第26卷《烹饪原料与加工技术》7.果品类原料-知识点训练卷 四川省餐饮类考纲百套卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的知识点训练卷，共50份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第26卷——知识点训练卷，按考试大纲【烹饪原料与加工技术】7.果品类原料的五点范围要求编写，其五点范围要求是： (1)了解果品类原料的分类； (2)理解常见鲜果的品种及烹调应用； (3)理解常见干果和果干的品种及烹调应用； (4)理解常见蜜饯、果脯的品种及烹调应用； (5)掌握果品类原料的品质鉴别和保管方法。 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第26卷 【烹饪原料与加工技术】 7. 果品类原料 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.干果 【答案】干果是指通过自然晾晒、烘干或其他脱水方法去除水分的水果，如葡萄干、杏干、无花果干等。干果便于保存和携带，常用于烘焙、煮粥或作为零食。 2.果品 【答案】果品是人工栽培的木本、草本植物的果实及其加工制品等一类食品的总称。 3.蜜饯 【答案】蜜饯是将水果浸在浓糖浆中制成的，保持湿润口感和浓郁甜味，如话梅、橄榄蜜饯。 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.______通常指的是刚从植株上采摘下来、未经加工处理的水果。 【答案】新鲜水果 【解析】新鲜水果强调的是刚采摘且未经过任何加工处理，保持了其原始风味和营养状态。 2.糖制果品一般按加工方法和状态分______、______为两大类。 【答案】果脯蜜饯、果酱 【解析】糖制果品一般按加工方法和状态分为果脯蜜饯和果酱两大类。 3.世界“四大水果”是______、______、______、______。 【答案】苹果、葡萄、柑橘、香蕉 【解析】苹果是世界“四大水果”之一，总产量仅次于葡萄、柑橘和香蕉。 4.柑橘是芸香科的一大类果实的总称，包括橘、柑、橙、柚、______、______、等。 【答案】橙、柚、柠檬、金柑（任选2个） 【解析】柑橘是芸香科的一大类果实的总称，包括橘、柑、橙、柚、柠檬和金柑等。其共同特点是果实扁圆或圆形，果皮黄色、鲜橙色或红色。 5.蜜饯是将新鲜水果通过糖渍工艺制成的食品，常用于______和甜点装饰。 【答案】零食 【解析】蜜饯因其甜美的口感和鲜艳的外观，常作为零食或甜点装饰使用，增加食物的风味和色彩。 6.在中式烹饪中，陈皮是一种常见的蜜饯，常用于______和炖肉，以增添风味。 【答案】煲汤 【解析】陈皮具有独特的香气和味道，能够为汤品和炖肉带来特别的风味。 7.新鲜水果的品质鉴别首先要观察其______，以判断成熟度。 【答案】色泽 【解析】色泽是判断水果成熟度的重要指标，成熟的水果通常颜色鲜亮且均匀。 8.在鉴别果品品质时，______是检查水果是否受到病虫害的重要感官指标。 【答案】形态 【解析】形态包括水果的形状和是否有损伤，未受损且形状规整的水果通常品质较好。 9.水果的______可以反映其新鲜程度，新鲜的水果具有自然的香气。 【答案】气味 【解析】新鲜的水果会散发出特有的香气，而不新鲜的水果可能没有香气或有异味。 10.菠萝、草莓按照果实构造特点属于______。 【答案】复果类 【解析】复果类主要品种有菠萝、草莓等。这类果品肉质柔软多汁，酸甜可口。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.葡萄属于仁果类水果。（ ） 【答案】× 【解析】葡萄属于浆果类水果。 2.香蕉是核果类水果。（ ） 【答案】× 【解析】香蕉属于浆果类水果。 3.西瓜可以用于制作水果蛋糕。（ ） 【答案】√ 【解析】西瓜的清甜和多汁可以为水果蛋糕增添口感和风味。 4.橘在宴席中除鲜食外，主要适于拔丝或甜羹等烹调方法。（ ） 【答案】√ 【解析】橘在宴席中除鲜食外，主要适于拔丝或甜羹等烹调方法，如“拔丝橘子”“橘 子果羹”。 5.腰果可以用来榨油。（ ） 【答案】√ 【解析】腰果含油量较高，可以用于榨油。 6.香蕉干适合煮粥。（ ） 【答案】× 【解析】香蕉干质地较硬，不太适合煮粥。 7.果脯的含糖量通常比蜜饯高。（ ） 【答案】√ 【解析】果脯在制作过程中糖的用量较大，含糖量通常较高。 8.蜜饯可以长期保存而不变质。（ ） 【答案】× 【解析】虽然蜜饯经过处理可以保存一段时间，但如果保存不当，仍可能变质。 9.表皮有黑斑的梨一定不能食用。（ ） 【答案】× 【解析】表皮有少量黑斑，如果果肉未变质，削去黑斑部分仍可食用。 10.成熟的西瓜拍打时声音沉闷。（ ） 【答案】√ 【解析】成熟的西瓜内部结构较松散，拍打时声音沉闷。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.