营养，成熟度合适的原料味道更佳，纯度高的原料杂质少，质量更好。 2.烹饪原料选择的______原则有助于传承和弘扬地方饮食文化。 【答案】文化性 【解析】不同地区有独特的烹饪原料和饮食文化，遵循文化性原则能展现地域特色。 3.遵循烹饪原料选择的______原则能够适应不同消费者的饮食需求。 【答案】多样性 【解析】原料的多样化可以满足不同年龄、口味、健康需求的消费者。 4. ______原则是烹饪原料选择的重要原则之一，它能保证菜品的安全性。 【答案】安全性 【解析】选择安全无害的原料，是制作健康美食的前提。 5.______是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。 【答案】新鲜程度 【解析】新鲜程度是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。 6.烹饪原料的品质检验方法主要有理化检验、______和______三大类。 【答案】生物检验、感官检验 【解析】烹饪原料的品质检验方法主要有理化检验、生物检验、感官检验三大类。 7.对于易受潮的干货原料，常用的保管方法是______。 【答案】密封防潮 【解析】密封可以防止潮气进入，保持原料干燥。 8.新鲜肉类在短时间内保存，适宜采用______的保管方法。 【答案】冷藏 【解析】冷藏能在一定时间内保持肉类的新鲜度。 9.为了延长蔬菜的保存时间，可采用______的保管方法。 【答案】低温保湿 【解析】低温能减缓蔬菜的新陈代谢，保湿可防止水分过度流失。 10.大量的粮食原料保管时，常使用______的方法来防虫蛀。 【答案】通风干燥 【解析】通风干燥的环境不利于虫子滋生和繁殖。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.新鲜程度是鉴别原料品质最不重要、但是最基本的标准。（ ） 【答案】× 【解析】新鲜程度是鉴别原料品质最重要、也是最基本的标准。 2.烹饪原料选择的原则是固定不变的。（ ） 【答案】× 【解析】原则会随着市场、环境和消费者需求的变化而有所调整和发展。 3.影响烹饪原料品质变化的物理因素包括温度、湿度、光线、空气等。（ ） 【答案】√ 【解析】温度、湿度、光线、空气等都是影响烹饪原料品质变化的物理因素。 4.视觉检验属于烹饪原料品质检验方法种的生物检验。（ ） 【答案】× 【解析】视觉检验属于烹饪原料品质检验方法种的感官检验。 5.烹饪原料选择的多样性原则有助于传承和弘扬地方饮食文化。（ ） 【答案】× 【解析】不同地区有独特的烹饪原料和饮食文化，遵循文化性原则能展现地域特色。 6.鸡蛋壳有裂缝但里面没坏不影响品质。（ ） 【答案】× 【解析】鸡蛋壳有裂缝容易受到细菌污染，影响品质。 7.后熟之后的瓜果品质最佳。（ ） 【答案】× 【解析】后熟作用完成以后瓜果类原料开始衰老，食用品质随之急 剧下降，原料体内的有机成分大量分解，这时的原料极易腐烂，也很难继续储存保管。 8.冷冻食物解冻一般采用静置解冻法。（ ） 【答案】× 【解析】解冻的方法一般采用低温流水法，在水中解冻。 9.烹饪原料保管时，温度越低越好。（ ） 【答案】× 【解析】不同的原料有其适宜的保存温度，并非温度越低越好，过低的温度可能会影响原料的品质。 10.所有的烹饪原料都可以用真空包装来保管。（ ） 【答案】× 【解析】有些原料不适合真空包装，比如一些易碎、易变形的原料。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.烹饪原料选择的核心意义在于（ ） A. 降低成本 B. 满足口感 C. 保障食品安全 D. 实现营养均衡 【答案】D 【解析】实现营养均衡是确保人体健康的关键，也是烹饪原料选择的核心意义。 2.以下哪项原则在烹饪原料选择中最为关键（ ） A. 经济性 B. 新鲜度 C. 便利性 D. 美观性 【答案】B 【解析】新鲜度直接影响原料的品质、口感和安全性，是最为关键的选择原则。 3.选择烹饪原料时，首要考虑的因素是（ ） A. 价格 B. 产地 C. 质量 D. 品牌 【答案】C 【解析】质量直接关系到原料的营养价值和食用安全性，应首要考虑。 4.烹饪原料选择的因地制宜原则是指（ ） A. 选择当地产的原料 B. 根据当地口味选择 C. 依照当地烹饪习惯 D. 以上都是 【答案】D 【解析】因地制宜包括选择当地产的原料、符合当地口味和遵循当地烹饪习惯。 5.对于特殊饮食需求的人群，如素食者，烹饪原料选择应侧重（ ） A. 蔬菜和水果 B. 豆类和谷物 C. 以上都是 D. 肉类替代品 【答案】C 【解析】蔬菜、水果、豆类和谷物都是素食者常见的原料选择。 6.以下哪种原料在选择时应特别注重其来源的合法性（ ） A. 野生菌类 B. 海鲜 C. 肉类 D. 蔬菜 【答案】A 【解析】野生菌类的采摘和销售需要合法合规，以避免误食有毒菌类。 