第19卷《烹饪原料与加工技术》3.蔬菜类原料-知识点训练卷 四川省餐饮类考纲百套卷（原卷版+解析版）

编写说明：2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的知识点训练卷，共50份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第19卷——知识点训练卷，按考试大纲【烹饪原料与加工技术】3. 蔬菜类原料的三点范围要求编写，其三点范围要求是： (1)了解蔬菜类原料分类方法； (2)了解蔬菜类原料常用品种的烹调应用； (3)掌握常见蔬菜制品的种类及烹调应用。 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第19卷 【烹饪原料与加工技术】 3. 蔬菜类原料 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.叶菜类蔬菜 【答案】主要食用植物的叶片和叶柄的蔬菜，例如白菜、菠菜等。 2.花菜类蔬菜 【答案】以植物的花为食用部位的蔬菜，如西兰花、黄花菜等。 3.蔬菜速冻制品 【答案】在低温下迅速冻结的蔬菜产品。常见的有速冻玉米粒，烹饪时无需解冻，直接用于炒制或煮汤。 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.常见的白萝卜、胡萝卜属于____ 蔬菜 。 【答案】根菜类 【解析】白萝卜和胡萝卜是根菜类蔬菜中具有代表性且常见的品种，考生应能准确识别。 2.蔬菜通常指可以用来制作菜肴或面点馅心的 ____ 。 【答案】植物 【解析】蔬菜通常指可以用来制作菜肴或面点馅心的植物。 3.叶菜类蔬菜主要有____、____。 【答案】小白菜、韭菜 【解析】小白菜和韭菜是叶菜类中较为常见和具有特点的蔬菜，有助于考生记忆叶菜类的范围。 4.蔬菜中含有较丰富的____ 和维生素A 原。 【答案】维生素C 【解析】蔬菜中含有较丰富的维生素C 和维生素A 原(胡萝卜素)。蔬菜是供应人体所需维生素 C 的主要来源。 5.____ 使蔬菜表现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。 【答案】花青素 【解析】花青素使蔬菜表现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。 6.生菜原产于____。 【答案】地中海沿岸 【解析】生菜原产于地中海沿岸，我国各地均有栽培，以南方种植较多。 7.菠菜在烹调前一般要____，常见的做法有菠菜蛋汤。 【答案】焯水 【解析】菠菜含草酸，焯水可减少草酸含量，菠菜蛋汤是常见菜肴。 8.蔬菜速冻制品包括____、____，适合____、____。 【答案】速冻豌豆、速冻西兰花，快速烹饪、保持营养 【解析】速冻豌豆和西兰花便于储存和快速处理，能较好地保留营养。 9.蔬菜蜜饯常见的有____、____，可作为____、____。 【答案】糖渍胡萝卜、糖渍黄瓜，零食、装饰甜点 【解析】糖渍胡萝卜和黄瓜具有独特口感，可当零食，也能装饰甜点。 10.蔬菜汁制品比如____、____，能够____、____。 【答案】胡萝卜汁、芹菜汁，直接饮用、用于面点制作 【解析】胡萝卜汁和芹菜汁营养丰富，可直接喝，也能为面点增添色泽和营养。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.根菜类蔬菜都是长在地下的。（ ） 【答案】√ 【解析】根菜类蔬菜是以植物的根为食用部分，通常生长在地下。 2.茎菜类蔬菜只包括地上部分的茎。（ ） 【答案】× 【解析】茎菜类蔬菜的食用部位既包括地上部分的茎，也包括地下的变态茎。 3.叶菜类蔬菜的叶子都是绿色的。（ ） 【答案】× 【解析】叶菜类蔬菜的叶子颜色多样，不只是绿色。 4.荠菜一直被视为秋季野菜佳品。（ ） 【答案】× 【解析】荠菜一直被视为春季野菜佳品。 5.用芦笋制作菜肴不宜加热过度。（ ） 【答案】√ 【解析】芦笋为多年生宿根草本植物，经软化后可供食用。但是用芦笋制作菜肴不宜加热过度。 6.豆角一定要煮熟才能食用。（ ） 【答案】√ 【解析】生豆角含有毒素，必须煮熟煮透才能食用，以避免中毒。 7.被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包”的蔬菜是玉米。 。（ ） 【答案】× 【解析】马铃薯既可作为蔬菜，亦可作为粮食，被列为五大粮食作物之一，又被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包”。 8.蔬菜速冻制品在烹调时无需解冻。（ ） 【答案】√ 【解析】蔬菜速冻制品可以直接烹调，无需解冻，能较好地保持营养和口感。 9.蔬菜粉制品不能用于制作主食。（ ） 【答案】× 【解析】蔬菜粉制品如南瓜粉、紫薯粉等可以添加到面粉中制作馒头、面条等主食。 10.所有的蔬菜汁制品都需要加糖才能饮用。（ ） 【答案】× 【解析】一些蔬菜汁制品本身味道清甜，无需加糖就可以直接饮用。