以下属于核果类的水果是（ ） A. 草莓 B. 樱桃 C. 香蕉 D. 西瓜 【答案】B 【解析】核果类水果的特征是有核，樱桃属于核果类，草莓是聚合果，香蕉是浆果，西瓜是瓠果。 2.柑橘类水果不包括（ ） A. 橙子 B. 柚子 C. 柠檬 D. 枣 【答案】D 【解析】枣不属于柑橘类水果，柑橘类水果通常指橙子、柚子、柠檬等。 3.仁果类水果的典型代表是（ ） A. 芒果 B. 苹果 C. 榴莲 D. 葡萄 【答案】B 【解析】苹果是仁果类水果，芒果是核果类，榴莲是热带水果，葡萄是浆果类。 4.利用果品的（ ）特性可以把果品加工制成果冻、果酱等 A. 维生素丰富 B. 果胶物质 C. 水分含量大 D. 色素 【答案】B 【解析】果胶与糖、有机酸配成一定比例时可形成凝胶，利用这一特性可以把果品加工制成果冻、 果酱等。 5.制作水果沙拉时，经常会用到的水果是（ ） A. 芒果 B. 柿子 C. 荔枝 D. 山楂 【答案】A 【解析】芒果口感甜美，果肉细腻，适合用于水果沙拉。柿子、荔枝和山楂在水果沙拉中使用相对较少。 6.有“百果之宗”的美誉的水果是（ ） A. 橙子 B. 梨 C. 火龙果 D. 蓝莓 【答案】B 【解析】梨有“百果之宗”的美誉，是重要的水果。梨含有多种维生素和矿物质。 7.以下哪种干果常用于制作八宝粥（ ） A. 杏仁 B. 腰果 C. 花生 D. 巴旦木 【答案】C 【解析】花生在八宝粥中较为常见，能增加粥的口感和营养。 8.（ ）能防治心血管疾病，具有扩张血管、强心等作用。 A. 葡萄 B. 芒果 C. 山楂 D. 香蕉 【答案】C 【解析】山楂能防治心血管疾病，具有扩张血管、强心等作用，具有重要的药用价值。 9.以下哪种干果适合炒制后作为零食（ ） A. 核桃 B. 松子 C. 板栗 D. 碧根果 【答案】C 【解析】板栗炒制后香气扑鼻，是常见的炒制零食。 10.以下哪种属于蜜饯（ ） A. 苹果脯 B. 杏脯 C. 糖渍青梅 D. 蜜枣 【答案】C 【解析】糖渍青梅经过糖渍处理，属于蜜饯。苹果脯和杏脯通常属于果脯，蜜枣既可以是蜜饯也可以是果脯，此处按常见分类，选糖渍青梅更准确。 11.（ ）又称龙眼，主产于福建、台湾、四川、广东、广西等地。 A. 桃 B. 海棠 C. 葡萄 D. 桂圆 【答案】D 【解析】桂圆又称龙眼。主产于福建、台湾、四川、广东、广西等地，6—7月份上市。 12.以下哪种蜜饯常用于制作中式点心（ ） A. 金桔饼 B. 草莓干 C. 山楂卷 D. 芒果干 【答案】A 【解析】金桔饼具有独特的风味，常用于中式点心。 13.鉴别新鲜苹果的方法，不正确的是（ ） A. 表皮有光泽 B. 果柄干枯 C. 有果香 D. 按压有弹性 【答案】B 【解析】新鲜苹果的果柄应是新鲜湿润的，果柄干枯说明苹果不新鲜。 14.以下哪种不是判断香蕉成熟度的方法（ ） A. 观察果皮颜色 B. 闻气味 C. 按压硬度 D. 看果柄长度 【答案】D 【解析】果柄长度与香蕉的成熟度无关，通常通过果皮颜色、气味和按压硬度来判断香蕉的成熟度。 15.保管草莓的适宜温度是（ ） A. 0 - 5℃ B. 5 - 10℃ C. 10 - 15℃ D. 15 - 20℃ 【答案】A 【解析】草莓适宜在 0 - 5℃的低温环境中保存，以延长保鲜期。 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简单介绍一下果品类原料的烹饪应用。 【答案】果品原料的种类繁多，用途广泛，它的用途和特点表现在以下方面。 (一)可作为主料制作香甜可口的菜肴 (二)可作为配料增加风味特色 (三)可作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用 (四)可作为面点馅心改善风味，增进食欲 (五)可作为面点的装饰物美化外观，增强感官色彩 六、综合题（本大题1题，满分12分） 某水果批发商收到一批火龙果，在验收时发现品质参差不齐。请根据相关知识，说明如何鉴别这批火龙果的品质，并制定合理的保管计划。 【答案】在鉴别这批火龙果的品质时，可从以下几方面着手： 首先看外观，表皮应完整且光滑，没有明显的破损、裂口或黑斑。鳞片部分，颜色鲜绿且硬挺的较为新鲜。火龙果的颜色也很重要，成熟的火龙果表皮通常呈鲜艳的紫红色。 用手轻轻按压，有弹性且不发软，说明果实饱满新鲜；若按压后明显凹陷，可能内部已经变质。 再通过重量判断，同等大小下，较重的火龙果通常水分更充足，品质较好。 另外，还可以闻一闻气味，正常的火龙果应只有淡淡的果香，若有异味则可能品质不佳。 对于这批火龙果的保管计划：未成熟的火龙果，放置在常温、通风良好的地方，让其自然成熟。成熟的火龙果应尽快冷藏保存，温度设定在 3 - 6℃。存放时，要避免火龙果相互挤压和碰撞，可分层放置或用隔板隔开。用透气性良好的袋子包裹火龙果，既能保湿又能防止水分过多凝结。