7.烹饪原料选择的可持续性原则主要关注（ ） A. 环境保护 B. 资源利用 C. 以上都是 D. 经济效益 【答案】C 【解析】可持续性原则既关注环境保护，也关注资源的合理利用。 8.鉴别新鲜猪肉的标准，不包括（ ） A. 色泽鲜红 B. 有异味 C. 表面微干 D. 弹性良好 【答案】B 【解析】新鲜猪肉应无异味，有异味通常表明猪肉不新鲜。 9.畜禽鱼类等动物死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象属于（ ） A. 腐败 B. 自溶 C. 尸僵 D. 成熟 【答案】C 【解析】畜禽鱼类等动物死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象，称为尸僵。 10.以下哪种不是鉴别蔬菜新鲜度的标准（ ） A. 叶片完整 B. 水分充足 C. 有虫眼 D. 颜色鲜艳 【答案】C 【解析】有虫眼通常不能作为鉴别蔬菜新鲜度的标准，反而可能说明蔬菜在生长过程中受到了虫害。 11.鉴别鸡蛋新鲜度最简单的方法是（ ） A. 放入水中观察沉浮 B. 摇晃听声音 C. 观察蛋壳颜色 D. 打破看蛋黄形状 【答案】A 【解析】将鸡蛋放入水中，新鲜鸡蛋通常会下沉，不新鲜的鸡蛋可能会漂浮。 12.鉴别大米品质的关键是（ ） A. 闻气味 B. 看色泽 C. 摸手感 D. 尝味道 【答案】B 【解析】观察大米的色泽可以初步判断其品质，如是否洁白、有光泽。 13.在日常生活中最常用最普遍的烹饪原料保藏方法是（ ） A. 低温保藏法 B. 高温保藏法 C. 脱水保藏法 D. 密封保藏法 【答案】A 【解析】低温保藏法就是采取冷冻或冷藏的方法保管原料，这是最常用最普遍的保藏方法。 14.以下哪种方法适合保管新鲜的绿叶蔬菜（ ） A. 常温存放 B. 冷冻 C. 冷藏 D. 腌制 【答案】C 【解析】绿叶蔬菜适宜在低温环境下保存，冷藏能较好地保持其新鲜度，常温存放容易变质，冷冻会破坏其口感和营养，腌制则改变了蔬菜的性质。 15.保管大米时，防止生虫的有效方法是（ ） A. 与大蒜一起存放 B. 放在潮湿的地方 C. 敞口存放 D. 经常翻动 【答案】A 【解析】大蒜具有一定的驱虫作用，与大米一起存放可以防止生虫。放在潮湿和敞口的环境以及经常翻动都容易导致大米受潮或受虫污染。 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述在烹饪原料选择中遵循的原则。 【答案】在烹饪原料选择中，遵循的原则主要包括安全性、季节性、营养价值、经济性和可持续性。 首先，安全性原则要求所有原料都必须通过食品安全检查，确保无毒无害，符合卫生标准，以保障消费者健康。 其次，季节性原则鼓励选择当季食材，因为它们通常更新鲜、口感更佳、营养价值更高。营养价值原则强调选择富含必需营养素的食材，以满足人体对健康饮食的需求。 经济性原则要求在保证食材质量的同时考虑成本效益，选择性价比高的原料，以控制餐饮成本。 最后，可持续性原则倡导选择环保和生态友好的原料，支持可持续农业和渔业，保护生态环境，避免使用濒危物种。 通过综合考虑这些原则，厨师和营养师可以为消费者提供既美味又健康的菜肴，同时促进食品行业的可持续发展。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 论述在烹饪原料加工过程中如何最大限度地保持原料的营养价值。 【答案】在烹饪原料加工过程中，最大限度地保持原料的营养价值需要采取一系列细致的措施。首先，应尽量减少加工步骤和食材的切割面积，避免营养素在加工过程中的不必要损失。例如，蔬菜和水果应尽量减少去皮和切碎，以保留其外层富含的维生素和矿物质。 其次，控制烹饪温度和时间对于保持营养价值至关重要。高温和长时间的烹饪过程可能会导致维生素的分解和蛋白质的变性。因此，推荐使用温和的烹饪方法，如蒸、煮或快速炒制，这些方法可以减少营养素的破坏。 此外，烹饪时添加的水分应尽可能减少，因为水溶性维生素如维生素C和B群维生素可能会在烹饪过程中溶解到水中。如果需要焯水，应尽量减少用水量，并且迅速冷却焯过水的食材以减少营养流失。 最后，合理利用食材的各个部分，如蔬菜叶、根和皮，它们往往富含营养素。通过创新的烹饪手法和食谱设计，可以将这些部分转化为美味且营养的部分，减少食物浪费。 综上所述，通过精心选择加工和烹饪方法，可以有效保持烹饪原料的营养价值，为消费者提供健康且美味的菜肴。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的知识点训练卷，共50份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第15卷——知识点训练卷，按考试大纲【烹饪原料与加工技术】1. 