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.食用器官分类法中，花椰菜属于（ ） A. 根菜类 B. 花菜类 C. 叶菜类 D. 果菜类 【答案】B 【解析】花椰菜是以花为食用部位，属于花菜类。 2.植物学分类法中，南瓜属于（ ） A. 葫芦科 B. 茄科 C. 豆科 D. 十字花科 【答案】A 【解析】南瓜在植物学上属于葫芦科。 3.以下按照农业生物学分类法属于薯芋类的蔬菜是（ ） A. 山药 B. 洋葱 C. 韭菜 D. 芹菜 【答案】A 【解析】山药属于薯芋类蔬菜，洋葱是葱蒜类，韭菜是葱蒜类，芹菜是绿叶菜类。 4.食用器官分类法中，韭菜属于（ ） A. 叶菜类 B. 茎菜类 C. 根菜类 D. 花菜类 【答案】A 【解析】韭菜主要食用的是叶片，属于叶菜类。 5.农业生物学分类法中，以下属于水生蔬菜的是（ ） A. 莲藕 B. 胡萝卜 C. 辣椒 D. 西红柿 【答案】A 【解析】莲藕生长在水中，属于水生蔬菜；胡萝卜是根菜类，辣椒和西红柿是茄果类。 6.豆角在炒制时，为了确保熟透，应该（ ） A. 小火慢炒 B. 先焯水 C. 切成小段 D. 多放油 【答案】B 【解析】豆角含有毒素，先焯水再炒制能确保熟透，避免食物中毒。小火慢炒、切成小段、多放油都不能保证豆角熟透。 7.被称为薯蓣，可制成“素排骨”“素鱼”的蔬菜是（ ） A. 冬瓜 B. 马铃薯 C. 山药 D. 黄瓜 【答案】C 【解析】山药又称薯蓣、怀山药等。也是制作素菜的重要原料，可制成“素排骨”“素鱼”等。 8.青椒在烹调中，以下哪种做法能减轻辣味（ ） A. 去掉籽和筋 B. 用油炸 C. 加大量盐 D. 与醋一起烹调 【答案】A 【解析】青椒的籽和筋含有较多辣味物质，去掉后能减轻辣味。用油炸、加大量盐、与醋一起烹调不能有效减轻辣味。 9.以下蔬菜中，常用于煲汤的是（ ） A. 芹菜 B. 西红柿 C. 冬瓜 D. 豆角 【答案】C 【解析】冬瓜水分多，口感清淡，常用于煲汤。芹菜、西红柿、豆角一般不常用于煲汤。 10.西兰花在烹调时，为了保持色泽和营养，应（ ） A. 先切后洗 B. 加大量酱油 C. 用小火慢煮 D. 快速焯水 【答案】D 【解析】西兰花快速焯水能保持色泽和营养。先切后洗会损失营养，加大量酱油会影响色泽和味道，用小火慢煮会破坏营养和色泽。 11.蔬菜蜜饯在制作过程中，主要使用的工艺是（ ） A. 腌制 B. 糖渍 C. 烘干 D. 发酵 【答案】B 【解析】蔬菜蜜饯是通过糖渍的工艺制成的。 12.萝卜中因含有（ ）而有辛辣味，能起到帮助消化的作用 A. 维生素A B. 芥子油 C. 挥发油 D. 膳食纤维 【答案】B 【解析】萝卜中因含有芥子油而有辛辣味，并能起到帮助消化的作用。 13.蔬菜酱制品可用于（ ） A. 涂抹面包 B. 煮汤 C. 凉拌 D. 以上都是 【答案】D 【解析】蔬菜酱制品可以涂抹面包、用于煮汤、凉拌等多种烹调方式。 14.以下蔬菜制品中，维生素损失较少的是（ ） A. 蔬菜腌制品 B. 蔬菜干制品 C. 蔬菜速冻制品 D. 蔬菜蜜饯 【答案】C 【解析】蔬菜速冻制品在速冻过程中能较好地保留维生素，而蔬菜腌制品、干制品和蜜饯在加工过程中维生素损失相对较多。 15.以下适合减肥人生食用的蔬菜是（ ） A. 黄瓜 B. 冬瓜 C. 苦瓜 D. 以上都是 【答案】A 【解析】黄瓜、冬瓜、苦瓜都含有膳食纤维，维生素和矿物质是有利于减肥的蔬菜。 五、简答题（本大题1题，满分9分） 请概述蔬菜类原料的烹饪应用。 【答案】蔬菜类原料的烹饪应用范围广泛，主要体现在以下五个方面：1.蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分；2.部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜；3.部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料；4. 某些蔬菜是食品雕刻的重要原料；5. 某些蔬菜还可以代替粮食作为主食。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 假设您要为家庭晚餐准备一道以蔬菜为主的菜肴，请选择一种蔬菜，并详细说明您的选择理由、烹调方法和搭配食材。 【答案】我选择西兰花作为家庭晚餐的蔬菜主食材。 选择理由：西兰花营养丰富，富含维生素、矿物质和膳食纤维，具有较高的营养价值；其口感清爽，适合家庭食用；外观美观，能增加菜肴的吸引力。 烹调方法：我会选择白灼西兰花。先将西兰花切成小朵，洗净。锅中烧开水，加入少许盐和几滴油，放入西兰花焯水1-2分钟，捞出过凉水，沥干水分。然后在盘子中码放好，淋上生抽、蚝油、蒜末调制的酱汁，最后浇上热油激发香味。 搭配食材：搭配胡萝卜和虾仁。胡萝卜切成片，虾仁洗净去虾线。锅中少许油，先炒胡萝卜片至断生，再放入虾仁翻炒至变色，加入焯好的西兰花，加入适量盐和鸡精调味，翻炒均匀即可。 