每隔两三天检查一次，及时挑出有变软、发霉等变质迹象的火龙果，以免影响其他果实的保存。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的知识点训练卷，共50份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第26卷——知识点训练卷，按考试大纲【烹饪原料与加工技术】7.果品类原料的五点范围要求编写，其五点范围要求是： (1)了解果品类原料的分类； (2)理解常见鲜果的品种及烹调应用； (3)理解常见干果和果干的品种及烹调应用； (4)理解常见蜜饯、果脯的品种及烹调应用； (5)掌握果品类原料的品质鉴别和保管方法。 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第26卷 【烹饪原料与加工技术】 7. 果品类原料 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.干果 2.果品 3.蜜饯 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.______通常指的是刚从植株上采摘下来、未经加工处理的水果。 2.糖制果品一般按加工方法和状态分______、______为两大类。 3.世界“四大水果”是______、______、______、______。 4.柑橘是芸香科的一大类果实的总称，包括橘、柑、橙、柚、______、______、等。 5.蜜饯是将新鲜水果通过糖渍工艺制成的食品，常用于______和甜点装饰。 6.在中式烹饪中，陈皮是一种常见的蜜饯，常用于______和炖肉，以增添风味。 7.新鲜水果的品质鉴别首先要观察其______，以判断成熟度。 8.在鉴别果品品质时，______是检查水果是否受到病虫害的重要感官指标。 9.水果的______可以反映其新鲜程度，新鲜的水果具有自然的香气。 10.菠萝、草莓按照果实构造特点属于______。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.葡萄属于仁果类水果。（ ） 2.香蕉是核果类水果。（ ） 3.西瓜可以用于制作水果蛋糕。（ ） 4.橘在宴席中除鲜食外，主要适于拔丝或甜羹等烹调方法。（ ） 5.腰果可以用来榨油。（ ） 6.香蕉干适合煮粥。（ ） 7.果脯的含糖量通常比蜜饯高。（ ） 8.蜜饯可以长期保存而不变质。（ ） 9.表皮有黑斑的梨一定不能食用。（ ） 10.成熟的西瓜拍打时声音沉闷。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.以下属于核果类的水果是（ ） A. 草莓 B. 樱桃 C. 香蕉 D. 西瓜 2.柑橘类水果不包括（ ） A. 橙子 B. 柚子 C. 柠檬 D. 枣 3.仁果类水果的典型代表是（ ） A. 芒果 B. 苹果 C. 榴莲 D. 葡萄 4.利用果品的（ ）特性可以把果品加工制成果冻、果酱等 A. 维生素丰富 B. 果胶物质 C. 水分含量大 D. 色素 5.制作水果沙拉时，经常会用到的水果是（ ） A. 芒果 B. 柿子 C. 荔枝 D. 山楂 6.有“百果之宗”的美誉的水果是（ ） A. 橙子 B. 梨 C. 火龙果 D. 蓝莓 7.以下哪种干果常用于制作八宝粥（ ） A. 杏仁 B. 腰果 C. 花生 D. 巴旦木 8.（ ）能防治心血管疾病，具有扩张血管、强心等作用。 A. 葡萄 B. 芒果 C. 山楂 D. 香蕉 9.以下哪种干果适合炒制后作为零食（ ） A. 核桃 B. 松子 C. 板栗 D. 碧根果 10.以下哪种属于蜜饯（ ） A. 苹果脯 B. 杏脯 C. 糖渍青梅 D. 蜜枣 11.（ ）又称龙眼，主产于福建、台湾、四川、广东、广西等地。 A. 桃 B. 海棠 C. 葡萄 D. 桂圆 12.以下哪种蜜饯常用于制作中式点心（ ） A. 金桔饼 B. 草莓干 C. 山楂卷 D. 芒果干 13.鉴别新鲜苹果的方法，不正确的是（ ） A. 表皮有光泽 B. 果柄干枯 C. 有果香 D. 按压有弹性 14.以下哪种不是判断香蕉成熟度的方法（ ） A. 观察果皮颜色 B. 闻气味 C. 按压硬度 D. 看果柄长度 15.保管草莓的适宜温度是（ ） A. 0 - 5℃ B. 5 - 10℃ C. 10 - 15℃ D. 15 - 20℃ 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简单介绍一下果品类原料的烹饪应用。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 某水果批发商收到一批火龙果，在验收时发现品质参差不齐。请根据相关知识，说明如何鉴别这批火龙果的品质，并制定合理的保管计划。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$