烹饪原料基础知识的三点范围要求编写，其三点范围要求是： (1)掌握烹饪原料选择的意义及原则； (2)掌握烹饪原料品质鉴别的标准、方法； (3)结合实际掌握烹饪原料常用的保管方法。 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第15卷 【烹饪原料与加工技术】 1. 烹饪原料基础知识 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1. 烹饪原料 2.烹饪原料品质检验 3.低温保藏法 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.烹饪原料选择的品质原则要求注重原料的______、______和______。 2.烹饪原料选择的______原则有助于传承和弘扬地方饮食文化。 3.遵循烹饪原料选择的______原则能够适应不同消费者的饮食需求。 4. ______原则是烹饪原料选择的重要原则之一，它能保证菜品的安全性。 5.______是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。 6.烹饪原料的品质检验方法主要有理化检验、______和______三大类。 7.对于易受潮的干货原料，常用的保管方法是______。 8.新鲜肉类在短时间内保存，适宜采用______的保管方法。 9.为了延长蔬菜的保存时间，可采用______的保管方法。 10.大量的粮食原料保管时，常使用______的方法来防虫蛀。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.新鲜程度是鉴别原料品质最不重要、但是最基本的标准。（ ） 2.烹饪原料选择的原则是固定不变的。（ ） 3.影响烹饪原料品质变化的物理因素包括温度、湿度、光线、空气等。（ ） 4.视觉检验属于烹饪原料品质检验方法种的生物检验。（ ） 5.烹饪原料选择的多样性原则有助于传承和弘扬地方饮食文化。（ ） 6.鸡蛋壳有裂缝但里面没坏不影响品质。（ ） 7.后熟之后的瓜果品质最佳。（ ） 8.冷冻食物解冻一般采用静置解冻法。（ ） 9.烹饪原料保管时，温度越低越好。（ ） 10.所有的烹饪原料都可以用真空包装来保管。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.烹饪原料选择的核心意义在于（ ） A. 降低成本 B. 满足口感 C. 保障食品安全 D. 实现营养均衡 2.以下哪项原则在烹饪原料选择中最为关键（ ） A. 经济性 B. 新鲜度 C. 便利性 D. 美观性 3.选择烹饪原料时，首要考虑的因素是（ ） A. 价格 B. 产地 C. 质量 D. 品牌 4.烹饪原料选择的因地制宜原则是指（ ） A. 选择当地产的原料 B. 根据当地口味选择 C. 依照当地烹饪习惯 D. 以上都是 5.对于特殊饮食需求的人群，如素食者，烹饪原料选择应侧重（ ） A. 蔬菜和水果 B. 豆类和谷物 C. 以上都是 D. 肉类替代品 6.以下哪种原料在选择时应特别注重其来源的合法性（ ） A. 野生菌类 B. 海鲜 C. 肉类 D. 蔬菜 7.烹饪原料选择的可持续性原则主要关注（ ） A. 环境保护 B. 资源利用 C. 以上都是 D. 经济效益 8.鉴别新鲜猪肉的标准，不包括（ ） A. 色泽鲜红 B. 有异味 C. 表面微干 D. 弹性良好 9.畜禽鱼类等动物死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象属于（ ） A. 腐败 B. 自溶 C. 尸僵 D. 成熟 10.以下哪种不是鉴别蔬菜新鲜度的标准（ ） A. 叶片完整 B. 水分充足 C. 有虫眼 D. 颜色鲜艳 11.鉴别鸡蛋新鲜度最简单的方法是（ ） A. 放入水中观察沉浮 B. 摇晃听声音 C. 观察蛋壳颜色 D. 打破看蛋黄形状 12.鉴别大米品质的关键是（ ） A. 闻气味 B. 看色泽 C. 摸手感 D. 尝味道 13.在日常生活中最常用最普遍的烹饪原料保藏方法是（ ） A. 低温保藏法 B. 高温保藏法 C. 脱水保藏法 D. 密封保藏法 14.以下哪种方法适合保管新鲜的绿叶蔬菜（ ） A. 常温存放 B. 冷冻 C. 冷藏 D. 腌制 15.保管大米时，防止生虫的有效方法是（ ） A. 与大蒜一起存放 B. 放在潮湿的地方 C. 敞口存放 D. 经常翻动 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述在烹饪原料选择中遵循的原则。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 论述在烹饪原料加工过程中如何最大限度地保持原料的营养价值。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$