这样的搭配颜色丰富，营养均衡，口感多样，能满足家人的口味和营养需求。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共85份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的知识点训练卷，共50份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是2026版四川省《餐饮类考纲百套卷》的第19卷——知识点训练卷，按考试大纲【烹饪原料与加工技术】3. 蔬菜类原料的三点范围要求编写，其三点范围要求是： (1)了解蔬菜类原料分类方法； (2)了解蔬菜类原料常用品种的烹调应用； (3)掌握常见蔬菜制品的种类及烹调应用。 2026版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第19卷 【烹饪原料与加工技术】 3. 蔬菜类原料 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1. 叶菜类蔬菜 2. 花菜类蔬菜 3. 蔬菜速冻制品 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.常见的白萝卜、胡萝卜属于____ 蔬菜 。 2.蔬菜通常指可以用来制作菜肴或面点馅心的 ____ 。 3.叶菜类蔬菜主要有____、____。 4.蔬菜中含有较丰富的____ 和维生素A 原。 5.____ 使蔬菜表现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。 6.生菜原产于____。 7.菠菜在烹调前一般要____，常见的做法有菠菜蛋汤。 8.蔬菜速冻制品包括____、____，适合____、____。 9.蔬菜蜜饯常见的有____、____，可作为____、____。 10.蔬菜汁制品比如____、____，能够____、____。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.根菜类蔬菜都是长在地下的。（ ） 2.茎菜类蔬菜只包括地上部分的茎。（ ） 3.叶菜类蔬菜的叶子都是绿色的。（ ） 4.荠菜一直被视为秋季野菜佳品。（ ） 5.用芦笋制作菜肴不宜加热过度。（ ） 6.豆角一定要煮熟才能食用。（ ） 7.被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包”的蔬菜是玉米。 。（ ） 8.蔬菜速冻制品在烹调时无需解冻。（ ） 9.蔬菜粉制品不能用于制作主食。（ ） 10.所有的蔬菜汁制品都需要加糖才能饮用。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.食用器官分类法中，花椰菜属于（ ） A. 根菜类 B. 花菜类 C. 叶菜类 D. 果菜类 2.植物学分类法中，南瓜属于（ ） A. 葫芦科 B. 茄科 C. 豆科 D. 十字花科 3.以下按照农业生物学分类法属于薯芋类的蔬菜是（ ） A. 山药 B. 洋葱 C. 韭菜 D. 芹菜 4.食用器官分类法中，韭菜属于（ ） A. 叶菜类 B. 茎菜类 C. 根菜类 D. 花菜类 5.农业生物学分类法中，以下属于水生蔬菜的是（ ） A. 莲藕 B. 胡萝卜 C. 辣椒 D. 西红柿 6.豆角在炒制时，为了确保熟透，应该（ ） A. 小火慢炒 B. 先焯水 C. 切成小段 D. 多放油 7.被称为薯蓣，可制成“素排骨”“素鱼”的蔬菜是（ ） A. 冬瓜 B. 马铃薯 C. 山药 D. 黄瓜 8.青椒在烹调中，以下哪种做法能减轻辣味（ ） A. 去掉籽和筋 B. 用油炸 C. 加大量盐 D. 与醋一起烹调 9.以下蔬菜中，常用于煲汤的是（ ） A. 芹菜 B. 西红柿 C. 冬瓜 D. 豆角 10.西兰花在烹调时，为了保持色泽和营养，应（ ） A. 先切后洗 B. 加大量酱油 C. 用小火慢煮 D. 快速焯水 11.蔬菜蜜饯在制作过程中，主要使用的工艺是（ ） A. 腌制 B. 糖渍 C. 烘干 D. 发酵 12.萝卜中因含有（ ）而有辛辣味，能起到帮助消化的作用 A. 维生素A B. 芥子油 C. 挥发油 D. 膳食纤维 13.蔬菜酱制品可用于（ ） A. 涂抹面包 B. 煮汤 C. 凉拌 D. 以上都是 14.以下蔬菜制品中，维生素损失较少的是（ ） A. 蔬菜腌制品 B. 蔬菜干制品 C. 蔬菜速冻制品 D. 蔬菜蜜饯 15.以下适合减肥人生食用的蔬菜是（ ） A. 黄瓜 B. 冬瓜 C. 苦瓜 D. 以上都是 五、简答题（本大题1题，满分9分） 请概述蔬菜类原料的烹饪应用。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 假设您要为家庭晚餐准备一道以蔬菜为主的菜肴，请选择一种蔬菜，并详细说明您的选择理由、烹调方法和搭配食材。 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$